衛(wèi)生院食品安全管理制度

1、衛(wèi)生院食品安全管理制度衛(wèi)生院食品安全管理制度1一、食品采購經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。1、禁止采購以下食品：(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。(3)超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。(4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3、

2、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。三、食品的加工、存放1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食

3、堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜

4、的處理1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇?。2、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。六、食堂留樣要求的記錄1、食堂對外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊，負(fù)責(zé)人簽字。4、留

5、樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個月。七、食品清洗和消毒1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。八、庫房衛(wèi)生要求1、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工

6、具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和

7、減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。9、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。衛(wèi)生院食品安全管理制度21、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗收工作。2、查驗產(chǎn)品衛(wèi)生

8、狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。4、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。5、采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明衛(wèi)生院食品安全管理制度31、炊事人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明后方可上崗，工作時穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生。2、食堂工作人員進(jìn)行食品加工時應(yīng)遵守相應(yīng)崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3、保

9、持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天進(jìn)行衛(wèi)生清掃，及時清運餐廚垃圾。4、食品加工按照工序流程規(guī)范進(jìn)行，各功能專間專用，不得交叉；生熟食品容器及工具標(biāo)識清楚，不得混用。5、及時修繕維護(hù)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設(shè)施的正常使用。6、建立健全衛(wèi)生管理檔案，做好各類臺賬記錄，并妥善保存二年。7、食品采購渠道合法，驗收認(rèn)真，索證索票；食品和食品原料設(shè)專間儲存，分類分架，隔墻離地。8、規(guī)范進(jìn)行餐（飲）具消毒，消毒崗位從業(yè)人員熟悉消毒知識，按規(guī)范開展餐（飲）具消毒和保潔，并做好臺賬記錄。9、食品添加劑使用實行專人專柜管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并進(jìn)行公示。10、嚴(yán)格執(zhí)行

10、食品留樣制度。要求生、熟食品，各100克，48小時，專人負(fù)責(zé)，鎖存留樣。衛(wèi)生院食品安全管理制度41、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，理解社會監(jiān)督，承擔(dān)社會職責(zé)。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實職責(zé)到人和員工獎罰制度管理，用心預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

11、3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用餐飲單位食品安全綜合管理自查表等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。5、食品安全管理員每一天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改善，并做好食品安全檢查記錄備查。6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每一天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序

12、和操作規(guī)范。7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周12次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改善的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。衛(wèi)生院食品安全管理制度5第一條根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例的規(guī)定，本食品經(jīng)營企業(yè)現(xiàn)建立員工食品安全知識培訓(xùn)制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)。第二條加強對企業(yè)職工安全知識培訓(xùn)是食品安全法對食品經(jīng)營企業(yè)建立食品

13、安全管理制度的重要內(nèi)容。本企業(yè)各級管理人員、經(jīng)營人員及經(jīng)營活動有關(guān)的人員，均應(yīng)遵守本制度。第三條培訓(xùn)目的：(一)加強本企業(yè)員工的食品安全培訓(xùn)，強化員工的食品安全意識，增強職業(yè)素養(yǎng)。提升食品安排管理技能。(二)通過對食品安排知識的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，本企業(yè)員工要明確自身的安全責(zé)任。特別要明確食品經(jīng)營企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人。(三)積極開展對本企業(yè)員工的食品安全知識培訓(xùn)。確保本企業(yè)食品經(jīng)營安全。第四條培訓(xùn)內(nèi)容：中華人民共和國食品安全法及實施條例、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法等一系列行政法規(guī)和部門規(guī)章。第五條培訓(xùn)方式：本企業(yè)的食品安全知識培訓(xùn)以企業(yè)定期組織集中學(xué)習(xí)和員工自學(xué)方式為

14、主，以外部培訓(xùn)為輔，任何人無正當(dāng)理由，均不得缺席本企業(yè)培訓(xùn)，并自覺完成學(xué)習(xí)計劃。第六條培訓(xùn)時間：本企業(yè)規(guī)定員工每周對食品安全內(nèi)容進(jìn)行自學(xué)，每月組織一次集中學(xué)習(xí)。每季度組織員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)衛(wèi)生院食品安全管理制度6為保證食品安全，履行“食品安全第一責(zé)任人義務(wù)”，特制定以下制度和措施：一、配備與經(jīng)營相適應(yīng)，并能確保食品安全的經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施。寫清楚經(jīng)營范圍、經(jīng)營方式以及配備的經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施。確保配備的經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施符合下列要求：1、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、防蟲、洗滌及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。2、設(shè)備空間布局和操作流

