廚房知識(shí)火候與調(diào)味

1、廚房知識(shí)火候與調(diào)味廚房知識(shí)火候與調(diào)味廚房知識(shí)火候與調(diào)味廚房知識(shí)火候與調(diào)味作者：日期：2（）烹調(diào)知識(shí)作為一個(gè)烹調(diào)工作人員，必定掌握烹調(diào)的全部操作技術(shù)，熟悉原料的使用、品種的性能、火候運(yùn)用、味的分派，才能制出色、味、香、型俱佳的菜肴。基本操作姿勢：操作姿勢站立要正直，身離爐灶約10公分。左手拿手布，右手拿鐵殼。操作時(shí)，兩眼要凝望鑊中。取“味料”時(shí)，一般采用左手。取“生抽、老抽、油”是用右手的鐵殼。轉(zhuǎn)身時(shí)，一般宜向右轉(zhuǎn)，先動(dòng)右腳，后轉(zhuǎn)左腳（但也贊同愿左轉(zhuǎn)）。欲將鑊內(nèi)食品倒出，有向左或向右兩種，兩種方法均須用“殼”配合。（如圖：）火候與溫度1火候的意義：烹制多種不一樣的口味：有需要鮮嫩爽口的，有喜歡軟

2、爛酥化的，有愛好焦香帶脆的，在這多樣而又復(fù)雜的要求下，就必定使用多種不一樣的加熱方法，也就是使用多種不一樣的火候，并依照不同品種，使用不一樣時(shí)間和火候。火候可依照強(qiáng)、弱，分為：旺火、慢火、中火等三種。旺火（稱武火）：宜于滾、灼、炒、泡、煨；慢火（稱文火）：宜于扒；中火（稱武文火）：宜于煎、煀、燜、浸、焗、燴、炸等不一樣的烹制法。2溫度的掌握：溫度傳熱的方法可分為三種：傳導(dǎo)、對流和輻射。（1）水傳導(dǎo)：水的沸點(diǎn)是攝氏100度，高出沸點(diǎn)，就會(huì)汽化蒸發(fā)。以防范水分蒸發(fā)掉，就要依照原料的性質(zhì)改為中火或小火，對于必定保持旺火溫度的食品，應(yīng)采用加蓋并加用圍布蓋密等方法，以增加蒸汽壓及減緩水分的蒸發(fā)。（2）油

3、傳導(dǎo)：油的沸點(diǎn)一般近攝氏300度。食用油有多種，以加熱到升煙為準(zhǔn)，生豆油是210C，熟豆油是223C，豬油為221C，牛油為206C。油溫高出沸點(diǎn)便易燃燒。用油傳熱，大多數(shù)是旺火起鑊，當(dāng)油燒至必然熱度，原料應(yīng)迅速下鑊。（3）蒸氣傳導(dǎo)：蒸氣的溫度比水溫高得多，一般蒸菜是用蒸氣傳導(dǎo)熱量，蒸氣的強(qiáng)弱視火力的大小而定。（4）熱空氣傳導(dǎo)：熱空氣的傳熱，主若是利用強(qiáng)烈的輻射與對流作用。一般用于烤、炕食品。如在烤鴨從前，第一要將掛爐烘熱，使熱氣充滿爐膛，將不一樣原料按所需溫度送入烤爐。（5）用鹽?；蛏傲鲗?dǎo)：鹽和砂的傳導(dǎo)能力最差，卻含熱高及保熱久，利用這一特點(diǎn)將食品燙熟。其他，還有利用火力直接“炙”致熟的（

4、如明爐：燒乳豬、燒鵝鴨等）。制作時(shí)須將原料在火面上3/8煎、炒、煀、焗、拼芡湯、汁的配制1芡湯：A1763B17512糖醋3果汁4西汁5青芡汁6蒸火腿汁7煎封汁8沙律汁9鹵水汁10姜汁酒11檸汁芡色分派和運(yùn)用紅、黃、白、青、清、黑123456半成品的制法4/8（略）味和調(diào)味味道優(yōu)美的食品可刺激消化液的分泌，從而增加食欲，提高消化率。物質(zhì)的“味”也是和化學(xué)的結(jié)構(gòu)有親近的關(guān)系。味的種類食品的味，最一般的是：甜、酸、苦、辣、澀、咸等六種。其他，也有“堿味”。從烹調(diào)上，是要消除“澀味”的，但有時(shí)卻會(huì)制作一些帶“堿味”的食品。如：堿水粽子、堿水糕等屬民間小食為多。其他，“皮蛋”倒是某些點(diǎn)心或菜肴常用作原

