營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教培訓(xùn)課件_第1頁
營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教培訓(xùn)課件_第2頁
營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教培訓(xùn)課件_第3頁
營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教培訓(xùn)課件_第4頁
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文檔簡介

1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教宏量營養(yǎng)素2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類結(jié)合蛋白質(zhì)簡單蛋白質(zhì)3營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類3營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(一)簡單蛋白質(zhì)1、清蛋白2、球蛋白3、谷蛋白4、醇溶谷蛋白5、精蛋白6、組蛋白7、硬蛋白4營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(一)簡單蛋白質(zhì)4營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)結(jié)合蛋白質(zhì)1、核蛋白2、色蛋白3、糖蛋白和蛋白多精4、磷蛋白5、脂蛋白5營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)結(jié)合蛋白質(zhì)5營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、蛋白質(zhì)的功能1、人體組織的構(gòu)成成分2、體內(nèi)各種重要物質(zhì)的組成成分

2、3、供給熱能6營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、蛋白質(zhì)的功能6營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教三、必需氨基酸人體不能合成或合成的速度不能適應(yīng)機(jī)體的需要,必須從食物中獲取異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸,組氨酸非必需氨基酸半必需氨基酸:酪氨酸(苯丙氨酸),胱氨酸(蛋氨酸)7營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教三、必需氨基酸7營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝消化:在小腸中被徹底消化吸收吸收:主動運(yùn)輸,通過載體載體形式:中性氨基酸載體苯丙氨酸和亮氨酸載體亞氨酸載體8營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝8營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教氨基酸池:存在于人體組織、器官和體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池必

3、要的氨基酸損失:每天由皮膚、毛發(fā)、粘膜的脫落及失血等造成的蛋白質(zhì)損失是機(jī)體不可能避免的氮消耗,稱為必要的氨基酸損失,每天大約20g9營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教氨基酸池:9營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教含蛋白質(zhì)豐富的食物畜、禽、魚類:1020%奶類、鮮奶:1.54%奶粉:2527%蛋類:1214%干豆類:2024%硬果類:1520%谷類:610%薯類:23%10營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教含蛋白質(zhì)豐富的食物10營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教需要量成年人:占膳食熱量的1012%兒童少年:占膳食熱量的1214%國際標(biāo)準(zhǔn):0.85g/d.kg國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn):1.20g/d.kg11營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教需要量11營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教第二節(jié)脂類一、脂類的種

4、類脂肪油:常溫下為液體的叫油脂:常溫下為固體的叫脂類脂磷脂糖脂膽固醇和膽固醇酯12營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教第二節(jié)脂類一、脂類的種類12營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教1、脂肪結(jié)構(gòu)分類:飽和脂肪酸不飽和脂肪酸必需脂肪酸:某些多不飽和脂肪酸為人體生長發(fā)育和正常生理活動所必需,但不能為人體所合成,必須靠食物供給,稱為必需脂肪酸包括:亞油酸、亞麻酸13營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教1、脂肪13營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教2、磷脂甘油磷脂卵磷脂神經(jīng)磷脂14營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教2、磷脂14營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教3、膽固醇4、糖脂15營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教3、膽固醇15營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、脂類的消化、吸收和代謝三、脂肪的功能(一)體內(nèi)脂肪的功能1、體內(nèi)能量

5、的儲存形式2、機(jī)體重要的構(gòu)成成分3、保護(hù)作用4、維持體溫正常16營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、脂類的消化、吸收和代謝16營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)食物脂肪的功能1、提供能量2、增加飽腹感3、改善食物的感官性狀4、提供脂溶性維生素5、提供必需脂肪酸17營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)食物脂肪的功能17營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教四、脂類的食物來源及供給量膳食脂肪的來源:動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子膳食磷脂來源:蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生膳食膽固醇來源:動物腦、肝、腎和蛋類、奶類及肉類等供給量:成人在2025%,必需脂肪酸不少于總熱量3%18營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教四、脂類的食物來源及供給量18營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教第三節(jié)碳水

