手冊(cè)廚房管理

1、PAGE PAGE 50廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊(cè) 第第一章 理念念 第第二章 編制制說(shuō)明 第第三章 菜譜譜標(biāo)準(zhǔn)化化管理 第第四章 廚房房崗位責(zé)責(zé)任制 第第五章 生產(chǎn)產(chǎn)流程及及質(zhì)量管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 第第六章 廚房房生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量考核核第一章 理 念質(zhì)量理念： 質(zhì)質(zhì)量是酒酒店的生生命。質(zhì)量就是酒酒店的形形象和聲聲譽(yù)。高質(zhì)量管理理是酒店店的超值值資產(chǎn)。人才和高質(zhì)質(zhì)量的工工作是酒酒店的最最大利潤(rùn)潤(rùn)源泉。品牌也有生生命周期期，它靠靠質(zhì)量管管理來(lái)維維護(hù)。（二）質(zhì)量量管理理理念：“無(wú)差錯(cuò)”就是完完美?！盁o(wú)差錯(cuò)管管理”使考核核、控制制簡(jiǎn)單化化。常抓不懈，貴貴在堅(jiān)持持。世上無(wú)難事事，只怕怕有心人人。第二章 編制說(shuō)說(shuō)明質(zhì)量控

2、制對(duì)對(duì)象廚房生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量的管管理，實(shí)實(shí)質(zhì)就是是對(duì)廚房房生產(chǎn)流流程的控控制。廚房的生產(chǎn)產(chǎn)流程主主要包括括原料領(lǐng)領(lǐng)用、粗粗加工、細(xì)細(xì)加工、劃劃菜、配配菜、烹烹調(diào)等工工序?？刂凭褪菍?duì)對(duì)生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量、產(chǎn)產(chǎn)品成本本和制作作規(guī)范在在生產(chǎn)流流程中的的實(shí)行情情況加以以檢查督督導(dǎo)，隨隨時(shí)消除除一切生生產(chǎn)性誤誤差，從從而保證證產(chǎn)品一一貫的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)質(zhì)形象，保保證達(dá)到到預(yù)期的的生產(chǎn)成成本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，消除除一切生生產(chǎn)性浪浪費(fèi)，保保證員工工都按照照制作規(guī)規(guī)范操作作，形成成最佳的的生產(chǎn)秩秩序和流流程?？刂频氖侄味伟ㄖ浦贫刂浦茦?biāo)準(zhǔn)，并并用一定定的控制制方法控控制生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程。（二）質(zhì)量量控制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)任何工作，沒(méi)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，

3、就沒(méi)沒(méi)有規(guī)矩矩，也就就難成方方圓。如如果沒(méi)有有統(tǒng)一的的生產(chǎn)流流程控制制標(biāo)準(zhǔn)，就就很難對(duì)對(duì)加工、切切配以及及烹調(diào)等等生產(chǎn)流流程中可可能出現(xiàn)現(xiàn)的問(wèn)題題實(shí)行調(diào)調(diào)控，這這主要表表現(xiàn)為：第一，如如果沒(méi)有有標(biāo)準(zhǔn)，就就會(huì)使廚廚師無(wú)章章可循，而而各行其其是，因因廚師的的經(jīng)驗(yàn)和和技術(shù)的的差異，以以及廚房房分工合合作的生生產(chǎn)方式式等因素素，飯菜菜質(zhì)量失失去穩(wěn)定定性。第第二，如如果沒(méi)有有標(biāo)準(zhǔn)，將將大大限限制餐飲飲管理干干部對(duì)成成本和質(zhì)質(zhì)量的了了解程度度，因而而也就無(wú)無(wú)法進(jìn)行行有效的的控制和和管理?？刂茦?biāo)準(zhǔn)的的形式有有：標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)標(biāo)量菜譜譜和生產(chǎn)產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是是以菜譜譜的形式式，列出出用料配配方，制制定制作作

4、程序，明明確裝盤(pán)盤(pán)形式和和盛器規(guī)規(guī)格，指指明菜肴肴的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)，告告訴該菜菜肴的成成本、毛毛利率和和售價(jià)。標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜一般為為內(nèi)部使使用。標(biāo)量菜譜就就是在菜菜譜的菜菜名下面面，分別別列出每每個(gè)菜肴肴的主料料配方和和口味特特點(diǎn)。標(biāo)標(biāo)量菜譜譜由客人人使用，使使客人感感到酒店店對(duì)菜品品質(zhì)量的的負(fù)責(zé)態(tài)態(tài)度，也也起到了了讓客人人監(jiān)督的的作用，同同時(shí)使廚廚師對(duì)烹烹制質(zhì)量量引起高高度重視視。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是是指生產(chǎn)產(chǎn)流程的的產(chǎn)品制制作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。包括括了原料料標(biāo)準(zhǔn)、加加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、切配配標(biāo)準(zhǔn)和和烹調(diào)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。原原料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)在生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)主主要是對(duì)對(duì)原料標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)復(fù)核，是是對(duì)采購(gòu)購(gòu)部門(mén)工工作的監(jiān)監(jiān)督和補(bǔ)補(bǔ)救；加加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)主要是

5、是規(guī)定用用料要求求、成型型規(guī)格、質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；配菜菜標(biāo)準(zhǔn)主主要是對(duì)對(duì)具體菜菜肴配制制規(guī)定用用料品種種和數(shù)量量；烹調(diào)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)主主要是對(duì)對(duì)成菜規(guī)規(guī)定配料料比例、調(diào)調(diào)味汁比比例、制制作規(guī)程程、盛器器規(guī)格和和裝盤(pán)形形式等。（三）質(zhì)量量控制方方法就是在質(zhì)量量管理標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的基基礎(chǔ)上，實(shí)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)標(biāo)量菜譜譜、生產(chǎn)產(chǎn)操作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)控制制，以及及生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量考核核制度，并并納入員員工工作作考評(píng)、獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲制度度體系。第三章 菜譜標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化管管理 11標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜內(nèi)內(nèi)容主要要有：菜菜譜類(lèi)別別、烹調(diào)調(diào)份數(shù)、菜菜品名稱(chēng)稱(chēng)、凈料料成本、毛毛利率、售售價(jià)、生生產(chǎn)規(guī)程程、關(guān)鍵鍵工藝、器器皿、裝裝盤(pán)形式式、成品品要求、成成品彩色色照片

6、等等，以及及主料、輔輔料、調(diào)調(diào)料名稱(chēng)稱(chēng)和數(shù)量量。2所有新新增菜和和創(chuàng)新菜菜都必須須先安排排試做，并并組織品品嘗、評(píng)評(píng)價(jià)，經(jīng)經(jīng)過(guò)改善善，填寫(xiě)寫(xiě)正式標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜，餐飲飲部經(jīng)理理、經(jīng)營(yíng)營(yíng)副總簽簽字批準(zhǔn)準(zhǔn)后投產(chǎn)產(chǎn)。3標(biāo)準(zhǔn)菜菜譜是企企業(yè)資產(chǎn)產(chǎn)，是企企業(yè)機(jī)密密，由總總辦檔案案管理員員統(tǒng)一管管理，廚廚房按手手續(xù)領(lǐng)用用。4標(biāo)準(zhǔn)菜菜譜需制制作3份份以上，以以需定量量。5廚房以以標(biāo)準(zhǔn)菜菜譜指導(dǎo)導(dǎo)菜品生生產(chǎn)，保保證菜品品質(zhì)量，實(shí)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化管理理。 附1： 標(biāo) 準(zhǔn) 菜 譜菜品名稱(chēng)： 菜譜類(lèi)類(lèi)別： 零點(diǎn) 宴會(huì)會(huì) 菜菜 系： 編編號(hào)：烹調(diào)份數(shù)： 單位成成本（元元）： 成本本（元）： 單單價(jià)（元元）： 售價(jià)價(jià)（元）： 毛

7、利率率：配料名稱(chēng)用 量（g）日期：工 藝 流流 程進(jìn) 價(jià)元/5000g金額元 11 22 33 44 55 66關(guān)鍵工藝：123456主料輔料調(diào)料成品要求：色澤：芡汁：口味：質(zhì)感：器皿： 裝盤(pán)及造型型要求： 裝裝盤(pán)： 圍圍邊造型型：照片創(chuàng)作人： 時(shí)間間： 廚廚師長(zhǎng)： 分分管領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)：第四章 廚房崗崗位責(zé)任任制廚師長(zhǎng)崗位位責(zé)任制制 廚廚師長(zhǎng)直直接對(duì)經(jīng)經(jīng)營(yíng)副總總負(fù)責(zé)，負(fù)負(fù)責(zé)主持持廚房的的組織領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)業(yè)務(wù)管理理工作，隨隨時(shí)處理理廚房發(fā)發(fā)生的問(wèn)問(wèn)題，并并及時(shí)向向經(jīng)營(yíng)副副總匯報(bào)報(bào)。 11制定定每一時(shí)時(shí)期廚房房工作計(jì)計(jì)劃、成成本預(yù)算算等，并并以此為為依據(jù)制制定可行行實(shí)施細(xì)細(xì)則，有有效控制制成本，保保證毛利

