食品工藝學(xué)教學(xué)大綱

1、食品工藝學(xué)教學(xué)大綱ProcessingTechnologyofFood供四年制食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)使用前 言食品工藝學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要專業(yè)課。食品工藝學(xué)是運(yùn)用食品科學(xué)原理爭(zhēng)辯食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探究解決問題的途徑，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類供給衛(wèi)生安全、養(yǎng)分豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用便利的食品的一門科學(xué)。食品工藝學(xué)所爭(zhēng)辯的內(nèi)容包括食品加工原理和食品加工過程及過程中每個(gè)環(huán)節(jié)的具體操作方法。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)和把握食品加工的根本原理、方法，并能正確運(yùn)用食品加工技術(shù)原理，分析、解決食品加工中的主要問題，把握食品生產(chǎn)、流通

2、和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的緣由及其把握方法，深入了解食品原輔料的性質(zhì)對(duì)加工過程的影響及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。主要教學(xué)方式有多媒體課堂講授、爭(zhēng)辯、錄像、試驗(yàn)、自學(xué)、工廠參觀見習(xí)等。幫助學(xué)生理解和把握本課程的根本原理和加工技術(shù)。2022 年高等教育規(guī)劃教材。試驗(yàn)教材：馬儷珍，劉金福，食品工藝學(xué)試驗(yàn)，化學(xué)工業(yè)出版社，2022 年“十二五”一般高等教育規(guī)劃教材。6040。參考學(xué)時(shí)安排內(nèi)容理論學(xué)時(shí)數(shù)試驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)緒論20食品加工原輔料40食品加工保藏原理30肉制品加工工藝67乳制品加工工藝64果蔬制品工藝98糧谷制品加工工藝60調(diào)味品加工工藝60軟飲料工藝97酒釀造工藝64食品工業(yè)廢棄物的處理與利用30合計(jì)6

3、030共計(jì)90目的要求1、把握食品工藝學(xué)的爭(zhēng)辯對(duì)象和內(nèi)容，食品工藝與食品質(zhì)量及安全的關(guān)系。2、生疏國(guó)際、國(guó)內(nèi)食品工業(yè)的進(jìn)呈現(xiàn)狀、問題及對(duì)策，食品加工技術(shù)進(jìn)展方向。3、了解食品加工的意義及食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)目的與要求。教學(xué)內(nèi)容1、食品工藝學(xué)的爭(zhēng)辯對(duì)象和內(nèi)容：食物與食品的概念與分類，品質(zhì)要求；食品科學(xué)的定義及組成；食品工藝學(xué)的定義及爭(zhēng)辯內(nèi)容。2、食品加工的概念、目的和意義。3、國(guó)際、國(guó)內(nèi)食品工業(yè)的進(jìn)呈現(xiàn)狀、問題及對(duì)策。4、食品加工與食品質(zhì)量及安全的關(guān)系。5、國(guó)際、國(guó)內(nèi)食品加工技術(shù)進(jìn)展方向。6藝學(xué)？目的要求1、把握食品原料的種類、成分和加工特性。2、生疏食品輔料。3、了解食品添加劑的性能及使用。教學(xué)內(nèi)容

4、1、食品原料的種類、成分和加工特性。2、食品添加劑的性能及使用：食品添加劑的概念、食品添加劑的使用原則。3、食品輔料：調(diào)味品、香辛料、水。目的要求12、生疏食品加工保藏中的質(zhì)量變化。3、了解食品化學(xué)保藏原理、輻照保藏原理。教學(xué)內(nèi)容1、食品加工保藏中的質(zhì)量變化：食品質(zhì)量構(gòu)成因素，食品的變質(zhì)因素。2、熱冷處理保藏原理：熱處理與微生物把握，熱處理與酶活性把握，低溫與微生物把握，低溫與酶活性把握。3、脫水處理保藏原理：水分活度與微生物把握，水分活度與酶活性把握，水分活度與氧化作用的關(guān)系，水分活度與非酶褐變之間的關(guān)系。4、腌制與煙熏處理保藏原理：微生物細(xì)胞的集中和滲透現(xiàn)象，影響滲透壓的因素，食鹽對(duì)微生物

