食物中毒專題知識講座培訓課件

1、食物中毒專題知識講座食物中毒專題知識講座概 念 正常人進食了正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒”食物而引起的以急性中毒為主要臨床表現(xiàn)的一類非傳染性疾病。食物中毒專題知識講座2概 念 正常人進食了正常數(shù)量、可食狀態(tài)食物含毒的原因1、微生物污染食物并在其中繁殖、產 毒。（主要原因）2、有毒化學物質污染食物3、食物在一定條件下或某一特定部位含 毒。4、食物貯存中的自然變化5、誤食了外形與食物相似的毒物。食物中毒專題知識講座3食物含毒的原因1、微生物污染食物并在其中繁殖、產 食物中毒四季豆(刀豆)食物中毒專題知識講座4四季豆(刀豆)食物中毒專題知識講座4食物中毒發(fā)生的原因1、原料選擇不當2、加工烹調不當3、食

2、物在生產、儲存、運輸、銷售、進 食過程中受到污染。4、人為投毒食物中毒專題知識講座5食物中毒發(fā)生的原因1、原料選擇不當食物中毒專題知識講座5食物中毒的流行病學特點1、潛伏期短，數(shù)分鐘到72小時，2、癥狀相似，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉3、有共同的飲食史，不食者不發(fā)病4、人與人之間不直接傳播 接觸者不需要檢疫；流行曲線呈單 峰型，無余波。5、有一定的季節(jié)性。食物中毒專題知識講座6食物中毒的流行病學特點1、潛伏期短，數(shù)分鐘到72小時，食物中食物中毒的分類1、細菌性食物中毒：感染型、毒素型2、非細菌性食物中毒： 、有毒動植物 、有毒化學物質 、真菌及其毒素。食物中毒專題知識講座7食物中毒的分類1、細菌性

3、食物中毒：感染型、毒素型食物中毒專題 細菌性食物中毒、概 述 (一)細菌性食物中毒的流行病學特點1發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異 常見的細菌性食物中毒如沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌等大多數(shù)細菌性食物中毒，病程短、恢復快、預后好、病死率低。但肉毒梭菌等引起嚴食物中毒病死率通常較高，為20100。食物中毒專題知識講座8 細菌性食物中毒、概 述食物中毒專題知識講座8 2夏秋季發(fā)病率高 絕大多數(shù)細菌性食物中毒發(fā)生在暖濕的510月。 1）細菌在較高溫度下易于生長繁殖或產生毒素； 2）機體在夏秋季節(jié)防御功能降低，易感性增高。 3動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品。食物中毒專題知識講座9 2夏秋季發(fā)病率

4、高 食物中毒專題知識講座9(二)發(fā)生的原因 1、畜、禽受到致病菌污染； 2、被污染的食物在較高的溫度下存放；使致病菌大量生長繁殖或產生毒素; 3、被污染的食物未經燒熟煮透或生熟交叉污染。食物中毒專題知識講座10(二)發(fā)生的原因食物中毒專題知識講座10 (三)發(fā)病機制 1、感染型 病原菌 隨食物進入腸道，生長繁殖，引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎性病理變化。某些死亡的病原菌(如沙門菌屬)可釋放出內毒素，引起體溫升高。食物中毒專題知識講座11 (三)發(fā)病機制食物中毒專題知識講座11 2毒素型 病原菌（如葡萄球菌）污染食品后，在食品中大量生長繁殖并產生引起急性胃腸炎反應的 腸毒素(外毒素），其對Na+

5、和水的吸收抑制而對 CI- 的分泌亢進，使Na+、Cl-、水在腸腔潴留而致腹瀉。食物中毒專題知識講座12 2毒素型 食物中毒專題知識講座12 3混合型 某些病原菌，如副溶血性弧菌。進入腸道除侵入粘膜引起腸粘膜的炎性反應外，還產生引起急性胃腸道癥狀的腸毒素。食物中毒專題知識講座13 3混合型 食物中毒專題知識講座13二、沙門菌食物中毒（一）病原 沙門菌屬(Salmonella) ，是一大群寄生于人和動物腸道的革蘭氏陰性桿菌；致病的沙門菌僅少數(shù)。 沙門菌屬不耐熱，在lOO時立即死亡，70經5分鐘、65經1520分鐘、60經1小時可被殺死。水經氯化物處理5分鐘可殺滅其中的沙門菌。此外，沙門菌屬不分解

6、蛋白質、不產生靛基質，污染食物后無感官性狀的變化，易引起食物中毒。 被吞噬細胞吞噬并殺滅的沙門菌可釋放內毒素，有些沙門菌尚能產生腸毒素。食物中毒專題知識講座14二、沙門菌食物中毒（一）病原食物中毒專題知識講座14 (二)流行病學特點 沙門菌屬廣泛分布于自然界，健康家畜、家禽腸道沙門菌檢出率為215，病豬腸道沙門菌檢出率可高達70。正常人糞便中沙門菌檢出率為00202， 腹瀉患者沙門菌檢出率8.6188。因此， 肉類食物污染沙門菌的機會很多。食物中毒專題知識講座15 (二)流行病學特點 食物中毒專題知識講座15 1、引起中毒的食品 多由動物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類

