凈菜加工報告

1、凈菜加工行業(yè)前景爭辯報告凈菜加工行業(yè)前景爭辯報告凈菜是干凈穎蔬菜的簡稱，可到達直接烹食和生食的衛(wèi)生要求，具有穎、便利、衛(wèi)生和養(yǎng)分等特點。高品質(zhì)凈菜已成為歐美、日本等興旺國家蔬菜消費的主流。凈菜加工肯定程度上將轉(zhuǎn)變我國蔬菜從采后直接進入流通領(lǐng)域的傳統(tǒng)供給模 式，實現(xiàn)蔬菜的產(chǎn)地集中加工、分散供給的現(xiàn)代流通模式，是蔬菜加工進展方向之一。一. 深加工比例越來越高、加工力量越來越強。以初級農(nóng)產(chǎn)品上市的比例越來越低， 產(chǎn)后加工到達70%以上；在歐美、日本等國家， 90%以上的蔬菜是經(jīng)過商品化處理和加工后進入市場的。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值比，美國為37：1、日本22：1、我國僅為0.8：1，蔬菜損失在25

2、%-30%。 當前很多的菜農(nóng)還是連續(xù)著那種古老的傳統(tǒng)模式，家里種大棚蔬菜，種出的菜主要靠自己銷售，一個大棚的年收人1萬多元，這在過去還算可以，但是當前市場經(jīng)濟的飛速進展，這樣的收入點不太樂觀。很多人都在超市中見過人工包裝的蔬菜，在價格上竟然比一般菜高出一倍多。同樣是地里長出的菜，拿到超市竟能賣到如此好的價錢，“凈菜”加工不失為一蔬菜加工前景可觀凈菜加工市場寬闊我國蔬菜加工業(yè)現(xiàn)狀。1、在我國，烹飪原料凈加工在整個農(nóng)產(chǎn)品加工或者食品工業(yè)里面占有一個重要的地位，我們有一個數(shù)據(jù)2022年出口產(chǎn)值或許是在700億，2022年850億左右，固然食品產(chǎn)值去年是9萬億，所以相對值在整個社會里面占的份額是比較少

3、的，但是蔬菜加工業(yè)在出口方面具有格外明顯的優(yōu)勢，在2022年有一個數(shù)據(jù)，出口產(chǎn)品占780萬噸，創(chuàng)匯61億美元，占我國農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易額15%。2、我們國家的蔬菜加工業(yè)經(jīng)過進展，產(chǎn)品形式多樣化。概括起來我們目前蔬菜加工形式根本上可以歸納為七種形式。3、蔬菜加工的優(yōu)勢區(qū)域和優(yōu)勢產(chǎn)品日益突出，主要以沿海地區(qū)， 山東、浙江、江蘇、福建這一塊是我們國家目前蔬菜加工最大的一個區(qū)域，也是出口量最大的區(qū)域，這個地方只要加工產(chǎn)品形式有罐頭蔬菜、冰凍蔬菜、腌制蔬菜等。值得一提的是，我們國家在西部地區(qū)這幾年蔬菜加工業(yè)進展格外快，在西北地區(qū)有一個蔬菜加工帶，從疆到內(nèi)蒙以番茄為主的蔬菜制漿，另外以甘肅洋蔥為脫水的也漸漸增

4、 加。另外在西南地區(qū)，包括我們的重慶、四川、貴州、云南以及湖南一些地區(qū)，這一塊是我們國家傳統(tǒng)的蔬菜加工優(yōu)勢區(qū)域，主要以榨菜、泡椒、腌制為主。在東北地區(qū)主要以泡，酸菜腌制為主。4、在蔬菜加工業(yè)快速進展的過程中，我們國家蔬菜加工業(yè)的優(yōu)勢在不斷的提高。在腌制品上生物發(fā)酵技術(shù)得到了推廣，脫水蔬菜這方面表現(xiàn)為節(jié)能枯燥，相互組合的趨向，罐頭承受非熱技術(shù)得到了初步應(yīng)用，還有高價值的種植蔬菜，這幾年在生產(chǎn)上、企業(yè)上進展推廣運用。另外就是一些高端材料用于加工產(chǎn)品。在我們加工業(yè)快速進展的過程中也面臨一些問題和挑戰(zhàn)一質(zhì)量問題。在農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)里面質(zhì)量問題都是存在的，這個質(zhì)量問題從加工的角度談更多的是加工技術(shù)，在加工

