野生干海參的做法

1、野生干海參的做法 野生干海參的做法 野生干海參的做法 野生干海參的做法 野生干海參的做法？中國傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)以為，冬天氣候嚴(yán)寒，適宜滋補(bǔ)，多項(xiàng)選擇牛肉、羊肉、狗肉、雞肉等溫?zé)嵝允称罚萄a(bǔ)之最佳者莫過于海參。俗話講“陸有人參，水有海參，中醫(yī)以為，海參能夠補(bǔ)腎、養(yǎng)血，營養(yǎng)和食療價值都非常高。海參又名刺參、海鼠、海瓜，是一種珍貴海產(chǎn)動物，因補(bǔ)益作用類似人參而得名。海參和鮑魚，分為野生海參和圈養(yǎng)海參，野生海參味道也比擬鮮美，營養(yǎng)價值豐富。海參，作為一種現(xiàn)今很流行的海鮮美味已經(jīng)出如今了千家萬戶的餐桌上，既是流行的保健趨勢，也是美食家或是吃貨們所追求的時髦。但是在即食海參和干海參二者之間，這種選擇的問題卻令

2、不少消費(fèi)者還有商家頭痛。消費(fèi)者頭痛的是海參的制作方法的問題。當(dāng)代人都是追求便捷飲食的一群人，即食海參的快速吸引了不少的海參消費(fèi)受眾，不過親手發(fā)泡的海參更為放心，但是干海參怎么發(fā)的流程困擾了不少人。商家的顧慮也是源自于此，做即食海參又怕消費(fèi)者擔(dān)憂質(zhì)量問題，而且大量放置即食海參所要添置的設(shè)備也是一比不菲的固定成本投入，折衷后最佳的方式還是能向消費(fèi)者廣泛得宣傳好干海參怎么發(fā)的知識，能夠讓廣大有擔(dān)憂的消費(fèi)者能夠知曉干海參的發(fā)泡并不復(fù)雜。 干海參的發(fā)制方法 1. 將干海參放入無油干凈容器內(nèi)，倒入純凈水，使其完全浸泡于水中，建議將海參置于冰箱保鮮箱內(nèi)00C左右浸泡24小時，每12小時換水一次，直至海參柔軟

3、。 2. 用剪刀順海參體下開口處剪開，除去沙嘴海參頭部內(nèi)側(cè)白色石灰質(zhì)物質(zhì)，清洗干凈。 3. 將海參放入干凈無油的鍋內(nèi)，倒入清水，旺火煮至沸騰，然后換文火煮30-50分鐘，因海參規(guī)格不同，適當(dāng)調(diào)整煮制時間。海參煮好的標(biāo)準(zhǔn)是用筷子的細(xì)端能輕松扎透海參的體壁。 4. 待海參自然涼透后撈出，并清洗干凈。 野生干海參的做法 野生干海參的做法 5. 將煮好的海參，放入純凈水最好用蒸餾水中浸泡，建議將其置于冰箱保鮮箱內(nèi)00C左右，浸泡時間24-36小時視個人愛好的口感決定，每12小時換水一次，海參即發(fā)好。 6. 將發(fā)好的海參撈出，放入冰箱冷凍層單只擺放，凍好后取出，用保鮮袋裝好冷凍儲存即可。 7. 根據(jù)上述

4、步驟加工后的海參自然解凍后即可用來制作各種美味 的海參菜肴。 檢查海參能否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)有兩個： 第一：用筷子能夠把海參夾起來夾不起來就是煮過火了，海參的兩端自然下垂，就是發(fā)好了，假如還是直挺挺的，就是還需要繼續(xù)發(fā)制； 第二：用筷子在海參的背部輕輕一戳，感覺能夠輕輕穿過去，就發(fā)好了，反之則需要繼續(xù)加工，假如海參煮悶后到達(dá)這兩標(biāo)準(zhǔn)，我們就以為到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)了。發(fā)海參不同與煮餃子，嘗一個餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細(xì)檢查，發(fā)好一個揀出一個，這樣才能全部發(fā)好。 注意事項(xiàng)： 1發(fā)制好的海參應(yīng)盡快食用，不可長時間浸泡水中或長時間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi)。 2如一次發(fā)制較多，不能夠立即吃完，應(yīng)放置在

