餐飲項(xiàng)目策劃書(shū)絕對(duì)實(shí)用

1、餐飲項(xiàng)目策劃書(shū)絕對(duì)適用餐飲項(xiàng)目策劃書(shū)絕對(duì)適用49/49餐飲項(xiàng)目策劃書(shū)絕對(duì)適用.快餐廳工程工程籌備書(shū)目錄一、工程管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及組織架構(gòu)二、崗位職責(zé)及管理分工三、設(shè)備設(shè)備裝備四、營(yíng)收分析五、餐飲管理效力整體假想、籌備六、詳盡效力方案七、應(yīng)急方案八、規(guī)章管理制度九、裝飾成效參照word資料.一、工程管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及組織架構(gòu)1、公司大體組建于2021年，是一家以經(jīng)營(yíng)社聚餐喝酒樓和團(tuán)隊(duì)餐飲、后勤服務(wù)為主，連鎖性餐飲經(jīng)營(yíng)為輔的公司。公司擁有一批專(zhuān)業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，能烹制“魯、川、粵、閩、蘇(淮)、浙、湘、徽8大菜系的典型菜品，特別是川菜最負(fù)盛名。川菜：風(fēng)味包含成都、重慶和樂(lè)山、自貢等地方菜的特點(diǎn)。主要特點(diǎn)在于味

2、型多樣，變化精妙。word資料.二、崗位職責(zé)及管理分工1、人員定編及分工崗位人數(shù)/300人人數(shù)/500人人數(shù)/1000人人數(shù)/1500人備注就餐就餐就餐就餐工程經(jīng)理1111廚師長(zhǎng)1111收銀1111爐子2233墩子2345效力員2346保潔1112共計(jì)11131620word資料.2、崗位職責(zé)一工程經(jīng)理1.對(duì)本工程的財(cái)富管理、質(zhì)量監(jiān)控、安全管理負(fù)責(zé)。有快餐3-5年或以上年限的管理及餐飲效力食品安全工作經(jīng)驗(yàn)，熟習(xí)快餐現(xiàn)代化管理流程，有較好的交流、協(xié)調(diào)及本錢(qián)管控能力。仔細(xì)履行學(xué)校的辦學(xué)目標(biāo)和衛(wèi)生要求，履行數(shù)據(jù)化管理的原那么，努力把門(mén)店辦成設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、品種多樣化、效力系統(tǒng)化、經(jīng)濟(jì)效益不停

3、提高的公司。每周向公司報(bào)告工作，仔細(xì)貫徹履行公司的各項(xiàng)決定。貫徹履行門(mén)店的經(jīng)營(yíng)方向和管理目標(biāo)，包含一系列公司的各項(xiàng)規(guī)章制度和效力、衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。輔助公司總經(jīng)理健全本部門(mén)的崗位設(shè)置，堅(jiān)持“合理、精簡(jiǎn)、高效原那么，負(fù)責(zé)本部門(mén)各崗位的人員安排。主持每周的例會(huì)，針對(duì)存在的工作中的問(wèn)題進(jìn)行講評(píng)，辦理好人事關(guān)系，協(xié)調(diào)各崗位之間的工作聯(lián)系，使全體人員一直保持團(tuán)結(jié)、協(xié)調(diào)、高效的工作狀態(tài)。每天巡視各崗位的工作狀況，檢查工作效率和工作質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題。遇不可以辦理的問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告，今后再以書(shū)面形式上報(bào)公司總經(jīng)理。增強(qiáng)安全管理工作，每天敦促各崗位人員對(duì)設(shè)備、設(shè)備進(jìn)行保持word資料.養(yǎng)護(hù)，使之處于優(yōu)秀的

