齊魯醫(yī)學(xué)時(shí)果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

1、一輪復(fù)習(xí) 第44課時(shí) 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用2021/9/301酶的基礎(chǔ)知識(shí)回憶-回答： （1）酶的概念 （2）酶的化學(xué)本質(zhì)，基本組成單位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性2021/9/3021、酶的概念 酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類特殊的有機(jī)物；蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或RNA；基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化學(xué)反應(yīng)中起催化作用2、酶的本質(zhì)3、酶的功能4、酶的特性（1）高效性（2）專一性（3）需要適宜的條件2021/9/303思考： 你還能畫(huà)出溫度和PH值對(duì)酶影響的曲線嗎？關(guān)于酶的三個(gè)特性你能舉例說(shuō)明嗎？你認(rèn)為影響酶促反應(yīng)

2、的因素有哪些？閱讀課本P42的內(nèi)容，回答： （1）細(xì)胞壁的組成成分？ （2）果膠的單體是什么？ （3）果膠酶的作用？2021/9/304 植物細(xì)胞壁、胞間層的主要組成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 果膠本身不溶于水，但由于含有親水基團(tuán)，果膠與水有強(qiáng)大結(jié)合力，是有力的凝膠化劑。植物細(xì)胞模式圖 1.果膠一、基礎(chǔ)知識(shí)2021/9/305分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁、胞間層果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸2.果膠酶的作用 為什么果膠酶能提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清？3.果膠酶分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。來(lái)源：植物，酵母菌細(xì)菌，霉菌（p43

3、）2021/9/306（二）酶的活性與影響酶活性的因素 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。1.酶的活性單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中， 反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量。2.酶活性的高低 一定條件下，酶催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來(lái)表示。3.果膠酶的活性如何表示：果汁體積，澄清度2021/9/307酶活性受pH值影響的示意圖 3.影響酶活性的因素（1）溫度對(duì)酶活性的影響酶活性受pH值影響的示意圖 在最適溫度、最適pH條件下，酶的活性最高。溫度、pH的偏高或偏低，酶的活性會(huì)明顯降低。(過(guò)高、過(guò)低)（2）pH 對(duì)酶活性的影響（3）酶的抑制劑：Fe3、Ca2、Zn2等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。2021/9/308（

4、一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響 1.實(shí)驗(yàn)原理 （1）果膠酶活性受溫度的影響，在最適溫度下，其活性最高。 （2）果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正比。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 2021/9/309 為了探究溫度對(duì)酶活性的影響，某同學(xué)設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)方案和步驟：取三支大小相同的試管，編號(hào)為A、B、C并分別 加入2mL淀粉溶液。將A、B、C三支試管分別置于0、60、100 下約5min。 分別向三支試管中加入2mL新制的淀粉酶液，振蕩。取出試管，各加入2mL斐林試劑(邊加邊振蕩)。熱水浴檢驗(yàn)，觀察試管內(nèi)物質(zhì)顏色的變化。案例分析：2021/9/30102021/9/3011攪拌器制成蘋(píng)果泥分裝4支試管，標(biāo)記果膠酶溶

5、液等量4支試管，標(biāo)記30、40、50、60恒溫水浴保溫待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后將相同標(biāo)號(hào)的果膠酶、蘋(píng)果泥混合保溫10min過(guò)濾果汁，測(cè)量濾出果汁體積，記錄結(jié)果2.實(shí)驗(yàn)操作流程2021/9/30121在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置對(duì)照組？需要。不同的溫度之間或pH，就可以作為對(duì)照 這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。2A同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？ A同學(xué)：變量：溫度（或pH） 不變：蘋(píng)果泥、果膠酶用量，反應(yīng)、過(guò)濾時(shí)間等。 只有保證一個(gè)變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說(shuō)明問(wèn)題。B同學(xué)：對(duì)于變量的控制應(yīng)該與A相同 但觀察因變量的角度不同。問(wèn)題思

