糧油食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報告

1、糧油食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報告實(shí)習(xí)時間:2022.10.12-2022.10.17指導(dǎo)教師:孫慶杰 陳海華 幕鴻雁 趙梅實(shí)習(xí)地點(diǎn):化學(xué)樓112化學(xué)樓117青島東生集團(tuán) 青島校區(qū)食品工程實(shí)訓(xùn)中心實(shí)習(xí)內(nèi)容: 1、觀看教學(xué)錄像：主要是了解一些簡潔的糧油制品的加工工藝；2、試驗室操作：查閱資料、設(shè)計工藝、提取淀粉、制作涼粉；花色蛋糕的加工和研制； 提取蛋白質(zhì)及其功能性質(zhì)；3、參觀青島東升集團(tuán)花生加工車間，了解脫皮油炸花生的加工流程及企業(yè)的一些進(jìn)呈現(xiàn)狀。4、總結(jié)并寫出實(shí)習(xí)報告心得糧油是大宗農(nóng)產(chǎn)品，其中稻米、小麥、玉米、大豆、油菜是我國五大糧油作物，影響到 及其制品的過程。主要包括:稻谷加工、小麥制粉、玉米及雜糧

2、加工、植物油加工和糧油加 ,是糧油產(chǎn)業(yè) 化經(jīng)營(或者說糧油產(chǎn)業(yè)鏈)中的重要組成局部, 中間環(huán)節(jié),也是食品工業(yè)的根底工業(yè),糧油加工的產(chǎn)品與人們的生活息息相關(guān)。觀看教學(xué)錄像粉絲制作工藝：在全部粉絲加工企業(yè)中數(shù)龍口粉絲最為知名藝，大致可以分為二個局部：提取淀粉：在全部制作粉絲的原料數(shù)綠豆為上品，因此在選擇原料是要選取粒大飽滿、雜質(zhì)少、淀粉含量高的綠豆，原料浸泡清洗、去雜磨碎過篩參加酸漿水沉淀分別淀粉假設(shè)含雜質(zhì)，清洗去雜沉淀分別去水晾曬漏粉工藝：烘粉團(tuán)打粉糊和面用明礬攪拌不消滅白色粉末揉面由上 而下，揉到粉細(xì)膩有光澤，保持條紋34s 不消逝漏粉糊化沸水鍋中煮制，待要浮起時撈出冷卻漂洗收粉定量包裝。.在

3、水漿里加水后再參加消泡劑懸浮液(脂肪酸鈣、硅樹脂及脂肪酸單甘油)進(jìn)展加熱，直到除去大豆的青臭味為止， 然后過濾，將豆腐渣除去，得到豆?jié){。在豆?jié){加熱到70-80左右時，參加懸浮于水中的 布包豆腐。布包豆腐的名稱是因在豆腐四周有一圈布紋的原因。蛋黃派制作睞。蛋黃派的生產(chǎn)工藝如下：備料 面粉過篩，按蛋:糖:面粉配料比例為1:0.5:0.6備料;參加占面粉0.1%的防霉劑;備好占面粉量3%的蛋黃油。攪拌 先將蛋、糖和蛋糕油在立式攪拌機(jī)中快速攪6-8分鐘，然后加人面粉，慢速攪拌1-1.5分鐘，當(dāng)面粉充分混合、沒有面團(tuán)時停頓攪拌。灌注 將攪拌好的漿料倒人自動灌注機(jī)的人料口，自動灌注機(jī)在壓縮空氣(壓力為0.

4、5兆帕)的作用下.用16個噴頭將漿料灌人蛋糕模具中160攝氏度，隨著蛋糕爐盤的推動，爐溫漸漸上升，至9米處到達(dá)180-190攝氏度，是蛋糕成熟定型和外表上色階段。焙爐的后局部是蛋糕內(nèi)部烘透階段。在這個階段中，爐溫從180-190攝氏度，漸漸降至160 時間總共是15-18分鐘。冷卻 出爐的蛋糕溫度為105攝氏度左右，在冷卻帶上冷卻至35-40攝氏度。制料 先將糖磨成搪粉，按奶油與糖的比例為I ; 0.65-0.7在立式攪拌機(jī)中將夾心料攪拌成膏狀，然后加人香精再混勻。香精量按奶油量的 0.15%-0.2%配人。灌入夾心 將冷卻了的蛋糕送入蛋黃派注油專用機(jī)。專用機(jī)在0.6-0.7兆帕的壓力下把奶油