4、工作狀態(tài)。輔助公司人事部做好員工招聘、分配工作，負(fù)責(zé)本部門(mén)員工平常教育管理、業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不停提高整體員工素質(zhì)和效力質(zhì)量。關(guān)懷員工，獎(jiǎng)罰清楚，使本部門(mén)擁有親情力和凝集力，并要求全體員工以高度熱忱和責(zé)任感去完本錢(qián)員工作。以身作那么，代表本部門(mén)與公司其余部門(mén)保持優(yōu)秀的合作關(guān)系，建立公司整體形象。二廚師長(zhǎng)配置1名有豐富經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長(zhǎng)，有大型餐飲公司工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的交流和協(xié)調(diào)能力,負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落真相況及存在的問(wèn)題，向上司報(bào)告并提出改進(jìn)建議，使廚師工作正常運(yùn)行；負(fù)責(zé)制定食堂的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)履行；組織食堂制定并達(dá)成月、季、年的工作方案,保持與采買(mǎi)

5、人指定的食堂負(fù)責(zé)人交流，認(rèn)識(shí)員工反響的菜品建議，認(rèn)識(shí)原資料市場(chǎng)貨源出入及價(jià)錢(qián)；做好食堂員工政治思想工作，增強(qiáng)職業(yè)道德和技術(shù)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高食堂員工的綜合素質(zhì)，提高食堂菜質(zhì)量量、效力質(zhì)量；做好本錢(qián)控制工作，合理使用各樣原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作；負(fù)責(zé)做好每個(gè)月的工作方案，資料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格履行?食品衛(wèi)生法?、衛(wèi)生“五四制；嚴(yán)格履行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)買(mǎi)賣(mài)外事故；及時(shí)達(dá)成管理公司和采買(mǎi)人交辦的工作任務(wù)；每周按期向采買(mǎi)word資料.人供應(yīng)各項(xiàng)數(shù)據(jù)報(bào)表。全面負(fù)責(zé)檢查菜質(zhì)量量督查管理，根絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品,虛心聽(tīng)取采買(mǎi)人建講和要求，不停提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿(mǎn)足員工

6、需求,合理安排各工作崗位的人員配置，保證生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序；召開(kāi)后廚會(huì)講和員工例會(huì)，貫徹工程經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)；審查各組每天申購(gòu)的原資料清單，并按要求負(fù)責(zé)查收；檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參加菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績(jī)效核查工作。三工程主管負(fù)責(zé)工程實(shí)行及質(zhì)量監(jiān)控詳盡操作；工程安全管理詳盡工作，擁有2年以上餐飲效力食品安全工作經(jīng)歷。四其余崗位人員。烹飪組：嚴(yán)格依照各樣菜式規(guī)定要求、烹飪方法烹制菜肴，保證菜質(zhì)量量。掌握所烹制菜系的根本特點(diǎn)，并熟知本廚房供應(yīng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各樣出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，抵達(dá)味感、質(zhì)感、觀(guān)感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。加工組、潔凈組：依據(jù)食質(zhì)量量要求，做好

7、食品衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格履行食品衛(wèi)生制度，做好食品原資料加工及餐具清洗過(guò)程中的衛(wèi)生工作，保證食品衛(wèi)生安全。做好各項(xiàng)設(shè)備的平常潔凈養(yǎng)護(hù)工作，保證操word資料.作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并依照洗漱消毒程序和消毒方法對(duì)回收的餐具進(jìn)行沖洗消毒。效力組：負(fù)責(zé)大餐區(qū)、小餐區(qū)的分餐、自助餐、招待餐效力工作。負(fù)責(zé)做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，依照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各樣原材料，并嚴(yán)格依照食品衛(wèi)生法和公司規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。三、設(shè)備設(shè)備裝備一前廳：1X4快餐桌凳25套。1X2快餐桌凳15套。4開(kāi)門(mén)消毒柜3個(gè)。不銹鋼工作臺(tái)1.2米X2.5米12張。室內(nèi)燈箱廣告1米X1.5米8個(gè)。

