淡水魚(yú)類(lèi)的冷凍加工技術(shù)

1、魚(yú)類(lèi)肉味鮮美，養(yǎng)分豐富，是人類(lèi)的重要食品。淡水魚(yú)的可食局部大約占體重的 50-70%， 20%左右。試驗(yàn)分析說(shuō)明，其肌肉氨基酸類(lèi)是人類(lèi)抱負(fù)的動(dòng)物蛋白源，自古以來(lái)倍受人們的青睞，被視為滋補(bǔ)食品。(尤其是頭、鰓、內(nèi)臟)、自溶作用猛烈，因而極易腐敗，影響流通和市場(chǎng)銷(xiāo)售，為此有必要在捕撈、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中加強(qiáng)保鮮，并 工是養(yǎng)殖、捕撈的連續(xù)，是整個(gè)漁業(yè)生產(chǎn)不行缺少的組成局部。魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品保存運(yùn)輸和加工利用的主要方式有保鮮、?；?、冷凍、冷藏、罐頭制品、腌 作用。70年月根底上取得了新的進(jìn)展，根本形式有下面幾種：1射線(xiàn)或鈷-60對(duì)食品照耀滅菌的保鮮技術(shù)。2、集裝箱保鮮：多用于船上和陸上貯存、運(yùn)輸，分為保冷和自

2、帶制冷裝箱兩種。3、氣體置換包裝保鮮：是將二氧化碳或氧氣充入包裝內(nèi)置換氧氣到達(dá)抑制細(xì)菌生殖和防止脂肪氧化的技術(shù)。4、微凍保鮮：是魚(yú)在-2至-5溫度范圍的保鮮技術(shù)，保鮮期大致20-27天。50以下的負(fù)溫度范圍內(nèi)，不凍結(jié)狀態(tài)下保藏食品的技術(shù)。(0至-1保鮮期7-10天)。6、凍結(jié)保鮮：是在-18以下使魚(yú)產(chǎn)品凍結(jié)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)到達(dá)較長(zhǎng)期保鮮。目前應(yīng)用的新技術(shù)有低溫保鮮、紫外線(xiàn)和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨(dú)使用滅菌保鮮法， 品衛(wèi)生法的嚴(yán)格執(zhí)行。 流行的品種有凍全魚(yú)和去頭、內(nèi)臟、鰭、鱗后將可食局部加工成魚(yú)段、魚(yú)片、魚(yú)糜、魚(yú)丸等半成品，按1000克、500克、250克包裝的冷凍品。一、凍全魚(yú)(一)工藝流程：原

3、料驗(yàn)收-清洗(-去內(nèi)臟-清洗)-裝盤(pán)-凍結(jié)-包裝(裝箱)-冷藏(二)原料1原料鮮度標(biāo)準(zhǔn)鰓：鰓蓋緊閉，鰓色鮮紅，無(wú)污穢、粘液及異臭。眼：眼球突出清楚，角膜透亮，彈性狀態(tài)。鱗：色澤鮮亮有光澤，鱗片完整，附著結(jié)實(shí)，未變色。腹部：結(jié)實(shí)富彈性，肛門(mén)正常，無(wú)內(nèi)臟突出及腹部膨脹現(xiàn)象。于僵硬期前的狀態(tài)。機(jī)械損傷：25-30厘米長(zhǎng)的魚(yú)允許在頭部有一處不超過(guò)2允許有傷。承受去內(nèi)臟、洗凈的方法。(三)加工方法1、原料處理：閱歷收后的原料，應(yīng)按等級(jí)細(xì)心選擇，分別處理。22。留意洗滌時(shí)間不超過(guò)4分鐘，不能使魚(yú)體受傷和脫鱗，洗去污物和粘液。加工處理應(yīng)按到貨次序進(jìn)展。不能準(zhǔn)時(shí)處理時(shí)應(yīng)在1-5下暫存。1-5 的低溫水麻痹致死

