超市生鮮經(jīng)營管理制度

1、 HYPERLINK 超市管理- HYPERLINK HYPERLINK 生鮮經(jīng)營 HYPERLINK 蔬果營運(yùn)概概論.20003-009-224 009 HYPERLINK 蔬果鮮度管管理的措措施.20003-009-224 009 HYPERLINK 蔬果的采購購計(jì)劃設(shè)設(shè)立與訂訂貨.20003-009-224 009 HYPERLINK 蔬果鮮度管管理的原原理.20003-009-224 009 HYPERLINK 生鮮經(jīng)營管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系.20003-09-18 20 HYPERLINK 生鮮經(jīng)營要要把好三三關(guān)：管管理關(guān)、經(jīng)經(jīng)營關(guān)和和物流關(guān)關(guān).220033-099-188 200 HYP

2、ERLINK 超市生鮮收收貨/退退貨程序序.220033-099-188 199 HYPERLINK 鮮活海鮮的的鮮度管管理.20003-009-118 119 HYPERLINK 熟食半成品品的訂貨貨.220033-099-188 199 HYPERLINK 海鮮的收貨貨驗(yàn)貨貨.220033-099-188 199 HYPERLINK 生鮮品常識(shí)識(shí).220033-099-188 199 HYPERLINK 蔬果陳列的的原則.20003-09-18 19 HYPERLINK 海鮮的陳列列.220033-099-188 199 HYPERLINK 如何做好生生鮮商品品的成本本管理與與成本核核算.

3、20003-009-118 119 HYPERLINK 肉類營運(yùn)概概論.20003-009-118 119 HYPERLINK 誠信經(jīng)營的的三大意意識(shí).20003-009-116 118 HYPERLINK 生鮮經(jīng)營兩兩對(duì)策.20003-09-16 18 HYPERLINK 專家提醒催催熟水果果有毒吃吃不得.20003-09-16 18 HYPERLINK 蘇北地區(qū)面面粉市場(chǎng)場(chǎng)出現(xiàn)交交易清冷冷價(jià)格回回落.20003-009-116 118 HYPERLINK 8月上旬國國內(nèi)最新新早稻收收購價(jià)格格匯總.20003-09-16 18 HYPERLINK 農(nóng)產(chǎn)品流通通渠道現(xiàn)現(xiàn)狀分析析.220033-

4、099-166 188 HYPERLINK 超市生鮮經(jīng)經(jīng)營的損損耗控制制.220033-099-166 188 HYPERLINK 生鮮超市“生生鮮”為為主.20003-009-116 118 HYPERLINK 生鮮經(jīng)營要要把好三三關(guān)：管管理關(guān)、經(jīng)經(jīng)營關(guān)和和物流關(guān)關(guān).220033-099-166 188 HYPERLINK 超市生鮮鮮區(qū)的經(jīng)經(jīng)營定位位分析.2003-09-16 18 HYPERLINK 咸肉腌制方方法.20003-009-116 118 HYPERLINK 誠信經(jīng)營的的三大意意識(shí).20003-009-116 118 HYPERLINK 中國尋購四四季度所所需的美美國大豆豆.2

5、20033-099-166 188 HYPERLINK 近日持續(xù)高高溫閩清清西瓜價(jià)價(jià)格上漲漲.220033-099-166 188 HYPERLINK 水產(chǎn)部員工工工作職職責(zé).20003-009-117 009 HYPERLINK 生鮮區(qū)衛(wèi)生生管理責(zé)責(zé)任制.20003-09-17 09 HYPERLINK 鮮度管理.20003-09-17 09 HYPERLINK 生鮮經(jīng)營管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系.20003-09-17 09 HYPERLINK 生鮮經(jīng)營管管理制度度體系.20003-09-17 09 HYPERLINK 補(bǔ)貨作業(yè).20003-09-17 09 HYPERLINK 蔬果訂貨、補(bǔ)補(bǔ)貨原則

6、則.220033-099-177 099 HYPERLINK 肉類訂貨、補(bǔ)補(bǔ)貨原則則.220033-099-177 099 HYPERLINK 水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)補(bǔ)貨原則則.220033-099-177 099 HYPERLINK 超市的生鮮鮮管理及及其黑洞洞的消失失.220033-099-177 099 HYPERLINK 超市的生鮮鮮管理及及其黑洞洞的消失失（二）.2003-09-17 09 HYPERLINK 超市生鮮食食品經(jīng)營營要求（一一）.20003-009-117 009 HYPERLINK 超市生鮮食食品經(jīng)營營要求（二二）.20003-009-117 009 HYPERLINK 超市生

7、鮮食食品經(jīng)營營要求（三三）.20003-009-117 009 HYPERLINK 超市生鮮食食品經(jīng)營營要求（四四）.20003-009-117 009 HYPERLINK 生鮮的后方管理理.220033-099-177 099 HYPERLINK 乳制品企業(yè)業(yè)生產(chǎn)技技術(shù)管理理規(guī)則（上上）.20003-009-117 009 HYPERLINK 乳制品企業(yè)業(yè)生產(chǎn)技技術(shù)管理理規(guī)則（下下）.20003-009-117 009 HYPERLINK 需求分析與與超市業(yè)業(yè)態(tài)、生生鮮經(jīng)營營.220033-099-177 099 HYPERLINK 生鮮商品組組織表.20003-09-17 09 HYPER

8、LINK 熟食的加工工.220033-099-177 099 HYPERLINK 熟食（面包包）的加加工處理理.220033-099-177 099 HYPERLINK 生鮮經(jīng)營及及其發(fā)展展趨勢(shì).20003-09-17 09 HYPERLINK 水果品質(zhì)控控制參考考表.20003-009-117 009 HYPERLINK 消費(fèi)者購買買生鮮食食品的選選擇因素素？.20003-009-117 009 HYPERLINK 生鮮區(qū)布局局設(shè)計(jì)的的要點(diǎn).20003-09-17 09 HYPERLINK 生鮮區(qū)的規(guī)規(guī)劃和布布局.20003-009-117 009 HYPERLINK 超市中常用用的冷柜柜簡(jiǎn)

9、介.20003-09-17 09 HYPERLINK 生鮮食品超超市進(jìn)入入“陣痛痛期”.20003-09-17 09 HYPERLINK 肉類生鮮商商品.20003-009-117 009 HYPERLINK 貯藏期間要要防止果果蔬發(fā)生生凍害.20003-09-17 09 HYPERLINK 果蔬的包裝裝要求.20003-09-17 09 HYPERLINK 到年一半半肉菜市市場(chǎng)超市市化.20003-009-117 009 HYPERLINK 菜農(nóng)出新招招:注冊(cè)冊(cè)商標(biāo) 禮品包包裝 網(wǎng)網(wǎng)上售菜菜.220033-099-177 099 HYPERLINK “生鮮超市市”在我我國大中中城市悄悄然興起

10、起.220033-099-177 099 HYPERLINK 分割型商品品成本管管理與核核算.20003-009-117 009 HYPERLINK 配料型商品品成本管管理與核核算.20003-009-117 009 HYPERLINK 增值稅對(duì)生生鮮區(qū)成成本和售售價(jià)的影影響.20003-009-117 009 HYPERLINK 城市超市化化進(jìn)程對(duì)對(duì)雙冷食食品生產(chǎn)產(chǎn)商的影影響.20003-009-117 009蔬果營運(yùn)概概論蔬果在整個(gè)個(gè)生鮮部部是一個(gè)個(gè)極其重重要的部部門，這這也是為為什么本本書優(yōu)先先介紹蔬蔬果部門門營運(yùn)的的原因。蔬蔬果部所所經(jīng)營的的蔬菜、水水果、五五谷雜糧糧，都是是人們每每日