8、利。 22及時(shí)時(shí)了解客客人口味味及用餐餐方式的的變化，修修訂菜譜譜，使之之更符合合市場(chǎng)要要求，滿(mǎn)滿(mǎn)足顧客客需要。 33負(fù)責(zé)責(zé)廚房的的勞力調(diào)調(diào)配和班班組之間間的協(xié)調(diào)調(diào)工作。了了解員工工情況，根根據(jù)每個(gè)個(gè)員工的的特長(zhǎng)安安排工作作，隨時(shí)時(shí)根據(jù)工工作的繁繁簡(jiǎn)、任任務(wù)輕重重對(duì)廚房房人員合合理調(diào)配配。 44負(fù)責(zé)責(zé)指揮大大型或重重要宴會(huì)會(huì)的烹調(diào)調(diào)工作，制制定臨時(shí)時(shí)菜單，并并對(duì)菜品品質(zhì)量進(jìn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)指導(dǎo)和和把關(guān)，特特殊情況況親自操操作。 55準(zhǔn)確確掌握原原料庫(kù)存存量，合合理安排排原料的的使用，監(jiān)監(jiān)督各道道生產(chǎn)工工序，避避免浪費(fèi)費(fèi)，及時(shí)時(shí)進(jìn)行貨貨物清盤(pán)盤(pán)，嚴(yán)格格控制成成本。 66負(fù)責(zé)責(zé)指導(dǎo)主主管和廚廚師的日日常

9、工作作，搞好好班組間間的協(xié)調(diào)調(diào)，執(zhí)行行工作紀(jì)紀(jì)律和行行為準(zhǔn)則則，及時(shí)時(shí)解決工工作中出出現(xiàn)的問(wèn)問(wèn)題。 77負(fù)責(zé)責(zé)廚房衛(wèi)衛(wèi)生工作作，抓好好環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生、食食品衛(wèi)生生和個(gè)人人衛(wèi)生，督督促各小小組嚴(yán)格格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法和和食品品從業(yè)人人員“五、四四”制度及及廚房的的各項(xiàng)衛(wèi)衛(wèi)生制度度，檢查查食品、餐餐具、用用具和廚廚師的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，杜絕絕發(fā)生食食品中毒毒事件。 88每天天親自驗(yàn)驗(yàn)收原材材物料，杜杜絕不合合質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的原材材物料入入廚。 99負(fù)責(zé)責(zé)廚師的的培訓(xùn)、考考核工作作，加強(qiáng)強(qiáng)崗上培培訓(xùn)和技技術(shù)交流流，力求求菜品生生產(chǎn)的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化和和制作的的規(guī)范化化，并不不斷研制制新菜品品。 110檢檢

10、查監(jiān)督督廚房各各種設(shè)備備的安全全使用和和保養(yǎng)。 111負(fù)負(fù)責(zé)廚房房的考勤勤。完成成經(jīng)營(yíng)副副總交派派的其他他工作。烹調(diào)主管崗崗位責(zé)任任制 烹烹調(diào)主管管帶領(lǐng)并并指導(dǎo)本本組員工工進(jìn)行菜菜品的烹烹調(diào)制作作，直接接對(duì)廚師師長(zhǎng)負(fù)責(zé)責(zé)。 11負(fù)責(zé)責(zé)本組日日常行政政和業(yè)務(wù)務(wù)管理工工作，協(xié)協(xié)助廚師師長(zhǎng)擬訂訂本班組組工作程程序和操操作規(guī)范范。 22協(xié)助助廚師長(zhǎng)長(zhǎng)研制新新菜品和和季節(jié)菜菜品的推推出計(jì)劃劃。 33把好好食品質(zhì)質(zhì)量關(guān)，控控制食品品成本和和毛利率率。 44檢查查本組員員工儀容容儀表、個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生情況及及所屬區(qū)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生清理理情況。 55按廚廚師長(zhǎng)的的安排，分分派本組組員工的的工作。 66計(jì)劃劃和安排排、

11、領(lǐng)用用當(dāng)日各各種調(diào)料料，制作作不同的的鹵汁。 77帶領(lǐng)領(lǐng)并督促促員工嚴(yán)嚴(yán)格按規(guī)規(guī)定烹制制菜品，嚴(yán)嚴(yán)格操作作程序和和操作規(guī)規(guī)范。 88負(fù)責(zé)責(zé)根據(jù)員員工的不不同特點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行崗崗上培訓(xùn)訓(xùn)和業(yè)務(wù)務(wù)指導(dǎo)。 99檢查查、監(jiān)督督本組所所用各種種設(shè)備、器器具的安安全和保保養(yǎng)。 110完完成廚師師長(zhǎng)交派派的其他他工作。炒鍋廚師崗崗位責(zé)任任制 炒炒鍋廚師師在烹調(diào)調(diào)主管的的領(lǐng)導(dǎo)下下，負(fù)責(zé)責(zé)菜品的的烹制工工作。 11根據(jù)據(jù)預(yù)訂情情況及主主管安排排，準(zhǔn)備備好當(dāng)日日所用調(diào)調(diào)料和佐佐料，做做好開(kāi)餐餐一切準(zhǔn)準(zhǔn)備。 22嚴(yán)格格執(zhí)行操操作規(guī)程程，保證證菜品質(zhì)質(zhì)量，對(duì)對(duì)原料不不新鮮和和切配不不合要求求的菜品品有權(quán)退退回。 33嚴(yán)格格

12、區(qū)分炒炒、爆、烹烹、溜、炸炸、煎等等烹調(diào)方方法，保保證每種種烹調(diào)方方法所出出菜品的的獨(dú)特風(fēng)風(fēng)味。 44改進(jìn)進(jìn)技術(shù)，研研制新菜菜品。 55負(fù)責(zé)責(zé)工作區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生，對(duì)剩剩余的油油、料酒酒、醬油油、醋等等調(diào)料進(jìn)進(jìn)行過(guò)濾濾等凈化化處理，盛盛器定期期清洗。 66對(duì)每每天的用用料消耗耗情況，做做到心中中有數(shù)，節(jié)節(jié)約能源源，降低低成本，杜杜絕浪費(fèi)費(fèi)。 77負(fù)責(zé)責(zé)工作區(qū)區(qū)域設(shè)備備及廚具具的維護(hù)護(hù)保養(yǎng)。 88完成成主管交交派的其其他工作作。打荷工崗位位責(zé)任制制打荷工在業(yè)業(yè)務(wù)上接接受炒鍋鍋廚師領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)，是是炒鍋廚廚師的助助手。負(fù)責(zé)一切宴宴會(huì)、零零點(diǎn)菜品品的跟單單按次序序出菜的的工作。負(fù)責(zé)各種菜菜式的擺擺設(shè)造

13、型型，做好好菜品的的圍邊裝裝飾工作作。早班做好各各種菜式式烹調(diào)的的準(zhǔn)備工工作，開(kāi)開(kāi)收醬料料檔。掌握各種菜菜式的裝裝載器皿皿，和上上粉、穿穿、釀、卷卷、包、貼貼、擠工工作和造造型。切配領(lǐng)班崗崗位責(zé)任任制切配領(lǐng)班帶帶領(lǐng)并指指導(dǎo)切配配人員進(jìn)進(jìn)行操作作，對(duì)廚廚師長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)。1根據(jù)當(dāng)當(dāng)日預(yù)訂訂和客情情預(yù)測(cè)，在在廚師長(zhǎng)長(zhǎng)的指示示下，負(fù)負(fù)責(zé)當(dāng)日日原材物物料的計(jì)計(jì)劃領(lǐng)用用。2具體負(fù)負(fù)責(zé)并指指導(dǎo)本組組員工進(jìn)進(jìn)行原料料切配加加工及綜綜合利用用。3負(fù)責(zé)本本組員工工技術(shù)考考核，帶帶領(lǐng)督促促員工按按操作規(guī)規(guī)程進(jìn)行行操作。4負(fù)責(zé)本本組工作作場(chǎng)地的的衛(wèi)生及及各種設(shè)設(shè)備、器器具的管管理和清清潔保養(yǎng)養(yǎng)。5檢查本本組員工工儀容儀儀

