人體對碳水化合物需要

1、關(guān)于人體對碳水化合物的需要第1頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四碳水化合物與健康三大產(chǎn)能營養(yǎng)素中最主要最經(jīng)濟最廉價的能量來源 大腦工作時所需的唯一直接來源第2頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四課堂練習本課小結(jié)新課講授提問： 1、糖類為什么又叫碳水化合物？ 2、糖類都是甜的嗎？1、糖類是由碳、氫、氧三大元素組成，其中氫、氧比例多為2：1，與水分子相同，故得名。2、不一定。糖類種類豐富，分子結(jié)構(gòu)不同，甜度不同，有些糖類甚至是不甜的。 （引出關(guān)于糖類的分類知識）答案提示：目錄第3頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四 單糖：葡萄糖，

2、果糖，半乳糖 碳水化合物 雙糖：蔗糖，乳糖，麥芽糖 寡糖：棉子糖，水蘇糖 多糖：淀粉，糖原，膳食纖維 碳水化合物的家族成員 低聚糖，寡糖是指由310個單糖構(gòu)成的一類小分子糖。不能被腸道內(nèi)的酶分解而吸收。促進排便，體內(nèi)環(huán)保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀“未來型”新一代功效食品 由10個以上單糖組成的大分子糖為多糖。一、碳水化合物的分類第4頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四3種類型的單糖3種類型的雙糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖真正了解碳水化合物 糖的廬山真面目多糖都是由葡萄糖構(gòu)成的 第5頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四葡萄糖：

3、構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位。最初從葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、棗、甜瓜等多種水果及蔬菜、蜂蜜中。果糖：水果里產(chǎn)生甜度很高，葡萄、蘋果、梨、香蕉、櫻桃、棗等水果中，故稱果糖，蜂蜜中含量很高。半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的兩種單糖之一。單糖是由一個分子組成的最簡單而不能水解的碳水化合物，食物中重要的單糖有：結(jié)構(gòu)簡單的家族成員單糖類第6頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四蔗糖：最初從甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最豐富。白糖、紅糖等都是蔗糖。乳糖：唯一沒有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖。主要來源于人奶和動物乳汁。麥芽糖：小麥、種子幼芽中最多，特別是麥芽中。各種

4、谷物類種子幼芽中均較多，一般僅占食物碳水化合物的3%。上述各糖甜度，一般以蔗糖為100，其它為：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。雙糖類第7頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四糖原：是儲備在動物體內(nèi)的多糖，又稱動物性淀粉。由3千6萬個G單位構(gòu)成。主要儲存于肝臟及肌肉組織，人體內(nèi)貯備的糖原很少，成人體內(nèi)儲備約370g。僅夠半天用，所以人要一日三餐補充能量。 淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖儲存庫為自己開花結(jié)果提供能量同時也是人類的營養(yǎng)物質(zhì)淀粉糖原根據(jù)被人體消化情況分為兩類：能被消化吸收的多糖多糖類第8頁，共

5、41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四 婦女、兒童糖元貯量較成年男性少，故這兩種人易饑餓，所以也就愛吃些零食。 我不明白為什么婦女兒童愛吃零食第9頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四 纖維也是由葡萄糖相互連接形成的，只不過人體內(nèi)的消化酶不能打開其連接的鍵，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纖維是纖維素、半纖維素和果膠。不能被消化吸收的多糖膳食纖維有營養(yǎng)價值嗎？第10頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四二、膳食纖維1.定義： P222.分類：不溶性纖維和可溶性纖維 可溶性膳食纖維SF：包括親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素; 如薯類、水果、魔芋

6、、燕麥中的半纖維素成分。不可溶性膳食纖維IF :包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。自然界中約占75%的膳食纖維是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纖維素成分。第11頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四3.膳食纖維的生理功能 “第七大營養(yǎng)素”4.膳食纖維攝入也要適量過多的膳食纖維會引起腹?jié)q、排便次數(shù)增多。影響多種礦物質(zhì)的吸收利。影響脂溶性維生素的吸收。 特別是對于腹瀉病人或消化吸收不良的病人，不宜過量補充膳食纖維。5.膳食纖維的供給量及食物來源 P22第12頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四口腔促進唾液分泌消化道潰瘍胃部吸水膨脹延長排空時間小腸大腸吸附作用促

7、進有害物質(zhì)的排泄降低食物總熱量延緩淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖增加咀嚼力度減少脂肪的吸收減少膽固醇的吸收肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結(jié)石痛風腦卒中大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常潤滑腸道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌維持正常的PH水平, 腸粘膜的屏障膳食纖維與慢性病預防齲齒第13頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四白米飯、白面包、白糖、果汁肉、魚、蛋、奶、豆?jié){、油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、酒低纖維食品無纖維食品膳食纖維為何被重視現(xiàn)代人的飲食問題第14頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四水果去皮、打果汁濾渣低纖維蔬菜嗜嫩葉、幼芽、攝食少量低纖維膳食纖維為何被重視現(xiàn)代

