食品生產(chǎn)加工企業(yè)管理制度相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)

1、1食品生產(chǎn)加工企業(yè)管理制度相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)2目錄1.食品添加劑管理制度2.檢驗(yàn)基本制度3.人員衛(wèi)生要求4.企業(yè)衛(wèi)生基本制度3第一章 食品添加劑（1）1.定義：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2.種類: 根據(jù)我國(guó)衛(wèi)生部門制定的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將添加劑共分為22大類： （1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21

2、）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑4第一章 食品添加劑（2）3.相關(guān)法律法規(guī)： 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用衛(wèi)生管理辦法等。4.使用原則：必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。 5第一章 食品添加劑（3）5.食品添加劑使用和管理要求 (1)食品添加劑采購(gòu)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單；(2)食品添加必須是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食品添加劑；(3)建立嚴(yán)格食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度；(4)食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，使用應(yīng)有記錄；(5)食品添加劑的使用要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求

3、進(jìn)行添加，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量；(6)食品添加劑要分類、分開存放，以免誤用。 6第一章 食品添加劑（4）6.常見(jiàn)不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定情形有 ：(1)違反食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、擅自使用未經(jīng)批準(zhǔn)的品種、擴(kuò)大使用范圍和使用量的；(2)以掩蓋食品腐敗或以摻假、偽造為目的而使用食品添加劑的；(3) 經(jīng)營(yíng)或使用未經(jīng)批準(zhǔn)的，受污染或者變質(zhì)的以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑的；(4)其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。 7第二章 檢驗(yàn)基本要求（1）1.檢驗(yàn)的重要性 （1）檢驗(yàn)是食品生產(chǎn)的耳目，是企業(yè)管理科學(xué)化、現(xiàn)代化的基礎(chǔ)工作之一； （2）檢驗(yàn)是企業(yè)最重要的信息資源；

4、 （3）檢驗(yàn)是保護(hù)用戶利益和企業(yè)信譽(yù)的衛(wèi)士。2.應(yīng)采取檢驗(yàn)進(jìn)行控制的三大重要環(huán)節(jié) （1）原、輔材料驗(yàn)收（進(jìn)貨檢驗(yàn)） （2）半成品檢驗(yàn)（工序檢驗(yàn)） （3）成品檢驗(yàn) 3.檢驗(yàn)的三大方法 （1）感官檢驗(yàn) （2）理化檢驗(yàn) （3）生物學(xué)檢驗(yàn)8附：食品檢驗(yàn)的方法1.感官檢驗(yàn)：主要是對(duì)食品的鈀、色、香、味、形及包裝的檢驗(yàn)。2.食品的理化檢驗(yàn)（1）物理性質(zhì)檢驗(yàn)：主要是食品的重量、比重、容重、色澤、折光、旋光、黏度、雜質(zhì)、顆粒度等項(xiàng)目的檢驗(yàn)。（2）營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)：主要是對(duì)食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、水分等的測(cè)定。（3）化學(xué)性質(zhì)檢驗(yàn)：主要是對(duì)食品的酸價(jià)、酸度、氧化值、過(guò)氧化值、pH值、揮發(fā)性鹽

5、基氮、粗氨、硫化氫的測(cè)定。9附：食品檢驗(yàn)的方法（3）安全衛(wèi)生檢驗(yàn)：重金屬含量：鉛、鎘、鉻、錫等；農(nóng)藥、獸藥殘留：有機(jī)氯、有機(jī)磷、殺蟲劑、除草劑、抗生素等食品添加劑：保色劑、防腐劑、香料等等 其他有毒物質(zhì)：3，4-苯并芘、多氯聯(lián)苯、黃曲霉毒素、亞硝胺等。 3.生物學(xué)檢驗(yàn)：食品微生物學(xué)檢驗(yàn)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌總數(shù)、產(chǎn)毒霉菌、李斯特菌鑒定等項(xiàng)目的檢驗(yàn)。10第二章 檢驗(yàn)基本要求（2）4.檢驗(yàn)的要求 （1）企業(yè)應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事質(zhì)量、衛(wèi)生的檢驗(yàn)工作； （2）檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的檢驗(yàn)儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法； （3