14、表及個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。6協(xié)助廚廚師長(zhǎng)制制定或修修改切配配工作程程序及規(guī)規(guī)范要求求。7對(duì)本組組員工做做好傳幫幫帶工作作，隨時(shí)時(shí)根據(jù)員員工技術(shù)術(shù)情況進(jìn)進(jìn)行崗上上培訓(xùn)和和業(yè)務(wù)指指導(dǎo)。8把好質(zhì)質(zhì)量關(guān)，確確保各種種菜品的的切配質(zhì)質(zhì)量和數(shù)數(shù)量。9完成廚廚師長(zhǎng)交交派的其其他工作作。切配廚師崗崗位責(zé)任任制 切切配廚師師在切配配領(lǐng)班領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)負(fù)責(zé)菜品品生產(chǎn)的的切配工工作。 11接受受切配領(lǐng)領(lǐng)班分派派的工作作。 22根據(jù)據(jù)宴會(huì)和和零點(diǎn)菜菜單要求求，把食食品原料料進(jìn)行刀刀工處理理。 33負(fù)責(zé)責(zé)向冰箱箱內(nèi)存、取取原料，確確保食品品原料的的質(zhì)量。 44保養(yǎng)養(yǎng)所使用用的冰箱箱、用具具等，使使之處于于良好的的工作狀狀態(tài)。 5

15、5負(fù)責(zé)責(zé)各自區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生，按主主管分派派進(jìn)行衛(wèi)衛(wèi)生清理理工作，保保持各類(lèi)類(lèi)用具和和設(shè)備清清潔。 66完成成領(lǐng)班交交派的其其他工作作。 111把把砧板、刀刀具等清清洗后，豎豎立擺放放，排列列整齊。 112向向領(lǐng)班報(bào)報(bào)到后，方方可離崗崗。冷菜領(lǐng)班崗崗位責(zé)任任制 冷冷菜領(lǐng)班班直接對(duì)對(duì)廚師長(zhǎng)長(zhǎng)負(fù)責(zé)，帶帶領(lǐng)并指指導(dǎo)冷菜菜廚師進(jìn)進(jìn)行冷菜菜加工工工作。 11協(xié)助助廚師長(zhǎng)長(zhǎng)擬訂本本組工作作工作計(jì)計(jì)劃，領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)并督督促員工工實(shí)施。 22協(xié)助助廚師長(zhǎng)長(zhǎng)提出控控制毛利利率的實(shí)實(shí)施細(xì)則則，確定定原料配配比方案案，擬定定新菜品品和時(shí)令令菜品推推出方案案。 33根據(jù)據(jù)廚師長(zhǎng)長(zhǎng)的安排排，分派派員工工工作，組組織制作作各種冷冷

16、菜。 44檢查查員工儀儀容儀表表、個(gè)人人衛(wèi)生，及及所屬區(qū)區(qū)域公共共衛(wèi)生。 55計(jì)劃劃并安排排領(lǐng)用當(dāng)當(dāng)日各種種原料和和調(diào)料，嚴(yán)嚴(yán)把原料料質(zhì)量關(guān)關(guān)。 66協(xié)助助廚師長(zhǎng)長(zhǎng)嚴(yán)把冷冷菜質(zhì)量量關(guān)，負(fù)負(fù)責(zé)本組組員工業(yè)業(yè)務(wù)考評(píng)評(píng)，根據(jù)據(jù)員工特特點(diǎn)進(jìn)行行崗上培培訓(xùn)和業(yè)業(yè)務(wù)指導(dǎo)導(dǎo)。 77負(fù)責(zé)責(zé)本崗位位各種設(shè)設(shè)施、設(shè)設(shè)備、用用具的安安全使用用和保養(yǎng)養(yǎng)。 88按先先入先出出的原則則使用原原料。變變質(zhì)過(guò)期期食品不不能拼制制出菜，對(duì)對(duì)案板、工工具等嚴(yán)嚴(yán)格消毒毒，生熟熟分開(kāi)，嚴(yán)嚴(yán)格遵守守衛(wèi)生法法規(guī)和制制度。 99完成成廚師長(zhǎng)長(zhǎng)交派的的其他工工作。冷菜廚師崗崗位責(zé)任任制冷菜廚師在在冷菜領(lǐng)領(lǐng)班的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)負(fù)責(zé)冷菜菜的加工工制

17、作。 11根據(jù)據(jù)預(yù)訂情情況及主主管安排排，準(zhǔn)備備原料及及用具。 22按菜菜品的選選料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和操作作程序選選料加工工，配制制冷菜。 33根據(jù)據(jù)菜譜需需要制作作各種冷冷盤(pán)，做做到圖案案新穎，造造型美觀觀，配色色精巧、細(xì)細(xì)膩協(xié)調(diào)調(diào)。 44綜合合利用食食品原料料，定量量、定質(zhì)質(zhì)，按價(jià)價(jià)配制，減減少損耗耗，降低低成本。 55負(fù)責(zé)責(zé)食品雕雕刻，根根據(jù)不同同要求，分分別采用用不同命命題。 66負(fù)責(zé)責(zé)工作區(qū)區(qū)域的衛(wèi)衛(wèi)生，保保持廚具具清潔光光亮。 77負(fù)責(zé)責(zé)所用廚廚具、器器具、設(shè)設(shè)備的維維護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)。8完成主主管交派派的其他他工作。面點(diǎn)領(lǐng)班崗崗位責(zé)任任制面點(diǎn)領(lǐng)班在在廚師長(zhǎng)長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)下，帶帶領(lǐng)面點(diǎn)點(diǎn)班的廚廚師搞好好

18、面點(diǎn)生生產(chǎn)。 11按照照下達(dá)的的任務(wù)單單，組織織面點(diǎn)師師制作各各種面點(diǎn)點(diǎn)產(chǎn)品。 22 33檢查查本組員員工儀容容儀表及及個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生。 44注重重質(zhì)量，嚴(yán)嚴(yán)格把好好面點(diǎn)制制作質(zhì)量量關(guān)。 55協(xié)助助廚師長(zhǎng)長(zhǎng)擬定點(diǎn)點(diǎn)心成本本及控制制毛利率率。 66提出出面點(diǎn)新新品種及及推銷(xiāo)方方案報(bào)廚廚師長(zhǎng)審審定。 77負(fù)責(zé)責(zé)本組員員工的考考勤工作作。 88根據(jù)據(jù)員工特特點(diǎn)搞好好技術(shù)指指導(dǎo)和業(yè)業(yè)務(wù)培訓(xùn)訓(xùn)。 99完成成廚師長(zhǎng)長(zhǎng)交派的的其他工工作。面點(diǎn)廚師崗崗位責(zé)任任制 面面點(diǎn)師在在面點(diǎn)領(lǐng)領(lǐng)班的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)負(fù)責(zé)面點(diǎn)點(diǎn)的加工工制作。 11根據(jù)據(jù)不同時(shí)時(shí)期客人人需求情情況，協(xié)協(xié)助領(lǐng)班班修訂面面點(diǎn)菜單單。 22按照照操作規(guī)規(guī)程

19、、質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制作各各式面點(diǎn)點(diǎn)。 33負(fù)責(zé)責(zé)工作區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生，保持持廚具、設(shè)設(shè)備清潔潔光亮。 44負(fù)責(zé)責(zé)保養(yǎng)所所用廚具具、設(shè)備備，使其其處于良良好的工工作狀態(tài)態(tài)。 55.完成成廚師長(zhǎng)長(zhǎng)交派的的其他工工作。初加工人員員崗位責(zé)責(zé)任制 初初加工人人員接受受初加工工領(lǐng)班的的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)負(fù)責(zé)各類(lèi)類(lèi)原料的的初加工工。 11接受受領(lǐng)班分分派的工工作，按按操作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行行初加工工。 22對(duì)原原料進(jìn)行行揀剔、洗洗滌，保保證加工工原料的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生。 33保證證原料的的營(yíng)養(yǎng)成成分，盡盡可能先先洗后切切，減少少存放時(shí)時(shí)間，及及時(shí)送往往廚房各各需處。 44操作作中按程程序要求求做好水水產(chǎn)、禽禽、畜類(lèi)類(lèi)的宰殺殺工作