6、考2021/9/3013()探究果膠酶的用量 探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是 ，反應(yīng)變量就是過(guò)濾出的 。果膠酶的用量 影響果汁產(chǎn)量的其他因素：溫度、pH、酶催化反應(yīng)的時(shí)間、蘋(píng)果泥的用量等。果汁的體積 如何判斷果膠酶的用量是否合適？2021/9/3014操作提示1.橙子是否需要去皮？2.如何調(diào)節(jié)溶液PH？3.如何使得反應(yīng)更充分？2021/9/3015不同果膠酶用量對(duì)出汁量影響的曲線圖酶的用量0果汁體積（mL）5、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)2021/9/3016D2021/9/3017D2021/9/3018關(guān)于果膠酶，說(shuō)法正確的是()A果膠酶不是特

7、指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱B果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物C果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNAD果膠酶可以分解細(xì)胞壁的主要成分纖維素A2021/9/3019下列實(shí)驗(yàn)操作錯(cuò)誤的是()A用橙子做本課題實(shí)驗(yàn)，應(yīng)去掉橙皮B用體積分?jǐn)?shù)為0.1%的NaOH或HCl溶液進(jìn)行pH調(diào)節(jié)C為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)，應(yīng)用玻璃棒不時(shí)地?cái)嚢璺磻?yīng)混合物D制作蘋(píng)果泥時(shí)，可先將蘋(píng)果切成小塊放入榨汁機(jī)中A2021/9/3020(2011年徐州高二檢測(cè))在觀察果膠酶對(duì)蘋(píng)果勻漿的作用的實(shí)驗(yàn)中，將蘋(píng)果勻漿放在90 恒溫水中保溫4 min，其目的是()A殺滅蘋(píng)果勻漿中的微生物B使果膠分解，從而提高出汁率C

8、使果膠酶變性失活，以排除對(duì)實(shí)驗(yàn)的干擾D果膠酶的最適溫度為90 ，酶的活性最高c2021/9/30213.工業(yè)生產(chǎn)果汁時(shí)，常常利用果膠酶破除果肉細(xì)胞壁以提高出果汁率，為研究溫度對(duì)果膠酶活性的影響某學(xué)生設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)：溫度/1020304050607080出汁量/ml813152515121110將果膠酶與蘋(píng)果泥分裝于不同試管，在10水浴中恒溫處理10分鐘（如圖A）將步驟處理后的果膠酶和蘋(píng)果泥混合，再次在10水浴中恒溫處理10分鐘（如圖B）將步驟處理后的混合物過(guò)濾，收集濾液，測(cè)量果汁量(如圖C.不同溫度條件下重復(fù)以上實(shí)驗(yàn)步驟，并記錄果汁量，結(jié)果如下表2021/9/3022根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)分析回答下

9、列問(wèn)題：（1）果膠酶能破除細(xì)胞壁，是因?yàn)楣z酶可以促進(jìn)細(xì)胞壁中_的水解。（2）實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)溫度為_(kāi)時(shí)果汁量最多，此時(shí)果膠酶的活性_。當(dāng)溫度再升高時(shí)，果汁量降低，說(shuō)明，_。（3）實(shí)驗(yàn)步驟的目的是：_。（4）為什么說(shuō)果汁體積越大，酶的活性越高？果膠 40最高溫度升高，降低了酶的活性使得酶與果泥處于同一溫度條件下。2021/9/3023（2012上海）6生物體中的某種肽酶可水解肽鏈末端的肽鍵，導(dǎo)致( )A蛋白質(zhì)分解為多肽鏈 B多肽鏈分解為若干短肽 C多肽鏈分解為氨基酸 D氨基酸分解為氨基和碳鏈化合物 【解析】酶具有專一性，蛋白酶將蛋白質(zhì)水解成多肽，根據(jù)題干信息，可知某種肽酶使末端的肽鍵水解，這樣

