衛(wèi)生學(xué)課件食物中毒

1、 第三章 食物與健康 (食品衛(wèi)生部分)食源性疾病與食物中毒黃曲霉毒素污染N-亞硝基化合物食品添加劑轉(zhuǎn)基因食品 第三章 食物與健康 食物中毒food poisoning食物中毒food poisoning食物中毒的概述定義：食物中毒是指攝入了“有毒食物”后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。有毒食物包括（微生物及毒素、化學(xué)物質(zhì)、貯存不當(dāng)產(chǎn)生毒素及天然毒素）經(jīng)口，健康人，正常量。食物中毒的概述特點(diǎn)：突然暴發(fā)，潛伏期短； 臨床表現(xiàn)相似,多為急性胃腸道癥狀； 多集體發(fā)病,人與人之間無(wú)傳染性； 發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系 有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性 特點(diǎn)：突然暴發(fā)，潛伏期短； 分類（病原分類）：細(xì)菌性食

2、物中毒 化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒 真菌及其毒素食物中毒分類（病原分類）：細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。發(fā)病率高，死亡率低。有明顯的季節(jié)性。一般病程短，預(yù)后良好。中毒食品多為動(dòng)物性食品。細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。發(fā)病率沙門菌屬食物中毒病原 ：有鞭毛、革蘭氏陰性桿菌，有2300多個(gè)血清型，我國(guó)發(fā)現(xiàn)255種血清型。引起食物中毒最常見的為： 鼠傷寒沙門菌 豬霍亂沙門菌 牛腸炎沙門菌 沙門菌屬食物中毒病原 ：有鞭毛、革蘭氏陰性桿菌，有2300多沙門氏菌特點(diǎn)：外界生存力強(qiáng)（水中可存活2-3周，冰水中生存2-3月，12-19%咸肉可

3、活80天）繁殖力強(qiáng)不耐熱對(duì)消毒劑敏感不分解蛋白質(zhì)，污染的肉無(wú)異味沙門氏菌特點(diǎn)：污染(中毒) 食品:引起中毒食品主要是動(dòng)物性食品.多見于:肉類、禽類和蛋類，奶類等.污染來(lái)源(途經(jīng)):生前感染宰后感染 污染(中毒) 食品:引起中毒食品主要是動(dòng)物性食品.中毒機(jī)制:沙門菌不產(chǎn)生外毒素,主要是食入活菌致病,屬感染型食物中毒.沙門菌隨食的入體 在腸道內(nèi)繁殖 并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液 引起菌血癥.沙門菌在腸系膜淋結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中被破壞而放出內(nèi)毒素.導(dǎo)致:活菌與內(nèi)毒素共同侵犯腸粘膜,引起炎癥,抑制水電介質(zhì)吸收出現(xiàn)胃腸癥狀,內(nèi)毒素致體溫升高. 中毒機(jī)制:沙門菌不產(chǎn)生外毒素,主要是食入活菌致病,屬感染型食臨床特征

4、:五型：胃腸炎型(多見)，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型 潛伏期數(shù)小時(shí)3天，一般為1236小 時(shí)。 主要癥狀:嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱；抽搐昏迷。 大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。 多數(shù)病人體溫可達(dá)3839。 臨床特征:五型：胃腸炎型(多見)，類霍亂型，類傷寒型，類感冒病原： 革蘭氏陰性，弧菌（嗜鹽菌、海洋性菌）。特點(diǎn)：1、在含鹽3%3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長(zhǎng)良好。2、 該菌不耐熱（800C 1分鐘殺滅）。3、對(duì)酸（醋）敏感（2%醋酸或50%食醋1分鐘殺滅）。副溶血性弧菌食物中毒病原： 副溶血性弧菌食物中毒1、海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹、貝類等產(chǎn)品）2、腌菜、涼拌菜 。原因：在夏秋季節(jié)有