11、必須須購買的的食品，因因此蔬果果的質(zhì)量量和價(jià)格格成為生生鮮部門門商品的的質(zhì)量?jī)r(jià)價(jià)格最敏敏感的溫溫度計(jì)。商商業(yè)上有有句名言言：蔬果果帶動(dòng)肉肉類、海海鮮，肉肉類、海海鮮帶動(dòng)動(dòng)面包和和熟食。可可見蔬果果部門在在整個(gè)生生鮮部的的龍頭作作用和形形象作用用。蔬果果部門的的主要營營運(yùn)目標(biāo)標(biāo)是以高高質(zhì)量、低低價(jià)位的的商品吸吸引客流流、帶動(dòng)動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)創(chuàng)造高的的營業(yè)額額。圍繞繞這一目目標(biāo)，蔬蔬果的營營運(yùn)風(fēng)格格是“短短、平、快快”。“短短”即是是周轉(zhuǎn)周周期短，周周轉(zhuǎn)得越越快，商商品就越越新鮮?！捌狡健本褪鞘莾r(jià)格低低廉，并并經(jīng)常有有轟動(dòng)性性的低價(jià)價(jià)出現(xiàn)，極極大地刺刺激銷售售，強(qiáng)烈烈地建立立平價(jià)形形象。如如山竹原原價(jià)2

12、22800元斤斤，一下下子降到到1380元元斤，其其轟動(dòng)的的效果是是每天440公斤斤銷量，激激增到每每天6000公斤斤；“快快”就是是反應(yīng)要要迅速，訂訂貨隨季季節(jié)、天天氣、進(jìn)進(jìn)價(jià)而變變化，商商品質(zhì)量量發(fā)生變變化，處處理的措措施要快快速，蔬蔬果不能能等，它它們的生生命周期期短，等等待的結(jié)結(jié)局只能能是損耗耗。蔬果果部門營營運(yùn)要關(guān)關(guān)注的環(huán)環(huán)節(jié)很多多，營運(yùn)運(yùn)的重點(diǎn)點(diǎn)有三，即即鮮度質(zhì)質(zhì)量管理理、庫存存周轉(zhuǎn)、價(jià)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)，突出出重點(diǎn)的的細(xì)致管管理，對(duì)對(duì)提高業(yè)業(yè)績(jī)、減減少損耗耗、維持持高水平平的質(zhì)量量是重中中之重蔬果鮮度管管理的措措施由蔬果的鮮鮮度管理理的原理理可知，溫溫度與濕濕度是影影響蔬果果質(zhì)量的的兩大

13、重重要因素素，也是是超市經(jīng)經(jīng)營管理理實(shí)務(wù)中中的可控控制因素素。因此此溫度管管理與濕濕度管理理成為蔬蔬果鮮度度管理的的重要措措施和手手段，也也是蔬果果部門重重要的工工作之一一，它貫貫穿于蔬蔬果儲(chǔ)藏藏、銷售售的全過過程，直直接影響響著蔬果果的最終終的銷售售品質(zhì)。1溫度濕度管理方法經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C80C香瓜木瓜香蕉 室溫甘薯土豆 室溫經(jīng)驗(yàn)適宜濕度一般蔬果 9095蕃薯芋頭 8085柑橘類 濕度較低*葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠

14、豆芽；*果菜類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花；*瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；*豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；*根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米；*菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳；*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、蘭花干、五香干、醬油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆腐、豆腐皮等；水果的具體品種的溫度與濕度要求如下：今蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、

15、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果；*梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨；*橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙；*柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會(huì)柑、沙田柚、福建蜜柚；*李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅；*櫻桃類：櫻桃、車?yán)遄樱?葡萄類：進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；*香蕉類：進(jìn)口香蕉、粉蕉、大蕉、國產(chǎn)香蕉；*芒果類：國產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒；*瓜類：有子西瓜、無子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；*熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、

16、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人參果；2冰冷水處理法將蔬果浸在0的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。適用于玉米、毛豆、萵苣等。3復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。4散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟”的熱帶水果及瓜類。蔬果的采購計(jì)劃設(shè)立與訂貨(一)蔬果果的采購購計(jì)劃的的設(shè)立11蔬果果的采購購計(jì)劃設(shè)設(shè)立原因因：(11)應(yīng)季季性：蔬蔬果是季季節(jié)性變變化很強(qiáng)強(qiáng)的商品品，隨著著季節(jié)的的變化而而經(jīng)營應(yīng)應(yīng)季的蔬蔬果即可可獲得高高利潤(rùn)，又又增加品品種的多多

17、樣性借借以領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)潮流、吸吸引客源源。例如如廣東省省每一年年的5月月份荔枝枝上市，則則該月的的采購計(jì)計(jì)劃應(yīng)包包括此商商品品項(xiàng)項(xiàng)。(22)季節(jié)節(jié)性：大大部分的的蔬果都都有其生生長(zhǎng)的旺旺淡季，盡盡管保鮮鮮技術(shù)的的發(fā)展和和蔬菜的的南北調(diào)調(diào)運(yùn)，使使相當(dāng)部部分的品品種可以以實(shí)現(xiàn)全全年供應(yīng)應(yīng)，但處處于旺季季的蔬果果產(chǎn)量大大、品質(zhì)質(zhì)新鮮、價(jià)價(jià)格低廉廉，成為為顧客消消費(fèi)的主主要熱點(diǎn)點(diǎn)，采購購計(jì)劃借借此類商商品達(dá)至至高營業(yè)業(yè)額的目目標(biāo)。(3)優(yōu)優(yōu)惠價(jià)格格：某些些品種在在一段時(shí)時(shí)間內(nèi)，供供貨方給給予特價(jià)價(jià)，采購購成本降降低，可可借此品品項(xiàng)增加加毛利或或優(yōu)惠顧顧客以建建立“物物美價(jià)廉廉”的商商場(chǎng)形象象；(44)促銷銷

18、活動(dòng)：節(jié)假日日或店慶慶等大型型的促銷銷活動(dòng)，采采購數(shù)量量、促銷銷價(jià)格、重重點(diǎn)品種種應(yīng)列于于采購計(jì)計(jì)劃中。2蔬果采購計(jì)劃設(shè)立的目的：采購計(jì)劃的設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過銷售預(yù)算及相應(yīng)的毛利指標(biāo)。(二)蔬果的訂貨1蔬果訂貨的原則：(1)以銷訂貨：按每個(gè)品項(xiàng)的近兩日銷量及參照上周同期的銷量進(jìn)行訂貨，訂貨時(shí)將采購計(jì)劃計(jì)算于內(nèi)；(2)以價(jià)訂貨：根據(jù)采購成本的變化進(jìn)行訂貨，將因價(jià)格變化而引起的預(yù)估的銷售增長(zhǎng)量計(jì)算于內(nèi)；(3)以質(zhì)訂貨：以最近時(shí)期的供貨質(zhì)量作參考，根據(jù)質(zhì)量的等級(jí)結(jié)合價(jià)格因素進(jìn)行訂貨； (4)以周轉(zhuǎn)期訂貨：不能實(shí)現(xiàn)隨時(shí)供貨的品種，按其品質(zhì)周轉(zhuǎn)期進(jìn)行供貨。2蔬果訂貨的程序采購計(jì)劃總訂單銷量庫

