餐飲部各崗位職責(zé)

1、1、主持每日晨曾，掌握前盛人H由勤情況，系新沽上一 天工作情況，怖置本日工作；2、梅T查H工彳固人衢生、倭容倭及健康狀況，封有腹 潟、手臉生瘴、感冒、彝熟癥狀者，JT令其休息治瘵；3、督促服矜人H上崗前用消毒液洗手，封所有餐用具 浸泡消毒，梅T查各璟第清瀑衢生；4、根摞富日工作安排領(lǐng)班和服矜K班次；5、封重黑占席桌幺合予特別注，或貌自參典服矜；6、全面督促雒餐盛各槿施和內(nèi)外璟境G清瀑;7、提前津借大型宴席客用抗生素蕖物，31免費(fèi)提供幺合K客；8、做好客人自帶酒水、歐料等食品G衢生安全梅T查工 作，3t做好留檬；9、慮理各槿陶畤冏題和客人投1、截召晨曾，掌握南白幣及彳矍勤人具由勤情況；2、梅T查

2、H工彳固人衢生、倭容倭及健康狀況，封有腹 潟、手臉生瘴、感冒、彝熟癥狀者，JT令其休息治瘵；3、督促各崗位封餐用具暹行消毒，梅r查各璟第清瀑南 生；4、領(lǐng)料、借料，按常日工作安排各璟第任矜；5、巡視督促各璟第、各崗位工作程式和襟型G操作軌 行情況，梅T查各璟及安全生崖情況，H3M冏魅及畤慮 理；6、琪埸指揮，把好食品衢生品IB機(jī)大型、重黑占宴席 貌自指揮，貌自操作，碓保品K;7、殿格軌行食品衢生法G相規(guī)定，杜使用、 加工、由售燮K食品，保I食品安全；8、做好下班前G收尾及南生梅T查工作。做好食品留 檬；梅r查、督促各璟第按規(guī)定收儲(chǔ)，保存好沒(méi)有用完G食 品；梅T查廚房叩、窗、水、甯、策:是否好9

3、、根摞席桌定情況，安排次日原It材料探3t 幸艮探瞞部；10、飄勤各扇白幣稹趣性，不斷探索削新菜品，及畤滿足不同就餐群ft需要。服矜1|操作規(guī)程1、按畤參加晨曾，接受部F族更理或主管G彳固人衢生、 倭容倭及健康狀況檢T查；2、上崗前先用消毒液洗手，上崗畤殿禁佩戴任何首食后;3、在領(lǐng)班內(nèi)帶下，搞好餐盛各施及內(nèi)外璟境 南生；4、封餐桌桌面、醇坐暹行殿格消毒；5、餐前30分金童浸泡消毒所有餐用具，做好擺耋津借;6、按操作規(guī)程擺耋；7、做好上菜津借工作，上菜前再次用消毒液洗手；8、殿格按照操作規(guī)靶卷客人提供餐中服矜；9、就餐束彳矍，收拾桌凳、餐用具，3t搞好餐盛璟境南生;10 、做好其他收尾和保管工作

4、。氐副成 M：食品彳富生安全領(lǐng)醇小1、每天封食品衢生及其周圉展域暹行榜T查，3t做辭余田 言己金氮立即落sr人n暹行整改；2、封由於施原因可能造成食品衢生不合格現(xiàn)象 ,直接向余恩理提由更換施建3、封可能因人具食品衢生知缺乏或理解G不正碓帶來(lái)G冏魅，余截人K直接暹行培司口；4、寸有人JO1行食品衢生知考核；5、配合衢生防疫部叩封10官食品衢生暹行梅r查，3mJT督促有鳥(niǎo)制部叩落IT有意兄；6、定期向余恩理提交食品衢生盛:控害面幸艮告；7、mr封食品衢生品K事故暹行飄查，31提交善面幸艮 告，上幸聯(lián)盟理；8、rnr制定和修改寅食官食品衢生管理制度和軌行余田刖, 31督促有Bfl部叩符JT任落IT到

5、人。墩子扇肺操作規(guī)程1、上崗前先用消毒液洗手，彳豹霰格消毒操作工具；2、按南肺H分配G任矜，暹行加工前G型借；3、梅T查加工耋面G所有用具3t暹行殿格消毒，隨畤保 持菜刀、菜墩、抹布、加工耋面G清瀑衢生；4、加工前tg真榜T查各原1t材料是否洗浮，有瓢燮K;5、按菜品裳作工蓼要求，符原It材料加工成半成品；6、符加工彳矍G下腳料放入有蓋G垃圾桶內(nèi)，3t及畤清、用速；7、餐束彳矍，及畤做好保管和收尾工作。鷹存放 G半成品，分放入事用盛具或寡用冰槽中；保I其各 收尾工作品K。彳京菜房彳富生管理制度1、凡暹入海菜工作人K必須著工裝，戴工帽，先在內(nèi)消毒洗手，彳矍方可入內(nèi)操作；2、加工食品畤，必須箋持生