5、過程中大量的使用熱量，對品質(zhì)破壞比較大。食品安全問題時有發(fā)生;從加工角度講， 一個是考慮對農(nóng)藥的用量，還有一個是微生物量問題，這個問題在我們國家談得不多，但是在加工產(chǎn)品里，在流通領(lǐng)域里，在消費領(lǐng)域里由微生物引起的食品安全問題是格外多的，這個問題在興旺國家，現(xiàn)在美國也接二連三的消滅。另外一個方面，在食品加工里面，就是以非法添加物和超量，或者超范圍使用一些食品添加劑，比方我們說的辣椒醬蘇丹紅的食品添加劑，這根本不是一個添加劑，在6月25日在北京我看到一條聞，6月25日下架了一批食品，也有品牌榨菜，就是超量使用了防腐劑.二、節(jié)能與減排的任務(wù)格外困難。一個是加工產(chǎn)品的得率格外低， 對原料的消耗格外大。

6、還有就是在加工過程中耗水，我們在罐頭加工過程中耗水40-50噸，在日本只用20-30，所以我們耗水是國外的兩倍，在西北地區(qū)原來就是一個水源缺少的地方，通過脫水的加工格外鋪張水資源。還有就是能源的消耗，以脫水為例，主要問題是我們對加工過程中產(chǎn)生的能源沒有得到二次利用，比方罐頭產(chǎn)生的真氣沒有得到排放利用，這些能源沒有利用起來直接鋪張掉了；再一個方面是綜合利用，就目前來講，我們的農(nóng)產(chǎn)品加工或者蔬菜加工還處于一個初期產(chǎn)品，我們的加工產(chǎn)品利用率一般是70%-80%，綜合利用水平在這方面還需要進一步完善3、技術(shù)與裝備。在蔬菜加工里商品化處理的水平格外重要，在食品這個行當里面，用能量來進展運輸銷售只占到5%

7、，這個數(shù)據(jù)在美國是60%，我們比較起來從能量的設(shè)施和能量技術(shù)水平和國外的差距是格外大的，還有很多的加工技術(shù)在產(chǎn)品的過程中綜合利用，以及廢氣廢渣廢水的處理問題。再一個方面是裝備，裝備有很多，包括枯燥的裝備以及流通設(shè)施裝備等都需要完善。三、國外蔬菜加工工業(yè)特點。1、一些高技術(shù)在生產(chǎn)中得到運用推廣。2、資源利用高效水平格外高。3、加工力量規(guī)?；?。4、加工原料專用化，加工企業(yè)都有自己的專業(yè)加工品種和專業(yè)基地，這樣為加工生產(chǎn)供給了一個原料。5、質(zhì)量體系標準化。在加工過程中實行論證，在加工生產(chǎn)過程中進展論證等，在標準體系里面的一個生產(chǎn)標準。6、加工裝備智能化。整個流程承受計算機機械一體化的把握，實現(xiàn)整個生

8、產(chǎn)過程是一個連續(xù)一體化的生產(chǎn)過程，對產(chǎn)品的質(zhì)量也供給了一個很好的質(zhì)量保障。7、食品物流專業(yè)化。國外在這一塊也做得格外好，承受第三方的物流，不再是企業(yè)自己進展運輸、銷售，而是通過物流公司，通過這樣一個平臺對自己的產(chǎn)品進展不斷的循環(huán)。四、我國加工蔬菜貿(mào)易現(xiàn)狀。這張表是從2022到2022年蔬菜和加工蔬菜的一個出口狀況，2022年總量是873萬噸，創(chuàng)匯66億美元，在整個大盤子里面穎產(chǎn)品出口量占到50%，出口量437萬噸，創(chuàng)匯或許是18億美元。食品加工業(yè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比值是1.4：1，我們可以看出蔬菜加工比整個農(nóng)產(chǎn)品加工增值要高，所以蔬菜對帶動農(nóng)民致富以及行業(yè)進展是格外有利的。五、西部加工蔬菜貿(mào)易狀況。

