水產(chǎn)品加工工藝實(shí)驗(yàn)

1、PAGE 1PAGE 46上海水產(chǎn)產(chǎn)大學(xué)食食品學(xué)院院20000年3月前言本指導(dǎo)書(shū)書(shū)主要總總結(jié)了以以往100多年來(lái)來(lái)水產(chǎn)品品加工工工藝學(xué)科科實(shí)驗(yàn)課課教學(xué)的的經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合合我校的的條件編編寫(xiě)而成成。共收收集122個(gè)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)，基本本體現(xiàn)了了水產(chǎn)品品加工利利用方面面的代表表性方法法與技術(shù)術(shù)。本指指導(dǎo)書(shū)可可以與水水產(chǎn)品加加工及綜綜合利用用工藝學(xué)學(xué)教材配配合使用用。通過(guò)這些些實(shí)驗(yàn)技技能的訓(xùn)訓(xùn)練，可可以使學(xué)學(xué)生加深深掌握本本學(xué)科的的一些基基本理論論，主要要加工技技術(shù)的原原理，了了解加工工的工藝藝條件及及相關(guān)因因素等，從而有有助于培培養(yǎng)學(xué)生生從事本本專(zhuān)業(yè)研研究工作作的能力力。編者 20000年年3月目錄實(shí)驗(yàn)基本

2、本要求4實(shí)驗(yàn)一油油炸與煙煙熏魷魚(yú)魚(yú)制作8實(shí)驗(yàn)二魚(yú)魚(yú)面制作作10實(shí)驗(yàn)三魚(yú)魚(yú)糜制品品魚(yú)圓圓、魚(yú)香香腸的制制作133實(shí)驗(yàn)四魚(yú)魚(yú)松的炒炒制155實(shí)驗(yàn)五調(diào)調(diào)味醬煮煮海帶加加工177實(shí)驗(yàn)六蝦蝦紅素的的提取119實(shí)驗(yàn)七淡淡堿水解解法提取取魚(yú)肝油油20實(shí)驗(yàn)八蛋蛋白胨的的制備224實(shí)驗(yàn)九可可溶性甲甲殼素的的制備227實(shí)驗(yàn)十精精氨酸的的制取330實(shí)驗(yàn)十一一褐藻膠膠的制備備35實(shí)驗(yàn)十二二瓊膠的的制備441實(shí)驗(yàn)基本本要求一實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室規(guī)則則（一）、每位同同學(xué)都應(yīng)應(yīng)該自覺(jué)覺(jué)地遵守守課堂紀(jì)紀(jì)律，維維護(hù)課堂堂秩序。不遲到到，不早早退，保保持室內(nèi)內(nèi)安靜，不大聲聲談笑。（二）、在實(shí)驗(yàn)驗(yàn)過(guò)程中中要聽(tīng)候候教師的的指導(dǎo)，嚴(yán)肅認(rèn)認(rèn)真地按按

3、操作規(guī)規(guī)程進(jìn)行行實(shí)驗(yàn)，并簡(jiǎn)要要準(zhǔn)確地地將實(shí)驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果和和數(shù)據(jù)記記錄在實(shí)實(shí)驗(yàn)記錄錄本上。（三）、環(huán)境和和儀器的的清潔整整齊是做做好實(shí)驗(yàn)驗(yàn)的重要要條件。實(shí)驗(yàn)臺(tái)臺(tái)面、試試劑柜必必須保持持整潔，儀器、試劑要要井然有有序。勿勿將試劑劑藥品灑灑在臺(tái)面面和地板板上。公公用試劑劑用畢應(yīng)應(yīng)立即放放回原處處。實(shí)驗(yàn)驗(yàn)完畢，需將試試劑排列列整齊，儀器洗洗凈放好好，實(shí)驗(yàn)驗(yàn)臺(tái)面抹抹拭干凈凈，經(jīng)教教師認(rèn)可可后，方方可離去去。（四）、愛(ài)護(hù)儀儀器，節(jié)節(jié)約試劑劑。保持持試劑的的純凈，嚴(yán)防混混雜。不不要將濾濾紙和稱(chēng)稱(chēng)量紙做做其他用用途。使使用和洗洗凈儀器器時(shí)，應(yīng)應(yīng)小心仔仔細(xì)，防防止損壞壞儀器。使用貴貴重精密密儀器時(shí)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格遵守守

4、操作規(guī)規(guī)程。發(fā)發(fā)現(xiàn)故障障立即報(bào)報(bào)告教師師，不要要自己動(dòng)動(dòng)手檢修修。要愛(ài)愛(ài)護(hù)國(guó)家家財(cái)產(chǎn)，厲行節(jié)節(jié)約。（五）、實(shí)驗(yàn)中中充分注注意安全全。實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室內(nèi)嚴(yán)嚴(yán)禁吸煙煙！煤氣氣燈應(yīng)隨隨用隨關(guān)關(guān)，必須須嚴(yán)格做做到：火火著人在在，人走走火滅。有機(jī)溶溶劑等易易燃品不不能直火火加熱，并要遠(yuǎn)遠(yuǎn)離火源源操作和和放置，實(shí)驗(yàn)完完畢，應(yīng)應(yīng)立即關(guān)關(guān)好煤氣氣閥和水水龍頭，拉下電電閘。離離開(kāi)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室前應(yīng)應(yīng)認(rèn)真負(fù)負(fù)責(zé)地進(jìn)進(jìn)行檢查查，嚴(yán)防防不安全全事故。（六）、廢棄液液體(強(qiáng)酸強(qiáng)強(qiáng)堿液必必須先用用水稀釋釋)可倒入入水槽內(nèi)內(nèi)。同時(shí)時(shí)放水沖沖洗。廢廢紙、火火柴頭及及其他固固體廢棄棄物和帶帶有渣滓滓沉淀的的廢物都都應(yīng)倒入入廢品缸缸內(nèi)，不不能

5、倒入入水槽或或到處亂亂扔。（七）、儀器損損壞時(shí)，應(yīng)如實(shí)實(shí)向教師師報(bào)告，認(rèn)真填填寫(xiě)損壞壞儀器登登記表。（八）、實(shí)驗(yàn)室室一切物物品，未未經(jīng)本實(shí)實(shí)驗(yàn)室教教師批準(zhǔn)準(zhǔn)嚴(yán)禁攜攜出室外外，借物物必須辦辦理登記記手續(xù)。（九）、對(duì)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)的內(nèi)容容和安排排不合理理的地方方可提出出改進(jìn)和和意見(jiàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)中出現(xiàn)現(xiàn)的一切切反常現(xiàn)現(xiàn)象應(yīng)進(jìn)進(jìn)行討論論，并大大膽提出出自己的的看法。（十）、每次實(shí)實(shí)驗(yàn)課由由班長(zhǎng)安安排同學(xué)學(xué)輪流值值日，值值日生要要負(fù)責(zé)當(dāng)當(dāng)天實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室的衛(wèi)衛(wèi)生、安安全和一一切服務(wù)務(wù)性的工工作。二數(shù)據(jù)據(jù)處理對(duì)實(shí)驗(yàn)中中所得到到的一系系列數(shù)值值，采取取適當(dāng)?shù)牡奶幚矸椒椒ㄟM(jìn)行行整理、分析，才能準(zhǔn)準(zhǔn)確的反反映出被被研究對(duì)對(duì)象的

6、數(shù)數(shù)量關(guān)系系。實(shí)驗(yàn)驗(yàn)中通常常采用列列表法或或作圖法法表示實(shí)實(shí)驗(yàn)結(jié)果果，可使使結(jié)果表表達(dá)得清清楚、明明了，而而且還可可以減少少和彌補(bǔ)補(bǔ)某些測(cè)測(cè)定確誤誤差。根根據(jù)對(duì)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)樣品品的一系系列測(cè)定定。也可可以列出出表格或或繪制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線線，可由由測(cè)定數(shù)數(shù)據(jù)直接接查出結(jié)結(jié)果。（一）、列表法法：將實(shí)實(shí)驗(yàn)所得得各數(shù)值值用適當(dāng)當(dāng)?shù)帽砀窀窳谐?，并表示示出它們們之間得得關(guān)系。通常數(shù)數(shù)據(jù)的名名稱(chēng)和單單位寫(xiě)在在標(biāo)題欄欄中，表表內(nèi)只填填寫(xiě)數(shù)字字。數(shù)據(jù)據(jù)應(yīng)該正正確反映映測(cè)定的的有效數(shù)數(shù)字，必必要時(shí)應(yīng)應(yīng)計(jì)算出出誤差值值。（二）、作圖法法：實(shí)驗(yàn)驗(yàn)所得到到的一系系列數(shù)據(jù)據(jù)之間關(guān)關(guān)系及其其變化情情況，可可以用圖圖線直觀觀地表現(xiàn)現(xiàn)出