6、化合物一、碳水化合物的分類(一)單糖1、葡萄糖2、果糖3、半乳糖4、其他19營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類19營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)雙糖1、蔗糖2、麥芽糖3、乳糖4、海藻糖(三)寡糖20營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)雙糖20營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)多糖1、糖原2、淀粉3、膳食纖維可溶性膳食纖維(1)果膠(2)樹膠和黏膠不溶性膳食纖維(1)纖維素(2)半纖維素(3)木質(zhì)素21營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)多糖21營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、碳水化合物的功能(一)碳水化合物在體內(nèi)的功能1、貯存和提供能量2、機(jī)體的構(gòu)成成分3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用4、抗生酮作用(二)食物碳水化合物的功能1、提供熱能

7、2、改變食物的色香味形3、提供膳食纖維22營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、碳水化合物的功能22營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教三、碳水化合物的消化吸收消化:口腔開始,小腸是主要吸收場所形式:主動吸收,以單糖形式乳糖不耐癥23營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教三、碳水化合物的消化吸收23營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教四、膳食中碳水化合物的供給量和來源供給量:占熱量的5565%來源:谷類和根莖類24營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教四、膳食中碳水化合物的供給量和來源24營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教第四節(jié)熱能一、概述熱:維持體溫能:維持生理功能單位:焦耳千卡25營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教第四節(jié)熱能一、概述25營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教生熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱系數(shù)1g碳水化合物=16.7kj(4kcal

8、)1g脂肪=36.7kj(9kcal)1g蛋白質(zhì)=16.7kj(4kcal)1g乙醇=29.3kj(7kcal)26營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教生熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱系數(shù)26營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、人體的熱能消耗(一)基礎(chǔ)代謝1.體表面積計(jì)算2.直接用公式計(jì)算3.世界衛(wèi)生組織建議的計(jì)算方法4.靜息代謝率5.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素1)體格2)生理和病理3)環(huán)境4)飲食27營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、人體的熱能消耗27營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)體力活動1.極輕體力活動2.輕體力活動3.中等體力活動4.重體力活動5.幾重體力活動(三)食物的特殊動力作用28營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)體力活動28營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教三、人體一日熱能的

9、確定(一)計(jì)算法1.計(jì)算熱能消耗確定熱能需要2.膳食調(diào)查(二)測量法四、熱能供給29營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教三、人體一日熱能的確定29營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教第五節(jié)礦物質(zhì)常量元素(宏量元素):鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫微量元素:碘、鐵、錳、鉬、硒、銅、錮、鉻、氟、鋅、硅、鎳、硼、釩等30營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教第五節(jié)礦物質(zhì)常量元素(宏量元素):30營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教無機(jī)鹽的生理功能1.構(gòu)成人體組織的重要成分2.調(diào)節(jié)滲透壓、酸堿平衡3.維持神經(jīng)肌肉興奮性4.構(gòu)成酶系,參與酶的激活等31營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教無機(jī)鹽的生理功能31營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教 一、鈣占體重2%,成人體內(nèi)1200g,約99%集中在骨骼和牙齒,形成羥磷

10、灰石1%的鈣以游離或結(jié)合的離子態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中?;烊茆}池。(一)生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒2.維持神經(jīng)與肌肉活動3.促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性4.其他作用32營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教 一、鈣32營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與代謝1吸收促進(jìn)吸收因素:適量維生素D,某些氨基酸(賴氨酸、精氨酸),乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例,均有利于鈣吸收不利吸收因素:植酸、草酸、過多膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等;藥物四環(huán)素、抗酸藥、肝素;蛋白質(zhì)攝入過高增加腎小球率過濾,降低腎小管重吸收,使鈣排出增加。2.排泄:大部分通過腸粘膜上皮細(xì)胞脫落進(jìn)入腸道3.儲留33營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與代謝33營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(