9、值得一提的是在西部地區(qū)有代表性的產(chǎn)品，我們首先講到的就是番茄加工，我國也是最大的蕃茄醬出口國。整個蕃茄醬全球貿(mào)易量是180萬噸-200萬噸的量，這個量是一個剛性的需求，每一年世界貿(mào)易蕃茄醬的貿(mào)易量是180-200，我們的蕃茄醬在世界上占到了40%，這個量是格外大的一個量。六、重慶蔬菜加工業(yè)特點。我們剛剛講到了在西北以番茄為代表， 還有洋蔥的促銷，另外在西南地區(qū)，我們重慶的蔬菜加工業(yè)格外興旺， 有三個特點，一個是加工產(chǎn)品比較具體，以榨菜和火鍋調(diào)料為代表， 榨菜剛剛秘書長提到了在全國的銷售量占到了60%，在世界的貿(mào)易量占到了40%。二是在重慶這個地方蔬菜轉(zhuǎn)化率格外高，所以重慶這個地方的蔬菜加工業(yè)是

10、比較好的。七、“十一五期間蔬菜加工科技工程。 食品加工關(guān)鍵技術(shù)爭辯與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，食品冷加工與高效分別技術(shù)開發(fā)爭辯，在這里一個很重要的就是超高壓技術(shù)，對很多包裝好的產(chǎn)品部可以對這個技術(shù)進展加工，這個技術(shù)的特點就是保持它的品質(zhì),包括養(yǎng)分等。還有一個方面就是在食品高效節(jié)能枯燥有優(yōu)勢，跟傳統(tǒng)的加工技術(shù)相比有很大的優(yōu)勢。這是一些國外的超高壓設(shè)備，這個技術(shù)主要用在蔬菜加工上，蔬菜加工產(chǎn)品比例占到了36%，整個蔬菜加工產(chǎn)品承受這個技術(shù)。另外一個技術(shù)在重慶得到了推廣， 就是2022年重慶有一家做泡椒鳳爪承受了這個技術(shù)，生產(chǎn)了整整一年，實際上他已經(jīng)根本成為中國超高壓使用客戶，目前泡椒鳳爪在剁辣椒上也會承受這些技

11、術(shù)。凈菜加工技術(shù)又稱鮮切蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜，是對穎蔬菜進展分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費者購置這類產(chǎn)品后，不需要作進一步的處理，可直接食用或烹飪，其可食比例極高 90%。凈菜因其穎、便利、營養(yǎng)、無公害等特點， 隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高， 在各大中城市的消費量不斷增加。然而，凈菜在加工處理過程中，于細胞組織被破壞，導致呼吸強度增大，乙烯合成增加，氧化褐變加劇， 組織失水、軟化，微生物侵染等，從而加劇凈菜品質(zhì)下降，縮短貨架期，降低凈菜的食用價值和商品價值。本文就凈菜加工及品質(zhì)把握技術(shù)做一介紹凈菜的加工工藝原料采收、檢驗預(yù)處理切分

12、塊、絲、丁等清洗瀝水保鮮處理防褐或殺菌包裝貯運銷售1 . 原料的采收、檢驗并非全部的蔬菜都適合凈菜加工，對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要銳利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小全都、成熟度一樣，剔除不合格的蔬菜。原料的預(yù)處理為降溫處理。即依據(jù)原料特性承受自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時期。預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。現(xiàn)在多承受冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷

13、卻等方法。清洗的目的是洗去蔬菜外表的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必需認真地清洗，承受含氯量或檸檬酸量為100200mg/L 水進展清洗可有效延長貨架期。試驗說明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必需經(jīng)清洗以削減氯濃度至飲用水標準；由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)，一些的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗，最好承受超聲波氣泡清洗。即要有利保存，又要符合飲食需求。沖洗、護色及脫水處理切分后的蔬菜原料應(yīng)再沖洗一次以削減微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響