7、來(lái)，作圖時(shí)時(shí)通常先先在坐標(biāo)標(biāo)紙上確確定坐標(biāo)標(biāo)軸，表表明軸的的名稱(chēng)和和單位，然后將將各數(shù)值值點(diǎn)用“+”字或“”字標(biāo)注注在圖紙紙上。再再用直線線或曲線線把各點(diǎn)點(diǎn)連接起起來(lái)。圖圖形必須須是很平平滑的，可以不不通過(guò)所所有的點(diǎn)點(diǎn)，而要要求線兩兩旁偏離離的點(diǎn)分分布較均均勻。在在畫(huà)線時(shí)時(shí)，個(gè)別別偏離過(guò)過(guò)大的點(diǎn)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)舍舍去，或或重復(fù)實(shí)實(shí)驗(yàn)校正正之。采采用作圖圖法時(shí)至至少要有有五個(gè)以以上的點(diǎn)點(diǎn)，否則則沒(méi)有意意義。三、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)記錄及及實(shí)驗(yàn)報(bào)報(bào)告實(shí)驗(yàn)課前前應(yīng)認(rèn)真真預(yù)習(xí)，將實(shí)驗(yàn)驗(yàn)名稱(chēng)、目的和和要求、原理、實(shí)驗(yàn)內(nèi)內(nèi)容、操操作方法法和步驟驟簡(jiǎn)單扼扼要地寫(xiě)寫(xiě)在記錄錄本中。實(shí)驗(yàn)記錄錄本應(yīng)標(biāo)標(biāo)上頁(yè)數(shù)數(shù)，不要要撕去任任何一頁(yè)頁(yè)，更

8、不不要擦抹抹和涂改改，寫(xiě)錯(cuò)錯(cuò)時(shí)可以以準(zhǔn)確地地劃去重重寫(xiě)，記記錄時(shí)必必須使用用鋼筆和和圓珠筆筆。實(shí)驗(yàn)中觀觀察到的的現(xiàn)象、結(jié)果和和數(shù)據(jù)，應(yīng)該及及時(shí)地直直接記在在記錄本本上，絕絕對(duì)不可可以用單單片紙作作記錄或或草稿，原始記記錄必須須準(zhǔn)確、簡(jiǎn)練、詳細(xì)、清楚。從實(shí)驗(yàn)驗(yàn)課開(kāi)始始就應(yīng)養(yǎng)養(yǎng)成這種種良好的的習(xí)慣。記錄時(shí)，應(yīng)做到到正確記記錄實(shí)驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果，切忌夾夾雜主觀觀因素，這是十十分重要要的。在在實(shí)驗(yàn)條條件下觀觀察到的的現(xiàn)象，應(yīng)如實(shí)實(shí)仔細(xì)地地記錄下下來(lái)。在在定量實(shí)實(shí)驗(yàn)中觀觀測(cè)的數(shù)數(shù)據(jù)，如如稱(chēng)量物物的重量量、滴定定管的讀讀數(shù)，測(cè)測(cè)溫計(jì)的的讀數(shù)等等，都應(yīng)應(yīng)設(shè)計(jì)一一定的表表格準(zhǔn)確確記下正正確的讀讀數(shù)，并并根據(jù)儀儀器的精

9、精確度準(zhǔn)準(zhǔn)確記錄錄有效數(shù)數(shù)字。例例如，ppH值為為5.00不應(yīng)寫(xiě)寫(xiě)成5。每一一個(gè)結(jié)果果最少要要重復(fù)觀觀測(cè)兩次次以上，當(dāng)符合合實(shí)驗(yàn)要要求并確確知儀器器工作正正常后再再寫(xiě)在記記錄本上上，實(shí)驗(yàn)驗(yàn)記錄上上的每一一個(gè)數(shù)字字，都是是反映每每一次的的測(cè)量結(jié)結(jié)果。所所以，重重復(fù)觀測(cè)測(cè)時(shí)即使使數(shù)據(jù)完完全相同同也應(yīng)如如實(shí)記錄錄下來(lái)。數(shù)據(jù)的的計(jì)算也也應(yīng)該寫(xiě)寫(xiě)在記錄錄本的另另一頁(yè)上上，一般般寫(xiě)在正正式記錄錄左邊的的一頁(yè)?？傊?，實(shí)驗(yàn)的的每個(gè)結(jié)結(jié)果都應(yīng)應(yīng)正確無(wú)無(wú)遺漏地地做好記記錄。實(shí)驗(yàn)中所所用儀器器的型號(hào)號(hào)以及試試劑的規(guī)規(guī)格、化化學(xué)式、分子量量、準(zhǔn)確確的濃度度等，都都應(yīng)記錄錄清楚。以便于于撰寫(xiě)實(shí)實(shí)驗(yàn)報(bào)告告并作為為查找實(shí)實(shí)

10、驗(yàn)成敗敗原因的的參考依依據(jù)。如果發(fā)現(xiàn)現(xiàn)記錄的的結(jié)果有有懷疑、遺漏、丟失等等，都必必須重做做實(shí)驗(yàn)。因?yàn)閷⒉豢煽靠康慕Y(jié)果果當(dāng)作正正確的記記錄，在在實(shí)際工工作中可可能造成成難以估估量的損損失。所所以，在在學(xué)習(xí)期期間就應(yīng)應(yīng)一絲不不茍，努努力培養(yǎng)養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡目茖W(xué)作作風(fēng)。實(shí)驗(yàn)結(jié)束束后，應(yīng)應(yīng)及時(shí)整整理和總總結(jié)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果，寫(xiě)出實(shí)實(shí)驗(yàn)報(bào)告告。下面面列舉實(shí)實(shí)驗(yàn)報(bào)告告的一般般格式，供參考考。實(shí)驗(yàn)報(bào)告告格式：目的要求求內(nèi)容原理試劑配制制及使用用儀器操作方法法實(shí)驗(yàn)結(jié)果果（包括括成品率率和成本本費(fèi)計(jì)算算）問(wèn)題與討討論在實(shí)驗(yàn)報(bào)報(bào)告中，目的和和要求、原理以以及操作作方法部部分應(yīng)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單扼要要的敘述述，但是是對(duì)于實(shí)實(shí)驗(yàn)條件件（試

11、劑劑配制及及使用儀儀器）和和操作的的關(guān)鍵環(huán)環(huán)節(jié)必須須寫(xiě)清楚楚。對(duì)于于實(shí)驗(yàn)結(jié)結(jié)果部分分，應(yīng)根根據(jù)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)課的要要求將一一定實(shí)驗(yàn)驗(yàn)條件下下獲得的的實(shí)驗(yàn)結(jié)結(jié)果和數(shù)數(shù)據(jù)進(jìn)行行整理、歸納、分析和和對(duì)比，并盡量量總結(jié)成成各種圖圖表，如如原始數(shù)數(shù)據(jù)及其其處理的的表格、標(biāo)準(zhǔn)曲曲線圖以以及比較較實(shí)驗(yàn)組組與對(duì)照照組實(shí)驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果的的圖表等等。另外外，還應(yīng)應(yīng)針對(duì)實(shí)實(shí)驗(yàn)結(jié)果果進(jìn)行必必要的說(shuō)說(shuō)明和分分析，討討論部分分可以包包括：關(guān)關(guān)于實(shí)驗(yàn)驗(yàn)方法（或操作作技術(shù)）和有關(guān)關(guān)實(shí)驗(yàn)的的一些問(wèn)問(wèn)題，如如實(shí)驗(yàn)的的正常結(jié)結(jié)果和異異常現(xiàn)象象及思考考題，進(jìn)進(jìn)行探討討；對(duì)于于實(shí)驗(yàn)設(shè)設(shè)計(jì)的認(rèn)認(rèn)識(shí)、體體會(huì)和建建議；對(duì)對(duì)實(shí)驗(yàn)課課的改進(jìn)進(jìn)意見(jiàn)等等。實(shí)驗(yàn)一

12、油油炸與煙煙熏魷魚(yú)魚(yú)制作魷魚(yú)又名名槍烏賊賊，蛋白白質(zhì)含量量高，是是一種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)豐富富的海產(chǎn)產(chǎn)品。利利用魷魚(yú)魚(yú)可以加加工出品品種、花花色多樣樣的制品品?，F(xiàn)介介紹兩種種產(chǎn)品制制造工藝藝：一是是油炸香香甜魷魚(yú)魚(yú)，二是是調(diào)味熏熏制魷魚(yú)魚(yú)。實(shí)驗(yàn)器器材（1）油油炸組：精制油油、鹽、糖、蛋蛋清、面面包粉、不銹鋼鋼盆、油油鍋、菜菜板、 菜刀、筷子、天平、臺(tái)秤。（2）煙煙熏組：鹽、糖糖、五香香粉、黃黃酒、木木屑、煙煙熏機(jī)、烤箱。工藝流流程原料分頭足足、酮體體、內(nèi)臟臟分別別稱(chēng)量洗滌滌剝皮皮酮體腌漬煙熏煙熏魷魚(yú)魚(yú)頭足腌漬配料油炸香炸魷魷魚(yú) 操作作方法冷凍的原原料取出出后，在在室內(nèi)空空氣自然然解凍，待原料料分散后后，逐