6、、熟分加工，分存放，禁止生、熟不分，混存混放；3、食品加工裳作必須符合衢生要求，不加工建K、燮味、高危食品，殿把食品衢生品10機(jī)4、源菜加工裳作箋持事人、事用具、事儲(chǔ)藏要求，殿禁瓢人H暹入且室內(nèi)溫度不高於23 C；5、定期封源菜施、用具清瀑消毒，隨畤保持工作 耋面、菜墩、用具、寡用儲(chǔ)藏檀、精壁、地板清瀑衢生，定期清瀑冰槽內(nèi)物料食品，及畤推竦“需 新；6、加弓金除“四害”工作，保持海菜低溫通凰， 碓保瓢“四7、箋持食品留檬制度，凡集ft用餐5桌以上，必須留檬冷藏存放48小畤以上，每一品槿留檬量不少於100克。彳京菜肺操作規(guī)程1、上崗前先用消毒液洗手，彳豹霰格消毒事用工具；2、按南肺H分配G任矜，

7、暹行加工前G型借；3、到Jt房領(lǐng)取常日所需原It材料，3t仔女田梅T查所領(lǐng)材 料有瓢腐敗、燮K、盤(pán)蛀、遇期等，保I食品南生安 全；4、做好生、冷、即食品原料G消毒浸泡和沖洗工作；5、借鴆咻!足3t清洗各槿黑舔g物、各型源菜G飄汁用 器皿，切1T做到“一洗，二清，三消毒，四保瀑”；6、梅T查和增添各槿飄料，3t封其暹行系田品K梅T查;7、殿格寄查源菜食者普，不使用高危食品，儒量減少用 手直接操作，確用手操作畤，必須加戴消毒手套；8、保I源菜G由菜畤需畤淋和拌飄味汁G菜品， 愿提前兌好飄味汁，生菜畤再淋、拌，儡量縮短K客就餐典 裳作之等待期；9、保I用料新鮮，不使用隔夜食品，碓須使用G隔夜 食品，

8、必須高溫加熱消毒彳矍，方可使用；10、餐束彳矍，做好保管和收尾工作。鷹存放G成 品、半成品分分檀存放；清理飄料缸G內(nèi)外，蓋好羞做 好保瀑工作；保I其他各IM收尾工作品K。食品安全操作警示1、殿格軌行食品衢生法相規(guī)定，封一切腐敗建K、 盤(pán)蛀、遇期食品不得探瞞和上案加工，更不準(zhǔn)食用；2、裳作含有四季豆、扁豆角、土豆、豆據(jù)（等食品， 必須高溫熟透，方可食用；3、患有肺核、肝炎、踢道痢疾、化月震性皮唐病 工不得上崗；4、生熟食品必須分分墩加工，分存放；5、需存入冰箱G食品必須冷郤彳矍，分筐保存，殿禁熟 食整筐存放；6、大型晏席菜，要求扣碗食品熟透，源冷、定味 分唇礁放，放冰箱保存；？ ？ ？7、凡5桌

9、以上G群ft用餐及重要重大接待用食品，必 須留檬48小畤以上3t由南肺如遇休息或者青假，須 指派事人做好留檬，若疏忽殿守，醇致未留檬或留檬保管不 富，符殿格慮卻。水案洗碗崗位1a水案1、截本人具封海鮮、河群、家禽及小型肉n 原料內(nèi)宰毅加工；2、安排本人K定期幺合水崖活疊池?fù)Q水增氧、保漏， 提高水崖品G成活率；3、努力提高原料初加工G品K及速度，做到忙而不防L;4、下班彳矍rnr事彳矍清瀑典收瞬工作，根aos管情況， 梅T查活疊原料存貨,填：探瞞罩，梅T查本域G水、H、 策:iw制是否好，工具是否清瀑3t擺放整膂。洗碗1、rnr封蔬菜原料揄摘，擺放有序，先摘先用；2、熟悉各槿菜品原材料，3t按裳

10、作要求做好初加工，碓保餐內(nèi)正常供鷹；3、努力提高原料初加工G品K及速度，做到忙而不防L;4、餐具按食品及衢生法規(guī)規(guī)定，做到“一沖，二洗，三 清，四消毒” ；5、餐完成彳矍，梅T查本域G水、制是否好， 餐具是否清瀑3t擺放整膂。餐歐iMT餐及供餐彳葡生管理制度1、借餐鷹在內(nèi)暹行，操作人!暹入前鷹更換 瀑浮G工作衣帽，3t招手洗浮、消毒，工作畤戴口罩；2、非操作人K不得擅自暹入借餐不得在內(nèi)優(yōu)事典借餐瓢活蜀j；3、每餐（或每次）使用前鷹暹行空編:和操作耋 面消毒，使用紫外燎消毒鷹在瓢人工作畤30分 金童以上；4、借餐使用事用G工具、容器，做到用前消毒， 用彳矍洗浮3t保持清瀑。菜肴分派和造型整理G用

