醬油生產(chǎn)技術(shù)

1、目錄 TOC o 1-5 h z 摘要0關(guān)鍵詞1前言11 醬油的生產(chǎn)歷史.12醬油的分類(lèi).12.1按標(biāo)準(zhǔn)劃分12. 2按醬油產(chǎn)品的特性及用途劃分22.3按醬油產(chǎn)品的體態(tài)劃分23醬油生產(chǎn)發(fā)酵工藝23.1工藝流程33.2工藝操作要點(diǎn)33.3 低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題43.4低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝成熟醬醅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)54 醬油的浸出55醬油的加熱及配制65.1醬油的加熱65.2成品醬油的配制66 成品檢驗(yàn)7小結(jié)錯(cuò)誤！未定義書(shū)簽。參考文獻(xiàn)7致謝9摘要：醬油是人民生活中的一種比較常見(jiàn)的調(diào)味品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，含有氨基酸、 可溶性蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、酸類(lèi)以及鈣、鐵等微量元素，能夠有效地維持機(jī)體的生理 平衡。本文對(duì)

2、醬油的生產(chǎn)技術(shù)做一綜合論述。關(guān)鍵詞：醬油 低鹽固態(tài)發(fā)酵 生產(chǎn)技術(shù)刖言1醬油的生產(chǎn)歷史醬油生產(chǎn)源于周代，至今已有三千多年的歷史。周禮天官篇中記載： “善夫掌王饋，食醬百有二十饔?！痹诮?jīng)過(guò)北魏、唐朝的發(fā)展，到明朝時(shí)豆醬 制造業(yè)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)。醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的，最早的醬油是用牛、羊、 鹿和魚(yú)蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來(lái)才逐漸改用豆類(lèi)和谷物的植物性蛋白質(zhì) 釀制。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭 葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如 清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋 油、母油、套油、雙套油等

3、。公元55年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。 后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓等國(guó)?，F(xiàn)在醬油生產(chǎn)無(wú)論從 原料的合理使用，生產(chǎn)工藝的改革，生產(chǎn)設(shè)備的改進(jìn)，生產(chǎn)周期的縮短，產(chǎn)品質(zhì)量 的顯著提高，以及原材料和煤電節(jié)約等方面，都取得了驚人的可喜的成績(jī)。2醬油的分類(lèi)2.1按標(biāo)準(zhǔn)劃分根據(jù)GB18186-2000 “釀造醬油”標(biāo)準(zhǔn)及SB10336-2000 “配制醬油”標(biāo)準(zhǔn)的 規(guī)定，我國(guó)醬油產(chǎn)品，按生產(chǎn)工藝的不同，劃分為“釀造醬油”及“配制醬油” 兩大類(lèi)。（1）釀造醬油釀造醬油，系指以大豆和/或脫脂大豆小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵 制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味料?！搬勗灬u油”再

4、依據(jù)工藝條件又可細(xì) 分為：高鹽發(fā)酵（傳統(tǒng)工藝）包括：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油；高鹽固態(tài)發(fā)酵醬油；高鹽 固、稀發(fā)酵醬油。低鹽發(fā)酵（速釀工藝）包括:低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油（廣泛采用）；低 鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油；低鹽固稀發(fā)酵醬油。無(wú)鹽發(fā)酵（速釀工藝）包括:無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵 醬油。配制醬油配制醬油系指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等 配制而成的液體調(diào)味品?！芭渲漆u油”的突出特點(diǎn)是：以“釀造醬油”為主體， 即在配制醬油中，釀造醬油的含量(以全氮計(jì))不能少于50%。添加酸水解植物蛋 白調(diào)味液(HVP)，添加量(以全氮計(jì))不能超過(guò)50%。不添加酸水解植物蛋白調(diào)味 液的醬油產(chǎn)品不屬于“配制醬油”的范疇。2. 2

