財務管理餐飲成本核算與控制項目一

1、餐飲本錢核算與控制陳歡歡短號：6748851 導入：為什么要進行本錢管理采購、生產(chǎn)、銷售？ 企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減本錢。本錢是企業(yè)生存和開展的重要話題。 對于現(xiàn)在的大局部餐企來說，微利時代，不實行低本錢運營就難以生存，可謂“本錢決定存亡. 當今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和效勞質量的競爭，也是本錢的競爭。從某種意義上講，本錢決定一個企業(yè)的競爭力。 2王品餐飲集團如何降低本錢？3用管理降低本錢 多個品牌之間確立了嚴格區(qū)分之后，也要進行適當?shù)恼?。從以往的?jīng)驗來看，連鎖企業(yè)在快速擴張的過程中，往往會因拚命沖刺而忽略了橫向的協(xié)調與溝通，造成資源浪費。 對此，王品集團采用

2、組織扁平化與聯(lián)合采購的方式，以節(jié)約本錢。在組織扁平化方面，品牌總經(jīng)理以下，直接面對包括店家與總公司各部門人員；而人員的工作分配，除了總經(jīng)理外，亦為交錯負責，以降低人事本錢。在聯(lián)合采購方面，多品牌的經(jīng)營，均以其龐大的購置力來壓低進貨本錢，王品集團亦藉此控制本錢支出，提高獲利率。 此外，王品集團成立總管理處，專門從事整合工作。2006年，集團任命李森斌為總管理總經(jīng)理，希望借重他最資深、善協(xié)調的特質，讓總管理處扮演火車頭的角色。李森斌表示，企業(yè)成立總管理處，不僅扮演營業(yè)單位后勤支持角色，更重要的是訂定開展目標與策略，居中橫向協(xié)調溝通與整合營業(yè)單位資源，引導企業(yè)整體前進。 他指出，過去王品總管理處的問

3、題包括：1、各品牌總經(jīng)理能干、強勢，總管理處無法指揮領導。2、沒有目標、策略，只能被動效勞營業(yè)單位。3、各事業(yè)單位各自與總管理直線溝通，缺乏橫向聯(lián)系。各品牌事業(yè)各自為政、各行其是，時間久了，造成資源浪費。 針對問題，李森斌為王品總管理處的角色訂出5大功能：1、策略火車頭。2、維持紀律。3、橫向溝通。4、家人氣氛。5、公平對待。他指出，企業(yè)壯大、總管理處內人員增加，難免會因小事齟齬，或比較心理，故辦公室氣氛也是改善重點。 除此，李森斌上任后還推行3大“新政：1、先為總管理處訂出“31Q目標，即由總管理處為集團訂出3年中程開展方案、1年執(zhí)行、每季檢討。2、整合采購與物流系統(tǒng)，總管理處要主動為各事業(yè)

4、單位采購、訪價，并建立帳、物聯(lián)機查核系統(tǒng)。3、人事系統(tǒng)電子化，并將人力資源與教育訓練系統(tǒng)整合。 一般企業(yè)總管理的費用約占集團總營收的5%到10%之間，但經(jīng)過李森斌的整合，一年下來，王品總管理處的費用不超過集團總營收的3%。而在成功整合冷凍品與加工品的采購與物流系統(tǒng)后，王品總管理處為集團節(jié)省了1000萬元的采購費用。 過去，每屆發(fā)薪時，總管理處要動用15人，花掉4個工作天審核計算，才發(fā)得出薪水。如今，經(jīng)全面整合電子化后，只要2個人、1天半，就可完成發(fā)薪作業(yè)。人力、時間全都省下來了。4山東凈雅20年巨變，在點滴中尋求企業(yè)開展之路5凈雅食品股份，創(chuàng)立于1988年10月18日，是一家以經(jīng)營膠東活海鮮為

