考試工藝學office1.面包生產方法快速法、一次直接二次法中種_第1頁
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文檔簡介

面包工藝：快速法：先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團后，轉用快速攪拌至面團擴展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團完全擴展（即面團能拉開成薄 膜，拉開時周邊光滑無齒痕）2628松弛8：面粉含水率：是面粉所含水分的質量與含水面粉質量比值的百分糊化現(xiàn)象：淀粉是不溶于冷水的，當?shù)矸垲w粒與水一起加熱，淀 淀粉酶分類：-淀粉酶和 -淀粉酶淀粉老化：淀粉溶液或淀粉糊在低溫靜置條件下，都有轉變?yōu)椴蝗苄晕镔|的趨向，混濁度和黏度都有增加，最后形成硬的凝膠塊。在稀淀粉溶液中有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“老化”或 “回生”，這種淀粉叫“老化淀粉”。影響老化的因素：淀粉的老化與淀粉的種類，直鏈與支鏈淀粉的比例、分子大小、溶液的濃度、pH、所含無機鹽種類及冷卻速度等因素都有關系。醬油的高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種工藝的比較：高鹽稀態(tài)工藝：食鹽溶液大豆浸漬除雜蒸煮制曲發(fā)酵抽油配兌加熱澄清滅菌種種面低鹽固態(tài)工藝：豆餅混合潤水蒸熟冷卻接種通風培養(yǎng)成曲麩加熱制醅入發(fā)酵容器保溫發(fā)酵醬醅成熟浸泡過濾生醬油醬常乳：產犢 7 天以后至干奶期開始之前兩周所產初乳：產犢以后七天以內的乳，色黃、濃厚并有特殊末乳：也稱老乳，即干奶期開始之前兩周所產

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