8、室內(nèi)10米X0.5米液晶顯示屏一塊。室外液晶顯示屏10米x3米1塊。1.6米圓桌2張。高靠背凳子20把。不銹鋼餐盤(pán)300個(gè)。各樣顏色塑料小碗1000個(gè)。飯碗500個(gè)?？曜?000雙。不銹鋼1米直徑湯桶5個(gè)。自動(dòng)保溫餐盆30個(gè)。湯勺1000個(gè)。煙灰缸100個(gè)。不銹鋼垃圾桶20個(gè)。湯盅500個(gè)。(二)廚房：10米長(zhǎng)抽油煙機(jī)一套。雙眼炒菜爐灶4個(gè)。九眼灶2臺(tái)。吊湯烈火灶2臺(tái)。24盤(pán)燃?xì)庹麸埞?臺(tái)。8頭煲仔爐1臺(tái)。大號(hào)高壓鍋5口。4開(kāi)門(mén)冰柜3個(gè)。消毒柜2臺(tái)。電飯鍋2臺(tái)。多功能切肉機(jī)1臺(tái)。制冰機(jī)1臺(tái)。刨片機(jī)1臺(tái)。臥式冰柜1臺(tái)。不銹鋼工作臺(tái)5張。墩子10個(gè)。不銹鋼儲(chǔ)物架2個(gè)。湯桶80cm6個(gè)。湯桶50cm

9、5個(gè)。不銹鋼漂洗池1800 x70cm:1個(gè)。菜刀8把?？车?把。砧板5個(gè)。保鮮盒50個(gè)word資料.尺炒鍋3口。1.4尺炒鍋4口。鍋鏟5把。炒勺5把。(三)電動(dòng)送餐車(chē)：電動(dòng)小貨車(chē)，有保溫設(shè)備，最好能同時(shí)裝載100盒左右的快餐，該車(chē)用于向傳化加油站旁邊的物流基地，批發(fā)市場(chǎng)，以及四周用餐不方便的地區(qū)配送盒飯。四、營(yíng)收估計(jì)分析：一依照每天300人就餐核算：1、每個(gè)月收入：300人X15元X30天=13.5萬(wàn)元毛利依照40%計(jì)算。每個(gè)月毛利收入為：5.4萬(wàn)元。2、每個(gè)月支出：薪資7X4000月=2.8萬(wàn)元水電氣：0.5萬(wàn)元。管理費(fèi)：1萬(wàn)元。低值易耗品：0.3萬(wàn)元。其余花費(fèi)：0.3萬(wàn)元。支出共計(jì)：4.

10、9萬(wàn)元。3、每個(gè)月盈余：萬(wàn)元二依照每天500人就餐核算：1、每個(gè)月收入：500人X15元X30天=22.5萬(wàn)元毛利依照40%計(jì)算。每個(gè)月毛利收入為：9萬(wàn)元。2、每個(gè)月支出：薪資10X4000月=4萬(wàn)元word資料.水電氣：0.7萬(wàn)元。管理費(fèi)1萬(wàn)元。低值易耗品0.5萬(wàn)元。其余花費(fèi)0.5萬(wàn)元。支出共計(jì)：6.7萬(wàn)元。3、每個(gè)月盈余：萬(wàn)元三工程開(kāi)業(yè)第一年為培養(yǎng)期，估計(jì)工程在第二年進(jìn)入成熟期：階段時(shí)間年就餐人數(shù)營(yíng)業(yè)額萬(wàn)毛利萬(wàn)純收益萬(wàn)培養(yǎng)期13001626成熟期/500270108五、餐飲管理效力整體假想、籌備1、效力理念從環(huán)境上適應(yīng)現(xiàn)代花費(fèi)者的審雅觀(guān)，表達(dá)對(duì)顧客的尊敬。采納多工程的快速餐飲組合，以“美食

