實驗一、感官分析檢驗法：課件

1、食品分析實驗遵義師范學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院敖克厚 2013.6.16實驗一 牛奶、雞蛋糕的感官檢驗一、實驗?zāi)康? 1 加深對感官檢驗的理解。 2 掌握感官檢驗的基本知識。 3、利用感官檢驗法對食品進(jìn)行評價和產(chǎn)生味覺物質(zhì)進(jìn)行認(rèn)識辨別。二、實驗原理: 各種食品都具有一定的外部特征，通過人的感覺味覺、嗅覺、視覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數(shù)據(jù)對食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外關(guān)四 儀器 50毫升燒杯 濾紙條、餐刀 五、感官鑒別能力測試操作方法 1 味覺鑒別能力的測試：用2砂糖溶液；007檸檬酸溶 液；07咖啡因溶液；02食鹽溶液測試檢驗人員對甜、酸、苦、咸四種基本味覺的鑒別能力。2 嗅覺鑒

2、別能力的測試：要求能準(zhǔn)確辨認(rèn)出醋酸、香草香精、草莓香精、檸檬香精、桔子香精的氣味。3 辨別能力的測試：按二點辨別法測試在味覺和嗅覺上辨別不同濃度樣品的微細(xì)差別的能力。 測試用的標(biāo)準(zhǔn)品如下：味覺測試：甜味 (A) 2白砂糖溶液； (B) 3白砂糖溶液。 酸味 (A) 004檸檬酸溶液； (B) 005檸檬酸溶液。嗅覺測試：(A) 牛奶； (B) 牛奶十酸奶酪香精(004mL)。感官檢驗的順序感官檢驗的順序及基本規(guī)則： 進(jìn)行感官檢驗時，通常先進(jìn)行視覺檢驗，再進(jìn)行嗅覺檢驗，然后進(jìn)行味覺檢驗及觸覺檢驗。若連續(xù)檢驗幾種樣品，應(yīng)先檢驗味淡的，后檢驗味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互

3、影響。對已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺檢驗。 1 固體食品： 外觀：用肉眼觀察食品的形態(tài)特征，如外觀顏色、光澤、形狀，可判斷食品、水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度。 內(nèi)部：用刀沿縱向或橫向切開食品剖面，用肉眼觀察食品的內(nèi)部形態(tài)特征，如有無氣泡、氣泡大小、分布是否均勻，有無夾雜雜物。 手感：用手感覺食物的軟硬程度和粘稠度。 氣味：取小塊食物放在鼻前，或把樣品稍加熱，或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦后嗅驗。 口感：取小塊食物放入口中，輕嚼數(shù)次，用舌部感覺味道。然后吐出(不要咽下)，用溫水漱口。 食品檢驗的具體內(nèi)容及方法六 結(jié)果與討論 氣味辨別評分標(biāo)準(zhǔn)表丁 酸醋 酸香 草草莓檸 檬5分丁酸、干酪臭醋酸

4、，醋香 草草 莓檸檬4分刺激臭，酸臭酸明顯的柑桔類3分臭的酸的刨冰2分水果糖葡萄1分氨甜的甜的 食品評分表項目特性得分風(fēng)味（60分）1.甜而純凈，消毒牛乳滋味，無異味2.滋味稍差3.無乳味4.有不純的滋味或雜味5.有較重的雜味605956555352484735 組織（35分）(1520 ）1.濃度均勻一致,黏度適中2.粘性過度3.在舌上感覺呈粉狀4.呈粉狀,瓶底有少量沉淀5.呈砂狀或有個別大結(jié)晶6.稍呈稠密狀或軟膏狀3534333230292726202015 色澤(5分)1.白色中帶奶油色或淡黃綠色,色澤均勻2.肉桂色、淡褐色520 5 味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺

5、器官的靈敏度。檢驗時取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出(不要咽下)，用溫水漱口。若連續(xù)檢驗幾種樣品，應(yīng)先檢驗味淡的，后檢驗味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。對已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺檢驗。 6 品嘗食品時，除了味覺外，還有脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。 7 進(jìn)行感官檢驗時，通常先進(jìn)行視覺檢驗，再進(jìn)行嗅覺檢驗，然后進(jìn)行味覺檢驗及觸覺檢驗。感官檢驗的程序一、感官檢驗指標(biāo)1、視覺檢驗的指標(biāo)；2、嗅覺檢驗的指標(biāo)；3、味覺檢驗的指標(biāo)；4、觸覺檢驗指標(biāo).感官指標(biāo)用語：視覺檢驗使用器官：眼。1、視覺檢驗的指標(biāo)： 外形： 色澤： 均勻性： 渾濁程度： 有無沉淀及雜質(zhì)：例如：對牛奶等液體食品的評鑒：1、白色中帶奶油色或淡黃綠色,色澤均勻2、肉桂色、淡褐色3、濃度均勻一致,黏度適中4、粘性過度5、呈粉狀,瓶底有少量沉淀5、呈砂狀或有個別大結(jié)晶6、稍呈稠密狀或軟膏狀感官指標(biāo)用語：3、味覺檢驗的指標(biāo)；使用器官：舌尖香味：香 草、草 莓、乳香、清香、濃香、醬香、醋香、檸檬香味。 香味綿長。鮮香、雞肉香味.臭味（丁酸）、干酪臭、刺激臭、酸臭、臭的、氨氣味道。酸味：醋酸，醋 、酸、酸的。檸檬酸酸味。甜味：甜味;蔗糖甜味、蜜糖甜味、苦味：苦菊、苦菜、苦瓜、苦味很濃。苦味淡、苦味清純。 辣味：