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文檔簡(jiǎn)介

1、CodexAlimentariusHACCP體系及其應(yīng)用指南CAC/RCP 1-1969,REV.4-2022 導(dǎo)言本文的第一局部列出了聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)所承受的HACCP體系的原理。其次HACCP體系的應(yīng)用供給了總的指導(dǎo)原則,即:在具體應(yīng)用這個(gè)安全體系時(shí),主要還是依據(jù)食品生產(chǎn)的實(shí)際狀況而定。2HACCP 安全體系,是科學(xué)和系統(tǒng)的,通過(guò)識(shí)別特定的危害和實(shí)行相應(yīng)的把握措施來(lái)確保食品的安全。HACCP體系是被設(shè)計(jì)用來(lái)認(rèn)清危害之所在,制定和建立相應(yīng)把握體系有用工具,是危害把握的預(yù)防體系,而不是靠成品的檢驗(yàn)來(lái)把握食品的危害。HACCP體系可以依據(jù)實(shí)際狀況的轉(zhuǎn)變而轉(zhuǎn)變的,機(jī)敏的安全把握體系,如:可以依

2、據(jù)生產(chǎn)設(shè)備,處理過(guò)程的改進(jìn)或技術(shù)進(jìn)展的進(jìn)步而對(duì)體系進(jìn)展修訂。HACCP 體系對(duì)食品的危害把握能貫穿整個(gè)食物鏈從初級(jí)生產(chǎn)到最終的消費(fèi), 它的HACCP安全,還可以帶來(lái)其他重大利益。此外,應(yīng)用HACCP效監(jiān)視;增加對(duì)食品安全的信念,從而促進(jìn)國(guó)際間的貿(mào)易。成功的應(yīng)用HACCP藥品學(xué),公共衛(wèi)生學(xué),食品工藝學(xué),環(huán)境衛(wèi)生學(xué),化學(xué)和工程學(xué)。實(shí)施HACCP治理體系相結(jié)合,如ISO9000ISO 9000HACCP害參加到HACCP*2: HACCPHACCP的根本原則,使用指南供給了實(shí)HACCP的指導(dǎo)方針。CodexAlimentarius定義- 作動(dòng)詞用實(shí)行必要的行動(dòng)以便確信和保持HACCP方案既定的標(biāo)準(zhǔn)。

3、作名詞用對(duì)正確規(guī)程得到遵循和到達(dá)確定標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)做出確認(rèn)。把握措施-任何用來(lái)防止或排解一個(gè)食品安全危害或?qū)⑽:p小到可以承受 程度的行為和行動(dòng)。糾錯(cuò)行動(dòng) 針對(duì)關(guān)鍵把握點(diǎn)在監(jiān)控時(shí)發(fā)生失去把握的狀況,所實(shí)行的任何行動(dòng)。關(guān)鍵把握點(diǎn)CCP能夠?qū)嵤┌盐?,從而?duì)食品安全的危害加以預(yù)防消退或?qū)⑵浣档偷娇梢猿惺艹潭鹊囊粋€(gè)必要的加工步驟。關(guān)鍵限CL 區(qū)分可承受性和不行承受性的標(biāo)準(zhǔn)。 未滿(mǎn)足關(guān)鍵把握的限度。 按生產(chǎn)或加工的先后次序系統(tǒng)說(shuō)明一個(gè)特定食品生產(chǎn)制造的過(guò)程。HACCP 對(duì)顯著危害進(jìn)展識(shí)別、評(píng)估和把握的食品安全把握體系。HACCP方案依據(jù)HACCP 各項(xiàng)原則制訂的,用來(lái)確保整個(gè)食品鏈的各局部的顯著食品安全危害

4、都得到有效把握描述文件。 一種存在食品中,可能對(duì)人的安康產(chǎn)生危害的生物、化學(xué)、物理狀況。危害分析收集和評(píng)估危害的相關(guān)信息的過(guò)程和確定它們的存在是否對(duì)食品的 安全造成顯著危害,因此它應(yīng)當(dāng)寫(xiě)進(jìn)HACCP打算書(shū)中。監(jiān)控執(zhí)行打算好的一系列觀看或測(cè)量把握參數(shù),從而評(píng)價(jià)某關(guān)鍵把握點(diǎn)是否受到把握。步驟貫穿食品鏈,包括原材料,從初級(jí)產(chǎn)品到最終的消費(fèi)中的一個(gè)點(diǎn),一 步驟,一個(gè)操作或一個(gè)階段。 得到HACCP打算的元素在有效運(yùn)行的證據(jù)。審核除監(jiān)控使用的各種方法之外,用來(lái)確定及驗(yàn)證HACCP 打算是按既定的方案進(jìn)展所使用的方法、步驟或化驗(yàn)手段。2CodexAlimentariusHACCP體系的原則HACCP7大原