11、無(wú)疆界的嶄新理念、“物美價(jià)優(yōu)的訂價(jià)策略，既滿(mǎn)足顧客的根本生活，又能適應(yīng)較高質(zhì)量的期望，以最大程度適應(yīng)顧客多樣性用餐需求。引進(jìn)現(xiàn)代餐飲管理模式和效力理念，培養(yǎng)高素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)化的管理團(tuán)隊(duì)，真摯、誠(chéng)心、真意的為就餐者效力。運(yùn)用成功的餐飲管理模式，聯(lián)合實(shí)質(zhì)狀況，讓就餐者吃得安全、吃得放心、吃得滿(mǎn)意。word資料.2、效力主旨以滿(mǎn)意為主旨。不論餐飲效力工作性質(zhì)如何、效力工作量大小、效力時(shí)間長(zhǎng)短都要努力做到全員、全程、全方向地?zé)岢乐芟?、?yōu)良高效地效力、講究效力的時(shí)間性，追求效力的實(shí)效性，要“雁過(guò)留聲，而不是“人走茶涼，讓顧客真切感覺(jué)到后勤效力的真情、好心和美味，不停提高顧客的相信度與滿(mǎn)意率，表達(dá)后勤員工“學(xué)

12、歷不高，素質(zhì)高；效力不周到，熱情到的優(yōu)秀風(fēng)采。3、效力目標(biāo)1食品安全事故為“0食品安全置在第一位，我們的效力目標(biāo)一是食品安全事故為零事故。2創(chuàng)立怡人的進(jìn)餐環(huán)境顧客對(duì)用餐環(huán)境的需求愈來(lái)愈高，創(chuàng)立一個(gè)酣暢、怡人的就餐環(huán)境，以便給顧客留下一個(gè)優(yōu)秀的第一印象。如餐飲效力設(shè)備的裝飾、布局要合理，設(shè)備協(xié)調(diào)一致；燈光、色彩應(yīng)柔和、協(xié)調(diào)；環(huán)境衛(wèi)生一定符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；效力人員的儀表儀態(tài)應(yīng)一致標(biāo)準(zhǔn)。3供應(yīng)優(yōu)良的對(duì)客效力word資料.我們公司擁有專(zhuān)業(yè)的酒店專(zhuān)業(yè)管理、培訓(xùn)人材，經(jīng)過(guò)對(duì)前廳效力人員送餐人員的培訓(xùn)，包含優(yōu)良的效力態(tài)度、豐富的效力知識(shí)、熟練的服務(wù)技術(shù)和合時(shí)的效力效率等，以?xún)?yōu)良效力、優(yōu)秀作為和優(yōu)美環(huán)境讓顧客

13、滿(mǎn)意。4、經(jīng)營(yíng)定位把快餐廳打造成一個(gè)以中式快餐、沙鍋系列、烤肉系列、川式面條、干鍋系列等集時(shí)髦休閑為一體的美食城。A、品位提高差異于一般社會(huì)快餐：高檔“酒店式快餐高效團(tuán)隊(duì)+酣暢的環(huán)境+貼心的效力是我們的經(jīng)營(yíng)理念，餐廳品位的提高，要適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的睜開(kāi)，滿(mǎn)足顧客不停提高的飲食需求，有益于顧客關(guān)于餐飲效力的滿(mǎn)意度，促使餐廳睜開(kāi)與效益穩(wěn)固。B、功能：全面豐富價(jià)錢(qián)分檔、品種豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡、科學(xué)飲食、顧客來(lái)自不一樣地區(qū)、不一樣文化背景、不一樣經(jīng)濟(jì)水平的地區(qū)，飲食需求差異較大，全面、優(yōu)良的餐飲效力是博得顧客的有力保障。六、詳盡效力方案word資料.一、工程設(shè)計(jì)工程品種價(jià)錢(qián)玉米粥、南瓜粥、八寶粥、瘦肉粥、雞