5、夾心料壓至蛋糕的中心，經(jīng)充填即成蛋黃派。包裝 蛋黃派經(jīng)自動傳送帶送人自動包裝機(jī)進(jìn)展包裝，每塊1袋。包裝材料選用高密度、低透氣的塑膜或復(fù)膜，再裝入外包裝袋中，然后裝箱人庫待售。面點(diǎn)制品主要由北京烹飪協(xié)會特二級面點(diǎn)講師王國講解制作。豆沙千層酥配料：清酥面，豆沙，面粉，雞蛋液先把千層酥面壓成長方形，厚度0.40.5cm。印模具。把豆沙放在酥皮的右側(cè)，一側(cè)刷蛋液對折，固定。刷上蛋液，入烤箱，220240 C 烤15分鐘左右蘋果派烹調(diào)類別： 微波爐食材類別： 其他菜系： 微波速食材料： 烤好的脆皮饃一個， 蘋果三個， 肉桂粉50克， 白脫奶油100克， 干淀粉50140做法：蘋果洗凈，去皮、籽，切丁塊備

6、用。將白脫奶油、蘋果、白糖、精鹽、肉桂粉放入器皿中高火3分鐘至熟。加少量水調(diào)勻，倒入材料內(nèi)勾芡。勾好芡的材料倒入脆皮饃內(nèi)。10 分鐘即可。裱花蛋糕制作裱花蛋糕由蛋糕坯和裝飾料組成,制品裝飾精巧, 圖案美觀的糕點(diǎn)。裱花的技巧在于力道。 用力均勻流暢，輕柔。 視頻中我們主要觀看了父親節(jié)蛋糕、大理石蛋糕、馬蹄蓮蛋糕等幾種蛋糕裱花的做法。試驗室操作綠豆淀粉的提取試驗?zāi)康模喊盐盏矸厶崛〉脑?。了解和把握淀粉提取的方法和工藝流程。試驗原理：淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的根本特?分別，習(xí)慣上使用“酸漿”的方法，俗稱“兌漿”，酸漿呈酸性，適量混入淀粉乳，可使蛋白質(zhì) 法是操作時一般憑閱歷進(jìn)展，處理得當(dāng)，幾分

7、鐘可將其分開，處理不當(dāng)，會使分別困難。試驗材料和儀器：試驗材料：綠豆儀器：盆，磨漿機(jī)，紗布，離心機(jī)，電磁爐，79cm 孔徑的多孔容器或分析篩試驗步驟：工藝流程:原料選擇清洗浸泡撈豆磨漿過濾靜置沉淀分別脫水枯燥成品淀粉操作要點(diǎn)：原料的選擇。綠豆質(zhì)量的要求：籽粒飽滿、有光澤、無病蟲害、無霉變、顆粒較 大的綠豆。顏色應(yīng)以綠色、有光澤的最好。其他顏色的綠豆不僅出淀粉率低，而且提取的淀粉顏色發(fā)暗，影響淀粉的質(zhì)量，同時還應(yīng)了解貯藏時間不宜超過一年，由于貯藏時間過長， 其淀粉制品如粉絲、粉條、粉皮的筋力小，質(zhì)地酥脆易碎。清理。由于綠豆在收獲、枯燥、貯藏和運(yùn)輸?shù)攘魍ㄟ^程中，難免混入各種不同類對綠豆進(jìn)展清理。清

8、理的方法主要有篩理、去石、精選等工序。3545oC 的溫水中浸泡1218h，直到用手捏擠時，豆皮能剝離，豆肉也易粉碎時為止。水溫用添加冷熱水調(diào)整。撈豆漂豆“死豆”選出來。這些給后道工序帶來麻煩，所以必需將其分別。磨漿。在浸泡好的綠豆中加水45倍進(jìn)展磨漿。加水時要均勻，使粉碎的顆粒大小全都、均勻細(xì)膩。過濾。磨好的綠豆?jié){液用四層紗布過濾，使淀粉乳與豆皮、豆渣分別。過濾時， 34遍，以全部回收其中的淀粉。1h，淀粉沉于容器底部后，將上層含蛋白質(zhì)的水放出，再參加清水進(jìn)展二次沉淀，即得到淀粉?？菰铩⒌矸酆〕?，放入托盤中，在50oC 枯燥至含水量為20%。試驗結(jié)果：大豆重量500g水4000ml涼粉的