5、冰箱的冷凍室內(nèi)帶水單凍，需要時用熱水浸泡即可食用。 3海參泡發(fā)經(jīng)過的使用用具須清洗干凈，不能沾有油鹽堿等其他生活調(diào)味品，油可使海參邊緣變質(zhì)溶化，鹽使海參不易發(fā)透，堿會影響的海參的口感。 4應(yīng)當(dāng)注意，海參的大小厚薄不一，故漲發(fā)的時間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時間可短些，固而厚的海參漲發(fā)時間應(yīng)長些。同樣大小、 野生干海參的做法 野生干海參的做法 同樣厚薄、同樣品種漲發(fā)時也有先發(fā)透的和后發(fā)透的，先發(fā)透的應(yīng)先揀出來沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。 5家庭初次泡發(fā)可參考以上事項(xiàng)，由于地區(qū)差異，及口味差異，及海參的大小品種差異，熟練后可因個人愛好把握時間及方法。 6.早餐前半小時空腹食用，能更有效吸收其中的營養(yǎng)成分，

6、食用時能夠蘸蜂蜜或優(yōu)質(zhì)醬油食用 活海參的做法 冷水泡軟洗凈 2沸水煮開20分鐘忌油3冷卻后剖肚去筋和沙嘴 4參加冷水和冰塊，置于冰箱冷藏5天天換水加冰一次，兩天后即可食用 海參發(fā)制時要注意下列事項(xiàng) 1泡發(fā)海參所用的器具和水質(zhì)要干凈，不能沾油、堿和其它易污染的雜物，因海參遇油和堿易造成腐爛。 2海參因品種和大小不一，泡發(fā)時間則不一樣，必須勤檢查，隨時將發(fā)好的參揀出，未發(fā)好的繼續(xù)發(fā)。 鮮活海參處理方法 沿海地區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場上，經(jīng)?？梢姷接絮r活海參出售。關(guān)于鮮海參的食用方法也比擬簡便。 當(dāng)鮮活海參從海上捕撈上，或從市場上買回來以后，盡量要及早地破腹取臟，因不及時處理海參消瘦較快，當(dāng)參體死亡后，氣溫高的

7、情況下時間稍長，還會自溶成粘液，去臟后，將泥沙洗凈，摘除參嘴，用開水把參煮到縮小時取出，再放進(jìn)淘小米的水中煮1-2小時，待海參煮得軟嫩時取出洗凈，其烹制方法與干海參一樣，但比干海參的味道 野生干海參的做法 野生干海參的做法 鮮美，營養(yǎng)也更為豐富。海參腸經(jīng)過洗凈腸管內(nèi)的泥沙后，可同海參一起炊食，其味道也非常別致。 活海參初步熟處理的作用在于，首先是除去活海參濃重的腥、澀味，突出其鮮味，其次是把握好活海參的質(zhì)感，如火候過大，海參就好像橡皮條一樣難以嚼爛，干癟無光澤；如火候缺乏，活海參的質(zhì)地就達(dá)不到軟糯肉嫩的程度，效果不理想。下面，就活海參的兩種初步熟處理的方法作一比照介紹。 第一種方法：將整只活海

8、參放入燒開的淘米水中焯一下，迅速撈出，用清水沖洗干凈，剖開腹部，掏凈海參內(nèi)臟，并用水去除干凈，鍋中放入第二遍淘米水，參加海參燒開，小火蒸約四五分鐘，撈出瀝干水，就能夠直接烹制菜品了。 注意事項(xiàng)：需以淘米水稍煮之，既軟化海參肉質(zhì)，又能排除海參的腥臊，烹之芳香?；詈⒅蠛?，撈時應(yīng)使其漸漸自涼，再改刀成形。 用這種處理方法加工的活海參，一般適于做涼菜類菜品如拌、熗、酒醉等烹調(diào)技法，其代表菜有涼拌活海參、熗金絲活海參、酒醉活海參等等。這種方法的優(yōu)點(diǎn)在于加工方便，火候容易把握，缺點(diǎn)是活海參的口味比擬單一，在調(diào)味時須加以注意。 第二種方法：將活海參加蛋清、白糖，攪打數(shù)分鐘，然后，用清水洗凈，放入高壓鍋中，