14、蛋、包子、饅頭、花卷、雞塊、地瓜丸1元-5元早飯雞蛋餅、土豆餅、五谷雜糧飲品、雞排、炸雞腿、各種糕點(diǎn)3元-8元1份特點(diǎn)葷菜+米飯+湯10元小炒2份特點(diǎn)葷菜+米飯+湯18元1份特點(diǎn)葷菜+1份素菜+飯+湯15元特點(diǎn)菜水煮肉片、酸湯肥牛、清湯丸子、藤椒兔等50多個(gè)菜品12元-15元特點(diǎn)套餐飯兩葷一素10元西式快餐黑椒豬扒、咖哩雞、芝士焗飯等15元-18元三葷一素8元面食煎蛋面、排骨面、牛肉面、雜醬面等8元-15元二、經(jīng)營(yíng)方案1、就餐環(huán)境參照第九條附圖跟著時(shí)代的進(jìn)步，生活水品的提高，人們更懂得享受生活，追求時(shí)尚高端的就餐環(huán)境，享受就餐過(guò)程中輕松快樂(lè)的交流。豐富就餐環(huán)境，使整個(gè)就餐地區(qū)的氛圍提高了到獨(dú)到

15、、溫馨、酣暢、衛(wèi)生的品位。word資料.word資料.word資料.word資料.營(yíng)銷(xiāo)策略：1店內(nèi)營(yíng)銷(xiāo)：溫馨酣暢的環(huán)境、豐富多彩的菜品、熱忱快捷的效力是留在客人的最好店內(nèi)營(yíng)銷(xiāo)。2站內(nèi)營(yíng)銷(xiāo)：靈巧多變的促銷(xiāo)方式、隨處可見(jiàn)的站內(nèi)可視廣告，熱忱洋溢的指引，是在加油站內(nèi)較好的營(yíng)銷(xiāo)。3醒目簡(jiǎn)潔的屋頂廣告是吸引外面客人的一定手段。4主動(dòng)走進(jìn)泊車(chē)場(chǎng)、汽配市場(chǎng)5開(kāi)餐時(shí)間餐車(chē)推入泊車(chē)場(chǎng)、汽配市場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)售。word資料.3、微信效力平臺(tái)建設(shè)跟著信息化的快速提高，電子信息愈來(lái)愈多的被各領(lǐng)域?qū)挿菏褂?，為增?qiáng)工作效率，提高工作能力，我公司在平常經(jīng)營(yíng)中側(cè)重對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控和效力質(zhì)量的反響，微信平臺(tái)的建設(shè)無(wú)疑是一項(xiàng)重要措施。

16、我公司擬在餐廳建立微信民眾平臺(tái)，多渠道監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)節(jié)，寬泛征采效力建議，增強(qiáng)宣傳力度，把現(xiàn)代化信息手段運(yùn)用到生產(chǎn)和效力中，提高餐廳質(zhì)量。4、效力方案當(dāng)前快餐行業(yè)從業(yè)人員年紀(jì)偏大，文化素質(zhì)偏低，我們實(shí)現(xiàn)效力團(tuán)隊(duì)年青化，效力技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，以此提高效力質(zhì)量。員工年青化將作為隊(duì)伍建設(shè)的目標(biāo)，效力于該工程的員工的年紀(jì)構(gòu)成為：30周歲以下員工超30%、30至45周歲50%、45周歲以上員工不超出20%；培訓(xùn)也將作為員工隊(duì)伍建設(shè)的重要措施，培訓(xùn)內(nèi)容包含?員工行為標(biāo)準(zhǔn)?、?人力資源管理制度?、?KPI核查評(píng)估細(xì)那么?、?個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)?、?窗口效力禮儀?、?食品安全知識(shí)和意識(shí)?等內(nèi)容。三增值效力方案1、針抵花費(fèi)較高