19、存確認(rèn)質(zhì)量確認(rèn) 訂貨數(shù)量電話傳真供貨商訂貨結(jié)束3蔬果訂貨一覽表蔬果訂貨一覽表供貨商： 電話傳真： 類別：蔬菜水果干貨表格說明：1按同一供貨商進(jìn)行訂貨。即同一供貨商的商品用一張訂貨表。2將訂貨商品進(jìn)行分類，同一類的商品為一張訂貨表。3根據(jù)商品的周轉(zhuǎn)期不同，可采取每日、每周或每半周等訂貨方式。蔬果鮮度管管理的原原理由生物學(xué)的的角度分分析，蔬蔬果的生生長(zhǎng)過程程是發(fā)芽芽一一開開花結(jié)種子子一一枯枯萎，商商場(chǎng)所銷銷售的蔬蔬果通常常是在未未開花或或結(jié)種子子之前采采收的，因因此賣場(chǎng)場(chǎng)中的蔬蔬果是有有生命的的載體，它它們將繼繼續(xù)維持持生長(zhǎng)的的過程。生生長(zhǎng)過程程最突出出的特征征是新陳陳代謝作作用的進(jìn)進(jìn)行，表表現(xiàn)為

20、蔬蔬果的呼呼吸作用用和蒸騰騰作用，因因此剖析析影響蔬蔬果呼吸吸、蒸騰騰作用的的因素并并對(duì)其進(jìn)進(jìn)行控制制，是控控制超市市蔬果處處于良好好質(zhì)量的的重要手手段。ll蔬果的的呼吸作作用：蔬蔬果的呼呼吸作用用是指蔬蔬果吸收收空氣中中的氧氣氣，釋放放二氧化化碳、水水和能量量的過程程。蔬果果的呼吸吸作用消消耗蔬果果自身的的養(yǎng)分，降降低鮮度度，釋放放熱量，對(duì)對(duì)蔬果的的質(zhì)量有有不利影影響。22影響響呼吸作作用的原原因 (1)內(nèi)內(nèi)因：呼呼吸作用用受蔬果果自身的的種類和和發(fā)育階階段的影影響，不不同的蔬蔬果種類類和處于于不同的的生長(zhǎng)發(fā)發(fā)育階段段的蔬果果的新陳陳代謝的的強(qiáng)度不不同，呼呼吸作用用的強(qiáng)弱弱是不同同的。例例如

21、葉菜菜類，鮮鮮嫩多汁汁，葉表表面積大大，水分分蒸發(fā)快快，呼吸吸強(qiáng)度大大；根莖莖類蔬菜菜，發(fā)育育較成熟熟，表面面趨于木木質(zhì)化，呼呼吸作用用較小。(2)外因：A溫度是影響蔬果呼吸強(qiáng)度的重要因素之一。絕大多數(shù)的蔬果的呼吸規(guī)律是，在10以下的低溫條件下，蔬果的呼吸強(qiáng)度受溫度的影響是很大的，即溫度有少許的增加，則呼吸強(qiáng)度有很大的增長(zhǎng)，一般。一4C即以蔬果組織不凍結(jié)作為貯藏的最低溫度。低溫有助于蔬果的貯藏。B儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度是影響蔬果呼吸強(qiáng)度的因素之一。濕度過低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶的活性增強(qiáng)，分解出更多的糖，加強(qiáng)了呼吸強(qiáng)度，相反濕度過高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強(qiáng)，導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)。適當(dāng)?shù)臐穸扔兄谑吖馁A藏。

22、3蔬果的蒸騰作用蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質(zhì)。4影響蔬果蒸騰作用的因素(1)內(nèi)因：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類的蒸騰作用最大，其次為菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類、核果類、仁果類的蒸騰作用較小。(2)外因：A濕度。實(shí)驗(yàn)表明，提高儲(chǔ)藏環(huán)境的相對(duì)濕度，可降低蔬果的蒸騰作用，通常來講，90的濕度對(duì)蔬果的儲(chǔ)藏比較有利。B空氣流動(dòng)?？諝饬鲃?dòng)速度快，蔬果的失水率大，空氣流動(dòng)速度太低，影響蔬果的散熱效果，合適的空氣流動(dòng)速度，對(duì)維持穩(wěn)定的濕度和減少蔬果的失水程度，非常重要。生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系一、管理標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) 在超超市管理

23、理工作中中，每做做一項(xiàng)工工作都應(yīng)應(yīng)達(dá)到或或恢復(fù)其其所應(yīng)保保持的狀狀態(tài)，這這就是完完成工作作的管理理標(biāo)準(zhǔn)。管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)包括： 商品和和原料驗(yàn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 自制產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn) 商商品陳列列(質(zhì)量量/數(shù)量量)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 原材料料和產(chǎn)品品庫存管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 賣場(chǎng)營營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（燈光光、衛(wèi)生生、崗位位、設(shè)備備、商品品價(jià)格） 清清潔衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)設(shè)備維護(hù)護(hù)保養(yǎng)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)等。 二二、工作作組織 為為了確保保陳列標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)實(shí)現(xiàn)，需需要進(jìn)行行一系列列工作組組織，最最重要的的是人手手安排，一一般的早早8：330AMM到晚99：300PM的的工作作作息時(shí)間間是無法法滿足早早9：000AMM至晚99：000PM營營業(yè)時(shí)間間能夠達(dá)

24、達(dá)到開關(guān)關(guān)門陳列列標(biāo)準(zhǔn)的的，所以以要做出出特別的的工作安安排。例例如： 11）面包包部的散散裝面包包有效期期如果只只有一天天，早99：000AM前前要生產(chǎn)產(chǎn)出新鮮鮮的產(chǎn)品品； 2）蔬蔬果部要要準(zhǔn)備早早晨5：00至至6：000AMM之間收收貨，并并有足夠夠的時(shí)間間加工處處理，保保證開門門時(shí)的陳陳列要求求；組織織方法有有二：一一是安排排夜班生生產(chǎn)；二二是安排排早5：00AAM的早早班。 由由此又進(jìn)進(jìn)一步產(chǎn)產(chǎn)生了相相關(guān)管理理標(biāo)準(zhǔn)： 1、恢恢復(fù)性陳陳列標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：據(jù)銷銷售規(guī)律律，每天天不同時(shí)時(shí)段的恢恢復(fù)性陳陳列標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 2、交交接班工工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：每個(gè)個(gè)工作班班次交接接時(shí)的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、崗位位工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、陳陳

25、列標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)、安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等等。生鮮鮮經(jīng)營要要把好三三關(guān)：管管理關(guān)、經(jīng)經(jīng)營關(guān)和和物流關(guān)關(guān)目前國內(nèi)的的連鎖超超市經(jīng)營營生鮮商商品已日日漸普及及，但經(jīng)經(jīng)營效果果卻參差差不齊，令令人喜憂憂參半。一一方面連連鎖超市市經(jīng)營生生鮮產(chǎn)品品發(fā)展迅迅速，普普遍為廣廣大消費(fèi)費(fèi)者所認(rèn)認(rèn)同，已已呈大勢(shì)勢(shì)所趨，隨隨著人民民消費(fèi)水水平的提提高，連連鎖超市市將成為為農(nóng)產(chǎn)品品銷售不不可替代代的主渠渠道；另另一方面面，連鎖鎖超市生生鮮區(qū)經(jīng)經(jīng)營管理理中的基基礎(chǔ)管理理問題仍仍然大量量存在，相相當(dāng)一些些企業(yè)不不得要領(lǐng)領(lǐng)，進(jìn)退退兩難。 有專家家提出，生生鮮經(jīng)營營要“過過三關(guān)”。就就目前中中國連鎖鎖超市生生鮮區(qū)近近幾