9、參加高湯、八角、蔥、姜片燒開，加熱10分鐘左右即成。取出活海參放入熱堿水中浸泡4個小時左右，然后撈出，用清水沖洗凈堿水，隨即放入純凈水中，入冰箱中冷藏5小時左右，取出海參開膛，去凈內(nèi)臟，用開水氽一下?lián)瞥?，改刀成形?注意事項(xiàng)：用這種方法處理的活海參，適于做熱菜類菜品，一般采用燒、炸、熬等技法， 其代表菜品有：蔥燒活海參、扒瓤活海參等等。把握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短，是這種方法成功的關(guān)鍵。用這種方法加工的活海參，應(yīng)該現(xiàn)處理現(xiàn)烹調(diào)，切勿將處理好的活海參長時間存放，否則活海參容易出現(xiàn)脫水、腐爛等現(xiàn)象，造成浪費(fèi)。將內(nèi)臟去除干凈后，用鹽鹵一下，然后用水煮一個小時左右，冷卻后，用保鮮 野生干海參的

10、做法 野生干海參的做法 袋裝好冷凍起來，每個袋里裝幾個就行，假如想吃的話，拿出一個袋放在冰水里，天天早上吃一個 這是活海參的保鮮保存方法： 1.冰箱保鮮保存?；詈⒉灰_膛，放進(jìn)高壓鍋用海水煮開1012分鐘，迅速用冷水拔涼，放進(jìn)純凈水或者礦泉水里，在冰箱保鮮箱里，可保存15天左右。注意，最好天天換水；2.往外運(yùn)輸?shù)脑?，能夠把活海參放進(jìn)保溫箱里，加上冰，能夠保存24小時左右；3.用鹽腌漬。能夠把高壓鍋處理好的海參拔涼后用食鹽腌一下，放進(jìn)冰箱里，可以保存半個月以上；4.冷凍保存。能夠把高壓鍋處理好的海參拔涼后加水放進(jìn)冷凍箱里凍起來，但是時間不宜過長。 近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們的養(yǎng)生進(jìn)補(bǔ)

11、意識日益加強(qiáng)，過去屬于有錢人才能吃得起的海參，如今正被越來越多的群眾消費(fèi)群體所接受。海參營養(yǎng)價值高，富含多種人體必需的活性物質(zhì)和微量元素，經(jīng)常吃海參可祛病強(qiáng)身提高人體免疫力。因而，海參的養(yǎng)生成效備受追捧，吃海參的人群不斷壯大，掀起了方興未艾的“海參熱。 海參雖“熱，但很多消費(fèi)者對海參營養(yǎng)知識的把握并不全面，對海參的食用方法缺乏科學(xué)的認(rèn)識，為此，應(yīng)廣大消費(fèi)者要求，本刊即日起每周三開設(shè)海參科普專欄，通過采訪國家級營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專家、國際注冊營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學(xué)會理事、金魯源健康養(yǎng)生研究院院長趙遠(yuǎn)征教授，向大家介紹海參的健康知識，推廣科學(xué)的海參養(yǎng)生文化。 海參的食用歷史能夠追溯到三國時期，吳國沈瑩的（

12、臨海水土異物志）載：“土肉正黑，如小兒臂大，中有腹，無口目，炙食?？梢姰?dāng)時不識它廬山真面目，所以給它起了個低賤名稱“土肉。 到了明代，人們發(fā)現(xiàn)海參營養(yǎng)價值很高，明代謝肇區(qū)的（五雜俎）曰：“海參在遼東海濱有之，其性溫補(bǔ)足敵人參，故名海參。明末姚可成編集的（食物本草）中描繪：“海參，其形如蟲，色黑，身多傀儡，功擅補(bǔ)益。肴品中之最珍貴者也，味甘咸平，無毒，主補(bǔ)元?dú)?。滋益五臟六腑，去三焦熾熱。清代醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏（本草綱目 野生干海參的做法 野生干海參的做法 拾遺）載：“補(bǔ)腎精、益精華、消痿涎、攝小便、壯陽、生百脈。重視飲食以食療名于世的清代醫(yī)學(xué)界王士雄（隨息居飲食譜）載：“海參，滋陰、補(bǔ)血、健陽、潤燥、