13、條條整理、去除表表面冰屑屑，排列列，為了了便于稱(chēng)稱(chēng)量，將將5條魷魚(yú)魚(yú)列為一一組，逐逐組記錄錄。將魷魚(yú)從從頭至尾尾剪開(kāi)，除去頭頭足、內(nèi)內(nèi)臟、海海螵蛸，并分別別稱(chēng)量，胴體與與頭足為為可食部部分，用用自來(lái)水水沖洗，除去表表面污物物，雜質(zhì)質(zhì)，并除除去頭足足內(nèi)的眼眼球、牙牙齒。將開(kāi)水注注入不銹銹鋼盆，將頭足足、胴體體浸沒(méi)于于水中，約0.511分鐘后后取出，剝?nèi)ネ馔獗砻嬉灰粚蛹t褐褐色的皮皮。盡量量去除頭頭足上的的吸盤(pán)，而后用用清水漂漂洗。接接下去分分兩步進(jìn)進(jìn)行。香炸魷魚(yú)魚(yú)將頭足稱(chēng)稱(chēng)量后，加2.5%的的鹽、55%白砂砂糖（以以原料計(jì)計(jì)）攪拌拌均勻，在室溫溫下浸漬漬約1小時(shí)，然后，倒入有有網(wǎng)眼的的塑料盆盆，稍

14、瀝瀝水，至至無(wú)水滴滴滴出。稱(chēng)量后的的頭足應(yīng)應(yīng)切成二二寸長(zhǎng)小小段，大大小均勻勻，長(zhǎng)短短基本一一致。取取一份蛋蛋清（蛋蛋清充分分打爛），一份份面包粉粉（顆粒粒細(xì)小、均一，呈米粉粉狀，色色淡）。將頭足足片段逐逐條浸蛋蛋清，而而后裹一一層面包包粉。取精制油油、入鍋鍋燒至無(wú)無(wú)氣泡，略有煙煙時(shí)將裹裹好面包包粉的魷魷魚(yú)片段段投入約約122分鐘，炸至金金黃色取取出。一一次投料料量視油油鍋大小小和油量量的多少少而定，一般以以覆蓋油油面1/2面積積為好。這樣既既能保證證油溫，又能保保證原料料不會(huì)相相互粘連連，不致致影響外外觀。油油炸完之之后的產(chǎn)產(chǎn)品可重重新放入入油鍋一一起油炸炸，可保保證顏色色均一，表整一一致。將

15、產(chǎn)品放放于不銹銹鋼鍋，冷卻后后稱(chēng)量，計(jì)算得得率。油鍋里的的油稍冷冷后倒入入燒杯，靜置，撇出上上清液，棄去油油渣，可可重新使使用。煙熏魷魚(yú)魚(yú)取魷魚(yú)胴胴體稱(chēng)量量后，加加入2.5%鹽鹽、100%白砂砂糖、00.5%味精、1%五香香粉、33ml/1000g黃酒酒（以原原料計(jì)）。將以上配配料在胴胴體表面面涂抹均均勻，讓讓胴體入入味充分分。在室室溫下腌腌漬2小時(shí)。將胴體取取出，鋪鋪在網(wǎng)狀狀塑料板板上鋪平平，讓表表面水分分充分蒸蒸發(fā)、瀝瀝干，表表面基本本無(wú)水滴滴后，將將胴體分分別用金金屬絲串串起，懸懸掛在煙煙熏箱中中的橫梁梁上，保保持胴體體之間不不互相接接觸。調(diào)調(diào)節(jié)開(kāi)關(guān)關(guān)，控制制溫度880，時(shí)間間1小時(shí)。煙

16、熏箱底底加上木木屑之后后、不時(shí)時(shí)調(diào)整進(jìn)進(jìn)風(fēng)量與與出風(fēng)量量，保證證煙道暢暢通。l小時(shí)之之后將煙煙熏后的的胴體取取出，稱(chēng)稱(chēng)量計(jì)算算得率。煙熏之后后的胴體體為半成成品，稍稍加工即即可食。實(shí)驗(yàn)過(guò)過(guò)程中，因煙熏熏之后成成品不熟熟，因而而一部分分切條后后放入烤烤箱，在在1600，時(shí)間間25分鐘鐘條件下下烘烤，重新得得到熟制制品；另另一部分分則放入入蒸鍋蒸蒸，但風(fēng)風(fēng)味沒(méi)有有烤制后后的好。實(shí)驗(yàn)二魚(yú)魚(yú)面制作作魚(yú)面是我我國(guó)傳統(tǒng)統(tǒng)的地方方特產(chǎn)，此類(lèi)制制品不僅僅風(fēng)味獨(dú)獨(dú)特，而而且營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分更更齊全，并可提提高營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分的的消化吸吸收率，魚(yú)面一一般是利利用魚(yú)糜糜，再加加面粉及及其它配配料，按按面條的的制作方方法加工工而

17、成，魚(yú)面制制品分生生熟兩種種，與普普通面條條一樣可可用來(lái)煮煮食，炒炒食或炸炸食。原輔料料草魚(yú)（或或白鰱），食鹽鹽，面粉粉，黃酒酒，糖，味精，生姜，雞蛋清清等。主要設(shè)設(shè)備采肉機(jī)，斬拌機(jī)機(jī)，軋面面機(jī)等。工藝流流程鮮 魚(yú)魚(yú)原料料處理采肉（采采肉機(jī)）漂洗脫水擂潰（斬?cái)匕铏C(jī)）調(diào)料和面軋面（軋軋面機(jī)）成品操作方方法1.原料料要求 魚(yú)魚(yú)糜加工工原料來(lái)來(lái)源較為為豐富，不受魚(yú)魚(yú)種大小小的限制制。既可可以是海海水魚(yú)，如鰻魚(yú)魚(yú)、馬鮫鮫魚(yú)等，又可用用淡水魚(yú)魚(yú)，如白白鰱，草草魚(yú)等。魚(yú)的個(gè)個(gè)體以112斤斤為宜。且原料料魚(yú)要求求新鮮，不得腐腐敗變質(zhì)質(zhì)，否則則會(huì)影響響成品的的質(zhì)量。2.原料料處理原原料處理理主要是是三去。凍結(jié)

18、的的鰻魚(yú)從從冷庫(kù)中中取出，置于水水槽中過(guò)過(guò)夜，利利用室溫溫緩慢融融化，如如果急于于融化，可用自自來(lái)水沖沖淋。待待鰻魚(yú)解解凍后，用刀將將頭從鰓鰓下斬去去，然后后剖開(kāi)肚肚腹，將將內(nèi)臟去去除，并并將魚(yú)體體從魚(yú)脊脊椎處剖剖開(kāi)，但但使兩片片尚連在在一起，用自來(lái)來(lái)水沖洗洗干凈，并瀝干干。由于于海鰻無(wú)無(wú)鱗，故故無(wú)需去去鱗處理理。將鰻鰻魚(yú)內(nèi)臟臟、頭分分別收集集處理。采肉可用用采肉機(jī)機(jī)。事前前先將采采肉機(jī)清清洗干凈凈。采肉肉時(shí)注意意調(diào)節(jié)皮皮帶與滾滾桶之間間的松緊緊程度，以保證證采肉的的質(zhì)量。采肉時(shí)時(shí)，剖開(kāi)開(kāi)的魚(yú)肉肉部分朝朝向滾桶桶，魚(yú)皮皮朝向皮皮帶，以以增加采采肉得率率，并減減少魚(yú)皮皮被采進(jìn)進(jìn)魚(yú)糜的的量，如有必

19、要要可進(jìn)行行兩次采采肉。第第一次先先使皮帶帶與滾桶桶之間保保持放松松，這種種采得的的肉質(zhì)量量較好，相應(yīng)地地做出的的魚(yú)糜制制品的質(zhì)質(zhì)量也就就較高。第二次次采肉時(shí)時(shí)，使皮皮帶與滾滾桶之間間繃緊，采得的的肉質(zhì)量量稍次，以利于于采肉。采肉結(jié)結(jié)束將魚(yú)魚(yú)糜和骨骨渣分別別稱(chēng)重。3.漂洗洗 由于內(nèi)內(nèi)臟去除除不凈，采肉時(shí)時(shí)魚(yú)皮采采進(jìn)魚(yú)糜糜等原因因，往往往使采肉肉所得魚(yú)魚(yú)糜帶有有較深的的顏色，需進(jìn)行行漂洗處處理。漂漂洗時(shí)，魚(yú)糜置置于容器器內(nèi)，放放人35倍水水，攪拌拌后，靜靜置100-155minn，將漂漂洗在水水而的魚(yú)魚(yú)皮等漂漂浮物掏掏去，并并將水倒倒出，注注意防止止魚(yú)糜的的流失。第二次次漂洗同同上。在用水進(jìn)進(jìn)行

20、的兩兩次漂洗洗中，魚(yú)魚(yú)肉組織織吸水膨膨脹，不不利于后后面的脫脫水。因因此，第第三次采采用鹽水水漂洗，加鹽量量為魚(yú)糜糜重量的的0.551，鹽水水漂洗可可使魚(yú)肉肉組織中中的水分分易于析析出。4.脫水水 漂洗結(jié)結(jié)束，可可用濾布布將水濾濾去，并并進(jìn)行充充分?jǐn)D壓壓，以減減少魚(yú)糜糜中含水水量。如如果有條條件可以以用脫水水機(jī)或壓壓榨機(jī)進(jìn)進(jìn)行脫水水。5.擂潰潰 擂潰是是魚(yú)糜產(chǎn)產(chǎn)中的最最重要的的工序之之一，擂擂潰的工工藝操作作是影響響?hù)~(yú)糜成成品彈性性的關(guān)鍵鍵所在。擂潰通通常用專(zhuān)專(zhuān)門(mén)的擂擂潰機(jī)或或用斬拌拌機(jī)代替替。在擂潰過(guò)過(guò)程中要要添加淀淀粉和各各種調(diào)味味料。參參照幾種種淡水魚(yú)魚(yú)魚(yú)面的的配方，現(xiàn)提供供以下配配方以