15、程合理，符合食品安全要求。3、運輸、裝卸、陳列和貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，并保持清潔，符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。食品應(yīng)與有害物品分開運輸、存放。4、銷售散裝食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料；同時設(shè)置標(biāo)牌，標(biāo)明食品的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等；銷售人員應(yīng)當(dāng)穿著隔離衣，并使用無毒、清潔的售貨工具。二、配備與經(jīng)營相適應(yīng)，并符合下列要求的經(jīng)營場所和倉儲場所。經(jīng)營場所所在位置適合從事食品經(jīng)營，與有毒、有害場所（物品）及其他污染源保持安全距離；經(jīng)營場所與生活場所分開或隔斷，并保持衛(wèi)生整潔；三、明確食品安全管理操作流程我單位從事xx經(jīng)營，整個經(jīng)營過程分？個環(huán)節(jié)。分別是：（例子）

16、食品采購、食品儲存、食品運輸、食品銷售、不合格食品退市。（一）食品采購（責(zé)任人：）1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)關(guān)系，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的生產(chǎn)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查，按照政府食品監(jiān)管要求，將相應(yīng)資料錄入“食品進(jìn)銷貨臺帳”系統(tǒng)并將資料上傳政府食品安全電子監(jiān)管系統(tǒng)。5、對食品進(jìn)行查

17、驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6、每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。7、按照政府食品監(jiān)管要求，將每一批次的進(jìn)貨資料錄入“食品進(jìn)銷貨臺帳”系統(tǒng)并將資料上傳政府食品安全電子監(jiān)管系統(tǒng)。（二）食品儲存（責(zé)任人：）1、設(shè)立食品儲存?zhèn)}庫。專門用于存放查驗合格的食品。2、詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊

18、、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保質(zhì)期的食品。4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器。在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保管期限為二年。6、每天對庫存食品進(jìn)行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品運輸（責(zé)任人：）1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，

19、并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。不要把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品銷售（責(zé)任人：）1、每天對上架銷售的食品進(jìn)行查驗。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格，食用安全。2、對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品要集中擺放，并作出明確標(biāo)示。3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日

20、期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。6、批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，相應(yīng)資料應(yīng)當(dāng)及時錄入“食品進(jìn)銷貨臺帳”系統(tǒng)并將資料上傳政府食品安全電子監(jiān)管系統(tǒng)。賬目保管期限為二年。（五）不合格食品退市（責(zé)任人：）1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。3、在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。4、被召回的食品，

21、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商及政府監(jiān)管部門。6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。7、政府部門明令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗。四、明確食品安全管理人員我單位由張xx、李xx、趙xx等？個人負(fù)責(zé)食品安全管理工作。張xx負(fù)責(zé)食品采購環(huán)節(jié)和食品儲存環(huán)節(jié)的食品安全管理工作；其具體職責(zé)是：李

22、xx負(fù)責(zé)食品運輸環(huán)節(jié)的食品安全管理工作；其具體職責(zé)是：趙xx負(fù)責(zé)食品銷售、不合格食品退市環(huán)節(jié)的食品安全管理工作；其具體職責(zé)是：衛(wèi)生院食品安全管理制度7（一）進(jìn)貨與供貨商檔案相對應(yīng)制度1、執(zhí)行食品業(yè)戶“一戶多檔“制度。將重要食品的生產(chǎn)廠家營業(yè)執(zhí)照、食品質(zhì)量合格證明、檢驗檢疫證明和每次進(jìn)貨食品的名稱、來源、數(shù)量、時間、批次及主要去向等及時登記建檔備案，做到“一戶一檔”、項目清楚、手續(xù)完備、材料規(guī)范，妥善保存。2、執(zhí)行索證索票和進(jìn)（銷）貨臺帳制度。經(jīng)營者購進(jìn)食品時須向生產(chǎn)廠家和供貨商索取票證。證明供貨企業(yè)和生產(chǎn)加工企業(yè)的主體資格合法性的證件（包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、商標(biāo)注冊證等）。證明