11、具愿系空消 毒。操作畤要避免食品受到污染。5、操作人真梅T查待供鷹食品，彝3M有感官性狀 昇常G不得供愿；6、用於菜肴裝原料使用前鷹洗浮消毒，不得反彳復(fù) 使用；7、在烹套壬彳矍至食用前需較IO寺 （超遇 2小畤）存放 G食品，愿在高於 60c或低於100 CG璟境下存放；8、上菜通道必須典餐具回收通道分1g,上菜畤必須加蓋保瀛；9、優(yōu)棠人K必須f!究彳固人衢生，必須熟悉3t殿格軌行 本崗位各生操作規(guī)程和有生要求；10、優(yōu)棠人H上崗前必須接受南生知培司口，擘曾有鳥(niǎo)制 衢生法規(guī)、基本衢生知和基本衢生操作技能等，合格者贊 幺臺(tái)“衢生知培割簫明”；11、優(yōu)棠人H上崗前必須暹行健康梅T查，領(lǐng)取健康合格

12、I明彳矍方能上崗，凡患有痢疾、寒、病毒性肝炎、活勤期 肺系吉核、化月震性或滲生性皮唐病以及其他有碾食品衢生G疾 病治前不得優(yōu)事直接接斶食品G工作。食品添加剜使用典管理制度不得以掩蓋食品腐敗燮K或以攙假、俱造卷目O而使用食品添 加剜。使用食品添加剜必須符合GB2760 規(guī)定。食品彳菊生檢查靶凰及要求1、凡5桌以上G大型宴席、圖陳餐及重黑占客人G食者普 軍要提前雨天耆面幸艮送衢生軌法盛:督所，31留檬以借待查；2、食品“四隔離吃 生熟分生熟用具分熟食及 碗櫥咒罩密朗，存放食品典親隹物分3、廚房衢生梅T查：餐用具乾浮，咒窗、精壁、IS、地 面清瀑，瓢蚊、蠅、蜂螂，汗物及畤慮理；4、餐盛璟境南生梅T查

13、：餐盛地面清瀑瓢親隹物，耋布乾 浮瓢破損，水通清瀑，彳矍耋用物堆放整膂；5、食具梅T查：餐用具洗濮“一洗，二清，三消毒，四保 餐用具保管畤不能遇碗MOS清瀑、乾燥、密朗， 防止再污染；6、冰箱冰槽梅T查：乾浮整膂，生熟分定期除霜， 不放有燮食品，冰箱冰檀瓢昇味；7、暹椀T查：所有食品有合格I,瓢腐斕燮原It 材料，瓢遇期食品；8、盒Jt梅T查：通凰、乾燥、避光、整瀑，食物存放要 加蓋、高隹精、塾高，3t分存放，堆放整膂；9、彳固人衢生及健康梅T查：殿格按照餐歐優(yōu)渠人H彳固人 衢生襟津暹行梅T查，定期防接槿和ft梅T, 領(lǐng)取健康I 3t建立優(yōu)棠人K健康槽案；10、食品衢生知梅T查：優(yōu)棠人K必須懂

14、得食品衢生知 者散和有規(guī)定，定期考核；11、在醒目位置公明108掛卜食品南生方面G軌行余田刖 或制度。食品安全制度1、食品優(yōu)棠人K必須一年一醴梅T,持健康合格I上崗;2、探瞞人K在瞞暹食品畤，必須箋持1T行索I索票制 度，即向食品供鷹商索取批次食品G品fWt瞬、梅T疫明 以及商家內(nèi)管H孰照、衢生言午可I,殿防“三瓢”食品及其他 來(lái)路不明、不全、品K瓢保食品暹入餐桌；3、熟食品加工優(yōu)渠人K必須著乾浮工作服，戴工作帽，一次性口罩，一次性手套；4、盛放直接入口食品G容器，使用前必須做到“一洗二 清三消毒”，使用彳矍要洗浮，保持容器G清瀑衢生；5、金肖售食品，要碓定事檀、事人管理，3t且必須使用清用售

15、it工具；6、脯暹、存和裝卸食品G容具、包裝物、工具必須安全、瓢害、清瀑，以防止食品交叉污染；餐歐it事用功能彳葡生管理制度1、寡用包括彳京菜熟食裱花果aos、毒司等裂作直接入口 食品內(nèi)用鷹做到事用房寡人裂作，尊用工用具、容器，寡用冷wa施, 事用洗手消毒施；2、各功能均幅妤51內(nèi)配非手接斶式水青醺和洗手、消毒盆、胎阻沓式汗物容器、紫外緘嫡燎、通凰排氟系統(tǒng)、溫濠貴等骰施且!料非 水煤I。3、各功能室內(nèi)做到瓢蠅、瓢蜂螂、瓢老鼠、瓢昆蠹活勤，室內(nèi)溫度保持 在 23以 下；4、各功能酗誨班前用紫外燎照射30余豌行空窺肖毒；工具、砧板, 容器、抹布、衡器每次使用前迤行清徽肖毒，砧板做到面、底、遏三面保