5、的作用，食糖對(duì)微生物的作用，煙熏處理。5、發(fā)酵保藏原理：食品發(fā)酵類型。發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。6、化學(xué)保藏原理：常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)制，食品化學(xué)保藏劑使用原則，食品抗氧化劑， 酸化處理。78、其他加工保藏原理：超高壓技術(shù)及原理，高壓脈沖場(chǎng)殺菌技術(shù)及原理。目的要求第四章肉制品加工工藝1、把握肉的食用品質(zhì)，肉的腌制，西式肉制品生產(chǎn)一般工藝原理。2、生疏腌臘制品加工，肉干制品的加工及西式肉制品加工。3、了解肉的貯藏和保藏，西式肉制品的分類和特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容1、分割肉類別。2、肉的主要化學(xué)成分：水分、蛋白質(zhì)、脂類、其他成分。3、肉的食用品質(zhì)：肉色、嫩度、系水力、風(fēng)味。4、肉的貯藏和保藏：肉中的微生物，

6、肉的冷卻保鮮，肉的冷凍保鮮。5、肉的腌制：影響腌肉制品色澤的因素，腌制方法。6、腌臘制品加工：中式火腿加工、中式臘肉制品加工、中式臘腸加工。7、肉干制品：肉干的加工、肉松的加工、肉脯的加工。8、燒烤及醬鹵制品。9、西式肉制品的分類和特點(diǎn)：西式肉制品的分類，西式肉制品的特點(diǎn)。10、西式肉制品生產(chǎn)一般工藝原理：乳化原理及持水性，呈色，煙熏原理及方法。11、西式肉制品加工：培根加工工藝，西式香腸加工工藝，西式火腿加工工藝。目的要求1、把握消毒牛乳的加工工藝、煉乳加工、發(fā)酵乳制品加工工藝。2、生疏乳粉生產(chǎn)，原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理。3、了解乳的化學(xué)組成，乳品工業(yè)進(jìn)展概況。教學(xué)內(nèi)容1、概述：乳品工業(yè)進(jìn)展概況

7、，乳的化學(xué)組成，原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理。2、消毒牛乳的加工工藝：一般消毒牛乳的加工工藝，滅菌乳。3、煉乳加工：煉乳的種類和組成，煉乳加工工藝及品質(zhì)把握。4、發(fā)酵乳制品加工工藝：凝固型酸乳的加工，干酪加工工藝。5、乳粉生產(chǎn)：乳粉的種類和組成，全脂乳粉。脫脂乳粉。6、其他乳制品：奶油，冰淇淋。目的要求1、把握果蔬干制工藝，果蔬糖制工藝，蔬菜鹽腌工藝。2、生疏果蔬罐藏工藝，大豆制品生產(chǎn)工藝，果蔬速凍工藝。3、了解果蔬加工對(duì)原料的要求，果蔬加工原料的預(yù)處理。教學(xué)內(nèi)容1、果蔬的預(yù)處理：果蔬加工對(duì)原料的要求，果蔬加工原料的預(yù)處理。2、果蔬干制工藝：干制方法，影響果蔬枯燥速度的因素，果蔬干制工藝。3、果蔬罐藏

8、工藝：罐藏容器的種類，果蔬罐藏根本工藝。4、果蔬速凍工藝：根本工藝流程，主要工序的工藝技術(shù)。5、果蔬糖制工藝：食糖的種類與作用，果膠的作用，果蔬糖制品的種類，蜜餞類糖制加工，果醬類加工工藝。6、蔬菜鹽腌工藝：蔬菜腌制品的種類，蔬菜在腌制過程中的劣變及防止措施，蔬菜鹽腌工藝， 蔬菜泡制工藝，蔬菜醋漬工藝。7、大豆制品生產(chǎn)工藝：大豆的構(gòu)造與化學(xué)組成，豆乳粉生產(chǎn)技術(shù)，大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝，豆腐的生產(chǎn)工藝。目的要求第七章 糧谷制品加工工藝1、把握面包的加工、餅干的加工、面條的加工。2、生疏膨化米果生產(chǎn)工藝，膨化米果的質(zhì)量把握。3、了解米粉的種類，米粉的原料，米粉的生產(chǎn)工藝，糕點(diǎn)原料，糕點(diǎn)加工工藝。教學(xué)