23、食品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或者規(guī)定的證明（包括食品質(zhì)量合格證、質(zhì)量認(rèn)證證明等）。證明食品來源的票據(jù)、證明，如稅務(wù)發(fā)票、收據(jù)、商品信譽卡、出貨單據(jù)、購銷合同等。依據(jù)發(fā)票或收據(jù)等記入食品進(jìn)（銷）貨臺帳。以上材料規(guī)范存入“一戶多檔“檔案內(nèi)。索證索票和進(jìn)（銷）貨臺帳應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。（二）食品進(jìn)貨查驗記錄制度1、執(zhí)行食品質(zhì)量進(jìn)貨查驗登記制度。在進(jìn)貨時，索取并認(rèn)真檢驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、許可證、食品質(zhì)量合格證、檢驗檢疫證明、銷售發(fā)票等經(jīng)營性證明文件。2、經(jīng)營者查驗食品質(zhì)量、核對食品標(biāo)識的主要內(nèi)容：中文標(biāo)明的食品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；商標(biāo)、品牌、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝食品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式

24、；3、根據(jù)食品的特點和使用要求，需要表明規(guī)格、等級、所含主要成份的名稱和含量；4、限期食用的食品，是否在顯著位置清晰標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或者失效日期。5、對使用不當(dāng)、容易造成食品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的商品進(jìn)行警示標(biāo)志或中文警示語。6、如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供或者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。（三）從業(yè)人員健康制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。2、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對了解和掌握從業(yè)人員健康狀況，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3、食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)

25、營工作。4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）食品儲存運輸制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，儲藏食品應(yīng)隔墻離地20公分，存放食品的倉庫通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊，庫內(nèi)無老鼠、蟑螂及其他昆蟲，不存放過期、變質(zhì)食品；不得存放私人物品；不存放有毒有害物品及其他雜物。食品儲存過程中采取保質(zhì)措施，做好質(zhì)量檢查工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。2、食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等

26、內(nèi)容。3、儲存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒有害物品一同運輸。裝卸食品不得接觸地面，裝車后除能加鎖的運輸車輛外，人不離車，運輸食品的車輛必須有防塵、防蠅、防曬、防雨設(shè)施。（五）不合格食品退市制度1、執(zhí)行質(zhì)量承諾和不合格食品退市制度。食品經(jīng)營者對經(jīng)營的食品向消費者作出質(zhì)量承諾。2、對經(jīng)檢查、檢測發(fā)現(xiàn)的有質(zhì)量問題的食品，采取拒絕上市、撤下柜臺、強制退市、追溯召回等措施，防止有質(zhì)量問題的食品上市。對庫存食品進(jìn)行清理查驗，自覺抵制不合格食品。發(fā)現(xiàn)有可能或已確認(rèn)為不合格的食品，主動采取中止進(jìn)貨、停止銷售、

27、召回、退貨、就地封存等適當(dāng)措施，并將退市食品、退市情況報管轄地工商所處理和備案；3、接到不合格食品退市通知后，立即將不合格食品下架、退市，集中處置，并做好退市記錄和處置記錄；同時將退市情況報告轄區(qū)工商所；對已出售的不合格食品，立即報告轄區(qū)工商所，并在新聞媒體或者在經(jīng)營場所入口處等顯著位置設(shè)置醒目告示，告知召回食品的名稱、品種、規(guī)格、批號、上市時間等內(nèi)容。4、凡上市的散（裸）裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施。確保經(jīng)營食品質(zhì)量安全。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。5、可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或相

28、關(guān)行政管理部門報告。6、經(jīng)營者進(jìn)貨時應(yīng)當(dāng)與經(jīng)銷商或生產(chǎn)商簽訂合同，在合同中訂立供貨方食品質(zhì)量保證及對不合格食品的召回、退貨賠償條款。衛(wèi)生院食品安全管理制度8一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費者的合法權(quán)益，依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。二、食品經(jīng)營者必須遵守本制度。三、列入進(jìn)貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類等食品。四、經(jīng)營者購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索

29、取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗和索取的具體票證，由食品索證索票制度作出規(guī)定。五、 經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對，內(nèi)容包括：(一)中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址;(二)商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝。(三)根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;(四)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;(五)對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語。六、食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必