5、主體的大型餐飲企業(yè)聯(lián)合體，經(jīng)過23年的開展，凈雅在山東、北京兩地迅速擴張開展，凈雅已經(jīng)擁有總營業(yè)面積9萬平方米、員工4000余人，總資產(chǎn)達18億，現(xiàn)下設山東開元凈雅大酒店、威海夢海凈雅大酒店、青島銀海凈雅大酒店、山東凈雅養(yǎng)生苑酒店、北京輝煌凈雅餐飲、北京德盛凈雅餐飲、北京金寶街凈雅餐飲、北京錦繡凈雅餐飲8家全資子公司，經(jīng)營橫跨山東、北京兩大地區(qū)。23年的披荊斬棘，凈雅以企業(yè)文化理念為主導，輔以系統(tǒng)的管理體系，以精美的菜品、體貼的效勞、高雅的消費環(huán)境，創(chuàng)造出了全新的餐飲經(jīng)營管理模式，開展至今已成為中國餐飲百強企業(yè)、中國著名商標，經(jīng)營橫跨山東、北京兩大地區(qū)。凈雅自成立以來，以烹小鮮假設治大國的經(jīng)營

6、哲學，立足于中國傳統(tǒng)美食文化的根底上，大膽創(chuàng)新，將傳統(tǒng)魯菜、膠東海鮮與現(xiàn)代飲食特點相結合，率先在國內餐飲業(yè)推進標準化操作，依托中央廚房等標準化體制，最大限度保證菜品的新鮮、健康、平安。凈雅摒棄傳統(tǒng)魯菜就地取材的觀念，講究放眼四海、追本溯源。凈雅自有的千畝海產(chǎn)養(yǎng)殖基地及黃、渤海的活海鮮，保證了原料的純粹。完備的暫養(yǎng)、物流體系保證了原料的新鮮品質。同時對食材的選用實施嚴格的產(chǎn)地專業(yè)化理念，調查氣候、環(huán)境、土壤、溫度、水分、肥料等指標對食材生長的影響，在全國甚至全球范圍，勘察每類食材的最正確產(chǎn)地，全力打造“凈、雅、新、鮮的品牌形象。在餐廳設計上，凈雅尋求突破，聘請國際級設計師量身打造特色建筑，以風格

7、迥異的海洋元素為符號，為消費者帶來私密、高雅的就餐體驗。61999年凈雅導入ISO9002質量體系，編制了超過70萬字的管理體系文件2000年，成為首家通過方圓委員會審核的ISO9002國際質量體系認證的中國餐飲企業(yè)2005年成為中國首家HACCP食品平安管理體系認證的餐飲企業(yè)2021年牽手IBM全球管理咨詢公司，共同打造凈雅管理結構框架2021年，引進香港源泉的5S管理，強化企業(yè)的環(huán)境管理水平，并被源泉5S評審委員會譽為“亞洲5S示范企業(yè)7菜單上的有些菜無人問津，有些菜雖然銷量好，但是毛利卻很低。餐廳的收銀環(huán)節(jié)缺乏有效的控制，極易產(chǎn)生漏洞。采購驗收儲存缺乏有效控制，導致本錢率升高。費用方面實

8、報實銷，發(fā)生多少支付多少，全無預算控制。人員安排方面還可以更精簡，更合理。倉庫存有一批貨已有一年時間，不合理的占用了流動資金。87.盲目的搞促銷。促銷雖可以提高銷量，但是利潤并沒有上升。8.財務的功能非常簡單，僅為記賬和出納。9.一些設備的使用和保養(yǎng)不標準，返修率高，產(chǎn)生較多的機器使用和維修費用。思考：你認為哪些問題是不可控的 ？哪些是可控的？9餐飲流程sop)采購 驗收 庫存 原料發(fā)放 粗加工切配烹飪銷售效勞收款審核抓菜品創(chuàng)新降本錢抓關鍵點降本錢抓可控費用降本錢抓制度降本錢 1011總體目標：全面了解、掌握本錢管理、餐飲企業(yè)本錢核算與控制的根本知識。分解目標：熟悉餐飲企業(yè)本錢管理的根本知識掌

