食品化學(xué)期末考研復(fù)習(xí)題

1、食品化學(xué)期末、考研復(fù)習(xí)題及答案食品化學(xué)習(xí)題集第2章水分習(xí)題一、填空題1從水分子構(gòu)造來(lái)看，水分子中氧的_個(gè)價(jià)電子參加雜化，形成_個(gè)_雜化軌道，有_的構(gòu)造。冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度_，當(dāng)連續(xù)升溫至_時(shí)密度可達(dá)到_，連續(xù)升溫密度漸漸_。3液體純水的構(gòu)造其實(shí)不是天真的由_組成的_形狀，經(jīng)過(guò)_的作用，形成短暫存在的_構(gòu)造。4離子效應(yīng)付水的影響主要表現(xiàn)在_、_、_等幾個(gè)方面。5在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所組成的_。_作用的基團(tuán)，6當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)裸露在水中時(shí)，會(huì)促進(jìn)疏水基團(tuán)_或發(fā)生_，惹起_；若降低溫度，會(huì)使疏水互相作用_，而氫鍵_。食品系統(tǒng)中

2、的雙親分子主要有_、_、_、_、_等，其特點(diǎn)是_。當(dāng)水與雙親分子親水部位_、_、_、_、_等基團(tuán)締合后，會(huì)致使雙親分子的表觀_。8一般來(lái)說(shuō)，食品中的水分可分為_和_兩大類。其中，前者可依照被聯(lián)合的牢固程度細(xì)分為_、_、_，后者可依照其食品中的物理作用方式細(xì)分為食品中過(guò)去所說(shuō)的水分含量，一般是指_。_、_。9水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_、_、_。水與不同樣種類溶質(zhì)之間的互相作用主要表現(xiàn)在_、_、_等方面。一般來(lái)說(shuō)，大部分食品的等溫線呈_形，而水果等食品的等溫線為_形。吸著等溫線的制作方法主要有_和_兩種。對(duì)于同同樣品而言，等溫線的形狀和地點(diǎn)主要與_、_、_、_、_等因素有關(guān)。13食品中水分對(duì)

3、脂質(zhì)氧化存在_和_作用。當(dāng)食品中W值在_左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_作用；當(dāng)食品中W值_時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_作用。食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_形狀。當(dāng)W值處于_區(qū)間時(shí)，大部分食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著W值增大，美拉德褐變_；連續(xù)增大W，美拉德褐變_。15冷凍是食品儲(chǔ)蓄的最理想的方式，其作用主要在于_。冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在_和_兩個(gè)相反的方面。16隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)致使細(xì)胞_、食品汁液_、食品聯(lián)合水_。一般可采用_、_等方法可降低凍結(jié)給食品帶來(lái)的不利影響。大部分食品一般采用_法和_法來(lái)測(cè)定食品狀態(tài)圖，但對(duì)于簡(jiǎn)單的高分子系統(tǒng)，過(guò)去采用_法來(lái)測(cè)定。玻璃態(tài)時(shí)，系統(tǒng)黏度_而

4、自由體積_，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_；而在橡膠態(tài)時(shí)，其系統(tǒng)黏度_而自由體積_，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_。對(duì)于高含水量食品，其系統(tǒng)下的非催化慢反應(yīng)屬于_，但當(dāng)溫度降低到_和水分含量減少到_狀態(tài)時(shí)，這些反應(yīng)可能會(huì)由于黏度_而轉(zhuǎn)變成_。當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的牢固性_，若增添小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的牢固性_。二、選擇題1水分子經(jīng)過(guò)_的作用可與另4個(gè)水分子配位聯(lián)合形成正周圍體構(gòu)造。（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵2對(duì)于冰的構(gòu)造及性質(zhì)描繪有誤的是_。（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶其實(shí)不是完滿的晶體，過(guò)去是有方向性或離子型弊端的。（C）食品中的冰是由純水

