蛋白質的營養(yǎng)課件

1、第五章 蛋白質的營養(yǎng)(protein)5.1 蛋白質的結構與組成5.2 蛋白質的消化、吸收與代謝5.3 蛋白質的生理功能5.4 氨基酸5.5 蛋白質的需要量與營養(yǎng)價值5.6 蛋白質的供給與食物來源學習目的與要求掌握蛋白質、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白質營養(yǎng)價值評價方法了解蛋白質適宜攝入量自學功能性多肽及氨基酸的生理功能5.1 蛋白質的結構與組成組成元素：碳、氫、氧、氮、硫、磷、鐵、鈷等（其中氮的含量平均約為16%）組成結構單位：氨基酸(Amino acids)CH2N氨基COOH 羧 基HRH2NCR1HOHCHR2COOHC-NH2ONHCHR2COOHHH2NCR1HCOOHOH

2、H兩個氨基酸脫水縮合形成二肽一級結構二級結構三級結構四級結構螺旋折疊蛋白質多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，基本結構 多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布 蛋白質胃蛋白酶胰蛋白酶多肽腸肽酶氨基酸經(jīng)小腸上皮細胞主動轉運吸收進入血液循環(huán)到各細胞內合成各種蛋白質和酶分解、脫氨基氨基轉化尿素不含氮部分合成糖類、脂肪氧化分解CO2+H2O+能量5.2 蛋白質的消化、吸收與代謝蛋白質正常人體內Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內的蛋白質代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎5.3 蛋白質的生理功能5.3.1 蛋白質的生理功能1、構成和修補

3、體組織 皮膚、肌肉、指甲、毛發(fā)、內臟、骨骼、牙齒等組織器官，細胞和體液2、作為功能物質 酶、激素、肌動球蛋白、血紅蛋白、抗體、受體蛋白3、 供給能量 1克蛋白質氧化可產(chǎn)生4千卡能量 蛋白質形式功能例子結構蛋白質支持昆蟲蜘蛛絲纖維；動物膠原、彈性蛋白； 角質是皮膚和其衍生物蛋白質。保存蛋白質氨基酸倉庫蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。運輸?shù)鞍踪|其他物質運輸脊椎動物血中的血紅素； 某些蛋白質運送物質穿過細胞膜。激素蛋白質生物體活動協(xié)調胰島素。受體蛋白質細胞對化學刺激回應神經(jīng)細胞膜中的受體。收縮蛋白質移動肌肉細胞中的肌動蛋白和肌凝蛋白； 在鞭毛和纖毛中的收縮蛋白質。防御蛋白質抵抗疾病抗體對抗細菌和病毒

4、。酶化學反應的選擇性催化 水解食物中的聚合物。5.3.2 蛋白質的缺乏1、兒童生長緩慢、智力障礙；2、消化不良、腹瀉；肝臟脂肪浸潤；酶活性下降；肌蛋白合成不足、肌肉萎縮；腎上腺皮質功能減退、難以克服應激狀態(tài)；抗體合成減少、易疲勞、抵抗力差、易感染疾?。荒z原合成障礙、創(chuàng)傷不易愈合；貧血等。3、嚴重時營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質嚴重缺乏，能量不缺乏）極度消瘦（蛋白質和能量都缺乏）繼發(fā)性消耗 排泄病因原發(fā)性攝入不足Pro E不足蛋白質熱能缺乏癥原發(fā)性：經(jīng)濟、政治、宗教、風俗、習慣、災荒、戰(zhàn)爭等造成食物缺乏繼發(fā)性：攝入減少；消化吸收障礙；需要量增加；消耗增加；合成障礙；排出增多蛋白質熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童

5、，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見于嚴重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人蛋白質熱能缺乏癥又稱為惡性營養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition，PEM） 混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)蛋白質攝取不足低蛋白血癥血漿容量減少心臟輸出量減少動脈血壓下降腎血流量與腎小球濾過量減少腎小管周圍液體靜力壓降低腎小管對鈉和液體重吸收增加腎素血管緊張素增加醛固醇增加鈉和液體濾過量減少水 腫1.干瘦型蛋白質熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1 歲以內(3)頭發(fā)：干枯無光澤，易折斷(4)