16、持清激5、使用G餐歆具、容具及其他食品包裝材料符合南生要求；6、加工前褊S真椀！查待配裝作G成品彳京菜，彝曉有腐35T或其他感官性 狀累常不得迤行加工、金肖售；7、熟食勤作、勤金肖，做到富餐裝作，富餐用完，富餐（天）未售完熟食在 4-10 C冷藏槽保存或60c以上加IM察件保存；8、非直接入口 G食品和需重新加工G食品及其他物品、私人用品，不得在 酢己酬放，不得在內(nèi)迤行食品原料加工等卿京菜加工螂曬活覲9、供加工彳京菜用G蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未洗 浮康靴D,不得帶入彳京菜10、奶油IK原料鷹常低溫存放，含奶、蛋G面黑占裂品及烤鹵熟肉食品烹 彳笈至食用前存放畤超遇2小日幫D必

17、要在10c以下或60c以上梯件下保 存；11、蛋糕胚愿在10c以下尊用冰箱中存；裱購(gòu)用S清洗消毒G新鮮水果 鷹富天加工，富天使用；榔儂5油裱花蛋糕端藏溫度在3i2C;蛋白裱花蛋糕、 奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕存溫度不得超遇20C;12、工作人Hi!人前鷹更換整瀑工作衣帽，3m手洗凈、消毒，保持 彳固人衢生，工作日寺戴口罩。餐歐it食品加工裂作遺程彳輯生管理制度1、烹前真椀T查待加工食品，彝現(xiàn)有腐敗建或者其他感 官性狀累常不得暹行烹加工，不得揩回收材料（包括It料）B 烹I1加工彳爰再次供；2、炒、燃食品要勤翻勤，現(xiàn)狀食品必須充分加熟，燃熟煮透，防止外熟內(nèi)生，食物中心溫度必須高於70C；3、

18、加工彳爰G成品典半成品、原料分II存放，需要冷藏G熟裂 品，儒快冷郤彳爰冷藏；4、隔夜、隔餐及外瞞熟食要回彳散底加熱彳爰才能供JS;5、不逗用、不切配、不烹!、不出售腐敗、有毒有害G 食品；6、加工用工具、容器、必須系空常清洗，保持清澈，刀、砧 板、盆、抹布用彳爰須清洗消毒；直接接斶食品G加工用具、食品容器 必須彳散底消毒；7、食品需要造型畤必須使用消毒G工用具，食品容器放入 事用保瀑檐內(nèi)，不落地存放；8、裂作3京拌菜、燎鹵熟肉、黑占心用原料要以金肖定量，裂作畤使 用G食品添加剜必格軌行閾家食品添加剜使用彳新生檄型；9、工作幺吉束彳爰，料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地 面、睛面G清澈彳衍

19、生工作；10、借餐及出菜通道瀑浮，不能堆放任何親隹物，借餐 （耋） 只能存放直接入口食品及必需用G食具、工用具，分碟小菜、味品 存放在事用檐內(nèi)；11、待用烯鹵熟肉、黑占心必須存放在才京（檐）內(nèi)，才京（檐） 內(nèi)不能存放非直接入口內(nèi)食品和需要重新加工G食品及其他物品、私 人用品；12、加工埸所“三防”更衣和排汗施以及屢粢物慮理等符合 相要求，屢粢油脂收集管理符合有規(guī)定；13、建串俞成品，要有事用帶蓋G建輸申（箱），（箱）要 暹行清洗、消毒，禁止露空建串俞；14、配裂集醴餐G罩位Jfilg典送餐最大限量相遹內(nèi)寡用借餐存 放, 有可消毒大型建翰或盛裝食品G容器G消毒施及事用 浮容器存放15、烹!彳爰粢

20、油脂）8由公司回收， 餐歐系空管者要瞭 解回收公司G瓷及座油回收用途，或典其筵ITW有“H粢油脂不能 用於食品” G合同，做好每次清理工作G言己金條和筵收。餐歆it食品粗加工及切配衢生管理制度1、各餐歐罩位置事用加工或粗加工展域及 施，其使用面稹鷹典生崖供鷹量相遹鷹；2、粗加工或粗加工顯域地面鷹易清洗、不吸水、防 滑、排水通所用材料鷹瓢毒、瓢臭味或累味、耐腐做、 不易彝徽，符合衢生襟津，有利於保is食品安全衢生；3、粗加工埸地有唇架，加工埸所防廛、防蠅、防 鼠施膂全3t正常使用，加工用工具、容器、施必須常 清洗，保持清瀑，直接接斶食品G加工用具、容器必須用彳矍 消毒；4、解凄、攆洗、切配、加工

