餐飲空間設(shè)計(jì)課件1

1、室內(nèi)設(shè)計(jì) 餐飲空間設(shè)計(jì)1室內(nèi)設(shè)計(jì) 餐飲空間餐飲空間的概念餐飲空間是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)通過(guò)即時(shí)加工制作、展示營(yíng)銷(xiāo)等手段，向消費(fèi)者提供食品和服務(wù)的消費(fèi)場(chǎng)所。它包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐館（又叫做酒店、酒家、酒樓、飯店、飯莊等等）指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括（火鍋店、燒烤店、茶室等等）?？觳偷曛敢约屑庸づ渌?、現(xiàn)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工形式的單位。食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供內(nèi)部職工、學(xué)生就餐的單位。2餐飲空間的概念餐飲空間是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)通過(guò)即時(shí)加工制作、展一、餐飲空間的功能分類(lèi)人們對(duì)餐飲空間的認(rèn)識(shí)？1、用餐場(chǎng)所2

2、、娛樂(lè)與休閑的場(chǎng)所3、喜慶的場(chǎng)所4、信息交流的場(chǎng)所5、交際的場(chǎng)所6、團(tuán)聚的場(chǎng)所7、餐飲文化享受的場(chǎng)所3一、餐飲空間的功能分類(lèi)人們對(duì)餐飲空間的認(rèn)識(shí)？1、用餐場(chǎng)所3宴會(huì)餐飲空間主要用來(lái)接待外來(lái)賓客或者大型慶典、高級(jí)別的大型團(tuán)體會(huì)議以及宴請(qǐng)接待貴賓之用。普通餐飲空間主要是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專(zhuān)營(yíng)地方特色菜系或?qū)Ｙu(mài)某種菜式原材料的專(zhuān)業(yè)餐廳，適應(yīng)集團(tuán)、企業(yè)接待和商務(wù)洽談、小型社交活動(dòng)、家庭團(tuán)聚、喜慶宴請(qǐng)等。食街、快餐廳主要經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)地方小吃、點(diǎn)心、風(fēng)味特色小菜或中、低檔次的方便、快捷的經(jīng)濟(jì)飯菜，適應(yīng)簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、方便、快捷的用餐需要。西餐廳西餐廳主要是滿(mǎn)足西方人生活飲食習(xí)慣的餐廳。其環(huán)境按西式

3、的風(fēng)格與格調(diào)并采用西式食譜來(lái)招待顧客，也分為傳統(tǒng)主題和地方主題特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳。4宴會(huì)餐飲空間主要用來(lái)接待外來(lái)賓客或者大型慶典、高級(jí)別的大二、餐飲空間的規(guī)模大小小型：一般指100以?xún)?nèi)的餐飲空間，這類(lèi)空間功能比較簡(jiǎn)單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營(yíng)造。中性：指100500的餐飲空間，這類(lèi)空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營(yíng)造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。大型：指500以上的餐飲空間，這類(lèi)空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營(yíng)管理的需要，這類(lèi)室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門(mén)等，以提高其使用率。5二、餐飲空間的規(guī)模大小小型：一般指100以?xún)?nèi)

4、的餐飲空間，這三、主題餐飲的形式餐飲空間西方式東方式法式英式意大利式俄羅斯式美國(guó)西部式德國(guó)式西班牙式中式日式韓式泰式印度式6三、主題餐飲的形式餐飲空間西方式東方式法式英式意大利式俄羅斯1、中式風(fēng)格中式風(fēng)格與特點(diǎn)：我國(guó)至今絕大多數(shù)人仍保持著中國(guó)的傳統(tǒng)用餐習(xí)慣。中餐按不同的菜系，餐廳設(shè)計(jì)也應(yīng)具有地方特色。中式餐廳在環(huán)境的整體風(fēng)格上應(yīng)追求中華文化的精髓。另外要充分發(fā)揮這些民俗特色，因此，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝，甚至服務(wù)員工的服裝等都應(yīng)圍繞“文化”與“民俗”展開(kāi)設(shè)計(jì)創(chuàng)意與構(gòu)思。71、中式風(fēng)格中式風(fēng)格與特點(diǎn)：7一、餐飲空間的分類(lèi)中餐：我國(guó)至今絕大多數(shù)人仍保持著中國(guó)的傳統(tǒng)