5、則組成:1進(jìn)展危害分析。2識(shí)別關(guān)鍵把握點(diǎn)。3建立關(guān)鍵把握限度。4建立對(duì)關(guān)鍵把握點(diǎn)的監(jiān)控體系。5當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)失去把握時(shí),必需實(shí)行糾錯(cuò)行動(dòng)。6制訂程序來(lái)審核HACCP 體系的運(yùn)作是正確有效的。7建立和全部程序相關(guān)的文件,并對(duì)這些原則的應(yīng)用狀況進(jìn)展記錄。3CodexAlimentariusHACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則介紹任何一個(gè)食品德業(yè)在應(yīng)用HACCP以及符合食品安全要求的良好衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)HACCP,應(yīng)建立包括培訓(xùn)在內(nèi)的,具有可操作性的、并閱歷證的前提條件,以便于成功應(yīng)用和實(shí)施HACCP對(duì)于各種食品企業(yè),治理層的意識(shí)和承諾對(duì)于有效執(zhí)行HACCP體系的有效性也將依靠治理層和員工的力量和對(duì)HAC

6、CP在制定和應(yīng)用 HACCP 安全體系時(shí),對(duì)危害的識(shí)別,評(píng)估以及隨后的運(yùn)作中,應(yīng)充分考慮以下因素:原料,輔料,食品操作標(biāo)準(zhǔn),在生產(chǎn)制造中把握危害的人,產(chǎn)品的最終用途,消費(fèi)群體,以及有關(guān)食品安全的流行病學(xué)。HACCP但關(guān)鍵把握點(diǎn)還沒(méi)找到,那就要考慮重修改加工方法。HACCP品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)”中所舉的任何識(shí)別關(guān)鍵把握點(diǎn)的例子,不肯定是那個(gè)特定環(huán)境下的唯一的選擇,但它也可能適用于其他不同的環(huán)境。當(dāng)產(chǎn)品,加工或其他任何方面中進(jìn)展了更改時(shí),HACCPHACCP單獨(dú)應(yīng)用HACCPHACCP型和欠進(jìn)展企業(yè)SLDB的影響特別明顯。針對(duì)不同企業(yè),機(jī)敏運(yùn)用HACCP但全部的七大原理必需在應(yīng)用于HACCP應(yīng)表達(dá)在操作

7、的實(shí)際狀況中,包括人員和資金、根底設(shè)施、加工工藝和其它實(shí)際困難。經(jīng)常不具有,制訂和執(zhí)行有效的HACCP從其它渠道獲得專(zhuān)家的意見(jiàn),這可能包括:貿(mào)易和工業(yè)協(xié)會(huì)、獨(dú)立的專(zhuān)家和執(zhí)法部門(mén)。HACCPHACCP操作而制定的HACCPHACCPHACCPHACCPFAO/WHO中覺(jué)察。HACCP持續(xù)的培訓(xùn)對(duì)于全部級(jí)別的員工和經(jīng)理都是很必要的。4CodexAlimentarius應(yīng)用導(dǎo)則HACCP原則的應(yīng)用可以通過(guò)“應(yīng)用導(dǎo)則”確定的以下規(guī)律流程逐步進(jìn)展圖表1。建立HACCP協(xié)作組食品生產(chǎn)者在制定一份有效的HACCP學(xué)問(wèn)和有關(guān)專(zhuān)家的支持。最抱負(fù)的是,組成一個(gè)多專(zhuān)業(yè)的小組來(lái)完成這個(gè)打算。假設(shè)企業(yè)缺乏這方面的專(zhuān)家,

8、可以從外部尋求專(zhuān)家的指導(dǎo),如:貿(mào)易和工業(yè)協(xié)會(huì)、獨(dú)立的專(zhuān)家和執(zhí)法部門(mén),HACCPHACCPHACCP準(zhǔn)并承受過(guò)良好培訓(xùn)的個(gè)人,可以是內(nèi)部執(zhí)行HACCPHACCP范圍應(yīng)予以明確。該范圍應(yīng)當(dāng)說(shuō)清楚所涉及的是食品鏈的哪些環(huán)節(jié),以及所側(cè)重的危害的根本類(lèi)型如,它涵蓋全部危害種類(lèi),還是只涵蓋所選定的種類(lèi)。產(chǎn)品說(shuō)明應(yīng)制訂一份具體的產(chǎn)品說(shuō)明,包括有關(guān)安全方面的信息,例如:成分、物/化學(xué)特 煙薰,等等)、包裝、保質(zhì)期和貯存條件、以及裝運(yùn)方法。企業(yè)生產(chǎn)多類(lèi)產(chǎn)品時(shí),如餐飲業(yè),為了更有效的實(shí)施HACCP明確產(chǎn)品預(yù)期用途產(chǎn)品用途應(yīng)當(dāng)考慮終端使用者或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用要求。在特別狀況下,敏感群體,例如,集體用餐者,應(yīng)特別予