26、年的的發(fā)展軌軌跡來看看，生鮮鮮經(jīng)營乏乏力的主主因有三三：生鮮鮮經(jīng)營的的完整性性和商品品集合性性不夠；銷售力力和盈利利能力不不強(qiáng)；管管理和培培訓(xùn)體系系不健全全。因此此，生鮮鮮經(jīng)營的的集客和和盈利等等預(yù)期效效果未能能有效展展示出來來，直接接導(dǎo)致了了連鎖超超市未能能從中收收獲相應(yīng)應(yīng)的果實(shí)實(shí)。 連鎖超超市要在在生鮮經(jīng)經(jīng)營管理理上過好好三關(guān)：管理關(guān)關(guān)、經(jīng)營營關(guān)和物物流關(guān)，才才能取得得應(yīng)有的的回報(bào)。 首先是是管理關(guān)關(guān)?，F(xiàn)在在一些連連鎖超市市生鮮經(jīng)經(jīng)營效果果不佳，在在基本管管理環(huán)節(jié)節(jié)上問題題頻發(fā)，關(guān)關(guān)鍵在于于未能有有效地建建立高效效運(yùn)作的的生鮮經(jīng)經(jīng)營管理理體系，這這個(gè)體系系包括管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系、管管理制度度

27、體系和和管理培培訓(xùn)體系系三個(gè)部部分。目目前的實(shí)實(shí)際運(yùn)作作情況，只只有部分分外資和和少數(shù)內(nèi)內(nèi)資連鎖鎖企業(yè)通通過努力力，已建建立起這這樣管理理體系，得得以基本本達(dá)成生生鮮經(jīng)營營的初衷衷；而多多數(shù)生鮮鮮經(jīng)營企企業(yè)無論論是在基基本認(rèn)識(shí)識(shí)程度還還是實(shí)際際管理水水平上都都存在著著差距，其其核心是是圍繞著著高品質(zhì)質(zhì)商品和和嚴(yán)格管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)上的認(rèn)認(rèn)識(shí)不到到位，以以及由此此延伸出出的管理理技術(shù)水水平的落落差。 其次是是經(jīng)營關(guān)關(guān)。連鎖鎖超市生生鮮區(qū)所所經(jīng)營的的是顧客客購買頻頻率非常常高的、與與老百姓姓日常生生活息息息相關(guān)的的商品，它它要求生生鮮區(qū)的的核心經(jīng)經(jīng)營管理理者要對(duì)對(duì)顧客消消費(fèi)需求求和自身身經(jīng)營的的適應(yīng)性性

28、有深刻刻的體會(huì)會(huì)及高水水準(zhǔn)的認(rèn)認(rèn)識(shí)，作作為一個(gè)個(gè)出色的的“生意意人”應(yīng)應(yīng)該注重重并有效效地塑造造具有自自身特色色的“經(jīng)經(jīng)營”靈靈魂，并并體現(xiàn)在在生鮮經(jīng)經(jīng)營的實(shí)實(shí)際工作作中，這這就要求求經(jīng)營者者悉心研研究如何何在合適適的季節(jié)節(jié)賣合適適的商品品，運(yùn)用用正確商商品的組組合策略略，輔以以適當(dāng)?shù)牡拇黉N活活動(dòng)，并并在生鮮鮮制成品品的組合合變化和和創(chuàng)新經(jīng)經(jīng)營上做做足文章章。 第三是是物流關(guān)關(guān)。 所所有的生生鮮初級(jí)級(jí)產(chǎn)品（蔬蔬果、禽禽肉和水水產(chǎn)品等等）都無無法回避避商品采采購環(huán)境境及其保保鮮配送送問題，規(guī)規(guī)?；B連鎖生鮮鮮經(jīng)營要要與生鮮鮮供應(yīng)鏈鏈上游的的農(nóng)產(chǎn)品品生產(chǎn)、加加工和流流通等環(huán)環(huán)節(jié)形成成有效“鏈鏈接”

29、，這這也是“菜菜籃子工工程”與與超市生生鮮經(jīng)營營對(duì)接的的根本問問題。其其中，產(chǎn)產(chǎn)銷結(jié)合合是關(guān)鍵鍵之一，生生鮮物流流配送規(guī)規(guī)劃和適適時(shí)建設(shè)設(shè)生鮮加加工配送送中心是是關(guān)鍵之之二。由由于生鮮鮮產(chǎn)品的的特殊性性，它比比一般常常溫物流流配送的的管理要要求高得得多，業(yè)業(yè)務(wù)復(fù)雜雜得多，在在關(guān)鍵問問題上的的突破，會(huì)會(huì)有效地地改善超超市生鮮鮮經(jīng)營的的農(nóng)產(chǎn)品品采購環(huán)環(huán)境。當(dāng)以超超市生鮮鮮經(jīng)營內(nèi)內(nèi)部管理理為核心心的管理理、經(jīng)營營和配送送工作得得到改善善，生鮮鮮經(jīng)營的的銷售和和利潤(rùn)潛潛力會(huì)得得到有效效提升，但但在未來來的生鮮鮮經(jīng)營“競(jìng)競(jìng)技賽跑跑”中，如如何從有有限的超超市生鮮鮮經(jīng)營及及其關(guān)聯(lián)聯(lián)銷售額額中，進(jìn)進(jìn)一步降降

30、低成本本、提高高綜合毛毛利率將將是生鮮鮮經(jīng)營者者將要面面臨的深深層經(jīng)營營問題，這這就要從從生鮮供供應(yīng)鏈管管理上尋尋求解決決方案，以以謀求生生鮮經(jīng)營營的遠(yuǎn)期期戰(zhàn)略性性回報(bào)超市生鮮收收貨/退退貨程序序（一） 生生鮮的收收貨原則則11 生生鮮收貨貨操作由由收貨部部人員按按照收貨貨流程執(zhí)執(zhí)行。2 供應(yīng)應(yīng)商必須須在訂單單的有效效期內(nèi)送送貨。3 供應(yīng)應(yīng)商必須須用正確確的訂單單送貨。4 商品：品名符合訂單上品名，數(shù)量符合訂單或符合每日訂貨的數(shù)量，質(zhì)量必須符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)、訂單標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒絕收貨，質(zhì)量降級(jí)者，拒絕收貨或采取折扣方式。5 商品送貨的運(yùn)輸車輛必須符合商品運(yùn)輸?shù)臏囟纫?，且干凈整潔? 商品

31、運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。7 包裝商品：外箱完好，內(nèi)包裝完好，條碼有效，保質(zhì)期標(biāo)志清楚。 8 生鮮食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品明顯分開。9 生鮮收貨一律是凈重收貨。10履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運(yùn)至樓面，以正確的存儲(chǔ)方式儲(chǔ)存。（二） 生鮮驗(yàn)貨1 生鮮商品必須經(jīng)過驗(yàn)貨程序，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能收貨。2 生鮮商品的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購特別說明為準(zhǔn)。3 生鮮食品的驗(yàn)貨方式以感官法為主，主要有視覺檢驗(yàn)法、味覺檢驗(yàn)法、嗅覺檢驗(yàn)法、觸覺檢驗(yàn)法。視覺檢驗(yàn)法主要評(píng)斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度，味覺檢驗(yàn)法主要是評(píng)斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否