21、供供參考：魚(yú) 糜 l000kg面粉 550kgg食鹽 33.5kkg砂糖 00.6kkg黃酒 11kg味精 00.2kk8雞蛋清 5kgg姜汁 00.3kkg擂潰時(shí)，開(kāi)始先先空擂數(shù)數(shù)分鐘，加入食食鹽，充充分擂潰潰，使鹽鹽溶性蛋蛋白完全全溶出。然后將將黃酒，姜汁分分多次加加入，。最后加加入面粉粉，并繼繼續(xù)擂潰潰到均勻勻?yàn)橹埂＠逎⒈乇仨毷固硖砑拥妮o輔料充分分混合均均勻，并并根據(jù)具具體情況況控制擂擂潰的時(shí)時(shí)間，至至魚(yú)糜呈呈較好的的粘著性性。6.和面面 將將擂潰好好的魚(yú)糜糜置于砧砧板上，添加面面粉進(jìn)行行揉和。面粉應(yīng)應(yīng)分多次次均勻撒撒在魚(yú)糜糜上，不不能一次次添加太太多，以以免揉和和不勻。揉面基基本達(dá)到到

22、所要求求的硬度度即可結(jié)結(jié)束。7.軋面面 軋面對(duì)對(duì)面團(tuán)硬硬度要求求比較高高，若面面太軟，軋出的的面易碎碎，不成成形?？煽衫密堒埫鏅C(jī)輥輥壓操作作將面團(tuán)團(tuán)硬度達(dá)達(dá)到軋面面的要求求。具體體操作如如下：先將軋面面機(jī)輥軸軸間距調(diào)調(diào)大(序號(hào)為為2)、然然后將小小塊面塊塊壓成餅餅狀，表表面撒一一層薄薄薄的面粉粉，然后后對(duì)折，再壓，如此反反復(fù)34次，然后將將輥軸間間距調(diào)小小，依次次為4，6，操作作同上。待上述操操作完成成，就可可進(jìn)行軋軋面了。軋面時(shí)時(shí)，搖臂臂用力要要均勻，這樣就就能得到到又細(xì)又又長(zhǎng)的魚(yú)魚(yú)面了。實(shí)驗(yàn)三 魚(yú)糜制制品魚(yú)丸、魚(yú)香腸腸的制作作原料和和輔料草魚(yú)，鰱鰱魚(yú)，鹽鹽，味精精，豬油油，糖，淀粉，雞蛋

23、儀器采肉機(jī)，絞肉機(jī)機(jī)，紗布布，刀具具，不銹銹鋼器具具。（一）魚(yú)丸制制作1工藝藝流程：原料預(yù)處理理水洗采肉漂洗壓榨精濾擂潰成丸油炸稱(chēng)量成品 2操作方方法：從原料處處理至擂擂潰部分分工藝要要求參見(jiàn)見(jiàn)魚(yú)面制制作工藝藝中魚(yú)糜糜部分的的處理。成丸 擂潰潰好的魚(yú)魚(yú)糜，放放于盆內(nèi)內(nèi)，進(jìn)行行成丸工工序。成成丸后，將生魚(yú)魚(yú)丸置于于冷水盆盆內(nèi)，其其目的是是使魚(yú)丸丸成型，避免水水煮時(shí)發(fā)發(fā)生散丸丸現(xiàn)象。水煮 將生生魚(yú)丸于于沸水鍋鍋中煮至至浮于水水面，即即可撈出出。油炸 將生生魚(yú)丸投投入油鍋鍋，用油油量一般般為投料料重的110倍，剛油炸炸時(shí)，油油溫不宜宜太高，般控制制在16601180，以免免魚(yú)丸表表面已炸炸焦而內(nèi)內(nèi)部

24、還未未熟，大大約2分鐘左左右后，可將油油溫升高高至22202240，待魚(yú)魚(yú)丸表面面為金黃黃色即可可，稱(chēng)量量包裝，對(duì)不同同產(chǎn)品分分別稱(chēng)量量，般以每每2500g為一一袋，然然后用聚聚乙烯袋袋包裝。（二）魚(yú)香腸腸1工藝藝流程：原料預(yù)處理理水洗采肉漂洗壓榨精濾擂潰灌腸煙熏稱(chēng)量成品 2操操作方法法：魚(yú)香腸的的制作工工藝從原原料至擂擂潰全同同于魚(yú)丸丸的制作作，只是是在加輔輔料時(shí)，鹽應(yīng)少少于魚(yú)丸丸。原因因在于：水煮魚(yú)魚(yú)丸其鹽鹽分在水水煮過(guò)程程中會(huì)有有部分損損失，而而魚(yú)香腸腸并不存存在這種種問(wèn)題。另外灌灌腸時(shí)應(yīng)應(yīng)注意：不要將將腸衣灌灌得大滿滿，應(yīng)留留一些空空隙，以以免在加加熱時(shí)，魚(yú)糜膨膨脹，而而使香腸腸腸衣破

25、破裂。實(shí)驗(yàn)四 魚(yú)松松的炒制制魚(yú)松是用用魚(yú)類(lèi)肌肌肉制成成的絨毛毛狀，色色澤金黃黃的調(diào)味味干制品品，其蛋蛋白質(zhì)含含量高，含有人人體必需需的氮基基酸，維維生素BB1、B2、尼克克酸及鈣鈣、磷、鐵的等等無(wú)機(jī)鹽鹽也不少少。魚(yú)松松易被人人體消化化吸收，對(duì)兒童童和病人人的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)攝取很很有益處處。原料 不同魚(yú)魚(yú)類(lèi)制成成的魚(yú)松松其纖維維長(zhǎng)短、色澤深深淺也不不一，淡淡水魚(yú)中中青、草草、鰱、鯉魚(yú)等等是加工工魚(yú)松的的好原料料。一般般要6公斤鮮鮮魚(yú)加工工1公斤成成品。作作為魚(yú)松松原料，質(zhì)量要要保證，通常用用鮮度標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)級(jí)的魚(yú)，變質(zhì)魚(yú)魚(yú)嚴(yán)禁使使用。加工流流程 原料處處理蒸煮去皮、骨骨拆碎、涼干調(diào)味味炒松涼干干包裝裝、成

26、品品操作方方法 1.調(diào)味料料的配制制 可根據(jù)據(jù)消費(fèi)地地區(qū)、對(duì)對(duì)象的具具體情況況，將調(diào)調(diào)味料配配方作適適當(dāng)調(diào)整整，使魚(yú)魚(yú)松的風(fēng)風(fēng)味，適適合消費(fèi)費(fèi)者的口口味。調(diào)調(diào)味液配配方(供l5公斤斤原料調(diào)調(diào)味) ：原湯汁汁(豬骨或或雞骨湯湯)1公斤斤，水00.5公公斤，醬醬油4000毫升升，白糖糖200克，蔥蔥、姜2200克克，花椒椒25克，桂皮1150克克，茴香香2000克，味味精適量量。配制制時(shí)，先先將原湯湯汁放入入鍋中燒燒熱，然然后倒入入醬油、桂皮、茴香、花椒、糖、蔥蔥、姜等等，最好好將桂皮皮等五香香料放在在紗布袋袋中，連連袋放入入，以防防夾帶到到魚(yú)松的的成品里里去，待待煮沸熬熬煎后，加入適適量味精精，

27、即取取出盛放放瓷盤(pán)中中，待用用。 2.原料處處理 新鮮鮮魚(yú)洗凈凈去鱗后后即進(jìn)行行腹開(kāi)，取出內(nèi)內(nèi)臟、黑黑膜等，再去頭頭，充分分洗凈，滴水瀝瀝干。 3.蒸煮 將將瀝干的的魚(yú)放入入蒸籠中中，蒸籠籠底上要要鋪上濕濕紗布，防止魚(yú)魚(yú)皮、肉肉粘著和和脫落到到鍋中，鍋中放放清水（約為鍋鍋容量的的1/33)，然然后加熱熱，等水水煮沸l(wèi)l 5分分鐘，即即可出魚(yú)魚(yú)。 4.去皮骨骨 將煮熟熟的魚(yú)乘乘熱去皮皮揀骨、鰭、筋筋等，留留下魚(yú)肉肉，放入入清潔白白瓷盤(pán)內(nèi)內(nèi)，在通通風(fēng)處涼涼干，并并隨時(shí)將將肉撕碎碎。 5.調(diào)味與與炒松：在洗凈凈的鍋中中加入生生油(最好是是豬油)，等油油熬熟，即將前前述經(jīng)涼涼干和拆拆碎的原原料倒入入并