5、形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同樣，可表現(xiàn)不同樣形式的結(jié)晶。稀鹽溶液中的各樣離子對(duì)水的構(gòu)造都有著必然程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)損壞水的網(wǎng)狀構(gòu)造效應(yīng)的是-1-食品化學(xué)習(xí)題集_。（A）Rb（B）Na（C）Mg（D）Al4若稀鹽溶液中含有陰離子_，會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀構(gòu)造。-（A）Cl（B）IO3（C）ClO4（D）F食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同樣，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所差別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，_與水形成的氫鍵比較牢固。（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基（B）淀粉中的羥基（C）果膠中的羥基（D）果膠中未酯化的羧基6食品中的水分分類好多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于

6、同一類_。（A）多層水（B）化合水（C）聯(lián)合水（D）毛細(xì)管水7以下食品中，哪種食品的吸著等溫線呈S型？_（A）糖制品（B）肉類（C）咖啡提取物（D）水果8對(duì)于等溫線差別區(qū)間內(nèi)水的主要特點(diǎn)描繪正確的選項(xiàng)是_。（A）等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最牢固和最不簡(jiǎn)單搬動(dòng)的水。線區(qū)間中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子聯(lián)合水。（B）等溫（C）等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最不牢固和最簡(jiǎn)單流動(dòng)的水。品的牢固性主要與區(qū)間中的水有著親密的關(guān)系。9對(duì)于水分活度描繪有誤的是_。（D）食（A）W能反應(yīng)水與各樣非水成分締合的強(qiáng)度。（B）W比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的牢固性、安全性等性質(zhì)。W值總在01之間。（D）不同樣溫

7、度下W均能用P/P0來(lái)表示。（C）食品的對(duì)于BET（單分子層水）描繪有誤的是_。（A）BET在區(qū)間的高水分尾端地點(diǎn)。（B）BET值能夠正確的展望干燥產(chǎn)品最大牢固性時(shí)的含水量?；磻?yīng)外，其余反應(yīng)仍可保持最小的速率。（C）該水分下除氧（D）單分子層水見解由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11當(dāng)食品中的W值為0.40時(shí)，下面哪一種狀況一般不會(huì)發(fā)生？_（A）脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。（B）多半食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。12（C）微生物能有效生殖（D）酶促反應(yīng)速率高于對(duì)食品凍結(jié)過(guò)程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描繪有誤的是_W值為0.25下的反應(yīng)速率。（A）會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯

8、然變化。（B）形成低共熔混淆物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應(yīng)速率13下面對(duì)系統(tǒng)自由體積與分子流動(dòng)性二者表達(dá)正確的選項(xiàng)是_。（A）當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，系統(tǒng)自由體積小，分子流動(dòng)性較好。（B）經(jīng)過(guò)增添小分子質(zhì)量的溶劑來(lái)改變系統(tǒng)自由體積，可提高食品的牢固性。（C）自由體積與Mm呈正有關(guān)，故可采用其作為展望食品牢固性的定量指標(biāo)。溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的牢固性較好。14對(duì)Tg描繪有誤的是（D）當(dāng)_。（A）對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于等水分食品來(lái)說(shuō)，更簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)完滿玻璃化。0。（B）高水分食品或中（C）在無(wú)其余因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素

9、。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有重視要的影響。15下面對(duì)于食品牢固性描述有誤的是_（A）食品在低于Tg溫度下儲(chǔ)蓄，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。（B）食品在低于Tg?溫度下儲(chǔ)蓄，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。（C）食品在高于Tg和Tg?溫度下儲(chǔ)蓄，可提高食品的貨架期。（D）W是判斷食品的牢固性的有效指標(biāo)。16肪酸當(dāng)向水中加入哪一種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？（C）無(wú)機(jī)鹽類（D）氨基酸類_（A）烴類（B）脂-2-+3食品化學(xué)習(xí)題集對(duì)籠形化合物的微結(jié)晶描繪有誤的是？_（A）與冰晶構(gòu)造相像。（B）當(dāng)形成較大的晶體時(shí)，原來(lái)的多面體構(gòu)造會(huì)漸漸變成周圍體構(gòu)造。（C）在0以上和適合壓力下還