32、正常，嗅覺檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具備應(yīng)有的香味，有無異味等等，觸覺檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。（三） 例外判斷1 生鮮食品（非原料），特別是稱重的散裝農(nóng)副產(chǎn)品，允許有5%左右的數(shù)量誤差。2 當(dāng)生鮮食品的質(zhì)量難以判斷時(shí)，應(yīng)由該部門管理人員確定是否收貨。3 先退/換貨，后收貨。（四） 生鮮的收貨程序核查訂單/運(yùn)輸工具確認(rèn)價(jià)格檢查質(zhì)量數(shù)量確定 辦理退/換貨雙方核對(duì)確認(rèn)安全員檢驗(yàn)程序解釋 核查訂單/運(yùn)輸工具：檢查訂單是否符合收貨的要求，已經(jīng)送貨的運(yùn)輸車輛的溫度、衛(wèi)生情況等； 確認(rèn)價(jià)格：若屬于永續(xù)訂單，則需要確認(rèn)收貨的價(jià)格； 檢查質(zhì)量：檢查所有的送貨品種的質(zhì)量是否符合收貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

33、數(shù)量確定：對(duì)收貨的品種進(jìn)行數(shù)量確認(rèn)，或稱重或點(diǎn)數(shù)； 辦理退/換貨：辦理該供應(yīng)商的退/換貨； 雙方核對(duì)確認(rèn)：雙方確定收貨的最后的收貨數(shù)量； 安全員檢驗(yàn)：安全員對(duì)整個(gè)收貨的過程進(jìn)行監(jiān)督、檢驗(yàn)。（五） 生鮮驗(yàn)質(zhì)1 生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。 2 生鮮食品驗(yàn)貨質(zhì)量嚴(yán)格按照各部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。3 主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。4 檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)。5 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。（六） 生鮮收貨過磅1 如果商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)。2 稱重重量以超市收貨部現(xiàn)

34、場(chǎng)磅重的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，四舍五入保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)字。3 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。（七） 生鮮退貨與換貨1 生鮮退貨商品符合條件：供應(yīng)商的購貨協(xié)議中有退貨條款，商品確屬于質(zhì)量問題。2 生鮮可退貨商品表面包 蔬菜 肉類 海鮮 熟食原料類、已過期 南北干貨 臘制品 海鮮干貨 品牌熟食、原料類品牌面包3 生鮮退貨程序確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量填退貨單單到退貨組貨至退貨組退貨組核實(shí)單貨一致安全員驗(yàn)檢退貨程序解釋： 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：樓面確定退貨的品種和數(shù)量； 填退貨單：樓面填寫退貨單； 單到退貨組：將退貨單送到收貨部的退貨組； 貨至退貨組：在供應(yīng)商送貨時(shí)，將需要退換的商品送到收貨

35、組； 退貨組核實(shí)單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致； 安全員驗(yàn)檢：安全員檢驗(yàn)退貨是否正確； 退貨：辦理退貨手續(xù)，將貨物退給供應(yīng)商，電腦進(jìn)行扣數(shù)處理。生鮮退貨要點(diǎn)： 符合退貨條件的商品辦理退貨； 退貨以供應(yīng)商為抬頭進(jìn)行辦理； 退貨單的商品貨號(hào)、商品品名必須與電腦中一致，數(shù)量必須與貨物的實(shí)際數(shù)量相符，不符合最小單位者按幾分之幾單位計(jì)算； 退貨的商品必須有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明時(shí)間、供應(yīng)商名稱，存放在商品退貨暫放處； 退貨組在辦理退貨手續(xù)時(shí)，需要檢查單貨一致。4 生鮮換貨 生鮮換貨商品符合條件：保質(zhì)期極短且要求日日新鮮的商品； 生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等。生鮮退貨程序確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)

36、量填退貨申請(qǐng)單單到收貨組貨到收貨組核實(shí)單貨一致安全員驗(yàn)檢換貨程序解釋 確認(rèn)換貨品項(xiàng)、數(shù)量：樓面確定換貨的品種和數(shù)量； 填換貨申請(qǐng)單：樓面填寫換貨單； 單到收貨組：將換貨單送到收貨組； 貨到收貨組：在供應(yīng)商送貨時(shí)，將需要退換的商品送到收貨組； 核實(shí)單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致； 安全員驗(yàn)檢：安全員檢驗(yàn)退貨是否正確； 換貨：將貨物退給供應(yīng)商，在收貨的數(shù)量中進(jìn)行扣除處理。生鮮換貨要點(diǎn)： 符合換貨條件的商品才能辦理換貨，否則按退貨處理； 換貨以供應(yīng)商為抬頭，每日收貨時(shí)進(jìn)行辦理； 換貨的商品貨號(hào)、商品品名必須與所更換的商品一致，不同品種的商品不能換貨； 換貨單據(jù)數(shù)量必須與貨物的實(shí)際數(shù)量相

37、符； 換貨的商品必須有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明時(shí)間、供應(yīng)商名稱，存放在商品換貨暫放處； 退貨組在辦理換貨手續(xù)時(shí)，稽核人員必須在換貨單據(jù)上簽名。鮮活海鮮的的鮮度管管理鮮活海鮮的的鮮度管管理主要要就是怎怎樣將活活的水產(chǎn)產(chǎn)商品養(yǎng)養(yǎng)活，盡盡量延長(zhǎng)長(zhǎng)生命。活水產(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場(chǎng)的售價(jià)差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎導(dǎo)致過量的活鮮死亡，死亡的活鮮只能降價(jià)處理，則價(jià)格上的損失將較大，有一些活鮮，如蟹類，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。因此活鮮的養(yǎng)殖的好壞不僅是一個(gè)鮮度管理的問題，對(duì)控制損耗、毛利的損失有很大的影響。1養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(jì)(1)水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，因

38、此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每一個(gè)水池有一個(gè)進(jìn)水管、一個(gè)出水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水池?fù)碛幸粋€(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。養(yǎng)殖池水水不停地流出流進(jìn)循環(huán)流出水管渾濁水流出的管道一次過濾池海綿過濾，起到過濾雜物的作用二次過濾池濾石過濾，起到除臭的作用調(diào)溫機(jī) 調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度 入水水管干凈、達(dá)到一定溫度的水流人(2)氣循環(huán)大氣的空氣充氧壓縮機(jī)充氧管養(yǎng)殖池魚消耗2養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制(1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖。(2)水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以通過加入熱水袋或

39、冰塊來適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。3養(yǎng)殖種類的歸類由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚一個(gè)池，多種魚混養(yǎng)在同一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。熟食半成品的訂貨1半成品品訂貨貨的原則則：(11)以銷銷訂貨：按每個(gè)個(gè)品項(xiàng)的的近兩日日銷量及及參照上上周同期期的銷量量訂貨，訂訂貨時(shí)將將采購計(jì)計(jì)劃中的的因素計(jì)計(jì)算于內(nèi)內(nèi)。(22)控制制庫存：因熟食食半成品品存放在在冷凍的的溫度下下。保質(zhì)質(zhì)期相對(duì)對(duì)稍長(zhǎng)，訂訂貨時(shí)控控制庫存存，條件件允許，采采用勤訂訂貨方式式，周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)期不超超過3天天。2 半成成品訂貨貨的流程程采購計(jì)計(jì)劃總

