2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案31

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬

2、菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。2.社區(qū)基礎(chǔ)資料的收集方式有哪些？訪談法和自填問卷法各自的優(yōu)缺點。正確答案:有兩種方法可以得到居民基本資料，首先是二手資料的獲得，其次是從調(diào)查資料獲得整體資料。(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門(衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交

3、通等)、衛(wèi)生服務機構(gòu)(醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院)、科研學術(shù)部門(院校、研究所)及其他部門現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計報表、體檢資料、學術(shù)研究報告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)調(diào)查的具體方法有：觀察法。觀察法即通過對事件或研究對象的行為及其影響因素等進行直接的觀察來收集數(shù)據(jù)，是定性研究方法中收集非語言行為等資料的一種主要方法。訪談法。訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進行面對面或通過電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。調(diào)查者按表上提出的問題逐項詢問，并記錄其結(jié)果。優(yōu)點是獲得的信息資料準確性較高，資料收集快捷。缺點是費時、費力、費經(jīng)費。自填問卷法。自填問卷法又稱信訪法，是社會調(diào)查研究中廣泛應用的一種

4、資料收集方法。本法要求被調(diào)查對象在規(guī)定的時間內(nèi)自行完成填寫問卷。填寫好的問卷可由被調(diào)查對象寄回研究者或由研究者統(tǒng)一回收。優(yōu)點是保密性好，適用于對一些個人隱私或不易公開的項目(如性知識、性生活、性病、婚姻狀況等)的調(diào)查。缺點是應答率較低，準確性也較差。專題小組討論法。是根據(jù)調(diào)查目的確定討論主題，在主持人的領(lǐng)導下，調(diào)查對象在1h左右的時間內(nèi)，圍繞主題進行討論并由記錄員現(xiàn)場記錄討論內(nèi)容。3.為保障小學生的營養(yǎng)，某研究單位受供餐單位委托，需要對小學生進行營養(yǎng)午餐的設(shè)計。該供餐單位所承擔供餐任務的小學生的年齡為910歲。根據(jù)學校午餐的基本要求，請您負責設(shè)計一個基本符合營養(yǎng)要求的午餐食譜。 正確答案:(1

5、)先確定能量供給量標準(2)將能量轉(zhuǎn)變?yōu)闋I養(yǎng)素供給量(3)根據(jù)碳水化合物的供給量計算出谷類食品的供給量(4)根據(jù)谷類食品提供的蛋白質(zhì)計算出動物性食品和豆類應提供蛋白質(zhì)的量(5)將蛋白質(zhì)量分解為動物性食品和豆類食品應提供的蛋白質(zhì)的量(6)分別計算出動物性食品和豆類的供給量(7)根據(jù)要求計算出蔬菜水果的數(shù)量(8)根據(jù)脂肪的量，計算出油脂的量(9)根據(jù)能量供給情況提出糖的數(shù)量(10)對鹽的用量提出要求(11)對食譜進行營養(yǎng)計算、評價、調(diào)整(12)列出食譜，并注明營養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求4.某居民疑有骨軟化病，請您設(shè)計一個方案對其進行營養(yǎng)狀況評價與判別。正確答案:(1)了解個人一般情況，包括年齡、性別、籍貫

6、等；(2)了解膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類，是否偏食；(3)了解個人健康狀況基本資料：如有無患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，兒童時是否患有佝僂病，日照是否足夠，有無嗜酒等；婦女詢問生育史；(4)了解相關(guān)癥狀：是否出現(xiàn)腿疼、肌無力、骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等；(5)進行相關(guān)體格檢查：相關(guān)體格檢查包括身高、體重、骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等；觀察被檢查者的體型，看是否患有佝僂病體征；主要檢查牙齒和骨骼，看發(fā)育是否正常；(6)詢問病史獲得相關(guān)信息：詢問骨折、摔傷等相關(guān)情況；詢問維生素D、鈣補充劑情況，詢問是否曬太陽等；(7)分析所獲信息要點，進行骨軟化病的判斷。5.