20、。 55熟悉悉原料的的不同部部位的不不同用途途，注意意分割利利用，提提高切削削率。 66注意意下腳料料的綜合合利用，降降低食品品成本。 77負(fù)責(zé)責(zé)工作區(qū)區(qū)域及所所用工、器器具、器器皿的清清潔衛(wèi)生生。 88完成成領(lǐng)班交交派的其其他工作作。劃菜員崗位位責(zé)任制制 劃劃菜員直直接歸廚廚師長(zhǎng)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)，配配合廚師師長(zhǎng)指揮揮調(diào)度廚廚房出菜菜秩序，協(xié)協(xié)調(diào)前廳廳的運(yùn)作作，使菜菜點(diǎn)及時(shí)時(shí)準(zhǔn)確地地供應(yīng)賓賓客。 11負(fù)責(zé)責(zé)劃菜間間的環(huán)境境衛(wèi)生。 22負(fù)責(zé)責(zé)將前廳廳送交的的點(diǎn)菜單單分類(lèi)配配好夾子子，分送送廚房各各部。 33掌握握上菜程程序和節(jié)節(jié)奏，監(jiān)監(jiān)督飯菜菜質(zhì)量，不不合格的的菜品有有權(quán)退回回廚房。 44及時(shí)時(shí)向廚師師長(zhǎng)

21、反饋饋前廳服服務(wù)人員員提供的的對(duì)飯菜菜的意見(jiàn)見(jiàn)。 55準(zhǔn)確確清晰地地菜品名名稱(chēng)報(bào)給給傳菜員員，并解解答簡(jiǎn)單單問(wèn)題。 66保持持夾子字字跡清晰晰、清潔潔衛(wèi)生。 77保存存菜單，匯匯總結(jié)算算前日菜菜單交財(cái)財(cái)務(wù)部。 88完成成前日點(diǎn)點(diǎn)菜頻率率統(tǒng)計(jì)。 99完成成廚師長(zhǎng)長(zhǎng)交派的的其他工工作。洗刷工崗位位責(zé)任制制 洗洗刷工在在廚師長(zhǎng)長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)下，負(fù)負(fù)責(zé)餐具具的清洗洗工作。 11分類(lèi)類(lèi)分檔存存放餐具具，防止止污染。 22清洗洗各類(lèi)餐餐具，做做到“一刮、二二涮、三三洗（用用洗滌劑劑）、四四沖、五五消毒、六六封閉”。 33餐具具清洗后后立即放放進(jìn)碗盤(pán)盤(pán)柜櫥，發(fā)發(fā)現(xiàn)破損損，立即即揀出。 44負(fù)責(zé)責(zé)所用各各類(lèi)櫥、柜

22、柜、器具具的衛(wèi)生生，搞好好承擔(dān)區(qū)區(qū)域的環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。 55完成成廚師長(zhǎng)長(zhǎng)交派的的其他工工作。冷庫(kù)管理員員崗位責(zé)責(zé)任制 冷冷庫(kù)管理理員在廚廚師長(zhǎng)的的領(lǐng)導(dǎo)下下，負(fù)責(zé)責(zé)冷庫(kù)的的使用管管理及設(shè)設(shè)備的維維護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)工作。 11對(duì)所所有入冷冷庫(kù)的原原料驗(yàn)收收、驗(yàn)出出。 22對(duì)各各種用量量大原料料的需要要量做到到心中有有數(shù)，根根據(jù)庫(kù)存存情況及及時(shí)向廚廚師長(zhǎng)反反映，以以防滯貨貨、脫銷(xiāo)銷(xiāo)。 33按各各種原料料的性能能、要求求分類(lèi)妥妥善保管管。 44冷庫(kù)庫(kù)要保持持要求的的溫度，每每周一次次刮霜、沖沖洗，搞搞好清潔潔衛(wèi)生。 55出貨貨要過(guò)磅磅計(jì)量，做做好記錄錄，庫(kù)存存帳目清清楚，帳帳物相符符。 66定期期盤(pán)點(diǎn)貨貨物，

23、防防止積壓壓。 77協(xié)助助維修人人員負(fù)責(zé)責(zé)冷庫(kù)設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施的使使用、保保養(yǎng)和一一般維護(hù)護(hù)維修。 88完成成廚師長(zhǎng)長(zhǎng)交派的的其他工工作?；铕B(yǎng)工崗位位責(zé)任制制活養(yǎng)工在廚廚師長(zhǎng)的的領(lǐng)導(dǎo)下下，負(fù)責(zé)責(zé)活體原原料的養(yǎng)養(yǎng)殖和售售賣(mài)工作作。1驗(yàn)收采采購(gòu)部門(mén)門(mén)送來(lái)的的活體原原料。2負(fù)責(zé)活活體原料料的養(yǎng)殖殖。3負(fù)責(zé)活活體原料料的售賣(mài)賣(mài)。4向廚房房輸送所所需活體體原料。5保養(yǎng)、維維護(hù)活養(yǎng)養(yǎng)設(shè)備，保保證設(shè)備備正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)。6保證活活養(yǎng)水質(zhì)質(zhì)、水溫溫、鹽度度等符合合養(yǎng)殖需需要，減減少死亡亡率。7保持活活養(yǎng)區(qū)域域的衛(wèi)生生。 8完成廚廚師長(zhǎng)交交派的其其他工作作。煤氣工崗位位責(zé)任制制 煤煤氣工在在廚師長(zhǎng)長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)下，負(fù)負(fù)責(zé)廚

24、房房生產(chǎn)所所需的煤煤氣供應(yīng)應(yīng)。 11負(fù)責(zé)責(zé)煤氣室室的環(huán)境境衛(wèi)生。 22保證證煤氣的的安全運(yùn)運(yùn)行，煤煤氣室內(nèi)內(nèi)嚴(yán)禁吸吸煙和明明火，非非工作需需要禁止止任何人人進(jìn)入。 33負(fù)責(zé)責(zé)廚房的的煤氣供供應(yīng)。 44負(fù)責(zé)責(zé)煤氣管管道、閥閥門(mén)等的的正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)，堅(jiān)堅(jiān)持每日日檢查維維護(hù)工作作。 55負(fù)責(zé)責(zé)入店煤煤氣的驗(yàn)驗(yàn)收，保保證不合合格者拒拒收。第五章 生產(chǎn)流流程及質(zhì)質(zhì)量管理理標(biāo)準(zhǔn)廚房生產(chǎn)管管理流程程圖廚房提單采購(gòu)管理廚房提單采購(gòu)管理活養(yǎng)冷 藏活養(yǎng)冷 藏入庫(kù)驗(yàn)收干 藏冷菜廚房炒菜廚房面點(diǎn)廚房冷菜廚房炒菜廚房面點(diǎn)廚房粗加工粗加工冷菜加工面點(diǎn)加工細(xì)加工冷菜加工面點(diǎn)加工細(xì)加工冷菜制作打荷熱菜制作面點(diǎn)制作冷菜制作打荷熱菜

25、制作面點(diǎn)制作劃 菜劃 菜傳 菜傳 菜餐廳銷(xiāo)售餐廳銷(xiāo)售（一）綜合合質(zhì)量管管理 11建立立質(zhì)量管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜等等標(biāo)準(zhǔn)化化管理制制度。2菜譜要要由專(zhuān)人人設(shè)計(jì)，集集眾家之之長(zhǎng)（要要經(jīng)常到到其他酒酒店學(xué)習(xí)習(xí)、交流流、取經(jīng)經(jīng)），對(duì)對(duì)每道菜菜品都要要進(jìn)行認(rèn)認(rèn)真分析析，確保保每道菜菜品都能能適合顧顧客口味味，被顧顧客稱(chēng)贊贊。3任何菜菜譜設(shè)計(jì)計(jì)后，廚廚師長(zhǎng)要要會(huì)同有有關(guān)人員員對(duì)每道道菜進(jìn)行行工藝確確定，包包括：價(jià)價(jià)格、投投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、口味味、顏色色、裝盤(pán)盤(pán)、容器器等提出出質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。4菜譜最最長(zhǎng)一季季調(diào)整一一次，菜菜品更換換率在330%以以上。宴宴會(huì)菜譜譜按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)人數(shù)和和消費(fèi)金金額分類(lèi)類(lèi)設(shè)計(jì)打打印，在在

26、餐前（中中餐111點(diǎn)半，晚晚餐5點(diǎn)點(diǎn)半，夜夜宵上班班后155分鐘內(nèi)內(nèi)）做好好準(zhǔn)備。5所有菜菜譜都要要按照標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜標(biāo)準(zhǔn)模模式建立立檔案，廚廚師長(zhǎng)主主持撰寫(xiě)寫(xiě)，交總總辦統(tǒng)一一歸檔管管理，廚廚房使用用時(shí)借閱閱。 66任何何創(chuàng)新菜菜品要建建立在對(duì)對(duì)市場(chǎng)的的深入調(diào)調(diào)研基礎(chǔ)礎(chǔ)上，經(jīng)經(jīng)試做后后，按規(guī)規(guī)定程序序報(bào)批后后方能推推出。更更換、新新創(chuàng)菜譜譜的審批批權(quán)限在在經(jīng)營(yíng)副副總。新新菜品的的推出要要填寫(xiě)當(dāng)當(dāng)日菜品品信息通通知單（附附表111）通知知餐廳，并并對(duì)餐廳廳作好新新菜品的的培訓(xùn)工工作。 77廚房房每道工工序均要要求按崗崗位責(zé)任任量化出出工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，由由廚師長(zhǎng)長(zhǎng)或其他他考評(píng)人人按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)進(jìn)行檢檢查考核核

