豆制品思考題

1、豆制品思考題大豆中主要營養(yǎng)成分的分布，有何特征大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白質(zhì) 中，94%是球蛋白，其余為白蛋白。大豆蛋白質(zhì)基本上都屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，并且 大部分是糖蛋白。大豆蛋白中含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，只是賴氨 酸含量相對較高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆中的油脂含量在20%左右，主要成分是脂肪酸與甘油所形成的酯類。大 豆油中的不飽和脂肪酸含量約為80.7%，作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量為 50.8%。大豆中約含25%的碳水化合物，特點是幾乎不含淀粉。大豆中的礦物質(zhì)約有十余種，其含量因大豆的品種及種植條件而有較大差異， 這些礦物質(zhì)中鉀

2、的含量最高，其次是磷。大豆中的維生素含量較少，而且種類也不全，以水溶性維生素為主。大豆中存在多種抗營養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素（TI）、植酸、致甲狀腺素、 抗維生素因子等。大豆中主要抗營養(yǎng)因子，如何消除其影響大豆中主要抗營養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制素，其本身也是一種蛋白質(zhì)，能夠抑 制胰蛋白酶的活性，它有很強的耐熱性，若需較快的降低其活性，則要經(jīng)100C 以上的溫度處理。一般認為，要使大豆中蛋白質(zhì)的生理價值比較高，至少要鈍化 80%以上的胰蛋白酶抑制素。大豆中蛋白質(zhì)的特點，制成的大豆蛋白質(zhì)有幾類大豆蛋白質(zhì)中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白質(zhì)中，94%是球蛋白，其 余為白蛋白。大豆蛋白質(zhì)基本上都屬于

3、結(jié)合蛋白質(zhì)，并且大部分是糖蛋白。豆腐制作原理乳制品思考題1、原料乳的驗收和加工前要經(jīng)過哪些處理？原料乳的驗收首先要進行感官檢驗、理化檢驗和衛(wèi)生檢驗，經(jīng)檢驗合格后移 入奶槽或通過流量計計量后驗收。原料乳要經(jīng)過的預處理：原料乳的凈化（過濾凈化、離心凈化）、冷卻（凈 化后應立即冷卻到5C-10C，以抑制細菌的增長，保持乳的新鮮度），貯存（冷 卻后的原料乳宜貯存在貯乳罐中）。2、如何提高奶粉的速溶性能？乳粉在經(jīng)濃縮后，再經(jīng)噴霧干燥，乳粉的顆粒較結(jié)實，具有良好的流動性、 分散性、可濕性和沖溶性，顆粒直徑平均在30p m，一般在30-50M m.所以乳粉 的濃縮程度和干燥程度很重要，一般為原料乳體積的1/

4、4,含水量保持在3%以下， 不能大于5%。其次，卵磷脂、單甘醋等乳化劑對于脂肪球上蛋白變性的脂肪球膜有穩(wěn)定作 用，可提高產(chǎn)品的沖調(diào)性。添加適量的黃原膠、海藻酸鈉等親水膠體作為穩(wěn)定劑， 不僅可提高乳液的穩(wěn)定性，產(chǎn)品的沖調(diào)性，還可改變產(chǎn)品外觀、質(zhì)地和風味。3、如何調(diào)整牛乳成分加工成嬰兒配方奶粉？蛋白質(zhì)的調(diào)整：通常是添加脫鹽的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白 的比例接近人乳；或者添加酪蛋白的酸水解物，以提高酪蛋白的消化性。脂肪的調(diào)整：采用不飽和脂肪酸含量高的植物油調(diào)整脂肪酸的組成。碳水化合物的調(diào)整：需多補加一些乳糖分解物，此外，可添加一些滋養(yǎng)糖和 可溶性多糖。礦物質(zhì)的調(diào)整：通常用大量添加脫鹽乳清

5、粉的辦法加以稀釋牛乳中的礦物質(zhì) 含量，但需不加鐵等微量元素。微生物的調(diào)整：充分補充維生素，一般添加維生素A、維生素B1、維生素B6、 維生素B12、葉酸、維生素C、維生素D、維生素E等。164、加糖煉乳的工藝過程，加糖煉乳常出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題，如何去控制？1、塊狀物質(zhì)的形成：加強衛(wèi)生管理，避免霉菌的二次污染 裝罐要滿， 盡量減少頂隙 采用真空冷卻結(jié)品和真空封罐等技術(shù)措施，排除煉乳中的氣 泡，營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境貯藏溫度應保持在15C以下2、脹罐：嚴格殺菌，防止微生物的生長繁殖 避免因低溫裝罐，高溫貯 藏引起的脹罐3、砂狀煉乳：真空濃縮時要嚴格控制各指標，濃縮終點嚴格控制，冷卻結(jié)品 程度控

6、制好，控制結(jié)品顆粒在10M m以下，避免出現(xiàn)顆粒較大的蔗糖結(jié)品出現(xiàn)。4、糖沉淀：濃縮、結(jié)品時嚴格控制乳糖結(jié)品顆粒在10p m以下，而且煉乳的 粘度適宜。此外，蔗糖比要適宜。5、檸檬酸鈣沉淀：添加檸檬酸鈣時最好預先配成膠體，以在預熱前的原料乳 中添加為宜。6、褐變：生產(chǎn)加糖煉乳時，宜使用優(yōu)質(zhì)蔗糖和優(yōu)質(zhì)原料乳，并避免在加工中 長時間高溫加熱，而且貯藏溫度應在10C以下。7、脂肪上?。涸跐饪s后進行均質(zhì)處理，使脂肪球變小，并控制煉乳粘度，防 止粘度偏低。8、變稠：（1）微生物變稠：須嚴格衛(wèi)生管理和進行有效的預熱殺菌，并且在 盡可能的條件下提高蔗糖比，但不能超過64.5%。此外，制品宜低溫（10C以下） 貯藏。（2）理化性變稠：預熱條件：使乳清蛋白和酪蛋白都不變性或者都變性， 110-120C下預熱，乳清蛋白凝固，酪蛋白發(fā)生變性，其膠粒結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化， 不宜相互結(jié)合濃縮條件：主要指濃縮溫度和濃縮程度。濃縮末期的溫度宜 保持在50C以下，最好采用雙效以上的連續(xù)蒸發(fā)器，其莫效濃縮溫度低，濃縮 乳受熱程度輕，可減少變稠傾向。嚴格控制蛋白質(zhì)含量 蔗糖含量與加糖方 法：加入高滲的非電介質(zhì)物質(zhì)可降低酪蛋白的水合性，可抑制變稠。提高蔗糖含 量對抑制變稠也是有效的 鹽類平衡:通過離子交換樹脂減少鈣、鎂離子含量， 添加檸檬酸根或磷酸根 貯藏條件：產(chǎn)品最好貯藏在10C以下，貯存4個月 原