6、顏面：干枯無肉， Monkey face(5) 全身：消瘦、體重低，稱為皮包骨(6) 皮膚:松弛有皺褶，稱小老頭“(7) 皮下：無水腫(8) 食欲：亢進、易饑餓(9) 血清蛋白質：不降低或略有下降消瘦型(Marasmus)2.水腫型PEM(1)發(fā)生原因：蛋白質缺乏為主(2)好發(fā)年齡：13歲(3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落(4)顏面：Moon face(5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出(6)皮膚：皮疹、感染、破潰、結痂(7)皮下：嚴重水腫(8)食欲差，表情痛苦，難喂養(yǎng)(9)血清蛋白：嚴重下降浮腫型(加西卡病)(Kwashiorkor)06年12月21日，在肯尼亞東北部靠近邊境的曼德拉鎮(zhèn)，13歲

7、男孩易卜拉欣庫拉因營養(yǎng)不良躺在一所醫(yī)院的病床上。曼德拉地區(qū)氣候干旱，一直是肯尼亞最為貧困的地區(qū)之一，而近幾年的旱情尤其嚴重，已經(jīng)造成一些人畜死亡。劣質奶粉大頭娃娃3. 混合型PEM混合型蛋白質熱能缺乏癥時蛋白質和熱能均嚴重缺乏的結果，兼具有干瘦性和水腫型的表現(xiàn)，體重略有下降或不下降混合型PEM5.3.3 蛋白質的過量1.加重肝臟和腎臟的負擔，導致肝臟和腎臟的疾病。2.鈣的排泄增加；動物蛋白過剩易致癌。3.中毒。三聚氰胺（蛋白精）C3H6N6N=67.7%序號標稱的企業(yè)和產(chǎn)品名稱抽樣數(shù)不合格數(shù)三聚氰胺最高含量mg/kg1石家莊三鹿集團股份有限公司生產(chǎn)的三鹿牌嬰幼兒配方乳粉11112563.002

8、上海熊貓乳品有限公司生產(chǎn)的熊貓可寶牌嬰幼兒配方乳粉53619.003青島圣元乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的圣元牌嬰幼兒配方乳粉178150.004山西古城乳業(yè)集團有限公司生產(chǎn)的古城牌嬰幼兒配方乳粉134141.605江西光明英雄乳業(yè)股份有限公司生產(chǎn)的英雄牌嬰幼兒配方乳粉2298.606寶雞惠民乳品(集團)有限公司生產(chǎn)的惠民牌嬰幼兒配方乳粉1179.177內蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司生產(chǎn)的蒙牛牌嬰幼兒配方乳粉28468.208中澳合資多加多乳業(yè)(天津)有限公司生產(chǎn)的可淇牌嬰幼兒配方乳粉1167.949廣東雅士利集團股份有限公司生產(chǎn)的雅士利牌嬰幼兒配方乳粉301053.4010湖南培益乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的

9、南山倍益牌嬰幼兒配方乳粉3132.0011黑龍江省齊寧乳業(yè)有限責任公司生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉2段基粉1131.7412山西雅士利乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的雅士利牌嬰幼兒配方乳粉4226.3013深圳金必氏乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的金必氏牌嬰幼兒配方乳粉2218.0014施恩(廣州)嬰幼兒營養(yǎng)品有限公司生產(chǎn)的施恩牌嬰幼兒配方乳粉20417.0015廣州金鼎乳制品廠生產(chǎn)的金鼎牌嬰幼兒配方乳粉3116.2016內蒙古伊 利實業(yè)集團股份有限公司生產(chǎn)的伊 利牌兒童配方乳粉35112.0017煙臺澳美多營養(yǎng)品有限公司生產(chǎn)的澳美多牌嬰幼兒配方乳粉6610.7018青島索康營養(yǎng)科技有限公司生產(chǎn)的愛可丁牌嬰幼兒配方乳粉314.8