40、總訂單銷銷量，庫存確確認(rèn)生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)劃的的確認(rèn)訂訂貨數(shù)量量電話傳真供供貨商 訂貨結(jié)結(jié)束3半成品品訂貨一一覽表熟熟食半成成品訂貨貨一覽表表供貨商商： 電電話傳傳真： 類別：半成品品海鮮的的收貨驗(yàn)貨(一)海鮮鮮的質(zhì)量量?jī)?nèi)容11新鮮鮮度：指指鮮活水水產(chǎn)必須須是活的的、生猛猛的，冰冰鮮水產(chǎn)產(chǎn)必須符符合冰鮮鮮的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。 ，2等級(jí)與規(guī)格：指不同規(guī)格、等級(jí)的水產(chǎn)品，其品質(zhì)、價(jià)格均不同，如150克的河蟹與50克的河蟹不同，250克的黃魚與500克的黃魚是兩種商品。3產(chǎn)地：因水產(chǎn)品的品質(zhì)因產(chǎn)地的不同，品質(zhì)有區(qū)別，有時(shí)甚至是很大的差別，如：挪威的三文魚與加拿大的三文魚相比，前者的質(zhì)量要優(yōu)良得多，中國的河蟹品，以江蘇省

41、的陽澄湖的河蟹最為著名，又稱大閘蟹，味道肥美，出口到香港、東南亞等地。(二)海鮮收貨驗(yàn)貨的標(biāo)準(zhǔn)1水產(chǎn)品學(xué)名與俗名常見水產(chǎn)品學(xué)名與俗名生鮮品常識(shí)識(shí)1、什么是是生鮮三三品？什什么是生生鮮五品品？答：生鮮商商品也可可稱為易易腐商品品，屬不不易保存存的商品品。 生生鮮三品品是指蔬蔬果、肉肉類、水水產(chǎn)三類類產(chǎn)品。生生鮮三品品多以初初級(jí)產(chǎn)品品為主。 生鮮五五品是在在生鮮三三品的基基礎(chǔ)上再再加上面面包、熟熟食產(chǎn)品品。面包包熟食是是以加工工產(chǎn)品為為主。 2、生生鮮區(qū)的的經(jīng)營范范圍？答答：生鮮鮮區(qū)的經(jīng)經(jīng)營范圍圍是在生生鮮五品品的基礎(chǔ)礎(chǔ)上，由由于管理理的需要要再加上上日配和和散裝食食品，就就基本上上構(gòu)成了了生鮮區(qū)

42、區(qū)的主要要經(jīng)營范范圍。33、生鮮鮮商品經(jīng)經(jīng)營的特特點(diǎn)？答答：生鮮鮮商品經(jīng)經(jīng)營的市市場(chǎng)潛力力較大；相對(duì)于于超市其其它商品品類型來來講，毛毛利較高高；但由由于管理理和加工工環(huán)節(jié)較較多，產(chǎn)產(chǎn)品的保保質(zhì)期短短，因此此管理的的難度較較大。 4、如如何保存存生鮮商商品？答答：生鮮鮮商品保保存的關(guān)關(guān)鍵是低低溫，對(duì)對(duì)于高營營養(yǎng)價(jià)值值的并且且易腐敗敗的魚、肉肉、蔬菜菜、蛋、乳乳制品等等原料和和產(chǎn)品更更需要低低溫保鮮鮮。如果果是在00C左左右保存存的產(chǎn)品品成為冷冷藏食品品，-118CC左右保保存的的的產(chǎn)品稱稱為冷凍凍食品。5、生鮮商品品質(zhì)管理上應(yīng)注意什么？答：生鮮食品從原料選別，制造包裝，貯存時(shí)品質(zhì)管理上應(yīng)注意的

43、事項(xiàng)： 制造流程： （1） 原料要確保衛(wèi)生品質(zhì)。 （2） 制造流程上要防止二次污染與異物混入。 （3） 急速冷卻，并盡可能在低溫下來貯存。 （4） 選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，并配合真空或填氣等方法的使用。 （5） 制造流程之環(huán)境管理（室內(nèi)空氣凈化，病媒蟲害之防除）。 運(yùn)輸過程： （1） 徹底做好各運(yùn)送階段冷凍、冷藏庫的低溫管理。 （2） 保管及運(yùn)送中要防止二次污染。 （3） 倉庫之管理要遵循先進(jìn)先出之原則，在庫量要維持適當(dāng)。 （4） 以適當(dāng)溫度來運(yùn)送。蔬果陳列的原則1分類原原則由區(qū)區(qū)域分類類一大分分類一中中分類，詳詳細(xì)參照照蔬果分分類表，營營運(yùn)中的的粗略的的分類如如下：22質(zhì)檢檢原則：(1)蔬菜在在

44、銷售區(qū)區(qū)域進(jìn)行行陳列之之前，必必須進(jìn)行行質(zhì)檢程程序，確確保所有有貨架上上的商品品符合優(yōu)優(yōu)良品質(zhì)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，體現(xiàn)現(xiàn)出蔬果果經(jīng)營的的“新鮮鮮”宗旨旨；(22)營業(yè)業(yè)期間，對(duì)對(duì)銷售區(qū)區(qū)域上陳陳列的商商品進(jìn)行行質(zhì)檢，一一旦發(fā)現(xiàn)現(xiàn)腐爛、變變質(zhì)的蔬蔬菜、水水果等，要要第一時(shí)時(shí)間挑揀揀出來。3豐滿原則：蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價(jià)平的作用，堅(jiān)決杜絕缺貨、少貨。 4色彩搭配原則： 蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品，這一點(diǎn)是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西

45、紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。5防損耗原則：(1)蔬果在陳列時(shí)必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時(shí)不能堆放。(2)蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。若比例過大，則水果在貨架的滯留時(shí)間長(zhǎng)；若比例過小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。(3)蔬果的陳列的時(shí)間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下，當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命期。6先進(jìn)先出原則：先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批進(jìn)貨時(shí)，先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、

46、質(zhì)量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原貝Ij。7季節(jié)性原則：蔬果的經(jīng)營具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。8清潔衛(wèi)生原則：(1)清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。一般Q只水果在采后都已經(jīng)進(jìn)行了處理，部分國產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要進(jìn)行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過程來保證其整潔；(2)陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。9標(biāo)識(shí)清楚正確原則：蔬菜的標(biāo)識(shí)要做到(1)標(biāo)識(shí)牌與陳列的設(shè)備相匹配；(2)標(biāo)識(shí)牌變價(jià)

47、的方式滿足蔬果的頻繁變價(jià)的特性；(3)標(biāo)識(shí)位置與商品的位置一一對(duì)應(yīng)；(4)標(biāo)識(shí)的品名與陳列商品一致； (5)標(biāo)識(shí)的價(jià)格、銷售單位要正確無誤，與系統(tǒng)一致。海鮮的陳列列(一)海鮮鮮活產(chǎn)品品的陳列列活產(chǎn)品品的陳列列原則：活鮮的的陳列原原則是水水溫、鹽鹽度要符符合陳列列商品的的要求，水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚類可放在一起陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡的立即打撈。(二)海鮮冰鮮商品的陳列冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的正面朝向顧客一面；整個(gè)陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐滿。(三)海鮮冷凍、干貨商品的陳列海鮮冷凍商品的陳列

