超市生鮮肉品管理手冊(cè)

1、超市-生鮮肉品治理手冊(cè)一、肉類組每日例行工作早班早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫(kù)或處理區(qū)將已解凍的商品進(jìn)展分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷藏柜將新穎肉品進(jìn)展分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷柜檢查冷柜的價(jià)簽是否正確，位置是否正確清潔冷藏柜和冷凍柜隨時(shí)留意銷售狀況，隨缺隨補(bǔ)零星物品的準(zhǔn)時(shí)檢查、收回，及破包裝的準(zhǔn)時(shí)處理中班檢查冷凍、冷藏柜的缺貨狀況，隨缺隨補(bǔ)查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進(jìn)展處理收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回去除垃圾，清掃環(huán)境衛(wèi)生查看冷庫(kù)，補(bǔ)冷凍品清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位離店前回化早班所補(bǔ)商品，并清潔操作間衛(wèi)生離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫(kù)鎖門(mén)關(guān)閉電源、水源肉 品 課 每日例行

2、工作流程時(shí)時(shí)重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)段1）冷 凍 庫(kù) 溫 度 檢）POP 整*7：30至9：00）理 ， 品 名 牌 對(duì)）*1）6）變至 99換 ， 改 包 裝處9：002）POP至7）補(bǔ)12：3）008）作4）。9）事12：00至13：001）*2）13：3）00至4）17：5）006）7）早 晚 班 人 員 交17：00至18：0018：1）002）*至3）特 價(jià) 品 補(bǔ) 貨 作22：0022：1）00至2）3）二、肉類的產(chǎn)品內(nèi)容大組中組冷藏牛扒類 冷藏牛內(nèi)藏 冷凍牛扒類冷凍牛內(nèi)臟 冷藏豬肉扒 冷藏豬內(nèi)臟 冷藏豬屠體冷凍獵肉扒 冷凍豬內(nèi)臟 冷藏雞肉冷藏其他禽類冷凍其他禽類分類號(hào)100510

3、1010151020110511101115110212051210121512201305131013151405141014151499150515101599其他肉類羊肉其他肉品1605161016151699調(diào)味肉類調(diào)味豬肉 調(diào)味牛肉 調(diào)味禽類 1705171017151720加工肉類18051810三、肉類鮮度治理（詳見(jiàn)附錄六：肉品鮮度治理）度治理。措施-180C；050C，收貨后快速進(jìn)入冷庫(kù)冷藏，盡量削減暴露在常溫下的時(shí)間有條件的處理室的溫度最好把握在 120C 以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品準(zhǔn)時(shí)剔除冷藏柜和冷凍柜的溫度要把握好，以維持成品的鮮度做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品

4、質(zhì)污染四、肉品陳設(shè)冷凍品陳設(shè)不能超過(guò)冷凍柜的裝載線商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng)豬肉與其他肉要分開(kāi)陳設(shè)（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域）系列產(chǎn)品要相鄰陳設(shè)冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳設(shè)方法五、肉品收貨與驗(yàn)貨收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)異味無(wú)粘液，無(wú)斑痕組織彈性好冷凍（藏）車運(yùn)送豬肉：粉紅色（冷凍牛肉）雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色六、冷藏肉的特征特征顏色彈性脂肪外表有干膜干膜的顏色呈淺粉紅色 在切斷面上肉是致密有 可快速地恢復(fù)原狀氣味脂肪沒(méi)有酸敗或油污氣 不新穎的肉胴體的外表或者是明顯 霉斷面的外表明顯地發(fā)粘 微綠色或灰色在切斷面上，肉是松弛 能恢復(fù)原狀有顯著的腐敗氣味敗味或顯著油污味在深 臟污，構(gòu)造變?yōu)槟z粘狀肉品課庫(kù)存治理名（）排之位、貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離（前