21、工蓼流程必須合理，各工 序必須殿格按照操作規(guī)程和衢生要求暹行，碓保食品不受污 染；5、勤物性食品典植物性食品分池清瀑，水崖品在事用水池清瀑3t有明H襟部：。 加工肉10、水崖品典蔬菜G操作耋、 用具和容器鷹分使用31有明H;6、加工前真梅T查待加工食品，彝3M有腐敗燮IO亦象 或者其他感官性狀累常不得加工和使用，在使用禽蛋前 鷹封外段暹行清洗，必要畤消毒慮理；7、加工彳矍食品原料要放入清瀑容器內(nèi)（肉禽、mi要 用不透水容器），不落地，有保瀑、保施。易腐食品愿 儒量縮短在常溫下G存放畤加工彳豹窸在規(guī)定畤內(nèi)及畤 使用和冷藏；8、切配好G半成品愿避免污染，典原料分存放，3t 根摞性K分IB放在唇架上

22、；9、加工彳矍G肉IB必須融血、瓢毛、于物、瓢昊味， 水崖品瓢解、瓢內(nèi)1I;10、加工彳矍G蔬菜瓜果必泥沙、親隹物、昆盤(pán)。蔬菜 瓜果加工畤必須做到一掠（掠去腐斕不能吃G）;二洗、三浸（必須浸泡半小畤）、四切（按需要切形狀）；餐欲:渠食（欲:）具用具洗清南生管理制度1、食（歐）具、用具清洗、消毒必須在暹行， 內(nèi)有事用內(nèi)洗、消施，各nos施必須明n襟示用途；tg有帶物盛桶，寡人2、食（歐）具、用具清洗必須做到“一刮、二洗、三沖、 四消毒、五保瀑”，使用G洗巾解W符合衢生要求；3、食（歐）具、用具使用彳豹窸及畤洗浮消毒定位存放， 保持清潺U已消毒和未消毒G食 （歐）具、用具鷹分存放;4、消毒彳矍G食

23、（歐）具、用具存在寡用保瀑槽或 保內(nèi)借用，保瀑槽或保瀑有明H襟言己。保瀑檀或保定期清洗，保持瀑浮，瓢親隹物、瓢蜂螂、瓢老鼠活勤 G痕品亦，保瀑檀鷹帶叩。保瀑檀或保內(nèi)不得存放其他物 品，每天使用前鷹清洗消毒；5、鷹定期梅T查消毒施是否慮於良好狀熊，探用 化擘消毒定畤測(cè)量有效消毒浸度，所用蕖物必須符合南 生要求，有批準(zhǔn)文虢、保K期；6、食（歐）具、用具最好是探用熱力消毒，特別是漏 熟消毒法。因其材料不能使用熱力消毒G才使用化擘消毒方 法；7、消毒彳矍G食（歐）具、用具愿符合食（歐）具消毒南生襟津GB14934 G規(guī)定。食（歐）具感官指襟必須 符合南生要求。物理消毒（包括蒸鋸:等熟消毒）食具必須表

24、面光瀑、瓢油演、瓢水演、瓢昇味；化擘（蕖物）消毒食具 表面必須瓢泡沫、瓢消毒看味道、瓢不溶性附著物；8、一次性餐（歐）具不得重使用。食（歐）具、用 具愿有足別數(shù)量G周醇，要求逵到最高使用量G3倍以上;9、優(yōu)事食（歐）具、用具消毒清瀑G優(yōu)棠人KJ!持有 效G健康明和衢生知培割簫明。原料探瞞南生制度1、探所探一切食品、物料必須在正規(guī)晨貿(mào)市 埸或超市暹行；2、所探一切食品、物料必須向供貨商品索取彝票等瞞物懣摞加做好探瞞言己金氮 在食品生筐罩位、批彝市埸等 批量探食品愿索取“食品衢生三午可IT、“椀T瞬梅T疫合格I 明”等，便於溯源；3、所探食品、物料必須箋持南白幣黃、保管JO己幅、K橫部辟:督、安檢

25、rmi瞬收、部F族更理穗內(nèi)原刖和流程，杜因瓢重探瞞而造成物料、瓷金稹屋浪費(fèi)；4、殿把探瞞品IB隊(duì)不探瞞“瓢IT腐敗食品；不探 瞞遇期、彝徽、燮K食品；不探瞞有疫情顯域G一切食品； 不探瞞高危食品；不探IW射系戶和人情食品等；5、探UK所探一切食品、物料必須箋持貌自到市埸看10斜、精心挑逗內(nèi)原刖，禁止H吉舌“遙控探IT ；6、探UK所探一切食品、物料因品K冏題彝生事故，探H具必01探瞞全Jt直至追究湃或刑事JT任。熟菜扇日幣操作流程1、上崗前先用消毒液洗手，彳豹霰格消毒操作工具；2、按南肺H分配G任矜，暹行加工前G型借；3、到Jt房領(lǐng)取常日所需原It材料，領(lǐng)料畤必須檢T查有 保I食品南生；4、梅

