餐廳工作管理制度范文

1、Word 餐廳工作管理制度范文餐廳工作管理制度范文(一) 儀容儀表要求制度 一、上班務(wù)必按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工) 二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)但是肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。 三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。 四、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。 五、上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。 六、工作服要干凈，無油漬、無皺痕。 七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。 八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，

2、如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。 九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。 十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 衛(wèi)生工作制度： A、個人衛(wèi)生 一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。 二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。 三、大、小便后要洗凈、擦干。 B、區(qū)域衛(wèi)生 一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。 二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具務(wù)必消毒。 三、工作臺要潔凈、整齊、物品按要求擺放全都，托盤、水壺要潔凈、無污漬。 四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。

3、要順手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。 五、門窗、墻壁要持續(xù)光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。 六、衛(wèi)生間要持續(xù)潔凈、干凈、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。 七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每一天派人輪番值班，持續(xù)衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。 八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰520元。 勞動紀(jì)律 一、提前非常鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。 二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一齊閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款520元。 三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款520元。 四、客人來了要說歡迎光臨，

4、拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠意歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(送客至門口)，違者一次罰款520元。 五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永久是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。視情節(jié)輕重罰款20220元。 六、拾到客人物品務(wù)必上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)覺，罰款20220元并后果自負(fù)。 七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班(包括上洗手間)，領(lǐng)班支配人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人擔(dān)當(dāng)，并罰款20元/每次。 八、不準(zhǔn)在

5、餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰15元。 九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開除處理。 十、員工務(wù)必參與班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。 十一、在工作中隨時聽從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭論，否則視情節(jié)輕重，罰款50100元，并在班會上作書面檢討。 十二、上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50200元，情節(jié)嚴(yán)峻者開除。 十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所，違者罰款520元。 十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。 十五、熟識業(yè)務(wù)學(xué)問，了解每一天供應(yīng)的菜式及酒水、

6、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿心情的，視情節(jié)輕重，初次罰款550元，下崗培訓(xùn)三天(不計工資)，所造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。 十六、上班時間務(wù)必使用一般話，違者一次罰款15元。 十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)覺罰款50100元。 十八、不許向客人只推舉有開瓶費的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)覺視情節(jié)輕重罰款1050元。 物品管理制度 一、酒店全部設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50100元/次。 二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)覺一次罰款5元。 三、服務(wù)員不能隨便開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)馬上關(guān)掉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款520元。 四、每一天務(wù)必檢查空調(diào)、消

7、毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有特別馬上上報領(lǐng)班或主管支配人來修理。 五、如已知某物不能使用，不行強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人擔(dān)當(dāng)。 六、下班前務(wù)必檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。 七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥當(dāng)保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。 八、若有發(fā)覺有意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。 九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。 十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與

8、賠償方案按詳細(xì)狀況實施。(另行通知) 傳菜員的與獎罰制度 一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的預(yù)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)立即做好補(bǔ)充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由職責(zé)人擔(dān)當(dāng)。 二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟登記單、上菜時間、上菜挨次。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜挨次，所造成的損失及后果，由職責(zé)人擔(dān)當(dāng)，并罰款520元。 三、準(zhǔn)時參與班前會，熟記班會資料，專心主動協(xié)作好服務(wù)員的工作。 四、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)支配的一切任務(wù)。 五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50100元。 迎賓員崗位職責(zé)與

9、獎罰制度 一、遵守上下班制度，提前非常鐘到崗，做到不遲到不早退。 二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱忱大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。 三、主動熱忱為進(jìn)出的每一位來賓、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款110元。 四、準(zhǔn)時參與班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮。 五、了解每日的客人就餐狀況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱忱正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款520元，兩次加倍。 六、熟記?？托彰皢挝唬獰岢?、精確的稱呼客人，違者罰款20元/次。 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度 一、餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，

10、有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩

11、，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴干凈的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 不選用、不切配、

12、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品; 塊狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生; 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng); 、燒煮食品勤翻動; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放; 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)留意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等; 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 五、食品粗加工衛(wèi)生制度 全部原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過檢驗，不

13、合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理，各工序務(wù)必嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備務(wù)必常常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。 工作人員穿戴干凈工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常; 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要準(zhǔn)時冷藏、冷凍保存; 建立

14、倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，準(zhǔn)時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放; 食品倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清掃，持續(xù)干燥和干凈; 工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。 七、食品銷售衛(wèi)生制度 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料，進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品; 銷售食品務(wù)必?zé)o毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品; 出售直

15、接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正值使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒; 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙; 吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 八、食品選購、驗收衛(wèi)生制度 選購的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常，不選購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品; 選購肉類食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格; 選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;選購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識

16、; 選購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料; 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 食品選購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 回答人的補(bǔ)充2022-11-0309:02九、除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板; 發(fā)覺老鼠、蟑螂及有害害蟲應(yīng)即時殺滅; 發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。 十、衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查; 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查; 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查; 各類檢查應(yīng)有檢查記錄; 發(fā)覺嚴(yán)峻問題應(yīng)有改善及獎

17、懲記錄; 檢查食品加工、儲存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)修理并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn); 發(fā)覺五病患者準(zhǔn)時調(diào)離; 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗; 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。 十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 有專人負(fù)責(zé)、專人保管; 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理; 檔案資料：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生氣構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 十三、食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑務(wù)必使用國家批

18、準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 選購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。 不得在食品中亂加添加劑。 實行食品添加劑使用職責(zé)追究制。 十四、面食制作衛(wèi)生管理制度 .米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗合格證明。 .用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。 .面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。 .面食間案板務(wù)必葷、素分開使用，并有標(biāo)志。 .務(wù)必有盛放肉(餡)等專用冰箱。 .室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 .加工人員穿戴干凈工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 .有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。 十五、裱花制作

19、衛(wèi)生管理制度 .進(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加劑務(wù)必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 .要定時進(jìn)行空氣消毒，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。 .專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。 .加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 .放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 .要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。 十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂) .設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。 .設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。 .盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。 .銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。 .不售變質(zhì)、變味食品。 .售飯菜窗口要能夠開合

20、，嚴(yán)禁開放式。 .要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。 .售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度 .場所務(wù)必按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場所(間)。 .所用畜禽肉類務(wù)必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 .燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 .制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 .切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。 .切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。 .放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 .從業(yè)人員務(wù)必穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口

21、罩，持續(xù)個人衛(wèi)生。 十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 .專人負(fù)責(zé)。 .洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。 .設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標(biāo)志。 .熱力消毒設(shè)施要充分，餐具做到每餐一消毒。 .有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充分。 .不相宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。 十九、原料選購證制度 .餐飲用食品選購務(wù)必索證。 .需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 .要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，選購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。 .要建立食品索證登記檔案，以備查。 .索證要有專人負(fù)責(zé)管理。 二十、廢棄食用油脂管理制度 .廢棄油脂務(wù)必按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。 .廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 .廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。