5、按醬油產(chǎn)品的特性及用途劃分本色醬油淺色、淡色醬油，生抽類(lèi)醬油。這類(lèi)醬油，主要用于烹調(diào)、炒菜、做湯、拌飯、涼拌、蘸食等，用途廣泛，是烹調(diào)、佐餐兼用型的醬油。濃色醬油 深色、紅燒醬油、老抽類(lèi)醬油。這類(lèi)醬油，添加了較多的焦 糖色及食品膠，色深色濃是其突出的特點(diǎn)，主要適用于烹調(diào)色深的菜肴，如：紅 燒類(lèi)菜肴，燒烤類(lèi)菜肴等?；ㄉu油 添加了各種風(fēng)味調(diào)料釀造醬油或配制醬油。如：海帶醬油、 海鮮醬油、香菇醬油、草菇老抽、鮮蝦生抽、優(yōu)餐鮮醬油、辣醬油等，品種很多。 適用于烹調(diào)及佐餐。保健醬油 具有保健作用的醬油，如以藥用氯化鉀、氯化銨代替鹽的忌 鹽醬油、羊血鐵醬油、維生素b2營(yíng)養(yǎng)醬油等。2.3按醬油產(chǎn)品的體態(tài)劃

6、分液態(tài)醬油半固態(tài)醬油 如醬油膏，用釀造醬油或配制醬油為原料濃縮而成。固態(tài)醬油如醬油粉、醬油晶，以釀造醬油或配制醬油為原料的干燥易溶制品。3醬油生產(chǎn)發(fā)酵工藝醬油生產(chǎn)發(fā)酵方法很多，主要有低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法、固態(tài) 分釀法和先固后稀浸出法、天然曬露法、液體曲霉法和生物工程釀制醬油新工藝。 低鹽固態(tài)發(fā)酵法，發(fā)酵周期2周-1個(gè)月，沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫水解，無(wú)水解臭味，具 有醬油固有的風(fēng)味，至今仍為我國(guó)醬油生產(chǎn)的主要方法。固態(tài)分釀法和先固后稀 浸出法是在低鹽固態(tài)發(fā)酵法基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的新工藝，發(fā)酵周期1-2個(gè)月，可使 醬油風(fēng)味有明顯改善。高鹽稀態(tài)發(fā)酵法還可分為日本生產(chǎn)工藝和我國(guó)傳統(tǒng)工藝改 進(jìn)法兩大類(lèi)，該法

7、發(fā)酵周期3-6個(gè)月，醬油產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮生產(chǎn)率高，醬油風(fēng)味 好。天然曬露法屬傳統(tǒng)釀造法，以瓦缸為發(fā)酵容器，日曬夜露，產(chǎn)量很少，且醬 油久儲(chǔ)有沉淀，細(xì)菌數(shù)偏高，難以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程機(jī)械化。液體曲霉法和生物工程 釀制醬油新工藝，尚在研究試產(chǎn)階段。下面以低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油發(fā)酵生產(chǎn)工藝。 3.1工藝流程(見(jiàn)圖1-3)。水 !食鹽一溶解卜鹽水!成曲一拌和入發(fā)酵池卜醬酷前期保溫發(fā)酵卜倒池卜醬酷后期低溫發(fā)酵!成熟醬酷圖1-3低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝3.2工藝操作要點(diǎn)鹽水調(diào)制食鹽溶解后，以波美表測(cè)定其濃度，并根據(jù)當(dāng)時(shí)的溫度調(diào)整 到規(guī)定的濃度。一般在100kg水中加1. 5kg鹽得到的鹽水濃度為1 Beo波美 表一般以20C