27、，結(jié)合合每人當(dāng)當(dāng)日工作作狀況填填寫(xiě)廚廚房生產(chǎn)產(chǎn)質(zhì)量評(píng)評(píng)價(jià)表（日日），對(duì)對(duì)工作質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行行評(píng)價(jià)。8所有廚廚師上崗崗前，必必須經(jīng)過(guò)過(guò)實(shí)際操操作考核核，由經(jīng)經(jīng)營(yíng)副總總、廚師師長(zhǎng)、人人事主管管共同參參與考核核。9廚師長(zhǎng)長(zhǎng)及有關(guān)關(guān)人員每每周至少少一次隨隨采購(gòu)部部考察市市場(chǎng)、及及時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)挖掘新新、奇、特特原料和和貨源，不不斷更新新菜品。10廚房房生產(chǎn)要要嚴(yán)格按按崗位分分工，職職責(zé)明確確，責(zé)任任到人，嚴(yán)嚴(yán)禁擅自自越崗操操作，如如學(xué)員及及非炒鍋鍋人員嚴(yán)嚴(yán)禁上灶灶炒菜；蒸品調(diào)調(diào)口要由由專(zhuān)職廚廚師負(fù)責(zé)責(zé)等。11設(shè)置置菜品質(zhì)質(zhì)檢員（廚廚師長(zhǎng)兼兼），負(fù)負(fù)責(zé)菜品品質(zhì)量檢檢驗(yàn)把關(guān)關(guān)工作。 112每每餐的缺缺菜不準(zhǔn)準(zhǔn)超過(guò)4

28、4種，否否則要申申報(bào)，填填寫(xiě)缺菜菜記錄，并并追究責(zé)責(zé)任。每每日或每每餐缺菜菜要填寫(xiě)寫(xiě)當(dāng)日日菜品信信息通知知單（附附表111），及及時(shí)通知知餐廳。13廚房房人員要要嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法，出出現(xiàn)食物物中毒現(xiàn)現(xiàn)象，由由責(zé)任人人和廚師師長(zhǎng)共同同負(fù)責(zé)，承承擔(dān)因此此造成的的經(jīng)濟(jì)損損失。14餐廳廳派專(zhuān)人人，每天天每餐到到桌征求求顧客意意見(jiàn)，零零點(diǎn)、宴宴會(huì)各55桌，并并填寫(xiě)賓賓客評(píng)議議菜品反反饋表，一一式兩份份，報(bào)經(jīng)經(jīng)營(yíng)副總總一份，并并由其簽簽署意見(jiàn)見(jiàn)后及時(shí)時(shí)反饋給給廚師長(zhǎng)長(zhǎng)。 115廚廚師長(zhǎng)及及廚師要要經(jīng)常到到前廳了了解客人人對(duì)飯菜菜質(zhì)量的的反映，并并堅(jiān)持每每周有33次看臺(tái)臺(tái)，每次次不少于于3桌，且且作

29、好看看臺(tái)記錄錄，填寫(xiě)寫(xiě)飯菜菜質(zhì)量評(píng)評(píng)議表（廚廚房）一一式兩份份，每周周報(bào)經(jīng)營(yíng)營(yíng)副總一一份。16餐廳廳經(jīng)理、廚廚師長(zhǎng)在在每天例例會(huì)上要要講評(píng)頭頭一天餐餐飲部反反饋意見(jiàn)見(jiàn)和看臺(tái)臺(tái)情況。17廚師師長(zhǎng)每周周經(jīng)營(yíng)會(huì)會(huì)向經(jīng)營(yíng)營(yíng)副總述述職時(shí)，匯匯報(bào)144和155項(xiàng)調(diào)查查結(jié)果。18設(shè)立立退菜榜榜和表?yè)P(yáng)揚(yáng)榜。鼓鼓勵(lì)員工工鉆研業(yè)業(yè)務(wù)，創(chuàng)創(chuàng)新菜品品，廚房房成立 “菜品創(chuàng)創(chuàng)新小組組”，每周周有活動(dòng)動(dòng)，每月月一次創(chuàng)創(chuàng)新菜評(píng)評(píng)選活動(dòng)動(dòng)，凡多多次受到到顧客好好評(píng)的菜菜品及優(yōu)優(yōu)秀創(chuàng)新新菜品，酒酒店給予予10-1000元的一一次性獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)，并并上榜表表?yè)P(yáng)。凡凡因人為為質(zhì)量責(zé)責(zé)任造成成的退菜菜都要上上榜公布布，并按按菜品售售價(jià)的3

30、30%賠賠償，由由廚師長(zhǎng)長(zhǎng)（質(zhì)檢檢員）開(kāi)開(kāi)具單子子經(jīng)營(yíng)副副總簽字字后交財(cái)財(cái)務(wù)執(zhí)行行。19酒店店每月舉舉行“質(zhì)量標(biāo)標(biāo)兵”評(píng)選活活動(dòng)，召召開(kāi)頒獎(jiǎng)獎(jiǎng)大會(huì)，發(fā)發(fā)獎(jiǎng)、帶帶花，并并展示標(biāo)標(biāo)兵照片片。20酒店店每季舉舉行一次次技術(shù)比比武，酒酒店成立立由經(jīng)營(yíng)營(yíng)副總、廚廚師長(zhǎng)、人人事主管管等組成成的考評(píng)評(píng)委員會(huì)會(huì)，由人人事主管管牽頭，考考評(píng)結(jié)果果作為員員工晉級(jí)級(jí)依據(jù)。（二）原料料領(lǐng)用、保保管質(zhì)量量管理1嚴(yán)把原原料進(jìn)貨貨質(zhì)量關(guān)關(guān)，每天天廚師長(zhǎng)長(zhǎng)在進(jìn)貨貨一覽表表上簽署署原料質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)意見(jiàn)。 22每周周經(jīng)營(yíng)會(huì)會(huì)上，采采購(gòu)負(fù)責(zé)責(zé)人、廚廚師長(zhǎng)、餐餐飲部經(jīng)經(jīng)理要就就原料問(wèn)問(wèn)題向經(jīng)經(jīng)營(yíng)副總總述職，對(duì)對(duì)出現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題及時(shí)時(shí)處理解

31、解決。3廚房原原料貯備備量要合合理，防防止變質(zhì)質(zhì)，從進(jìn)進(jìn)貨到使使用原則則上不得得超過(guò)三三天，發(fā)發(fā)生存貨貨變質(zhì)，由由當(dāng)事人人承擔(dān)賠賠償責(zé)任任，并將將有關(guān)情情況如實(shí)實(shí)申報(bào)，嚴(yán)嚴(yán)禁私自自處理。4廚房各各冰箱管管理責(zé)任任要落實(shí)實(shí)到人，專(zhuān)專(zhuān)人負(fù)責(zé)責(zé)（兼職職），掛掛牌上崗崗。食品品要分類(lèi)類(lèi)存放，全全部原料料要注明明進(jìn)貨日日期。5存放時(shí)時(shí)間超過(guò)過(guò)三天的的原料要要及時(shí)報(bào)報(bào)告廚師師長(zhǎng)，抓抓緊出菜菜，填入入當(dāng)日日菜品信信息通知知單（附附表111），通通知餐廳廳推銷(xiāo)。6冰箱每每周至少少要徹底底清洗一一次。7保持環(huán)環(huán)境、用用具和個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。（三）活養(yǎng)養(yǎng)質(zhì)量管管理1開(kāi)機(jī)前前的準(zhǔn)備備工作：（1）族箱箱是否滲滲漏，水水族

32、箱內(nèi)內(nèi)水位是是否平衡衡，濾水水槽內(nèi)水水位是否否在制冷冷管上110cmm（鈦包包不用），潛潛水泵是是否潛在在水中。潛潛水泵在在工作時(shí)時(shí)不應(yīng)露露出水面面，以免免長(zhǎng)期無(wú)無(wú)水（無(wú)無(wú)法冷卻卻）造成成潛水泵泵燒壞或或漏電，各各種過(guò)濾濾材料是是否填好好，最下下層是珊珊瑚沙，珊珊瑚沙上上層是濾濾棉，濾濾棉一定定要壓緊緊。（2）檢查查電源接接點(diǎn)是否否牢固，接接線(xiàn)頭是是否有遺遺露在水水中，以以免漏電電傷人。接接通電源源后，等等待制冷冷機(jī)自動(dòng)動(dòng)開(kāi)啟，制制冷機(jī)每每次停下下后必須須等待三三分鐘后后方可開(kāi)開(kāi)啟（三三分鐘保保護(hù)，有有的壓縮縮機(jī)帶自自動(dòng)三分分鐘保護(hù)護(hù)），壓壓縮機(jī)工工作一周周后，檢檢查繼電電器，壓壓緊電線(xiàn)線(xiàn)頭。