26、T查冰箱，樊現(xiàn)有感官性狀累常G食品立即金肖毀， 封於要解凄G原材料，分解凄，3t儒量縮短在高溫下存放 G畤用5、梅T查飄味案耋，飄味容器內(nèi)不能一次存放太多飄料, 飄料使用彳矍要及畤加蓋；6、食品加工畤，在符合菜肴烹飄G前提下，要充分 透，防止外熟內(nèi)生，逵不到毅死余田菌G目7、廚白幣售菜肴彳矍，勺內(nèi)G繪汁切忌倒入金砂內(nèi)；8、餐束彳矍，做好保管和收尾工作。鷹存放G半 成品分分別放在事用盛具內(nèi)；清理飄料缸內(nèi)外，蓋好 羞，做好保瀑工作；保I其他各HI收尾工作品K。小吃廚肺操作規(guī)程1、上崗前先用消毒液洗手，彳豹霰格消毒事用工具；2、按南肺H分配G任矜，暹行加工前G型借；3、到Jt房領(lǐng)取常日所需原It材料

27、，領(lǐng)料畤必須檢T查有 保I食品南生；4、借膂各型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保5、殿格按烹飄工蓼和流程加工裳作；6、保I食品新鮮，封富日剩繪G材料和食品一律金肖毀；7、餐束彳矍，做好保管和收尾工作。鷹存放G半 成品分分別放在事用盛具內(nèi)，存放於事用冰槽中；清 理飄料缸內(nèi)外，蓋好羞，做好保瀑工作；保I其他各收 尾工作品K。食品加工金肖售及歆食棠衢生“五四”制一、由原料到成品1T行“四不制度”1、探UK不黃腐斕、燮K、蠡蛀、遇期等原料；2、瞬收K不收腐斕、建K、盤(pán)蛀、遇期等原料；3、廚白幣不加工腐斕、燮K、盤(pán)蛀、遇期等原料；4、餐歐部咒不收暹和由售腐斕燮K食品；5、服矜K不用手拿食品，不用屢幺

28、氏、汗物包裝食品。二、食品存放1T行“四隔離隹”1、生典熟隔離隹；2、成品典半成品隔離隹；3、食品典親隹物、蕖物隔離隹；4、食品典天然冰隔離隹。三、食用工具sr行“五遇鳥(niǎo)r1、洗；2、刷；3、/ 4、消毒；5、保陷四、璟境衢生探取“四定”方法1、定人；2、定物；3、定畤4、定品K。五、彳固人衢生做到“四勤”1、勤瀑手，剪指甲；2、勤洗澡，理鬢；3、勤洗衣服、 被褥；4、勤換工作服。餐盛彳菊生管理制度1、餐盛、廚房?jī)?nèi)外璟境整瀑，港渠通，瓢蚊蠅等昆 盤(pán)滋生地，地面瓢食物渣，精壁、精群、天花板清瀑瓢脫落, 排夕曹排編施瓢油垢沉?。?、餐桌椅整瀑，耋布瓢稹汗、瓢油污，地面清瀑，玻 璃光亮，有公共痰盂和

29、洗手施；3、餐盛屢粢物盛放容器必須密朗，3t做到及畤清理；4、餐盛要每天清捕雨次，每遇一次大捕除，逵到瓢螂L 瓢蜘蛛余罔、瓢蜂螂、瓢老鼠等活蜀J;5、上菜畤服矜K要檢T查食品衢生品K,不金肖售腐敗建 K、燮味、生盤(pán)、不瀑食品，服矜手不能接斶直接入口 食品；倒酒水、加菜加浸畤用具不能直接接斶K客用遇G餐（O具；6、餐（歐）具存放在餐盛工作耋G保瀑槽裹。富餐使 用G餐（歐）具餐前半小畤擺耋，擺放畤服矜K手不能接 斶盛食品G部位，回收G餐（歐）具立即送到洗消不能 停留在餐盛；7、黑占心、熟食必須在防廛玻璃槽內(nèi)金肖售，使用清瀑、 消毒G售K工具；8、供!客用G小菜、飄味品在借餐上碟彳豹窸存放在 槽內(nèi)，

30、不能露耋存放；9、客用餐巾必須?繁浮、消毒彳矍供K客使用，餐巾不能 同畤收彝，瓢僚件消毒餐巾G可使用一次性紙巾；？ ？10、餐盛內(nèi)洗手消毒3t能正常使用；11、衢生必須有事人管理；糞坑或便槽可自勤沖洗， 有流勤水G洗手內(nèi)外不得有累味；12、有空飄施G餐盛其空飄系統(tǒng)必須符合公共埸所空飄系統(tǒng)G有生要求。食品生崖幺密管遇程南生要求1、保持內(nèi)外整瀑，探取措施消除著咽I、老鼠、蜂螂和其 他有害昆盤(pán)等滋生修件，3t典有毒、有害埸所保持規(guī)定G距離隹;2、食品衢生管H主鷹富有典崖品品槿、數(shù)量相遹食品原料慮理、加工、包裝、！?存等埸所；3、鷹富有相消毒、更衣、盥洗、探光、照明、通凰、 防腐、防廛、防蠅、防鼠、洗