7、及其制品。 食物中毒專題知識講座16 1、引起中毒的食品 食物中毒專題知識講座162食物中沙門菌的來源(1)生前感染： 指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌，包括原發(fā)沙門菌?。ɑ疾。┖屠^發(fā)沙門菌?。ㄒ虻挚沽ο陆担履c道病菌進入血液）；(2)宰后污染： 指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。食物中毒專題知識講座172食物中沙門菌的來源(1)生前感染：(2)宰后污染：食物中(3)蛋類沙門菌的來源： 鴨、鵝等水禽及其蛋類帶菌率一般為3040之間。家禽及蛋因感染使卵巢、卵黃、全身帶菌外，禽蛋在經泄殖腔排出時被污染，沙門菌可通過蛋殼氣孔侵入蛋內。 (4)奶中沙門菌的來源：患沙門菌

8、病的奶牛其奶中可能帶菌。 (5)熟制品中沙門菌的來源：烹調后的熟制品，可再次受到帶菌容器、烹調工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。食物中毒專題知識講座18(3)蛋類沙門菌的來源：食物中毒專題知識講座18 3發(fā)病季節(jié)分布 全年皆可發(fā)生，但多見于夏、秋兩季，發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達全年發(fā)病總起數(shù)和總人數(shù)的80。食物中毒專題知識講座19 3發(fā)病季節(jié)分布 食物中毒專題知識講座19 4發(fā)病率及影響因素 沙門菌屬食物中毒發(fā)病率較高，最高達90。影響因素： (1)活菌數(shù)量； (2)菌型：致病力越強的菌型越易致病。豬霍亂沙門菌致病力最強，鼠傷寒沙門菌次之，鴨沙門菌致病力較弱。 (3)個體易感性：幼兒、體弱老人

9、及其他疾病患者是易感人群。食物中毒專題知識講座20 4發(fā)病率及影響因素 食物中毒專題知識講座20(三)發(fā)病機制 1、感染型中毒 各種致病性沙門菌隨食物進入腸道均可侵襲腸粘膜上皮細胞，引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎性病理變化：侵襲粘膜下固有層，迅速為該區(qū)域淋巴組織中巨噬細胞吞噬并在胞質中繼續(xù)生長繁殖由淋巴系統(tǒng)進入血流，引起暫時性菌血癥和全身性感染。當沙門菌被激活的吞噬細胞殺滅時，釋放出內毒素。內毒素除作為致熱源可激活白細胞趨化因子，使腸粘膜局部發(fā)生炎性反應。食物中毒專題知識講座21(三)發(fā)病機制食物中毒專題知識講座21 2、毒素型中毒 腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產生腸毒素，該腸毒素可通之對小腸粘

10、膜細胞膜上腺苷酸環(huán)化酶的激活，使小腸粘膜細胞對Na+吸收抑制而對Cl-分泌亢進，使Na+、Cl-、水在腸腔潴留而致腹瀉。 食物中毒專題知識講座22 2、毒素型中毒 食物中毒專題知識講座22 (四)臨床表現(xiàn) 沙門菌食物中毒潛伏期一般為1236小時。潛伏期較短者，病情通常較重。前驅癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（黃綠色水樣便）及體溫3840或更高。一般35日內迅速減輕。 按其臨床特點分5種類型，其中胃腸炎型最為常見，此外為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。 食物中毒專題知識講座23 (四)臨床表現(xiàn)食物中毒專題知識講座23(五)診斷和治療 按WST13199

11、6沙門菌食物中毒診斷標準及技術處理原則執(zhí)行；綜合下列各方面資料寫出診斷報告。 食物中毒專題知識講座24(五)診斷和治療 食物中毒專題知識講座24 1流行病學調查資料 2臨床表現(xiàn) 3實驗室診斷 (1)細菌學檢驗： 取可疑中毒食品、患者嘔吐物或糞便按GB478941994食品衛(wèi)生微生物檢驗 沙門菌檢驗進行細菌培養(yǎng)與分離。 食物中毒專題知識講座25 1流行病學調查資料 食物中毒專題知識講座25(2)血清學鑒定：用已知AF多價O血清及H因子血清與細菌學檢驗分離出的沙門菌進行玻片凝集試驗，對沙門菌進行分型鑒定，為同一血清型沙門菌。(3)觀察可疑食物或患者嘔吐物、糞便中分離出的沙門菌與病人早期及恢復期血清

12、的凝集效價，恢復期明顯增高，一般約4倍)。 食物中毒專題知識講座26(2)血清學鑒定：用已知AF多價O血清及H因子血清與細菌學4判定原則 (1)符合本菌的流行病學特點與臨床表現(xiàn)。(2)符合本實驗室檢驗(1)、(2)的檢驗結果。(3)如經(1)、(2)未檢出相同的細菌可經實驗室檢驗(3)進一步證實。(4)對那些因各種原因無法進行細菌學檢驗的食物中毒，則按GBl4938-94食物中毒診斷標準及技術處理總則執(zhí)行。由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定，得出結論。食物中毒專題知識講座274判定原則食物中毒專題知識講座27治療：以對癥處理為主：嘔吐、腹瀉 失水、失鹽者 補充水 和電解質;重癥患者 考