7、情景描述：常用的評價蛋白質(zhì)利用率的方法有蛋白質(zhì)的功效比值、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率等方法。如果用動物試驗評價待測蛋白質(zhì)，已知每攝取1g蛋白質(zhì)，動物所能增加的體重是0.3g。使用的是哪種評價方法？正確答案:蛋白質(zhì)的功效比值方法。6.一位家長帶10歲兒童前來進行營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵貧血。門診咨詢時，公共營養(yǎng)師首先要做什么才能了解兒童膳食狀況，這種調(diào)查方法主要技術(shù)要點是什么？正確答案:公共營養(yǎng)師應當采用食物頻率法估計該兒童在指定的前一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率。食物頻率法是以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)驗性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或

8、食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究膳食習慣和某些慢性病的關(guān)系。在實際應用中可分為定量、定性和半定量的食物頻率法。7.簡述市場調(diào)查報告的基本內(nèi)容。正確答案:(1)說明調(diào)查目的及所要解決的問題。(2)介紹市場背景資料。(3)分析的方法。如樣本的抽取，資料的收集、整理、分析技術(shù)等。(4)調(diào)研數(shù)據(jù)及其分析。(5)提出論點。即擺出自己的觀點和看法。(6)論證所提觀點的基本理由。(7)提出解決問題可供選擇的建議、方案和步驟。(8)預測可能遇到的風險和對策。8.應用24h回顧法進行膳食調(diào)查。正確答案:24h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法

9、，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。(1)人戶說明來意調(diào)查員人戶調(diào)查時，首先應該自我介紹，并說明來意，與被調(diào)查對象作簡短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對方的積極配合。(2)說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時間周期。調(diào)查內(nèi)容應包括調(diào)查者的基本信(如姓名、聯(lián)系方式等)、就餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點等。(3)調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進餐順序分別詢問食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物(包括飲料，但不包括調(diào)味品)的種類和數(shù)量，及在外(餐館、

10、單位或?qū)W校食堂等)用餐的種類和數(shù)量以及零食。對于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類如谷物(主食)、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類、水果、糖、油脂、純熱量食品等幫助每個家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。(4)引導回顧記錄要點調(diào)查者應根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實填寫調(diào)查表格，如被調(diào)查者回顧不清時，應該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。(5)彌補調(diào)查不足調(diào)查結(jié)束時，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實用。如果同時進行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結(jié)束。(6)資料的核查在調(diào)查完成后要及時對調(diào)查表的內(nèi)容進行檢查與復核。調(diào)查資料可用營養(yǎng)計算器軟件統(tǒng)一

11、錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，對數(shù)據(jù)庫進行核實、查錯及清理。(7)個人人日數(shù)的計算個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比。(8)致謝。9.簡述選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則。正確答案:(1)考慮營養(yǎng)問題的重要程度。在選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施時，要優(yōu)先考慮解決重要營養(yǎng)問題的干預措施。(2)考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小。干預措施最重要的選擇標準是所選擇的措施能否在解決營養(yǎng)問題中發(fā)揮最佳的作用。(3)考慮實施干預的難易程度、參與性和成本效益以及對干預措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。10.小組討論中，培訓員問學員：“請說出中老年人做什么運動最適合，請舉例說出這些運動項目

12、”。學員甲說是有氧運動，例如慢跑；學員乙說是耐力運動，如游泳；學員丙說是屈曲和伸展運動，如廣播操等。還有說是力量運動，如跳躍等。請問誰說的對，為什么?正確答案:學員甲、乙和丙都對，有氧運動是有節(jié)奏的動力運動，主要由重復的低阻力運動組成，又稱耐力運動。如步行、騎車、游泳等；耐力運動能夠提高人體的最大吸氧量，增強耐力素質(zhì)或身體工作能力。屈曲和伸展運動即準備和放松運動，緩慢、柔軟、有節(jié)奏地運動，可增加肌肉和韌帶的柔韌性，預防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。11.食物血糖生成指數(shù)的意義和評估方法是什么？正確答案:(1)食物血糖生成指數(shù)的意義對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時效應，即對血糖的控制，隨后更多的研究

13、發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對型糖尿病人進行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比.兩種方法對血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運動員膳食，證明給運動員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運動耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)

14、展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評價一種食物，仍是一個有價值的指標。(2)食物血糖生成指數(shù)的評估方法同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實狀況，但也因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在5570的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。12.防治高血壓的膳食有哪些原則？正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意；(3)限制鈉

15、鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml)；對中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml)；對重度高血壓或急進性高血壓患者應采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(6)限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5；(7)適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(8)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(9)禁用或少用高

16、鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。13.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。 請對該食譜進行評價。正確答案:(1)食物結(jié)構(gòu)分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，上表中所列食物包含五大類食物，如下表所示。與寶塔比較分析是否適宜。(2)計算食譜的營養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例100g食物中營養(yǎng)素含量100。以計算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物