8、 (或15C)為標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際中并不都是20C或15C，有時(shí)高，有 時(shí)低、往往需要修正。修正值B二實(shí)際測(cè)得值A(chǔ)+0.05(t-20C)如果 t20C則 B=A+0. 05(t-20C)t20C則 B=A-0.05(20C-t)式中t為鹽水的溫度。鹽水的濃度一般要求在1113 Be(氯化物含量在11%13%)，鹽水的濃 度過(guò)高，會(huì)抑制酶的作用，影響發(fā)酵速度；鹽水濃度過(guò)低，則可能由于雜菌的大 量繁殖，醬酷pH值迅速下降，抑制了中性、堿性蛋白酶的作用，甚至引起醬酷 的酸敗，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。配制鹽水的數(shù)量可根據(jù)下式公式計(jì)算：曲重X(醬酷要求水百分比-曲的水分百分比) 鹽水量=(氯化鈉百分比)-醬酷要

9、求水百分比保溫發(fā)酵和管理：在發(fā)酵過(guò)程中，反應(yīng)速度與溫度關(guān)系密切。在一定范 周內(nèi)，溫度上升反應(yīng)速度增加；溫度下降，反應(yīng)速度減小。但溫度過(guò)高，酶本身 被破壞，反應(yīng)也就停止。所以酶作用的最適溫度是我們制定最適發(fā)酵溫度的依據(jù)。在發(fā)酵過(guò)程中，不同發(fā)酵時(shí)期的目的不同，發(fā)酵溫度的控制也有所區(qū)別。發(fā)酵前期目的是使原料中蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此 發(fā)酵前期的發(fā)酵溫度應(yīng)當(dāng)控制在蛋白水解酶作用的溫度。蛋白酶最適溫度是 4045C，若超過(guò)45，蛋白酶失活程度就會(huì)增加。但是在低鹽固態(tài)發(fā)酵過(guò)程 中，由于發(fā)酵基質(zhì)濃度較大，蛋白酶在較濃基質(zhì)情況下，對(duì)溫度的耐受性會(huì)有所 提高，但發(fā)酵溫度最好也不要超過(guò)50C為

10、好。因此發(fā)酵溫度前期以4450C為 宜，在此溫度下維持十余天，水解即可完成，數(shù)據(jù)見(jiàn)表1-4。后期醬酷品溫可控 制在4043C。在這樣的溫度下，某些耐高溫的有益微生物仍可繁殖，經(jīng)過(guò)十 余天的后期發(fā)酵，醬油風(fēng)味可有所改善。表1-4發(fā)酵過(guò)程中酯活力與生成物質(zhì)關(guān)系次酵天數(shù)項(xiàng)目234568101214蛋白質(zhì)活 力67.8629.026.436.433.160.90000淀粉酶活 力48.0147.6033.9032.3016.5010.207.146.926.56氨基酸量0.550.840.860.860.880.910.950.940.86糖分6.249.649.329.328.188.768.948

11、.427.74倒池 倒池可以使醬酷各部分的溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均 勻，倒池還可以排除醬酷內(nèi)部因生物化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的有害氣體、有害揮發(fā)性物 質(zhì)，增加醬酷的氧含量，防止厭氧菌生長(zhǎng)以促進(jìn)有益微生物繁殖和色素生成等作 用。倒池的次數(shù)，常依具體發(fā)酵情況而定。一般發(fā)酵周期20天左右時(shí)只需在第 910天倒池一次。如發(fā)酵周期在2530天可倒池二次。適當(dāng)?shù)牡钩卮螖?shù)可以 提高醬油質(zhì)量和全氮利用率。3.3 低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題鹽水質(zhì)地一般要求為清澈無(wú)濁、不含雜物、無(wú)異味，pH在7左右。拌曲鹽水溫度：一般來(lái)說(shuō)，夏季鹽水溫度在4550C，冬季在5055C。 入池后，醬酷品溫應(yīng)控制在4246C。