13、慮使用抗生素； 并針對其癥狀分別采用鎮(zhèn)靜、升壓 或抗休克治療等。食物中毒專題知識講座28治療：以對癥處理為主：食物中毒專題知識講座28（六） 預肪措施 1、防止污染 加強對肉類食品生產企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督、家禽畜屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗。防止生前及宰后污染。 2、控制繁殖 低溫儲存食品。 3、食前徹底加熱滅菌。食物中毒專題知識講座29（六） 預肪措施 食物中毒專題知識講座29三、大腸埃希菌食物中毒 (一)病原 埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌，在嬰兒出生數(shù)小時后就進入腸道，多不致病。有少數(shù)菌株能引起感染，稱致病性大腸埃希菌。食物中毒專題知識講座30三、大腸埃希菌食物中毒食物中毒專題知識講座

14、30 （二）流行病學 1、流行季節(jié)與食品 中毒食品為各類熟肉制品及冷葷，其次為蛋及蛋制品，中毒多發(fā)生在39月。2、食品被污染的原因 受污染的水源、土壤及帶菌者的手均可直接污染食物或通過食品容器再污染食物。 食物中毒專題知識講座31 （二）流行病學食物中毒專題知識講座31 (三)中毒機制及臨床表現(xiàn) 1、毒素型中毒 2、感染型中毒 1）潛伏期448小時,一般胃腸炎，腹部絞痛，腹瀉水樣或米湯樣便，伴嘔吐； 2）痢疾樣表現(xiàn)。食物中毒專題知識講座32 (三)中毒機制及臨床表現(xiàn) 食物中毒專題知識講座32(四)診斷及治療 1符合大腸埃希菌食物中毒的流行病學特點; 2符合大腸埃希菌食物中毒的臨床表現(xiàn)3實驗室診

15、斷 (1)細菌學檢驗：由中毒食品和患者嘔吐物中檢出生化及血清學型別相同的大腸桿菌。 (2) 血清學鑒定； (3)腸毒素試驗。食物中毒專題知識講座33(四)診斷及治療食物中毒專題知識講座33四、葡萄球菌腸毒素中毒 1病原菌 主要是金黃色葡萄球菌，多為致病菌。對熱具較強的抵抗力，70需1小時方可滅活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黃色葡萄球菌能產生兩種以上的腸毒素，多數(shù)葡萄球菌腸毒素能 lOO30分鐘。食物中毒專題知識講座34四、葡萄球菌腸毒素中毒 1病原菌 食物中毒專題知識講座3(二)流行病學特點 葡萄球菌廣泛分布于自然界，食品受污染的機會很多。1季節(jié)分布 多見于夏秋季節(jié)。 2中毒食品 種類

16、很多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。奶油糕點(奶油蛋糕等） 冰淇淋最為常見。剩飯、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報道。食物中毒專題知識講座35(二)流行病學特點 食物中毒專題知識講座35 3來源及腸毒素形成的條件 1)人的鼻腔、咽、消化道帶菌對各種食物的污染。2)奶牛患化膿性乳腺炎時，乳汁中可能帶有葡萄球菌。3)畜、禽肉體局部患化膿性感染時，球菌對肉體其它部位的污染。 食物中毒專題知識講座36 3來源及腸毒素形成的條件 食物中毒專題知識講座36(2)腸毒素形成的條件： 1)食物受污染的程度： 2)食物存放的溫度：在37的范圍內存放溫度越高，產生腸毒素需要的時間越短。 3)食物存放的環(huán)

17、境：通風不良氧分壓降低時，腸毒素易于形成。 4)食品的種類及性狀：含蛋白質豐富，水分較多，含一定淀粉的食物，如奶油糕點、冰淇淋、剩飯等，易形成毒素。食物中毒專題知識講座37(2)腸毒素形成的條件：食物中毒專題知識講座37(三)發(fā)病機制 葡萄球菌腸毒素以完整的分子經消化道吸收入血，到達中樞神經系統(tǒng)后刺激嘔吐中樞而導致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。 食物中毒專題知識講座38(三)發(fā)病機制食物中毒專題知識講座38（四）臨床表現(xiàn) 潛伏期短，一般24小時主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，伴有上腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短預后良好。食物中毒專題知識講座39（四）臨床表現(xiàn) 食物中毒專題知識

18、講座39 (五)診斷1流行病學特點 中毒食品；潛伏期短，病程短。2臨床表現(xiàn) 劇烈反復地嘔吐、腹痛、腹瀉等。3實驗室診斷 以毒素鑒定為主。(1)從中毒食品中直接提取腸毒素；(2)從中毒食品、患者吐、瀉物中培養(yǎng)、分離出同一型別金葡菌，腸毒素為同一型別。 (3)從不同患者嘔吐物中檢測出金葡菌，腸毒素為同一型別。 凡符合三項之一者即可判定為葡萄球菌食物中毒。食物中毒專題知識講座40 (五)診斷食物中毒專題知識講座40 治療 根據(jù)一般急救處理的原則，以補水及維持電解質平衡等對癥治療為主，一般不需用抗生素。 食物中毒專題知識講座41 治療食物中毒專題知識講座41 (六)預防措施 1防止污染 (1)防止帶菌