48、，簡(jiǎn)單進(jìn)行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品陳列不能超過冷柜的裝載線；海產(chǎn)干貨的陳列主要是防塵、防霉、防潮、防蟲如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算如何準(zhǔn)確的的計(jì)算成成本水平平是評(píng)估估一個(gè)部部門乃至至一個(gè)企企業(yè)經(jīng)營營狀況的的重要因因素，準(zhǔn)準(zhǔn)確的核核定成本本水平能能夠?yàn)槠笃髽I(yè)和部部門提供供一個(gè)良良好的管管理和控控制依據(jù)據(jù)。生鮮鮮區(qū)因受受到采購購環(huán)節(jié)、損損耗、待待分割品品、原材材料、半半成品、加加工環(huán)節(jié)節(jié)等情況況的影響響，使得得成本核核算變得得復(fù)雜，目目前國內(nèi)內(nèi)的大多多數(shù)商業(yè)業(yè)企業(yè)的的生鮮區(qū)區(qū)的采購購和現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)管理人人員在成成本管理理和核算算方面覺覺得很茫茫然。生生鮮的幾幾個(gè)主要要部門：果蔬、自自制面

49、包包、供應(yīng)應(yīng)商面包包、肉類類、水產(chǎn)產(chǎn)、熟食食，有些些企業(yè)將將散裝食食品和日日配-冷冷凍、冷冷藏品也也納入生生鮮區(qū)并并類管理理。在這這些部門門中外送送面包、日日配部門門最為簡(jiǎn)簡(jiǎn)單，只只要采購購談判中中與供應(yīng)應(yīng)商談好好退換貨貨條款，基基本上成成本水平平就比較較穩(wěn)定并并易于控控制。然然后在采采購成本本的基礎(chǔ)礎(chǔ)上加上上合理的的利潤(rùn)進(jìn)進(jìn)行銷售售，成本本核算要要容易的的多。果果蔬和散散裝食品品部門相相對(duì)要復(fù)復(fù)雜些，果果蔬部在在運(yùn)輸、儲(chǔ)儲(chǔ)存、陳陳列、銷銷售等方方面，因因?yàn)榇嬖谠谥址终舭l(fā)、腐腐爛和機(jī)機(jī)械傷造造成的損損耗。而而散裝食食品在儲(chǔ)儲(chǔ)存、銷銷售的過過程中存存在著水水分蒸發(fā)發(fā)、破碎碎、偷吃吃等損耗耗問

50、題。成成本核算算要求除除了考慮慮采購成成本，還還要將損損耗部分分計(jì)算在在綜合成成本里。肉類營運(yùn)概概論肉類部門在在生鮮部部扮演著著一個(gè)重重要的角角色，肉肉類部門門經(jīng)營的的品種，同同蔬果經(jīng)經(jīng)營的品品種一樣樣，多數(shù)數(shù)屬于人人們?nèi)粘３ＯM(fèi)的的商品，安安全優(yōu)質(zhì)質(zhì)的商品品成為顧顧客建立立信任度度的重要要因素。肉類部門的營運(yùn)目標(biāo)是優(yōu)質(zhì)的商品滿足顧客的需要，在銷售旺季時(shí)，為整個(gè)部門貢獻(xiàn)銷售額。以這一目標(biāo)為中心，肉類部的營運(yùn)風(fēng)格是“平、靚、正、多”。“平”價(jià)格相對(duì)便宜；“靚”是指商品的質(zhì)量非常優(yōu)良；“正”是指進(jìn)貨渠道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心； “多”是指品種繁多，數(shù)量充足，如經(jīng)營丸子類，有魚丸、蝦

51、丸、帶魚丸、墨魚丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、豬肉丸、貢丸等。肉類部門的營運(yùn)的重點(diǎn)在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，二者相輔相成，對(duì)建立一個(gè)高品質(zhì)、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的。試想一想，如果我們作為顧客，光顧一家商店的肉類部，看見商品充足、整齊、干凈，營業(yè)區(qū)域窗明幾凈，無污水、無血跡、無異味，那我們對(duì)這家商場(chǎng)食品的安全衛(wèi)生的信心會(huì)大增。其他部門的安全衛(wèi)生一樣重要，肉類部門是在建立一個(gè)良好生鮮部門衛(wèi)生形象方面起更加帶頭的角色。誠信經(jīng)營的三大意識(shí)一是對(duì)產(chǎn)品品品牌等等方面的的宣傳應(yīng)應(yīng)講究誠誠信。對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品品牌牌的廣告告宣傳，應(yīng)應(yīng)本著實(shí)實(shí)事求是是的態(tài)度度，如實(shí)實(shí)地宣傳傳本企業(yè)業(yè)的產(chǎn)品品品牌。而而不可采采取夸大大

52、其辭等等虛假手手段去宣宣傳，如如果采取取夸大其其辭等虛虛假手段段去宣傳傳，盡管管可能會(huì)會(huì)一時(shí)蒙蒙騙住部部分消費(fèi)費(fèi)者，但但蒙騙終終究不能能持久。一一旦消費(fèi)費(fèi)者發(fā)現(xiàn)現(xiàn)你的企企業(yè)采取取夸大其其辭等虛虛假手段段去為產(chǎn)產(chǎn)品品牌牌作廣告告宣傳的的話，就就會(huì)不買買你的賬賬，甚至至向有關(guān)關(guān)部門投投訴你的的企業(yè)為為產(chǎn)品做做虛假的的宣傳。所所以，高高明的企企業(yè)經(jīng)營營決策者者決不會(huì)會(huì)采取夸夸大其辭辭手段去去為其產(chǎn)產(chǎn)品弄虛虛作假的的宣傳，高高明的企企業(yè)經(jīng)營營者在對(duì)對(duì)其產(chǎn)品品作廣告告宣傳方方面，往往往都會(huì)會(huì)采取實(shí)實(shí)事求是是的誠信信態(tài)度。從從市場(chǎng)和和消費(fèi)者者們的反反應(yīng)來看看，我國國一些在在社會(huì)上上比較有有名氣的的白酒企企

53、業(yè)，如如貴州茅茅臺(tái)、五五浪液、云云峰灑業(yè)業(yè)等。在在這方面面做得較較好。實(shí)實(shí)事求是是的誠信信的產(chǎn)品品廣告宣宣傳，對(duì)對(duì)促進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品的銷銷售起到到了一起起的作用用。這一一點(diǎn)，是是無可否否認(rèn)的。二是所出售的產(chǎn)品外包裝上所標(biāo)重量問題。近年來，有關(guān)部門曾經(jīng)多次組織人員對(duì)市面上所出售的一些袋裝米、袋裝食品、瓶裝飲料等進(jìn)行檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同程度地存在著分量不足，短秤缺兩的問題。比如，筆者記得曾經(jīng)從傳媒上的報(bào)道中得知，有的袋裝米，其外包裝上標(biāo)明凈重公斤，但經(jīng)檢查人員復(fù)稱檢查，實(shí)際上卻不到公斤。一袋標(biāo)重公斤，竟整整欠缺公斤！產(chǎn)品外包裝上所標(biāo)重量與實(shí)際重量不符，是近年來一種較為典型的欺詐現(xiàn)象，與誠信經(jīng)營背道而馳。聰明

54、的消費(fèi)者，一旦發(fā)現(xiàn)其欺詐情況，絕不可能光顧購買之。即使上過一回當(dāng)，也不可能再上第二回當(dāng)?shù)?。三是售后服?wù)方面應(yīng)講究誠信。售后服務(wù)方面的誠信也是很重要的，切實(shí)認(rèn)真地做好產(chǎn)品售后服務(wù)工作，說到的就要做到，是贏得消費(fèi)者們的任何的一個(gè)重要因素。贏得消費(fèi)者們的信任，使消費(fèi)者們更樂意購買你的產(chǎn)品，從而提高產(chǎn)品的銷售量，這對(duì)企業(yè)本身也有好處，才能在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。生鮮經(jīng)營兩兩對(duì)策從總體上說說，超市市經(jīng)營生生鮮食品品仍處于于探索起起步階段段，其中中存在的的一些問問題值得得重視和和探索。如如：缺少少長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)規(guī)劃，經(jīng)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)偏高，經(jīng)經(jīng)營不夠夠規(guī)范。目標(biāo)定位：當(dāng)?shù)鼐用襁@就需要對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行充分考察，把握