13、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)胎、利產(chǎn)，凡產(chǎn)后，生脈血，治下利疾及潰瘍，病后衰老弱孱。 海參，屬海參綱Holothurioidea，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，據(jù)今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是珍貴的藥材。海參又名刺參、海鼠、海黃瓜、海茄子，是一種珍貴海產(chǎn)動物，在地球上已經(jīng)生存了6億年，古人發(fā)現(xiàn)“其性溫補(bǔ)，足敵人參，因補(bǔ)益作用而得名，被視作為中餐的靈魂之一。我國海域出產(chǎn)的能夠食用的海參有20多種，主要產(chǎn)于黃海、渤海海域，也就是

14、遼寧沿海和山東沿海等地，又稱北方刺參。其形態(tài)特征是：體圓柱形，長20-40厘米。前端口周生有20個觸手。反面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。海參價格貴，是貴族食品，這是消費(fèi)者的普遍認(rèn)識。當(dāng)前，隨著海參養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大，海參價格逐步親民，越來越多的人參加到“食參族。海參市場的擴(kuò)大也吸引進(jìn)一批海參養(yǎng)殖、加工、銷售商，海參市場競爭日趨劇烈，價格戰(zhàn)在海參行業(yè)展開。海參的品質(zhì)良莠不齊，因而怎樣挑選好海參至關(guān)重要。首先，要看海參的外觀，一般好的海參皮質(zhì)明晰，顏色自然，根據(jù)生長環(huán)境顏色的不同，主要分為黑色、棕色、灰色等，即不是通體的黑色，當(dāng)然也不是通體都是白色的粉末，另外肉

15、刺以及腹部的管足一般都比擬完好；其次，要看海參的發(fā)泡效果了，好海參的肉質(zhì)勁道、壁厚、吃起來有彈性。消費(fèi)者假如不懂得怎樣鑒別海參優(yōu)劣，選擇大品牌是比擬實(shí)用的方法。國內(nèi)做得最好的是福臨門海參和同仁堂這兩個大品牌，這兩個品牌都是來自大連獐子島海域的野生海參。假如是商務(wù)送禮，選北京同仁堂是最適宜的，包裝漂亮又有檔次，價格比擬貴一些。假如是家用，選福臨門海參最實(shí)惠，產(chǎn)地正宗，質(zhì)量又好。 海參的營養(yǎng)價值 1海參含有50多種天然營養(yǎng)成份.可明顯地降低心臟組織中脂褐素和皮膚羥脯氨酸的數(shù)量,延緩衰老. 野生干海參的做法 野生干海參的做法 2從懷孕期開場食用海參,能為嬰兒的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育提供豐富的腦黃金物質(zhì)

16、.實(shí)驗(yàn)證實(shí),從母乳中吸收了DNA的兒童,所生嬰兒記憶力十分強(qiáng)；對兒童身體發(fā)育,智商水平有顯著的裨益 3參具很強(qiáng)的細(xì)胞毒性及魚毒,能抑制癌細(xì)胞,抑制蛋白質(zhì),核糖核甘酸的合成,有提高人體免疫力和具有明顯的抗癌作用. 4海參精氨酸的含量最高.精氨酸是合成人體膠元蛋白的重要原料,對機(jī)體 損傷后的修復(fù)有特效. 野生海刺參和圈養(yǎng)海參的辨別方法 底足：野生海刺參一般生長在水深20米左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養(yǎng)的海參由于長期使用養(yǎng)殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區(qū)域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細(xì)長。 沙嘴：野生海參的沙嘴大而堅(jiān)硬。 肉質(zhì)：野生海參由于生長水域

17、深15到20米，水溫低，日照少，生長慢，肉質(zhì)厚實(shí)有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養(yǎng)物質(zhì)豐富；而圈養(yǎng)的海參生長的快，肉質(zhì)松軟不緊實(shí)這一點(diǎn)很像三個月出欄的生豬。 形態(tài)：野生海參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結(jié)實(shí)；而圈養(yǎng)的海參長得細(xì)長，缺乏韌勁。 背刺：野生海參需要覓食，活動較多，背部和兩側(cè)的刺都是很粗壯，而且粗細(xì)不一；而圈養(yǎng)海參人工喂養(yǎng)，活動較少，背部和兩側(cè)的刺長短基本一致，而且刺長的細(xì)長顯得沒有氣力的感覺。 5.海參生常年限：野生海刺參一般生長4到5年以上才到達(dá)捕撈標(biāo)準(zhǔn)，時間越久營養(yǎng)沉積越多，滋補(bǔ)價值越大；而圈養(yǎng)海參溫度適宜餌料豐富，生長速度快，一般到達(dá)商品規(guī)格5-8頭就可出售，健康滋補(bǔ)