9、制作試驗?zāi)康模喊盐盏矸鄣暮湍z凝的機(jī)理。了解涼粉的制作的方法及加工工藝。試驗原理：為淀粉的老化。將淀粉加水制成糊狀物，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，冷卻后，即得涼粉。涼粉或粉絲的生產(chǎn)就是利用淀粉老化這一特性。試驗材料和儀器試驗材料：淀粉、明礬儀器：電磁爐，平底鍋，玻璃棒，天平，大燒杯試驗步驟：工藝流程稱取淀粉和水熬制攪拌參加明礬連續(xù)熬制冷卻成品操作要點(diǎn)100g 淀粉甘薯、馬鈴薯或豆類淀粉1000ml的水熬制。將淀粉和水同時下鍋熬制，一邊熬一邊用玻璃棒攪拌，熬八成熟時，汁液已經(jīng)變得粘稠。1.5g 此時再攪動已感覺到輕松時，說明已熟，即可出鍋。冷卻成型。將熬好的涼粉倒入備好的大燒杯中，放入一旁

10、自然冷卻成型，即得到?jīng)龇邸Ｔ囼灲Y(jié)果感官評定：色澤：成蛋清色，透亮，光澤鮮亮，透亮度好彈性: 彈性好，完整不碎，有粘性，無雜質(zhì)氣味：無異味，無其他雜味味道：無雜味，口味純粹。油脂色澤的測定試驗?zāi)康陌盐樟_維朋比色計的用法及構(gòu)造生疏植物油色澤的質(zhì)量指標(biāo)試驗原理 的純潔程度、加工工藝和精煉程度以及推斷是否變質(zhì)。試驗材料及儀器花生油、葵花籽油、玉米油、大豆油羅維朋比色計油脂的色澤，可以了解油脂的純潔程度、加工工藝和精煉程度以及推斷其是否變質(zhì)。操作方法放平儀器，從配件盒中取出觀看管。在確保觀看反射鏡正對儀器時，將它插入儀 “ON/OFF”按鈕， 檢查光源是否完好。5mm 計中。先按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)固定黃色玻璃片色

11、值，按下“ON/OFF”按鈕,翻開光源，移動紅色玻移動紅色玻片，使配入藍(lán)色玻片的號碼到達(dá)最小值為止。登記黃、紅或黃、紅、藍(lán)玻片的相對應(yīng)的各自總色值，即為被測油樣的色值。結(jié)果注明不深于黃多少號和紅多少號，同時注明比色槽厚度。2.3.5 試驗結(jié)果品種黃小于等于紅小于等于亮度花生油17.04.61.3金胚玉米油26.03.21.2葵花籽油大豆油25.027.02.72.31.61.5油脂色澤對油脂產(chǎn)品質(zhì)量把握的影響？ 斷其是否變質(zhì)。蛋糕的制作試驗?zāi)康耐ㄟ^試驗把握一般海綿蛋糕的制作方法了解蛋糕的制作原理。試驗原理 質(zhì)中還有大量賴氨酸，能與復(fù)原糖在高溫下發(fā)生美拉德反響，使蛋糕著色。試驗的原輔料面粉和淀粉

12、。在蛋糕的生產(chǎn)中，不能使蛋糊中形成大量的面筋，否則，蛋糕不松 成量，也參加肯定量的淀粉做填充稀釋劑，淀粉用量一般占面粉的5-10%。糖和高果糖漿的。雞蛋。雞蛋是蛋糕的主要成分。生產(chǎn)蛋糕一般承受穎雞蛋，冰蛋或蛋粉氣泡性相對較差，不宜使用。另一方面，使用穎雞蛋shirt，肯定留意衛(wèi)生，防止變質(zhì)的雞蛋和 蛋殼外的臟物進(jìn)入蛋糊中，影響蛋糕質(zhì)量。疏松劑泡打粉。蛋糕中所加的疏松劑主要是化學(xué)疏松劑，如碳酸氫銨和碳酸氫鈉等。試驗步驟配方面粉0.7kg、雞蛋1.5kg、糖0.7kg、泡打粉30g、 油0.45kg面粉：雞蛋：糖：油=1：11.2：0.70.8：0.2流程白糖過篩-鮮雞蛋去殼打蛋機(jī)拌面上模烘烤出爐

