2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案試卷4

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，請(qǐng)給其制定一日食譜。正確答案:(1)計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg；體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重（kg）身高(m)2=801.752=26(kg/m2)；該男子為超重，其為教師，因此，其體力勞動(dòng)為輕體力勞動(dòng)，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）=7030=210

2、0kcal。全日蛋白質(zhì)供給量(g)=全日能量供給量(kcal)15%4=210015%4=79g；全日脂肪供給量(g)=全日能量供給量(kcal)25%9=210025%9=58g；全日碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量(kcal)60%4=210060%4=315g。(2)確定全天主食數(shù)量和種類主食選用米、面，已知3種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多二根據(jù)上一步的計(jì)算，查食物成分表得知，每100g大米（標(biāo)一）含碳水化合物76.8g，每100g小麥粉（特二粉）含碳水化合物7

3、4.3g，如大米和小麥粉在主食中的比重分別為20%和80%，則：所需大米數(shù)量(g)=31520%76.8%=82g；所需小麥粉數(shù)量(g)=31580%74.3%=340g。(3)確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量提供蛋白質(zhì)副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此，副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量來確定。計(jì)算步驟如下；計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動(dòng)物性食物供給，1/4

4、由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。由食物成分表得知，100g小麥粉（特二粉）含蛋白質(zhì)10.4g，100g大米（標(biāo)一）含蛋白質(zhì)7.7g，則：主食中蛋白質(zhì)含量(g)=82(7.7100)+340(10.4100)=6.3+35.36=42g；副食中蛋白質(zhì)含量(g)=79-42=37g。(4)計(jì)算全天副食的需要量和確定原料品種若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）、雞蛋(60g)、牛奶(250ml)和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g豬肉（脊背）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.8g，每100ml牛奶中蛋白質(zhì)含

5、量為3.Og，每100g豆腐（北）中蛋白質(zhì)含量為12.2g。設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/4應(yīng)由豆制品供給，則：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量(g)=3775%=28g；豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量(g)=3725%=9g。所以：豬肉（里脊）質(zhì)量(g)=（28-60g雞蛋蛋白質(zhì)含量-250ml牛奶的蛋白質(zhì)含量）(20.2/100)=28-60(12.8100)-250(3.0100)(20.2100)=63g；豆腐（北）質(zhì)量(g)=9(12.2/100)=74g。確定了動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入，最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)、市場的蔬菜供

6、應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定注意葉菜類應(yīng)占一半以上。(5)配備蔬菜設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量，如西芹、油菜等。主要增加維生素和礦物質(zhì)。(6)確定烹調(diào)用油的量烹調(diào)用油應(yīng)以植物油為主，可有一定量動(dòng)物脂肪的攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。查食物成分表得知每100g豬肉（里脊）含脂肪7.9g，每100g雞蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶中含脂肪3.Og，每100g豆腐（北）中含脂肪4.8g，每100g大米中含脂肪0.6g，每100g小麥粉（特二粉）中含脂肪1.1g。植物油=58-63g豬肉脂肪含量

7、-60g雞蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g小麥粉脂肪含量=58-63(7.9100)-60(11.1100)-250(3100)-74(4.8100)-82(0.6100)-340(1.1100)=31g。(7)配制一日食譜根據(jù)上述步驟確定的主、副食的數(shù)量，在相應(yīng)的食物類別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三餐中，如下表所示。食譜提供的營養(yǎng)素量如下表所示。2.INQ正確答案:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品（菜點(diǎn)）中某種營養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱為該食品（菜點(diǎn)）的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下IN

8、Q=某營養(yǎng)素密度/熱能密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)3.簡述鑒別茄子老嫩的方法正確答案:嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，籽肉容易分離，重量大。4.數(shù)據(jù)輸入的資料主要為計(jì)量資料。（ ）正確答案:錯(cuò)誤5.在輸入數(shù)據(jù)前，不必對(duì)資料進(jìn)行核查。（ ）正確答案:錯(cuò)誤6.用計(jì)算機(jī)進(jìn)行數(shù)據(jù)的驗(yàn)證與核對(duì)是方法有（ ）。A、核實(shí)調(diào)查表法B、邏輯檢查法C、設(shè)置取值范圍法D、雙重錄入法E、抽查法正確答案:B,D7.趙先生，60歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm

9、,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗(yàn)結(jié)果：血黏度增高，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務(wù)，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時(shí)三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時(shí)不喝酒，睡眠較好。根據(jù)以上資料：(1)請(qǐng)對(duì)趙先生進(jìn)行人體營養(yǎng)評(píng)價(jià)。(2)請(qǐng)給予膳食指導(dǎo)。正確答案:(1)人體營養(yǎng)評(píng)價(jià)腰臀比=腰圍(cm)臀圍(cm)=105108=1.0（已知成年男子的腰臀比0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇5.7mmol

10、/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導(dǎo)給趙先生的膳食建議如下：主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取23種，占主食的1/3。應(yīng)經(jīng)常變化品種和制作方式。這項(xiàng)營養(yǎng)措施對(duì)降低血脂、緩解血黏、防止進(jìn)一步動(dòng)脈硬化，以及預(yù)防老年性營養(yǎng)不良有幫助。食用油。減少油的攝入（植物油也不要多吃），烹調(diào)油可選單不飽和脂肪酸比例較高的橄欖油、茶樹油、花生油，或者比例達(dá)到1：1：1的調(diào)和油。盡量少吃豆油（多不飽和脂肪酸比例高，不是

11、最適合老年人），動(dòng)物油更要限制。可采用芝麻油（香油）和橄欖油拌涼菜。減少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調(diào)油，對(duì)改善血脂異常十分必要。肉蛋類。減少肉的食用量，尤其應(yīng)減少豬肉的用量，肉可以吃一點(diǎn)雞胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦豬肉，一周吃12次肉即可，一次不要超過2兩?？稍黾郁~的攝入，每周吃23次魚，每次量不要太多：每天可以吃0.51個(gè)雞蛋，注意不要吃魚子，最好不要吃動(dòng)物內(nèi)臟，限制食物膽固醇的攝入量。最好每天吃一點(diǎn)豆制品，因?yàn)槔夏耆说膬?yōu)質(zhì)蛋白的需要量相對(duì)超過青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)，又不至于使血脂過高。乳類。每天一斤奶的習(xí)慣很好，充足的鈣對(duì)降低血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。但由于血

12、脂較高，可以考慮喝低脂的奶。蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習(xí)慣應(yīng)保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃12斤新鮮的蔬菜（最少34種，綠葉蔬菜占一半以上）、0.51斤水果(12種)，水果可選擇升糖指數(shù)低的品質(zhì)，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對(duì)控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最好每天吃一點(diǎn)，像用調(diào)料一樣，搭配在其他的食材中一起烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高的情況。鹽、糖等調(diào)味品。因?yàn)橛懈哐獕翰?，?yīng)控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿?？梢越?jīng)常吃一點(diǎn)陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營養(yǎng)措施對(duì)降低血壓有益。烹調(diào)方式。以燉

13、、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。增加日常運(yùn)動(dòng)?？刹扇】觳阶?、太極拳、健身操等中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)形式，每天運(yùn)動(dòng)2次，每次0.51h，并堅(jiān)持經(jīng)常，對(duì)保持健康體重有效。建議逐漸戒煙?？勺鲆恍B(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動(dòng)，一方面避免無事可做而吸煙，同時(shí)還可以增加日常的活動(dòng)量，有利減低體重。應(yīng)按時(shí)、少量地經(jīng)常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來補(bǔ)充體內(nèi)的水分，補(bǔ)水對(duì)于緩解血黏有幫助。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚子、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。8.-3脂肪酸正確答案:即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)

14、碳原子之間。主要是-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。9.試述成人腰圍測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)腰圍測(cè)量的方法一般使用無伸縮性材料制成的塑料帶尺測(cè)量腰圍。測(cè)量時(shí)，讓被測(cè)者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用塑料帶尺通過該中點(diǎn)測(cè)量腰圍。(2)腰圍測(cè)量的意義腰圍測(cè)量對(duì)于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。腰圍可以很好地預(yù)測(cè)腹部脂肪是否堆積過多，所以是預(yù)測(cè)代謝綜合征的有力指標(biāo)。即使是對(duì)于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風(fēng)險(xiǎn)升高的一個(gè)標(biāo)志。10.如何向一位家有年齡在15歲的兒童的母親介紹青少年的生理特點(diǎn)，推薦一天的食譜并加以說明。正確答案:青少年的生理特