33、2日常水水族箱管管理（1）每天天檢查水水位是否否平衡，潛潛水泵是是否潛在在水中，濾濾棉臟污污情況，并并每天清清洗最上上一層，清清洗后四四邊一定定要壓緊緊。（2）檢查查制冷機(jī)機(jī)開(kāi)機(jī)后后運(yùn)轉(zhuǎn)是是否正常常，檢查查電源箱箱漏電保保護(hù)器是是否有效效，將漏漏電保護(hù)護(hù)開(kāi)關(guān)合合上，看看潛水泵泵是否上上水，如如潛水泵泵工作正正常且不不露出水水面，制制冷管也也不露出出水面，上上下水平平衡，則則打開(kāi)充充氧泵，檢檢查充氧氧泵氣泡泡是否正正常。當(dāng)水溫高于于所需要要的水溫溫時(shí)，可可調(diào)整溫溫控器使使制冷機(jī)機(jī)開(kāi)啟。如如果已達(dá)達(dá)到需要要水溫而而制冷機(jī)機(jī)仍然工工作，可可將溫控控器向左左旋轉(zhuǎn)（電電子溫控控器按使使用說(shuō)明明調(diào)整），使

34、使制冷機(jī)機(jī)關(guān)閉。溫溫度調(diào)好好后，不不需要經(jīng)經(jīng)常調(diào)整整。（3）經(jīng)常常檢查制制冷銅管管是否銹銹蝕，發(fā)發(fā)現(xiàn)銹蝕蝕應(yīng)立即即更換，避避免損壞壞壓縮機(jī)機(jī)（如用用鈦管則則不必）。（4）如發(fā)發(fā)現(xiàn)漏電電保護(hù)器器斷開(kāi)，一一定要檢檢查是否否有漏電電的地方方，不排排除漏電電因素不不得開(kāi)機(jī)機(jī)。（5）充氧氧機(jī)沙頭頭應(yīng)經(jīng)常常檢查更更換，如如發(fā)現(xiàn)氣氣泡不正正常，需需及時(shí)更更換。充充氧機(jī)安安裝必須須高于水水面，以以免停電電水倒流流，造成成短路燒燒壞充氧氧機(jī)。（6）經(jīng)常常檢查濾濾箱內(nèi)珊珊瑚沙，發(fā)發(fā)現(xiàn)臟污污及時(shí)清清洗，清清洗最長(zhǎng)長(zhǎng)間隔不不得超過(guò)過(guò)半年。（7）新水水族箱內(nèi)內(nèi)因硝化化細(xì)菌需需用200天才能能生成，所所以在這這期間不不要

35、換水水，待消消化細(xì)菌菌生成后后，水就就會(huì)變清清。（8）死魚(yú)魚(yú)死蝦等等要及時(shí)時(shí)撈出缸缸，以免免孳生細(xì)細(xì)菌，污污染水質(zhì)質(zhì)，并及及時(shí)報(bào)告告廚師長(zhǎng)長(zhǎng)，抓緊緊出菜，填填入當(dāng)當(dāng)日菜品品信息通通知單（附附表111），通通知餐廳廳推銷(xiāo)。（9）水族族箱內(nèi)不不能養(yǎng)殖殖過(guò)多的的魚(yú)蝦等等。（10）冷冷暖兩用用機(jī)，必必須先開(kāi)開(kāi)循環(huán)水水，檢查查循環(huán)水水是否正正常，正正常后才才能加溫溫或制冷冷。如循循環(huán)水出出問(wèn)題，就就會(huì)造成成冷凝器器燒壞或或凍裂。（四）原料料粗加工工質(zhì)量管管理1粗加工工要制定定崗位質(zhì)質(zhì)量管理理職責(zé)，明明確分工工，明確確工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，廚廚師長(zhǎng)要要不定期期進(jìn)行檢檢查，落落實(shí)管理理責(zé)任。2按提貨貨單提取取當(dāng)日廚廚

36、房所需需的原料料食品，注注意產(chǎn)地地、品種種、數(shù)量量、質(zhì)量量等符合合需要。3檢查、鑒鑒別原料料是否符符合質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)，并并有權(quán)拒拒收不合合標(biāo)準(zhǔn)的的原料。4按漲發(fā)發(fā)程序進(jìn)進(jìn)行原料料漲發(fā)，洗洗凈泥沙沙，去掉掉雜物和和內(nèi)臟，檢檢查各道道工序漲漲發(fā)率。5做好綜綜合利用用工作，減減少消耗耗，加工工好的原原料要及及時(shí)投入入使用，暫暫時(shí)不用用的及時(shí)時(shí)放入冷冷庫(kù)儲(chǔ)存存。6蔬菜類(lèi)類(lèi)原料要要去凈雜雜菜、枯枯葉、泥泥沙、雜雜物，按按照不同同的要求求去皮、筋筋、籽，并并清洗干干凈。7水產(chǎn)畜畜禽類(lèi)原原料宰殺殺時(shí)要放放血、拔拔凈水、去去鱗和內(nèi)內(nèi)臟、沖沖洗干凈凈。8需要拆拆卸的肉肉類(lèi)原料料，按照照各檔取取料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和需要要，分別

37、別采用拆拆卸、削削剔等方方法取料料。9保證原原料營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成份，盡盡可能先先洗后切切，減少少存放時(shí)時(shí)間，及及時(shí)送往往廚房各各需處。 110保保證工作作環(huán)境清清潔衛(wèi)生生。（五）劃菜菜質(zhì)量管管理劃菜員分檢檢前廳下下達(dá)的點(diǎn)點(diǎn)菜單，每每天餐前前檢查桌桌號(hào)夾子子，避免免放錯(cuò)位位。根據(jù)冷菜、熱熱菜、面面點(diǎn)分開(kāi)開(kāi)的原則則，向廚廚房各處處傳達(dá)加加工等信信息。3劃菜員員配好桌桌號(hào)（廳廳名）夾夾子，分分送冷菜菜、熱菜菜、面點(diǎn)點(diǎn)。出菜菜時(shí)，劃劃菜員在在對(duì)應(yīng)菜菜單核對(duì)對(duì)無(wú)誤后后做好記記錄，交交付傳菜菜生上菜菜。4掌握上上菜順序序、程序序及節(jié)奏奏，保證證先點(diǎn)先先出、催催菜優(yōu)先先原則。5監(jiān)督飯飯菜質(zhì)量量，不合合格飯菜菜有權(quán)退

38、退回廚房房。6及時(shí)向向廚師長(zhǎng)長(zhǎng)反饋前前廳提供供的賓客客意見(jiàn)。7監(jiān)督、整整理飯菜菜外形和和裝盤(pán)效效果。8準(zhǔn)確清清晰地將將菜點(diǎn)名名稱(chēng)、桌桌號(hào)或宴宴會(huì)廳名名稱(chēng)報(bào)給給傳菜生生，并解解答傳菜菜生不明明事項(xiàng)。 99準(zhǔn)確確出菜，不不漏菜、錯(cuò)錯(cuò)菜和重重復(fù)上菜菜。10保持持環(huán)境、用用具和個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。（六）切配配質(zhì)量管管理 11切配配主管接接劃菜員員傳來(lái)點(diǎn)點(diǎn)菜單夾夾子后，分分配給切切配廚師師，并組組織、指指導(dǎo)、監(jiān)監(jiān)督員工工按操作作規(guī)范操操作。2檢查原原料質(zhì)量量，不允允許使用用變質(zhì)和和粗加工工不合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的原原料。3按客人人點(diǎn)菜順順序和進(jìn)進(jìn)包房先先后安排排，催菜菜情況及及時(shí)優(yōu)先先處理。 44按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜規(guī)格標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