11、三)供給量需要量:800mg/d(四)食物來源最好:奶及奶制品其次豆類、堅(jiān)果、綠色蔬菜、各種瓜子、蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬34營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)供給量34營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、鐵:人體含量4-5g功能鐵血紅蛋白60-75%,3%肌紅蛋白,1%含鐵酶儲存鐵:鐵蛋白和含鐵血黃素,存在于肝、脾、骨髓,占體內(nèi)總鐵的25-30%,正常男性為1000mg,女性僅為300-400mg35營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、鐵:35營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、鐵(一)生理作用1)參與血紅蛋白組成2)構(gòu)成機(jī)體酶3)與免疫功能有關(guān)4)與維生素生成有關(guān)36營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、鐵36營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與代謝食物鐵非血紅

12、素鐵植酸、草酸多酚類物質(zhì)抑制吸收胃酸缺乏、抗酸藥物抑制吸收維生素 C、單糖、有機(jī)酸踧踖吸收肉因子促進(jìn)吸收核黃素促進(jìn)吸收血紅素鐵:37營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與代謝37營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)鐵缺乏及缺鐵性貧血第一階段為鐵減少期:儲存鐵耗竭,血清鐵蛋白濃度下降第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期:血清鐵下降第三階段缺鐵性貧血期:血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降對外刺激的應(yīng)答減弱,易疲倦,工作耐力、學(xué)習(xí)能力、注意力、記憶力降低38營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)鐵缺乏及缺鐵性貧血38營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量與食物來源男性為15mg/d,女性為20mg/d,最高可耐受攝入量為50mg/d39營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)

13、供給量與食物來源39營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教良好來源:動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類等動物性食物吸收率:22%植物性食物吸收率:3%混合食物吸收率:8%牛奶屬于貧鐵食物40營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教良好來源:40營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教三、碘 人體內(nèi)含量2550mg,相當(dāng)于體重0.5mg/kg,15mg集中在甲狀腺,其中T4化合物14.2%,T3 7.6%,一碘酪氨酸(MIT)32.7%,二碘酪氨酸(DIT)33.4%,其他碘化物16.1%,血液中碘為蛋白結(jié)合碘(PBI)30-60ug/L 41營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教三、碘41營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(一)生理作用(1)促進(jìn)生物氧化、協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化(2

14、)促進(jìn)蛋白質(zhì)合成,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和成和分解(3)促進(jìn)糖和脂肪代謝(4)調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝(5)促進(jìn)維生素的吸收和利用(6)活化酶系(7)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)的合成42營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(一)生理作用42營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與代謝碘的吸收: 來源于食物和水,少量來自空氣。通過消化道、呼吸道、皮膚吸收。吸收形式是無機(jī)碘。碘的排泄尿液:90,糞便:10,汗液、呼吸43營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與代謝43營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)碘缺乏和碘過量碘缺乏疾病甲狀腺腫(地甲)克汀病(地克)44營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)碘缺乏和碘過量44營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量與食物來源攝入量:推薦

15、攝入量成人150ug/天,孕婦加25ug,乳母加50ug可耐受最高攝入量1000ug/天食物來源及推薦攝入量最豐富的是海產(chǎn)品,海帶、紫菜等24000ug100g海帶,紫菜18000ug,淡菜1000ug,海參600ug飲水、食物、食鹽中補(bǔ)充45營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量與食物來源45營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教四、鋅體內(nèi)含鋅1.52.5g,肝、腎、胰、腦等組織含量較多,以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺含量最高。鋅主要以金屬酶、碳酸酐酶和堿性磷酸酶的組分存在,游離鋅含量很少(一)生理作用1.鋅是酶的組成成分或酶的激活劑2.促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生3.促進(jìn)維生素A代謝和生理作用4.促進(jìn)食欲5.參與免疫功能46營養(yǎng)