9、內(nèi)容1、米粉的加工：米粉的種類，米粉的原料，米粉的生產(chǎn)工藝。3、餅干的加工：餅干的分類，餅干制作方法，原輔料的處理，面團(tuán)的調(diào)制，面團(tuán)的輥軋，餅干成形，餅干的烘烤，餅干的冷卻與包裝。2、面包的加工：面包制作方法，原輔料處理，面團(tuán)調(diào)制，面團(tuán)發(fā)酵，成形、醒發(fā)與烘烤，面包的冷卻與包裝，面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、餅干的加工：餅干的分類，餅干制作方法，原輔料的處理，面團(tuán)的調(diào)制，面團(tuán)的輥軋，餅干成形，餅干的烘烤，餅干的冷卻與包裝。4、糕點(diǎn)的加工：糕點(diǎn)原料，糕點(diǎn)加工工藝。5 切斷、包裝與面頭處理。6、膨化米果加工：膨化米果生產(chǎn)工藝，膨化米果的質(zhì)量把握。目的要求第八章 調(diào)味品加工工藝1、把握食醋釀造工藝，醬油加工工藝

10、。2、生疏食醋的釀造原理，食醋、醬油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法。3、了解生產(chǎn)醬油的蛋白質(zhì)原料，淀粉質(zhì)原料，食鹽，水。教學(xué)內(nèi)容1、食醋的釀造原理：淀粉的水解，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，食醋風(fēng)味物質(zhì)的形成。2、食醋釀造工藝：制醋原料，固態(tài)發(fā)酵法釀制醋，液態(tài)發(fā)酵法制醋，食醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法。3、生產(chǎn)醬油的原料：蛋白質(zhì)原料，淀粉質(zhì)原料，食鹽，水。4、醬油加工工藝：原料處理，曲的制備，發(fā)酵，淋油，醬油的提取及配制，醬油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法。目的要求第九章 軟飲料工藝1、把握軟飲料用水的處理，碳酸飲料、果汁飲料加工工藝。2、生疏茶飲料、蔬菜汁的加工工藝。3、了解乳飲料，植物蛋白飲料，瓶裝水，固體飲料，特別用

11、途飲料的加工工藝。教學(xué)內(nèi)容1、概述：軟飲料的概念和分類，軟飲料用水的處理，配料，包裝容器及材料。2、碳酸飲料：碳酸飲料生產(chǎn)的工藝類型，調(diào)味糖漿的制備，調(diào)和與碳酸化，灌裝生產(chǎn)線。3、果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝：原料的選擇和洗滌，榨汁和浸提，果汁的澄清和過濾，果汁的均質(zhì)和脫氣，果汁的糖酸調(diào)整與混合，果汁的濃縮，果汁的殺菌和包裝。4、蔬菜汁的生產(chǎn)工藝：蔬菜汁加工的一般原理，酸性蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，低酸性蔬菜汁及其酸化，番茄汁。5、茶飲料：茶飲料的定義與分類，茶飲料生產(chǎn)工藝，解決茶飲料渾濁、沉淀的方法及原理。6、乳飲料：乳飲料的定義與種類，配制型含乳飲料，發(fā)酵型含乳飲料，乳飲料的穩(wěn)定性。7、其他軟飲料：植