10、會(huì)得到一個(gè)氨基酸和一條肽鏈，這時(shí)多肽又出現(xiàn)新的末端肽鍵，這樣水解，直到把多肽全水解為氨基酸。C2021/9/30242021/9/3025（2012上海） 在高溫淀粉酶運(yùn)用到工業(yè)生產(chǎn)前，需對(duì)該酶的最佳溫度范圍進(jìn)行測(cè)定。圖16中的曲線表示酶在各種溫度下酶活性相對(duì)最高酶活性的百分比。將酶在不同溫度下保溫足夠長(zhǎng)的時(shí)間，再在酶活性最高的溫度下測(cè)其殘余酶活性，由此得到的數(shù)據(jù)為酶的熱穩(wěn)定性數(shù)據(jù)，即圖16中的曲線?！皾h水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，不得以任何形式用于商業(yè)目的。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。2021/9/302647根據(jù)圖中的數(shù)

11、據(jù)，判斷該酶使用的最佳溫度范圍是_。A40一50 B50一60 C60一70 D70-80C 【解析】在使用該酶時(shí)，應(yīng)保證活性較高、酶的熱穩(wěn)定性較好的溫度范圍。由圖中數(shù)據(jù)可知，60-70符合要求?！皾h水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，不得以任何形式用于商業(yè)目的。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。2021/9/302748據(jù)圖判斷下列敘述錯(cuò)誤的是_。A該酶只能在最佳溫度范圍內(nèi)測(cè)出活性 B曲線35數(shù)據(jù)點(diǎn)是在80時(shí)測(cè)得的C曲線表明80是該酶活性最高的溫度D曲線表明該酶的熱穩(wěn)定性在70之后急劇下降A(chǔ)“漢水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年

12、高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，不得以任何形式用于商業(yè)目的。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。2021/9/3028（2012海南）2.關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述，錯(cuò)誤的是( )A.有些蛋白質(zhì)是染色體的組成成分B.酶在催化反應(yīng)前后，其分子結(jié)構(gòu)不變C.食鹽作用下析出的蛋白質(zhì)發(fā)生了變性 D.蛋白質(zhì)可與雙縮脲試劑產(chǎn)生紫色反應(yīng)【解析】染色體的主要組成成分是DNA和蛋白質(zhì)，A正確；作為催化劑的酶在反應(yīng)前后不發(fā)生變化，B正確；少量的鹽能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解，但如果向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出，這種現(xiàn)象叫做鹽析，依據(jù)的原理是蛋白質(zhì)在不同濃度鹽溶液中的溶解度不同，沒(méi)

13、有改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，C不正確；蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵，可以與雙縮脲試劑產(chǎn)生紫色反應(yīng)，D正確。C2021/9/3029（2012海南）4.下列操作中，不可能導(dǎo)致淀粉酶活性發(fā)生變化的是( )A.淀粉酶溶液中加入強(qiáng)酸 B.淀粉酶溶液中加入蛋白酶C.淀粉酶溶液中加入淀粉溶液 D.淀粉酶經(jīng)高溫烘干制成粉劑【解析】溫度、pH都會(huì)影響酶活性，A、D不正確；淀粉酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)，蛋白酶會(huì)將其水解，從而使其活性發(fā)生改變，B不正確；淀粉酶溶液中加入淀粉溶液后，淀粉被水解，但是淀粉酶在反應(yīng)前后結(jié)構(gòu)和活性不變，C正確；綜上，本題選C。C2021/9/3030（2011新課標(biāo)）2 甲、乙兩種酶用同一種蛋白酶處理，

14、酶活性與處理時(shí)間的關(guān)系如右圖所示。下列分析錯(cuò)誤的是（ ）A甲酶能夠抗該種蛋白酶降解B. 甲酶是不可能具有催化功能的RNAC乙酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)D乙酶活性的改變是因?yàn)槠浞肿咏Y(jié)構(gòu)的改變B【解析】本題以坐標(biāo)圖為信息載體，主要考查酶的本質(zhì)、特點(diǎn)及功能的相關(guān)知識(shí)。觀察曲線圖看出，甲酶的活性始終保持不變，說(shuō)明甲酶能抗該種蛋白酶的降解；從酶的化學(xué)成分上來(lái)看，絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)，極少數(shù)是RNA，甲酶也可能是具有生物催化作用的RNA；乙酶的活性不斷降低，說(shuō)明能被該種蛋白酶降解，其本質(zhì)為蛋白質(zhì)；乙酶被降解的過(guò)程中其分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變。甲酶乙酶酶活性時(shí)間02021/9/3031C（2011福建）3.正常人體內(nèi)的激素