14、蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH 值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性，降低 pH 值和溫度， 驅(qū)除組織中有效氧的方法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變承受亞硫酸鈉， 目前國際上已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬 酸 、 L-半 胱 氨 酸 、 氯 化 鈣 、 EDTA等 。 切 分 洗 凈后 的 蔬 菜 應(yīng) 進 行 脫 水 處 理 ， 通常使用離心機進展脫水，離心機轉(zhuǎn)速和脫水時間要適宜5 包裝. 包裝是凈菜生產(chǎn)中的最終操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯 PE、 聚丙烯 PP、低密度聚

15、乙烯 LDPE和 聚氯乙烯 PVC、復合包裝膜乙烯乙酸乙烯共 聚物EVA，以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要 有自發(fā)調(diào)整氣體包裝MAP、減壓包裝 MVP和殼聚糖涂膜包裝。凈菜的保鮮技術(shù)凈菜保鮮劑應(yīng)用技術(shù)保鮮劑有化學合成和自然保鮮劑兩種。大局部化學防腐保鮮劑都有肯定的副作用，會給保鮮產(chǎn)品帶來肯定程度的污染。特別是對于凈菜，化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴格的限制。低溫冷藏保鮮技術(shù).低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反響速度，延緩年輕和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從選擇、洗滌、包裝、貯藏、運輸?shù)戒N售均需在一個低溫條件下進展，才能取得較好的

16、保鮮效果。專家認為凈菜包裝后，應(yīng)放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必需5才能獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全，并利用冷鏈溫度5進展運輸和銷售氣調(diào)保鮮技術(shù),凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮承受氣調(diào)包裝，使 其處在低 氧高二氧化碳氣調(diào)環(huán)境中， 則能降低其呼吸強度乙，烯 產(chǎn) 生 ，延遲鮮菜年輕，延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮菜腐敗。爭辯覺察：5%10CO2、 2%5%O2的氣調(diào)環(huán)境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延 長鮮菜貨架壽命。凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)整氣體包裝MAP。MAP 是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產(chǎn)生一個調(diào)整氣體環(huán)境，或者承受特定的氣體

17、混合物及結(jié)合透氣性包裝材料主動地產(chǎn)生一個氣調(diào)環(huán)境。其它保鮮技術(shù)非化學的型保鮮技術(shù)在凈菜加工中具有廣泛的應(yīng)用前景，主要集中在：1物理保鮮技術(shù)：承受輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物理方法處理切割菜，產(chǎn)品不發(fā)生化學變化，不產(chǎn)生異味，而且可以保存其養(yǎng)分成分、穎感和風味；2生物防治技術(shù)：利用一些有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。目前，國內(nèi)外較先進的保鮮技術(shù)主要有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水構(gòu)造化氣調(diào)保鮮、臭 氧氣調(diào) 鮮、低 劑 量 輻 射 預(yù) 處 理 保 鮮、高 壓 保 鮮、基 因 工程保鮮、細胞膨壓調(diào)控保鮮。冷藏鏈技術(shù)：冷 藏 鏈 是 保 持

18、食 品 色、香、味的 重 要 手 段，而且本錢較低保、 鮮時間較 長。溫度是影響凈菜品質(zhì)劣變的主要因素。目前，凈菜生產(chǎn)中，國外主要承受低溫冷藏銷 售 系 統(tǒng)。凈 菜冷 藏鏈 中 的 主 要 環(huán) 節(jié)有 ：原 料 前 外 理 環(huán) 節(jié)、預(yù) 冷 環(huán) 節(jié)、冷 藏環(huán) 節(jié)、流 通 運輸環(huán)節(jié)、銷 售 分 配 環(huán) 節(jié) 等。凈 菜 冷 鏈流通 是一項系統(tǒng)工程，從凈的物流方向上看，分為產(chǎn)區(qū)、銷售區(qū)和產(chǎn)銷連接區(qū) 3個局部。產(chǎn)區(qū)包括果蔬的采收、采后商品化處理選擇分級、整修和包裝、預(yù)冷和產(chǎn)地冷 藏 等；銷售區(qū)包括銷,地冷藏，批發(fā) 配送再次 分級，整修和包裝、零售和 消費 等；產(chǎn)銷連接區(qū)環(huán)節(jié)主要是指凈菜的短途和長途運輸。凈