39、切配配，使原原料投量量、品種種標(biāo)準(zhǔn)化化。5注意檢檢查點(diǎn)菜菜單上所所注客人人吃素或或清真等等特殊要要求，并并作出相相應(yīng)處理理。6原料細(xì)細(xì)加工要要符合整整齊、規(guī)規(guī)格、均均勻、利利落的要要求。 77密切切配合烹烹調(diào)方法法，精細(xì)細(xì)加工，保保證刀工工處理符符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。 88合理理下刀，減減少下腳腳料，避避免浪費(fèi)費(fèi)。9合理搭搭配，物物盡其用用，提高高原料綜綜合利用用價(jià)值。10把半半成品歸歸放整齊齊，擺放放在規(guī)定定位置上上。 111查查核憑單單，杜絕絕重復(fù)、遺遺漏、錯(cuò)錯(cuò)配等失失誤。12保持持環(huán)境、用用具和個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。（七）烹調(diào)調(diào)制作質(zhì)質(zhì)量管理理1質(zhì)量管管理要從從炒鍋廚廚師的操操作規(guī)范范、制作作數(shù)量、出出菜

40、速度度、成菜菜溫度等等方面加加強(qiáng)控制制。 22按“標(biāo)準(zhǔn)菜菜譜”規(guī)格標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，明明確烹調(diào)調(diào)方法，使使產(chǎn)品制制作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化。所所有菜品品的切配配、預(yù)制制、烹調(diào)調(diào)等過(guò)程程一定要要嚴(yán)格按按工藝要要求和操操作規(guī)程程操作（如如必須使使用高湯湯的菜品品不得用用自來(lái)水水代替等等）。調(diào)動(dòng)廚師主主觀能動(dòng)動(dòng)性，發(fā)發(fā)揮手工工操作的的高超技技藝。 44服從從廚師長(zhǎng)長(zhǎng)的指揮揮、管理理，接受受有關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜的培訓(xùn)訓(xùn)，熟練練掌握廚廚師長(zhǎng)分分派的各各式菜的的制作。5拒絕使使用變質(zhì)質(zhì)、加工工和配菜菜不合要要求的原原料。 66注意意配菜傳傳來(lái)的客客人的特特殊烹飪飪要求，如如戒口等等，使菜菜品符合合客人要要求。7接催菜菜牌后，在在打荷

41、的的安排下下，及時(shí)時(shí)、快速速烹制出出菜。 88嚴(yán)格格操作規(guī)規(guī)范，制制止任何何圖方便便的違規(guī)規(guī)做法和和影響菜菜肴質(zhì)量量的做法法。嚴(yán)格格控制每每次烹調(diào)調(diào)的生產(chǎn)產(chǎn)量，做做到少量量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時(shí)烹制多道“單菜”。9堅(jiān)持嘗嘗湯制度度，每菜菜出勺前前都要嘗嘗味，做做到自我我把關(guān)。10廚師師長(zhǎng)每餐餐要堅(jiān)持持抽查飯飯菜質(zhì)量量，確保保每道菜菜品色、香香、味、型型具佳。對(duì)對(duì)不合格格菜品一一律退回回廚房，并并作好退退菜記錄錄，追查查落實(shí)責(zé)責(zé)任。11消除除剩菜現(xiàn)現(xiàn)象。12保持持環(huán)境、用用具和個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。（八）打荷荷質(zhì)量管管理 11拒絕絕使用變變質(zhì)、加加工和配配菜不合合要求的的原料。 22了解解本灶

42、應(yīng)應(yīng)出菜品品的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜工工藝要求求，熟悉悉菜品的的基本烹烹飪方法法。 33協(xié)助助熱菜及及切配組組提取當(dāng)當(dāng)日廚房房所需的的食品原原料。 44與配配菜和熱熱菜廚師師搞好配配合，掌掌握菜肴肴的上粉粉、釀、穿穿、擠及及炸制食食品的初初步調(diào)味味，使熱熱菜廚師師能夠隨隨時(shí)烹制制食品。 55掌握握各種零零點(diǎn)及宴宴會(huì)菜肴肴的裝盤(pán)盤(pán)要求和和裝飾技技巧。 66檢查查每日宴宴會(huì)和零零點(diǎn)的配配菜原料料的品種種、數(shù)量量，檢查查提前裝裝飾的菜菜盤(pán)，并并將宴會(huì)會(huì)所用的的餐具全全部準(zhǔn)備備妥當(dāng)。如如與宴會(huì)會(huì)要求不不符，及及時(shí)通知知切配廚廚師調(diào)整整。 77檢查查每日餐餐廳供應(yīng)應(yīng)菜肴所所需餐具具的規(guī)格格和數(shù)量量，并按按要求將將餐

43、具分分類(lèi)擺放放整齊。 88負(fù)責(zé)責(zé)準(zhǔn)備爐爐頭每日日所需的的汁、醬醬、湯等等，并添添加烹飪飪調(diào)味品品。 99靈活活掌握菜菜肴的出出菜順序序，以先先到先制制、先食食先做和和催菜優(yōu)優(yōu)先為原原則，接接催菜牌牌后要及及時(shí)、靈靈活地分分派給熱熱菜廚師師進(jìn)行烹烹制。 110與與劃菜、傳傳菜生搞搞好配合合，以便便能夠正正確地將將菜肴傳傳向正確確的地點(diǎn)點(diǎn)。11每道道菜品裝裝盤(pán)時(shí)，都都要檢查查有無(wú)異異物等。12開(kāi)餐餐結(jié)束后后，負(fù)責(zé)責(zé)收拾全全部爐頭頭所用汁汁、醬等等，將臟臟餐具、配配菜盤(pán)等等送洗。協(xié)協(xié)助熱菜菜廚師關(guān)關(guān)閉本區(qū)區(qū)域內(nèi)全全部的水水、電、氣氣、油等等開(kāi)關(guān)。13保持持環(huán)境、用用具和個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。（九）餐廳廳銷(xiāo)售

44、質(zhì)質(zhì)量管理理 11前臺(tái)臺(tái)服務(wù)生生（傳菜菜生）有有權(quán)對(duì)菜菜品質(zhì)量量進(jìn)行監(jiān)監(jiān)督，有有權(quán)拒絕絕傳、上上不合格格菜品，把把“五不端端”（量不不足不端端，質(zhì)不不符不端端，盛器器不潔不不端，熱熱菜不熱熱涼菜不不涼不端端，原料料變質(zhì)不不端）方方法落到到實(shí)處。服服務(wù)生、傳傳菜生每每拒端一一個(gè)不合合格菜品品給予物物質(zhì)和榮榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)勵(lì)。 22所有有顧客退退菜由劃劃菜處作作好統(tǒng)計(jì)計(jì)，廚師師長(zhǎng)安排排填寫(xiě)飯飯菜質(zhì)量量評(píng)議表表（廚房房），找找出原因因，分清清責(zé)任。如如屬質(zhì)量量問(wèn)題，上上退菜榜榜和扣分分處理。3顧客催催菜，值值臺(tái)服務(wù)務(wù)生及時(shí)時(shí)將催菜菜牌送出出，其催催菜程序序或催菜菜牌傳遞遞程序?yàn)闉椋悍?wù)務(wù)生劃菜員員廚師師長(zhǎng)（

45、或或當(dāng)日負(fù)負(fù)責(zé)人）切配主管打荷炒鍋或其他工序。出菜時(shí)催菜牌隨菜走，直到上桌。4嚴(yán)格按按照當(dāng)當(dāng)日菜品品信息通通知單（附附表111）落實(shí)實(shí)到服務(wù)務(wù)生，與與廚房協(xié)協(xié)作共同同搞好菜菜品推銷(xiāo)銷(xiāo)和避免免原料浪浪費(fèi)。第六章 廚房生生產(chǎn)質(zhì)量量考核 11廚房房生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量考核核的方法法是：依依據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)價(jià)細(xì)則（標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)）”，每天天對(duì)每人人的生產(chǎn)產(chǎn)及工作作質(zhì)量進(jìn)進(jìn)行評(píng)價(jià)價(jià)，填寫(xiě)寫(xiě)廚師師工作質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)價(jià)表（日日）。2廚師師工作質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)價(jià)表（日日）采采取扣分分制，每每條款扣扣分均為為1分。一一條款中中包含若若干分項(xiàng)項(xiàng)時(shí)，每每犯一項(xiàng)項(xiàng)扣1分分。4打分時(shí)時(shí)先在“累積扣扣分”欄劃“正”，下班班后將累累積數(shù)填填入“扣分

