生鮮鮮度管理及保養(yǎng)方法

1、生鮮商品鮮度治理及保養(yǎng)方法一、鮮度治理1、鮮度治理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最正確衛(wèi)生狀態(tài)下 從而供給應顧客最穎的農副產品。2、鮮度治理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購置的關 鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)治理與良好的保鮮專業(yè)技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。二、保鮮方法一衛(wèi)生治理是生鮮商品鮮度治理的關鍵確保質量。二商品保鮮的根本方法1防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰掩蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理3.5%、加上碎冰、使水溫降至0C 環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品

2、養(yǎng)分不易流失、保持穎。如：水產品的魚保鮮。4、強風預冷設備利用強風預冷，使其呼吸未到達高度時就快速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生回生技術將鮮度開頭減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇35C9095濕度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以到達保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以到達保鮮目的。 7、冷藏庫冷藏05C8、冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在1840C9、清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運輸設備防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度治理。運送過程中

3、，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度治理一蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經營治理的部門，其中， 怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停頓，它還在消耗自身能量連續(xù)進展發(fā)芽 開花結子枯萎這一過程 假設溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺 盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內102 倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫

4、度在 58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在1以上室溫下即可1239095的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度 8085即可抑制其呼吸作用。要留意的是柑桔類不行過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁削減，鮮度降低。3、微生物活動在低溫中，微生物的活性會變弱。二保持鮮度的現(xiàn)場處理方法針對大局部蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般承受以下幾種方法： 1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預冷降溫：香蕉、菠蘿、哈蜜瓜。 冰水處理：將水槽盛滿 0冰水，將產生熱量較大的玉米、毛豆類全部浸入，78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。3適宜葉菜入，使其復活。4、已陳設的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳設

5、架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。三陳設商品鮮度檢查及處理要工作。1、上貨補貨時全數(shù)檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。3、顧客對商品進展挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳設的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進展陳設整理和選擇；假設濕度不夠，則要經常噴水。4、被撿出的不良品準時處理可以進展加工再售，制作果盤或復活處理；也可以特價售賣；無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產品務必推陳出。四、超市肉類鮮度治理 一肉類鮮度治理應從選擇

6、原料廠商開頭 良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。二盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避開將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20 分鐘，2，細菌也會隨著溫度的上升而生殖。在37下，5110三保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按肯定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責，如依據：收貨收貨加工處理包裝貼價簽陳設四保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以 0.9%左右的冷鹽水，水溫在 0左右，浸泡原料肉約15 分鐘，雞肉510 分鐘，內臟10 冷鹽水滲透而使肉質更為嚴密，在分切時較為簡潔。另外在0左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低

7、溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。2、冰溫法利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為1.70。五要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 101518以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在11 5六1015左右類不易變質。七要以適當?shù)牟馁|掩蓋肉類原料及成品此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。八把握島柜溫度冷凍柜溫度應把握在18以下，冷藏柜溫度就把握在 05。九肉類陳設時，要留意適當?shù)年愒O高度陳設時，肉類勿積存太高，由于重疊局部溫度會增高，無法感受冷藏溫度類鮮度。十檢查肉類品質無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉類品質，不良品準時處理。十一削減污染源要經常實施作業(yè)

8、場所，個人，設備等衛(wèi)生治理，以削減商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。十二生產日期與保質期把握收貨時要留意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3 則不應收貨。十三日進日出，每天穎肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類每天穎。十四滯銷商品處理滯銷商品要準時處理，可依據以下程序的處理方法處理：退貨退貨換貨轉貨降價清倉五、超市水產品的鮮度治理 會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷， 壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，簡潔受傷，魚鱗易脫落， 肉質簡潔變壞，所以必需快速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產品的鮮度。

9、一水產品鮮度治理的現(xiàn)場處理方法細菌生殖作用，低溫治理的種類為：1、敷冰：以碎冰或片冰掩蓋于魚體，溫度保持在5以內產品的體溫上升，為了避開影響鮮度，驗收完貨后，應馬上將水產品運回魚島敷冰作業(yè)。 經常留意冰臺上陳設的水產品是否有足夠的覆冰鹽水，以保持水產品的鮮度。 每晚生意完畢時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應掩蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，由于水產品表層假設不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為 0，要留意千萬別讓水產品暴露出來吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍

10、庫的正常溫度為18以下。二低溫治理的內容1、嚴格要求供給商低溫運送：水產品由產地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫治理肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。2、驗收貨與加工處理時應盡量削減水產品在常溫中的暴露時間。3、水產冰鮮品，外表溫度應維持5以下。4、待處理的水產品應當是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進展，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法在加工前一天，馬上冷凍水產品移至庫中，使其溫度上升到0左右，然后再進展處理。6、冷凍水產品假設要加工，最正確時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。7柜溫度設定在22柜溫度設定在2518 之間，并定期檢查庫溫，冷凍

11、冷藏水產品存放不行以超過冷凍藏庫的安全線送、回風口。每日記錄冷凍藏庫柜的除霜時間及次數(shù)，覺察特別狀況應馬上轉移冷凍藏藏柜必需定期清潔與清洗， 任何水產品都不行以二次冷凍。8、假設條件允許，操作間的溫度應當把握在15以下。9、要求加工處理、包裝要快速，以免商品溫度上升。10、已包裝好的成品應當馬上送入呈現(xiàn)柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應馬上從冷凍藏庫柜中剔除，避開發(fā)生穿插、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生治理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節(jié)有具體介紹。六、超市熟食鮮度治理包房為自營，則可以單獨設立面包部門。象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度治理嚴格把握。1、分類存放、先

12、進先出原則 一遍是否前一天還有剩余商品，假設有，先把前一天的商品上排面，然后再陳設今日的商品。鮮品和凍品操作方法一樣。通常狀況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，穎剛到的商品存放在里面， 并標明日期。2、制作加工時應留意原料品是否過期、品質是否合格。3、原料品未加工的商品在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好， 避開應風化造成的鮮度降低。4 風化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的穎度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。7、進入冷藏庫、冷凍庫應順手關門，避開冷藏、冷凍庫溫度上升，影響商品鮮度，增