30、須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)檢測合格才能上市銷售。七、經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。八、經(jīng)營者按照食品廣告指引購進(jìn)食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。九、市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。十、市場開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進(jìn)貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者進(jìn)貨查驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時

31、接受工商部門的檢查。十一、經(jīng)營者在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C關(guān)。衛(wèi)生院食品安全管理制度9一、堅決貫徹執(zhí)行食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)管理辦法等法規(guī)，規(guī)范。二、建立食品安全組織，落實管理人員，單位設(shè)立專職或兼職管理員，健全食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門每人。三、制訂完善的管理制度，制度包括：環(huán)境保潔制度，食品采購保管制度，個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度，餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。四、加強食品從業(yè)人員的食品安全知識教育，經(jīng)常對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安

32、全法規(guī)和衛(wèi)生知識教育，定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。五、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。衛(wèi)生院食品安全管理制度10一、食品安全管理組織構(gòu)成1、單位負(fù)責(zé)人;2、食品安全管理人員;二、餐廳衛(wèi)生制度1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

33、3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。5、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。6、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。7、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。三、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度1、涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。2、涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25。3、涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。5、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)

34、現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。6、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。7、熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。8、工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。9、非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。四、初(粗)加工間制度1、有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在

35、使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。4、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。5、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。6、防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。五、烹調(diào)加工制度。1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);4、炒菜、燒煮食品勤翻動;5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;6、制作點心用原料要以銷

36、定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn);7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。六、食品粗加工衛(wèi)生制度1、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。2、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。3、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4、加工用工具、容器、設(shè)備必須

37、經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。5、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。6、加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。第一篇：學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度及職責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度及職責(zé)（一）學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)學(xué)校法人是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，學(xué)校必須建立分管校長負(fù)責(zé)制，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員、核算員和學(xué)校衛(wèi)生技術(shù)人員，依據(jù)食品衛(wèi)生法等相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度，把好用人關(guān)，具體職責(zé)如下：一、學(xué)校開辦食堂的決策應(yīng)通過學(xué)校教代會研究決定。應(yīng)在充分征求師生意見的基礎(chǔ)上通過學(xué)校教代會研究決定，定期組織教職工、學(xué)生、家長對食品衛(wèi)生安全工作

38、進(jìn)行評議。（一）依據(jù)學(xué)校衛(wèi)生工作條例第六條關(guān)于“學(xué)校新建、改建、擴建校舍，其選址、設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并取得當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的許可”的規(guī)定。新建、改建、擴建的學(xué)校食堂必須經(jīng)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的審查及竣工后的驗收，取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。（二）依據(jù)衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第五條有關(guān)食堂選址衛(wèi)生要求：一是學(xué)校食堂不得設(shè)在易受污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)；二是距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)臵在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外；三是應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。（三）遵循食品加工流程，

39、學(xué)校食堂各功能間布局及流程應(yīng)合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。（四）無餐廳學(xué)校必須設(shè)備餐專間，并在備餐專間使用加蓋餐具分餐后運送到各個班級。（五）學(xué)校必須在衛(wèi)生許可證規(guī)定的有效期限、經(jīng)營范圍內(nèi)經(jīng)營。對食品從業(yè)人員及分餐人員實行每年健康體檢和衛(wèi)生培訓(xùn)，取得健康證后方能上崗。（六）學(xué)校應(yīng)選擇責(zé)任心強，符合規(guī)定的人員擔(dān)任食堂管理員。二、建立學(xué)校衛(wèi)生管理規(guī)章制度及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受師生和家長的監(jiān)督；建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。三、建立突發(fā)事件（停水、停電、停氣、食物中毒等）的應(yīng)急處臵預(yù)案和運行機制。四、建立健全食物中

40、毒或其他食源性疾患的報告制度，明確責(zé)任報告人。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件應(yīng)及時按突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告程序上報。五、建立學(xué)生集體用餐管理制度。六、學(xué)校應(yīng)當(dāng)為學(xué)生提供充足的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。七、主管校長應(yīng)當(dāng)經(jīng)常性地對學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行督促檢查，落實學(xué)校食品衛(wèi)生安全長效、規(guī)范管理措施。（二）食堂管理員崗位職責(zé)食堂管理員應(yīng)有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食堂管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并持有從業(yè)人員健康合格證明。食堂管理員在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂的全面工作，主要職責(zé)包括：一、定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。二、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)，并對執(zhí)行情況進(jìn)