5、利菌繁殖沿海居民帶菌者多達(dá)60%生吃、涼拌，加熱不徹底污染（中毒）食品1、海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹、貝類等產(chǎn)品）污染（中毒）食品1、隨食物攝入大量活菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞和粘膜下組織，引起炎癥、水腫充血等病變。 2、產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素（心臟毒性），非耐熱因子（引起水樣便）。中毒機(jī)制1、隨食物攝入大量活菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞和粘膜下組潛伏期：2 40小時(shí)，多為1420小時(shí) 主要癥狀：為嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等。特點(diǎn)：上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉（水樣便或洗肉水樣便，后有血水樣、粘液、膿血樣便，里急后重不明顯）。 部分病人發(fā)冷、發(fā)燒（390C），重者脫水，意識(shí)不清、血壓下降、循環(huán)障礙

6、。中毒臨床特征：潛伏期：2 40小時(shí)，多為1420小時(shí) 中毒臨床特征：病原 ： 埃希菌屬(Escherichia),俗稱大腸桿菌，革蘭陰性桿菌。 大腸桿菌一般不致病。 致病性大腸埃希菌包括四種（腸致病性、腸產(chǎn)毒性、腸侵襲性、腸道出血性大腸埃希菌）。致病性大腸埃希菌有菌體（O、K、H）抗原共330余種，故構(gòu) 成多種血清型，其中O157:H7是上世紀(jì)最重要的食源性病原菌之一。大腸埃希菌食物中毒病原 ：大腸埃希菌食物中毒流行情況: 大腸埃希菌(E.coli)食物中毒是近年來(lái)新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的食物中毒.1982年在美國(guó)首次分離O157:H7,確定為食物中毒新型致病菌. 世界范圍多次爆發(fā):1999年在美

7、國(guó)發(fā)生O157:H7中毒116人,2人死亡;我國(guó)2001年在江蘇、安微等地發(fā)生2萬(wàn)人中毒，引起177人死亡。日本、加拿大等國(guó)發(fā)生過(guò)此病流行。流行情況:中毒的食品 大腸埃希菌(E.coli)食物中毒主要是由動(dòng)物性食品引起（畜肉及其制品、蛋類、奶類、禽肉等）各類食品均可受該菌污染（加熱不徹底或生熟交叉污染）中毒的食品 大腸埃希菌(E.coli)食物中毒主要是中毒機(jī)制細(xì)菌侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變（急性菌痢型）； 腸毒素引起中毒，引起米泔水樣便（急性胃腸炎型）。中毒機(jī)制細(xì)菌侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎中毒臨床特征臨床特點(diǎn)與其機(jī)理有關(guān),不同機(jī)理表現(xiàn)不同.

8、1、腸致病菌大腸埃希菌（EPEC）：嬰兒流行性腹瀉的重要病原菌，主要引起嬰兒腸炎，夏季腹瀉及嬰兒霍亂。成人也可以腹瀉。2、腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）：本病產(chǎn)生大量腸毒素，患者可出現(xiàn)腹瀉（水樣便），伴惡心、腹痛發(fā)熱等癥狀。中毒臨床特征臨床特點(diǎn)與其機(jī)理有關(guān),不同機(jī)理表現(xiàn)不同.3、腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）：具有侵襲性，侵入腸粘膜上皮細(xì)胞后迅速繁殖，破壞甩腸粘膜其基底膜。表現(xiàn)為血便、膿性粘液血便、里急后重發(fā)熱等。痢疾樣腹瀉。4、腸出血性大腸埃希菌（EHEC）：可引起出血性結(jié)腸炎。主要表現(xiàn)為：劇烈腹痛、腹瀉、先水樣便后血便或全血水，嚴(yán)重者可出現(xiàn)溶血性尿毒癥，死亡率為3%-5%。 O157:H7