15、點(diǎn)：由于身體內(nèi)性激素作用的影響，孩子生長發(fā)育的速度與學(xué)齡兒童相比明顯加快，男女孩子之間的性別差異也逐漸顯著起來，第二性征出現(xiàn)。脾胃功能已比較完善，營養(yǎng)吸收較快，但由于在身高、體重方面加速生長，加之活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，對(duì)能量和營養(yǎng)素需求量都超過成人。食譜舉例：早餐：牛奶、豆包、拌胡蘿卜萵筍絲、五香鵪鶉蛋午餐：蒸紅薯、米飯、紅燒牛肉海帶、草菇芥蘭加餐：水果晚餐：銀耳紅棗粥、花卷、鍋塌豆腐、蒜泥茄子11.簡述兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法。正確答案:兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法主要有以下兩大類：在獲得各種體格測(cè)量項(xiàng)目的數(shù)據(jù)并換算成各種評(píng)價(jià)指標(biāo)后，根據(jù)各種指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)以及評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，適用于個(gè)體生長發(fā)育的評(píng)價(jià)。

16、利用附表中的正常值參考值，通過標(biāo)準(zhǔn)差法、標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱“Z評(píng)分”法)、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法來進(jìn)行等級(jí)分類，進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。這類方法需要較大的樣本量來獲得評(píng)價(jià)值或標(biāo)準(zhǔn)值，所以適合群體的評(píng)價(jià)。12.簡述副食中高和低蛋白質(zhì)食物。正確答案:在副食當(dāng)中，如肉類、蛋類、禽類、魚類、豆類的蛋白質(zhì)含量都較高，在15%40%之間；而奶類蛋白質(zhì)的含量在3%左右，蔬菜類特別是葉菜類蛋白質(zhì)含量最低，可小于1%。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，比例恰當(dāng)，人體利用率高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上為好，一般將動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洌Ч芎?。成人的蛋?/p>

17、質(zhì)攝入量占總能量的10%15%，即11.5g/kg體重；大于1.5g/kg體重時(shí)為高蛋白膳食，小于0.8g/kg體重時(shí)為低蛋白膳食。13.簡述食品腐敗變質(zhì)的概念及原因和對(duì)人體的危害。正確答案:食品腐敗變質(zhì)指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成人和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食用價(jià)值降低或喪失的一切變化。原因：(1)微生物因素(2)環(huán)境因素(3)食品因素危害：(1)腐敗變質(zhì)食品其營養(yǎng)成分破壞，則營養(yǎng)價(jià)值降低，甚至完全喪失，易造成人營養(yǎng)缺乏(2)腐敗變質(zhì)食品中致病性微生物增多，還可造成食物中毒及其它食源性疾病14.通過觀察某項(xiàng)標(biāo)志所得到的數(shù)值，稱為計(jì)量資料。（ ）正確答案:正確15.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，

18、可以直接輸入分?jǐn)?shù)。（ ）正確答案:錯(cuò)誤16.簡述乳類及其產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。正確答案:乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除了維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都比較豐富。(1)牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。(2)乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對(duì)乳的風(fēng)味和口感也起著重要的作用。(3)乳類碳水化合物的主要形式為乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。(4)牛乳還是膳食中最好的天然鈣來源。17.簡述改變食譜能量的方法。正確答案:改變膳食能量有多種方法：(1)調(diào)整數(shù)量。食品數(shù)量多少直接決定其提供的能量，如一天食用1碗米飯與2碗有著1倍的差別。(2)調(diào)整食品品種。同

19、類食品提供的能量也不盡相同，如100g饅頭提供的能量為209kcal，100g烙餅提供的能量為255kcal，100g油條提供的能量為386kcal。(3)調(diào)整水分。食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米飯和稀飯(粥)的差別有23倍。(4)烹飪方法和用油量。不同的烹調(diào)方法對(duì)能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋。因?yàn)檎u蛋幾乎使用與雞蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸發(fā)去除內(nèi)部油等方法也可降低能量。18.案例描述：北京某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學(xué)生膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。1.上述案例中利用了哪兩個(gè)營養(yǎng)學(xué)原理或原則?