19、人群對各種食物的污染； (2)防止奶的污染： (3)患局部化膿性感染的畜、禽肉按病畜、禽肉處理，將病變部位除去后，按條件可食肉經高溫處理以熟制品出售。 2防止腸毒素的形成 低溫、通風，放置時間不應超過6小時；食前還應徹底加熱。食物中毒專題知識講座42 (六)預防措施食物中毒專題知識講座42五、副溶血性弧菌食物中毒 (一)病原 副溶血性弧菌(VParahemolyticusl）一種嗜鹽性細菌。存在于海水、海底沉積物和魚、貝類等海產品中。是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。食物中毒專題知識講座43五、副溶血性弧菌食物中毒 (一)病原食物中毒專題知識講座431病原菌 1）最適生長溫度37；2）在含3

20、.5NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳；3）56 加熱5分鐘，或90加熱1分鐘；4）稀釋一倍的食醋處理1分鐘 可將其殺滅。 食物中毒專題知識講座441病原菌 食物中毒專題知識講座442耐熱性溶血毒素 該毒素在100加熱10分鐘仍不被破壞，除有溶血作用外，還具有細胞毒、心臟毒、肝臟毒和致腹瀉作用。給大鼠靜靜脈注射25ug耐熱性溶血毒素1分鐘后,大鼠死亡。 食物中毒專題知識講座452耐熱性溶血毒素 食物中毒專題知識講座45 (二)流行病學特點 1流行的地區(qū)和季節(jié)分布 沿海地區(qū)；夏秋季節(jié)。 2. 引起中毒的食物 主要是海產品、咸肉、禽、蛋類, 以及咸菜或涼拌菜等 食物中毒專題知識講座46 (二)流行病學特點

21、食物中毒專題知識講座46 (四)臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為1118小時，最短者46小時，長者可達32小時。主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，（洗肉水樣）每天510次。很少有里急后重癥。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。體溫一般377395病程一般13日，預后良好。重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙。 食物中毒專題知識講座47 (四)臨床表現(xiàn)食物中毒專題知識講座47(五)診斷和治療1流行病學特點 2臨床表現(xiàn)3實驗室診斷 (1)細菌學檢驗： 從中毒食品、工具、患者吐瀉物采樣，分離出型別一致的弧菌。 (2)血清學檢驗：發(fā)病早期(1一2天)病人血清與細菌學檢驗分離的菌株凝集價通常增高至1：401：320

22、之間。(3)動物試驗：給小鼠腹腔注射，觀察毒性。食物中毒專題知識講座48(五)診斷和治療食物中毒專題知識講座484臨床鑒別診斷副溶血性弧菌食物中毒：1）集體爆發(fā)；2）特定可疑食物，如海產食品； 3）臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重；細菌性痢疾 1）腹痛多在左下腹臍周圍，里急后重明顯。有明顯的膿血便。 食物中毒專題知識講座494臨床鑒別診斷副溶血性弧菌食物中毒：1）集體爆發(fā)；2）特定(五）治療對癥治療為主(六)預防措施 防止污染、 控制繁殖、 殺滅病原菌。食物中毒專題知識講座50(五）治療食物中毒專題知識講座50六、變形桿菌食物中毒 (一)病原 變形桿菌(Proteus)為革蘭氏陰性

23、腸桿菌科。是我國常見的食物中毒之一。屬腐敗菌，一般不致病，對熱抵抗力亦不強，加熱55持續(xù)1小時即可殺滅。 (二)流行病學特點引起中毒的食品 主要是動物性食品，特別是熟肉以及內臟的熟制品，且無感官變化。食物中毒專題知識講座51六、變形桿菌食物中毒 (一)病原食物中毒專題知識講座51(三)發(fā)病機制及臨床表現(xiàn) 主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。 潛伏期一般1216小時，主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐，發(fā)冷、發(fā)熱頭暈、頭痛、乏力，臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛(絞痛)、腹瀉水樣便，常伴有粘液、惡臭,一日數(shù)次至10余次。發(fā)病率較高，為5080。病程較短，為13日，多數(shù)24小時內恢復，預后良好。食物中毒專題知識

24、講座52(三)發(fā)病機制及臨床表現(xiàn) 食物中毒專題知識講座52 4判定原則 具有本菌的流行病學與臨床表現(xiàn)；實驗室檢驗各項指標檢測結果與變形桿菌特點相符。 變形桿菌屬食物中毒呈自愈性。治療以對癥為主。食物中毒專題知識講座53 4判定原則 具有本菌的流行病學與臨床表現(xiàn)；實驗室檢驗各七、肉毒梭菌食物中毒 (一)病原 1、病原菌 肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、短粗桿菌,在2025形成芽胞。芽胞抵抗力強，需經高壓蒸氣121 30分鐘、或干熱180 515分鐘，或濕熱100 5小時才能將其殺死。食物中毒專題知識講座54七、肉毒梭菌食物中毒 (一)病原食物中毒專題知識講座54 2肉毒毒素 是一種強烈的神經毒素，毒

25、性比氰化鉀強一萬倍，對人的致死量約為01 ug。 毒素并非由活的細菌釋放，而是在活的肉毒梭菌胞漿中先產生無毒的毒素前體物，當細菌死亡自溶后，前體物才釋放出來，這種前體物對熱不穩(wěn)定。7585加熱515分鐘，或100加熱1分鐘即被破壞。食物中毒專題知識講座55 2肉毒毒素 食物中毒專題知識講座55(二)流行病學 肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動物糞便中。糧谷、豆類等食品受其污染的機會很多。1季節(jié)性及地區(qū)分布 肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在45月。 2引起中毒的食品 絕大多數(shù)為家庭自制低鹽濃度并經厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保存的肉類制品（罐頭食