9、握餐飲企業(yè)本錢核算的根本知識掌握餐飲企業(yè)本錢控制的根本知識熟悉菜單設計的根本方法 121本錢廣義 本錢是商品經(jīng)濟的價值范疇，是商品價值的組成局部。人們要進行生產(chǎn)經(jīng)營活動或到達一定的目的，就必須消耗一定的資源人力、物力、財力、市場和信息，其所費資源的貨幣表現(xiàn)及其對象化稱之為本錢。模塊一 企業(yè)本錢管理知識13 CCA中國本錢協(xié)會發(fā)布 ： 為過程增值和結果有效已付出或應付出的資源代價。 注：應付出的資源代價：是指應該付出，但目前還未付出，而且遲早要付出的資源代價。 注：資源代價是總合的概念。 注：資源：是指但凡能被人所利用的物質。在一個組織中資源一般包括：人力資源、物力資源、財力資源和信息資源等。

10、注：術語“本錢可以使用形容詞，如：用“多、少或“高、低來修飾 14(2)餐飲業(yè)本錢從廣義上講，餐飲業(yè)本錢應包括生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品所消耗的全部費用，即食品原材料本錢、燃料本錢、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊等，但除了食品原材料本錢以外，其他本錢很難再銷售價格中逐一進行精確劃分，因此，餐飲業(yè)的菜點本錢一般特指食品原材料本錢，其他消耗統(tǒng)稱為費用。15餐飲業(yè)本錢的構成工資福利費燃料費電費水費餐具損耗布件洗滌費清潔用品裝飾綠化維修費客用品通信費廣告促銷交際應酬培訓費折舊費財產(chǎn)保險費企業(yè)管理費房租16 以下支出不得列入本錢：1、購置和建造固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)的支出。 2、設備技術改造支出。 3、對外投資

11、的支出。 4、被罰沒的財物、支付的滯納金、罰款、違約金、賠償金以及贊助、捐贈、聯(lián)合辦學等費用。 5、國家規(guī)定以外的社會保險，如簡易人身保險。 6、法律法規(guī)規(guī)定不得列入本錢的各種費用。 17餐飲業(yè)本錢計算方法 菜點本錢=食品原材料本錢 或菜點本錢= 食品原材料本錢+燃料本錢菜點本錢食品原材料本錢1菜點本錢食品原材料本錢燃料本錢2183本錢的類別本錢按經(jīng)濟用途分類分為直接本錢和間接本錢兩大類。直接本錢1直接材料2直接人工3制造費用間接本錢1推銷本錢2管理本錢19可控本錢和不可控本錢：可控本錢的概念：即能被某個責任單位或個人的行為所制約的本錢。 一般來講，可控本錢確實定應具備三項條件： 有關的責任單

12、位或個人有方法了解所發(fā)生消耗的性質； 有關的責任單位或個人有方法對所發(fā)生消耗加以計量； 有關的責任單位或個人有方法對所發(fā)生消耗加以控制和調節(jié)。 20不可控本錢“可控本錢的對稱，是指不能被某個單位或個人的行為所制約的本錢。例如短期內，固定本錢是不可控本錢，但從長期看，企業(yè)可以調整固定資產(chǎn)支出，固定本錢成為可控本錢。 可控本錢 不可控本錢21責任本錢：責任本錢是以具體責任單位或個人為對象，以其責任范圍內可承擔的可控本錢為根本內容，也就是特定責任中心的全部可控本錢。具備四個條件：可預計性可計量性可控制性可考核性22本錢按其性態(tài)分類可分為固定本錢、變動本錢和混合本錢三大類。一 、固定本錢特點：在一相關

