醬鹵肉制品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、 2德州晨佳工貿(mào)醬鹵肉制品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)醬油或不加、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制鹵制品衛(wèi)生安全性和貨架期。其作業(yè)指導(dǎo)如下：一、工藝流程醬鹵肉制品工藝流程圖：原料選購(gòu)驗(yàn)收解凍修整漂洗預(yù)煮調(diào)配輔料醬鹵冷卻定量真空包裝高溫殺菌水冷卻保溫檢驗(yàn)擦袋貼標(biāo)、打印日期、裝箱入庫(kù)二、配方設(shè)定：2.2%、糖稀、原料成品率的22.5%、亞、紅曲紅色素0、2%、海天草菇老抽、6%辛香料包、0.51%、蠔油、0.51%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙依據(jù)品種0.010.15%、蔥、FRT168、0.20.3、料酒、10.030.1%。三、工藝要求：1選購(gòu)打算或合同要求。2、 修整：豬頭、蹄、耳等解凍后修整

2、去浮毛污物，頭蹄劈半加工，口條去舌苔，肚、腸等用0.51%的明礬去除粘膜，漂洗干凈。3、 每個(gè)品種應(yīng)分類(lèi)分時(shí)預(yù)煮，參考附表。4、 醬鹵：承受沸水下鍋，再沸后小火恒溫浸味，留意翻炒保證溫度均衡。醬鹵時(shí)間溫度參考附表一。附表(一)：原料名稱(chēng)預(yù)煮時(shí)間溫度醬鹵時(shí)間溫度浸味時(shí)間溫度備注豬頭95左右/8m95左右/70m75左右/30m浸味豬蹄90左右/5m90左右/60m75左右/30m指劈半豬蹄90左右/5m90左右/50m75左右/30m豬耳、尾90左右/8m90左右/60m75左右/30m豬肚、大腸90左右/5m85左右/40m75左右/30m豬肝95左右/5m90左右/40m75左右/20m需腌

3、制豬排、心90左右/5m90左右/60m75左右/40m豬塊肉90左右/5m90左右/60m75左右/40m需腌制根雞爪85左右/30m75左右/30m5、出鍋冷卻：產(chǎn)品出鍋裝盤(pán)冷卻至常溫氣溫高時(shí)需加排風(fēng)6、定量真空包裝：依據(jù)產(chǎn)品規(guī)格設(shè)定凈含量、包裝袋規(guī)格、形狀、真空時(shí)間、熱封時(shí)間、 具體操作按小包裝間崗位責(zé)任制執(zhí)行。7、高溫殺菌：依據(jù)產(chǎn)品及規(guī)格設(shè)定殺菌溫度、時(shí)間、壓力，參考附表二。具體操作按殺菌間崗位責(zé)任制執(zhí)行。附表二：殺菌品種罐排空時(shí)間殺菌溫度、時(shí)間、壓力降溫時(shí)間備注豬頭肉300g6分鐘121250.2MPa20豬蹄300g6分鐘116250.22MPa20豬耳200g6分鐘121200.

4、2MPa20豬排300g6分鐘121250.22MPa20250g6121250.2MPa20雞爪200g6分鐘112250.2MPa201000g.6121400.2MPa208、檢驗(yàn)包裝：依據(jù)包裝間崗位責(zé)任和標(biāo)準(zhǔn)操作。9、成品入庫(kù)：依據(jù)成品貯存庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)操作。四、關(guān)鍵把握點(diǎn)：1、原料選購(gòu)驗(yàn)收：供給商供給三證，符合食用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)廠檢驗(yàn)單對(duì)原材料驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量入庫(kù)。2、原料出庫(kù)：依據(jù)生產(chǎn)銷(xiāo)售打算，定量出貨。解凍、修整、清洗、腌制等工序?qū)υ系男l(wèi)生、溫度、時(shí)間、操作程序等質(zhì)量把握有把握措施。3、醬鹵產(chǎn)品的配料：配料員應(yīng)依據(jù)各品種的原料定量標(biāo)準(zhǔn)投放輔料，以保證產(chǎn)品的風(fēng)味全都，防止錯(cuò)放、漏放或標(biāo)準(zhǔn)過(guò)量。4

5、、醬鹵操作：實(shí)際生產(chǎn)中，每個(gè)品種的鹵制時(shí)間、溫度會(huì)因原料的品質(zhì)、塊型等緣由有所差異，對(duì)于醬鹵時(shí)間短的品種，應(yīng)對(duì)不易40制時(shí)間溫度應(yīng)分別列出具體的操作標(biāo)準(zhǔn)。5、實(shí)際生產(chǎn)中，鹵水的耗溢可區(qū)分處理，溢則煮料包入味時(shí)耗去，耗則定量將水補(bǔ)足以保證老湯風(fēng)味的全都性。6、每天生產(chǎn)完畢后及次日生產(chǎn)前，將老湯燒沸，撇去浮油、沫，濾去沉渣，需清湯時(shí)作清湯處理。在高溫季節(jié)，應(yīng)保證每天生產(chǎn)后， 防止變質(zhì)。7、高溫殺菌的殺菌公式確實(shí)立應(yīng)以細(xì)菌培育檢驗(yàn)為依據(jù)8、標(biāo)簽和標(biāo)志：產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718GB/T1919、包裝：使用復(fù)合包裝材料應(yīng)符合GB9683要求，其他包裝材料和容器必需符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。10、運(yùn)輸：運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避開(kāi)日曬、雨淋。不得與有毒、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、枯燥、無(wú)污染。散裝銷(xiāo)售產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)11、貯存：高溫滅菌預(yù)包裝產(chǎn)品及罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在陰涼、枯燥、通風(fēng)處貯存；低溫滅菌的產(chǎn)品應(yīng)在 0-4冷藏庫(kù)內(nèi)貯存，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。不得與有毒、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品共存放。產(chǎn)品貯存 離墻離地，分類(lèi)存放。散裝銷(xiāo)售產(chǎn)品的貯存應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)六、質(zhì)量執(zhí)行指標(biāo)未及標(biāo)準(zhǔn)按執(zhí)行：7d1、感官檢驗(yàn)：外觀形態(tài)：外形整齊，無(wú)異物。色澤：醬制品外表為醬色或褐色，鹵制為該品種應(yīng)有的正常