41、行經(jīng)常性督促檢查與考核。三、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況并考核記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。四、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得加工隔夜的剩余食品，不得制作出售涼菜。五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和辦證，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。六、建

42、立食品衛(wèi)生管理檔案（規(guī)范化臺賬）。七、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。（三）采購員崗位職責(zé)一、遵紀(jì)守法，公正廉潔，買賣公平。二、保證食堂主、副食原料和燃料的保質(zhì)、保量供應(yīng)。三、采購食品及原料要按照有關(guān)規(guī)定到指定的并符合食品衛(wèi)生要求的供貨商處購買并嚴(yán)格索證。四、必須遵照炊事員或營養(yǎng)員出具的菜單進(jìn)行購買。五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或其他不符合規(guī)定的食品及原料。六、增強服務(wù)意識，虛心聽取意見，主動、熱情當(dāng)好食堂的參謀。七、帳目做到日清月結(jié)、手續(xù)健全，妥善保管好現(xiàn)金發(fā)票，不挪用公款。八、承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（四）食堂會計

43、崗位職責(zé)在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)食堂的會計工作，其職責(zé)如下：一、負(fù)責(zé)食堂資金的收支工作，嚴(yán)格執(zhí)行財經(jīng)紀(jì)律，秉公辦事。二、嚴(yán)格按食堂的采購、領(lǐng)用、報銷、票據(jù)交接、支出登記制度，審核一切收支事項，抵制不符合規(guī)定、原則的行為，并及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。三、按會計法規(guī)范如實建賬，每月按時結(jié)賬，按期編制出財務(wù)報表。四、深入實際，認(rèn)真做好食堂財務(wù)分析，及時向領(lǐng)導(dǎo)提供經(jīng)費收支情況，在杜絕虧損、控制盈利幅度和資金運作等方面當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)參謀、助手。五、管理好食堂各種財務(wù)檔案、印鑒以及各種與財務(wù)核算有關(guān)的票據(jù)。六、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（五）炊事員崗位職責(zé)一、積極參加各項學(xué)習(xí)，提高政治思想覺悟和業(yè)務(wù)水平，全心全意為師生服務(wù)。二、刻

44、苦鉆研烹飪技術(shù)，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。 1.按食譜安排，加工制作主副食品，做到精心細(xì)作，花色品種多樣化。2.做好開飯前的準(zhǔn)備工作，保證開飯時間，不斷改進(jìn)就餐供應(yīng)辦法，減少師生用餐等候時間。3.不得克扣師生飯菜份量。4.不向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或感官形狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。三、搞好食堂清潔衛(wèi)生工作，保證飲食衛(wèi)生。 1.生菜要洗好洗凈。2.不加工、出售腐敗變質(zhì)的食物。 3.生熟食要分開，分別加工。4.炊具和盛放容器要洗刷干凈，每天進(jìn)行消毒。 5.賣飯時不用手接觸成品、食物，操作時不準(zhǔn)吸煙。6.對主副食品及原輔料要妥善保管，防止鼠害蟲咬，腐敗變質(zhì)，對存放熟食品的容器要加蓋加罩。7.餐具要

45、洗凈，學(xué)校提供的餐具每天消毒。 8.餐桌和售飯菜臺擦抹干凈。 9.每天早、中、晚飯后打掃食堂，每周至少對廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。四、注意個人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤理發(fā)，不留胡子，不隨地吐痰，工作時穿工作服戴工作帽。五、節(jié)約水、電，愛護(hù)各種機具設(shè)備，凡違反操作規(guī)程造成的損失必須由當(dāng)事人賠償。六、工作任勞任怨，虛心聽取群眾意見，不與師生吵架。七、重視安全工作，不用濕手接觸電氣開關(guān)，防止熱氣、熱油、開水燙傷等意外事故發(fā)生。八、加強團(tuán)結(jié)，互相幫助，工作時禁止打鬧，嚴(yán)禁帶親友進(jìn)入廚房。九、不準(zhǔn)從食堂內(nèi)往外拿食物、炊事用具。十、服從指揮，嚴(yán)格遵守作息時間，自覺遵守勞動紀(jì)律，有病、有事請假，不準(zhǔn)隨意曠工、誤工。