26、品）。食物中毒專題知識講座56(二)流行病學 (三)發(fā)病機制 隨食物進入腸道的肉毒毒素在小腸內被胰蛋白酶活化并釋放出神經毒素，吸收入血，作用于外周神經-肌肉接頭處、自主神經末梢及腦神經核，阻止膽堿能神經末梢釋放乙酰膽堿，使神經沖動傳遞受阻，終致肌肉的麻痹和癱瘓。重癥病例可見腦神經核及脊髓前角產生退行性改變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。嬰兒肉毒中毒其可疑食物為蜂蜜，引起中毒的菌型多為E型。食物中毒專題知識講座57 (三)發(fā)病機制食物中毒專題知識講座57(四)臨床表現(xiàn) 以運動神經麻痹的癥狀為主，主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹。 潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，前驅癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路

27、不穩(wěn)，眼肌及調節(jié)功能麻痹，視力模糊、眼瞼下垂、繼之咽部肌肉麻痹，吞咽困難、頸肌無力、頭下垂等 發(fā)展可致呼吸肌麻痹，出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭，死亡?；颊叨嗌裰厩宄?，不發(fā)熱但脈搏加快。病死率3070，多發(fā)生在中毒后的48天。嬰兒中毒癥狀為便秘，頭頸軟弱。吞咽困難，眼瞼下垂，全身肌張力減退。 重癥者可因呼吸麻痹致嬰兒猝死。食物中毒專題知識講座58(四)臨床表現(xiàn)食物中毒專題知識講座58 （五)診斷和治療 1診斷 (1)流行病學特點 中毒食品多為家庭自制發(fā)酵豆谷類制品，其次為肉類和罐頭食品；冬春季，潛伏期為17天，病死率高。 (2)臨床表現(xiàn) 特有的對稱性腦神經受損癥狀。 (3)實驗室診斷 肉毒毒素檢驗 食

28、物中毒專題知識講座59 （五)診斷和治療食物中毒專題知識講座592治療 早期使用多價抗肉毒毒素血清，及時應用支持療法及有效的護理，預防呼吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需靜臥休息，靜脈點滴葡萄糖和維生素C及鉀鹽，必要時需吸痰、作氣管切開、進行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。 食物中毒專題知識講座602治療 食物中毒專題知識講座60(六)預防措施 1、徹底清洗食品原料 2、罐頭食品徹底滅菌 在罐頭保藏過程中當發(fā)生胖聽或破裂時不能食用。 3、 防止毒素產生4、食前加熱以滅活毒素 毒素不耐熱，對可疑食物進行徹底加熱；5衛(wèi)生宣教6防止嬰兒肉毒中毒。食物中毒專題知識講座61(六)預防措施食物中毒專

29、題知識講座6188、夏季某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有30余人從餐后2小時開始陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，調查表明這是海產魚蝦引起的食物中毒事件。引起中毒的最可能的致病菌是：A、變型桿菌B、葡萄球菌C、沙門菌屬D、副溶血性弧菌E、肉毒梭菌 (2010年助理醫(yī)師考試真題）食物中毒專題知識講座6288、夏季某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有30余人從餐后2小 動植物性與化學性食物中毒一、動植物性食物中毒是指將天然含有毒成分或動物的某一部分當作食品（河豚魚）；在一定條件下，產生了大量的有毒成分的可食食品（魚類組胺、發(fā)芽馬鈴薯等）；將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當做食品(如桐油、大麻油

30、等)；在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當做食品(如木薯、苦杏仁等)；被人食用后引起的中毒。食物中毒專題知識講座63 動植物性與化學性食物中毒一、動植物性食物中毒食物中毒專題知（2010年助理醫(yī)師考試真題） 夏季某日，食物中毒專題知識講座64（2010年助理醫(yī)師考試真題）食物中毒專題知識講座64(一)河豚魚中毒 河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質的魚類?！稗账莱院与唷保梢娫擊~味美誘人，食之卻要冒生命危險。食物中毒專題知識講座65(一)河豚魚中毒 食物中毒專題知識講座65食物中毒專題知識講座66食物中毒專題知識講座66食物中毒專題知識講座67食物中毒專題知識講座67食物中毒專題知識講座6

31、8食物中毒專題知識講座68食物中毒專題知識講座69食物中毒專題知識講座69食物中毒專題知識講座70食物中毒專題知識講座701、有毒成分和毒素分布： 1）河豚毒素（ tetrodotoxin TTX） 2）毒素分布： 部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大 3）毒素性質穩(wěn)定 煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，lOO加熱7小時，200以上加熱10分鐘才被破壞.食物中毒專題知識講座711、有毒成分和毒素分布：食物中毒專題知識講座712中毒機制 河豚毒素主要作用于神經系統(tǒng)。 可阻斷神經肌肉間的傳導，使神經末梢和中樞神經發(fā)生麻痹。初為感覺神經麻痹，繼而運動神經麻痹，同時引起外周血管擴張，使血壓急

32、劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內死亡。食物中毒專題知識講座722中毒機制 食物中毒專題知識講座722、臨床特征 1）潛伏期：0.5-3小時，嚴重者10分鐘 2）首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列以麻痹為特征的癥狀：末梢神經麻痹：眼瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四肢無力，嚴重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。食物中毒專題知識講座732、臨床特征食物中毒專題知識講座733、急救治療 1）主要是對癥治療：催吐、導瀉、洗胃 2）無特殊解毒劑食物中毒專題知

