蛋與蛋制品感官評(píng)定

1、蛋與蛋制品感官評(píng)定鮮蛋的感官評(píng)定一：鮮蛋的感官評(píng)定鮮蛋的感官評(píng)定的一般原則 眼看，手摸，耳聽，鼻嗅等方法借助于燈光透視蛋殼評(píng)定將鮮蛋打開，觀察其內(nèi)容物的顏色，稠度，性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異臭味等打開評(píng)定二.鮮蛋的感官評(píng)定方法1.蛋殼的感官評(píng)定眼看 即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質(zhì)鮮蛋蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質(zhì)鮮蛋蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。二.鮮蛋

2、的感官評(píng)定方法手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)。劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感，掂量時(shí)過輕或過重。二.鮮蛋的感官評(píng)定方法耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽其聲，或是手握蛋搖動(dòng)，聽其聲音。良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無聲。次質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手播動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物

3、有晃動(dòng)聲。二.鮮蛋的感官評(píng)定方法鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。次質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質(zhì)鮮蛋有霉味、酸味，臭味等不良?xì)怏w。二.鮮蛋的感官評(píng)定方法2.鮮蛋的燈光透視鑒別燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動(dòng)的影子、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。在市場上無暗室和照蛋設(shè)備時(shí)，可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進(jìn)行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對(duì)著陽光直接觀察。 良質(zhì)鮮蛋氣室直徑小于11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，

4、蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動(dòng)，蛋殼無裂紋。二.鮮蛋的感官評(píng)定方法良質(zhì)鮮蛋氣室直徑小于11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動(dòng)，蛋殼無裂紋。次質(zhì)鮮蛋類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。二類次質(zhì)鮮蛋：透視時(shí)可見蛋黃上呈現(xiàn)血環(huán)，環(huán)中及邊緣呈現(xiàn)少許血絲，蛋黃透光度增強(qiáng)而蛋黃周圍有陰影，氣室大于11毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如云狀，蛋殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)，蛋內(nèi)有活動(dòng)的陰影。劣質(zhì)鮮蛋透視時(shí)黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內(nèi)部均有黑色或粉紅色毫點(diǎn)，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影(胚胎)

5、。二.鮮蛋的感官評(píng)定方法二.鮮蛋的感官評(píng)定方法二.鮮蛋的感官評(píng)定方法3.鮮蛋打開鑒別顏色鑒別良質(zhì)鮮蛋蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色。次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網(wǎng)狀血紅色，蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色，蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點(diǎn)，蛋清與蛋黃混雜。劣質(zhì)鮮蛋蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內(nèi)雜有黑色霉斑。二.鮮蛋的感官評(píng)定方法3.鮮蛋打開鑒別性狀鑒別良質(zhì)鮮蛋蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋：性狀正?；虻包S呈紅色的小血圈或網(wǎng)狀直絲

6、。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃擴(kuò)大，扁平，蛋黃膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(蛋無異味)，蛋內(nèi)有小的蟲體。劣質(zhì)鮮蛋蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長大。二.鮮蛋的感官評(píng)定方法3.鮮蛋打開鑒別氣味鑒別良質(zhì)鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味，無異味。次質(zhì)鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味，無異味。劣質(zhì)鮮蛋有臭味、霉變味或其他不良?xì)馕?。?鮮蛋的感官評(píng)定方法4.鮮蛋分為哪些等級(jí)?鮮蛋按照下列規(guī)定分為三等三級(jí)。等別規(guī)定如下：(1)一等蛋：每個(gè)蛋重在60克以上，(2)二等蛋：每個(gè)蛋重在50克以上，(3)三等蛋：每個(gè)

7、蛋重在38克以上。二.鮮蛋的感官評(píng)定方法4.鮮蛋分為哪些等級(jí)?級(jí)別規(guī)定如下：一級(jí)蛋：蛋殼清潔、堅(jiān)硬、完整，氣室深度0.5厘米以上者，不得超過10，蛋白清明，質(zhì)濃厚，胚胎無發(fā)育。二級(jí)蛋：蛋殼尚清潔、堅(jiān)硬、完整，氣室深度0.6厘米以上者，不得超過10%，蛋白略顯明而質(zhì)尚濃厚，蛋黃略顯清明，但仍固定，胚胎無發(fā)育。三級(jí)蛋：蛋殼污殼者不得超過10，氣室深度0.8厘米的不得超過25，蛋白清明，質(zhì)稍稀薄，蛋黃顯明而移動(dòng)，胚胎微有發(fā)育。蛋相對(duì)密度的測定1.原理 雞蛋的相對(duì)密度平均是1.0845.在儲(chǔ)藏時(shí)，由于蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，相對(duì)密度在1.04以下。則說明該蛋存放較久；若相對(duì)密度到1.015時(shí)，則可推知該蛋已完全腐敗。 蛋的相對(duì)密度依其在不同相對(duì)密度的食鹽水中的浮沉