《食品安全法》培訓(xùn)課件

1、食品安全法中與企業(yè)相關(guān)的內(nèi)容及要求行政部：劉 燕食品安全法中與企業(yè)相關(guān)的內(nèi)容及要求行政部：劉 燕我國(guó)現(xiàn)行關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管方面的四部法律法規(guī) 食品安全法（已于2009年6月1日起生效）食品安全法實(shí)施條例（已于2009年7月20日起生效）餐飲服務(wù)許可管理辦法（已于2010年5月1日起生效）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（也是于2010年5月1日起生效）我國(guó)現(xiàn)行關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管方面的四部法律法規(guī) 食品安全法（一、食品安全的概念 1974年由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出，具體到食品安全法所要調(diào)整的“食品安全”，則是一個(gè)狹義的概念，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危

2、害。一、食品安全的概念 1974年由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出，具體到二、食品安全法的適用范圍 在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法：（一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營(yíng)）；（二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；（三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（五）對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。二、食品安全法的適用范圍 在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活三、餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管辦法第二十七條：（九項(xiàng)） 食品安全監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督

3、檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查： （一）餐飲服務(wù)許可情況； （二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況； （三）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況； （四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況； （五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況； （六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書及儲(chǔ)存條件； （七）餐具、炊具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況； （八）用水的衛(wèi)生情況； （九）其他需要重點(diǎn)檢查的情況。三、餐飲

4、服務(wù)單位的監(jiān)管辦法第二十七條：（九項(xiàng)）（一）、餐飲服務(wù)許可1、法律依據(jù)食品安全法第二十九條第一款對(duì)餐飲服務(wù)許可作了明確的規(guī)定，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。2、許可的條件（餐飲服務(wù)許可管理辦法第九條）申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可應(yīng)當(dāng)具備以下基本條件：（1）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)

5、備或者設(shè)施；（3）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（5）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。3、許可的期限（餐飲服務(wù)許可管理辦法第二十九條）餐飲服務(wù)許可證有效期為3年。臨時(shí)餐飲服務(wù)許可證有效期不超過(guò)6個(gè)月。（一）、餐飲服務(wù)許可1、法律依據(jù)監(jiān) 管 重 點(diǎn)查資質(zhì)： 合法的資質(zhì)包括：1、餐飲服務(wù)許可證 2、小餐飲登記證 3、餐飲服務(wù)備案登記證 怎么查？ 1、要求“許可證件”要在經(jīng)營(yíng)

6、場(chǎng)所醒目位置懸掛。 2、配套的有“餐飲服務(wù)信息公示欄”。 罰則： 未取得有效許可證件，依照食品安全法第八十四條處罰。監(jiān) 管 重 點(diǎn)查資質(zhì)：（二）、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)食品安全法第三十四條、食品安全法實(shí)施條例第二十三條、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十條對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理制度作了明確的規(guī)定，有三個(gè)方面的要求：一是餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。對(duì)所有從業(yè)人員必須依法進(jìn)行身體健康檢查并予以登記，執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員健康管理制度。二是餐飲服務(wù)單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

7、等有礙食品安全的疾病的人員接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的人員患有這些疾病時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)立即調(diào)換其工作崗位。三是餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康實(shí)行年檢制度。為防止餐飲服務(wù)從業(yè)人員因其所患疾病污染食品，餐飲服務(wù)從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查。餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包括新參加工作或臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的人員，在取得健康證明并符合從事餐飲服務(wù)要求的狀況下，這些人員才能從事餐飲服務(wù)工作。（二）、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)（二）、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)食品安全法第三十二條、食品安全法實(shí)施條例第二十二條、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十一條對(duì)餐飲服務(wù)單位的人員管理和培訓(xùn)作了明確規(guī)定，有兩個(gè)方面的要求

8、：一是建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度。餐飲服務(wù)食品安全管理制度是餐飲服務(wù)單位保證其所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本前提和必備條件。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，要設(shè)立專門食品安全檢查監(jiān)督機(jī)構(gòu)，要派專人負(fù)責(zé)。餐飲服務(wù)單位內(nèi)部食品安全管理制度由各單位根據(jù)本單位的實(shí)際情況制定。一般來(lái)講，餐飲服務(wù)單位的食品安全管理制度可以對(duì)本單位的食品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計(jì)劃、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案等方面進(jìn)行規(guī)定。 二是加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)

9、知識(shí)的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該根據(jù)本單位的實(shí)際情況，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，規(guī)模較大的單位要配備專職的食品安全管理員，規(guī)模較小的單位可以配備兼職的食品安全管理人員，但兼職的食品安全管理人員不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任，做到食品安全工作有專人負(fù)責(zé)。（二）、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)食品安全法第三十二條、監(jiān) 管 重 點(diǎn)查人員健康、培訓(xùn)情況： 健康合格證有效期一年。 培訓(xùn)合格證有效期三年。 怎么查？ 1、胸前佩戴。 2、復(fù)印懸掛。 3、分冊(cè)集中管理。 抽查與全查相結(jié)合，注意關(guān)鍵崗位的檢查。 罰則： 未取得健康合格證上崗，依食品安全法第八十七