20、2.寫出其中一個(gè)原理遵循的原則。3.簡述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。正確答案:(1)膳食平衡(或者營養(yǎng)平衡)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理。(2)蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配的種類越多越好，食用時(shí)間越近越好。因?yàn)檫@樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。谷類中賴氨酸較低，多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣，動(dòng)植物搭配，粗細(xì)搭配等。(3)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的

21、氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營養(yǎng)價(jià)值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點(diǎn)。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%30%，不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)際上是所含氨基酸成分相互補(bǔ)充的結(jié)果。我國民間早就有混食的習(xí)慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)的優(yōu)點(diǎn)。利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循以下原則：(1)食物種類越多越好提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好。(2)食物種屬越遠(yuǎn)越好動(dòng)、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值

22、。因?yàn)橛行┲参镄允澄锵拗瓢被嵯嗤?，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果不明顯，而食物種屬較遠(yuǎn)時(shí)，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補(bǔ)充。(3)同時(shí)食用因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)易降解，不能儲(chǔ)留，若攝取時(shí)間相隔較長(超過5h)，其互補(bǔ)效果就會(huì)受到影響。19.某中年女性身高158cm、體重55kg。1、寫出兩種計(jì)算公式、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以及營養(yǎng)失衡的分級(jí)。2、分別用上述兩種方法對(duì)該中年女性營養(yǎng)善進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:方法1：（或其他計(jì)算方法）公式：理想體重（IBW）=身高-105現(xiàn)實(shí)體重/理想體重100%標(biāo)準(zhǔn)：計(jì)算：該中年女性理想體重：158-105=53(kg)正常范圍：47.7kg58.3kg實(shí)測(cè)體重：55kg

23、55/53100%=104%評(píng)價(jià)：該中年女性屬正常體重方法2：公式：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/(身高)2標(biāo)準(zhǔn)：計(jì)算：該中年女性BMI=551.582=22評(píng)價(jià)：BMI在正常范圍評(píng)價(jià)：該中年女性體質(zhì)指數(shù)正常20.評(píng)價(jià)兒童體格發(fā)育的常用指標(biāo)和計(jì)算方法。正確答案:(1)兒童個(gè)體生長發(fā)育狀況常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)身高(m)2。身高體質(zhì)指數(shù)表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000。Rohrer指數(shù)評(píng)價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)身高(cm)3107。比胸圍

24、公式：比胸圍=胸圍(cm)身高(cm)100。Kaup指數(shù)適用于學(xué)齡前兒童的體格營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)身高(cm)2104(2)兒童群體生長發(fā)育狀況常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)差法即將所用的評(píng)價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差、加減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成6個(gè)等級(jí)范圍，然后看要評(píng)價(jià)的對(duì)象屬于哪個(gè)等級(jí)范圍。標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱Z評(píng)分法)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應(yīng)性別及年齡組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)的差值，相當(dāng)于該組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差的倍數(shù)，公式為：標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分或Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成

25、100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標(biāo)準(zhǔn)差法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級(jí)范圍。評(píng)價(jià)時(shí)，將所測(cè)量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級(jí)范圍判斷生長發(fā)育情況。中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以此來評(píng)價(jià)兒童的生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評(píng)價(jià)法為：營養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的7590。營養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的6075。營養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60以下。21.奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？正確答案:奶類：(1)蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必

26、需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；(2)脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；(3)所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機(jī)鹽的吸收；(4)是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；(5)含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。奶制品：(1)奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶

27、的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。(2)酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制*菌。(3)煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。(4)奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。22.試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。正確答案:(1)母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒

28、的需要母乳的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力(3)不易發(fā)生過敏(4)有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)(5)方便、經(jīng)濟(jì)23.中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)學(xué)是以祖國醫(yī)學(xué)理論為基礎(chǔ)，請(qǐng)簡述其包含的主要內(nèi)容。正確答案:(1)“食藥同源”學(xué)說；具體指某些食物與藥物兼用，因此，食物也有性味歸經(jīng)之分，有著良好的食療.食養(yǎng)的效果，所以歷代醫(yī)家常把食物的功用與藥物等同起來。(2)飲食物的四氣理論；所謂四氣