4、。2、裝盤(pán)：經(jīng)處理后的魚(yú)原料，用清潔的魚(yú)盤(pán)盛裝，使魚(yú)體腹部向下，頭靠盤(pán)的兩端， 或空調(diào)降溫。3、凍結(jié)、凍藏：將裝好的魚(yú)盤(pán)送入速凍間速凍。此時(shí)可將室溫降低到-25至-28，當(dāng) 凍品魚(yú)的中心溫度降至-15以下時(shí)，即為凍結(jié)完畢。速凍時(shí)間一般不超過(guò)18小時(shí)。速凍完 畢后馬上運(yùn)出脫盤(pán)包冰衣。其方法是把魚(yú)盤(pán)反轉(zhuǎn)輕叩，或在-20的水中浸泡脫盤(pán)，留意不 能猛敲。包冰衣的水溫應(yīng)在4以下，時(shí)間在30秒鐘之內(nèi)，利用魚(yú)塊的低溫形成冰衣。冰衣可阻擋魚(yú)體與空氣接觸，避開(kāi)魚(yú)塊的干損和脂肪氧化，保證凍魚(yú)品的質(zhì)量。經(jīng)包冰衣的魚(yú)塊可放入冷藏室冷藏，冷藏室溫度為-181，凍魚(yú)塊只能堆放在不靠墻 的墊上。冷藏過(guò)程中如時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)留意

5、每個(gè)月包兩次冰衣，保持冰衣厚度在2毫米以上。一般狀況下，含脂量低的魚(yú)可保存8-10個(gè)月，含脂量高的魚(yú)如鳙魚(yú)等不超過(guò)7個(gè)月。4、包裝：凍全魚(yú)一般承受瓦楞紙箱大包裝，內(nèi)襯蠟紙，外用塑料袋打包，每箱重40公斤。包裝一般在出廠(chǎng)前進(jìn)展，出廠(chǎng)時(shí)要求凍魚(yú)的中心溫度為-18以下。二、小包裝凍品 是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的一大開(kāi)發(fā)產(chǎn)業(yè)。(一)凍魚(yú)段-內(nèi)臟-清洗-濾水-稱(chēng)量-裝袋-封口-凍結(jié)-裝箱-冷藏2“背剖”是將刀背從背部沿脊骨插入把魚(yú)體切開(kāi)的方法； “腹開(kāi)”是把刀由肛門(mén)插入向頭部剖開(kāi)的方法。剖開(kāi)后洗去內(nèi)臟血污、黑色腹膜、去頭。按要求切成整齊的魚(yú)段，洗凈濾15分鐘，稱(chēng)量(搭配)裝袋，排列整齊封口裝盤(pán)、凍結(jié)，最終裝箱冷藏。(

6、二)凍魚(yú)片 和食品衛(wèi)生法。操作現(xiàn)場(chǎng)和工具應(yīng)用0.25%的漂白粉液消毒。1、工藝流程：原魚(yú)-沖洗-處理(“三去”：去鱗、去內(nèi)臟、去頭)-洗凈-切片-剝皮-固定-漂洗-凍結(jié)-包冰衣-冷藏-成品2、加工方法原料處理：將洗凈污物的原料魚(yú)在操作臺(tái)上進(jìn)展“三去”，小魚(yú)可不去頭。高溫季節(jié)應(yīng) 20-30整個(gè)過(guò)程中應(yīng)保持在15左右。浸于水中的魚(yú)不超過(guò)3-4分鐘，操作過(guò)程應(yīng)快速完成，否則 應(yīng)加碎冰降溫。切片定型：剝皮與切片是產(chǎn)品質(zhì)量和出品率的關(guān)鍵工序(也有帶皮切片的)。剝皮主要 是機(jī)械完成，常用的是 TM2，38型去皮機(jī)。切片由手工進(jìn)展的方法是：用刀從鰓蓋前方切入后拉，一手將刀刃口輕壓皮層向前推動(dòng)，可取得抱負(fù)的效果。對(duì)魚(yú)片的要求塊度整齊，刀口平干凈凈。對(duì)切下的魚(yú)片，為防止微生物和外界空氣的影響，保持風(fēng)味，耐貯藏，可將控凈水的魚(yú)片在10%的鹽水中浸漬10-20秒，稱(chēng)為魚(yú)片固定。其作用是新穎切面在鹽的作用下 蛋白質(zhì)凝固形成保護(hù)層。也可用食鹽添加劑溶液進(jìn)展漂洗以保證質(zhì)量。3)包裝：包裝應(yīng)在衛(wèi)生條件下進(jìn)展。先用透亮包裝袋，按3)包裝：包裝應(yīng)在衛(wèi)生條件下進(jìn)展。先用透亮包裝袋，按1000克、500克或擬定重量包成一塊，然后按5塊裝入一蠟紙盒中。留意包裝前的檢驗(yàn)：魚(yú)片顏色應(yīng)正常，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，整齊無(wú)污物，氣味正常。4)凍結(jié)、凍藏：將紙盒移入凍結(jié)室，在-25