9、為最常見的血清型。3、腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）：具有侵襲性，侵入腸粘膜上葡萄球菌食物中毒病原 金黃色葡萄球菌，革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌。該菌50%可產(chǎn)生腸毒素，且一個(gè)菌株能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素（凝固酶試驗(yàn)常呈陽(yáng)性）。 按其抗原性腸毒素分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F共8個(gè)血清型，均能引起食物中毒，以A、D型多見，F(xiàn)型可引起中毒性休克綜合征的毒素。葡萄球菌食物中毒病原 病原學(xué)特點(diǎn)：1、水分較多、含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富、通風(fēng)不良、氧分壓低時(shí)易產(chǎn)生毒素。2、抵抗力強(qiáng)，干燥條件可活數(shù)月。3、A型毒性最強(qiáng)。1g/Kg可毒。4、B型耐熱性強(qiáng)。 1002小時(shí)方破壞。病原學(xué)特點(diǎn)：中毒的食品主要為：乳類

10、及乳制品 肉制品剩米飯 糯米糕熏魚 含奶冷食等。中毒的食品主要為：中毒機(jī)制攝入活菌而無(wú)腸毒素不中毒。 腸毒素作用于胃腸粘膜引起充血、水腫、甚至糜爛等炎癥變化及水電介質(zhì)代謝紊亂。迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐。 中毒機(jī)制攝入活菌而無(wú)腸毒素不中毒。 臨床特征潛伏期短，一般為25小時(shí)(16小時(shí)) 。起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以劇烈，反射性嘔吐為主。嘔吐物可為食物殘?jiān)?、粘液、膽汁等?？沙霈F(xiàn)虛脫、肌肉痙攣及嚴(yán)重失水現(xiàn)象。體溫一般正常或稍高。兒童對(duì)毒素敏感，發(fā)病率比成人高。病程短， 12天內(nèi)恢復(fù)臨床特征潛伏期短，一般為25小時(shí)(16小時(shí)) 。肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌(clostridium b

11、otulinum)食物中毒是由肉毒梭菌在食物中生長(zhǎng)繁殖所產(chǎn)生的外毒素引起的神經(jīng)性食物中毒.比此類食物中毒發(fā)病急、病情重、病死率高、危害嚴(yán)重.肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌(clostridium botu病原 : 肉毒梭菌為厭氧性、革蘭陽(yáng)性桿菌、芽胞桿菌。芽胞對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)；可產(chǎn)生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、及F型對(duì)人有致病力。 肉毒毒素不耐熱； 毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素。 病原 :來(lái)源（肉毒菌）：帶菌土壤、塵埃及糞便尤其是帶菌土壤可污染各類食品來(lái)源。中毒原因：被污染的食品原料在自制的家庭發(fā)酵和罐頭的生產(chǎn)過(guò)程中，加熱的溫度或壓力不夠。不經(jīng)加熱食用的飲食習(xí)

12、慣。來(lái)源（肉毒菌）： 引起中毒食品的種類因地區(qū)和飲食習(xí)慣不同而異.國(guó)外多為家庭自制魚和魚類制品(日本)；火腿、香腸、臘腸（歐洲）；水果罐頭肉、肉制品、乳制品（美國(guó)）。我國(guó)主要見于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）中毒的食品 引起中毒食品的種類因地區(qū)和飲食習(xí)慣不同而異.中毒的食肉毒毒素中毒的機(jī)制 肉毒梭菌食物中毒由其產(chǎn)生的肉毒毒素所致，為嗜神經(jīng)毒素，經(jīng)消化道吸收入血后發(fā)生毒作用： 毒素作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。肉毒毒素中毒的機(jī)制 肉毒梭菌食物中毒由其產(chǎn)生的肉毒毒素中毒的臨床特征 肉毒梭

13、菌食物中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主（對(duì)稱性腦神經(jīng)損害），胃腸道癥狀少見。潛伏期：110天（一般12-48小時(shí)）。 早期：全身乏力、頭暈、食欲不振，視覺(jué)改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等)。 后期：嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭。 體溫、血壓、感覺(jué)、意識(shí)正常。中毒的臨床特征 肉毒梭菌食物中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻細(xì)菌性食物中毒的診斷、處理、預(yù)防原 則細(xì)菌性食物中毒的診斷、處理、預(yù)防原 則1、流行病學(xué)調(diào)查資料食物中毒的特征，確定中毒食品并查明具體的病原體 2、病人的臨床特表現(xiàn)3、實(shí)驗(yàn)室診斷資料（中毒食品、病人樣品、細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢查等）4、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)檢測(cè)細(xì)菌毒素細(xì)