16、學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教四、鋅46營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與代謝吸收:十二指腸和小腸上段與多肽結(jié)合代謝:被吸收的鋅3040被肝臟攝入后釋放回血液,進(jìn)入骨骼、毛發(fā)的鋅不易被機(jī)體代謝利用排泄:主要途徑是糞便,其余是尿液、汗液、毛發(fā)47營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與代謝47營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)缺乏和過量缺乏病通常不會缺乏缺乏原因:1生長發(fā)育迅速時期、妊娠和授乳期2膳食中缺乏動物性食品3食物單一或挑食癥狀1)兒童缺鋅生長停滯和發(fā)育停止2)孕婦缺鋅對胎兒有影響3)缺鋅對味覺和食欲的影響4)機(jī)體免疫力下降48營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)缺乏和過量48營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量與食物來源19歲10mg天適宜攝

17、入量:推薦攝入量男性成人15 .5mg/d,女性11.5mg/d孕婦與乳母20mg,可耐受最高攝入量男、女分別為45mg、37mg49營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量與食物來源49營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教五、硒 成人體內(nèi)含量14-20mg,腎含量最高,肝臟次之,脂肪組織含量最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食中硒的主要形式。進(jìn)入體內(nèi)的硒與蛋白質(zhì)結(jié)合稱為,稱之為“含硒蛋白”,只有它具生理作用。(一)生理作用1.是谷胱甘肽過氧化酶的重要組分2.與金屬具有很強(qiáng)親和力3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康4.促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官及抗腫瘤作用50營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教五、硒50營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收和代謝吸收:在小腸中,

18、吸收率高6080排泄:大部分經(jīng)尿液排出,少量隨膽汁、胰液、腸液分泌到腸腔,也可從汗液和呼出氣排出(三)供給量和食物來源RNI:50ugUL:400ug一般海產(chǎn)品、肉類、硒、尤其是動物內(nèi)臟含硒豐富。51營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收和代謝51營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教六、銅人體總量50120mg,廣泛分布于各種組織中血液中紅細(xì)胞中約60%在SOD中,其余40%與其他蛋白質(zhì)和氨基酸松弛結(jié)合(一)生理作用1.參與鐵代謝2.蛋白交聯(lián)3.超氧化物轉(zhuǎn)化4.其他52營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教六、銅52營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與代謝吸收:胃和小腸,吸收率40代謝:糞、尿、汗排出,其中膽汁占80(三)缺乏與過量急性中毒癥狀:

19、金屬味、上腹疼痛、惡心嘔吐、嚴(yán)重者發(fā)生肝、腎衰竭、休克、昏迷至死亡53營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與代謝53營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量與食物來源AI:2mg/gUL:8mg/g廣泛存在于各種食物中,通常每天攝取食物中2.0mg,吸收率是40-60%牡蠣、貝類含量高54營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量與食物來源54營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教七、錳八、鈷九、鉬十、鉻55營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教七、錳55營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教第六節(jié)維生素一、概述共同特點(diǎn)1.存在于食物中2.大多數(shù)不能在人體內(nèi)合成3.不是構(gòu)成各種組織的原料,也不提供能量4.需要量微量5.常以輔酶的形式參與酶的功能6.具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化

20、合物56營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教第六節(jié)維生素一、概述56營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教分類1.脂溶性維生素2.水溶性維生素3.類維生素57營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教分類57營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、維生素A存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟中,即視黃醇,含有-白芷酮環(huán)的不飽和一元醇維生素A2:3-脫氫視黃醇,其活性是維生素A1的40%植物體內(nèi)有胡蘿卜素維生素A原:凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為,其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛,這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。 -胡蘿卜素(alpha-carotene) -胡蘿卜素(beta-carotene) -隱黃素(beta-cryptoxanthin) -胡蘿卜素

21、(gamma-carotene58營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教二、維生素A58營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(一)理化性質(zhì)對熱、酸、堿較穩(wěn)定,一般烹調(diào)和罐頭不會引起破壞,但雙鍵容易被氧破壞,高溫、紫外線條件下容易被破壞。但在含有磷脂、維生素E和抗壞血酸或其他抗氧化劑時,維生素A和胡蘿卜素都非常穩(wěn)定。(二)吸收與代謝在小腸內(nèi)吸收影響維生素A吸收的原因1)小腸中膽汁,是維生素A乳化所必需的2)膳食脂肪,足夠的膳食脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收3)抗氧化劑,如維生素E和卵磷脂等,有利于其吸收4)服用礦物油及腸道寄生蟲等不利于維生素A吸收59營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(一)理化性質(zhì)59營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)生理功能1.維持正常視覺2.