5、用餐習(xí)慣。中餐按不同的菜系，餐廳設(shè)計(jì)也應(yīng)具有地方特色。西餐快餐8一、餐飲空間的分類(lèi)中餐：我國(guó)至今絕大多數(shù)人仍保持著中國(guó)的傳統(tǒng)隨著人們生活水準(zhǔn)的逐步提高，生活內(nèi)容的日益豐富，餐飲場(chǎng)所的功能也隨之增加。它已不僅僅是吃喝的場(chǎng)所，也兼容了社會(huì)交往、娛樂(lè)以及精神享受的多功能。人們不僅講究吃的內(nèi)容，在吃的形式和環(huán)境上都有了更高的要求。創(chuàng)造獨(dú)特風(fēng)格和優(yōu)雅環(huán)境是餐廳設(shè)計(jì)的基本原則。9隨著人們生活水準(zhǔn)的逐步提高，生活內(nèi)容的日益豐富，餐飲場(chǎng)所的功一、餐飲空間的分類(lèi)中餐西餐：西餐廳的格式風(fēng)味餐廳又在飲食中獨(dú)樹(shù)一幟，頗具吸引力，如日式餐廳，俄羅斯風(fēng)格餐廳、法式餐廳、墨西哥風(fēng)味餐廳、美國(guó)西部餐廳等等。無(wú)論是從飲食風(fēng)味上

6、，還是從餐廳空間設(shè)計(jì)上都極具民族特色。快餐10一、餐飲空間的分類(lèi)中餐10一、餐飲空間的分類(lèi)中餐西餐快餐：通常快餐突出“快”這一特點(diǎn)，在期內(nèi)部空間處理上要簡(jiǎn)潔明快，沒(méi)有過(guò)多的層次。11一、餐飲空間的分類(lèi)中餐11飲食是一種文化，餐飲環(huán)境也應(yīng)具有較高的文化氛圍。正餐、宴會(huì)、便餐、小吃、快餐、風(fēng)味餐等對(duì)環(huán)境的要求不同。而具有多種功能的餐飲環(huán)境在設(shè)計(jì)上應(yīng)采用不同的設(shè)計(jì)手法，使之產(chǎn)生不同的效果，這就給設(shè)計(jì)師提出了更高的要求。餐12飲食是一種文化，餐飲環(huán)境也應(yīng)具有較高的文化氛圍。正餐、宴會(huì)、二、餐飲空間功能分區(qū)餐廳分為入口、客席、配餐、廚房、衛(wèi)生間、庫(kù)房、職員辦公、休息室不同功能的空間等。餐廳的入口又要滿(mǎn)足

7、存衣、接待、等候等功能。因此，餐廳的入口應(yīng)該寬闊，以避免人流阻塞，入口的通道一般直通柜臺(tái)或接待臺(tái)，便于服務(wù)小姐引導(dǎo)顧客進(jìn)入用餐區(qū)。13二、餐飲空間功能分區(qū)餐廳分為入口、客席、配餐、廚房、衛(wèi)生間、餐桌形式根據(jù)客人對(duì)象而定，有兩人桌、四人和六人、八人、十人桌，分別為散客和團(tuán)體客人設(shè)置。也有設(shè)置柜臺(tái)席或單間。餐桌椅之間要符合人體工程學(xué)的要求，并要留有足夠的同興趣（一般在760910mm之間）。餐桌椅的設(shè)計(jì)要按各類(lèi)飲食行業(yè)的需要而定，如客人有可能停留時(shí)間較長(zhǎng)的餐廳的座椅要盡可能舒適些，而快餐廳為加快客流速，座椅并不需要坐得很舒適柔軟。14餐桌形式根據(jù)客人對(duì)象而定，有兩人桌、四人和六人、八人、十人桌餐廳

8、根據(jù)食品烹調(diào)方式的不同，廚房有向客席敞開(kāi)、半敞開(kāi)或客席分開(kāi)的幾種形式。快餐廳由于食品多半成品加工，所以廚房多向客席開(kāi)敞。衛(wèi)生間一般要離客席稍遠(yuǎn)，但安置要明顯，又不可過(guò)于強(qiáng)烈。辦公用房要遠(yuǎn)離用餐區(qū)，并設(shè)置在客人不易誤入的部位。這樣，公共用餐區(qū)的聲響不會(huì)影響職工的工作和休息，辦公用房應(yīng)設(shè)出口和入口通道，盡量避免從用餐區(qū)出入。15餐廳根據(jù)食品烹調(diào)方式的不同，廚房有向客席敞開(kāi)、半敞開(kāi)或客席分以往，建筑師為室內(nèi)設(shè)計(jì)師提供的室內(nèi)空間多是規(guī)整的形狀，因?yàn)槿藗儗?duì)于嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)整的集合形象較易適應(yīng)，且利于結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)及通風(fēng)、采光等。不規(guī)則空間的出現(xiàn)給室內(nèi)設(shè)計(jì)人員提供冷暖更多創(chuàng)造趣味的余地。16以往，建筑師為室內(nèi)設(shè)計(jì)師提供