10、019西安市閻良區(qū)百躍乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的御寶牌嬰幼兒配方乳粉313.7320煙臺磊磊乳品有限公司生產(chǎn)的磊磊牌嬰幼兒配方乳粉331.2021上海寶安力乳品有限公司生產(chǎn)的寶安力牌嬰幼兒配方乳粉110.2122福鼎市晨冠乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的聰爾壯牌嬰幼兒配方乳粉110.09張玉軍和張彥章分別被判處死刑和無期徒刑 被稱為三鹿事件最大“源”兇的張玉軍、張彥章在石家莊市中級法院受審。檢方指控，有“毒老大”之稱的張玉軍，累計生產(chǎn)含有三聚氰胺的混合物(俗稱“蛋白粉”)775.6噸，并以每噸8000-12000元人民幣不等的價格銷售給張彥章等人，累計銷售600余噸，銷售金額680余萬元。而有“銷售大王”之稱的張彥

11、章，每噸加價500-2000元，累計銷售230余噸，銷售金額超過340余萬元。2008年9月，三鹿生產(chǎn)的嬰兒奶粉，被發(fā)現(xiàn)導致多位食用嬰兒出現(xiàn)腎結石癥狀，“三聚氰胺”事件爆發(fā)。據(jù)衛(wèi)生部通報，截止2008年12月底，全國累計報告因食用三鹿牌奶粉和其他個別問題奶粉導致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒共29.6萬人次，其中6人死亡。 5.4 氨基酸(amino acid)5.4.1 必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid，EAA )：人體內不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物提供的氨基酸。（8種或10種）成人（8種）：賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異

12、亮氨酸、苯丙氨酸、生長中兒童：（10種）+ 精氨酸、組氨酸。非必需氨基酸：人體內可以合成，不一定要由食物提供。甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸。氨基酸需要量模式： WHO建議（mg/g)纈氨酸50，亮氨酸70，異亮氨酸40，賴氨酸55，蛋氨酸+半胱氨酸35，蘇氨酸40，苯丙氨酸+酪氨酸60，色氨酸105.4.2 氨基酸需要量模式與限制性氨基酸嬰兒兒童成男成女成人組氨酸25-異亮氨酸111(5.8)28(7.0)10(3.3)10(3.3)10(2.9)亮氨酸153(8.1)49(12.3)11(3.7)13(4.3)14(4.0)賴氨酸96(

13、5.1)59(14.8)9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6.8)14(4.7)13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸+酪氨酸90(4.7)27(6.8)14(4.7)13(4.3)14(4.0)蘇氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)纈氨酸95(5.0)33(8.3)14(4.7)11(3.7)10(2.9)總計（除組氨酸）680261818083.5限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA ）食物中某種氨基酸不足，由于它的缺乏而限制

14、了其它氨基酸的利用，使整個蛋白質的利用率下降。 第一 LAA 第二LAA 第三LAA 小麥 賴氨酸 蘇氨酸 纈氨酸大米 賴氨酸 蘇氨酸玉米 賴氨酸 色氨酸花生 蛋氨酸 大豆 蛋氨酸氨基酸平衡理論-木桶理論1 2 3 4 5 6 785.4.3 蛋白質的分類（根據(jù)所含氨基酸的種類和數(shù)量）理想蛋白質：所含的必需氨基酸的種類和數(shù)量與建議標準 完全相符。完全蛋白質：這類蛋白質所含的氨基酸的種類和數(shù)量均與 人體蛋白質相近。 （動物性的食物，如肉、魚、蛋等）半完全蛋白質：這類蛋白質所含的氨基酸種類與人體近似， 但比例差異較大，不能在人體內充分被利用 和滿足人體合成組織細胞蛋白質的需要。 （大多數(shù)植物性食物