8、人的飲食問題第15頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四糖尿病、肥胖癥、心血管疾病和直腸癌等疾病越來越多，這都與人們吃得越來越精細、膳食纖維攝入量不足有關(guān)。專家表示，現(xiàn)在膳食纖維身價倍增，與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水并列稱為“人體七大營養(yǎng)素”，已成為國際上公認的功能性食品基料。 “文明病”的克星第16頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四 膳食纖維的最好來源是天然的食物，膳食纖維因其重要的生理功能，日漸受到人們的重視。 增強腸道功能、有利糞便排出 促進毒性物質(zhì)的排泄，預防結(jié)腸癌的作用 可降低血糖和血膽固醇 控制體重和減肥 改善口腔及牙齒

9、功能膳食纖維與人體健康膳食纖維排毒減肥第17頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四（1）純纖維會螯合掉一些鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。（2）阻礙鐵的吸收，因為鐵是在腸道前端被吸收的，過多的不溶纖維加快食物通過消化道上端，阻礙鐵的吸收。（3）纖維對消化道再好，它也不能提供能量和任何營養(yǎng)物質(zhì)。飲食中纖維攝入多時，其他營養(yǎng)素必少，導致營養(yǎng)和能量缺乏。（4）將水分帶出體外導致脫水，因此，在攝入纖維的同時要多喝水。 纖維是好，但和其他食物一樣，食用過多有害第18頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥面、燕麥片。2.水果、蔬菜： 每天要適量

10、攝食，外皮可食者最好連皮一起吃，水果的渣也盡量咽下，打果汁不要過濾。如何攝取高膳食纖維？膳食纖維大師 加工越精細的食物，膳食纖維素含量越低，反之，就越高。第19頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四 滿足人體的熱能需要是碳水化物首要功能。身體各個組織都可利用G作為能源，尤其大腦活動只能靠G供能。G是唯一的智力能源。 碳水化合物供能優(yōu)于蛋白質(zhì)和脂肪碳水化合物是你身體的燃料，每1克可產(chǎn)生4kcal的熱量 正常情況下，腦所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供給。因此，血糖的波動，尤其是血糖大幅度降低，會引起腦機能紊亂，出現(xiàn)頭昏無力、注意力不集中、煩躁不安、心慌意亂、學習效率下降

11、，嚴重時會造成腦細胞壞死，釀成不可逆轉(zhuǎn)的組織結(jié)構(gòu)變化。 這是因為：淀粉類食物來源廣、價廉、耐貯存，大量食用也無油膩感；葡萄糖在體內(nèi)氧化較其他生熱營養(yǎng)素放出熱能快，能及時滿足機體對熱能的需要，氧化產(chǎn)物二氧化碳和水也易于排出，對機體無害。 糖類是人體最重要也是最健康最便宜的能源。1、提供和儲存能量三、碳水化合物的生理功能第20頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四2.構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。3.節(jié)約蛋白質(zhì)。 當人體熱能需求不能滿足的時候，將由蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生能量的反應(yīng)來彌補。 當食物提供足夠數(shù)量的碳水化物時，人體首先利用碳水化物作為熱能來源，這樣就可以節(jié)省下蛋白質(zhì)用于組織的構(gòu)成

12、。 當?shù)鞍踪|(zhì)與碳水化物同時被攝入肌體時，在體內(nèi)儲留的氮比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多。4.抗生酮作用（脂肪只能在碳水化物的火焰中燃燒） 5.解毒功能。6.提供膳食纖維。第21頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四淀粉 口腔 胃 小腸 小腸粘膜淀粉+麥芽糖+短鏈多糖極少部分淀粉水解雙糖單糖細胞供能 肝臟 血液循環(huán)胰淀粉酶麥芽糖酶+蔗糖酶+乳糖酶淀粉酶糖原食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收脂肪葡萄糖的專利改造為葡萄糖四、碳水化合物的消化吸收第22頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四 機體不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖進人大腸，在腸道細菌作用

13、下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。原因主要有： 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少； 更多由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低。碳水化合物的消化吸收乳糖不耐受性原因只能喝酸奶了第23頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四 膳食中缺乏碳水化合物將導致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。當膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。 五、碳水化合物的缺乏與過量第24頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四膳食碳水化合物主要