10、條，第一次責(zé)改，以后發(fā)現(xiàn)均可處罰。監(jiān) 管 重 點(diǎn)查人員健康、培訓(xùn)情況：食品安全法培訓(xùn)課件（三）、索證索票索證索票，就是指采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購(gòu)食品的有效票據(jù)。對(duì)于索證索票，食品安全法第三十九條、食品安全法實(shí)施條例第二十四條和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條都作出了明確的規(guī)定。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?/p>

11、。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。（三）、索證索票索證索票，就是指采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取供貨方食品及食品原材料采購(gòu)： 做好采購(gòu)索證、索票及臺(tái)賬記錄（“一票三證一報(bào)告”） 索證：索取其“營(yíng)業(yè)執(zhí)照”、“流通服務(wù)許可證”或“生產(chǎn)許可證”，必要時(shí)索取“動(dòng)物檢疫合格證”。 索票：購(gòu)物票據(jù)。 乳制品還應(yīng)索取“含三聚氰胺”的檢驗(yàn)報(bào)告。怎么查？ 1、臺(tái)賬記錄現(xiàn)用的有三本，即：食品及食品用材料采購(gòu)臺(tái)賬、食品添加劑采購(gòu)和使用臺(tái)賬、餐廚廢棄物處理臺(tái)賬。 2、從臺(tái)賬記錄本，看食品及食品原材料的來(lái)源，看其索證資料是否齊全、有效； 3、抽查部分存儲(chǔ)食品，看是否有臺(tái)賬記錄，跟購(gòu)物票據(jù)核對(duì)，看登記信息是否準(zhǔn)確、可靠； 4、

12、索證、索票、票據(jù)、臺(tái)賬記錄等保存期二年。罰則： 未按照規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品；進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件等，依食品安全法第八十七條予以處罰。監(jiān) 管 重 點(diǎn)食品及食品原材料采購(gòu)：監(jiān) 管 重 點(diǎn)食品安全法培訓(xùn)課件（四）、原料管理1、餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（食品安全法第二十八條）（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他

13、特定人群的主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（8）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（9）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（10）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。1（四）、原料管理1、餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（食2、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或

14、者超過(guò)保質(zhì)期的食品。（食品安全法第四十條）3、餐飲服務(wù)單位貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（食品安全法第四十一條）2、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查（五）、衛(wèi)生管理餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：1、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；2、貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；3、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老

15、鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；4、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用5、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；（五）、衛(wèi)生管理餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求： 6、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；7、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；8、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直

16、接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；9、應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；10、應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。 6、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)監(jiān) 管 重 點(diǎn)庫(kù)房原材料存儲(chǔ)： 設(shè)置專庫(kù) 分類上架 隔墻離地怎么查？ 1、庫(kù)房（通風(fēng)、防潮、防鼠 等）。 2、陳列架（滿足分類上架、隔墻離地）。 3、冷庫(kù)

17、（溫度控制有效，滿足成品、半成品、原料分開）。 4、存儲(chǔ)有不合格食品及食品原材料（過(guò)期食品、腐敗變質(zhì)食品、無(wú)標(biāo)簽或無(wú)中文標(biāo)識(shí)預(yù)包裝食品、非食品物品特別是化學(xué)品等）。 5、食品添加劑（采購(gòu)、存儲(chǔ)、領(lǐng)取、使用、記錄是否規(guī)范）。罰則： 未按照規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品；進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件等，依食品安全法第八十七條予以處罰。監(jiān) 管 重 點(diǎn)庫(kù)房原材料存儲(chǔ)：分類上架、隔墻離地：分類上架、隔墻離地： 食品原材料標(biāo)簽： 食品原材料標(biāo)簽：監(jiān) 管 重 點(diǎn)操作加工場(chǎng)所食品存儲(chǔ)與加工： 生熟隔離 分類存放 防止交叉污染 怎么查？ 生熟隔離有三層含義： 1、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)存放食品，是否按成品

18、、半成品、生食品分開存放？ 2、加工用工具、容器等，是否按生、熟分開配置和使用？ 3、加工人員是否按照生、熟定崗操作？ 陳列架上存儲(chǔ)食品按上熟下生放置； 罰則： 經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物等不合格食品，依食品安全法第八十五條的規(guī)定予以處罰。 經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合法律規(guī)定的預(yù)包裝食品，依食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰。監(jiān) 管 重 點(diǎn)操作加工場(chǎng)所食品存儲(chǔ)與加工：食品安全法培訓(xùn)課件監(jiān) 管 重 點(diǎn)操作加工過(guò)程： 布局合理 流程有序 操作規(guī)范 怎么查？ 操作加工過(guò)程檢查的內(nèi)容很多：專間人員定崗定員與規(guī)范操作情況；操作加工分間（區(qū)）情況；清洗池的標(biāo)識(shí)與使用；加工用工具、用具