22、維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化3.促進(jìn)生長發(fā)育4.抑制癌作用5、維持機(jī)體正常免疫功能60營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)生理功能60營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量與食物來源RNI:800ug視黃醇/dUL:3000ug視黃醇/d動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋植物食物:深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補(bǔ)充劑61營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量與食物來源61營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教三、維生素D 維生素D類屬于類固醇衍生物,指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì),以D2、D3最為常見維生素D2(ergocalciferol,麥角骨化醇)維生素D3(cholecalciferol,膽骨化醇)6

23、2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教三、維生素D62營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教維生素D2:是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物,活性是D31/3維生素D3:是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇),在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。維生素D極少量可來源于動植物食物,絕大部分通過皮下7脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變來,一般人不會缺乏維生素D原:7-脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,稱為維生素D原63營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教維生素D2:是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后(一)理化性質(zhì)白色晶體,在中性及堿性中耐高溫和氧化,酸性中容易分解,一般加工不會引起損失,脂肪酸敗容易造成損失(二)吸收與代謝吸

24、收:人體表皮和真皮中的脫氫膽固醇在陽光和紫外線照射下形成維生素D3前體,經(jīng)過體溫作用逐漸轉(zhuǎn)為維生素D3。二是經(jīng)過口服攝取代謝:吸收的維生素D3經(jīng)過肝臟和腎臟作用形成具有活性的,() D3代謝:主要排泄途徑為轉(zhuǎn)化成極性較強(qiáng)的物質(zhì),與葡萄糖結(jié)合后隨膽汁排泄,極少由腎臟排泄64營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(一)理化性質(zhì)64營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)生理功能1.促進(jìn)小腸鈣的吸收2.促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收3.對骨細(xì)胞呈多種作用4.調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用5.通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡65營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)生理功能65營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)缺乏癥1.佝僂病2.骨質(zhì)軟化癥3.骨質(zhì)疏松癥4.手足痙攣癥66營養(yǎng)

25、學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)缺乏癥66營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(五)供給量和來源兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10g/d 16歲以上成人RNI為10g/d UL為20g/d曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射 海水魚(如沙丁魚)、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑67營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(五)供給量和來源67營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教四、維生素E(一)理化性質(zhì)維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。它包括8種化合物:四種生育酚(tocopherols,即-T,-T,-T,-T)四種生育三烯酚(tocotrienols,即-TT,-TT,-TT,-TT)。活性最高是-T,其次-T,-T,-T,為前者

26、的50%,10%,2%。黃色油狀物,溶于乙醇、脂肪和脂溶劑,不溶于水,在酸性條件下對熱穩(wěn)定,對堿、光和氧敏感,酸敗加速維生素E的破壞68營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教四、維生素E68營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與代謝吸收:有膽汁和脂肪酸能被很好吸收,吸收率為20-40%儲存:主要是脂肪組織、肝、肌肉(三)生理功能1.抗氧化作用2.促進(jìn)蛋白質(zhì)合成更新3.預(yù)防衰老4.與動物生殖功能有關(guān)5.調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用69營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與代謝69營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量和來源三個月前:13mg/kg成人:AI為14mg/d植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類70營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)

27、供給量和來源70營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教五、維生素C(一)理化性質(zhì)又稱為抗壞血酸,是含有6個碳原子的酸性多羥基化合物,己糖衍生物,為白色結(jié)晶,易溶于水和酒精,酸性環(huán)境穩(wěn)定,堿性環(huán)境不穩(wěn)定,對氧敏感,高等植物含有破壞維生素C的酶系統(tǒng),如白菜和黃瓜植物多酚類化合物則保護(hù)它,如棗、刺梨等。71營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教五、維生素C71營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝吸收:人體不能合成,必須從食物中得到,攝入的在回腸被迅速吸收,并通過血液循環(huán)轉(zhuǎn)運(yùn)到各組織器官代謝:在體內(nèi)有兩種存在形式:抗壞血酸和脫氫抗壞血酸代謝產(chǎn)物是草酸,少量二酮古洛糖酸,均由尿液排出。72營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝72營養(yǎng)學(xué)