28、不斷斷攪拌之之后再用用竹帚充充分炒松松，約220分鐘鐘，等魚(yú)魚(yú)肉變成成松狀，即將調(diào)調(diào)味液，灑在魚(yú)魚(yú)松上，隨時(shí)攪攪拌，直直到色澤澤與味道道均很適適合為止止，炒松松要用文文火，以以防魚(yú)松松炒焦發(fā)發(fā)脆。 6.涼放與與包裝：炒好的的魚(yú)松自自鍋中取取出，放放在方白白瓷盤(pán)中中，冷卻卻后即行行包裝。用塑料料食品袋袋包袋，袋裝有有1000克、2000克二二種重量量規(guī)格。魚(yú)松質(zhì)質(zhì)量要求求色澤金黃黃，內(nèi)絲絲疏松，無(wú)潮團(tuán)團(tuán)，口味味正常，無(wú)焦味味及異味味，允許許有少量量骨刺存存在?；瘜W(xué)指標(biāo)標(biāo)：水分分1216，蛋白白質(zhì)522以上上。細(xì)菌菌指標(biāo)：無(wú)致病病菌，00.1克克樣品內(nèi)內(nèi)無(wú)大腸腸桿菌。實(shí)驗(yàn)五調(diào)調(diào)味醬煮煮海帶加加工

29、將淡干海海帶經(jīng)過(guò)過(guò)浸醋等等處理后后，以醬醬油作為為主調(diào)料料，并加加入砂糖糖和其他他調(diào)味料料一起蒸蒸煮，減減少水分分，使之之具有濃濃厚的味味道，然然后用復(fù)復(fù)合包裝裝袋包裝裝。 原料料采用符合合國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的淡淡干一、二級(jí)海海帶為原原料，盡盡量選擇擇色澤深深褐至深深黑、葉葉質(zhì)寬厚厚的海帶帶。將附附著于海海帶表面面的草棍棍、泥砂砂等雜物物刷除，剔除不不合格原原料，切切去根基基部、梢梢部等不不可食部部分。工藝流流程干海帶浸醋處處理切斷與與清洗瀝水調(diào)味煮煮熟瀝汁與與冷卻裝袋與與真空封封口殺菌與與冷卻包裝成品操作方方法 1.浸浸醋處理理 目的是是使海帶帶變軟。將海帶帶浸入22左右右濃度的的醋酸水水中300s

30、左右右，然后后放置668hh，讓醋醋液充分分滲透，使海帶帶回軟。2.切斷斷與清洗洗、瀝水水 將海帶帶切成絲絲狀或小小片狀。用清水水充分洗洗去海帶帶上附著著的污泥泥等雜質(zhì)質(zhì)。然后后瀝干水水分。3.調(diào)味味煮熟1) 調(diào)調(diào)味液的的配制 調(diào)味味液的基基本配方方：每110kgg原料海海帶，加加入醬油油1520kkg、砂砂糖812kkg；味味精1.0一1.55kg、水300kg，其他調(diào)調(diào)味料須須根據(jù)各各地的生生活習(xí)慣慣和口味味要求而而定。 2) 調(diào)味味煮熟 將調(diào)調(diào)味液放放入夾層層鍋中，通蒸汽汽加熱，待燒開(kāi)開(kāi)后加入入瀝水后后的海帶帶，煮22h左右右，用糖糖度計(jì)測(cè)測(cè)得調(diào)味味液糖度度為400455度。4.瀝汁汁與

31、冷卻卻 將煮熟熟的海帶帶放入瀝瀝汁容器器，并快快速吹風(fēng)風(fēng)冷卻至至室溫。5.裝袋袋與真空空封口 技規(guī)規(guī)定重量量采用NNYPE袋裝裝袋。將將包裝袋袋口擦凈凈，立即即進(jìn)行真真空密封封熱合。真空度度控制在在533.3kkPa(4000mmHHg柱)。熱合合封口須須牢固。6.殺菌菌與冷卻卻 采采用900熱水殺殺菌400minn。殺菌菌結(jié)束，立即用用冷水冷冷卻至室室溫。實(shí)驗(yàn)六蝦蝦紅素的的提取原理 利用有有機(jī)溶劑劑溶解色色素，而而后再除除去溶劑劑，得到到產(chǎn)品，通常有有冷浸與與熱浸兩兩種方法法，為了了縮短實(shí)實(shí)驗(yàn)時(shí)間間，本次次采用回回流熱浸浸的方法法。材料、試劑和和儀器 蝦（蝦蝦殼）、氯仿、乙醇、索氏抽抽提器、

32、冷凝管管、平底底燒瓶（接受瓶瓶）、水水浴鍋、濾紙工藝流流程市售蝦取殼漂洗抽提蒸溜色素干干燥溶劑回回收蝦紅素素操作方方法將市售蝦蝦去頭、取殼。蝦殼漂漂洗一次次，去除除雜質(zhì)、污物。待殼稍稍干后，稱(chēng)取550g，裝入抽抽提濾紙紙包。將濾紙包包放入索索氏抽提提器的抽抽提管內(nèi)內(nèi)，在平平底燒瓶瓶?jī)?nèi)加入入約23體積的的氯仿，連接抽抽提器，調(diào)節(jié)水水浴鍋溫溫度至775，加熱回回流抽提提。約11h（氯氯仿循環(huán)環(huán)455次）之之后，溶溶劑顏色色基本不不變，表表明色素素基本提提取完畢畢，將濾濾紙包取取出。將水浴鍋鍋溫度調(diào)調(diào)至855，繼續(xù)續(xù)加熱平平底燒瓶瓶，回收收溶劑。取下燒燒瓶，放放入烘箱箱內(nèi)，除除色素中中殘余水水分。烘

33、烘箱溫度度80，約8hh后取出出，冷卻卻后稱(chēng)量量。將燒瓶中中色素用用乙醇洗洗滌，充充分溶融融后，倒倒入小燒燒杯將空空瓶再放放入烘箱箱除去乙乙醇、水水分，稱(chēng)稱(chēng)量。加熱除去去小燒杯杯內(nèi)乙醇醇，得到到成品。得率： 色素素重量ll14.844401114.7188l色素得率率 1000=0.25%蝦殼重量量50 實(shí)驗(yàn)七 淡堿堿水解法法提取魚(yú)魚(yú)肝油目的和和要求學(xué)習(xí)和掌掌握魚(yú)肝肝油提取取的基本本原理和和精制方方法。熟悉和掌掌握魚(yú)肝肝油提取取的基本本操作。計(jì)算魚(yú)肝肝油的成成品率和和原輔材材料的成成本費(fèi)。原理 魚(yú)肝內(nèi)內(nèi)油脂一一般以?xún)蓛煞N形態(tài)態(tài)存在，一部分分在肝臟臟細(xì)胞中中呈游離離狀態(tài)，一部分分與蛋白白質(zhì)等結(jié)結(jié)

34、合構(gòu)成成細(xì)胞原原生質(zhì)。前者容容易分離離，后者者用普通通方法難難以分離離出來(lái)，甚至也也難以用用普通的的溶劑自自細(xì)胞中中提取出出來(lái)。為為此，采采用淡的的堿液，將魚(yú)肝肝油蛋白白質(zhì)組織織分解，破壞蛋蛋白質(zhì)與與肝油間間的結(jié)合合關(guān)系，從而比比較充分分地分離離魚(yú)肝魚(yú)魚(yú)，此種種方法即即稱(chēng)為淡淡堿水解解法。與與蒸煮法法相比，淡堿水水解法不不但出油油率和維維生素含含量均較較高，而而且堿液液還能中中和原料料中的游游離脂肪肪酸，并并有一定定的脫色色作用，因而肝肝油的顏顏色淡、酸價(jià)低低。淡堿堿水解法法一般適適用于多多脂魚(yú)肝肝原料。材料、試劑和和儀器一、材料料：大鯊鯊肝、小小鯊肝、馬面魚(yú)魚(yú)肝、鰩鰩肝等。二、藥品品：工業(yè)業(yè)

35、燒堿、pH試紙紙、精鹽鹽。三、儀器器 1、燒杯 2、超級(jí)恒恒溫水浴浴鍋 3、攪碎機(jī)機(jī)或組織織搗碎機(jī)機(jī) 4、離心機(jī)機(jī) 5、過(guò)濾器器 6、電爐 7、冰箱 8、真空泵泵 9、藥物天天平 100、電動(dòng)動(dòng)攪拌機(jī)機(jī)工藝流流程魚(yú)肝切碎加堿調(diào)調(diào)pH水解過(guò)濾離心分離離鹽析離心分離離水洗離心分分離低溫處處理冷濾清魚(yú)肝肝油操作方方法 1、原料處處理 經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)收合格格的新鮮鮮原料或或解凍原原料，在在操作臺(tái)臺(tái)上剔除除金屬雜雜物。鹽鹽藏魚(yú)肝肝必須脫脫去食鹽鹽，以免免水解時(shí)時(shí)產(chǎn)生嚴(yán)嚴(yán)重的乳乳濁液。造成分分離困難難。用攪攪碎機(jī)或或組織搗搗碎機(jī)將將魚(yú)肝搗搗碎，使使魚(yú)肝在在水解時(shí)時(shí)能充分分地與堿堿液接觸觸，從而而提高魚(yú)魚(yú)肝油出出油

