《腐乳的制作》公開課導學案

1、PAGE6課題腐乳的制作第2周第1課時時間課程目標問題導學設計及材料學生活動驗收評價導課5分自主學習15分10分10分學習目標：1利用生物與環(huán)境相適應的觀點，掌握毛霉在腐乳制作中的作用。2能按照科學探究的要求，設計腐乳制作的基本方案。3科學利用所學生物學知識評價微生物在食品發(fā)酵過程的作用。學習重點：描述腐乳制作的基本原理及基本流程學習難點：腐乳制作過程中的注意事項，描述如何操作能夠防止雜菌感染。課標要求：“腐乳的制作”所授內(nèi)容可以分為兩個部分：第一部分是描述腐乳制作所用菌種的特定功能；第二部分是利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)設計并實施腐乳的制作過程。課標對本節(jié)內(nèi)容的說明包含兩層涵義：其一，“描述腐乳制作所用

2、菌種”體現(xiàn)“生命觀念”要素，旨在學生根據(jù)已有微生物學相關(guān)知識，了解并認同微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中的重要作用。其二，“嘗試進行腐乳的制作”屬于在“理性思維”這一核心素養(yǎng)的基礎上進行“科學探究”，針對特定的生物學現(xiàn)象，設計合理有效的實驗方案，培養(yǎng)學生團隊合作精神及創(chuàng)新意識。自主學習問題設計及材料：1制作腐乳的原材料是什么嗎其主要要化學成分有哪些？2參與腐乳發(fā)酵的微生物有哪些其中最主要的是？3上述微生物在腐乳發(fā)酵過程中的作用是什么？4你能利用所學生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事么？5王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？6你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？探究學習問題設計及材料：1結(jié)合所學相關(guān)

3、知識，以小組為單位，討論并設計腐乳制作的基本流程。【利用UMU系統(tǒng)上傳小組討論結(jié)果，并在導學案空白處畫出腐乳制作流程圖】2根據(jù)腐乳制作的流程圖，結(jié)合自身在“毛霉的生長”這一步驟的具體操作，分析在腐乳制作的過程中，影響腐乳品質(zhì)的因素都有哪些通過自主學習，從理論上了解腐乳制作的菌種以及腐乳制作過程中相關(guān)微生物的作用。以學組為單位思考并討論，將所討論的結(jié)果進行表達與交流。結(jié)合實際進行分析，利用改進方案更好的進行實驗，確保實驗成功。1毛霉的生長（前期發(fā)酵）選材：所用豆腐的含水量為_左右最適宜，水分過多腐乳不易_，過少則不利于_。溫度控制在_，并保持一定的_。菌種的來自空氣中的_?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格

4、_的條件下，將優(yōu)良_直接_在豆腐上。2加鹽腌制將_的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中。（注意：玻璃瓶刷洗干凈后要_）逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而_鹽量，接近瓶口的鹽要_一些，原因是_。3加鹵湯裝瓶鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的_，并可以抑制_。4密封腌制發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響自主學習思維導圖鞏固練習同學們，通過自主學習，你對腐乳的制作有哪些疑惑，請把它填在下面的表格中序號疑惑點123知識點一對腐乳發(fā)酵菌種的掌握1現(xiàn)代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是（）根霉2毛霉的代謝類型（）異養(yǎng)需氧異養(yǎng)兼性厭氧知識點二腐乳發(fā)酵的基本原理3在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳，其中起主要作用的酶是（）A淀粉酶、蛋白酶B淀粉酶、脂肪酶C蛋白酶、果膠酶D蛋白酶、脂肪酶4吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的（）A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌絲繁殖于表面而形成知識點三腐乳發(fā)酵的基本流程及注意事項5下列有關(guān)鹵湯的描述，錯誤的是（）A鹵湯是決定腐乳類型