5、料。1甜味：甜味的調(diào)味料有：白糖、白糖粉、冰糖、紅糖，還有使用蜜糖。甜味也有去腥味解膩的作用，如與鹽的適合搭配成比較味，便會(huì)增加食品的鮮味。使用上以“白糖”為主，除調(diào)味外，還起著“色”作用。蜜糖卻常用作燒烤類，如燒鵝、燒鴨、叉燒及脆皮雞等的著色，以及使這類食品的表皮酥脆。2苦味：如：茄子中的堿，咖啡中的咖啡堿，可可中的可可豆堿，茶葉中的茶葉堿等食品中若含有生物堿和單寧類物質(zhì)都有苦味。其他還有些不含氮的苦味物質(zhì)，如某些糖甙和酮類，例：苦杏仁中的苦杏仁甙，柚皮和柑橘類果皮中的柚皮甙、酒花（啤酒的原料）中的蛇麻酮，甘茨黑斑的付蛇麻酮等。飲食行業(yè)使用帶苦味的原料，有柚皮、苦瓜等，但都經(jīng)水解，消除大多數(shù)

6、苦味，再調(diào)成復(fù)合味才進(jìn)食。其他，如陳皮、苦杏仁等則作配料取其香味。3酸味：以下各種“酸”是食品中酸味的主要成分。1）醋酸：一般釀造食醋約含醋酸35%，食用的醋精也僅含30%，在食醋中與乳酸和琥珀酸等同時(shí)并存。（2）乳酸：是糖類乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物。廣泛存在于各種漬物，如酸菜等、醬油、面豉及腐敗的乳和飯中。3）檸檬酸：存在于檸檬、柑、桔類、莓類、桃類等果子中，有香而爽口的酸味。4）酒石酸：存在葡萄的果實(shí)和葉子中，其他果實(shí)也有存在。5）葡萄糖酸：釀造制品中有少量存在，使釀制品風(fēng)味優(yōu)異。6）蘋果酸：存在于蘋果、梨、山楂、李、葡萄等水果及菠菜與食用大黃中。多用于飲料和糖果制作。（7）丁酸：存在于腐敗的乳酪及

7、奶油中，有強(qiáng)烈的臭味，是酪酸發(fā)酵使食品變質(zhì)的產(chǎn)物。（8）草酸：在菇菜、筍、蔥頭、茭白等蔬菜中含量較大。其他葉菜類亦含有少量，它成不溶性鈣鹽的形式存在。人體吸取困難，烹制前先飛水可消除一部份，并去掉酸澀味。（9）琥珀酸：帶鮮美的特別風(fēng)味，存在于釀造品、貝類、蘋果、莓類中。（10）抗壞血酸：即維生素C，在植物中分布很廣，蔬菜、水果中含量甚多。天然食品中的酸味，平時(shí)是各種酸味的混雜。5/84咸味：平時(shí)飲料的適合“咸”度為0.1%的食鹽。由于地區(qū)性和習(xí)慣的不一樣，要求咸味的濃、淡亦各異，但在烹調(diào)中食鹽的重量一般是：清湯的用鹽量0.5%，濃湯（羹）為0.7%（如帶蔬菜則加二），煮肉類為1.5%。每個(gè)正常

8、的人每天約需1020克。若長遠(yuǎn)缺鹽便會(huì)渾身無力，食欲不振和引起其他疾病。但對于有：腎病、心力衰竭、肝硬化而出現(xiàn)水腫癥狀的病人如供給食鹽，應(yīng)用“蘋果酸鈉”代替“食鹽”調(diào)味。5辣味：帶辣味的食品或調(diào)味品，常用的有：辣椒、姜、胡椒、芥末、蔥、蒜、咖喱等。但細(xì)別之下又各有不一樣辛辣味的特點(diǎn)，如有的辣口，有的辣心，有的沖鼻，有的辣中帶香等，各有別饒風(fēng)味。各種不一樣種類的辣味原料，可使食品起到提味、增加食欲、幫助消化、特別風(fēng)味等收效。如姜汁炒蟹、釀辣椒、豉椒牛肉、姜蔥雞、蒜子鳡（甘）魚、胡椒煲豬肚、豬腳姜等及點(diǎn)心的餡料烹制和皮類的雞粒角、等。一般食品的“辛辣味”主要成分以下：1）辣椒堿：主要存在于辣椒、胡

