項(xiàng)目十二肉品質(zhì)量與安全知識(shí)目標(biāo)了解GMPSSOP

1、項(xiàng)目十二 肉品質(zhì)量與安全【知識(shí)目標(biāo)】 1.了解GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)體系；2.熟悉GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)體系的基本內(nèi)容?！炯寄苣繕?biāo)】 1能夠解釋GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000系列之間的關(guān)系；2能夠建立肉制品的HACCP1任務(wù)一 肉品質(zhì)量安全控制體系一、GMP與食品質(zhì)量安全（一）GMP簡(jiǎn)介GMP（Good Manufacturing Practice）即“良好生產(chǎn)規(guī)范”。它是為保證食品質(zhì)量與安全而制定的，貫徹從原料到成品整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)要求。它要求食品企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的衛(wèi)

2、生與質(zhì)量及嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的安全性并使產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）GMP的基本原則（1）明確各種崗位人員的工作職責(zé)；2（2）在廠房設(shè)施和設(shè)備設(shè)計(jì)建造過(guò)程中，要充分考慮到生產(chǎn)能力、產(chǎn)品的質(zhì)量以及員工的身心健康；（3）對(duì)廠房設(shè)施及生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)鼐S護(hù)，讓其始終處于良好狀態(tài)；（4）將清潔作為日常工作，防止產(chǎn)品污染；（5）開(kāi)展驗(yàn)證工作，確保系統(tǒng)正確、有效、可靠；（6）起草詳細(xì)的規(guī)程，為保證結(jié)果的始終如一提供準(zhǔn)確的行為指導(dǎo)；（7）認(rèn)真遵守已批準(zhǔn)的書(shū)面規(guī)程，防止污染和混淆，避免差錯(cuò)；（8）對(duì)作業(yè)行為進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄歸檔，保證其具有可追溯性；3（9）對(duì)與產(chǎn)品有關(guān)的各個(gè)階段進(jìn)行嚴(yán)格的控制，確保產(chǎn)

3、品在每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的質(zhì)量；（10）要有計(jì)劃地進(jìn)行定期自檢。（三）GMP的認(rèn)證1認(rèn)證程序申請(qǐng)受理資料審查現(xiàn)場(chǎng)勘驗(yàn)評(píng)審產(chǎn)品抽驗(yàn)認(rèn)證公示頒發(fā)證書(shū)跟蹤考核2認(rèn)證標(biāo)志及編號(hào)（四）GMP在肉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用肉類食品生產(chǎn)中的GMP主要體現(xiàn)在環(huán)境衛(wèi)生的控制，廠房設(shè)計(jì)、設(shè)施的要求，原料及生產(chǎn)加工過(guò)程的要求，廠房設(shè)備的清洗、消毒，產(chǎn)品的貯存、運(yùn)輸、銷售，人員的要求及相關(guān)文件等方面。4二、SSOP與食品質(zhì)量安全（一）SSOP簡(jiǎn)介SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。它是為了保持食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量而采取的衛(wèi)生監(jiān)控措施。SSOP控制

4、的是食品生產(chǎn)加工的環(huán)境，是對(duì)外部因素的控制，如廠房、人員、設(shè)備、環(huán)境、水等。其重點(diǎn)是衛(wèi)生方面的控制。（二）SSOP的制定食品企業(yè)SSOP的制定，主要是為了達(dá)到GMP中所規(guī)定的關(guān)于食品環(huán)境、衛(wèi)生方面的要求，指導(dǎo)食品廠生產(chǎn)過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒以及對(duì)衛(wèi)生的保持。制定和執(zhí)行SSOP的最終目的是使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品。5三、HACCP與食品質(zhì)量安全（一）HACCP簡(jiǎn)介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。是一種食品安全保證體系，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（

5、Critical Control Point，CCP）兩部分組成。它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。6（二）HACCP的基本內(nèi)容HACCP系統(tǒng)包含七大原則，用來(lái)確認(rèn)食品生產(chǎn)中的危害，監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止危害發(fā)生。1危害分析和危害程度評(píng)估2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）3制訂關(guān)鍵限值4建立監(jiān)測(cè)體系5建立糾正措施6建立檢驗(yàn)驗(yàn)證程序7建立有效記錄檔案系統(tǒng)7任務(wù)二 ISO 9000系列一、ISO 9000系列簡(jiǎn)介ISO（International Organiza

6、tion for Standardization）即國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織?！癐SO”來(lái)源于希臘語(yǔ)“ISOS”，即“EQUAL”譯為“平等”。它成立于1947年2月23日，是一個(gè)全球性的非政府組織，在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中發(fā)揮著十分重要的作用。中國(guó)于1978年加入ISO，由國(guó)務(wù)院授權(quán)履行行政管理職能的組織為中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)（簡(jiǎn)稱SAC即Standardization Administration of China）。2008年10月，在第31屆國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)組織大會(huì)上，中國(guó)正式成為ISO的常任理事國(guó)。8二、ISO 9000系列基礎(chǔ)內(nèi)容ISO 9000系列基礎(chǔ)內(nèi)容包括：ISO 9000：質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和