14、菌性食物中毒的診斷原則1、流行病學(xué)調(diào)查資料細(xì)菌性食物中毒的診斷原則細(xì)菌性食物中毒治療原則1、迅速排除毒物（催吐，洗胃,肉毒中毒早期用1:4000高錳酸鉀洗胃）。 2、對(duì)癥治療 （腹痛、腹瀉、糾正酸中毒和電介質(zhì)紊亂搶救呼吸衰竭)。3、特殊治療：多價(jià)抗毒素血清（早期）、鹽酸胍（肉毒毒素），抗生素（感染性或侵襲性腹瀉應(yīng)及時(shí)使用），4、暴發(fā)流行時(shí)的處理：做好思想、組織工作 將病人進(jìn)行分類，輕者原單位處理，重者送醫(yī)院 收集資料，流行病學(xué)調(diào)查，細(xì)菌學(xué)的檢查明確病因。細(xì)菌性食物中毒治療原則1、迅速排除毒物（催吐，洗胃,肉毒中毒細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則：針對(duì)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的三個(gè)環(huán)節(jié)采取針對(duì)性預(yù)防措施。1、防

15、止食品污染合理飼養(yǎng)家禽、家畜防止生前感染，做好宰后衛(wèi)生檢驗(yàn)。防止在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程的污染。做好經(jīng)常性食具、餐具、炊具的消毒工作。做好帶菌者（炊事員）的檢查、隔離工作。細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則：2、控制食品中的細(xì)菌繁殖和毒素的產(chǎn)生 影響細(xì)菌繁殖的主要因素是溫度和儲(chǔ)藏的時(shí)間。注意做到：食物儲(chǔ)藏的時(shí)間要短、食品存放的溫度要低。3、食前充分加熱徹底殺滅病原菌和破壞毒素。 熱徹底殺滅病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施。注意做到：食物加熱時(shí)間要長(zhǎng)、食品消毒的溫度要高；肉塊要小。2、控制食品中的細(xì)菌繁殖和毒素的產(chǎn)生有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚（globefish)中毒 毒蕈(toxic mushroom)中

16、毒 有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚（globefish)中毒 河豚魚中毒河豚在我國(guó)沿海各地及長(zhǎng)江中下游均有出產(chǎn).在淡水、海水中均能生活。河豚是一種味道鮮美，但含有劇毒物質(zhì)的魚類。有“拼死吃河豚”之說(shuō)。 河豚魚中毒毒性 引起中毒的河豚毒素可包括:河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素.其中河豚卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素。河豚的卵巢、肝、腸、皮膚均含河豚毒素； 毒素對(duì)熱穩(wěn)定，日曬、鹽腌亦均不能破壞，但在pH3以下時(shí)不穩(wěn)定。毒性 衛(wèi)生學(xué)課件食物中毒衛(wèi)生學(xué)課件食物中毒河豚的中毒機(jī)制 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)?？勺钄嗌窠?jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，引起神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)麻痹及感覺(jué)障礙。 導(dǎo)致：外周血管擴(kuò)張及

17、動(dòng)脈壓急劇降低； 外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞，血管動(dòng)運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。河豚的中毒機(jī)制 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)?？勺钄嗌窠?jīng)肌河豚中毒的臨床特征潛伏期10分鐘3小時(shí)。 舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂； 惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀； 嚴(yán)重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷； 最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。河豚中毒的臨床特征潛伏期10分鐘3小時(shí)。 河豚中毒的防治治療: 無(wú)特效解毒劑； 一般采用排毒（催吐、洗胃、導(dǎo)泄），對(duì)癥治療為主。 如：呼吸困難可用山梗菜堿、尼可殺米注射。 肌肉麻痹可用番木鱉堿，或試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒。 高滲葡萄糖液保肝，促毒排出等。河豚中毒的防治治療: 無(wú)特效解