19、菜所需的冷藏鏈的要求較為簡單，由于果蔬的品種、出產(chǎn)地、不同的生長期等都將影響到冷藏鏈的設(shè)置。冷藏鏈承受的技術(shù)主要手段包括：預(yù)冷卻、包裝、環(huán)境把握、運輸傳送平臺、配送和冷藏。凈菜加工及其品質(zhì)把握關(guān)鍵技術(shù)科技進步與社會進展帶來了蔬菜消費的全格安局全：、穎、養(yǎng)分、方便。陳舊落后的蔬菜供給方式：大批帶泥毛菜用卡車或一般棚車散裝運輸， 集市積存銷售經(jīng)，濟效益低下，種種弊端明顯。約40年前，凈菜minimally processed vegetables在國外問世，至今高品質(zhì)的凈菜已成為興旺國家蔬菜消費的主流。爭辯凈菜加工。促進其快速進展意義明顯。凈菜的含義凈菜加工決非簡潔的清洗整理，所謂凈菜是以無公害蔬

20、菜為原料，在適合的低溫環(huán)境下，加工處理、貯運銷售的有肯定保質(zhì)期、優(yōu)質(zhì)、 衛(wèi)生、便利的生鮮蔬菜商品其，可食比例極高 90% ，可直接進展烹調(diào)。凈菜加工事實上是傳統(tǒng)的完整果蔬的貯藏保鮮 技術(shù)與蔬菜加工的前處理工藝技術(shù)的有機結(jié)合。二、原料的質(zhì)量把握一原料的采收采收的根本目的是盡可能獲得優(yōu)質(zhì)，健全的產(chǎn)品。與采收直接相關(guān)的問題是采前田間治理，最適采收期確實定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。在接近采收前，把握正確的澆灌時間和澆灌量，嚴格依據(jù)蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī)進展。有的蔬菜在采前噴灑肯定濃度的 Ca2+鹽可使組織的硬度和彈性得以改善并減輕生理病害；肯定濃度的乙烯利可改善果皮色澤并 促進成熟；最適采收期因不同蔬菜種類品

21、種、產(chǎn)地等迥異，就凈菜言， 必需具有本品種特有的滿足鮮食要求的香色、味和組織構(gòu)造特征，即到達 商業(yè)成熟度；采收應(yīng)避開雨天、高溫及露水未干時，人工采收必需精 細，做到盡量保護產(chǎn)品，避開創(chuàng)傷及污染，采收中留意剔除各種雜質(zhì)、未成熟果、病害果和傷果。二原料驗收來自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較簡單，對各種理化處理的抗性強，嚴峻污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安全隱患明顯。在凈菜加工廠，應(yīng)當設(shè)置原料微生物學檢驗這一關(guān)鍵把握以點便，準 確把握 主要污染微生物的種類和數(shù)量，為調(diào)整和加強工藝把握，準時實行措施供給依據(jù)。三預(yù)冷即依據(jù)原料特性承受自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍

22、喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大0.9，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時期。青豌豆在 20下經(jīng)24h, 含糖量下降80%，游離氨基酸削減，失去鮮美風味且質(zhì)地變得粗糙。因此預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?？焖倮鋮s不僅可以使產(chǎn)品快速通過多種酶促和非酶反響的最正確溫度段，而且可將生化反響帶來的影響減至最小。依據(jù)蔬菜的低溫適應(yīng)力量、收獲季節(jié)、比外表、組織構(gòu)造、處理量、運行本錢等可以選擇合理的預(yù)冷方式，各種預(yù)冷方式的特點如下：四自然空氣冷卻適于晝夜溫差很大的地區(qū)。五冷水冷卻水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價易得，用經(jīng)冷卻過的水作

23、冷卻介質(zhì)，蔬菜降溫均勻且快速省時。水冷卻裝置構(gòu)造簡潔，使用方使，經(jīng)濟性好。六強制空氣冷卻,強制冷空氣吹拂蔬菜，通過熱傳導和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類，冷卻速度相對慢， 但費用較低。七真空冷卻在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分快速氣化吸熱而快速冷卻。每失水1%，溫度可下降6，此法特別適合于經(jīng)濟價值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類，但對表皮厚變、組織致密、比外表小的蔬菜冷卻效果有限。此處預(yù)冷還能增加產(chǎn)品抗低溫沖擊的能 力，在冷藏期中會降低對溫的敏感。八原料暫存,據(jù)爭辯，原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強，因此，在國外，制作生菜沙拉的蔬菜驗收后即置于7以下、符合衛(wèi)生要求的