13、范圍內，本錢總額保持不變；23二、變動本錢特點：1在相關范圍內，本錢總額隨業(yè)務量成正比例變動；2單位變動本錢保持不變。24任務二費用expense，是指企業(yè)在日?；顒又邪l(fā)生的會導致所有者權益減少的、與向所有者分配利潤無關的經(jīng)濟利益的總流出。 費用最終會導致企業(yè)資源的減少，這種減少具體表現(xiàn)為企業(yè)的資金支出。 費用最終會減少企業(yè)的所有者權益。 費用可能表現(xiàn)為資產(chǎn)的減少，或負債的增加，或者二者兼而有之。 25管理費用 管理部門為組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用。管理部門的一切支出財務費用 在企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)生的一般財務費用 利息支出減利息收入、匯兌損失減匯兌收益、金融機構手續(xù)費。26費用按其經(jīng)

14、濟內容，可以分為以下費用要素： 1外購材料 2外購燃料、動力 3工資及職工福利費4折舊費 5利息支出 6稅金 7其他費用，是指不屬于以上各種費用要素的費用支出。 27本錢管理是指：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項本錢核算、本錢分析、本錢決策和本錢控制等一系列科學管理行為的總稱。本錢管理一般包括本錢預測、本錢決策、本錢方案、本錢核算、本錢控制、本錢分析、本錢考核等職能。任務三 餐飲企業(yè)本錢管理的主要內容282930313233本錢管理體系組織機構程序過程資源2.本錢管理制度崗位責任制質量責任制經(jīng)濟責任制34知識拓展：內容：全面本錢管理全面本錢管理(TCM)是運用本錢管理的根本原理與方法體系，依據(jù)現(xiàn)代企業(yè)本

15、錢運動規(guī)律，以優(yōu)化本錢投入、改善本錢結構、躲避本錢風險為主要目的，對企業(yè)經(jīng)營管理活動實行全過程、廣義性、動態(tài)性、多維性本錢控制的根本理論、思想體系、管理制度、機制和行為方式。 所謂“全面包括三個方面，即全員、全面、全過程，亦稱為全面本錢管理的“三全性。352.餐飲企業(yè)推行全面本錢管理的途徑宣傳推行全面本錢管理的重要意義建立健全餐飲本錢管理責任制運用科學的方法推行全面本錢管理強化根底工作完善本錢管理信息系統(tǒng)36模塊二 餐飲企業(yè)本錢核算知識37任務一 餐飲企業(yè)本錢核算的根本概念本錢核算 把一定時期內企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費用，按其性質和發(fā)生地點，分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內生產(chǎn)經(jīng)營費用

16、發(fā)生總額和分別計算出每種產(chǎn)品的實際本錢和單位本錢的一類管理活動。 38本錢核算的實質是一種數(shù)據(jù)信息處理加工的轉換過程，即將日常已發(fā)生的各種資金的消耗，按一定方法和程序，按照已經(jīng)確定的本錢核算對象或使用范圍進行費用的聚集和分配的過程。39本錢核算包括的內容： 完整地歸集與核算本錢計算對象所發(fā)生的各種消耗。 正確計算生產(chǎn)資料轉移價值和應計入本期本錢的費用額。 科學地確定本錢計算的對象、工程、期間以及本錢計算方法和費用分配方法，保證各種產(chǎn)品本錢的準確、及時 。40本錢核算在企業(yè)中發(fā)揮的作用：為企業(yè)經(jīng)營決策提供科學依據(jù)，并借以考核本錢方案執(zhí)行情況，綜合反映企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營管理水平。為企業(yè)開展增產(chǎn)節(jié)約和實