17、73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=344150100=516kcal；蛋白質(zhì)(g)=11.2150100=16.8g；脂肪(g)=1.5150100=2.25g；碳水化合物(g)=73.6150100=110.4g；鈣(mg)=31150100=46.5mg；鐵(mg)=3.5150100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28150100=0.42mg；維生素B2(mg)=0.08150100=0.12mg；其他食物計算方法和過程與此類似。計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計相加，就得到該食

18、譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4g，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評價營養(yǎng)素含量將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學會制定的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中同年齡、同性別人群的水平比較。進行評價，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時增加植物油的用量以補充脂肪的不足；應每周增加2次粗糧攝入，以補充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素

19、A不足可通過每周補充12次動物肝臟來彌補。(4)分析能量的來源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5g4kcal/g2113kcal=14.7%；脂肪提供能量占總能量比例=57.4g9kcal/g2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%14%，25%30%，55%65%。該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應加量。(5)分析蛋白質(zhì)的來源將

20、來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=3577.5=45.2%；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應量比較適宜。(6)計算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：7122113=33.7%；午餐：7602113=36.0%；晚餐：6402113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%40%、30%40%之內(nèi)。(7)評價烹飪方法烹飪方法可以調(diào)整

21、油、鹽、糖的用量，也可以對味道和風味進行調(diào)整。這里應避免油炸等方法。注意營養(yǎng)素損失因子不同。總的看來，該食譜食物種類較齊全，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應，三餐能量分配合理，但存在部分營養(yǎng)素數(shù)量不足，只要稍作調(diào)整就是設(shè)計比較科學合理的營養(yǎng)食譜。14.一個訪問者來到咨詢中心，詢問什么是中等身體活動水平標準。公共營養(yǎng)師給出了步行和時間的答案，是（ ）A、每天步行B、每天步行50007490歩C、每天步行75009999歩D、30分鐘中等強度運動身體活動E、3060分鐘中等強度身體活動正確答案:C,E15.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？正確答案:轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物

22、的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應基因的品種；還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量，增加作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或

23、抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識；轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。16.進行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預防教育時，(1)有哪些方法可預防家庭的食品容器和包裝材料污染？(2

24、)有哪些方法可進行食物的安全貯存，各有哪些要求？正確答案:(1)預防家庭的食品容器和包裝材料污染的方法：購買食品容器和包裝材料時應注意質(zhì)量；金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時間存放酸性食品；各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時間不宜過長；禁止用非食品容器和包裝材料；不宜使用不完整或破損的容器。(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：冷藏：應急凍緩化；加熱：如巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐；不能加熱溫度高、時間長；鹽腌和干燥：濃度10以上；酸漬或酸發(fā)酵：醋酸1.7以上。17.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。正確答案:必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細胞的組成成分(是

25、磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。營養(yǎng)狀況的評價：(1)消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多不飽和脂肪酸的亞油酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不

26、飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。18.張大媽從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景：張大媽在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進去。半小時后，開始炒菜。張大媽將鍋燒得冒煙，倒進兩大勺油。她認為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。張大媽還在飯店學了一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因為她牙口不好，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。張大媽最后說：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調(diào)調(diào)味就可。”(1)指出張大媽烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)。(2)簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點。正確答案:(1)烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)有：青

27、菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高，以避免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會造成營養(yǎng)素的破壞。炒青菜最好不要加水長時間煮。味精、醬油中鈉含量高，應控制用量。(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點：蔬菜在烹調(diào)時營養(yǎng)素多少會受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。青菜應該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應該現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使營養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時間要短，烹調(diào)時應盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營養(yǎng)

28、素，因此，在炒菜時最好避免用堿(蘇打)。19.撰寫科普文章的基本要求和原則有哪些？正確答案:醫(yī)學科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應該具有五項基本要求，即科學性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實用性。因藝術(shù)性可以涵蓋通俗性與實用性，故科普作品的五性又可簡化為三項基本要求：科學性、思想性和藝術(shù)性。(1)科學性。在任何一篇健康科普文章中，科學性是絕對不能缺少的，它是必須堅持的第一原則，也是醫(yī)學科普文章的生命和靈魂。醫(yī)學科普作品的科學性主要表現(xiàn)在以下幾方面。當面對受眾時要講的內(nèi)容達到真實、準確、成熟、全面和先進，就可以說是具有科學性了。真實。作品中的每一個材料都應當