9、以重視。制訂產(chǎn)品工藝流程圖工藝流程圖應(yīng)當(dāng)由HACCP節(jié)。同一個(gè)流程圖可以用于承受相像加工步驟的系列產(chǎn)品。當(dāng)HACCP候,要考慮該生產(chǎn)過(guò)程的前道生產(chǎn)工序和隨后的生產(chǎn)工序的操作狀況?,F(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖產(chǎn)過(guò)程進(jìn)展確認(rèn),必要時(shí)對(duì)流程圖進(jìn)展修改。流程圖的驗(yàn)證應(yīng)由一位或多位有足夠生產(chǎn)閱歷的人員完成。 參照原則1HACCP5Codex AlimentariusFood Hygiene銷(xiāo), 始終到產(chǎn)品的消費(fèi)點(diǎn)。HACCPHACCP的,或要減小到可承受水平的危害。進(jìn)展危害分析時(shí),下面的問(wèn)題都應(yīng)當(dāng)考慮到:可能發(fā)生的危害以及它們對(duì)安康影響的程度;對(duì)存在的危害進(jìn)展定性的和/或定量的評(píng)估;相關(guān)微生物生存和生殖的條件

10、;產(chǎn)生或殘留在食品中的毒素,化學(xué)或物理試劑;以及產(chǎn)生上述危害的條件。必需考慮適用于各種危害的把握措施。多項(xiàng)把握措施可用于把握一個(gè)危害,用一項(xiàng)把握措施也可以把握多個(gè)危害。識(shí)別關(guān)鍵把握點(diǎn)23對(duì)一個(gè)危害,可能有多個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)對(duì)它實(shí)施把握的。在HACCP決策圖,可以簡(jiǎn)潔的推斷出關(guān)鍵把握點(diǎn),由于它的規(guī)律性很強(qiáng)。樹(shù)形決策圖在應(yīng)用時(shí),要依據(jù)生產(chǎn),屠殺,加工,存放,運(yùn)輸?shù)炔僮鞯奶攸c(diǎn)予以機(jī)敏使用。在推斷關(guān)鍵把握點(diǎn)時(shí),應(yīng)當(dāng)把樹(shù)形決策圖作為一個(gè)指導(dǎo)工具使用。但它并不是適合全部的情形,有時(shí)可能導(dǎo)致錯(cuò)誤的結(jié)論。因此,在推斷CCP使用樹(shù)形決策圖前,應(yīng)受過(guò)相關(guān)的培訓(xùn)。對(duì)已經(jīng)辨明的危害,必需承受把握措施的,如在那個(gè)工序中或其

11、它工序中都沒(méi)有相應(yīng)的把握措施,那么就應(yīng)當(dāng)對(duì)那個(gè)工序的生產(chǎn)或加工進(jìn)展修改,或在這個(gè)工序之前或這個(gè)工序之后的工序增加對(duì)這個(gè)危害的把握措施。*注Cs的判斷都能賜予合理的解釋和深刻的理解,但它并不是適合全部的食品操作,例如:屠宰,因此它的使用必需和專(zhuān)業(yè)的學(xué)問(wèn)相結(jié)合,并在某些狀況下進(jìn)展修改。為每個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)建立關(guān)鍵把握限度參照原3要盡可能地為每個(gè)CCPPH、水分活性A、余氯等參數(shù),以及感官指標(biāo),如外觀和組織構(gòu)造等。W當(dāng)專(zhuān)家制定的HACCP這一特定產(chǎn)品或系列產(chǎn)品的生產(chǎn),并且它們是可測(cè)量的。6Codex AlimentariusFood Hygiene對(duì)每個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)建立監(jiān)控體系參照原4監(jiān)控是有打算的對(duì)關(guān)鍵