46、（六）保管員崗位職責(zé)食堂保管員在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下工作，其職責(zé)是：保管好食堂物品。一、遵守職業(yè)道德，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量復(fù)檢關(guān)。二、入庫食品及時驗收，按庫房管理制度要求負(fù)責(zé)存放。三、認(rèn)真落實庫房管理制度的衛(wèi)生要求，保持庫房整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)。定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。四、認(rèn)真做好出入庫記錄，做到帳物一致，并規(guī)范建立臺帳。五、嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，嚴(yán)禁將庫房鑰匙擅自交給他人。（七）學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度一、認(rèn)真按照食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)要求，依法辦好食堂，竭誠為廣大師生員工服務(wù)。二、按規(guī)定辦理或更換食堂衛(wèi)生許可證。三、認(rèn)真搞好食堂清潔衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。四、存放垃圾、潲水的容器放在固定地方

47、，并加蓋密閉及時處理。五、生熟食品必須分開存放，制作生熟食品的人員分開，加工用具、容具分開,并有標(biāo)識。六、保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生，食品存放不得超過保質(zhì)期。七、保證餐具、用具消毒合格，每餐用后進(jìn)行清洗、消毒、保潔。八、講究個人衛(wèi)生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作衣帽、勤洗澡、理發(fā)，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙，工作前和便后要洗手。九、食堂內(nèi)不允許留宿住人。十、食堂從業(yè)人員及分餐人員每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗，分餐時須穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。十一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生部門和上級主管部門報告，并保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)

48、場，以備開展事故的調(diào)查和處理。（八）突發(fā)事件的報告制度一、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。二、保健教師（校醫(yī)）和班主任每天做好師生的晨檢統(tǒng)計，并主動關(guān)心學(xué)生的健康狀況。三、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報、謊報。必要時還向保險、公安、工商部門報告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。四、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)場，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。（九）學(xué)校食品供應(yīng)制度一、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時存放到備餐間。二、烹調(diào)后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。三、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止

49、在其它場所分餐。四、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。五、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱情周到。六、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的餐具。操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽和有其他污染食品的不衛(wèi)生動作。七、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。八、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。（十）學(xué)校食堂食品留樣制度一、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；二、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的容器

50、中；三、留樣食品取樣后, 必須用保鮮膜密封好（或加蓋），以免被污染,并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣登記，便于檢查；四、留樣食品冷卻后, 必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；五、留樣食品必須保留48-72小時，時間滿后方可倒掉；六、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。（十一）餐具、用具清洗、消毒、保潔制度一、食堂管理員做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。二、餐具、工用具使用后必須洗凈、消毒，嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔程序操作；如果使用藥物消毒，則按照一洗、二消毒、三清洗、四保潔程序操作。三、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。四、蒸汽消

51、毒時，保持溫度100攝氏度，消毒10分鐘以上。采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/L，消毒5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。使用消毒柜消毒，器具必須杯口向下，消毒30分鐘以上。五、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。六、消毒后的餐具、用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用，并做好消毒記錄，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。七、保潔柜不得臵放其他雜物或私人物品。（十二）食品從業(yè)人員健康制度一、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習(xí)慣。二、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。

52、三、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即停止其工作，并督促其及時接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。（十三）學(xué)校師生用餐制度一、自覺維護(hù)餐廳秩序，就餐按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。二、尊重職工勞動，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。三、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關(guān)部門事先通知食堂。四、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入潲水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。五、愛護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。（十四）學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)

53、制度一、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)。二、庫房重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)庫管員同意，他人不得隨意出入。三、每天檢查食堂內(nèi)水、電、氣的使用情況，及時維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、氣的供應(yīng)。四、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。五、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。同時，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。六、長假期間做到有人值班、巡視。（十五）學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度一、建立校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)，明確各崗位職責(zé)。二、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。三、貫徹“誰主

54、管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制度，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。四、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級責(zé)任人，根據(jù)情節(jié)輕重及危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。五、一旦發(fā)生食物中毒后，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案開展應(yīng)急處臵，并對各級行為人、責(zé)任人，事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。（十六）餐廳衛(wèi)生管理制度一、指定專人負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。二、及時處理就餐人員的剩余飯菜。三、隨時保持餐桌椅及地面的干凈整潔。四、每餐后對餐桌椅、售飯臺、地面、用餐者洗滌裝臵、潲水桶，垃圾桶及周邊環(huán)境等徹底清潔。五、定期消毒