12、物蛋白飲料，瓶裝水，固體飲料，特別用途飲料。目的要求第十章 酒釀造工藝1、把握白酒生產(chǎn)工藝，啤酒生產(chǎn)工藝，啤酒的穩(wěn)定性。2、生疏葡萄酒的特點(diǎn)和種類，釀造用葡萄，葡萄酒釀造前的預(yù)處理，葡萄酒的發(fā)酵，葡萄酒的穩(wěn)定性與貯存治理，葡萄酒的質(zhì)量問題和防止方法。3、了解白酒概述，低度白酒生產(chǎn)工藝。教學(xué)內(nèi)容12、 酒曲生產(chǎn)工藝：大曲生產(chǎn)，小曲生產(chǎn)。3、 白酒生產(chǎn)工藝：濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝，醬香型白酒生產(chǎn)工藝，芳香型白酒生產(chǎn)工藝，小曲酒生產(chǎn)工藝，液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝。45、 啤酒生產(chǎn)工藝：啤酒釀造原輔材料，啤酒麥芽制備，麥芽汁制備工藝，啤酒發(fā)酵，啤酒發(fā)酵工藝把握。67、 葡萄酒釀造工藝：葡萄酒的特點(diǎn)和種類，釀造

13、用葡萄，葡萄酒釀造前的預(yù)處理，葡萄酒的發(fā)酵，葡萄酒的穩(wěn)定性與貯存治理，葡萄酒的質(zhì)量問題和防止方法。第十一章 食品工業(yè)廢棄物的處理與利用目的要求1、把握食品工業(yè)廢水特征，廢水的水質(zhì)污染指標(biāo), 食品工業(yè)廢水處理的根本方法。2、生疏食品工業(yè)廢水的生物處理方法。3、了解食品工業(yè)廢水的利用，食品加工固體廢棄物的利用。教學(xué)內(nèi)容123、 食品工業(yè)廢水的生物處理：好氧生物處理法，厭氧生物處理法，厭氧-好氧生物處理法，自然生物處理法。45試驗(yàn)一 凝固型酸奶的制作目的要求1、把握凝固型酸奶的制作原理。2、生疏酸乳制作的操作要點(diǎn)。3、了解影響酸乳發(fā)酵的因素。教學(xué)內(nèi)容1、 凝固型酸奶的制作原理。2、 凝固型酸奶的工藝

14、流程。3、 凝固型酸奶制作的操作要點(diǎn)：制備發(fā)酵劑，配料，均質(zhì)，殺菌，冷卻、接種，發(fā)酵，后熟。4試驗(yàn)二 茶飲料的制作目的要求1、把握茶汁的提取，解決冷渾濁的措施和方法。2、生疏茶飲料生產(chǎn)工藝、原理、設(shè)備和操作。3、了解成品評(píng)價(jià)的指標(biāo)。教學(xué)內(nèi)容12、 茶飲料制作的操作要點(diǎn)：空瓶清洗，用水處理，茶汁提取，糖的溶解，糖漿的配制，灌裝。3試驗(yàn)三 肉干的加工目的要求123教學(xué)內(nèi)容1234試驗(yàn)四 糖水水果罐頭的加工目的要求123教學(xué)內(nèi)容1糖水水果罐頭的的工藝流程。2、 糖水水果罐頭的加工的操作要點(diǎn)：原料的選擇，去皮、切分、去心，燙漂，抽空，糖液配制，空罐預(yù)備，裝罐，排氣，殺菌。3試驗(yàn)五 米酒的釀造目的要求1

15、、 把握米酒釀造的試驗(yàn)原理。2、 生疏米酒的傳統(tǒng)制作方法。3教學(xué)內(nèi)容12、 米酒釀造的操作要點(diǎn)：煮糯米飯，攤涼和松散米飯，碾碎酒曲，混合米飯與酒曲，發(fā)酵，保存。3試驗(yàn)六 泡菜的加工目的要求1、 把握泡菜加工的試驗(yàn)原理。2、 生疏泡菜加工的工藝流程。3、 了解泡菜加工過程中發(fā)生的一系列變化。教學(xué)內(nèi)容12、泡菜加工的操作要點(diǎn)：原料的選擇，原料的預(yù)處理，鹽水的配制，入壇泡制，泡菜的治理。3、成品評(píng)價(jià)：感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)。附：常用英文詞匯表英文中文cereal谷類食品cerevisia cheese fermentationfiltrate flavouring fructose Hulling humidity husk lactobacilli pas