12、把握點(diǎn)的關(guān)鍵把握限進(jìn)展測(cè)量或觀看。監(jiān)控程序必需能推斷 關(guān)鍵把握點(diǎn)是否失去把握。而且,監(jiān)控最好能準(zhǔn)時(shí)供給信息,以便準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展調(diào)整,把握 生產(chǎn),防止消滅超出關(guān)鍵把握限的狀況發(fā)生。當(dāng)監(jiān)控顯示,關(guān)鍵把握點(diǎn)將要失去把握時(shí),應(yīng)盡可能對(duì)生產(chǎn)進(jìn)展調(diào)整。調(diào)整必需在消滅偏差之前完成。對(duì)監(jiān)控取得的數(shù)據(jù)的評(píng)估必 須由具備相當(dāng)學(xué)問(wèn)的,并有權(quán)實(shí)行糾錯(cuò)行動(dòng)的人進(jìn)展。假設(shè)監(jiān)控不是連續(xù)進(jìn)展的,那么 監(jiān)控次數(shù)或的頻率要保證CCPCCP 進(jìn)展快速推斷,由于在實(shí)際生產(chǎn)中不行能用長(zhǎng)時(shí)間來(lái)等待分析結(jié)果。通常承受物理和化 學(xué)的測(cè)量方法來(lái)代替微生物的測(cè)試,由于他們能快速的做出推斷,反映生產(chǎn)中對(duì)微生物 的把握狀況。全部對(duì)關(guān)鍵把握點(diǎn)進(jìn)展監(jiān)控的記錄

13、和文件,監(jiān)控人和代表公司進(jìn)展復(fù)查的 人員都必需在記錄和文件上簽名。建立糾錯(cuò)行動(dòng)5HACCPCCP,都必需制定當(dāng)偏差消滅時(shí)所應(yīng)當(dāng)實(shí)行的糾偏措施方案。糾錯(cuò)行動(dòng)必需確?;謴?fù)對(duì)關(guān)鍵把握點(diǎn)的把握產(chǎn)品。偏差的狀況和產(chǎn)品處理過(guò)程必需記錄到相應(yīng)的文件中,并要保存在HACCP 方案的文件記錄體系中。建立驗(yàn)證程序6建立驗(yàn)證程序。驗(yàn)證和審核的方法,程序和測(cè)試,包括隨機(jī)抽樣和分析,可以用來(lái)確定 HACCPHACCP轉(zhuǎn)。驗(yàn)證應(yīng)由除了負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控和糾偏之外的人員來(lái)進(jìn)展。當(dāng)特定的驗(yàn)證活動(dòng)不能由內(nèi)部完成時(shí),應(yīng)托付外部的專(zhuān)家或有資質(zhì)的第三方完成。驗(yàn)證活動(dòng)的例子包括:對(duì)HACCP對(duì)消滅的偏差及其相關(guān)產(chǎn)品的處理狀況的檢查。確認(rèn)CC

14、Ps必要時(shí),驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)包括驗(yàn)證HACCP建立文件和記錄保存體系7保持有效和準(zhǔn)確的記錄對(duì)于HACCPHACCP件。文件和記錄的治理應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)的規(guī)模和特點(diǎn)相適應(yīng),并且能充分證明公司的HACCP7CodexAlimentariusHACCPHACCP可以作為文件的一局部使用。這些材料應(yīng)反映公司的特定食品加工操作。文件的例子:危害分析CCP關(guān)鍵限確實(shí)定記錄的例子:CCP 的監(jiān)測(cè)偏離和相應(yīng)的訂正措施驗(yàn)證程序的實(shí)施HACCPHACCP3。培訓(xùn)HACCP 的原理和應(yīng)用的培訓(xùn)以及提高消費(fèi)者的安全衛(wèi)生意識(shí)是有效實(shí)施HACCPHACCP把握點(diǎn)的操作人員進(jìn)展操作規(guī)程的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。HACCP以推動(dòng)HACCP8CodexAlimentarius圖 1HACCP組成HACCP產(chǎn)品說(shuō)明明確用途制訂工藝流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖列出全部潛在危害進(jìn)展危害分析確定關(guān)鍵把握點(diǎn)CCPs參照?qǐng)D2CCP對(duì)每個(gè)CCP建立糾錯(cuò)行動(dòng)程序建立驗(yàn)證程序保存記錄和文件29CodexAlimentarius關(guān)鍵把握點(diǎn)判定樹(shù)狀表Q1針對(duì)已辨明的危害,是否有相應(yīng)的把握措施?肯 定否定更改步驟、工序或產(chǎn)品此步驟的把握是安全所必需的嗎?確定否 定不關(guān)鍵把握點(diǎn)結(jié)束*Q2在此步驟能將發(fā)生危害的可能性消退或降

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