36、率2、水解解： 將肝漿漿倒入水水解鍋中中，加入入一定比比例的水水，攪拌拌加熱至至40時(shí)，再再加入一一定量的的預(yù)先配配成一定定濃度的的堿液，使水解解的pHH值達(dá)到到9。然然后在此此pH值值的條件件下，繼繼續(xù)如熱熱到80。待肝肝漿無(wú)粘粘性時(shí)，則顯示示肝漿水水解完全全。水解解時(shí)間大大約需要要1至22小時(shí)。因肝的的品種不不同而異異。水解解完成后后繼續(xù)保保溫至880，以待待分離。水解過(guò)程程是淡堿堿水解法法的重要要工序，對(duì)肝油油質(zhì)量和和出油率率影響極極大。(1)、堿的用用量和堿堿液濃度度 堿的用用量要適適中。過(guò)過(guò)多會(huì)使使肝油皂皂化，不不但增加加損耗，而且會(huì)會(huì)形成乳乳濁液，增加分分離困難難；過(guò)少少則水解解不

37、完全全，影響響?hù)~(yú)肝油油出油率率和成品品質(zhì)量。因此，堿的用用量要看看魚(yú)肝的的種類(lèi)、新鮮程程度、含含油量及及含鹽量量等因素素而確定定?？偟牡囊笫鞘切迈r魚(yú)魚(yú)肝的肝肝漿在水水解時(shí)應(yīng)應(yīng)保持ppH9，而鹽藏藏魚(yú)肝油油應(yīng)保持持pH110。表1魚(yú)肝肝水解時(shí)時(shí)堿用量量表魚(yú)肝的種種類(lèi)堿的用量量（肝重重的%）新鮮肝鹽藏肝鯊魚(yú)肝0.31.550.43.33鰩魚(yú)肝0.81.551.83.33黃魚(yú)肝1.82.0033.5 堿液液的濃度度也很重重要，若若過(guò)濃，在加入入時(shí)就容容易與油油脂皂化化，造成成肝油損損失。堿堿濃度的的確定，主要根根據(jù)魚(yú)肝肝的種類(lèi)類(lèi)而定，含油量量少的魚(yú)魚(yú)肝，堿堿液濃度度可以濃濃一些，含油量量多的魚(yú)魚(yú)肝

38、，則則可以淡淡一些。例如：新鮮或或鹽藏的的大黃魚(yú)魚(yú)肝或鰻鰻魚(yú)肝，堿液濃濃度約為為610%新新鮮或鹽鹽藏的小小鯊肝和和鰩魚(yú)肝肝，約為為355%，新新鮮或鹽鹽藏的大大鯊肝：約為11.52.55。(2)、加水量量 水量的的多少對(duì)對(duì)水解的的好壞影影響很大大，若加加水量不不足，不不僅攪拌拌不均勻勻，而且且影響蛋蛋白質(zhì)的的水解速速度，同同時(shí)也不不利于離離心分析析。反之之水量過(guò)過(guò)多，會(huì)會(huì)沖淡堿堿液的濃濃度，增增加堿液液的消耗耗，增大大水解液液體積，延長(zhǎng)分分離時(shí)間間。在實(shí)實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)中加水水量一般般為：新新鮮的大大小鯊肝肝和鰩魚(yú)魚(yú)肝與水水的比例例為1：1，大黃魚(yú)魚(yú)肝、鰻鰻魚(yú)肝和和鹽藏的的大鯊肝肝與水的的比例為為

39、3：22，鹽藏藏的小鯊鯊肝與水水的比例例為2：3。 (3)、水解解的溫度度與時(shí)間間 在在水解過(guò)過(guò)程中，適當(dāng)加加熱可促促進(jìn)蛋白白質(zhì)的水水解速度度，同時(shí)時(shí)由于油油的粘度度降低，而易于于分離，適當(dāng)加加熱可以以破壞肝肝臟中的的油脂肪肪酶，除除去一些些易揮發(fā)發(fā)的臭味味物質(zhì)。水解溫溫度一般般在800為宜。但開(kāi)始始加堿時(shí)時(shí)的溫度度要低，約400，因?yàn)闉闇囟雀吒撸鞍装踪|(zhì)凝固固得較緊緊密，會(huì)會(huì)延長(zhǎng)水水解時(shí)間間。另外外油脂在在高溫下下，突然然與堿接接觸，就就會(huì)產(chǎn)生生大量肥肥皂，肝肝油被損損失。同同時(shí)，皂皂化物的的形成給給分離帶帶來(lái)困難難。所以以一般是是先加熱熱到400加堿，待加堿堿完畢，再加熱熱到800。 水解

40、時(shí)時(shí)間，因因肝的品品種不同同而不同同，一般般含油量量較高的的新鮮魚(yú)魚(yú)肝，水水解時(shí)間間約為11小時(shí)。含油量量低的新新鮮魚(yú)肝肝，水解解時(shí)間約約為2小小時(shí)。但但同一種種魚(yú)肝，因鹽藏藏肝的蛋蛋白質(zhì)結(jié)結(jié)締組織織變硬，不易水水解，所所以水解解時(shí)間要要比新鮮鮮魚(yú)肝時(shí)時(shí)間延長(zhǎng)長(zhǎng)。3、分離離、鹽析析、水洗洗 (1)、分離離：水解解液的分分離，多多采用離離心機(jī)分分離。(2)鹽鹽析：鹽鹽析時(shí)將將配成115濃度度的鹽水水，在不不斷攪拌拌下加入入肝油中中，加入入量為肝肝油的110115，加加熱至880再進(jìn)行行第二次次分離。(3)、水洗洗：第二二次分離離后的肝肝油中還還有一部部分堿，必須用用熱水洗洗數(shù)次，直至洗洗滌水呈呈

41、中性為為止。洗洗油時(shí)油油和水的的比例為為1：1。方法法是先將將水加熱熱至800，然后加加入肝油油中并不不斷地?cái)嚁嚢?，溫溫度保持持?00，靜置置2530分鐘鐘，待油油水分層層后，水水從底部部放出。如此反反復(fù)水洗洗數(shù)次。直至洗洗滌水呈呈中性為為止。 4、低低溫處理理 肝油中中約含有有3040的的固體脂脂肪，凝凝固點(diǎn)較較高，在在低溫季季節(jié)便會(huì)會(huì)析出結(jié)結(jié)晶，影影響產(chǎn)品品質(zhì)量，因此必必需進(jìn)行行低溫處處理。其方法是是將粗制制魚(yú)肝油油自然冷冷卻至室室溫，置置于710的預(yù)冷冷室內(nèi)預(yù)預(yù)冷一星星期，再再置于-2-4的低溫溫處放置置3天以上上。然后后進(jìn)行壓壓濾獲獲得肝油油即為清清魚(yú)肝油油。思考題題淡堿水解解法提取

42、取魚(yú)肝油油，影響響其出油油率的因因素有哪哪些？提油過(guò)程程中，分分離、鹽鹽析和水水洗目的的是什么么?實(shí)驗(yàn)八 蛋白白胨的制制備目的和和要求1學(xué)習(xí)習(xí)以低值值雜魚(yú)或或魚(yú)粉為為原料，用ATT39442中性性蛋白酶酶作水解解劑，制制備蛋白白胨的原原理和方方法。初步掌握握制備蛋蛋白胨的的有關(guān)操操作技術(shù)術(shù)。計(jì)算成品品率和原原輔材料料成本原理蛋白質(zhì)是是由無(wú)數(shù)數(shù)氨基酸酸縮合而而成的高高分子化化合物，其結(jié)合合方式可可以下列列反應(yīng)式式表示。 R11 R2 RR3 CH + CH + CCH + HOOOC NNH2 HOOOC NH22 HHOOCC NHH2 RR1 R2 R3（n-11）H22O + CH CCH

43、 CHH HOOOC NNH COO NHH COO NHH當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)在酸、堿酶或或高溫高高壓下，分子上上的肽鍵鍵（CONH）逐漸漸斷裂而而水解成成眎、胨胨、多肽肽、氨基基酸等。故酸堿堿度、溫溫度、時(shí)時(shí)間等水水解條件件的不同同，眎、胨、多多肽、氨氨基酸所所生成的的量也不不同，因因此，控控制一定定的水解解條件，就可以以決定水水解產(chǎn)物物的成分分是眎、或是胨胨、或是是氨基酸酸，從而而確定生生產(chǎn)蛋白白眎、蛋蛋白胨或或氨基酸酸的工藝藝條件。試劑和和儀器試劑（1）、新鮮雜雜魚(yú)或魚(yú)魚(yú)粉 （2）、石灰或或氫氧化化鈣（3）、工業(yè)硫硫酸 （4）、工業(yè)氨氨水（5）、冰醋酸酸 （6）、ATT39442中性性蛋白酶酶儀