6、）檢驗(yàn)的原始記錄應(yīng)齊全，并妥善保存； （4）應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，針對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，成品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠 ； （5）檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備應(yīng)按期進(jìn)行檢定，及時(shí)維修，使其處于良好狀態(tài)，以確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。11第三章 人員衛(wèi)生要求（1）1.人員衛(wèi)生的重要性（1）食品生產(chǎn)從業(yè)人員攜帶乙型肝炎病毒，直接影響威脅著食用者及其周圍人群的健康；（2）微生物超標(biāo)仍是造成食品不合格的主要原因，而造成食品微生物超標(biāo)往往是由于生產(chǎn)加工人員操作不衛(wèi)生而造成的。2.生產(chǎn)加工人員健康要求 （1）必須每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明方可參加工作（包括新員工和臨時(shí)工）； （2）凡患

7、有“五病”之一的人員不得參加接觸直接入口食品的工作； （3）加工人員手部受傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作；12第三章 人員衛(wèi)生要求（2）3.個(gè)人衛(wèi)生要求（1）加工人員應(yīng)注意保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，進(jìn)入車間前必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、鞋等，頭發(fā)不得露于帽外，并要將雙手洗凈；（2）禁止攜帶任何與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品和濃艷化妝、染指甲、噴香水進(jìn)入進(jìn)行車間；（3）在以下情況下，需對(duì)手進(jìn)行清洗消毒： A、進(jìn)入車間前；B、去洗手間后；C、雙手接觸臟物后；D、洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)繼續(xù)生產(chǎn)加工時(shí).（4）加工人員應(yīng)嚴(yán)格按洗手消毒程序進(jìn)行清洗消毒：第一步：清洗 第二步：消毒 第

8、三步：漂洗 第四步 干手13第三章 人員衛(wèi)生要求（3）（5）加工人員不得穿戴工作服、帽、鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)地。（6）工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。4.衛(wèi)生培訓(xùn)從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。 （有調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有4500個(gè)嗜氧菌，帶戒指的部位增加，其中可能有金黃色葡萄球菌等多種致病菌。指甲中的細(xì)菌更多，頭發(fā)、皮膚、鼻腔等部位也含有大量細(xì)菌。不少?gòu)臉I(yè)人員有帶戒指、摸臉、挖鼻、抓耳、留長(zhǎng)指甲等不良習(xí)慣，增加了食品受污染、食源性疾病發(fā)生的機(jī)會(huì)，可見(jiàn)對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生教育是十分重要的。 ）14第四章 企業(yè)衛(wèi)生基

9、本要求（1）一、環(huán)境要求保持廠區(qū)的清潔衛(wèi)生，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)需嚴(yán)格分開二、生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求1.加工車間布局合理，有一定獨(dú)立的加工空間；車間內(nèi)設(shè)備擺放合理，人流、物流、氣流、水流無(wú)交叉污染；2.加工設(shè)備與用具采用無(wú)毒無(wú)味、抗腐蝕、不變形的材料，便于拆卸、清洗和消毒，并保持清潔；3.加工車間地面、墻壁、天花保持清潔，定期清掃，并作記錄；4.生產(chǎn)加工區(qū)域上方的照明設(shè)施需有防爆裝置。 15第四章 企業(yè)衛(wèi)生基本要求（2）三、衛(wèi)生設(shè)施要求1、加工人員更衣室應(yīng)保持清潔，個(gè)人衣物、鞋、工作服、靴等分開放置，并有消毒措施，需對(duì)工作服鞋等定期消毒后，方可使用；2、車間入口處的洗手消毒間應(yīng)保持清潔，并配備足夠的消毒液

10、；腳底消毒池應(yīng)確保其有效性；3、車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施并應(yīng)定期檢查確保其正常工作；4、污水直接流入下水道，排放應(yīng)順暢，不倒流、不積水；廢棄物要放在半封閉的垃圾桶，有相應(yīng)的隔離措施，每天進(jìn)行清理，并對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗、消毒。 16第四章 企業(yè)衛(wèi)生基本要求（3）四、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.每日開工前、開工后均應(yīng)對(duì)所有的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)等進(jìn)行徹底的清洗和消毒，指定專人檢查，并作檢查記錄。2、加工人員在進(jìn)入車間開工前，應(yīng)穿好工服、工帽等，并做好消毒處理，工作中途進(jìn)出洗手間或手弄臟要及時(shí)重新洗手消毒。3、與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的人員未經(jīng)允許不能進(jìn)入加工車間，經(jīng)允許后必須按加工人員進(jìn)入車間的規(guī)定操作。4、不同加工區(qū)域人員和物料避免交叉流動(dòng)。 5、