19、、容器的清洗、消毒與專用；排水、排油煙情況；存儲(chǔ)、使用食品原材料情況等等。 檢查方法：按操作流程進(jìn)行檢查（污染區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)清潔區(qū)）。 罰則：辦法第十六條餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（十項(xiàng)）法第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者并符合下列要求（十一項(xiàng)）；處罰辦法第四十條規(guī)定，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰。監(jiān) 管 重 點(diǎn)操作加工過(guò)程：食品操作加工間：食品操作加工間： 清洗池的標(biāo)識(shí)： 清洗池的標(biāo)識(shí)：監(jiān) 管 重 點(diǎn)餐飲具的清洗消毒： 設(shè)施到位 嚴(yán)格操作 規(guī)范保潔推薦的餐飲具清洗消毒方法： （一）物理消毒： 1、煮沸、蒸汽消毒，保持10010分鐘以上； 2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上； 3、

20、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。 （二）化學(xué)消毒：（一般多用含氯制劑） 1、使用濃度應(yīng)含有效氯250ppm(250mg/L)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上； 2、化學(xué)消毒后餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 注意：1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染）； 2、保潔柜的清洗消毒。監(jiān) 管 重 點(diǎn)餐飲具的清洗消毒：餐飲具的清洗消毒： 罰則：辦法第十六條餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（十項(xiàng)）中的第九項(xiàng)；食品安全法第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)者并符合下列要求（十一項(xiàng)）；處罰辦法第四十條規(guī)定，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰。餐飲具的清洗消

21、毒：保潔柜：保潔柜：監(jiān) 管 重 點(diǎn)環(huán)境衛(wèi)生： 最直觀反映餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生狀況的指標(biāo)就是環(huán)境衛(wèi)生。 怎么查？ 按流程檢查，重點(diǎn)放在粗加工間、洗消間、操作加工間會(huì)產(chǎn)生大量垃圾和油煙油垢的關(guān)鍵崗位。 查什么？ 地面污水、垃圾；墻壁、頂棚破損、積塵；排油煙罩積垢以及污物桶是否加蓋、外觀清潔程度等。 罰則：辦法第十六條餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（十項(xiàng)）中的第三項(xiàng)；食品安全法第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者并符合下列要求（十一項(xiàng)）；處罰辦法第四十條規(guī)定，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰。監(jiān) 管 重 點(diǎn)環(huán)境衛(wèi)生：食品安全法培訓(xùn)課件監(jiān) 管 重 點(diǎn)個(gè)人衛(wèi)生： 晨檢合格 衣帽整潔 不戴飾物怎么查？ 1、查晨檢記錄，

22、是否有帶病上崗？ 2、是否穿戴整潔的工作衣帽，有沒有佩戴戒指、耳環(huán)、手表等？ 3、是否光膀赤背？工作時(shí)間吸煙？ 4、穿工衣上廁所； 5、會(huì)不會(huì)洗手？（七步洗手法）罰則： 辦法第十六條餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（十項(xiàng)）中的第五項(xiàng)；食品安全法第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者并符合下列要求（十一項(xiàng)）；處罰辦法第四十條規(guī)定，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰。監(jiān) 管 重 點(diǎn)個(gè)人衛(wèi)生：食品安全法培訓(xùn)課件監(jiān) 管 重 點(diǎn)專間的要求： 專間主要包括：冷葷間（涼菜制作間）、燒烤間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間和水果拼盤間等。 怎么查？ 1、”五?！币?專間、專人、專消毒、專工具、專冷藏）； 2、要求：500平米以上餐

23、飲單位專間要有預(yù)進(jìn)間； 3、要有獨(dú)立的降溫設(shè)施和溫濕度計(jì)，室溫不得高于25； 4、專間內(nèi)不得設(shè)置明溝； 5、要有可開合的食品傳遞窗口； 6、專間面積不得小于5。罰則： 經(jīng)營(yíng)類別備注：不含涼菜、不含裱花蛋糕、不含生食海產(chǎn)品?！俺S可經(jīng)營(yíng)范圍”從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，按未取得許可證實(shí)施處罰。監(jiān) 管 重 點(diǎn)專間的要求： 冷葷專間： 冷葷專間：餐飲服務(wù)“七言十一句”： 餐飲服務(wù)關(guān)千家 要把安全放心上 許可經(jīng)營(yíng)是提前 要把合法排在先 人員持證來(lái)上崗 要把晨檢日日驗(yàn) 原料采購(gòu)嚴(yán)把關(guān) 要把品種件件檢 食品存儲(chǔ)有講究 要把防變放在前 生熟隔離防污染 要把關(guān)鍵環(huán)節(jié)管 操作加工是關(guān)鍵 要把熟透重點(diǎn)講 餐具消毒易忽略 要把落實(shí)記心間 環(huán)境整潔莫小視 要把衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng) 個(gè)人衛(wèi)生也要抓 要把不良惡習(xí)擋 安全質(zhì)優(yōu)服務(wù)佳 誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)生意旺餐飲服務(wù)“七言十一句”：四、法律責(zé)任1、食品安全法第八十四條 違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，