33、識講座743、急救治療食物中毒專題知識講座74 4預防 將河豚魚集中處理，禁止出售。大力開展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識別其形狀，以防誤食中毒。 食物中毒專題知識講座75 4預防 食物中毒專題知識講座75如何辨別河豚與其它魚類？ 河豚如豚形，有美麗多變的色澤、斑點和條紋，腹部有皮刺。脹腹、鉆沙、閉眼、咬尾是河豚的特性，袋狀的胃部在河豚魚受威嚇時會吸水和空氣而膨脹如球，河豚牙齒呈鳥喙狀，眼周有皮皺，眨眼緩慢。這些外部特征可用以和其它魚類相區(qū)分。食物中毒專題知識講座76如何辨別河豚與其它魚類？ 食物中毒專題知識講座76(四)毒蕈中毒 蕈類又稱蘑菇。 食物中毒專題知識講座77(四)毒蕈中毒食

34、物中毒專題知識講座77一、毒蕈中毒概述： 蕈俗稱蘑菇，屬大型真菌類，種類繁多。我國食用蕈有300余種、毒蕈80余種，其中有劇毒可致死的近10種。 毒蕈中毒常因個人或家庭采集野生鮮蕈食用而誤食引起。 毒蕈的有毒成分比較復雜，由多種毒素引起，可分為不同的類型。食物中毒專題知識講座78一、毒蕈中毒概述： 蕈俗稱蘑菇，屬大型真菌類，二、發(fā)病機制與臨床表現(xiàn) （ the mechanism and clinical manifestation of the disease ) 一）引起中毒的毒素：1、毒蕈堿引起膽堿能神經節(jié)和節(jié)后神經纖維 異常興奮。2、毒蠅鹼（muscarin）引起幻覺及精神異常 。 3、

35、毒蕈溶血素 引起強烈溶血。 如鹿花蕈 素（gyromitrin )。4、毒傘肽( amanitoxins ) 可侵害肝、腎等實 質臟器。食物中毒專題知識講座79二、發(fā)病機制與臨床表現(xiàn) （ the mechanism 1、毒素及中毒特點 1）胃腸毒及胃腸炎型中毒：毒紅菇、虎斑菇，潛伏期短，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，病程短，恢復快，預后良好。2）神經毒及神經精神型中毒：毒蠅菌等，潛伏期1-6小時，臨床癥狀較多。預后良好，精神癥狀很快恢復。3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破壞紅細胞，出現(xiàn)急性溶血癥狀，潛伏期6-12小時，除胃腸炎癥狀外，可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象。食物中毒專題

36、知識講座801、毒素及中毒特點食物中毒專題知識講座80 4)臟器損害型： （毒肽類、毒傘肽類） 潛伏期 （67 h）。胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛腹瀉假愈期：臟器損害期： 恢復期。 23天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器損害精神癥狀期：煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。食物中毒專題知識講座81 4)臟器損害型： （毒肽類、毒傘肽類） 食物中毒專題知識 四、診斷與急救（diagnosis and urgent treatment)一）診斷（ diagnosis ） 1、有吃毒蕈史 2、 有毒蕈中毒的臨床表現(xiàn) 3、夏、秋季發(fā)病二）急救（ urgent treatment ）1、加快毒物排出

37、：催吐、洗胃、灌腸、導瀉。2、應用解毒劑對癥治療：如神經精神型阿托品， 溶血型及其他重癥中毒腎上腺皮質激素， 肝腎損害型巰基解毒藥等。3、支持治療：糾酸、防脫水和電解質紊亂、保肝 治療、鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療等。食物中毒專題知識講座82 四、診斷與急救（diagnosis and urgen四、預防措施 （ preventive measures)1、加強宣傳教育工作。2、提高對毒蕈的識別力,防止誤食。 食物中毒專題知識講座83四、預防措施 （ preventive measures區(qū)別點有毒蕈無毒蕈1、蕈蓋顏色鮮艷，長有疣狀物，表面粘脆，有沙粒感無2、蕈柄有蕈環(huán)、蕈托無3、味道腥、辣、苦、酸、臭味

38、鮮美4、性質質脆、碰壞后流出乳狀汁或易變色不易碰碎5、其他長于腐物或糞肥上，不生蛆，不生蟲可生蛆和蟲有毒蕈與無毒蕈的區(qū)別：食物中毒專題知識講座84區(qū)別點有毒蕈無毒蕈1、蕈蓋顏色鮮艷，長有疣狀物，無2、蕈柄有食物中毒專題知識講座85食物中毒專題知識講座85食物中毒專題知識講座86食物中毒專題知識講座86毒傘蕈豹斑毒傘蕈食物中毒專題知識講座87毒傘蕈豹斑毒傘蕈食物中毒專題知識講座87食物中毒專題知識講座88食物中毒專題知識講座88毒蠅傘食物中毒專題知識講座89毒蠅傘食物中毒專題知識講座89褐鱗小傘蕈食物中毒專題知識講座90褐鱗小傘蕈食物中毒專題知識講座90毒鵝膏菌（有毒）食物中毒專題知識講座91毒