18、作用相對差。醫(yī)學(xué)界公認(rèn)營養(yǎng)價值最高的海參以產(chǎn)自大連海洋島、獐子島海域，生長期為3-5年的野生海參品質(zhì)最佳。這里溫度、水深、鹽度最合適海參的生長，海參生長期長，距離陸地最遠(yuǎn)，不受人為污染，所產(chǎn)海參品質(zhì)最為上乘。國內(nèi)的知名品牌福臨門海參以及北京同仁堂 野生干海參的做法 野生干海參的做法 均產(chǎn)自以上產(chǎn)地，是消費(fèi)者的理想品牌選擇。 貼士 1.挑選海參：優(yōu)質(zhì)海參參體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀，參體內(nèi)外膨脹均勻呈圓形狀，肌肉薄厚均勻，內(nèi)部無硬心，手持參的一頭顫抖有彈性，肉刺完好。劣質(zhì)海參參體發(fā)紅，體軟且發(fā)黏，參體枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。 2.除海參苦澀味的竅門：將泡發(fā)好的海參切成所需要的形

19、狀，每5000克發(fā)好的海參，配250克醋加500克開水，然后倒在海參內(nèi)，攪勻。海參沾醋后即收縮變硬，海參中的灰粒堿性物質(zhì)和醋中和，并溶于水中。隨后將海參放入自來水中，漂浸23個小時，至海參復(fù)原變軟，無酸味和苦澀味即可。瀝盡水分，即可烹制。 3.海參屬棘皮動物，生活在海底巖石縫里或淺海底部的泥沙里。烹調(diào)使用的海參的形態(tài)特點(diǎn)將其分為刺參和光參兩類：1刺參：身體外表有肉刺，顏色大多是黑灰塵色，質(zhì)量好于光參。品種灰參、梅花參、方刺參等。2光參：外表大多光滑無肉刺，黃褐色或黑色，質(zhì)量次于刺參，品種很多，其中質(zhì)量較好的是黃玉參。黃玉參主產(chǎn)于南海，圓筒形，腹面略平坦，土黃色，背部有很多疣狀突起。 4.海參以

20、體形大，肉質(zhì)厚，體內(nèi)無砂者上品。 幾款海參湯的做法 1、海參肘子 【原料】 海參(水發(fā))500克。帶皮肘子800克?；ㄉ?00克、精鹽15克、姜12克。蔥6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、醬油25克、清湯250克、紹酒35克、白糖65克、干淀粉25克。 【制作經(jīng)過】 將海參順長劈成片，放入開水中氽一下，撈出瀝凈水分。大蔥切成3厘米長的段，姜切成薄片。豬肘子洗凈，用火把外皮烤焦后，再放入溫水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入鍋中，加水沒過肘子，用旺火燒開，撇去浮沫后，改用小火煮熟，撈出去骨。炒鍋中參加花生油，用旺火燒至八成熱(約200)時放入肘子炸成金黃色撈出，油至七成熱(約175)時，放入

21、海參，滑油后撈出。把肘肉皮朝下放入大碗內(nèi)(肉上要用刀剖2厘米見方的刀紋，但不破皮)。參加蔥段、花椒、姜片、八角，桂皮、清湯、醬油、精鹽、紹酒，上籠蒸至酥爛。先將湯汁潷入碗中，再揀出調(diào)料渣，將肘肉扣在湯盆(碗)上。炒鍋中留少量油，旺火燒至 野生干海參的做法 野生干海參的做法 七成熱(約175)，放入蔥段炸至金黃，放入醬油、碗內(nèi)原汁湯、精鹽、白糖、海參、紹酒、清湯，燒沸后芡，淋上花椒油，而后澆在肘子上即可。 2、蝴蝶海參 基本特點(diǎn)：黑白相間，口味咸鮮，口感嫩滑。 基本材料：海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克，菜心2棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，蔥3克，姜2克，雞湯300克，淀粉4克。 【制作經(jīng)過】 1、海參洗凈取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一