28、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)生理作用1.作為酶的輔助因子參與多種生物合成過程2.作為抗氧劑清楚自由基3.在鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和貯備等發(fā)揮作用(四)供給量和食物來源Vc成人的RNI為100mg/d,UL為1000mg/d食物來源新鮮的蔬菜和水果深色蔬菜:豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果:柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓73營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)生理作用73營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教六、硫胺素(一)理化性質(zhì)硫胺素(thiamine),也稱維生素B1,抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子,其分子是由一個嘧啶結(jié)構(gòu),通過一個亞甲基連接在一個噻唑環(huán)上所組成。白色結(jié)晶,溶于水,溶于1%乙醇,不溶于其他有機(jī)溶劑,在酸性條件下穩(wěn)定,耐熱,不

29、易被氧化,對堿性條件敏感74營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教六、硫胺素74營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教培訓(xùn)課件(四)供給量和食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d,女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d廣泛存在于天然食物最豐富的食物:葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉其次:小麥粉、小米、玉米、大米等較少:魚類、蔬菜和水果容易受收獲、儲存、加工、烹調(diào)影響76營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量和食物來源76營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教七、核黃素(一)理化性質(zhì)核黃素(riboflavin)又稱維生素B2,由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。一種橙色針狀結(jié)晶,在水中溶解度不高,酸性條件下穩(wěn)定,耐熱,

30、堿性條件下易被破壞,對光敏感,在紫外線照射下容易分解 食物中核黃素主要是結(jié)合型,即與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)雜化合物,對光比較穩(wěn)定(二)吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)膳食中的VB2是以黃素單核苷酸和黃素嘌呤二核苷酸輔酶形式和蛋白質(zhì)結(jié)合存在,進(jìn)入胃后在胃酸的作用下,與蛋白質(zhì)分離,在上消化道轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型VB2 ,在小腸被吸收77營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教七、核黃素77營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)生理功能1)構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝2)參與細(xì)胞的正常生長3)其他與腎上腺皮質(zhì)激素產(chǎn)生、紅骨髓中紅細(xì)胞生成及鐵的吸收、儲運(yùn)和動員有關(guān)激活維生素B6,參與色氨酸形成煙酸過程78營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(三)生理功能78營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量和

31、食物來源我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d,女性1.2mg/d廣泛存在最多:動物內(nèi)臟、肝、腎、心肌其次:蛋類、奶類大豆、綠葉蔬菜最低:植物性食物79營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量和食物來源79營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教八、煙酸(一)理化性質(zhì)又名維生素PP,尼克酸、抗賴皮病因子,維生素B5等,是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。 煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸,其胺基化合物即為煙酰胺或尼克酰胺。 白色結(jié)晶,溶于水和乙醇,性質(zhì)穩(wěn)定耐酸、堿、熱、光。一般加工烹調(diào)損失很小,但會隨水流失80營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教八、煙酸80營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)吸收:食物中主要是以輔酶和輔酶形式存在,胃腸道被水解為煙酰胺,在小腸中被吸收代謝:分泌可以隨乳汁和汗液排出,主要以甲基煙酰胺和甲基吡啶從尿液中排出。(三)生理功能1)構(gòu)成輔酶I或NAD及輔酶II或NADP2)葡萄糖耐量因子的組分3)保護(hù)心血管81營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(二)吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)81營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量與食物來源成年男性為14mgNE/d,女性為13mgNE /d,UL為35mgNE/d廣泛存在于食物中植物性食物:煙酸動物性食物:煙酰胺煙酸和煙酰胺存在于肝、腎、瘦畜肉中、魚及堅(jiān)果類食物中谷類煙酸80-90%存在于種皮中82營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)宣教(四)供給量與食物來源82營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

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