39、鵝膏菌（有毒）食物中毒專題知識講座91包腳黑褶傘（有毒）食物中毒專題知識講座92包腳黑褶傘（有毒）食物中毒專題知識講座92白毒傘蕈鱗柄白毒傘蕈食物中毒專題知識講座93白毒傘蕈鱗柄白毒傘蕈食物中毒專題知識講座93褐鱗小傘（有毒）食物中毒專題知識講座94褐鱗小傘（有毒）食物中毒專題知識講座94食物中毒專題知識講座95食物中毒專題知識講座95白毒鵝膏菌（白毒傘）食物中毒專題知識講座96白毒鵝膏菌（白毒傘）食物中毒專題知識講座96半卵形斑褶（有毒）食物中毒專題知識講座97半卵形斑褶（有毒）食物中毒專題知識講座97大青褶傘（有毒）食物中毒專題知識講座98大青褶傘（有毒）食物中毒專題知識講座98傘形毒菌（

40、有毒） 食物中毒專題知識講座99傘形毒菌（有毒） 食物中毒專題知識講座99食物中毒專題知識講座100食物中毒專題知識講座100食物中毒專題知識講座101食物中毒專題知識講座101食物中毒專題知識講座102食物中毒專題知識講座102食物中毒專題知識講座103食物中毒專題知識講座103食物中毒專題知識講座104食物中毒專題知識講座104食物中毒專題知識講座105食物中毒專題知識講座105食物中毒專題知識講座106食物中毒專題知識講座106食物中毒專題知識講座107食物中毒專題知識講座107食物中毒專題知識講座108食物中毒專題知識講座108食物中毒專題知識講座109食物中毒專題知識講座109食物中

41、毒專題知識講座110食物中毒專題知識講座110食物中毒專題知識講座111食物中毒專題知識講座111食物中毒專題知識講座112食物中毒專題知識講座112食物中毒專題知識講座113食物中毒專題知識講座113食物中毒專題知識講座114食物中毒專題知識講座114食物中毒專題知識講座115食物中毒專題知識講座115食物中毒專題知識講座116食物中毒專題知識講座116食物中毒專題知識講座117食物中毒專題知識講座117食物中毒專題知識講座118食物中毒專題知識講座118食物中毒專題知識講座119食物中毒專題知識講座119食物中毒專題知識講座120食物中毒專題知識講座120食物中毒專題知識講座121食物中毒

42、專題知識講座121食物中毒專題知識講座122食物中毒專題知識講座122食物中毒專題知識講座123食物中毒專題知識講座123食物中毒專題知識講座124食物中毒專題知識講座124食物中毒專題知識講座125食物中毒專題知識講座125化學性食物中毒(一)亞硝酸鹽食物中毒 誤食中毒； 食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜；散發(fā)和兒童發(fā)病居多。食物中毒專題知識講座126化學性食物中毒(一)亞硝酸鹽食物中毒食物中毒專題知識講座121流行病學特點 1）貯存過久蔬菜、原有的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽2）暴腌菜含有大量亞硝酸鹽，(加鹽量少于12、氣溫高于20). 腌后20天消失。3）苦井水含較多硝酸鹽，還原成亞硝酸鹽。4

43、）食用蔬菜過多，腸道內的細菌可將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，若形成的過多過快，進入血液導致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。5）腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。6）誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。食物中毒專題知識講座1271流行病學特點 食物中毒專題知識講座127 2中毒機制 亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，短期內可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而失去輸送氧的功能, 致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽的中毒量為0.30.5 g，致死量為13g。食物中毒專題知識講座128 2中毒機制食物中毒專題知識講座128臨床表現(xiàn) 潛伏期一般13小時；表現(xiàn)為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇

44、、耳廓、指(趾)甲輕度紫紺，血中高鐵血紅蛋白含量在1030。重者眼結膜、面部及全身皮膚紫紺，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過50。嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導致死亡。食物中毒專題知識講座129臨床表現(xiàn)食物中毒專題知識講座129 3判定原則 按WST861996食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則執(zhí)行。符合流行病學特點，確認中毒由亞硝酸鹽引起；臨床表現(xiàn)符合亞硝酸鹽中毒；3）剩余食物或嘔吐物中檢出超過限量的亞硝酸鹽；血液中高鐵血紅蛋白含量超過10。 食物中毒專題知識講座130 3判定原則 食物中毒專題知識講座1304急救治療及預防 重癥迅速予以洗胃

45、、灌腸。 特效治療可采用1%美藍(亞甲藍)小劑量口服或緩慢靜脈注射。美藍(強氧化劑) 還原型輔酶 白色美藍(還原劑) Hb Fe3+ Hb Fe2+(恢復送氧) 治療應用小劑量，1美藍, 以2550葡萄糖液20ml稀釋后，靜脈緩慢注射，用量為12mg/Kg體重，1小時后不見好轉可重復注射1次。大劑量維生素C可直接將血紅蛋白還原，故此美藍、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。食物中毒專題知識講座1314急救治療及預防 重癥迅速予以洗胃、灌腸。食物中毒專題知預防措施保持蔬菜的新鮮，勿食變質蔬菜、暴腌菜；食剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長時間后再食用；肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴格按國家衛(wèi)生標準的規(guī)定