29、，又稱四性，即寒性、涼性、溫性和熱性，連同不寒不涼的平性，即五性。中醫(yī)認(rèn)為能夠治療熱癥的藥物，大多屬于寒性或涼性；能夠治療寒癥的藥物，大多是溫性或熱性。此外，食性還要與四時(shí)氣候相適應(yīng)。(3)飲食物的五味理論；五味就是飲食物的辛、甘、酸、苦、咸五種味，實(shí)際上還有淡味、澀味，習(xí)慣上把淡味附加在甘味，把澀附加在咸味。辛味能宣散，能行氣，通血脈，適宜有外感表證或風(fēng)寒濕邪者服食。甘味有補(bǔ)益強(qiáng)壯作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛贏者，適宜多吃味甘之品。酸味有收斂，固澀作用，適宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虛汗、尿頻、遺精、滑精等遺泄患者食用?？辔赌芮逍?，能燥濕，適宜熱證，濕證病人服食。咸味能軟堅(jiān)，

30、能散結(jié)，也能潤下，凡結(jié)核、便秘者宜食之。(4)食物的歸經(jīng)理論；食物歸經(jīng)，是指飲食對(duì)于機(jī)體各部位的特殊作用。食物對(duì)人體所起的作用，有它一定的適應(yīng)范圍。如寒性食物，雖同樣具有清熱作用，但其適應(yīng)范圍，或偏于清肝熱，或偏于清肺熱，各有所專。同為補(bǔ)物，也有補(bǔ)肺、補(bǔ)脾、補(bǔ)腎等不同。(5)“以臟補(bǔ)臟”學(xué)說；中醫(yī)以及民間習(xí)慣運(yùn)用動(dòng)物的內(nèi)臟來調(diào)理補(bǔ)養(yǎng)人體內(nèi)臟虛弱之證，如以肺補(bǔ)肺，以心補(bǔ)心，以腎補(bǔ)腎。以腦補(bǔ)腦等，唐代醫(yī)學(xué)家.養(yǎng)生學(xué)家孫思邈發(fā)現(xiàn)動(dòng)物的內(nèi)臟和人體的內(nèi)臟無論在組織形態(tài)還是在生理功能上都十分相似，他在長期臨床實(shí)踐中，積累了豐富的食養(yǎng)食療經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)立了“以臟補(bǔ)臟”和“以臟治臟”的理論。(6)“發(fā)物”忌口論；中

31、醫(yī)以及民間習(xí)慣運(yùn)用動(dòng)物的內(nèi)臟來調(diào)理補(bǔ)養(yǎng)人體內(nèi)臟虛弱之證，如以肺補(bǔ)肺，以心補(bǔ)心，以腎補(bǔ)腎。以腦補(bǔ)腦等，唐代醫(yī)學(xué)家。養(yǎng)生學(xué)家孫思邈發(fā)現(xiàn)動(dòng)物的內(nèi)臟和人體的內(nèi)臟無論在組織形態(tài)還是在生理功能上都十分相似，他在長期臨床實(shí)踐中，積累了豐富的食養(yǎng)食療經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)立了“以臟補(bǔ)臟”和“以臟治臟”的理論。所謂“發(fā)物”，是指動(dòng)風(fēng)生痰，發(fā)毒助火助邪之品，容易誘發(fā)舊病，加重新病?！鞍l(fā)物”的范圍較廣，發(fā)物之所以會(huì)導(dǎo)致舊病復(fù)發(fā)或加重病情，有學(xué)者歸納起來認(rèn)為有三種可能性：一是上述這些動(dòng)物性食品中含有某些激素，會(huì)促使人體內(nèi)的某些機(jī)能亢進(jìn)或代謝紊亂。二是某些食物所含的異性蛋白成為過敏原，引起變態(tài)反應(yīng)性疾病復(fù)發(fā)。三是一些刺激性較強(qiáng)的食物