44、器（1）1100溫度計(jì)計(jì) （22）尼龍龍布（3）布布氏漏斗斗 （44）各種種燒杯（5）恒恒溫水浴浴鍋 （6）自動(dòng)溫溫度控制制器（7）電電爐 （8）抽濾瓶瓶（8）玻玻璃噴射射水泵 （10）pH濾濾紙或酸酸度計(jì)電動(dòng)攪拌拌機(jī) （12）高壓消消毒鍋工藝流流程水 解 中中性蛋白白酶、石石灰或氨氨水新鮮雜魚(yú)魚(yú)水解液液 500555 88小時(shí) pHH899 過(guò) 濾濾 除蛋蛋白 粗濾、細(xì)濾 用用石灰或或氨水過(guò)過(guò)濾濾液液 濾液 真空空過(guò)濾 pHH9.55 加加熱至沸沸除酸性蛋蛋白濃 縮 H2SSO4或HAAC靜置置 真空薄薄膜濾液液 pHH 5加加熱、過(guò)過(guò)濾 波美9901000 噴霧霧干燥濃縮液蛋白白胨干粉粉操

45、作方方法 1.水解 將將魚(yú)粉5500克克，水220000毫升置置于玻璃璃燒杯中中，在不不斷攪拌拌之下，加入石石灰水，調(diào)pHH至3.5，開(kāi)開(kāi)始加熱熱，溫度度保持在在501，加入入AT339422中性酶酶（加入入重按11克魚(yú)粉粉加30000單單位蛋白白酶）。水解88小時(shí)后后停止加加熱。 2.除異性性蛋白 水水解結(jié)束束后，在在水解液液中加石石灰水調(diào)調(diào)pH至至9.55，放入入壓力鍋鍋內(nèi)加熱熱1小時(shí)時(shí)，壓力力保持在在1.44公斤。降溫后后過(guò)濾，濾液中中加硫酸酸。在不不斷地?cái)嚁嚢柚孪抡{(diào)整ppH至44.0。低溫（10以下）放置224小時(shí)時(shí)，吸上上清液，殘?jiān)?jīng)經(jīng)水洗后后，洗液液與上清清液合并并。 3.濃縮

46、上上述濾液液在常壓壓下煮沸沸濃縮或或在真空空下進(jìn)行行濃縮，濃縮至至波美度度至910。 4.干燥 濃濃縮液分分裝于搪搪瓷盤(pán)內(nèi)內(nèi)，900以下真真空干燥燥或直接接進(jìn)行噴噴霧干燥燥而得成成品。 5.包裝 蛋白胨胨成品是是粉狀物物，極易易吸潮，故包裝裝要迅速速，裝入入玻璃瓶瓶后，必必須馬上上蓋緊瓶瓶蓋，以以確保密密封。成品質(zhì)質(zhì)量（1）溶溶解度取取樣品110g，加蒸蒸餾水5500mml，搖搖勻，應(yīng)應(yīng)在300分鐘內(nèi)內(nèi)全部溶溶解。（2）色色澤 淡淡黃色或或黃色。（3）ppH值取取上述之之2溶溶液，測(cè)測(cè)定pHH值應(yīng)在在4.557.0之間間。（4）透透明度 上述溶溶液加熱熱煮沸，放3分分鐘，應(yīng)應(yīng)透明。（5）沉沉淀

47、將上上述溶液液調(diào)節(jié)至至pH99.2，放入試試管中，塞上棉棉花塞，高壓滅滅菌（11公斤壓壓力）220分鐘鐘，不得得有沉淀淀，然后后再于44的環(huán)境境中過(guò)夜夜，不得得有沉淀淀。（6）含含氮量 用凱凱氏定氮氮法測(cè)定定，氮含含量應(yīng)在在12以上。（7）水水分 7以以下。（8）灼灼燒殘?jiān)?110以以下。（9）鹽鹽分（NNaCll） 33以下下。（10）可凝性性蛋白 無(wú)無(wú)。思 考考 題如何檢查查蛋白胨胨的水解解終點(diǎn)？水解時(shí)為為何要用用石灰水水調(diào)節(jié)ppH值？實(shí)驗(yàn)九 可溶溶性甲殼殼素的制制備目的和和要求 1.初初步掌握握利用蝦蝦蟹殼制制備可溶溶性甲殼殼素的操操作技術(shù)術(shù)。 2.學(xué)學(xué)習(xí)制備備可溶性性甲殼素素的基本本

48、原理和和技術(shù)關(guān)關(guān)鍵。 3.計(jì)計(jì)算蝦蟹蟹殼制備備甲殼素素和可溶溶性甲殼殼素的成成品率和和原輔材材料成本本費(fèi)。原 理理甲殼素又又稱(chēng)甲殼殼質(zhì)、殼殼蛋白，是一種種含氮多多糖物質(zhì)質(zhì)。為無(wú)無(wú)脊椎動(dòng)動(dòng)物甲殼殼的主要要構(gòu)造成成分，脫脫去甲殼殼素分子子中的乙乙?；醇礊榭扇苋苄约讱に?。可溶性甲甲殼素是是利用蝦蝦蟹殼為為原料，經(jīng)酸堿堿處理后后，除去去殼內(nèi)的的鈣質(zhì)。蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪、色素素等，再再用400以上上的氫氧氧化鈉溶溶液處理理，脫去去甲殼素素分子中中的乙酰酰基而制制成的。 甲殼素素和可溶溶性甲殼殼素的分分子結(jié)構(gòu)構(gòu)式如下下： CH22 COO HO CHH2 NH CHO CCHCCH OOCHH CHHO

49、CH CCHOO CCHCCH CHO OOH NHH CHH2 CCO OOH CCH3 nn甲殼素分分子結(jié)構(gòu)構(gòu) OH CH22 OOH NH22 CHO CCH C OOCHH CHHOCHH CHHO CCHCCH CHHO OOH NHH2 CHH2 OHH n可溶性甲甲殼素分分子結(jié)構(gòu)構(gòu)試劑和和儀器 11.試劑劑（1）、新鮮蝦蝦蟹殼 （22）、冰冰醋酸（3）、工業(yè)鹽鹽酸 （4）、工業(yè)燒燒堿 22.儀器器（1）、燒杯 （22）、量量筒（3）、自動(dòng)溫溫度控制制器 （4）、電爐（5）、烘箱 （66）、托托盤(pán)天平平（7）、高壓消消毒鍋 （88）、保保溫鍋工藝流流程14%HCll 68%NNaO

50、HH 440% NaOOH蝦殼或蟹蟹殼浸酸脫脫鈣洗凈堿煮洗滌曬干甲殼素素濃堿保保溫（7701115，322488小時(shí)） 壓榨榨 洗滌滌 烘干干可溶性性甲殼素素操作方方法 1.原料處處理 新鮮鮮的蝦蟹蟹殼除去去肉質(zhì)和和雜質(zhì)，水洗干干凈。 2.浸酸 處處理好的的新鮮蝦蝦蟹殼浸浸入含鹽鹽酸5的水溶溶液中，每隔44小時(shí)攪攪拌一次次，如此此浸泡224448小時(shí)時(shí)。浸酸酸完畢，水洗至至中性。 3.堿液煮煮 浸酸后后的軟蝦蝦蟹殼，仍含有有少量蛋蛋白質(zhì)、脂肪、色素的的其他雜雜質(zhì)。為為除去上上述雜質(zhì)質(zhì)，必須須進(jìn)行堿堿煮，堿堿液的濃濃度為氫氫氧化鈉鈉含量668%,煮沸沸1小時(shí)時(shí),水洗洗至中性性。 4.曬干或或烘干

51、 水洗至至中性后后曬干或或烘干的的產(chǎn)品，即為甲甲殼素。 5.濃堿保保溫 甲甲殼素經(jīng)經(jīng)濃堿處處理后，脫去乙乙?；?，成為可可溶性甲甲殼素。 將上述述干燥的的甲殼素素，浸入入40的氫氧氧化鈉溶溶液中，加熱至至1000，保持持24小小時(shí)。待待脫去乙乙?；?，即即可停止止加熱，取出甲甲殼素水水洗至中中性，干干燥后即即為可溶溶性甲殼殼素。 檢查乙乙?；鞘欠衩撊トサ姆椒ǚǎ喝∩僭S保保溫中的的甲殼素素，洗去去堿液，瀝干后后放入22的醋醋酸溶液液中，22小時(shí)之之內(nèi)溶化化，即可可終止保保溫，反反之則繼繼續(xù)保溫溫。 思考考題可溶性甲甲殼素的的粘度與與哪些因因素有關(guān)關(guān)？脫乙?；臈l件件是什么么？實(shí)驗(yàn)十 精氨氨

52、酸的制制取目的和和要求學(xué)習(xí)和掌掌握分離離提純精精氨酸的的基本原原理。熟悉和掌掌握分離離提純精精氨酸的的基本操操作。計(jì)算產(chǎn)品品的出成成率和原原輔材料料的成本本核算。原 理理 本實(shí)驗(yàn)驗(yàn)采用離離子交換換法分離離精氨酸酸。其原原理是把把離子交交換樹(shù)脂脂的基本本性能與與氨基酸酸的解離離特性結(jié)結(jié)合起來(lái)來(lái)。例如如，在酸酸性溶液液中，精精氨酸解解離成陽(yáng)陽(yáng)離子。選擇適適宜的離離子交換換樹(shù)脂，就能實(shí)實(shí)現(xiàn)單一一的或者者分組的的選擇性性吸附。然后用用不同ppH的洗洗脫液，可把各各種氨基基酸分別別洗脫下下來(lái)。 離子交交換樹(shù)脂脂的選擇擇和使用用，可用用下例說(shuō)說(shuō)明，將將磺化的的聚苯乙乙烯陽(yáng)樹(shù)樹(shù)脂用ppH3的的含有鈉鈉離子的