24、貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠應(yīng)配備原料冷庫，也便利了預(yù)冷后原料的暫存。九選別與分級,依據(jù)相關(guān)質(zhì)量標準由人工剔除長霉、蟲蝕、未熟、過熟、畸形、變色的不合格品，進一步去除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的局部，再按重量、尺寸、外形指標逐步分級，使一樣級別的產(chǎn)品具有相對 全都的品質(zhì)，強化蔬菜的商品概念。三、加工過程的品質(zhì)保證措施一清洗 消 毒清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學的清洗方法。清洗用水應(yīng)符國家生活飲用水標準；清洗水中參加適當?shù)那逑磩┤缙杷徕c， 如病菌已侵入表皮，則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中

25、參加0.05%0.1%的鹽酸有助于消退農(nóng)殘，參加氯劑如 NaCIO,以, 防止微生物增殖，但過量會破壞產(chǎn)品風味且去除殘留困難。為此應(yīng)承受流淌式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在0.2mg/L 范圍內(nèi)，并以此來把握消毒液中NaCIO濃度。目前尚有以O(shè)3、H2O2、穩(wěn)定性,CIO2, 等作為消毒劑。凈菜加工廠應(yīng)配置水處理系統(tǒng)，以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。原料在水中浸泡時間應(yīng)把握在,2h 內(nèi)以防止軟化，組織構(gòu)造變化，酶的活化或色素流失二修整在于去掉蔬菜的非食用局部，使可食局部到達90%以上。有的凈菜還 需切分成 慣常的 烹調(diào)形式 ，即為 鮮切蔬菜 Fresh-cut vegetable。刀具造成的傷

26、口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用特別活 躍，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變，外觀可以見到流液、變色萎、蔫或外表木栓化。組織的破壞同時為微生物供給 了直接侵入的時機，污染也會快速進展。這一點正是與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的最大區(qū)分，也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。樂觀的應(yīng)對措施是：1、建立符合衛(wèi)生標準的車間，強化衛(wèi)生治理，配備紫外燈等滅菌手段。2、原料應(yīng)預(yù)冷至10以下，操作溫度同此。3、承受薄形，刀刃銳利的食用級不銹鋼刀具。4、盡量削減切割次數(shù)。5、無菌水清洗瀝干，馬上進展保鮮處理。三)保鮮脫水,目前關(guān)于凈菜生理生化方面的爭辯積

27、存還很欠主缺要，的技術(shù)手段是下述的三個方面：1、低溫?；跍囟葘θ繜峄瘜W反響影響的共同規(guī)律，對凈菜實施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑更為必要。2、抗氧化劑。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預(yù)防酶 褐變或其它的品質(zhì)劣變。檸檬酸，安全無毒，1%溶液 pH 為2.31，是食用酸中螯合力量最強者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使 用量0.10.5%；VitC及鈉卜，安全無毒，能消耗氧，復原高價金屬離子， 可防止物料因氧化而引起褪色，變色和風味劣變。一般使0.1用量0.3%,異VItC 及鈉卜，化學性質(zhì)同 VItC，抗氧化作用較強。一般使用量是0.01%0.1%；食鹽，安全無毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活 性，有護色、抑菌作用，一般使用量1%3%。上述物質(zhì)適當組合后 保鮮效果更好，檸檬酸就是 VItC 和食鹽的良好增效劑。爭辯覺察一些氨基酸、糖醇類、萜類、植酸、低聚殼多糖等也具有較強的抗氧化活性。凈菜處理時，保鮮劑種類，溶液濃度和pH，浸泡時間是影響處理效果的主要因素。保鮮處理不應(yīng)影響產(chǎn)品風味。保鮮處理后，應(yīng)準時脫水， 可承受冷風機吹拂或離心脫水，前者需把握好冷風溫度和吹拂時間，后者在肯定的轉(zhuǎn)速下應(yīng)把握好離心時間。3、薄膜包裝見后滅菌生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫外線或射線滅菌，由于后