17、現(xiàn)高產(chǎn)、優(yōu)質、低消耗、多積累具有重要意義。 41本錢核算主要以會計核算為根底，以貨幣為計算單位。 通過本錢核算，可以檢查、監(jiān)督和考核預算和本錢方案的執(zhí)行情況，反映本錢水平，對本錢控制的績效以及本錢管理水平進行檢查和測量，評價本錢管理體系的有效性，研究在何處可以降低本錢，進行持續(xù)改進 。42任務二 餐飲業(yè)本錢核算的根本流程定義：針對在生產(chǎn)產(chǎn)品時所消耗的食品原材料本錢和其他費用形成的審核和計算。生產(chǎn)部門：生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品消耗食品原材料的核算是最簡單、最根底的本錢核算。銷售效勞部門：低值易耗品的核算43計算本錢應該遵循的原那么：1合法性原那么 2可靠性原那么 3相關性原那么 4分期核算原那么 5權責發(fā)生

18、制原那么 6實際本錢計價原那么 7一致性原那么 8重要性原那么 4445本錢核算的程序：1生產(chǎn)費用支出的審核 2確定本錢計算對象和本錢工程，開設產(chǎn)品本錢明細賬 3進行要素費用的分配 4進行綜合費用的分配 5進行完工產(chǎn)品本錢與在產(chǎn)品本錢的劃分 6計算產(chǎn)品的總本錢和單位本錢 4647任務三 餐飲企業(yè)本錢核算的方法 1.設立材料明細帳,按主材,輔材分類 2.確定工時單耗(可以是方案工時,也可是實際工時) 3.按生產(chǎn)方案(或作業(yè)單)投料 4.匯總直接費用,(動力費,制造費,直接人工費),并按工時分攤費用. 5.按完工產(chǎn)品品種數(shù)量結轉完工本錢(在產(chǎn)品材料核算可以分步投料或全額投料或約當比例,生產(chǎn)周期短的

19、在產(chǎn)品可以不分攤費用,待完工時時在分攤費用) 6.期初在產(chǎn)+本期投產(chǎn)-本期完工=本期在產(chǎn)(生產(chǎn)本錢借方余額) 48生產(chǎn)管理中的本錢核算菜點半成品和成品的本錢核算批量生產(chǎn)的半成品和成品單件生產(chǎn)的半成品和成品預定宴會的本錢計算期間耗用原材料的本錢核算以存計耗法：本月耗用上月剩余本月領用本月剩余49掌握有關財務會計法規(guī)，會同有關部門制定本企業(yè)的原材料核算與管理方法制定、審核采購方案確定各種原材料存貨定額做好各種原材料儲藏控制負責做好各種原材料的稽核工作參與各種原材料的清查盤點工作，形成書面報告50餐飲企業(yè)本錢分析利用本錢核算及其他有關資料，分析本錢水平與構成的變動情況，研究影響本錢升降的各種因素，尋

20、找降低本錢的途徑 。內容：本錢方案完成情況的分析、技術經(jīng)濟指標變動對本錢影響的分析、主要產(chǎn)品單位本錢分析 5152本錢分析的方法：比照分析法比率分析法趨勢分析法因素分析法 53模塊三 餐飲企業(yè)本錢控制知識54任務一餐飲企業(yè)本錢控制的概念本錢控制，是企業(yè)根據(jù)一定時期預先建立的本錢管理目標，由本錢控制主體在其職權范圍內，在生產(chǎn)消耗發(fā)生以前和本錢控制過程中，對各種影響本錢的因素和條件采取的一系列預防和調節(jié)措施，以保證本錢管理目標實現(xiàn)的管理行為。 55本錢控制的過程： 本錢控制的過程是運用系統(tǒng)工程的原理對企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種消耗進行計算、調節(jié)和監(jiān)督的過程，同時也是一個發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內部潛