55、消費(fèi)者的消費(fèi)心理、偏好及需求特點(diǎn)，而后對(duì)超市的經(jīng)營結(jié)構(gòu)和經(jīng)營布局作整體調(diào)整，將更多的貨場(chǎng)、貨位讓位給適銷對(duì)路的品種，突出規(guī)模。其次可以借鑒銷售經(jīng)營中的“透明效應(yīng)”，在超市內(nèi)開設(shè)生鮮食品加工區(qū)，使消費(fèi)者透過柜臺(tái)玻璃，看到生鮮食品加工制作的全過程，消除消費(fèi)者心中的顧慮，同時(shí)增強(qiáng)超市的信譽(yù)。突破經(jīng)營機(jī)制實(shí)現(xiàn)由原來的單一零售業(yè)向“產(chǎn)、加、鎖”一體化轉(zhuǎn)變，增強(qiáng)超市對(duì)市場(chǎng)需求的適應(yīng)性。向生產(chǎn)領(lǐng)域滲透，與生產(chǎn)廠家合作，定牌生產(chǎn)與居民生活相關(guān)的熱銷商品。定牌生產(chǎn)一方面有利于創(chuàng)出商家自己的品牌，形成品牌效應(yīng)。加快生鮮食品配送中心的建設(shè)，通過高效的物流管理，在商品周轉(zhuǎn)的時(shí)間和空間上極大地挖掘潛力，降低商品損耗并保

56、證品質(zhì)，保持商品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 另外還要加強(qiáng)對(duì)在職職工的培訓(xùn)，提高文化業(yè)務(wù)素養(yǎng)，研究顧客購物心理，增強(qiáng)服務(wù)技能，從而提高顧客的滿意度。專家提醒催催熟水果果有毒吃吃不得現(xiàn)在還不到到“玫瑰瑰香”、“巨巨豐”葡葡萄品種種上市的的季節(jié)，可可水果市市場(chǎng)上“熟熟透”了了紅得發(fā)發(fā)紫“玫玫瑰香”在在一個(gè)月月前就有有賣的了了。一位位與記者者較熟的的水果販販子說，這這些葡萄萄摘下后后原本都都是青色色，使用用了催熟熟劑，才才變成現(xiàn)現(xiàn)在這種種顏色。 “不僅僅是葡萄萄，還有有其他一一些水果果、蔬菜菜沒到成成熟期也也會(huì)早早早地出現(xiàn)現(xiàn)在人們們的面前前，一些些急于嘗嘗鮮的人人，會(huì)花花高價(jià)購購買?！北北本┦修r(nóng)農(nóng)林科學(xué)學(xué)院林果果

57、所所長(zhǎng)長(zhǎng)、研究究員王玉玉柱告訴訴記者，一一些惟利利是圖的的商販和和果農(nóng)正正是抓住住了消費(fèi)費(fèi)者的這這種心理理，才用用催熟劑劑讓沒成成熟的水水果早熟熟，但這這些人從從不考慮慮人們的的身體健健康。因因此，王王所長(zhǎng)提提醒消費(fèi)費(fèi)者，在在露地生生長(zhǎng)的水水果應(yīng)遵遵照自然然生長(zhǎng)規(guī)規(guī)律，什什么季節(jié)節(jié)吃什么么水果。當(dāng)當(dāng)然，大大棚里生生產(chǎn)的返返季節(jié)水水果除外外。正常常充分成成熟的果果實(shí)，才才具有該該品種所所應(yīng)該具具有的豐豐富營養(yǎng)養(yǎng)和香甜甜口感。 用植物物生長(zhǎng)調(diào)調(diào)節(jié)劑催催熟的水水果，水水果果實(shí)實(shí)表面的的顏色可可以發(fā)生生變化，但但水果的的內(nèi)在品品質(zhì)并沒沒有改變變，達(dá)不不到水果果應(yīng)有的的豐富營營養(yǎng)。據(jù)據(jù)王所長(zhǎng)長(zhǎng)介紹，一一

58、些惟利利是圖的的商販和和果農(nóng)使使用的催催熟劑，化化學(xué)名叫叫乙烯利利。使用用者把乙乙烯利用用水按比比例稀釋釋后，將將沒有成成熟的青青葡萄放放入稀釋釋液中浸浸濕，過過一兩天天青葡萄萄就變成成“熟透透”了的的紫葡萄萄。這種種浸泡法法是惟利利是圖商商販和果果農(nóng)常用用的手法法，把未未熟的青青果實(shí)采采摘下來來，在乙乙烯利溶溶液里浸浸泡后經(jīng)經(jīng)2至33天存放放大部分分果實(shí)即即可轉(zhuǎn)為為紅色。用用催熟劑劑催熟的的水果，顏顏色不均均勻，含含糖量低低，吃起起來沒有有水果味味，果汁汁水分也也少。另另外，有有些水果果品種在在果實(shí)還還沒成熟熟時(shí)，果果實(shí)表面面顏色已已經(jīng)變紅紅變紫，看看上去像像熟了一一樣。此此時(shí)果實(shí)實(shí)若被提提

59、前采摘摘上市。吃吃起來什什么味道道都沒有有，消費(fèi)費(fèi)者還誤誤認(rèn)為是是該水果果品種退退化，實(shí)實(shí)際上是是還沒到到成熟期期。林果果專家說說，使用用催熟劑劑的水果果都是為為了提前前上市賣賣個(gè)好價(jià)價(jià)，要把把未成熟熟的青果果快速催催熟，則則需要使使用乙烯烯利，而而常吃乙乙烯利對(duì)對(duì)人體有有害而無無利。北北京市林林業(yè)局有有關(guān)負(fù)責(zé)責(zé)人表示示，堅(jiān)決決反對(duì)使使用催熟熟劑。 北京地地區(qū)的水水果成熟熟期集中中在夏秋秋季節(jié)，各各種水果果成熟時(shí)時(shí)間也不不一樣。王王所長(zhǎng)說說，露地地“玫瑰瑰香”葡葡萄8月月下旬至至9月上上旬才進(jìn)進(jìn)入成熟熟期，吃吃起來味味道口感感才會(huì)好好；露地地“巨鋒鋒”葡萄萄在9月月上中旬旬才能上上市?，F(xiàn)現(xiàn)在北

60、京京地區(qū)栽栽培早中中晚熟的的葡萄品品種較多多，可供供選擇的的范圍也也很廣。市市農(nóng)科院院林果所所最新研研制的幾幾個(gè)品種種，如“香香妃”、“鋒鋒后”等等。櫻桃桃成熟期期在5月月中旬到到6月中中旬；露露地草莓莓在5月月中下旬旬開始采采摘，草草莓的酸酸甜味道道才濃厚厚；杏成成熟期在在5月下下旬至77月中旬旬；桃從從6月中中旬到110月初初都有成成熟的；李子早早熟品種種6月上上旬就開開始上市市，最好好吃的品品種應(yīng)在在8、99月期間間成熟。大大多數(shù)棗棗品種的的成熟期期在9月月中下旬旬到100月上旬旬，大棗棗才有棗棗味，在在此之前前上市的的棗又柴柴又木，跟跟本沒法法吃。有有些蘋果果品種入入伏后就就成熟，即即