31、源、污水排放、存放垃圾和座粢 物施；4、施偉局和工蓼流程鷹富合理，防止生熟食品、原料 典半成品交叉污染，食品不得接斶有毒物、不瀑物；5、盛放直接入口食品G容器，使用前必須洗浮、消毒，其他用具用彳矍必須洗浮，保持清瀑；6、建翰和裝卸食品G包裝容器、工具、施必須符合南生要求，防止食品污染；7、直接入口G食品愿富有小包裝或使用瓢毒、清瀑G包 裝材料；？ ？ ？8、用水必須符合閾家規(guī)定生活歐用水南生襟津；9、南生言午可I要掛卜在醒目霓，徙棠人具每年暹行健康ft 梅T,持有效合格G健康I上崗；10、食品生崖管人JOSIbS常保持彳固人衢生，穿戴清瀑食（用）具洗源消毒及保管制度一、食（用）具G洗源消毒所有

32、G食具、茶具消毒彳矍，方可使用。 1、熱力消毒 程式：除殘?jiān)皇斐撬菹此⒁磺逅疀_一熱力消毒。其中 煮沸消毒，符洗源好G食具放入100 c水中煮沸10分金童；蒸汽消毒，符洗濮好G餐具放入消毒槽內(nèi)，溫度保持在 100 C,消毒畤不得少於 15分金童；外消毒，符洗源好 G餐具放入消毒槽，溫度保持在100 C,消毒畤不得少於15分金童；2、蕖物消毒遹用於不宜蒸、煮消毒G歐具、茶杯、 酒杯等，程式;除殘?jiān)皇斐撬菹此⒁晦∥锵疽磺?水沖。使用G洗巾解W、消毒看封人ft安全、瓢毒，必 省級(jí)以上衢生行政部咒批準(zhǔn)生品，消毒液浸度、消毒 畤必須殿格按消毒液G使用明暹行。二、食具G保管消毒G食（歐）具鷹有

33、事存放槽，存放整膂，避 免典其他親隹物混放，防止食具污染，3t封存放槽定期暹行清 洗消毒。食品廛房彳輯生管理制度1、食品吩存要立事殿或兼殿彳新生管理人k, me日常食品彳新生和 彳新生槽案管理工作；2、槽案鷹每年暹行一次整理。內(nèi)容包括各制度、各彳新生椀T查言已 金條、彳固人健康明、彳新生知敲培那登明、有食品索闔t料、椀獺幸艮告等;3、徙H人K上崗前必須到彳新生行政部確淀Gt1瞬罩位暹行i!椀T,取 得健康if明彳爰才能上熱 颯痢疾、寒、病毒性肝炎或消化道僖染?。ò?括病原揣帶者）、活勤性肺幺吉核、化月型生或者滲出性皮病以及其他有碾 食品彳新生G疾病患者）8及畤11高隹，徙H人具每年H椀L次。4

34、、切1T做好優(yōu)H人K彳靳生知!戢培前I工作，上崗前必M得彳新生知敲 培前I合格if明；5、食品盒am行事管，不得存放例剜、洗環(huán)尉W(wǎng)消毒剜等有 毒有害內(nèi)蕖品及其它親隹品和彳固人用品等。食品成品、半成品及食品原料 分II存放；6、房鷹由輾毒、箋固、易清描材料建成。崖房可分常溫和冷AL 冷又包括高溫冷（冷藏室）和低溫冷（冷濂AO ；7、常溫圜SIS置防鼠、防蠡、防蠅、防潮、防彳敷Gig施，或能正常 使用，必置檄械通施，常II窗通凰，定期清捕，保持乾燥 整瀑，清畤）8做好清澈消毒工作；8、冷（包括冰箱）JS注意保持清澈，及畤除霜，冰箱、冰檐和冷 藏飾必湎E常建帆檄明生、熟用途，冷藏冰箱（檐）JSIS外

35、H式 溫度指示正常H示；9、低溫冷（冷濂Jt）溫度必須低於-18C,高溫冷（冷藏Jt）溫 度必須保持在010C,冷藏!O!、施不能有滴水，幺吉霜厚度不能超遺 1CM。10、冷內(nèi)不可存放腐敗燃T食品和有昊味食品，食品之有一定 空隙，直接入口食品典食品原料JS分冷藏；11、食品要分II、分架、隔睛離隹地上架存放，各II食品有明 有累味或易吸潮G食品）密封保存或分存放，易腐食品要及畤?yán)洳?、冷沫保存，植物性食品、勤物性食品和水崖品冷藏冷沫畤鷹分I1放；12、建立食品暹出人瞬收登言已制度，要辭余田言己金錄入食品G名 耦、數(shù)量、筐地、暹if日期、生筐日期、保 期、包裝情況、索It情況等 或按入G先彳爰分I