21、力，尋找一切可能降低本錢途徑的過程?？茖W地組織實施本錢控制，可以促進企業(yè)改善經(jīng)營管理，轉變經(jīng)營機制，全面提高企業(yè)素質，使企業(yè)在市場競爭的環(huán)境下生存、開展和壯大。 56本錢控制就是指以本錢作為控制的手段，通過制定本錢總水平指標值、可比產(chǎn)品本錢降低率以及本錢中心控制本錢的責任等，到達對經(jīng)濟活動實施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。 本錢控制是指降低本錢支出的絕對額，故又稱為絕對本錢控制；本錢降低還包括統(tǒng)籌安排本錢、數(shù)量和收入的相互關系，以求收入的增長超過本錢的增長，實現(xiàn)本錢的相對節(jié)約，因此又稱為相對本錢控制。 57開展本錢控制活動的目的就是防止資源的浪費，使本錢降到盡可能低的水平，并保持已降低

22、的本錢水平 本錢控制應是全面控制的概念，包括全面、全員參與和全過程控制。 58本錢控制反對“秋后算賬和“死后驗尸的做法，提倡預先控制和過程控制。因此，本錢控制必須遵循預先控制和過程方法的原那么，并在本錢發(fā)生之前或在發(fā)生的過程中去考慮和研究為什么要發(fā)生這項本錢？應不應該發(fā)生？應該發(fā)生多少？應該由誰來發(fā)生？應該在什么地方發(fā)生？是否必要？決定后應對過程活動進行監(jiān)視、測量、分析和改進。 59 優(yōu)偏差：標準(目標 實際值 劣偏差：標準(目標 實際值60任務二：餐飲企業(yè)內部本錢控制的根本方法 內部本錢控制的概念： 指企業(yè)為了確保經(jīng)營方針的貫徹執(zhí)行，實現(xiàn)其經(jīng)營目標，保護資產(chǎn)的平安完整，保證經(jīng)濟信息資料的正確

23、可靠，保證經(jīng)營活動的經(jīng)濟性、 有效性而在企業(yè)內部采取自我調整、約束、規(guī)劃、評價和控制的一系列方法的總稱。內部本錢控制的目的在于改善經(jīng)營管理，保證產(chǎn)品質量、提高經(jīng)濟效益。他是因加強經(jīng)濟管理的需要而產(chǎn)生的，是隨著經(jīng)濟的開展而開展完善的。61內部本錢控制包括控制環(huán)境、風險評估、控制活動、信息與溝通、監(jiān)控等5個相互聯(lián)系的要素。內部本錢控制系統(tǒng)通過確定職責分工，沿革各種手續(xù)、制度、工藝流程、審批程序、檢查監(jiān)督手段等，可以有效地控制本單位生產(chǎn)和經(jīng)營活動的有序進行，防止出現(xiàn)偏差，保證實現(xiàn)本企業(yè)的經(jīng)營目標。62內部本錢控制的種類：內部陳本控制制度的重點是 嚴格全面管理，設計合理有效的組織機構和職務分工，實施崗

24、位責任清楚的標準化業(yè)務處理程序。按其作用范圍一般分為兩個方面。內部會計控制會計事項業(yè)務內部管理控制涉及企業(yè)生產(chǎn)、技術、經(jīng)營、管理的各部門、各層次、各環(huán)節(jié)。63內部本錢控制建設應遵循的原那么:全面性原那么有效性原那么審慎性原那么及時性原那么獨立性原那么64任務三 餐飲本錢控制崗位及職責本錢控制崗位是一個很重要的崗位，必須嚴格遵守各項財政法律、法規(guī)、企業(yè)會計制度和企業(yè)管理制度。主要工作如下：參與制定餐飲部工作方案及編制本錢控制部費用預算。聯(lián)系本企業(yè)各經(jīng)營部門，對本企業(yè)的采購程序進行督導。加強食品原材料和其他原材料、低值易耗品耗用的監(jiān)督和控制。參與采購詢價。提出本錢控制方案。審核庫房采購申請。在月末