46、”欄。3廚師師工作質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)價(jià)表（日日）由由廚師長(zhǎng)長(zhǎng)、主管管或其他他考核人人填寫(xiě)。5每月月月底時(shí)，將將每人扣扣分匯總總。6扣分結(jié)結(jié)果做為為罰款或或獎(jiǎng)金的的計(jì)發(fā)依依據(jù)。7酒店成成立質(zhì)量量管理領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)小組組（長(zhǎng)設(shè)設(shè)機(jī)構(gòu)），領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)小組組常務(wù)辦辦公室設(shè)設(shè)在總辦辦。8質(zhì)量管管理領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)小組負(fù)負(fù)責(zé)對(duì)質(zhì)質(zhì)量管理理活動(dòng)的的組織、領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)工作作，常務(wù)務(wù)辦公室室組織具具體的檢檢查、表表彰活動(dòng)動(dòng)，每周周檢查一一次，每每次均要要寫(xiě)出檢檢查報(bào)告告報(bào)常務(wù)務(wù)組長(zhǎng)，并并在下周周經(jīng)營(yíng)會(huì)會(huì)作出匯匯報(bào)。附2：廚師工作質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)價(jià)表（日日） 年年 月月 日日 項(xiàng) 目目姓 名扣 分 原原 因 記 錄錄扣 分（劃正）累計(jì)扣分附3：生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)評(píng)

47、價(jià)細(xì)則則（標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)）項(xiàng) 目工 序檢 查 內(nèi)內(nèi) 容二級(jí)保管1原料領(lǐng)領(lǐng)用時(shí)未未按原料料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)復(fù)核，領(lǐng)領(lǐng)用、儲(chǔ)儲(chǔ)藏不合合格品。2冰箱管管理菜系系、責(zé)任任人姓名名、進(jìn)貨貨日期標(biāo)標(biāo)簽未貼貼上。3蔬菜、調(diào)調(diào)料、用用具、擺擺放未分分類(lèi)、分分層，置置放混亂亂。4保管不不善，原原料變質(zhì)質(zhì)、腐爛爛或出現(xiàn)現(xiàn)缺項(xiàng)。5沒(méi)有存存貨記錄錄，或帳帳實(shí)不符符，出現(xiàn)現(xiàn)丟失。6未每周周清理冰冰箱一次次。7未每天天整理一一次菜架架、料盒盒及所有有原材料料的整理理擺放。8未做到到先進(jìn)先先出，易易腐早出出。9下班時(shí)時(shí)未將所所有的門(mén)門(mén)、窗、冰冰箱、菜菜房、冰冰柜、煤煤氣、水水、電上上銷(xiāo)關(guān)閉閉。10沒(méi)按按食品品衛(wèi)生法法抓好好衛(wèi)生工工作，環(huán)環(huán)境

48、、用用具及個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生不合格格。11因原原料質(zhì)量量問(wèn)題發(fā)發(fā)生退菜菜或客人人投訴。粗加工12原料料領(lǐng)用時(shí)時(shí)未按原原料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)領(lǐng)用不合合格品。13原料料儲(chǔ)備量量不合理理，或存存貨期太太長(zhǎng)，發(fā)發(fā)生變質(zhì)質(zhì)情況。14干貨貨未按漲漲發(fā)程序序操作，有有泥沙、雜雜物、內(nèi)內(nèi)臟等。15漲發(fā)發(fā)率、色色澤、外外形、質(zhì)質(zhì)地、軟軟應(yīng)程度度不合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。16蔬菜菜有枯爛爛葉、泥泥沙、雜雜物等，未未按要求求去皮、筋筋、瓤籽籽等。17水產(chǎn)產(chǎn)、禽畜畜未按細(xì)細(xì)加工要要求進(jìn)行行處理，宰宰殺處理理不合要要求。18拆卸卸、削剔剔未按各各檔取料料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行。19操作作破壞原原料營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成份太太重，如如先切后后洗、放放置時(shí)間間太長(zhǎng)等等。2

49、0原料料處理不不清潔衛(wèi)衛(wèi)生。21未掌掌握加工工技術(shù)：斬、剪剪、摘、洗洗等操作作。22加工工原料擺擺放不整整齊，不不分類(lèi)，置置放混亂亂。23急用用原料加加工不及及時(shí)，未未能保證證使用。24沒(méi)按按食品品衛(wèi)生法法抓好好衛(wèi)生工工作，環(huán)環(huán)境、用用具及個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生不合格格。25因原原料質(zhì)量量、粗加加工質(zhì)量量問(wèn)題發(fā)發(fā)生退菜菜或客人人投訴。劃菜26點(diǎn)菜菜單與桌桌號(hào)（廳廳名）夾夾子搭配配錯(cuò)誤。27未準(zhǔn)準(zhǔn)確清晰晰的將菜菜名、桌桌號(hào)（廳廳名）報(bào)報(bào)給傳菜菜生，解解答問(wèn)題題不及時(shí)時(shí)。28上菜菜順序不不合理，催催菜未及及時(shí)安排排。29器皿皿使用不不當(dāng)，或或有殘缺缺，未發(fā)發(fā)現(xiàn)處理理。30裝盤(pán)盤(pán)不合格格，如量量少、擺擺盤(pán)不當(dāng)

50、當(dāng)、圍邊邊不當(dāng)、盤(pán)盤(pán)邊不潔潔等。31菜品品質(zhì)量有有嚴(yán)重問(wèn)問(wèn)題未發(fā)發(fā)現(xiàn)。32未貼貼廚師工工號(hào)、漏漏菜、錯(cuò)錯(cuò)菜、重重復(fù)上菜菜未發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。33對(duì)菜菜譜及菜菜品不能能熟記，大大體特點(diǎn)點(diǎn)不清楚楚，菜系系不知道道。34環(huán)境境衛(wèi)生及及個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生不合合格。35因可可視質(zhì)量量問(wèn)題發(fā)發(fā)生退菜菜或客人人投訴。切配精加工 、配份36餐前前準(zhǔn)備工工作不好好，切配配主管分分配點(diǎn)菜菜單夾子子不合理理，造成成延誤出出菜或錯(cuò)錯(cuò)配。37未按按標(biāo)準(zhǔn)菜菜譜規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)配配菜，如如隨意配配料、量量不足等等。38宴會(huì)會(huì)配菜，菜菜單未提提前200分鐘以以上準(zhǔn)備備，未按按標(biāo)準(zhǔn)宴宴會(huì)菜單單配菜，變變動(dòng)率超超過(guò)400%。39使用用了不合合格粗加加工

51、原料料。40未按按點(diǎn)菜單單注明的的清真等等特殊要要求配菜菜。41切配配未做到到整齊、規(guī)規(guī)格、均均勻、利利落，刀刀工處理理不合要要求。42下刀刀不合理理，下腳腳料多，造造成原料料浪費(fèi)。43半成成品擺放放未分類(lèi)類(lèi)分層，擺擺放混亂亂。44發(fā)生生重復(fù)、錯(cuò)錯(cuò)配、遺遺漏等失失誤。45未及及時(shí)處理理催菜。46因原原料質(zhì)量量、切配配質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題發(fā)生生退菜或或客人投投訴。47沒(méi)按按食品品衛(wèi)生法法抓好好衛(wèi)生工工作，環(huán)環(huán)境、用用具及個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生不合格格。 熱 菜菜48餐前前儲(chǔ)備不不好，缺缺少調(diào)料料品種，49未按按標(biāo)準(zhǔn)菜菜譜操作作。50未按按標(biāo)準(zhǔn)使使用高湯湯烹制。51接受受越崗操操作，如如其他人人員上灶灶炒菜等等。52

52、“單單菜”會(huì)炒，一一鍋多菜菜。53菜盤(pán)盤(pán)未貼廚廚師工號(hào)號(hào)。54未按按先來(lái)先先炒，催催菜優(yōu)先先的原則則做，未未及時(shí)處處理催菜菜。55每周周1-22款創(chuàng)新新菜肴未未做。56質(zhì)檢檢員每檢檢查出一一份有缺缺陷菜品品。57檢查查到用了了明顯變變質(zhì)或切切配不合合要求的的原料。58因原原料質(zhì)量量、切配配質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題發(fā)生生退菜或或客人投投訴。59因上上菜速度度慢（已已接催菜菜牌但未未及時(shí)處處理）發(fā)發(fā)生投訴訴。60沒(méi)按按食品品衛(wèi)生法法抓好好衛(wèi)生工工作，環(huán)環(huán)境、用用具及個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生不合格格。冷菜61使用用了變質(zhì)質(zhì)、或粗粗加工不不合格的的原料。62未按按菜譜的的選料標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和操操作程序序加工配配制冷菜菜。63沒(méi)有有綜合利利用原料料和減少少損耗，造造成原料料浪費(fèi)。64刀工工不熟練練，成菜菜規(guī)格不不符合要要求。65配冷冷菜所用用鹵汁小小料不全全，開(kāi)餐餐前準(zhǔn)備備不足。66對(duì)案案板工具具未消毒毒，生熟熟未分開(kāi)開(kāi)。67沒(méi)按按食品品衛(wèi)生法法抓好好衛(wèi)生工工作，環(huán)環(huán)境、用用具及個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生不合格格。68加制制冷菜制制作不及及時(shí)，