9、椒中。它幾乎不溶于冷水，微溶于熱水，易溶于醇和油脂中，加熱時(shí)不被破壞。2）椒脂堿：主要存在于胡椒中。（3）姜黃酮和姜辛素：為姜中的辣味成份。“姜”吃后令人有溫?zé)岣杏X，擁有發(fā)汗、驅(qū)寒、健胃、祛痰的功能，并有很強(qiáng)的解腥作用。（4）芥子油：存在于芥菜、芥子、蘿卜等十字花科，為黑芥子甙鉀鹽，擁有苦辣味。（芥gai菜、芥jie子）（5）硫化丙烯基：炸后再燜、燴等較長時(shí)（又稱蒜素）主要存在于蔥、蒜內(nèi)，具辛辣味。但將蒜子間的加熱，便會(huì)因水解而顯出香氣，還有很強(qiáng)的殺菌作用。（6）組胺和酪氨：由組氨酸或酪氨酸在腐敗分解而成。凡不含辣味的食品變質(zhì)后帶有辣味，辣味雖弱，但有毒。6澀味：茶葉和柿子的丹寧、明礬等的蛋白

10、質(zhì)凝固劑都有澀味。至于苦澀味，如竹筍的苦澀味是酪氨酸的氧化物黑尿酸所致。7堿味：由OH離子所引起。8鮮味：肉汁、味精、面豉、醬油、筍等的鮮味有效成分為各種：酰胺、氨基酸、有機(jī)鹽基、弱酸等的混雜物。味精、醬油、面豉的鮮味主若是：谷氨酸鈉；茶除澀味外，主若是：谷氨酸酰乙胺。調(diào)味6/8一、味的感覺：人是經(jīng)過舌頭產(chǎn)生味感的。如：甜味，以舌的尖端最易感覺；苦味，以舌根部最易感覺；咸味，在整個(gè)舌面上的感覺都大體同樣敏銳；酸味，卻以舌根部的兩側(cè)邊緣最易感覺。二、各種因素對味覺的影響：（1）人的性別和年齡，對味的感覺是有差其他。如：少兒對甜味較成人敏銳，婦女對甜、酸、苦味較男性敏銳得多。（2）由于健康情況以及

11、經(jīng)驗(yàn)，習(xí)慣不一樣的人，對味的感覺程度強(qiáng)弱都不同樣。比方：患病時(shí)，會(huì)使人味覺愚癡，吃東西便感覺無味，患高血壓或剛發(fā)過高燒的人會(huì)感覺口苦；而消化不良有積食的人常會(huì)口酸；腎虧的人又會(huì)感覺口咸等等。（3）生活在不一樣地區(qū)的人，對味的愛好也有差別。國內(nèi)：一般情況是北方人多愛咸的菜式，山西多愛帶酸味的菜，四川、湖南、山東則多愛帶辣，福建卻愛帶甜，廣東、廣西愛清鮮等等。外國：如西歐要求平庸、小而精、款式多樣，東歐要量多、濃郁，東南亞及非、拉一些國家卻喜歡咖喱調(diào)味的帶辣食品；回教、意大利、日本（4）食品的溫度對味覺也能發(fā)生影響，如常溫時(shí)的味道值為100，在0C時(shí)所得的味道是：咸味10020，酸味10085，甜

12、味10025，苦味1003，都會(huì)因溫度不一樣有顯然差別。三、味的運(yùn)用：1）復(fù)味：比方，嘗了較咸的味后，接著喝一口水，就會(huì)感覺水有了甜味；又如，嘗了甜味后，接著吃酸的東西，便感覺酸得厲害；又當(dāng)，吃了較甜的東西馬上喝些白酒，便感覺口腔有苦味。這叫做：復(fù)味。在進(jìn)食時(shí)，由于不一樣的味，先后刺激味神經(jīng)，便會(huì)產(chǎn)生另一種的味感。這叫：味的變換（也即叫復(fù)味）。所以，筵席上的甜食都是安排在最后一道，也起到解膩的作用；西菜也是同樣做法。這就防范了產(chǎn)生復(fù)味而抵消了主菜的味道。（2）比較味：調(diào)味時(shí)運(yùn)用不一樣味的比率和濃度以突出其中之一的味道，這就是比較調(diào)味。如：對咸味菜式的調(diào)味，下鹽時(shí)，再加進(jìn)占鹽量25%的糖，便覺味醇并具鮮味；又當(dāng)，制甜菜（杏仁豆腐、鳳凰奶露等）時(shí)，在15%的白糖濃液中加進(jìn)0.1%的食鹽，便更清甜爽口；又如，使用味精或于鮮味的湯汁中，加入適合的鹽，味道更為鮮美。比較作用，在咸、甜、鮮味之間是經(jīng)?；祀s使用的，對屬于酸甜類的菜式便更為重要。若是烹制五柳魚、生炒骨、果汁肉脯fu等菜式的調(diào)味，若只用酸和甜摻合不加鹽，吃時(shí)便很不愉快，必定除酸甜外還加適合的鹽，才能突出酸甜味而更爽口。反過來，如：腌制咸酸的