46、，不可多加。苦井水勿用于煮粥。防止誤食。 食物中毒專題知識講座132預防措施食物中毒專題知識講座132砷化物中毒(一)毒性作用 元素砷對人體無毒，其化合物則有毒，毒性大小與在水中的溶解度和砷的價數(shù)有關，三價砷化合物的毒性較五價砷化合物高，溶解度小的雄黃(As2S3)毒性較小。常見的砷化合物有三氧化二砷(As2O3)、五氧化二砷(As2Os)等。最常見和最重要的引起食源性中毒的砷化合物是三氧化二砷。三氧化二砷又名砒霜、白砒，為白色粉末，可用作殺蟲劑、殺鼠劑、藥物、染料工業(yè)和皮毛工業(yè)及消毒防腐劑等。食物中毒專題知識講座133砷化物中毒(一)毒性作用食物中毒專題知識講座133三氧化二砷在胃腸道很快吸

47、收，在血中與血紅蛋白結合，迅速分布到全身組織，以肝、腎最多。其次為脾、心、腸和骨髓等。二氧化二砷在肝內甲基化解毒，隨尿排出。少量以原形排出。糞便、汗乳汁也可排出少量原形及代謝產物。三氧化二砷屬高毒類。(1)參考中毒量550mg，亦有1mg中毒而500mg不中毒者的報道。(2)參考致死量0.762.5mgkg。亦有0.10.3g及敏感者20mg致死的報道。食物中毒專題知識講座134三氧化二砷在胃腸道很快吸收，在血中與血紅蛋白結合，迅速分布到 毒理 三氧化二砷與含巰基酶結合，干擾了體內氧化還原反應及能量生成過程。直接與巰基反映，干擾了DNA的合成與修復。直接損傷毛細血管，使血管舒縮中樞麻痹，導致毛

48、細血管擴張，通透性增強。引起肝腎、心、腦和周圍神經等的損傷。食物中毒專題知識講座135食物中毒專題知識講座135常見的砷化物中毒的原因有：(1).誤將三氧化二砷作食鹽、面堿、小蘇打等用。(2).食用三氧化二砷拌過的種子。(3).食用盛放過三氧化二砷的容器盛放的糧食或其他食品。(4).食用噴灑過含砷農藥不久的蔬菜。(5).誤食含砷化合物的毒餌。(6).飲用砷化合物污染的水。 食物中毒專題知識講座136常見的砷化物中毒的原因有：(1).誤將三氧化二砷作食鹽、面堿(二)臨床表現(xiàn)1.潛伏期：12小時，亦可短至1530分鐘，長達45小時。2.癥狀體征：(1)急性胃腸炎最早出現(xiàn)。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹絞痛、

49、腹瀉(水樣或米湯樣，有時混有血)。嚴重者導致脫水、電解質紊亂、酸中毒、休克等。(2)休克常于中毒24小時內發(fā)生，表現(xiàn)為煩躁不安、四肢厥冷、出汗、脈細速、血壓下降等。食物中毒專題知識講座137(二)臨床表現(xiàn)食物中毒專題知識講座137(3)神經系統(tǒng)損傷表現(xiàn)為頭痛、頭昏，嚴重者發(fā)生急性中毒性腦病，表現(xiàn)為興奮、躁動、譫妄、抽搐、昏迷等。中毒后13周，可發(fā)生周圍神經病，表現(xiàn)為四肢麻木、刺痛、無力、痛覺過敏或痛覺減退或消失、肌無力、肌萎縮、跟腱反射減退或消失。(4)中毒性肝病表現(xiàn)為肝大、黃疽、肝區(qū)疼痛等。(5)中毒性腎病表現(xiàn)為少尿、無尿等。(6)中毒性心肌損傷表現(xiàn)為心悸、氣短、心動過速、心律失常等。(7)

50、其他中毒后23周，發(fā)生貧血、粒細胞減少、血小板減少，數(shù)周后可發(fā)生脫發(fā)、指甲變形、手足掌面過度角化、指(趾)甲出現(xiàn)白色橫紋(mess紋)等。食物中毒專題知識講座138(3)神經系統(tǒng)損傷表現(xiàn)為頭痛、頭昏，嚴重者發(fā)生急性中毒性腦病(三)診斷依據(jù) 根據(jù)誤服或長期飲用含砷過高水史，臨床表現(xiàn)，尿砷、血砷等含量超過正常參考值等可明確診斷。食物中毒專題知識講座139(三)診斷依據(jù)食物中毒專題知識講座139食物中毒專題知識講座培訓課件(2)特效解毒劑巰基類藥物有良好的驅砷作用：5二巰丙磺鈉5ml，肌肉注射，第12天每68小時1次；第37天每天12次，以后每天1次。尿砷正常后停藥。二巰丁二鈉1克，溶于生理鹽水10ml，緩慢靜脈注射，每天23次，用藥35天后，視情況減量或停藥。二巰丙醇150200mg，肌肉注射，第l2天每4小時一次；第3天每6小時一次。以后逐漸減量。食物中毒專題知識講座141(2)特效解毒劑巰基類藥物有良好的驅砷作用：5二巰丙磺鈉(3)血液透析對病情嚴重，特別是伴有腎功能衰竭者，可起到既排砷又可減輕因腎功能衰竭造成的后果。(4)對癥、支持治療為及時糾正脫水與電解質紊亂，