29、是真實的，不能摻假，也不能半真半假，更不能是假的。不能憑空捏造，要尊重事實。不要把道聽途說的事，不加分析地作為醫(yī)學科普作品的題材。成熟。成熟是指理論上要成熟、站得住腳，技術(shù)上要過關(guān)，能夠經(jīng)得起實踐檢驗，得到專家和社會的公認。還在探索、研究階段，沒有結(jié)論的題材，可以在學術(shù)刊物上發(fā)表學術(shù)論文，但絕不能拿來作為科普題材。準確。a.概念要準。實驗方法一定要科學合理，抽樣方法等也要如此，得出來的結(jié)果要實事求是，不能濫用率的概念。b.數(shù)據(jù)要準。這方面不準確產(chǎn)生的后果將更嚴重。例如，乘暈寧是用來防治暈車、暈船的藥物，常用量是每次50mg，每4h服1次。如果數(shù)據(jù)不準確，把50寫成5，那么就達不到預期防治效果；

30、如果把50寫成500，則有可能引起不良反應，發(fā)生嘔吐、眩暈，甚至昏迷。c.事實要準。有些作者在創(chuàng)作時不注意弄清準確的事實，憑想象估計個大概，往往會產(chǎn)生誤導。d.語言要準。使用準確的語言，除應有文學語言修養(yǎng)外，還應注意專業(yè)術(shù)語。特別是在把較難懂的醫(yī)學術(shù)語改寫為通俗的詞時，一定要注意不能望文生義，濫造詞語，更不能想當然地信手撿一詞來替代。不能簡化的詞語不要硬性簡化。全面。指科普作品內(nèi)容應完整、系統(tǒng)，不能片面。先進。題材一定要新，不能是陳舊的、過時的、落后的、淘汰的東西。(2)思想性。醫(yī)學科普作品必須具有鮮明的思想性。任何作品總要反映一定的思想，醫(yī)學科普作品更是這樣。醫(yī)學科普作品是作用于人的，是作者

31、與讀者思想交流的信息，對讀者的生活、經(jīng)驗、思維等起著影響、引導、干預等作用，具有十分明確的思想性?？醋髌贩从车氖敲孕胚€是科學?？醋髌纺芊耋w現(xiàn)為讀者健康需要服務?？醋髌肥欠耋w現(xiàn)為社會發(fā)展服務。要有積極向上的形式。要適合讀者對象閱讀。(3)藝術(shù)性。我國文化歷史悠久，有著豐富的語言寶庫，醫(yī)學科普工作者要善于向古今中外優(yōu)秀的文學作品、民間藝術(shù)學習借鑒，來充實自己，不斷提高自己的文學修養(yǎng)，并為科學普及工作服務，使醫(yī)學普及工作真正做到內(nèi)容充實，形式活潑，語言生動，通俗易懂，為群眾所喜聞樂見。通俗性。是指作品讓群眾看后不需要經(jīng)過系統(tǒng)的學習就能弄懂，這就是醫(yī)學科普作品通俗性的含義，也就是說能使一般群眾很容易接

32、受。a.選擇通俗易懂的內(nèi)容。b.注意寫作方法。e.盡量避免使用術(shù)語。d.化抽象為具體。實用性。a.針對性。針對具體問題，講清講透。b.多樣性。醫(yī)學科普作品選題還應具有多樣性，才能適應不同年齡、性別、職業(yè)和文化程度讀者的需要。c.細節(jié)入手。趣味性。所謂趣味性，是指作品能夠吸引讀者閱讀，讀者讀得有興趣。醫(yī)學科普作品的趣味性主要表現(xiàn)在兩個方面：作品的內(nèi)容、形式符合讀者的需要、興趣等審美情趣，作品有較好的文采，體現(xiàn)出較好的創(chuàng)作技巧。作品的構(gòu)思、結(jié)構(gòu)、語言以及材料的選取、剪裁等都有較高的藝術(shù)水平。20.2004年新聞報道了安徽阜陽“大頭娃娃”事件，同時公安和執(zhí)法部門查獲了不法分子采用糊精和營養(yǎng)素混合制備