25、、季末和年底進行本錢分析，編制本錢控制分析報告。各種報告和文字存檔。65任務四 餐飲企業(yè)本錢控制的綜合解決方案餐飲企業(yè)控制本錢的解決方案：制定各種工作標準建立健全全面本錢管理體系建立采購價格控制機制引入鼓勵、獎懲制度同行相互借鑒，取長補短，交流本錢控制經(jīng)驗。661.過程管理的根本概念 系統(tǒng)地識別和管理組織所應用的過程，特別是這些過程之間的相互作用成為過程方法。2.PDCA過程籌劃、過程實施、過程檢測、過程改進。672.定額管理的根本概念和內容 概念 利用定額來合理安排和使用人、財、物的一種管理方法。分類內容 健全定額體系；修訂經(jīng)濟定額；保證貫徹執(zhí)行；檢查定額完成情況；總結經(jīng)驗68 PDCA管理

26、循環(huán) P.D.C.A.即Plan(方案)、Do(實施)、Check(查核)、Action(處置)，是從事持續(xù)改進改善所應遵行的根本步驟。 1.方案：是指建立改善的目標及行動方案。 2.實施：又稱執(zhí)行，是指依照方案推行。 3.查核：指確認是否依方案的進度在實行，以及是否達成預定的方案。 4.處置：指新作業(yè)程序的實施及標準化，以防止原來的問題再次發(fā)生。(或設定新的改進目標)。69702022/9/771PDCA8個步驟 分析現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)問題； 分析問題中各種影響因素； 分析影響問題的主要原因； 針對主要原因，采取解決的措施；Why-為什么要制定這個措施？What-到達什么目標？Where-在何處執(zhí)行

27、？Who-由誰負責完成？When-什么時間完成？How-怎樣執(zhí)行？712022/9/772PDCA8個步驟 執(zhí)行，按措施方案的要求去做； 檢查，把執(zhí)行結果與要求到達的目標進行比照； 標準化，把成功的經(jīng)驗總結出來，制定相應的標準； 把沒有解決或新出現(xiàn)的問題轉入下一個PDCA循環(huán)中去解決。 通常，七種工具是指在質量管理中廣泛應用的直方圖、控制圖、因果圖、排列圖、相關圖、分層法和統(tǒng)計分析表等。72如何運用PDCA管理方法控制本錢？餐飲本錢控制的特點：變動本錢大可控本錢比重大本錢泄漏點多對設備依賴性強部門間協(xié)調監(jiān)控作用大受技術要素影響大73餐飲生產(chǎn)過程中的本錢控制 1生產(chǎn)本錢超前控制2生產(chǎn)本錢現(xiàn)場控制

28、1初加工原料凈料率控制2細加工原料切型加工的出成率控制3配份菜品投料用量控制4烹調打荷佐助料、調味料本錢控制74菜點的質量控制 菜點質量的形成始于萊點的設計,成于加工烹制,終于餐廳效勞,即包括菜點設計、菜點加工烹制和菜點效勞三個過程。菜點質量的控制,主要可采取以下幾種方法。 75 (一)標準控制法 標準控制法,就是通過制定標準菜譜來標準萊點的加工烹制過程,以保證萊點質量的方法。 1、主配料的原料及數(shù)量 2、調味品品種及用量 3、菜點加工烹制的步驟、方法和要求 4、效勞程序和要求76(二)崗位控制法 廚房生產(chǎn)要正常運轉并保證菜點的質量,就必須明確并強化崗位責任。 1、明確崗位分工 廚房業(yè)務按其運轉要求,大致可分成加工部門、配菜部門、爐灶部門、冷菜部門和點心部門。 2、強化崗位責任廚房崗位職責明確后,要強化各司其職、各盡所能的意識,并通過相應的制度加以保證。77 3、合理配置人員 合理配置人員,首先是在數(shù)量上必須滿足廚房生產(chǎn)的需要,要根據(jù)餐飲的生產(chǎn)規(guī)模、營業(yè)時間、廚房布局、分工及菜點的特色標準