15、，如大米、面粉、干果等）不完全蛋白質：此類蛋白質缺少一種或數(shù)種必需氨基酸。5.4.4 蛋白質的互補作用 一種食物中含甲種氨基酸含量較高，乙種氨基酸含量較低，而另一種食物中含甲種氨基酸含量較低，乙種氨基酸含量較高，若將這兩種食物混合食用，就可以起到取長補短的功能，提高蛋白質的利用率。 食物名稱與配合比 單獨進食與混合進食的生物價豆腐（42%）+ 面筋（58%） 65 + 67 = 77小麥（67%）+ 大豆（33%） 67 + 64 = 77大豆（70%）+ 雞蛋（30%） 64 + 94 =77蛋白質互補作用*（complementary action of protein）用于：主要用于提高

16、植物性Pro的營養(yǎng)價值機制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點互補作用較好的方式： 動物性食物與植物性食物；糧食類食物與豆類食物5.5 蛋白質的需要量與營養(yǎng)價值5.5.1 蛋白質的需要量1、人體組織蛋白質每天約有 3% 進行更新。2、成年人每日至少要從膳食中補充 22g 理想蛋白質才能維持體內蛋白質的平衡。一般70克/天3、FAO和WHO推薦的蛋白質攝取量 年齡(歲) 安全水平(g/kg 體重. d)嬰兒和兒童 0.25 0.5 1.86 0.75 1 1.48 2 3 1.13 9 10 0.99青少年(男性) 14 15 0.96 17 18 0.86成年人 18 0.7

17、55.5.2 蛋白質的營養(yǎng)價值及其評價指標1、蛋白質的消化率（PD） 食物中含氮總量- 糞便含氮量 蛋白質的消化率= 食物中含氮總量2、蛋白質的生物價（BV） 食入N - 糞中N - 尿中N 蛋白質的生物價= 食入N - 糞中N3、蛋白質的功效比值（PER） 動物體重增加克數(shù) 蛋白質的功效比值= 攝入食物蛋白質克數(shù)4、氨基酸評分（AAS） 每克待評蛋白質中某種必需氨基酸毫克數(shù)AAS= 每克參考蛋白質中某種必需氨基酸毫克數(shù)5.5.2 蛋白質的營養(yǎng)價值及其評價指標（一）含量（content）Pro數(shù)量質量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎*一般以微量凱氏定氮法測

18、定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%常見食物的蛋白質含量 幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比（%）蛋白質g100g-1食物kJ100kJ-1食物蘋果0.32.8稻米（上白梗）6.77.8帶魚18.152.1小麥粉（富強粉）9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2瘦豬肉16.720.2雞蛋14.734.6黃豆36.335.豆腐（北）7.441.1牛肉20.146. 1（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內被分解、吸收程度分為真消化吸收率（tru

19、e/net digestibility）和表觀消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表觀消化吸收率在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性 食物中含氮總量- 糞便含氮量 蛋白質的消化率= 100% 食物中含氮總量真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮幾種食物的蛋白質真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉

20、 米856中國混合膳96吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%幾種常見蛋白質的消化率（三）利用率（utilization）1蛋白質生物學價值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高BV =儲留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )幾種食物蛋白的生物價值生物學價值大米77土豆67全雞蛋94小麥67大豆64牛肉76面粉52蠶豆58豬肉74甘薯72花生59蝦77玉米60白菜76牛奶852氨基酸評分

21、(amino acid score，AAS )(化學分，chemical score，CS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同AAS =被測Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)理想模式或參考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質)食物(mg/g蛋白質)1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋

22、氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式 氨基酸 人體 全雞蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 賴氨酸 5.5 3.

23、1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 蘇氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 纈氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 幾種食物蛋白的氨基酸評分蛋白質來源氨基酸含量（mgg-1蛋白質）氨基酸評分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式5

24、5354010100稻谷2438301144（賴氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）5132351288（蘇氨酸）（四）其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標1 氮平衡（nitrogen balance ）是反應機體攝入氮(食物蛋白質含氮量約為16%)和排出氮的關系。 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失） B=I-(U+F+S)氮平衡既可衡量機體Pro代謝及營養(yǎng)狀況也可用于食物Pro營養(yǎng)價值評價的指標例如A食物的Pro糾正負氮平衡用時比B食物用時短 則A食物的Pro質量優(yōu)于B食物圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝

25、及氮平衡消化道攝入蛋白質90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)氮平衡(Nitrogen Balance )等平衡：食入氮 = 糞氮+ 尿氮正平衡：食入氮 糞氮+ 尿氮 組織中有氮沉積，體重增加負平衡：食入氮 糞氮+ 尿氮 組織分解，體重減輕2凈蛋白質利用率 (net protein utilization，NPU)較BV更為全面該實驗以10%的被測Pro作為膳食Pro來源NPU（%）=消化吸收率生物價=儲留氮100食物

26、氮常見食物的蛋白質凈利用率食物NPU食物NPU全雞蛋 94酵母 55全牛奶 82全小麥 59魚 81精面粉 51牛肉 73全玉米 53大豆 66糙大米 70干豆 42精大米 63花生 48土豆 60綠葉菜 543蛋白質功效比值(protein efficiency ratio，PER)用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內，其體重增加和攝入Pro量的比值 因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）幾種常見食物蛋白質的質量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶8

27、7823.090.98魚83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p175.6 蛋白質的供給與食物來源推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）理論上，成人攝入 50% 好 植物性豆類 3050% 較好 其他植物 10% 左右 較差 常見食物蛋白質含量主要食物中蛋白質含量 食 物 蛋白質含量（） 肉類（畜、禽、魚） 10 20 奶類（鮮奶） 1.5 4 （奶粉） 2

28、5 27 蛋類 12 14 干豆類 20 24 硬果類 15 25 谷類 6 10 薯類 2 3 思考題1.何謂必需氨基酸？人類必需氨基酸有哪幾種？2.蛋白質對人類有哪些營養(yǎng)作用？過多或過少的蛋白質攝入對人體健康有什么影響？舉例說明。3.何謂蛋白質的互補作用？它與限制性氨基酸之間有什么關系？高蛋白飲食可防腦溢血 我國科學工作者從人群中調查發(fā)現(xiàn)：沿海地區(qū)漁村中腦溢血的發(fā)病率比內地居民明顯低下。經(jīng)研究分析，是漁民經(jīng)常攝食魚肉蛋白質的緣故。這種優(yōu)質蛋白有預防腦溢血的效果，它可以抑制重癥高血壓，改善動脈壁彈性，促進排鈉。日本島根醫(yī)科大學教授森幸男經(jīng)過多年的研究也證明，高蛋白飲食能夠預防腦溢血。 因此，

29、上了年紀的人，特別是患有高血壓的人，為預防腦溢血的發(fā)生膳食中必須有足量的蛋白質。不過，老年人對大量蛋白質的吸收代謝，要比年輕人差。因此，供給的蛋白質食品，必須是品質優(yōu)良的，而且又是易消化的食品，譬如：魚蝦、瘦肉、雞蛋、牛奶、豆?jié){及大豆制品等。 吃豆豉可防老年性癡呆豆豉是一種營養(yǎng)價值較高的食品據(jù)現(xiàn)代科學分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，還不含一些能產(chǎn)生大量族維生素和抗菌素的細菌。而導致老年性癡呆癥的主因是血管血栓的形成。因此，專家們建議：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。吃凍豆腐減肥凍豆腐內部組織結構發(fā)生了變化，形狀成蜂窩狀，顏色變深，基本上保持了原有的蛋白質、維生素、礦物質成分。經(jīng)常 吃凍

30、豆腐，還可以吸收人體腸胃道及全身組織的脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內積蓄的脂肪減少，達到減肥的目的。酸奶有助抗癌前幾年，美國癌癥協(xié)會的附屬醫(yī)院收治了一位歲的男性肺癌患者湯姆森。在醫(yī)生設計治療方案時，湯姆森患了重度病毒性感冒，一周里發(fā)熱高達攝氏度，誰也不曾想到，在湯姆森感冒痊愈后竟出現(xiàn)了奇跡：他的癌癥消失了。 這一事例震驚了當時的美國醫(yī)學界。學者對此進行過大量的研究，最后的結論是湯姆森患病后常飲酸奶是一個重要的因素，而高熱激發(fā)的免疫功能加強了對癌細胞的未來。 酸奶有助于人體分泌更多的抗癌物質干擾素 美國科學家在研究湯姆森癌腫消退時，還發(fā)現(xiàn)他的腸液內含有一種名叫“”的特殊物質。這種微量的“ ”被