33、的嬰兒配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品。請問：(1)引起“大頭娃娃”的主要原因是什么？(2)“大頭娃娃”的發(fā)病機制是什么？正確答案:(1)引起“大頭娃娃”的主要原因是：能量和蛋白質(zhì)缺乏(2)“大頭娃娃”的發(fā)病機制是：因為乳粉是嬰幼兒的主要食物，缺乏蛋白質(zhì)和脂肪的乳粉能量也將缺乏；糊精是淀粉的水解產(chǎn)物，不是蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)的功能作用；牛皮蛋白是不完全蛋白質(zhì)，氨基酸組成與乳品蛋白不一樣，必需氨基酸總量明顯低于奶粉，第一限制性氨基酸為含硫氨基酸，蛋白質(zhì)評分營養(yǎng)價值低；牛皮不是食物；“大頭娃娃”是蛋白質(zhì)能量缺乏引起水腫的表現(xiàn)；引起嬰兒大頭娃娃的原因是偽假奶粉的蛋白和能量缺乏。21

34、.對于食物成分表上沒有的食物，得到其營養(yǎng)素含量的方法有哪些?正確答案:食物成分表上沒有的食物，得到營養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實際測定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻報道或外國食物成分表。22.某公司領(lǐng)導，50歲，男性，身高1.70米，體重82千克，血壓150/95mmHg。請為其配制一日主、副食帶量食譜正確答案:(1)營養(yǎng)評價體重質(zhì)數(shù)(BMI)=實際體重(KG)/身高()=82/1.72=28.37BMI為28.3728，為肥胖；又因為其血壓為150/95mmHg,為高血壓；所以該患者為營養(yǎng)過盛，為高血壓。(2)一日主食帶量食譜該患者的飲食原則要適量控制總能量及食鹽的攝

35、入，降低脂肪和膽固醇的攝入水平，控制好體重。可采用低膽固醇低脂、低鈉、高維生素，適量蛋白質(zhì)和能量飲食。要節(jié)制飲食，不要暴飲暴食。要食物種類齊全，飲食宜清淡。禁煙，慎飲酒。該患者的一日攝入總能量該患者為能量過盛，為高血壓患者，攝入總能量應該符合中國居民膳食參考攝入量。該患者50歲，公司領(lǐng)導為輕體力勞動，每日攝入總能量參考為2300kcal。該患者的能量分配比例為碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=60：15：25主食為碳水化合物，副食為蛋白質(zhì)和脂肪。每日主副食能量比例應該為，主食：副食=60：40攝入主食、副食的克數(shù)主食： 2300*0.6=1380kcal 1380/4=345克副食：蛋白質(zhì)2300*0

36、.15=345kcal 345/4=86.25克脂肪2300*0.25=545kcal 545/9=63.89克該患者一日攝入主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。帶量食譜的制定根據(jù)該患者的營養(yǎng)評價為營養(yǎng)過盛，又為高血壓患者，其必須遵循上述飲食原則。且主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。具體食譜可為：主食可選用玉米、蕎麥等。副食可選用茄子、木耳、海帶、芹菜等降壓食品；蛋白質(zhì)可選用優(yōu)質(zhì)海魚等。早餐可選用小米粥、玉米餅配陳醋花生米、生拌海帶。午餐可選用米飯、清蒸海魚、白菜炒木耳、腰果炒芹菜及西湖牛肉羹。晚餐可選用

37、點心及肉炒香菇、胡蘿卜拌黃瓜。23.請根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計普通人的運動方案調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務勞動，每天很少運動，目前處于超重狀態(tài)。自行控制飲食，效果不明顯，請為他建議運動處方。正確答案:(1)選擇運動類型：有氧運動或耐力性運動(2)選擇運動方式：走路、慢跑、騎自行車、打太極拳、游泳、登山、做各種家務勞動等。(3)選擇運動時間：建議每天運動在3060分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。(4)選擇運動頻率：根據(jù)運動方式確定運動時間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養(yǎng)成習慣。運動量以每天增加消耗能量5001000kcal為宜。24.如何制定營養(yǎng)健康教育項目?

38、正確答案:(1)根據(jù)教育目的確定教育對象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。25.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？正確答案:評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學價值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在

39、體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。26.兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？正確答案:(1)兒童食譜編制的原則：首先應滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要；各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配；膳食制度要合理。學齡前兒童以3餐2點制為宜；早餐、早點共

40、30；午餐加午點40左右；晚餐30。注意制作和烹調(diào)方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。(2)膳食食譜編制步驟：確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)素膳食目標(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)；根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點占總能量的30；午餐加午點占總能量的40左右；晚餐占總能量的30；根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動物類副食的數(shù)量(包括豆類)；根據(jù)計算添加蔬菜水果；確定油和食鹽；設(shè)計出一日食譜及用料；食譜營養(yǎng)分析計算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺

41、乏和過量營養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))食譜的調(diào)整和評價(與中國居民膳食營養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)27.簡述嬰幼兒測量指標身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍、體重的意義。正確答案:(1)頭頂至臀長和身長作為對應于兒童的坐高和身高的測量指標來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況?？v向測量指標主要與骨骼的生長有關(guān)。在全身各個系統(tǒng)中，骨骼是最穩(wěn)定的系統(tǒng)之一，受遺傳因素控制作用較強，后天因素的影響需要有一個長期的過程才能夠得到體現(xiàn)。所以，縱向測量指標主要用來反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。(2)頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，

42、對于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。(3)體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價的常用指標。28.維生素E有哪些作用？正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；(3)促進輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合

43、物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對眼睛的影響；(6)對環(huán)境污染的抗擊作用；(7)抗不孕作用；(8)節(jié)約維生素A的作用。29.已知一大學食堂，就餐人數(shù)為500人，其中男生200人，女生300人，年齡在1828歲。(每人每日大米市品的用量為165g)(1)以評價能量攝入量為基準，請計算宏量營養(yǎng)素的需要量。(2)以成年女性活動量為基準，計算該食堂一日大米的總用量。正確答案:按中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)，中等體力活動能量的RNI值，男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。(1)宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算大學生宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水

44、化合物占63%。膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=2500kcal12%？4kcal/g=75g；膳食中脂肪參考攝入量(g)=2500kcal25%？9kcal/g=69g；膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=2500kcal63%？4kcal/g=394g。(2)男生折合中等體力活動女生系數(shù)=中等體力活動成年男子能量參考攝入量？中等體力活動成年女子能量參考攝入量=2700？2300=1.174；該食堂總?cè)巳諗?shù)=女生人數(shù)男生人數(shù)男生折合中等體力活動女生系數(shù)=3002001.174=535(人日)；該食堂一日大米總用量=大米每人每日市品用量總?cè)巳諗?shù)以大米=165g535人=88.38kg。30.(1)

45、進行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？(2)健康的行為方式，可以減少致病因素對我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、經(jīng)常運動、保持樂觀的情緒等。在營養(yǎng)師的實際工作中，常需要調(diào)查了解社區(qū)居民的行為信息，請簡述行為調(diào)查表的設(shè)計原則。(3)營養(yǎng)干預是公共營養(yǎng)師的重要工作之一，請簡述主要的營養(yǎng)干預策略。正確答案:(1)根據(jù)調(diào)查表中對所列問題提供的答案，可將問題分為開放式和封閉式兩種。(2)行為調(diào)查表的設(shè)計原則有以下幾點：調(diào)查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，

46、不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙時，應定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等。調(diào)查表中所列項目的內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性又能定量。如調(diào)查飲酒時，不僅要調(diào)查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續(xù)時間。調(diào)查表中所列項目的用詞應簡明扼要，使調(diào)查對象易于理解和回答。避免使用專業(yè)術(shù)語，必要時還應附填表說明調(diào)查表中所列問題要求盡可能確切，針對性強，避免出現(xiàn)含糊不清，模棱兩可的問題。調(diào)查表中所列出的項目應避免帶有誘導性的提問或強制性的提問，以免使所獲得的資料和信息出現(xiàn)偏倚。(3)常見的營養(yǎng)干預策略有政策環(huán)境：指從國家層面制定有利于營養(yǎng)干預的政策、規(guī)定等，如推動社區(qū)教育部門和衛(wèi)生部門建立學齡

47、兒童缺鐵性貧血的檢測系統(tǒng)等營養(yǎng)教育：通過公共信息渠道、傳媒等進行營養(yǎng)知識的傳播，提高人群的營養(yǎng)知識，促進人們知識、態(tài)度和行為的改變。如通過在社區(qū)、學校張貼關(guān)于缺鐵性貧血的知識，提高人們對缺鐵性貧血防治的知識和意識行為干預：通過示范、營養(yǎng)咨詢等手段，幫助人們選擇健康的生活方式，促進不良飲食行為的改變。如通過示范、教育，提倡612歲的兒童每年至少測定一次血紅蛋白食物干預：通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供應情況，提倡選擇營養(yǎng)強化食品，補充營養(yǎng)補充劑等。31.社區(qū)健康檔案封皮格式設(shè)計正確答案:將已經(jīng)排列完畢并編好號的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是