9、的室內(nèi)空間多是規(guī)整的形狀，因?yàn)槿瞬煌氖覂?nèi)空間根據(jù)功能與藝術(shù)的需要，突出不同的主題，鮮明的個(gè)性多功能餐廳的設(shè)計(jì)分割與聯(lián)系就成為首要的問(wèn)題。在對(duì)于空間的處理上裝修無(wú)疑是改變室內(nèi)空間形象的最有利的手段。同時(shí)，陳設(shè)也是必不可少的有效方法。而光、色與肌理不僅是其中占有舉足輕重的地位，更可起到揚(yáng)長(zhǎng)避短、畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。17不同的室內(nèi)空間根據(jù)功能與藝術(shù)的需要，突出不同的主題，鮮明的個(gè)三、餐飲空間的設(shè)計(jì)注意點(diǎn)1、裝修2、陳設(shè)3、燈光4、色彩18三、餐飲空間的設(shè)計(jì)注意點(diǎn)1、裝修181、裝修地面地面的質(zhì)地與藝術(shù)效果是一個(gè)高質(zhì)量的餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)重視的部分。地面在使用要求和視覺(jué)感受上的充分保證，可以使設(shè)計(jì)師在墻面、天花

10、、陳設(shè)等方面發(fā)揮其獨(dú)特的創(chuàng)造性。舒適的地面和美好的視覺(jué)感受往往會(huì)彌補(bǔ)其他方面的不足。并且不致由于采用過(guò)于強(qiáng)烈的局部裝飾而與整體空間失去平衡與協(xié)調(diào)。191、裝修地面19地面的起伏變化是豐富空間、劃分和聯(lián)系室內(nèi)空間的重要方面，也是創(chuàng)造趣味的重要手段。在餐廳的某個(gè)區(qū)域地坪太搞i15cm到45cm的高度，也是一種劃分區(qū)域的手段。兩個(gè)區(qū)域之間既要相互滲透，又要相互聯(lián)系。不同使用功能的空間也可以由不同質(zhì)地的地面及色彩圖案的變化加以劃分。這種方法也是聯(lián)系空間，并起導(dǎo)向作用的手法。20地面的起伏變化是豐富空間、劃分和聯(lián)系室內(nèi)空間的重要方面，也是一般做法:面積較小的餐廳地面的質(zhì)地和色彩向墻面擴(kuò)展，視覺(jué)上會(huì)產(chǎn)生地

11、面增大的感覺(jué)，墻面向頂棚擴(kuò)展，可使空間顯得高些。而把室內(nèi)地面與室外地面齊平或使用相同的材料，再配合大面積的玻璃門(mén)窗，則室內(nèi)外空間連成一體的視覺(jué)，無(wú)形中擴(kuò)大了室內(nèi)空間，同時(shí)，把外面的景致引入了室內(nèi)。舞廳、酒吧、咖啡廳的地面有局部或全部鋪設(shè)玻璃、鏡面、鐳射玻璃等反光極高的光滑材質(zhì)，配以燈光，可以創(chuàng)造一種特殊的神秘、奇幻的效果。21一般做法:21墻面墻面作為空間分割的構(gòu)件，又是室內(nèi)設(shè)計(jì)藝術(shù)品和人物的背景，它與其他裝修有不可分割的聯(lián)系。因此墻面的處理應(yīng)該從整個(gè)室內(nèi)效果考慮，還要考慮其功能的要求。22墻面22一般做法：把建筑構(gòu)件作為裝飾或利用立體構(gòu)成、色彩構(gòu)成等手法，增加墻面裝飾性，是當(dāng)前常用的手法。餐

12、廳墻面應(yīng)避免大面積使用發(fā)光刺目的大理石，它給人的堅(jiān)硬、冰冷的感覺(jué)與餐廳溫馨、舒適柔和的氣氛不甚協(xié)調(diào)。如西餐廳的壁面采用豆沙紅的柔軟織物配以乳白色木質(zhì)腳線，給人以柔和溫暖整體協(xié)調(diào)。面積小的餐廳墻面更應(yīng)簡(jiǎn)潔，或用鏡面及玻璃以擴(kuò)大空間感。這種做法在小型餐廳中頗為常見(jiàn)。23一般做法：23墻面的處理，大多是懸掛繪畫(huà)作品或其他裝飾品，如利用圖案或色彩可以使墻面具有導(dǎo)向性，這一手法在通道入口有較多采用。墻面裝飾品最能體現(xiàn)環(huán)境特色與情趣，就最能發(fā)揮設(shè)計(jì)者的巧思。裝飾品不一定都是華麗的，有的餐廳用廢棄物如舊報(bào)、殘花、枯枝等之最能引起人們某種聯(lián)系的飾物。卻能使人們感受到淳樸而耐人尋味的內(nèi)涵。24墻面的處理，大多是