15、、酶和神經(jīng)遞質(zhì)均有特定的生物活性，這三類物質(zhì)都是（ ）A.在細(xì)胞內(nèi)發(fā)揮作用 B.由活細(xì)胞產(chǎn)生的蛋白質(zhì)C.在特定分子結(jié)合后起作用 D.在發(fā)揮作用后還能保持活性“漢水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，未經(jīng)允許不得擅自修改或用于任何形式的商業(yè)用途。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。2021/9/303239下圖實(shí)線表示聯(lián)苯水解酶催化的反應(yīng)速度與酶濃度的關(guān)系，虛線表示在其他條件不變的情況下，底物濃度增加一倍，反應(yīng)速度與酶濃度的關(guān)系，能正確表示兩者關(guān)系的是。B“漢水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所

16、有，未經(jīng)允許不得擅自修改或用于任何形式的商業(yè)用途。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。2021/9/3033C （2011天津）1下列有關(guān)酶的敘述正確的是（ ）A酶的基本組成單位是氨基酸和脫氧核糖核苷酸B酶通過(guò)為反應(yīng)物供能和降低活化能來(lái)提高化學(xué)反應(yīng)速率C在動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)中，胰蛋白酶可將組織分散成單個(gè)細(xì)胞DDNA連接酶可連接DNA雙鏈的氫鍵，使雙鍵延伸2021/9/3034（2010上海）22右圖表示細(xì)胞中某條生化反應(yīng)鏈，圖中E1E5代表不同的酶，AE代表不同的化合物。據(jù)圖判斷下列敘述中正確的是( )A若E1催化的反應(yīng)被抑制，則A的消耗速度加快B若E5催化的反應(yīng)被抑制，則B積累到較高水平C若E3的

17、催化速度比E4快，則D的產(chǎn)量比E多D著E1的催化速度比E5快，則B的產(chǎn)量比A多“漢水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，不得以任何形式用于商業(yè)目的。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。C“漢水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，不得以任何形式用于商業(yè)目的。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。2021/9/3035 （2009寧夏）2. 如圖表示酶活性與溫度的關(guān)系。下列敘述正 確的是（ ） A當(dāng)反應(yīng)溫度由t2調(diào)到最適溫度時(shí)，酶活性下降 B當(dāng)反應(yīng)溫度由t2調(diào)到最適溫度時(shí)，酶活性上升 C酶活性在t

18、2時(shí)比t1高，故t2時(shí)更適合酶的保存 D酶活性在t1時(shí)比t2低，表明t1時(shí)酶的空間結(jié)構(gòu)破壞更嚴(yán)重 B “漢水丑生的生物同行”超級(jí)群大型公益活動(dòng)：歷年高考題PPT版制作。本課件為公益作品，版權(quán)所有，不得以任何形式用于商業(yè)目的。2012年1月15日，漢水丑生標(biāo)記。2021/9/3036淺藍(lán)色深藍(lán)色無(wú)色觀察結(jié)果取出試管，加入1%碘溶液0.1mL各試管放入37恒溫水浴保溫適宜時(shí)間1111唾液淀粉酶溶液（mL）11111%淀粉溶液（mL）1111pH6.8緩沖液（mL）1蒸餾水（mL）11% Na2SO4溶液（mL）11% CuSO4溶液（mL）11%NaCl溶液（mL）4321 試管編號(hào)實(shí)驗(yàn)步驟（2010海南）22（12分）為探究NaCl和CuSO4對(duì)唾液淀粉酶活性的影響，某同學(xué)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)步驟和結(jié)果見(jiàn)表。請(qǐng)回答：2021/9/3037（1）實(shí)驗(yàn)中加入緩沖液的作用是_。（2）分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：對(duì)酶活性有影響的離子是_，其中對(duì)酶活性有抑制作用