14、來源于植物性食物：谷類（大米、小米、面粉、玉米等）干豆類塊根、塊莖類（山芋、山藥、土豆等）硬果類（花生、核桃、栗子）日常食物中：多糖主要來源于谷豆類、薯類、根莖類食物。單糖及雙糖大都來源于制成品，如白糖、葡萄糖、紅糖等。（二）食物來源碳水化合物究竟都存在于哪些食物之中呢 主食不容替代 六、碳水化合物的食物來源第25頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四溫馨提示 攝入的糖和精煉碳水化合物，如精制的餅干、面包、蛋糕、糖果、果汁飲料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越不容易保持平衡。 雜糧與豆類混合好，因為脂肪和蛋白質(zhì)能延緩食物的吸收速率,從而減緩血糖的升高。 對于升高血糖來說，多糖

15、比其他糖要慢的多；含纖維的食物可緩慢升高血糖。葡萄糖粉不可胡用。水果中含的糖和白糖中的糖一樣嗎？第26頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四麻省理工學院的研究人員發(fā)現(xiàn)，攝入的精煉碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想優(yōu)化大腦功能或是保持大腦健康，要遵守的第一條原則就是：盡量不要攝入食糖，拒絕任何形式的精煉碳水化合物。 貪吃甜食頭發(fā)會易變白骨質(zhì)生長不良與精神煩躁近視眼少吃甜食感冒發(fā)熱少吃甜食，影響康復吃甜食過多降低免疫力 常吃甜食小心惹“火”上身 “甜食依賴”，成癮性強迫癥 貪吃低分子糖危害 警惕溫馨提示 第27頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四

16、課堂練習本課小結(jié)新課講授一、單選題：（）1下列不經(jīng)消化就可直接被吸收的糖是：蔗糖乳糖淀粉葡萄糖（）下列最甜的糖是：乳糖蔗糖果糖麥芽糖二、拓展實踐題（課外）： 在生活和烹飪專業(yè)操作中試一試白糖、麥芽糖、蜂蜜在烹調(diào)中不同溫度下的顏色變化，并且記錄下來，下節(jié)課和同學們分享。目錄小結(jié)&練習第28頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四課堂練習本課小結(jié)新課講授口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？看一看、想一想：葡萄糖粉葡萄糖注射液答案提示： 補充途徑不同，但都能形成血糖，因為葡萄糖結(jié)構(gòu)最簡單，不用消化直接吸收 。返回目錄第29頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四課

17、堂練習本課小結(jié)新課講授為什么蜂蜜給人感覺很甜蜜？看一看、想一想：答案提示： 蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最高的糖。 返回目錄第30頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四課堂練習本課小結(jié)新課講授蔗糖的三種常用種類的應(yīng)用及區(qū)別？看一看、想一想：糖水淮山（白糖）冰糖燕窩（冰糖）糖水百合（黃糖）返回答案提示： 冰糖、白糖、黃糖都屬于蔗糖。純度不同，用途有差異： 純度 特 點 用 途冰糖 高 純凈 高檔甜品、潤肺作用白糖 中 無色易溶，加熱后變色 炒糖色、甜味劑黃糖 低 富含鐵等礦物質(zhì) 普通甜品、補血作用目錄第31頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四課堂練習本

18、課小結(jié)新課講授看一看、想一想：返回答案提示： 啤酒的度數(shù)是指“麥芽糖”糖度（啤酒的酒精是由“麥芽糖”轉(zhuǎn)化而來的）； 面包中的淀粉食用后先被消化成“麥芽糖”，然后再分解成葡萄糖進入血液。 為什么稱啤酒為“液體面包”？目錄第32頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四課堂練習本課小結(jié)新課講授為什么“舒化奶”要在鮮奶中加入乳糖酶？看一看、想一想： 舒化奶=鮮牛奶+乳糖酶+纖維素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。（ 注：乳糖 半乳糖)乳糖酶返回答案提示：目錄第33頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四課堂練習本課小結(jié)新課講授勾芡用的“芡”與我們吃的米飯有什么關(guān)系？看一看、想一想：水芡揚州炒飯返回答案提示： 兩者主要成分都是“淀粉”只不過芡粉只是純淀粉而已。目錄第34頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四課堂練習本課小結(jié)新課講授為什么糖原又被譽為“動物淀粉”？看一看、想一想：瘦肉鳳眼肝返回答案提示： 血糖即血液中的葡萄糖一部分轉(zhuǎn)化成“糖原”貯存于肝臟和肌肉中，缺糖時再轉(zhuǎn)變成葡萄糖補充血液。 目錄第35頁，共41頁，2022年，5月20日，18點26分，星期四課堂練習本課小結(jié)新課講授為什么纖維素被譽為“第七大營養(yǎng)素”？看一看、想一想：韭菜拌豆芽紅薯返回答案提示：膳食纖維雖然