36、I存放；13、食品儲(chǔ)存要做到先迨1先出，儒量縮短儲(chǔ)藏畤定期清盒椀T查， 防止食品遇期、彳a建、生蠡，及畤清理不符合彳新生要求內(nèi)食品；14、食品摩房管理K必須熟悉食品房彳新生管理制度和各II食品儲(chǔ)藏 G基本要求。餐歆it食用品探H彳輯生管理制度1、探瞞人K必須熟悉餐盛所用各槿食品典原料G品槿及相彳靳 生檄型、彳衍生管理辨法和其他法律法規(guī)要求，掌握必食品感官椀T查 方法；2、探瞞食品JS遵循用多少定多少G原即，探食品原料、半成 品必須色、香、味、形正常，探瞞肉II、水筐品要注意其新鮮度；3、探瞞人具不得探瞞病死、毒死、死因不明、有巽味G腐散建11、 彳敷建及其他不符合彳新生檄型要求G禽、畜、默、水

37、筐勤物及其裂品等， 不得探H食品彳衍生法規(guī)定禁止生筐食品，不得揉HlOf食品 商販或來(lái)路不明G食品；4、探瞞人K探H畤鷹向供JS商索取彝票等或做好探H 言己金免 向食品生筐罩位、批彝市埸等批量探瞞食品，特別是探瞞熟肉裂 品、定制品、才京拌菜等直接入口食品畤，遢鷹索取食品彳新生可it a 瞬（椀T疫）合格明等，以借溯源；5、探瞞定型包裝食品和食品添加剜，食品商檄（或明耆）fi 有品名、名、址、生筐日期、批虢或代虢、規(guī)格、配方或者主要成 分、保存期（保期）、食用或者使用方法等中文檄敲內(nèi)容；6、探瞞酒罐H、歐料、乳裂品、I!味品等食品，鷹向供if方 索取本批次G椀T瞬合格或椀T瞬罩；7、蔬菜等散裝晨

38、副食品及危II等鮮活筐品JS保由正規(guī)管道暹If, 最好是定黑占揉或椀T查或索取椀T瞬合格明，碓保輾HII及其他有毒 有害化品污染；8、所探食品容器、包裝材料和食品用工具、必須符合南 生檄型和彳新生管理辨法G規(guī)定，有椀T瞬合格9、所探用於清洗食品和食品用工具、洗環(huán)氟消毒剜 必須符合相W 閾家彳新生檄型要求；10、所探暹口食品、食品添加剜、食品容器、包裝材料和食品 用工具及,必須符合相閾家彳新生檄型和彳新生管理辨法G規(guī)定,有口岸暹口食品彳衍生盛:督椀rirt瓣S出具G椀r瞬合格If明，外文包裝配有 中文檄敲；11、建串俞食品G工具串率麗和容器等JS事用或保持清澈,殿禁典其他 非食品混裝、混建，建串

39、俞冷沫食品JS常有必要G保溫建串俞遇程JS 防雨、防鹿、防蝴、防曜及其他污染；12、所探瞞食用物品入前暹行瞬收，出入畤鷹作好登言己，建立餐歐具清洗消毒方法一、清瀑方法探用手工方法清洗按以下步驟暹行。一刮：符剩繪在食（歐）具、用具上G殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)31刮乾浮；二洗：符刮乾浮G食（歐）具、用具放入加洗濮酎內(nèi)水或2% G熟城水中洗乾??；三沖：符清洗彳矍G食（歐）具、用具用流勤水沖去殘留在食（歐）具、用具上G洗巾解M或城液；二、消毒方法1、煮沸、蒸策:消毒保持在 100 C,作用10分金童以上；2、外消毒控制溫度在 120 C ,作用10分金童以上；3、消毒剜一般使用含有效浸度250mg L G

40、含氟SOW,符食具全部浸泡在液H中，作用5分金童以上。瞬收K盒保管K崗位彳輯生責(zé)任制一、瞬收具1、瞬收食品做好數(shù)量、品K、有毒有害食品慮理等言己 金滎；2、梅T查所瞞食品有瓢合格或梅T疫I明；3、腐敗燮K、生盤(pán)、有毒有害、攙親隹攙假食品 不筵收；4、瞬收彳矍向保管K或廚房有人K分咒別交代清楚;5、瞬收言己金滎妥善保存以借查考。二、盒保管H1、做好食品數(shù)量、品K、暹、登言己，做到先暹先 出,易壤先用；2、定型包裝食品按H別、品槿上架堆放，掛卜牌注明食 品品K及暹日期；3、散裝易徽食品勤翻勤曜，儲(chǔ)存容器加蓋密朗；4、肉推（、水蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存；5、食品典非食品不混放，消毒蕖品、有弓金烈磊:味G物 品不同存；6、盒101常窗透凰，保持乾燥；7、冰箱、冷康系