10、可以保持牢固的晶體構(gòu)造。（D）天然存在的該構(gòu)造晶體，對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、牢固有重要作用。周邊水是指_。18（A）屬自由水的一種。分。（C）親水基團(tuán)周圍聯(lián)合的第一層水。19對(duì)于食品冰點(diǎn)以下溫度的W描繪正確的選項(xiàng)是（B）聯(lián)合最牢固的、組成非水物質(zhì)的水（D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)聯(lián)合的水。_。（A）樣品中的成分組成是影響W的主要因素。（B）W與樣品的成分和溫度沒關(guān)。（C）W與樣品的成分沒關(guān)，只取決于溫度。（D）該溫度下的W可用來(lái)展望冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的W。20對(duì)于分子流動(dòng)性表達(dá)有誤的是？_（A）分子流動(dòng)性與食品的牢固性親密有關(guān)。（B）分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響。（C）相態(tài)的轉(zhuǎn)

11、變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。（D）一般來(lái)說(shuō)，溫度越低，分子流動(dòng)性越快。三、名詞講解1離子水合作用；2疏水水合作用；3疏水互相作用；4籠形水合物；5聯(lián)合水；化合水；7狀態(tài)圖；8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度；9自由水；10自由流動(dòng)水；11水分活度；12水分吸著等溫線；13解吸等溫線；14回吸等溫線；15滯化水；16滯后現(xiàn)象；17單分子層水。離子水合作用在水中增添可解離的溶質(zhì)，會(huì)使純水經(jīng)過(guò)氫鍵鍵合形成的周圍體排列的正常構(gòu)造碰到損壞，對(duì)于不擁有氫鍵受體和給體的簡(jiǎn)單無(wú)機(jī)離子，它們與水的互相作用可是是離子-偶極的極性聯(lián)合。這種作用過(guò)去被稱為離子水合作用。2疏水水合作用向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生

12、斥力，進(jìn)而使疏水基團(tuán)周邊的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水構(gòu)造相像，甚至比純水的構(gòu)造更加有序，使得熵下降，此過(guò)程被稱為疏水水合作用。3疏水互相作用若是在水系統(tǒng)中存在多個(gè)分其余疏水性基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間互相合集，進(jìn)而使它們與水的接觸面積減小，此過(guò)程被稱為疏水互相作用。4籠形水合物指的是水經(jīng)過(guò)氫鍵鍵合形成像籠同樣的構(gòu)造，經(jīng)過(guò)物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。過(guò)去被截留的物質(zhì)稱為“客體”，而水稱為“宿主”。5聯(lián)合水過(guò)去是指存在于溶質(zhì)或其余非水成分周邊的、與溶質(zhì)分子之間經(jīng)過(guò)化學(xué)鍵聯(lián)合的那部分水?；纤侵改切┞?lián)合最牢固的、組成非水物質(zhì)組成的那些水。狀態(tài)圖就是描繪不同樣含水量的食品在

13、不同樣溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對(duì)于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0，稱為Tg；對(duì)于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不能能達(dá)到很高，因此一般不能夠?qū)崿F(xiàn)完滿玻璃化，此時(shí)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度，定義為Tg。9自由水又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)聯(lián)合的水，主若是經(jīng)過(guò)一些物理作用而滯留的水。自由流動(dòng)水指的是動(dòng)物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它能夠自由流動(dòng)，因此被稱為自由流動(dòng)水。水分活度水分活度能反應(yīng)水與各樣非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：-3-食品化學(xué)習(xí)題集aw?p

14、ERH?p0100其中，P為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對(duì)濕度。12水分吸著等溫線在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與W的關(guān)系曲線。13解吸等溫線對(duì)于高水分食品，經(jīng)過(guò)測(cè)定脫水過(guò)程中水分含量與W的關(guān)系而獲得的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。14回吸等溫線對(duì)于低水分食品，經(jīng)過(guò)向干燥的樣品中漸漸加水來(lái)測(cè)定加水過(guò)程中水分含量與W的關(guān)系而獲得的吸著等溫線，稱為回吸等溫線。15滯化水是指被組織中的顯微構(gòu)造和亞顯微構(gòu)造及膜所阻留的水，由于這部分水不能夠自由流動(dòng)，因此稱為滯化水或不搬動(dòng)水。16滯后