55、，消滅蚊、蠅、鼠害。（十七）食品庫房管理制度為了加強學(xué)校食品衛(wèi)生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命安全，根據(jù)食品衛(wèi)生法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，學(xué)校要嚴(yán)把食品原料存儲關(guān)，存儲的任何食品必須符合國家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具體如下：一、儲存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、無鼠、無蠅、無蟑螂。二、庫房應(yīng)當(dāng)保持干燥、通風(fēng)，應(yīng)有防潮、防塵、防霉、防蟲、防鼠設(shè)施。三、存放食品原料應(yīng)做到先進(jìn)先出，易變質(zhì)原料先用。四、庫房管理員要及時按驗收制度，定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，對發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、有毒、有害的原料應(yīng)作處理記錄。五、食品原料品

56、種分段（庫）、分類存放，正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品（如海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開存放，并有明顯的標(biāo)識。六、各種存放原料的容器外面應(yīng)有標(biāo)記,容器應(yīng)加蓋、加罩。七、存放食品應(yīng)離地（40-50cm）、離墻（30cm）,以利于通風(fēng)換氣。八、禁止使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝袋或非食品包裝袋存放食品。九、禁止存放農(nóng)藥等有毒、有害物品及個人物品。（十八）食品粗加工衛(wèi)生制度一、肉、禽、魚要凈毛或去鱗，掏凈內(nèi)臟、血塊，并洗凈。二、蔬菜必須摘洗干凈，無雜物，無泥沙。三、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及被污染的食品。四、加工間的用具，刀、墩、盆以及

57、各種設(shè)備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。五、初加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時清理，做到地面無積水、場地?zé)o異味、無油污。（十九）面食制作管理制度一、面食工作人員必須把好面食制作關(guān)。嚴(yán)禁使用發(fā)霉變質(zhì)的面粉、面條和有害的食品洗滌劑、食品添加劑。二、操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)備設(shè)施，成品、半成品及原料等應(yīng)分開存放，防止交叉污染。三、面食加工制作前后都必須將面食加工制作工具、餐具清洗干凈。四、制作面食前，加工人員須修剪指甲、洗凈雙手，嚴(yán)禁在面食制作場所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。五、剩余面食嚴(yán)禁露放，未用完的面粉及輔料必須密封、上架并做好標(biāo)識。六、注意保證份量足夠，蒸熟煮透

58、，質(zhì)量合格，味道可口。（二十）配餐管理制度一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的食品不得供應(yīng)。三、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過清潔消毒后戴上口罩才能分發(fā)飯菜，在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，操作時要避免食品受到污染。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或?qū)Ｓ眉苌稀Ａ?、未?jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員和領(lǐng)取飯菜的師生，在配餐時不得隨意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人員

59、送出配餐間。（二十一）烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)人員必須把好食品烹調(diào)安全衛(wèi)生關(guān)。加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料, 烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品。二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，烹調(diào)加工前后必須將加工用具清洗干凈，并定位存放。三、烹飪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心溫度應(yīng)不低于70。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。四、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜。五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，不能直接放在地上，同時要遮蓋好，做好防塵、防蠅。六、烹飪完畢后要及時做好清理工作，保

60、持烹調(diào)區(qū)域的衛(wèi)生。七、努力提高烹飪技術(shù)，努力為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味的食品。（二十二）學(xué)校食品采購制度(索證制度)為了加強學(xué)校食品衛(wèi)生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命安全，根據(jù)食品衛(wèi)生法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等法律法規(guī)，學(xué)校要嚴(yán)把食品采購關(guān)，采購的任何食品必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，具體如下：一、學(xué)校采購的食品應(yīng)具備以下內(nèi)容：（一）學(xué)校采購食品時,應(yīng)固定食品采購場所。采購方須向銷售方索取有效的食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證、銷售人員的健康證復(fù)印件、檢疫報告書等；（二）采購“進(jìn)口食品”時，必須向銷售方索取“口岸國境”食品衛(wèi)生檢驗報