18、毒劑；預(yù)防: 1、加強(qiáng)宣傳教育，識(shí)別河豚以防誤食。2、加強(qiáng)對(duì)河豚的監(jiān)督管理。 禁止河豚流入市場(chǎng)，應(yīng)集中加工處理（去頭、放血、去內(nèi)臟、皮、肉用清水反復(fù)沖洗，制成干品。對(duì)全身是毒的河豚要深埋以防揀后中毒。預(yù)防:毒蕈(mushroom)中毒毒蕈種類 毒素及中毒特征毒蕈的識(shí)別和防治毒蕈(mushroom)中毒毒蕈種類 毒蕈中毒癥狀分為四種類型胃腸炎型胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好 神經(jīng)精神型胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀、病程短、無(wú)后遺癥 溶血型胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死 肝損傷型病程長(zhǎng)、兇險(xiǎn)、病死率高毒蕈中毒癥狀分為四種類型胃腸炎型胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好 衛(wèi)生學(xué)課件食物中毒衛(wèi)生學(xué)課件食物中毒衛(wèi)生學(xué)課件食物中毒衛(wèi)生學(xué)

19、課件食物中毒毒蕈中毒的急救與治療原則1、及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、肛口灌腸迅速排出毒物食后10小時(shí)內(nèi)均應(yīng)洗胃，用1：4000高錳酸鉀液，洗胃后給活性炭吸附殘毒。2、按不同中毒類型采用不同治療方案：如：神經(jīng)精神型用阿托品；溶血型用腎上腺皮質(zhì)激素；肝、腎型用二巰基丙磺酸鈉。毒蕈中毒的急救與治療原則毒蕈中毒的預(yù)防原則1、加強(qiáng)宣傳教育防止誤食2、提高監(jiān)別毒蕈的能力（色、汁、形、生長(zhǎng)環(huán)境等監(jiān)別）3、必要時(shí)請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)者監(jiān)別。毒蕈中毒的預(yù)防原則1、加強(qiáng)宣傳教育防止誤食木薯(Manihot utilissima)中毒木薯(Manihot utilissima)中毒有毒成分:氰甙中毒機(jī)理:氰甙在體內(nèi)水解,釋放出氰離子

20、(CN-)與體內(nèi)多種酶結(jié)合(細(xì)胞色素氧化酶)使其不能傳遞電子，組織呼吸不能正常進(jìn)行,氧不能被組織細(xì)胞利用導(dǎo)致機(jī)體缺氧窒息.有毒成分:氰甙臨床表現(xiàn);潛伏期1-2小時(shí).主要癥狀:口內(nèi)苦澀味,流涎、惡心、嘔吐、心悸、頭暈、頭痛、四肢無(wú)力、呼吸困難。重者意識(shí)不清、呼吸急促、全身陣發(fā)性痙攣,呼吸麻痹,心跳停止死亡.臨床表現(xiàn);木薯中毒的防治治療： 特效解毒藥：亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉、和硫代硫酸鈉等。 預(yù)防：1、加強(qiáng)宣傳教育。2、切片后浸水曬干。3、蒸煮打開蓋使氫氰酸揮發(fā)?？嘈尤?、桃仁、枇杷仁均含氰甙?？蓞⒖寄臼硖幚?。木薯中毒的防治治療：食物中毒調(diào)查處理食物中毒的調(diào)查：1.了解中毒發(fā)生的時(shí)間及經(jīng)過(guò)、中毒人數(shù)

21、、嚴(yán)重程度，初步確定中毒可疑食品。2、封存可疑食物，禁止出售或食用。3、查明患者的發(fā)病時(shí)間及主要表現(xiàn)積極治療病人。4、對(duì)可疑食物送檢。食物中毒調(diào)查處理食物中毒的調(diào)查：食物中毒的處理：1、立即報(bào)告當(dāng)?shù)丶部刂行摹?.立即封存可疑食物。3、衛(wèi)生部門追究當(dāng)事人法律責(zé)任。4、加強(qiáng)宣傳教育。5、提出改正意見和措施。以免同類事件再次發(fā)生。食物中毒的處理：常見食品污染及其預(yù)防黃曲霉毒素污染N-亞硝基化合物常見食品污染及其預(yù)防黃曲霉毒素1、黃曲霉毒素（aflatoxin)的化學(xué)結(jié)構(gòu)及特性： 黃曲霉毒素是黃曲霉及寄生曲霉菌中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物 。 結(jié)構(gòu)類似的化合物，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜奈鄰?fù)?根