13、、刷油成品操作要點(diǎn)打蛋 打蛋主要是將雞蛋與糖放于一起充分?jǐn)嚧?，是雞蛋脹發(fā)，盡量使之有大量空氣泡，同時使糖溶解，形成蛋-糖混合物的泡沫構(gòu)造。程度：打好的雞蛋糊成穩(wěn)定的泡沫狀，且發(fā)乳白色，體積為原來的3倍左右。 時間：在攪打到15min 左右時，參加速發(fā)蛋糕油，連續(xù)攪打5min。一般共需20min。積蛋糕重量與體積之比。蛋糊的起泡性與持泡力量還與打蛋的溫度有關(guān)。打蛋時蛋糊溫度上升，則粘稠度下降， 起泡性增加，易于起跑脹發(fā)，但持泡力量下降。一般在21攝氏度是，起泡力量和持泡性達(dá) 到平衡。因此，冬季打蛋時，應(yīng)實(shí)行保暖措施，以保證蛋糊質(zhì)量。在工廠生產(chǎn)蛋糕時，有時用蛋量比較少，蛋糊比較稠，則在打蛋時，可參

14、加適量的水。 差而影響蛋糕質(zhì)量。油脂是消泡劑，當(dāng)容器四周殘留油脂時，雞蛋起泡性質(zhì)很差。因此，打蛋時容器肯定要清潔。拌粉。將面粉、泡打粉參加蛋糊中。加粉時只能漸漸將面粉側(cè)入蛋糊中，同時輕 輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。假設(shè)蛋糊經(jīng)猛烈的沖擊和攪動， 泡會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。裝模。為防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊應(yīng)馬上裝模焙烤或蒸熟。對焙烤蛋糕來說 蛋糊為模具的12即可180，10min；然后再220，10min。蛋糕烤熟程 度可據(jù)蛋糕外表顏色深淺或蛋糕中心的蛋糊時否粘手為標(biāo)準(zhǔn)可以用牙簽試一試，成熟的仍粘手，說明未烤熟，不黏手，則焙烤即可停頓。100 后，水分開頭汽化，

15、蛋糕糊內(nèi)部水分外表集中，有外表漸漸蒸發(fā)出去；與此同時，蛋糕糊內(nèi) 脹膠凝，使蛋糕定型。由于淀粉膠凝需吸取大量水分，故成品蛋糕比較松軟。當(dāng)水分蒸發(fā)到肯定程度后，和蛋糕外表溫度的上升，在外表形成了由3反響和美拉德反響引起的金黃色，產(chǎn)生可特別的蛋糕香味。感官品評結(jié)果：色澤：外表金黃油潤，深淺全都，無焦斑。外形：蓬松飽滿、中部微凸。質(zhì)地：空隙細(xì)密均勻，口感松軟微韌，彈性良好。氣味：有蛋糕特有的香味，無氨臭味。核桃酥的制作試驗?zāi)康模喊盐蘸颂宜中愿恻c(diǎn)的起酥原理、工藝流程和制作方法。通過試驗初步對核桃酥性糕點(diǎn)成品質(zhì)量進(jìn)展分析、鑒別。試驗材料和儀器試驗材料：低筋小麥粉、油、糖、碳酸氫銨、小蘇打、泡打粉儀器：烤爐

16、、攪拌機(jī)、案板、粉篩、掛刀、不銹鋼球盤、烤盤試驗步驟：配方：面粉1500g，小蘇打15g,糖600g，油600g,泡打粉30g,水190g 2.5.3.2操作要點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制。先將面粉過篩，放入和面機(jī)中，將小蘇打、泡打粉、水混勻也參加和面機(jī)中，攪動拌勻。1500g 面粉為基數(shù)按配方調(diào)制的面團(tuán)，可將其分成25塊生坯。置盤。將分好的生坯用兩手掌心搓成圓球形，放進(jìn)烤盤，留意間距應(yīng)擺的稍大一些。擺好后在每塊餅坯中心用手掌按扁，即可入爐烘烤。140-150oC,然后入爐烘烤。圓球形生 坯攤裂成圓餅形，外表形成多瓣大大小小的自然裂紋，色澤呈金黃色時即可出爐。留意事項：使用化學(xué)膨松劑時，小蘇打、碳酸氫銨都必需

17、用蛋液溶解后才能拌入面團(tuán)中，否則烘烤后成品會消滅黃斑，且?guī)в锌辔?。面團(tuán)軟硬要適中，過硬則起發(fā)膨脹差，外表裂紋不均勻，規(guī)格偏?。贿^軟則起發(fā)膨 25g 油來調(diào)整，不要加水；夏天如面團(tuán)過軟可適當(dāng)削減油的重量。面團(tuán)調(diào)好后要準(zhǔn)時分摘裝盤烘烤，不宜太久，防止小麥粉中面筋蛋白吸水脹潤起筋， 影響起發(fā)和酥松性。桃酥的特點(diǎn)是外表裂紋狀的圓餅形，要是圓形的餅坯自然攤裂并形成裂紋，烘爐中爐溫的把握是格外關(guān)鍵的一步。其操作方法是在140-150入爐，留意攤裂狀況，假設(shè)攤裂較快則適當(dāng)提高爐溫至180使之盡快干化板結(jié)定型；假設(shè)攤裂較慢，可關(guān)掉爐火，爐溫自然下降，促使其攤裂，餅坯攤裂到適宜大小時，馬上升溫定型。試驗結(jié)果2.