15、現(xiàn)象MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形其實(shí)不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。17單分子層水在MSI區(qū)間的高水分尾端（區(qū)間和區(qū)間的分界限，W=0.20.3）地點(diǎn)的這部分水，過(guò)去是在干物質(zhì)可湊近的強(qiáng)極性基團(tuán)周圍形成1個(gè)單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。四、簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)要?dú)w納食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和聯(lián)合水（或稱拘束水、固定水）。其中，聯(lián)合水又可依照被聯(lián)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、周邊水、多層水；自由水可依照這部分水在食品中的物

16、理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但重申的是上述對(duì)食品中的水分差別可是相對(duì)的。簡(jiǎn)述食品中聯(lián)合水和自由水的性質(zhì)差別？食品中聯(lián)合水和自由水的性質(zhì)差別主要在于以下幾個(gè)方面：食品中聯(lián)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得好多，隨著食品中非水成分的不同樣，聯(lián)合水的量也不同樣，要想將聯(lián)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且若是強(qiáng)行將聯(lián)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不能逆的改變；聯(lián)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生計(jì)的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水很多，冰點(diǎn)相對(duì)較高，且易結(jié)冰損壞其組織；聯(lián)合水不能夠

17、作為溶質(zhì)的溶劑；自由水能被微生物所利用，聯(lián)合水則不能夠，因此自由水很多的食品簡(jiǎn)單腐敗。3比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的W差別。在比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的W時(shí)，應(yīng)注意以下三點(diǎn)：在冰點(diǎn)溫度以上，W是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響W的主要因素。但在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，W與樣品的成分沒關(guān)，只取決于溫度，也就是說(shuō)在有冰相存在時(shí)，W不受系統(tǒng)中所含溶質(zhì)種類和比率的影響，因此不能夠依照W值來(lái)正確地展望在冰點(diǎn)以下溫度時(shí)的系統(tǒng)中溶質(zhì)的種類及其含量對(duì)系統(tǒng)變化所產(chǎn)生的影響。因此，在低于冰點(diǎn)溫度時(shí)用W值作為食品系統(tǒng)中可能發(fā)生的物理化學(xué)和生理變化的指標(biāo)，遠(yuǎn)不如在高于冰點(diǎn)溫度時(shí)更有應(yīng)用價(jià)值；食品冰點(diǎn)溫度以上和冰點(diǎn)溫度以下時(shí)

18、的W值的大小對(duì)食品牢固性的影響是不同樣的；低于食品冰點(diǎn)溫度時(shí)的W不能夠用來(lái)展望冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的W。-4-食品化學(xué)習(xí)題集4MSI在食品工業(yè)上的意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：在濃縮和干燥過(guò)程中樣品脫水的難易程度與W有關(guān)；配制混淆食品必定預(yù)防水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；測(cè)定包裝資料的阻濕性的必要性；測(cè)定什么樣的水分含量能夠控制微生物的生長(zhǎng)；展望食品的化學(xué)和物理牢固性與水分的含量關(guān)系。5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作

19、的MSI圖形其實(shí)不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：解吸過(guò)程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分；不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽閑水分需不同樣的蒸汽壓；解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法親密聯(lián)合水，由此能夠致回吸同樣水分含量時(shí)處于較高的W；溫度、解吸的速度和程度及食品種類等都影響滯后環(huán)的形狀。簡(jiǎn)要說(shuō)明W比水分含量能更好的反應(yīng)食品的牢固性的原因。W比用水分含量能更好地反應(yīng)食品的牢固性，究其原因與以下因素有關(guān)：對(duì)微生物生長(zhǎng)有更加親密的關(guān)系；（1）W2）W與惹起食質(zhì)量量下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的有關(guān)性；3）用W比用水分含量更清楚地表示水分在不同樣地區(qū)搬動(dòng)狀況；4）從MSI圖中所示的單分子層水的W（0.200.30）所對(duì)應(yīng)的水分含量是干燥食品的最正確要求；（5）W比水分含量易測(cè)，且又不損壞試樣。簡(jiǎn)述食品中W與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。W與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分經(jīng)