17、的客戶(hù)，用餐效力質(zhì)量提高，保持單鍋小炒，預(yù)定團(tuán)隊(duì)主題餐，如誕辰餐、同事聚會(huì)。word資料.2、供應(yīng)預(yù)約各樣類(lèi)，各品位團(tuán)隊(duì)自助餐。4、可每個(gè)月舉行一次美食節(jié)活動(dòng)：屆時(shí)會(huì)請(qǐng)總公司共同制定美食節(jié)菜單，為期一周，輪番供應(yīng)。七、應(yīng)急方案針對(duì)本建筑區(qū)劃內(nèi)突發(fā)斷水、斷電；消防應(yīng)急；公共衛(wèi)生及社會(huì)安全等突發(fā)性公共事件；食品中毒；食品安全衛(wèi)惹禍件；突發(fā)自然災(zāi)禍的應(yīng)急方案及辦理方案等。一應(yīng)急事件辦理綱領(lǐng)：=應(yīng)急應(yīng)變辦理解決方案是依據(jù)在各樣狀況下可能出現(xiàn)的重要問(wèn)題所采納應(yīng)急措施和辦理方案，依據(jù)實(shí)質(zhì)狀況，四周環(huán)境以及當(dāng)時(shí)的狀況，展望在緊急狀況下可能出現(xiàn)重要問(wèn)題，制定以下應(yīng)急方案。除應(yīng)急方案外，亦需注意以下重點(diǎn)：1、突

18、發(fā)事件管理的目的及合用范圍目的：快速、果斷進(jìn)行辦理，保護(hù)人身財(cái)富安全。合用范圍：偷竊、設(shè)備設(shè)備故障、水電系統(tǒng)發(fā)生故障、水浸、火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)誤報(bào)、自然災(zāi)禍等異樣狀況。word資料.突發(fā)事件的辦理原那么遇有特別狀況和重要問(wèn)題時(shí)，要沉著沉著，機(jī)智靈巧，高度警惕，正確分析，合理判斷，依據(jù)問(wèn)題性質(zhì)按有關(guān)的應(yīng)急方案辦理。3、各崗位辦理應(yīng)急工作的主要職責(zé)工程負(fù)責(zé)人1、親臨現(xiàn)場(chǎng)輔助消防機(jī)關(guān)分配事故原由及發(fā)出清理現(xiàn)場(chǎng)指令。2、組織有關(guān)人員進(jìn)行事故排險(xiǎn)分工。3、全面配合各單位做好后期現(xiàn)場(chǎng)清理、排查、登記工作。效力人員職責(zé)1、做好現(xiàn)場(chǎng)工作人員的后勤工作。2、配合做好分散工作，必需時(shí)聯(lián)系醫(yī)院進(jìn)行緊急急救。3、統(tǒng)計(jì)事件造

19、成的損失狀況及價(jià)值。4、組織潔凈公司準(zhǔn)備清理現(xiàn)場(chǎng)。二、詳盡應(yīng)急方案1、斷水、斷電、停氣的應(yīng)急方案目的：餐廳可否正的確時(shí)的為就餐者們供應(yīng)供餐效力，保證就餐者們的正常用餐，以及餐廳工作的順利睜開(kāi)，特制定本方案。word資料.合用范圍:本方案在本食堂能源停止供應(yīng)狀況下合用。1、早先獲取通知后，餐廳負(fù)責(zé)人通知餐廳各組負(fù)責(zé)人或召開(kāi)一個(gè)簡(jiǎn)潔會(huì)議，告之詳盡的停止時(shí)間，讓各組員工做好應(yīng)急準(zhǔn)備。2、短時(shí)間的停水，可讓員工提早做好蓄水平備，并節(jié)儉用水，假如蓄水不可以保證正常使用，及時(shí)撥打急救119。3、如餐廳廚具設(shè)備可兩用，當(dāng)接到貴單位停氣通知時(shí)，可使用柴油，保證餐廳工作的順利進(jìn)行。4、加油站裝備有特地的發(fā)電裝置