22、據(jù)在紫外線產(chǎn)生熒光的顏色分別命名為：B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1 、Q1、H1、GM和毒醇等20余種。黃曲霉毒素1、黃曲霉毒素（aflatoxin)的化學(xué)結(jié)構(gòu)及特衛(wèi)生學(xué)課件食物中毒毒性最強(qiáng)的有6種。毒性順序?yàn)椋築1M1G1B2M2G2 黃曲霉毒素的毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)并有致癌性。特點(diǎn)：1、毒素耐熱加熱2800C才破壞。2、難溶于水3、可溶于油和有機(jī)溶劑。4、在PH910強(qiáng)堿中迅速分解（內(nèi)酯環(huán)破壞成香豆素鈉鹽）毒性最強(qiáng)的有6種。毒性順序?yàn)椋?、產(chǎn)毒條件及常見污染食品產(chǎn)毒條件：適宜溫度為2430度 ，濕度80%-90%，含氧1%以上。常見污染食品：花生、玉米

23、、大米、奶及奶制品、干辣椒等。 2、產(chǎn)毒條件及常見污染食品3、中毒特點(diǎn)：急性毒性：黃曲霉毒素屬劇毒物質(zhì)（比KCN大10倍，比AS2O3大68倍。中毒表現(xiàn)：食欲下降、口渴、便血、生長(zhǎng)緩慢、抽搐、黃疸、腎出現(xiàn)病變。病理上出現(xiàn)出血、肝細(xì)胞壞死、膽小管及纖維組織增生。慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)障礙、肝呈慢性損害、不孕、產(chǎn)仔少等。3、中毒特點(diǎn)：致癌性 目前發(fā)現(xiàn)最強(qiáng)的化學(xué)致癌物（為二甲基亞硝胺的75倍，奶油黃（二甲基偶氮苯）的900倍，比B(a)P大4000倍。主要誘發(fā)動(dòng)物：肝癌、胃癌、腎癌等。以在白鼠為敏感。流行病學(xué)調(diào)查顯示：人的肝癌與食物高污染地區(qū)有平行關(guān)系。黃曲霉毒素已被IARC確認(rèn)為第1類致癌物。致癌性4

24、、預(yù) 防 措 施1.食品防霉:為根本性措施.主要措施：糧食防蟲、倒伏；保持花生完整；及時(shí)晾曬干燥；控制水分（糧粒13%以下，玉米12。5%，花生仁8%以下）；低溫、通風(fēng)氮?dú)夥烂梗换瘜W(xué)法防霉等4、預(yù) 防 措 施1.食品防霉:2.去除毒素：主要有物理、化學(xué)或生物學(xué)方法去毒素。挑去霉粒； 輾軋加工及加水搓洗脫胚去毒；植物油加堿破壞毒素； 植物油加活性吸附去毒；紫外線法等。 橙黃色桿菌去毒3.加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督限制油、大米中含量超標(biāo)(玉米、花生及油20g/kg，大米其它油豆類10g/kg 、發(fā)酵食品5g/kg，嬰兒代乳品不得志檢出）2.去除毒素：1、理化特性： N-亞硝基化合物是一類強(qiáng)致癌物，可分為亞硝胺和亞硝酰胺兩類。亞硝胺：微溶于水和脂肪，易溶于有機(jī)溶劑，堿性、中性穩(wěn)定，酸性和紫外線易破壞。亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑，堿性、酸性和紫外線易破壞。強(qiáng)致癌性；可由其前體物質(zhì)合成；魚類食品最高；胃。 危害： 誘發(fā)肝癌、食管癌、胃癌、腸癌等 預(yù)防措施N-亞硝基化合物(N-nitr