12、鹽水的溫度如果過(guò)高會(huì)使成曲酶活性鈍 化以致失活。拌曲鹽水量：一般要求將拌鹽水量控制在制曲原料總重量的65%左右， 連同成曲含水相當(dāng)于原料重的95%左右，此時(shí)醬酷水分在50%53%。拌曲操作 時(shí)首先將粉碎成2mm左右的顆粒成曲由絞龍輸送，在輸送過(guò)程中打開(kāi)鹽水閥門(mén)使 成曲與鹽水充分拌勻，直到每一個(gè)顆粒都能和鹽水充分接觸。開(kāi)始時(shí)鹽水略少些， 使酷疏松，然后慢慢增加，最后將剩余的鹽水撒人酷表面。發(fā)酵過(guò)程中，在一定幅度內(nèi)，醬酷含水量越大，越有利于蛋白酶的水解作用， 從而提高全氮利用率。因此，在醬酷發(fā)酵過(guò)程中，合理的提高水的用量是可以的。 但是對(duì)移池浸出法，水分過(guò)大，酷粒質(zhì)軟，會(huì)造成移池操作的困難。所以拌

13、水量 必須恰當(dāng)掌握。在低鹽固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，由于醬酷與空氣接觸以及醬酷水分的大量蒸發(fā) 與下滲造成醬酷表面氧化，從而導(dǎo)致醬油風(fēng)味和全氮利用率的下降，為防止醬酷 表面氧化，可以加蓋面鹽或者采用塑料薄膜封蓋醬酷表面的方法來(lái)解決。3.4低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝成熟醬酷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)外觀：赤褐色，有光澤，不發(fā)烏，顏色一致；香氣：有濃郁的醬香、酯香氣， 無(wú)不良?xì)馕?；滋味：由醬酷內(nèi)擠出的醬汁，口味鮮，微甜，味厚，不酸，不苦， 不澀；手感：柔軟，松散，不干，不黏，無(wú)硬心。理化指標(biāo)水分：48%52%； 2)食鹽含量：6%7%； pH： 4. 8以上；原料水解率： 50%以上；可溶性無(wú)鹽固形物：2527g/100mL。

14、4 醬油的浸出醬酷成熟后，利用浸出法將其可溶性物質(zhì)最大限度的溶出，從而提高全氮利 用率和獲得良好的成品質(zhì)量。浸出操作包括浸泡和濾油兩個(gè)工序。浸泡 醬酷成熟后，即可加入二油。二油應(yīng)先加熱至7080C之間加入， 加入完畢后，發(fā)酵容器仍須蓋緊，以防止散熱。經(jīng)過(guò)2h，醬酷慢慢地上浮，然 后逐步散開(kāi)，此屬于正常現(xiàn)象。浸泡時(shí)間一般在20h左右。浸泡期間，品溫不宜 低于55C，一般在60C以上。溫度適當(dāng)提高與浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)醬油色澤的 加深，有著顯著的作用。濾油 浸泡時(shí)間達(dá)到后，生頭油可由發(fā)酵容器的底部放出，流入醬油池 中。待頭油放完后（不宜放得太干），關(guān)閉閥門(mén)，再加入7080C的三油，浸泡8 12h,濾

15、出二油（備下批浸泡用）。再加入熱水（為防止出渣時(shí)太熱，也可加入自來(lái) 水），浸泡2h左右，濾出三油，作為下批套二油之用。在濾油過(guò)程中，頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水拔三油，如此 循環(huán)使用。若頭油數(shù)量不足，則應(yīng)在濾二油時(shí)補(bǔ)充。從頭油到放完三油總共時(shí)間 僅8h左右。一般頭油濾出速度最快，二油、三油逐步緩慢。特別是連續(xù)濾油法， 如頭油濾得過(guò)十，對(duì)二油、三油的過(guò)濾速度有著較明顯的影響。因?yàn)楫?dāng)頭油濾干 時(shí)，醬渣顆粒之間緊縮結(jié)實(shí)又沒(méi)有適當(dāng)時(shí)間的浸泡，會(huì)給再次濾油造成困難。（3）出渣 濾油結(jié)束，發(fā)酵容器內(nèi)剩余的醬渣，用人工或機(jī)械出渣，輸送全 醬渣場(chǎng)上儲(chǔ)放，供作飼料。醬渣的理化標(biāo)準(zhǔn)：水分80%左右；粗