18、5.1感官品評結(jié)果：色澤：外表略有焦糊，為淺褐色，裂紋均勻全都口味：酥松可口，具有濃郁的香味，略有植物油的味道內(nèi)部組織：有細(xì)小均勻的蜂窩，不欠火，不青心。規(guī)格：膨發(fā)度較小參觀實(shí)習(xí)青島東生集團(tuán)花生加工車間青島東生集團(tuán)股份位于山東省萊西市，成立于1993年，注冊資本3000萬元。 公司主要從事花生制品的加工、出口及農(nóng)藥生產(chǎn)、農(nóng)資效勞等業(yè)務(wù)，擁有AAA 級銀行信譽(yù)盟、俄羅斯、日本、東南亞、中東、南非等30多個國家和地區(qū)。針對國外農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易壁壘“門檻”集團(tuán)股份作為山東省規(guī)模最大的花生出口企業(yè)樂觀探究應(yīng)對之策 一的“出口歐盟花生綠卡行動打算”實(shí)施工程。公司投資建設(shè)了生產(chǎn)基地600畝，結(jié)合歐盟的 與歐盟市

19、場接軌、簡潔易行的農(nóng)業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)，公司也因此帶動起2萬多農(nóng)戶，建立了6萬畝 2022年，集團(tuán)公司被國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”、“全國大型農(nóng) 產(chǎn)品加工流通企業(yè)”、“全國誠信守法企業(yè)”、“國家星火科技企業(yè)”；擔(dān)當(dāng)了“山東省出口農(nóng)產(chǎn) 品綠卡行動”2022年，集團(tuán)公 司又被國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為“第一批全國農(nóng)產(chǎn)品加工出口示范企業(yè)”、“全國創(chuàng)名牌重點(diǎn)企業(yè)”。產(chǎn)品及工廠先后通過國家綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證及HACCP、ISO9001、ISO14001、OHSAS18001“山東省有名商標(biāo)”“山東省名牌產(chǎn)品”“山東省重點(diǎn)培育和進(jìn)展的出口名牌“國家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)花生專 業(yè)分中心”“青島市企業(yè)技術(shù)

20、中心”“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”“全 國大型農(nóng)產(chǎn)品加工流通企業(yè)”、“全國誠信守法企業(yè)”、“第一批全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范企業(yè)”、 “全國食品工業(yè)重點(diǎn)行業(yè)十大企業(yè)”等。觀以及東生的有關(guān)負(fù)責(zé)人給我們的講解，使我們對花生產(chǎn)業(yè)有了更好的生疏。東生集團(tuán)的花生油生產(chǎn)線根本處于停產(chǎn)狀態(tài) 很好，而且山東地區(qū)有一個更大的花生油生產(chǎn)廠家魯花，我們也曾經(jīng)參觀過魯花集團(tuán)， 于此壓力，東生集團(tuán)將主要經(jīng)受主要放在花生休閑小食品方面，由于20世紀(jì)90年月以來， 在食品工業(yè)中休閑食品已經(jīng)成為了一種群眾趨勢 之舉。目前東生的花生休閑小食品主要是不同口味脫皮花生的制作。脫皮方法2篩選處理與設(shè)備調(diào)整 花生米進(jìn)入脫皮機(jī)之前，須進(jìn)展篩選處理，不經(jīng)篩選23 3浸泡挨次與時間 浸泡挨次與時間的關(guān)系是該工藝的一個技術(shù)關(guān)鍵。實(shí)踐說明：最正確浸泡挨次和時間是：先冷浸30分鐘，再熱浸0.51分鐘，此時的花生米，內(nèi)涼外 熱，整體水分飽和，表皮受熱膨脹，趨于脫落，極易脫皮4留意事項 熱浸后，必需帶溫水一同進(jìn)入機(jī)器，使之不枯燥、不冷卻，到達(dá)滿足的脫皮效果?；ㄉ驼üに嚕?1.將選好的花生米倒入