職業(yè)技能鑒定啤酒釀造工發(fā)酵工考核大綱

1、職業(yè)技能鑒定（啤酒釀造工（發(fā)酵工）考核大綱一、職業(yè)概況1、職業(yè)名稱：啤酒釀造工（發(fā)酵工）2、職業(yè)定義：從事啤酒發(fā)酵作業(yè)和需進(jìn)行本職業(yè)技能鑒定的各類工作人員。3、職業(yè)等級：本職業(yè)共設(shè)兩個等級，分別為：初級、中級。4、 基本文化程度：高中畢業(yè)（或同等學(xué)歷）。5、 培訓(xùn)期限要求：全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培訓(xùn)目標(biāo)和教學(xué)計劃確定。 初級不少于 100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時，中級不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。二、申報條件：按照關(guān)于印發(fā)職業(yè)技能鑒定各職業(yè)報考條件的補(bǔ)充通知（深職鑒辦201315號）確定的報名條件執(zhí)行。三、鑒定方式、鑒定時間：分為理論知識考試和技能操作考核兩種方式進(jìn)行鑒定。在中級操作考核中也可采用案 例分析、情景

2、模擬考核的方法。理論考試時間為90分鐘，操作考核時間為30至90分鐘（特 殊項目可增加時間）。理論知識考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，理論知識考試成績達(dá) 60分及以上、技能操作考核成績達(dá) 70分及以上為合格。四、考評人員與考生配比：理論知識考試考評人員與考生配比為1:15，每個標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1:5，且不少于3名考評員。五、考評員基本要求：1、具有相應(yīng)職業(yè)（工種）技師以上職業(yè)資格或中級以上專業(yè)技術(shù)職稱;2、具有三年以上相應(yīng)職業(yè)（工種）從業(yè)經(jīng)歷。六、基本要求1、職業(yè)道德1.1職業(yè)道德基本知識（1）愛崗敬業(yè)、忠于職守;（2）遵紀(jì)守法、誠實(shí)守信;（3）和睦相

3、處、團(tuán)結(jié)協(xié)作;（4）服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會;（5）勇于競爭、不斷創(chuàng)新。1.2職業(yè)守則要求（1）遵守國家法律、法規(guī)和企業(yè)的各項規(guī)章制度。（2）認(rèn)真負(fù)責(zé)、嚴(yán)于律己、不驕不躁、吃苦耐勞、勇于開拓。（3）刻苦學(xué)習(xí)、鉆研業(yè)務(wù)、努力提高思想、科學(xué)文化素質(zhì)。（4）敬業(yè)愛崗、團(tuán)結(jié)同志、協(xié)調(diào)配合。2、相關(guān)法律與法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)知識（1）中華人民共和國勞動法相關(guān)知識。（2）中華人民共和國食品安全法相關(guān)知識。（3）中華人民共和國安全生產(chǎn)法相關(guān)知識。（4）中華人民共和國消防法及相關(guān)法規(guī)、規(guī)定。3、基礎(chǔ)理論知識（1）機(jī)械基礎(chǔ)知識。（2）啤酒生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識。（3）微生物基礎(chǔ)知識。（4）食品化學(xué)基礎(chǔ)知識。（5）啤酒釀造相關(guān)國標(biāo)

4、知識。4、專業(yè)基礎(chǔ)知識：（1）機(jī)電控制知識。（2）自動化控制基礎(chǔ)知識。（3）設(shè)備工作原理。（4）本工種常用儀器儀表知識。（5）設(shè)備衛(wèi)生基礎(chǔ)知識。（6）工藝要求、啤酒原輔材料性質(zhì)及要求。（7）工藝過程控制要點(diǎn)基礎(chǔ)知識。5、專業(yè)知識（1）設(shè)備操作知識、調(diào)試方法及維護(hù)保養(yǎng)知識。（2）糖化理論知識。（3）麥汁過濾原理。6、專業(yè)相關(guān)知識：（1）工作現(xiàn)場用電知識。（2）安全操作與勞動保護(hù)知識。（3）化學(xué)品安全使用常識。（4）質(zhì)量方針、崗位質(zhì)量要求、崗位的質(zhì)量保證措施與責(zé)任。（5）現(xiàn)場文明生產(chǎn)要求、安全操作與勞動保護(hù)知識、環(huán)境保護(hù)知識。七、鑒定內(nèi)容：1、初級（國家職業(yè)資格五級）鑒定內(nèi)容1.1理論知識鑒定內(nèi)容