31、小腸吸收進入血液后，能滲入癌細胞的細胞壁內，使癌細胞失去活性，然后被體內吞噬細胞消滅。后來，美國科學家還對能分泌“”物質的乳酸菌進行特定培養(yǎng)，并從培養(yǎng)液中獲得了高效治癌藥物。 牛奶與滋補藥不要同服 牛奶富含鈣、磷、鐵等無機鹽物質，還含有大量的蛋白質、氨基酸、脂肪和多種維生素。而滋補藥的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白質、多肽與氨基酸類；三是一些有機成分；四是微量元素。 牛奶中的鈣、磷、鐵容易和中藥的有機物質發(fā)生化學反應，生成難溶、穩(wěn)定的化合物，使牛奶和藥物的有效成分受到破壞，一些中藥中的生物堿也易與牛奶中的氨基酸反應，而失去療效。二者同服，會相互破壞其芝養(yǎng)物質有的甚至對身體產(chǎn)生不良作

32、用，如過敏反應等等。多吃雞蛋也中毒 一些體虛、大病初愈的患者及產(chǎn)婦大量吃雞蛋，以增強體質。然而，效果往往并不明顯，甚至出現(xiàn)副作用，諸如腹部脹悶、頭目眩暈、四肢乏力，嚴重者還可導致昏迷?，F(xiàn)代醫(yī)學把這些癥狀稱之為“蛋白質中毒綜合征”。 體虛之人、大病初愈的患者和產(chǎn)婦，都會因各種原因引起腸胃消化機能減退，此時若大量吃雞蛋，就會增加消化系統(tǒng)的負擔。多吃雞蛋，體內蛋白質含量過高，在腸道中造成異常分解，產(chǎn)生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，則對人體有害。有時未完全消化的蛋白質在腸道中腐敗，產(chǎn)生羥、酚、吲哚等，因而會出現(xiàn)“蛋白質中毒綜合征”。按人體對蛋白質的消化、吸收功能來看，每日吃23個雞蛋就足夠了。如何科學

33、吃雞蛋雞蛋是營養(yǎng)豐富的食品,若能科學食用,可大大提高其營養(yǎng)價值(1)搭配食用效果好。雞量與大豆合食,可提高大豆蛋白對人體的作用:雞蛋與牛奶配食,不但可補償牛奶中所缺少的礦物質,而且味道香甜,可以增進食欲。兒童生長需要有各種礦物質和維生素,所以,吃雞蛋時應適量配食蔬菜和水果等(2)嫩吃雞蛋易消化。雞蛋營養(yǎng)價值雖高,但食法不當,仍不能很快被人體消化、吸收。據(jù)實驗,煮嫩的雞蛋在胃中消化需1.5小時;全熟的雞蛋由于蛋白質分子凝固得非常致密,成為膠性物變得發(fā)硬,因而需3小時才能消化;煎、炒雞蛋,進入胃腸中不易和消化液接觸,必須待油脂被消化掉,雞蛋才能與消化液“見面”,因而消化、吸收也很慢,約小時。由此可見,煮嫩雞蛋最易消化,從營養(yǎng)學角度來看,蒸雞蛋羹、水汆蛋、收花湯等食法最可取。如何科學吃雞蛋雞蛋是一種高蛋白、高脂肪的食品,營養(yǎng)價值很高。吃法得當,其蛋白質的人體利用率可以達到94%以上。那么,哪種吃雞蛋的方法比較合理呢?(1)生吃有危險:有人說生喝雞蛋對身體能夠“大補”,其實,這種吃法是危險的。因為禽類(鵝、鴨、雞)的卵巢最容易帶有沙門氏菌,常常使蛋殼表面乃至內容物受到污染。生喝雞蛋,潛在的沙門氏菌進入人體,容易引起食物中毒。另外,生蛋清中含有抗生