16、蛋白含量5% ；食鹽含量1% ；水 溶性無(wú)鹽固形物含量1%。5醬油的加熱及配制醬油的加熱及配制工藝流程如圖1-7所示。助鮮劑1舌甜味劑U生醬油一加熱f配制f澄清f質(zhì)量鑒定f各級(jí)成品防腐劑圖1-7醬油加熱及配制工藝流程圖5.1醬油的加熱醬油加熱目的：（1）滅菌；（2）調(diào)和香氣；（3）增加色澤；（4）除去懸浮物；（5）破壞生醬油中存在著的多種酶。通過(guò)加熱，可使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。一般醬油 加熱溫度為6570C，時(shí)間為30min，或采用80C連續(xù)滅菌。在這種加熱條件 下，產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。醬油加熱一般采用蒸汽加熱法， 包括夾層鍋加熱、盤(pán)管加熱、直接通入蒸汽加熱和列管式熱交換器加熱等。5

17、.2 成品醬油的配制配制即將每批生產(chǎn)中的頭油和二淋或質(zhì)量不等的原油，按統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn) 行調(diào)配，使成品達(dá)到感官特性、理化指標(biāo)要求。由于各地風(fēng)俗習(xí)慣不同、品味不 同，還可以在原來(lái)醬油的基礎(chǔ)上，分別調(diào)配助鮮劑、甜味劑以及某些香辛料等以 增加醬油的花色品種。常用的助鮮劑有谷氨酸鈉（味精），強(qiáng)助鮮劑有肌苷酸、 鳥(niǎo)苷酸，甜味劑有砂糖、飴糖和甘草，香辛料有花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴 香、小茴香等。配制前，先要分析化驗(yàn)滅菌后醬油中有關(guān)成分的含量，然后以需 要配制品種所要求的理化指標(biāo)為依據(jù)，對(duì)照衡量是否需要調(diào)配，以及要調(diào)配哪些 指標(biāo)等。6成品檢驗(yàn)（1）感官檢查檢查色澤、體態(tài)、香氣、滋味等。（2）理化檢驗(yàn)和微

18、生物檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)氨基氮測(cè)定、食鹽測(cè)定（以氯化鈉計(jì)）、總酸測(cè)定、全氮測(cè)定等。微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定、大腸菌群檢驗(yàn)等。小結(jié)醬油是人民生活的必需品，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，主要營(yíng)養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶 性蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、酸類(lèi)等。醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量 元素，有效地維持了機(jī)體的生理平衡。醬油含有多種調(diào)味成份和醬油獨(dú)特的香味， 包括食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味、糖醇物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸的酸味、酪氨酸 爽口的苦味，還有天然的紅褐色的物質(zhì)，由此可見(jiàn)，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋 味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品。參考文獻(xiàn)王傳榮.發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù).北京：科學(xué)出版社，2006.岳春.食品發(fā)酵技術(shù).北京：化學(xué)工業(yè)出版社.2009.蘇冬海.醬油生產(chǎn)技術(shù).北京：化學(xué)工業(yè)出版社.2010.謝駿.調(diào)味品及其他食品加工技能綜合實(shí)訓(xùn).北京：化學(xué)工業(yè)出版社.2008.田洪濤.現(xiàn)代發(fā)酵工藝原理與技術(shù).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.趙謀明.調(diào)味品.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2001.杜連起.風(fēng)味醬類(lèi)生產(chǎn)技術(shù).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.鄒曉葵.發(fā)酵食品加工技術(shù).北京：金盾出版社，2000.王福源.現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004.董勝利.釀造調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.致謝本論文是在我的指導(dǎo)老師趙廣林老師的親切關(guān)懷和悉心指導(dǎo)下完成的。他嚴(yán) 肅的科