13、懸掛繪畫(huà)作品或其他裝飾品，如利用圖案或色彩天花頂棚設(shè)計(jì)一般要結(jié)合風(fēng)道、噴淋、煙感等設(shè)施在層次上做錯(cuò)落的變化，突出室內(nèi)重點(diǎn)，增加空間變化，而這種層次上的高低變化或形狀色彩的不同起到了一定的導(dǎo)向性。舒適的頂面和美好的視覺(jué)感受往往會(huì)彌補(bǔ)其他方面的不足。并且不致由于采用過(guò)于強(qiáng)烈的局部裝飾而與整體空間失去平衡與協(xié)調(diào)。天花在餐廳的設(shè)計(jì)中，根據(jù)不同的使用功能變換著不同的形式以相應(yīng)的燈具和裝飾，使之在餐廳設(shè)計(jì)中獨(dú)具魅力。25天花25一般做法：中式餐館的頂棚大多仿中國(guó)傳統(tǒng)建筑中天花的平棋結(jié)構(gòu)或飾以飛天、卷草、龍鳳等傳統(tǒng)紋樣，或加以變形，使之在傳統(tǒng)的風(fēng)范中更具現(xiàn)代意味。有的中式餐廳日式餐廳及風(fēng)味餐廳的頂棚往往用屋

14、頂自身木質(zhì)結(jié)構(gòu)作為裝飾，配以風(fēng)格獨(dú)特的燈具，更顯古樸大方。野味餐廳或追求新奇設(shè)計(jì)的餐廳頂棚模仿天然洞穴的形式，極具野趣。26一般做法：262、陳設(shè)家具陳設(shè)裝飾物陳設(shè)植物陳設(shè)272、陳設(shè)家具陳設(shè)27家具陳設(shè)家具組合有方向性，這種方向性更為我們提供了圍合空間的可能。用家具來(lái)劃分空間可使空間流通，增加家具和室內(nèi)空間的利用率，創(chuàng)造空間中的子空間，并使空間劃分有很大的靈活性。家具的造型和色彩確定了室內(nèi)的基調(diào)。28家具陳設(shè)28裝飾物陳設(shè)陳設(shè)物放在視頻線的地方，可改變室內(nèi)上部空間的不理想，裝飾物本身也不宜有太強(qiáng)的向上的動(dòng)勢(shì)，相反，一些易于仰視的裝飾物可以掩蓋建筑空間下部的不理想。裝飾物的放置也可以暗示一個(gè)空

15、間的結(jié)束，另一個(gè)空間的開(kāi)始。不會(huì)阻礙人們的實(shí)現(xiàn)，卻阻礙人們的行動(dòng)，從而豐富空間層次。（如觀賞陳設(shè)、起到隔斷作用的屏風(fēng)、植物陳設(shè)）29裝飾物陳設(shè)293、光環(huán)境設(shè)計(jì)室內(nèi)照明首先是為了供給人們?cè)谑覂?nèi)活動(dòng)時(shí)所需的光線。但是用照明制造氣氛，突出室內(nèi)重點(diǎn)，劃分空間，制造錯(cuò)覺(jué)以調(diào)整空間，已成為現(xiàn)在室內(nèi)設(shè)計(jì)的重要手段。室內(nèi)照明大致有三種方式：直接照明、間接照明、散光照明。較強(qiáng)的光線有擴(kuò)大空間之感。暗淡的光線則有緊縮空間的效果。303、光環(huán)境設(shè)計(jì)室內(nèi)照明首先是為了供給人們?cè)谑覂?nèi)活動(dòng)時(shí)所需的光4、室內(nèi)色彩餐廳色彩設(shè)計(jì)首先要從功能要求出發(fā)，滿(mǎn)足人們生理和心里的審美要求，科學(xué)地利用色彩滿(mǎn)足人們的視覺(jué)要求，暖色調(diào)可創(chuàng)造熱烈或溫暖的氣氛，冷色調(diào)可創(chuàng)造沉著的氣氛。明度的大小產(chǎn)生