7、術(shù)語(yǔ)，表述質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)知識(shí)，并規(guī)定質(zhì)量管理體系術(shù)語(yǔ)；ISO 9001：質(zhì)量管理體系要求，規(guī)定質(zhì)量管理體系要求，用于證實(shí)組織具有提供滿足顧客要求和適用法規(guī)要求的產(chǎn)品的能力，目的在于增加顧客滿意度；ISO 9002：質(zhì)量管理體系生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式，在2000年和2008年版本中已被ISO 9001 取代；ISO 9003：質(zhì)量管理體系最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式，在2000年和2008年版本中已被 ISO 9001 取代；ISO 9004：質(zhì)量管理體系業(yè)績(jī)改進(jìn)指南，提供考慮質(zhì)量管理體系的有效性和效率兩方面的指南，該標(biāo)準(zhǔn)的目的是促進(jìn)組織業(yè)績(jī)改進(jìn)和使顧客及其他相關(guān)方滿意；另外還有ISO

8、19011：質(zhì)量和環(huán)境管理體系審核指南。9任務(wù)三 GMP、SSOP、HACCP、ISO9000間的關(guān)系一、GMP、SSOP、HACCP的關(guān)系GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障消費(fèi)者的食用安全和身體健康。GMP、SSOP控制的是一般食品衛(wèi)生方面的危害。HACCP突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)加工過(guò)程的食品安全。二、GMP與ISO 9000系列的關(guān)系GMP與ISO 9000質(zhì)量管理體系，是當(dāng)今企業(yè)管理實(shí)現(xiàn)科學(xué)化、現(xiàn)代化的手段，它們的目的在于保證產(chǎn)品的質(zhì)量。GMP與ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)體系之間既有區(qū)別

9、又有聯(lián)系。10三、HACCP與ISO 9000系列的關(guān)系HACCP與ISO 9000系列都屬于質(zhì)量控制體系，它們結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、重點(diǎn)明確并都以預(yù)防為主。雖然兩者的基本步驟是相通的，但它們的功能結(jié)構(gòu)及應(yīng)用范圍卻有所差別。HACCP與ISO 9000系列是相對(duì)獨(dú)立的體系，彼此之間不能簡(jiǎn)單的等同或相互取代。HACCP應(yīng)用于食品工業(yè)，強(qiáng)調(diào)食品安全的質(zhì)量保證模式，HACCP原理中關(guān)于危害分析，CCP的確定及其監(jiān)控、糾偏、審核等都與IS09000系列中各要求相對(duì)應(yīng)的，ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)體系提出的基本原則與執(zhí)行方法，帶有普遍指導(dǎo)原則，可應(yīng)用于各種行業(yè)的質(zhì)量管理保證，實(shí)際上，HACCP是執(zhí)行ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)體

10、系在食品行業(yè)的具體實(shí)踐。11任務(wù)四 HACCP在出口豬肉香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例一、豬肉香腸生產(chǎn)的工藝流程原料肉驗(yàn)收冷藏庫(kù)存放解凍清洗、除毛切塊腌制絞餡拌餡灌腸烘烤蒸煮煙熏殺菌檢驗(yàn)包裝產(chǎn)品。二、危害分析工作單危害分析工作單見(jiàn)教材表12-1。三、HACCP計(jì)劃表豬肉香腸生產(chǎn)HACCP計(jì)劃見(jiàn)教材表12-2。12【項(xiàng)目小結(jié)】為了保證肉品的質(zhì)量安全，必須要在肉品生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程制定出一套科學(xué)的管理操作規(guī)范，即GMP。它是為保證食品質(zhì)量與安全而制定的，貫徹從原料到成品整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)要求。它要求食品企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的衛(wèi)生與質(zhì)量及嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品

11、的安全性并使產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。它的主要目的是提高食品品質(zhì)與衛(wèi)生安全，保障生產(chǎn)者與消費(fèi)者的權(quán)益，強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體系，促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。SSOP即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，它是為了保持食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量而采取的衛(wèi)生監(jiān)控措施。制定和執(zhí)行SSOP的最終目的是使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品。13HACCP是一種食品安全保證體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，它應(yīng)用于食品生產(chǎn)到食用的全過(guò)程，有效控制并防止食品危害和食品污染。HACCP系統(tǒng)包含七大原則，用來(lái)確認(rèn)食品生產(chǎn)中的危害，監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止危害發(fā)生。推行和貫徹ISO 9000質(zhì)量管理體系，對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量保證能力，建立企業(yè)自我完善機(jī)制，減少采購(gòu)和銷售成本，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和消除貿(mào)易壁壘等具有十分積極的作用。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障消費(fèi)者的食用安全和身體健康。GMP、S