48、一個社區(qū)一個年度的案卷編制一本目錄。目錄的項目主要有：案卷的順序號、名稱、起止日朗、備注。案卷目錄全部登記好后，應該加上封皮和封底，裝訂成冊。檔案封皮如下表所示。32.有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請根據(jù)食物成分表和成年男性(輕體力勞動者)每日膳食營養(yǎng)師需要量進行相關(guān)計算。首先查食物成分表 再確定成年輕體力勞動男性推薦的營養(yǎng)素攝入量分別是：能量2400kcal，鈣800mg。(1)計算上述四種食品的各自的能量密度。(2)計算上述四種食品的鈣營養(yǎng)素密度和鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)。(3)根據(jù)鈣營養(yǎng)素密度，從鈣的營養(yǎng)價值由高到低給4種食物排序。正確答案:(1)根據(jù)計算公式：能量密度=一定量

49、食物提供的能量值/能量推薦攝入量按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：馬鈴薯：76/2400=0.032；松子仁：698/2400=0.291；奶油：能量879/2400=0.366；牛奶：能量54/2400=0.023。(2)營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計算公式分別是：營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=能量密度/營養(yǎng)素密度根據(jù)上述公式，四種食品的鈣營養(yǎng)素密度分別是：馬鈴薯：8/800=0.01；松子仁：78/800=0.098；奶油：能量14/800=0.018；牛奶：能量104/800=0.130。四種食品的鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)分別是：馬鈴薯：0

50、.01/0.032=0.313；松子仁：0.098/0.291=0.337；奶油：能量0.018/0.366=0.049；牛奶：能量0.13%.023=5.652。(3)按照鈣營養(yǎng)價值由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁、馬鈴薯、奶油。33.一個工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營養(yǎng)素攝入量，則：(1)應用什么方法比較好？原因是什么？(2)請描述其主要步驟。正確答案:(1)方法與原因應用記賬法較好。記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐

51、人數(shù)的記錄，得到在一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。記賬法的操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進膳食質(zhì)量的參考。(2)記賬法主要技術(shù)步驟與膳食管理人員見面。調(diào)查現(xiàn)在到將來一段時間的膳食情況，可先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過程和膳食賬目與進餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細記錄每日購入的食物種類、數(shù)量和進餐人數(shù)，同時也要登記調(diào)查開始時存余食物和調(diào)查結(jié)束時的剩余食物。了解食物結(jié)存。首先了解食物的結(jié)存情況，分類

52、別稱重或詢問估計所有剩余的食物。了解進餐人數(shù)。對進餐人數(shù)應統(tǒng)計準確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，如果被調(diào)查對象個體之間差異不大，如兒童膳食調(diào)查，因食物供給量不分性別、勞動強度，進餐人數(shù)登記表設(shè)計時可以簡化。了解食物購進數(shù)量。對調(diào)查期間購進的各種食物的量進行記錄。食物的消耗量情況計算和記錄。食物的消耗量統(tǒng)計需逐日分類準確記錄，具體寫出食物名稱。根據(jù)調(diào)查所得到的資料計算在調(diào)查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。計算總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。核對記錄結(jié)果。核對編號、項目，檢查無誤后，填寫記錄

53、人和核對人。編號與歸檔。按照序號整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫好題目號、單位、日期、保存人等封存待用。34.王某25歲，1年前無明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)現(xiàn)其面色不如以前紅潤，但能照常上班，最近癥狀加重并伴有活動后心慌，到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過一些相關(guān)信息和體格檢查，建議患者進行必要的實驗室檢查后確診為缺鐵性貧血，然后給予其膳食調(diào)整建議。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)診斷患者缺鐵性貧血的依據(jù)是什么？(2)根據(jù)判斷結(jié)果和實驗室檢查情況應給出什么樣的膳食建議？正確答案:(1)缺鐵性貧血癥狀體征(特征)的分析判斷要點如下表所示。(2)膳食調(diào)整建議為選擇富含鐵的食物，如動物血動物內(nèi)臟，瘦肉、魚、禽類等。

54、35.嬰幼兒身長和頂臀長測量。正確答案:(1)身長測量嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的身長，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。注意：在身長測量過程中應確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線，同時要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動等現(xiàn)象。(2)頂臀長測量被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上，由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右

55、手移動滑板使其接觸嬰幼兒臀部。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂臀長，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。36.某大學食堂有男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10人；5060歲教師男性5人，女性3人；一日三餐在學校集體用餐，實行包伙制。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)請問該人群的能量需要如何計算。(2)以男性學生為標準計算并列出食物采購計劃是否合適。正確答案:(1)能量需要量的計算：確定不同性別、年齡人數(shù)。男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10人；5060歲教師男性5人，女性3人。確定勞動強度分級。該人群勞動分級均為輕體力勞動，青年男性