53、的緩沖液液處理時(shí)時(shí)，樹(shù)脂脂轉(zhuǎn)為SO33Na型型。若將將氨基酸酸陽(yáng)離子子（精氨氨酸）引引入交換換柱，則則氨基酸酸與樹(shù)脂脂上的鈉鈉離子交交換，因因而受阻阻或被吸吸附，其其受阻或或被吸附附的程度度取決于于各種氨氨基酸的的pH值值。流出出液中酸酸性氨基基酸遠(yuǎn)在在堿性氨氨基酸之之前出現(xiàn)現(xiàn)，甚至至中性氨氨基酸也也能達(dá)到到彼此分分離，這這是因?yàn)闉楸M管它它們有相相近的PPK值，但它們們的不同同基因?qū)?duì)樹(shù)脂卻卻具有不不同的非非極性親親和力。這樣，各種不不同的氨氨基酸就就在通過(guò)過(guò)交換柱柱的緩沖沖溶液所所造成的的不同ppH環(huán)境境中，產(chǎn)產(chǎn)生了不不同的移移動(dòng)速度度，由此此可以達(dá)達(dá)到各種種氨基酸酸系統(tǒng)分分離的目目的。材料

54、、試劑和和儀器材料：雞雞毛、人人發(fā)或魚(yú)魚(yú)皮試劑：工工業(yè)鹽酸酸、茚三三酮顯色色劑、扳扳口試劑劑、7332陽(yáng)離離子交換換樹(shù)脂、活性炭炭、工業(yè)業(yè)燒堿。儀器：225型酸酸度計(jì)，25毫毫升分部部自動(dòng)收收集儀，陽(yáng)離子子交換樹(shù)樹(shù)脂柱體體（柱高高1000 cmm ，內(nèi)內(nèi)圓截面面15.9cmm2，三頸頸燒瓶（30000mll），自自動(dòng)溫控控器一套套，真空空吸濾裝裝置一套套，水力力噴射泵泵一支，旋轉(zhuǎn)蒸蒸發(fā)器一一臺(tái)，電電熱碗一一只（330000ml）。工藝流流程 雞毛水解脫酸脫色陽(yáng)離子子交換樹(shù)樹(shù)脂柱分分離精氨酸酸液濃縮結(jié)晶精氨酸酸操作方方法1.試劑劑配制1茚三酮酮顯色劑劑 ：2.55克茚三三酮溶于于5000ml化化

55、學(xué)純丙丙酮中。2扳口試試劑：試試劑甲溶溶解5克克尿素于于1000ml的的0.001 d一一荼酚乙乙醇液中中。在使使用前，與1000 mml。上上述溶液液中加入入五粒氫氫氧化鉀鉀。試劑劑乙0.7mll的溴水水溶于1100mml 5的的NaOOH中。2.樹(shù)脂脂的處理理和再生生新樹(shù)脂脂的處理理 新新樹(shù)脂用用20或飽和和食鹽水水浸泡224小時(shí)時(shí)，用自自來(lái)水清清洗至清清洗水澄澄清，再再按下法法處理。732樹(shù)樹(shù)脂，先先用2NN工業(yè)鹽鹽酸浸一一夜，自自來(lái)水洗洗至中性性（因上上海自來(lái)來(lái)水偏酸酸性，故故吸能洗洗至pHH5.77。用工工業(yè)燒堿堿配的22N NaOOH溶液液浸一夜夜，用自自來(lái)水洗洗至中性性，再用用2

56、N工工業(yè)鹽浸浸一夜，用蒸餾餾水洗至至中性裝裝柱待用用。各次次酸堿的的用量為為樹(shù)脂理理論交換換容量的的1.55倍。樹(shù)脂的的再生 上上柱分離離后，樹(shù)樹(shù)脂必須須馬上再再生，否否則易發(fā)發(fā)生霉變變無(wú)法再再生。使使用過(guò)的的樹(shù)脂，倒入三三角燒瓶瓶中，用用自來(lái)水水沖洗清清，同時(shí)時(shí)漂洗去去少量破破碎樹(shù)脂脂。漂洗洗好后同同處理新新樹(shù)脂時(shí)時(shí)一樣用用酸堿處處理，但但此時(shí)7732樹(shù)樹(shù)脂只要要用一堿堿一酸處處理，蒸蒸餾水洗洗至中性性后即可可使用。中毒樹(shù)樹(shù)脂的復(fù)復(fù)活 樹(shù)脂脂使用多多次后，交換容容量下降降，上柱柱量減少少，分離離效果也也差，這這時(shí)樹(shù)脂脂已中毒毒，用上上述樹(shù)脂脂再生法法已不見(jiàn)見(jiàn)效，必必須去毒毒復(fù)活樹(shù)樹(shù)脂。由由于

57、樹(shù)脂脂中毒失失活是有有一過(guò)程程，為維維持較高高上柱量量和有效效分離，應(yīng)在中中毒不太太嚴(yán)重時(shí)時(shí)就采取取去毒復(fù)復(fù)活措施施，具體體方法如如下： 先把把樹(shù)脂在在燒杯中中洗至水水洗液清清，用22N工業(yè)業(yè)鹽酸在在7080攪拌448小小時(shí)，用用自來(lái)水水洗至中中性，再再用含有有8食食鹽的22N NaOOH溶液液在700800攪拌448小小時(shí)，用用自來(lái)水水洗至中中性，再再用2NN HHCl770880攪拌448小小時(shí)，用用蒸餾水水洗至中中性后即即可使用用。3.水解解與精制制水解、脫酸、脫色 稱(chēng)稱(chēng)取干雞雞毛5000克，放在三三頸燒瓶瓶中，加加15000mll 66N工業(yè)業(yè)鹽酸，加熱至至1100并維持持10小小時(shí)，

58、而而后改裝裝成減壓壓蒸餾，水泵減減壓，蒸蒸餾至殘殘留物粘粘稠狀，加入預(yù)預(yù)熱之蒸蒸餾水110000ml，溶解后后再重復(fù)復(fù)減壓蒸蒸餾至粘粘稠狀，再加110000ml熱熱水溶解解和減壓壓蒸餾，如此經(jīng)經(jīng)過(guò)34次趕趕酸后，用10000mml水溶溶解，ppH約為為1.55，抽濾濾，用220000ml水水洗濾渣渣，水相相加水至至40000mll，用1150克克活性炭炭在800900加熱攪攪拌1小小時(shí)，脫脫色過(guò)濾濾，活性性炭用熱熱水洗22次，得得金黃色色透明液液體，加加水至總總體積為為50000mll供下步步上柱用用。吸附、洗脫 把上述述制備的的以原料料計(jì)為110濃濃度的上上柱液，以每分分鐘1.2mll的速度

59、度上裝有有14000mll預(yù)處理理過(guò)的7732陽(yáng)陽(yáng)離子交交換樹(shù)脂脂柱,當(dāng)當(dāng)柱底流流出液用用茚三酮酮顯色試試驗(yàn)為陽(yáng)陽(yáng)性時(shí)停停止上柱柱。共上上27880mll液體。用12200mml水洗洗柱，水水洗速度度同上柱柱速度。洗好后后先用00.1NN化學(xué)純純氫氧化化氨洗脫脫，流速速每分鐘鐘5mll ，流流出液的的pH由由高至低低，再由由低至高高，當(dāng)ppH上升升到111.5時(shí)時(shí)，用坂坂口試劑劑檢查是是否有精精氨酸出出現(xiàn)，當(dāng)當(dāng)pH上上升至110.55時(shí)，再再用坂口口試劑檢檢查確認(rèn)認(rèn)和經(jīng)層層析為一一點(diǎn)純時(shí)時(shí)，換用用2N氫氫氧化氨氨洗脫，直至無(wú)無(wú)精氨酸酸反應(yīng)為為止，洗洗脫結(jié)束束。L精精氨酸鹽鹽酸鹽的的精制 由陽(yáng)離

60、離子交換換樹(shù)脂柱柱上洗脫脫下來(lái)之之純精氨氨酸收集集液，在在旋轉(zhuǎn)薄薄膜蒸發(fā)發(fā)器上水水泵減壓壓濃縮至至干，再再加蒸餾餾水濃縮縮2次，除盡氨氨后用水水溶解，用6MM鹽酸（化學(xué)純純）調(diào)ppH至44.0，加少量量活性炭炭脫色、過(guò)濾、濃縮至至粘稠狀狀，冷至至室溫，再放入入冰箱過(guò)過(guò)夜，析析出結(jié)晶晶后過(guò)濾濾，用化化學(xué)純甲甲醇洗一一次，抽抽干于770烘干。得層析析純L-精氨酸酸鹽酸鹽鹽。4.制品品檢驗(yàn) 精精氨酸鹽鹽酸鹽為為無(wú)色或或白色結(jié)結(jié)晶，含含量977以上上；比旋旋度為+20.4+222.44；干燥燥失重小小于0.3%；熾灼殘殘?jiān)∮谟?.33； 硫酸鹽鹽小于00.033%；磷磷酸鹽小小于0.02%；重金金屬