5、：項目鑒定內(nèi)容鑒定 比重備注基礎(chǔ)知識1、了解設(shè)備及構(gòu)筑物的名稱、特性和作用。8%40%2、熟知發(fā)酵工藝流程。8%3、了解啤酒發(fā)酵的質(zhì)量指標(biāo)。8%4、熟悉安全生產(chǎn)規(guī)范。8%5、熟悉設(shè)備的清洗方法、及衛(wèi)生要求。8%專業(yè)知識1、掌握啤酒發(fā)酵過程的控制要點(diǎn)。14%50%2、熟悉啤酒發(fā)酵使用的加工助劑特性。10%3、掌握發(fā)酵常規(guī)項目的檢測方法。8%4、了解啤酒發(fā)酵機(jī)理。7%5、掌握啤酒發(fā)酵的基礎(chǔ)知識。7%6掌握設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)知識。4%相關(guān)知識1、了解設(shè)備自動化控制的方法及安全知識。3%10%2、了解泵、閥門運(yùn)行的基礎(chǔ)知識。3%3、掌握專業(yè)工具的用法及相關(guān)知識。2%4、廢棄物安全排放知識2%1.2實(shí)際操作

6、鑒定內(nèi)容:項目鑒定內(nèi)容鑒定 比重備注基本技能1、熟知設(shè)備衛(wèi)生要求、正確清洗設(shè)備。10%20%2、正確佩戴防護(hù)用具進(jìn)行安全生產(chǎn)。5%3、設(shè)備日常及安全檢查。5%專業(yè)技能1、發(fā)酵過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控。15%70%2、主要設(shè)備的操作。12%3、熟悉發(fā)酵過程對質(zhì)量影響。11%4、對發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)。11%5、酵母的準(zhǔn)確計量及添加。11%6附屬設(shè)備的操作。10%其他要求1、正確使用公共安全設(shè)施。5%10%2、按規(guī)范填寫各項記錄。5%2、中級（國家職業(yè)資格四級）鑒定內(nèi)容2.1理論知識鑒定內(nèi)容：項目鑒定內(nèi)容鑒定 比重備注基礎(chǔ)知識1、熟悉發(fā)酵設(shè)備結(jié)構(gòu)和工作原理。7%35%2、掌握發(fā)酵設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)知識

7、。7%3、掌握啤酒發(fā)酵的溫度、壓力、糖度變化、以及酵母等知識。7%4、了解啤酒發(fā)酵設(shè)備自動化控制的基本原理。7%5、熟知設(shè)備的清洗清潔方法及衛(wèi)生要求。7%專業(yè)知識1、掌握啤酒發(fā)酵的機(jī)理。15%55%2、熟知酵母管理的控制要點(diǎn)。15%3、熟悉發(fā)酵過程質(zhì)量控制的方法。15%4、熟悉發(fā)酵工藝參數(shù)的設(shè)定。10%相關(guān)知識1、熟悉發(fā)酵自控設(shè)備的工作原理。2%10%2、了解空壓、制冷、發(fā)酵、生產(chǎn)過程銜接的相關(guān)知識。2%3、認(rèn)識生產(chǎn)危險源，并具備緊急處理措施知識。2%4、廢棄物的安全排放知識。2%5、掌握C02的回收及使用。2%2.2實(shí)際操作鑒定內(nèi)容:項目鑒定內(nèi)容鑒定 比重備注基本技能1、能正確識別發(fā)酵設(shè)備的工況。10%20%2、熟練手動完成操作。10%專業(yè)技能1、獨(dú)立完成發(fā)酵操作。20%70%3、掌握發(fā)酵控制要點(diǎn)的監(jiān)控。20%4、掌握安全操作技能。10%2、及時判斷生產(chǎn)過程的異常，做出正確處理。7%5、掌握發(fā)酵檢測項目的檢測方法。7%6掌握設(shè)備的基本維護(hù)保養(yǎng)。6%其他要求1、正確使用公共安全設(shè)施。5%10%2、正確排放廢棄物。5%參考書（適用于初、中級）1、 現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)工藝一一中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，李秀婷編著，出版時間2013年6月 1日。2、啤酒工業(yè)手冊（修訂版）（精）一一中國輕工業(yè)出版社，管敦儀編著，出版時間 2007 年1月1日。3、 機(jī)械基礎(chǔ)