56、能量供給為2400kcal/日，青年女性能量供給為2100kcal/日；成年男性能量供給為2300kcal/日，女性為1900kcal/日。折合標準系數(shù)。以青年男性為一標準人計算人日數(shù)：該人群標準人數(shù)=200+30+(21002400)(180+10)+(23002400)5+(19002400)3=403.41404(人日數(shù))該人群總能量需要=標準人日數(shù)2400kcal/日=4042400=969600kcal/日(2)食物采購計劃的評價：食物采購計劃不合適。因為在食堂就餐的人群組成復雜，每個人群的能量及營養(yǎng)素的需要量是不一樣的；因此，不能以男性學生為標準進行計算，而應計算成折合成年男子系數(shù)

57、和標準人日數(shù)，以標準人日數(shù)設(shè)計食譜并計算食物采購計劃。37.預防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱扁豆。如烹調(diào)時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為15h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復快，預后好。預防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。38.周冬梅，女，25歲，經(jīng)濟條件一般，平素身體健康狀況良好。2009年11月產(chǎn)下一子，正常產(chǎn)，現(xiàn)已兩個月。產(chǎn)后母乳喂養(yǎng)嬰兒，孩子發(fā)育基本正常。因正值寒冬，產(chǎn)后一直很少出門。近日周冬梅頻繁出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。膳食回

58、顧：懷孕和哺乳期間主食以小米粥、面餅、饅頭、面條為主，副食為雞蛋、土豆、白菜、粉條等，種類較少，吃一定量的水果。懷孕期間及生產(chǎn)后基本沒有攝入乳類和水產(chǎn)品，很少吃肉、禽類和豆類食物。也沒有補充膳食補充劑和強化食品。未提供人體營養(yǎng)檢測的數(shù)據(jù)資料。請根據(jù)上述營養(yǎng)調(diào)查的資料做初步的營養(yǎng)評價，并做出營養(yǎng)指導。正確答案:根據(jù)膳食調(diào)查的情況和周冬梅的癥狀，該乳母非?？赡苁且驗樯攀持锈}攝入嚴重不足而導致的腰酸腿痛和肌肉痙攣等癥狀。如果乳母膳食中鈣攝入量不足，為了維持乳汁鈣含量的穩(wěn)定，則機體動用母親體內(nèi)的鈣，如此以來，母乳則可能因骨鈣缺乏而患骨質(zhì)軟化癥，出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。為保證乳汁中鈣含量的穩(wěn)定及母

59、體的骨健康，乳母應增加鈣攝入量。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議，乳母膳食鈣適宜攝入量為每日1200mg。奶類是膳食鈣最好的來源。乳母每日若能飲用牛奶500ml，則可從中得到約600mg優(yōu)質(zhì)鈣。如果周冬梅的經(jīng)濟條件或者客觀條件不具備每日攝入奶類食品，建議適當多攝入連骨帶殼的小魚、小蝦，或者大豆及其制品，以及深綠色蔬菜等含鈣豐富的食物。比如每天喝一定量的豆腐湯，或者用骨頭煮湯配以適量的水發(fā)黃豆和青菜等，即可補充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的鈣，又可以多攝入湯水而使乳汁分泌量充裕、營養(yǎng)豐富。如果膳食補鈣短期內(nèi)難以糾正缺鈣癥狀，可在營養(yǎng)師或者醫(yī)生的指導下適當補充鈣制劑。為了增加鈣的吸收、利用，乳母

60、同時應注意補充維生素D或在中午陽光較好的時候多做戶外活動。39.【題目1】24h回顧法進行膳食調(diào)查 1.考核要求 要求被考核者熟練完成24h回顧法的整個過程，實施具體詢問。 2.準備工作 記錄表，紙和筆；志愿者協(xié)助回答；工作室要求安靜、明亮，有桌椅。 3.考核時限 完成題操作基本時間為20min；每超過5min從本題總分中扣除20%，操作超過15min本題零分。 4.評分項目及標準 【題目2】家庭記賬法調(diào)查表的設(shè)計 1.考核要求：要求被考核者熟悉家庭稱重記賬法的具體操作過程，會設(shè)計調(diào)查表1和調(diào)查表2。 2.準備工作筆和紙等。 3.考核時限：50min。 4.評分項目及標準 正確答案:應用24h