32、。這就是中醫(yī)所說熱證實(shí)證忌吃辛辣刺激性發(fā)物的道理。(7)飲食宜忌的整體辯證觀。中醫(yī)學(xué)顯著的特點(diǎn)是整體觀念和辨證論治。所謂整體觀念，有兩層含義，第一層含義是指人是一個(gè)完整的機(jī)體，其各個(gè)組織器官之間在結(jié)構(gòu)上最緊密聯(lián)系的，在功能活動(dòng)上是密切協(xié)調(diào)的，在病理變化上，是相互影響的。第二層含義是，人與自然界同為一個(gè)整體，人體的內(nèi)環(huán)境時(shí)時(shí)受到外界自然環(huán)境變化的影響，這又叫做“天人相應(yīng)”觀。所謂辯證論治，是指既要了解食物的性味歸經(jīng)及功用，又要考慮到自己身體素質(zhì)，性別年齡，疾病屬性而有針對(duì)性地選擇飲食的宜忌。這就是因人因病，辨證擇食，這就叫飲食宜忌的辯證觀。24.成人消瘦原因分析和綜合判斷評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。正確答案:

33、(1)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)人體測(cè)量。皮褶厚度減少；體質(zhì)指數(shù)：瘦弱BMI18.5，重度瘦弱BMI16；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)：瘦弱10%，重度瘦弱20%。體檢觀察。肌肉減少和萎縮，皮膚松弛。(2)消瘦原因分析食物/營養(yǎng)史。食物攝入不足；提供的食物有限；膳食搭配不合理；饑餓；拒食，偏食；維生素/礦物質(zhì)缺乏。運(yùn)動(dòng)量過大。個(gè)人史。營養(yǎng)不良；疾病或殘疾；智力障礙、癡呆；服用影響食欲的藥物；運(yùn)動(dòng)員、舞蹈演員、體操運(yùn)動(dòng)員。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測(cè)定代謝情況是否正常。25.記賬法適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案:該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園。中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食，如一個(gè)月或更長。在

34、記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)訓(xùn)確實(shí)的情況下，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。與其它方法相比較，不但可以調(diào)查長時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查，缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。26.試述兒童發(fā)育遲緩與體重不足的區(qū)別。正確答案:(1)體重不足的兒童表現(xiàn)為體重較同齡人低，代表近來一段時(shí)間營養(yǎng)不足。體重不足率常被用來作為營養(yǎng)不良的患病率。(2)發(fā)育遲緩的兒童主要指身高/體重與同齡人相比偏低，是一種長期營養(yǎng)不良的表現(xiàn)。(3)體重不足和發(fā)育遲緩都會(huì)影響兒童的生理和智力發(fā)育。27.簡述副食中高和低脂肪食物。正確答案:一般干果類，如花生、松子、核桃，脂肪含量都在50

35、%以上；豬脖肉、鴨、肉雞含脂肪都在40%以上；瘦豬肉類含脂肪10%左右；除了鰻魚外，魚貝類含脂肪大都在6%以下；新鮮蔬菜的脂肪含量都在1%以下。脂肪是人體重要的能量來源。脂肪不但為人體提供能量，而且還參與機(jī)體重要的生理功能。一般認(rèn)為，脂肪提供的膳食能量應(yīng)占總能量的25%30%，一般不超過30%，其中以飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7%左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的10%，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。膳食脂肪占總能量來源大于35%為高脂肪膳食，小于15%為低脂肪膳食。28.簡述中國烹飪調(diào)味技術(shù)的作用。正確答案:中國烹飪調(diào)味技術(shù)的精粹在于注重味的各種相互作用，這些作用主要有如下

36、4種：(1)提升作用。提升作用，即在主味物質(zhì)之外，加入相反或?qū)α⒌纳僭S輔助性味感物質(zhì)，使其主味發(fā)生味的變化。例如，在糖溶液中加些食鹽能增強(qiáng)甜美味，在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味，都屬于這種作用。(2)相助作用。相助作用，即把具有同樣味覺的兩種或兩種以上的不同物質(zhì)混合在一起，從而出現(xiàn)味感增強(qiáng)的效果。例如，甜味劑與蔗糖混合使用，則其甜度可增大到100倍。(3)相消作用。這種是相助作用的反作用，即兩種不同味感的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌弦院螅陡杏兴鶞p弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱。魚肉被膽汁污染時(shí)，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消。(4)轉(zhuǎn)化作用。轉(zhuǎn)化作用是對(duì)人的感覺而言的。反復(fù)多次品嘗某一種滋味，會(huì)使味覺遲鈍，當(dāng)食用其他食品時(shí)會(huì)產(chǎn)生味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過咸的食物后，飲白開水會(huì)產(chǎn)生甜的味感。29.食品強(qiáng)化的主要原則是什