20、，在接到停電通知時(shí)，可馬上分配發(fā)電，以保證餐廳工作順利進(jìn)行。5、接到早先通知時(shí)，應(yīng)將可提早使用的水、電、氣的早先做好準(zhǔn)備，免得在停水、電、氣時(shí)操作更為不便。6、在突發(fā)狀況下，餐廳負(fù)責(zé)人相同啟動(dòng)以下的應(yīng)急措施：7、在餐廳未蓄夠足夠的用水時(shí)，及時(shí)撥打急救119。8、在未能接到停氣、電通知時(shí)，采早先通知類(lèi)的第2、3條應(yīng)急措施。2、消防應(yīng)急方案一目的為了保護(hù)本公司從業(yè)人員和在餐廳內(nèi)的就餐者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的人word資料.身安全及財(cái)富安全，保證本公司在出現(xiàn)火災(zāi)事故時(shí)，可以及時(shí)正確的采取措施，進(jìn)行應(yīng)急營(yíng)救，從而最大限度地降低火災(zāi)事故給本公司及本企業(yè)員工所造成的損失和人身?yè)p害，同時(shí)降低對(duì)環(huán)境的不良影響。二合用

21、范圍本方案合用于本餐廳發(fā)生火災(zāi)事故時(shí)的營(yíng)救、辦理，以及火災(zāi)事故的預(yù)防。三應(yīng)急方案1、建立現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急小組：貴單位后勤負(fù)責(zé)人及有關(guān)人員，餐廳負(fù)責(zé)人及有關(guān)人員。2、本餐廳發(fā)生火災(zāi)的可能1操作間：工人操作時(shí)，未控制火勢(shì)或油溫以致火災(zāi)；工作人員在操作過(guò)程中私自走開(kāi)崗位，以致鍋中水燒干，油燒干等而引生氣災(zāi)；線(xiàn)路老化，短路，帶電搶修等原由以致火災(zāi)；吸煙煙頭惹起火災(zāi)；在下班后未封閉所有電源或氣閥。2庫(kù)房就餐大廳電路老化發(fā)生火災(zāi)；人為原由引生氣災(zāi)。word資料.3、過(guò)后辦理1事故的檢查應(yīng)依照四不放過(guò)的原那么：即事故原由不清楚不放過(guò)，事故責(zé)任者和應(yīng)受教育者沒(méi)有遇到教育不放過(guò)；沒(méi)有采納防范措施不放過(guò)；事故責(zé)任者沒(méi)有遇

22、到處罰不放過(guò)。2評(píng)估事故部門(mén)在事故發(fā)生時(shí)的辦理能否符合程序，若有不符合程序之處那么評(píng)估能否符合當(dāng)時(shí)特定狀況，視其結(jié)果改進(jìn)程序或?qū)κ鹿兽k理人進(jìn)行辦理。3追查事故責(zé)任，對(duì)構(gòu)成犯法的交公安機(jī)關(guān)追查其刑事責(zé)任。4事故檢查結(jié)果及辦理方案上報(bào)上司單位。5組織所有人員進(jìn)行事故教育。6向公司所有人員宣讀或通知事故結(jié)果，及對(duì)責(zé)任人的辦理意見(jiàn)。7評(píng)估改進(jìn)本方案。8評(píng)估對(duì)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境包含周邊環(huán)境的影響，及時(shí)辦理事故現(xiàn)場(chǎng)。4、事故預(yù)防1餐廳經(jīng)過(guò)組織安全學(xué)習(xí)、通知等方式，保證全體員工知道安全通道，有火災(zāi)發(fā)生時(shí)的自救知識(shí)，保證一線(xiàn)員工知道消防器具的地點(diǎn)，word資料.并可以正確的使用，且排查安全隱患，引認(rèn)為戒。2消防器具要按

23、期檢查，保護(hù)，保證可以靠譜使用。3操作地區(qū)要注意夜間防火，應(yīng)保證下班后封閉各樣電器，不亂仍煙頭。4組織員工學(xué)習(xí)安全防火意識(shí)，做到萬(wàn)一放惹禍故時(shí)，組織有力，井井有條，不慌張。5培訓(xùn)員工素質(zhì)，操作技術(shù)，防范因操作不妥引生氣災(zāi)。3、公共衛(wèi)生疫情事件應(yīng)急措施依照“依賴(lài)科學(xué)、依法防治、群防群控、果斷辦理的知道你思想，堅(jiān)持“政府領(lǐng)導(dǎo)，部門(mén)配合，屬地化管理，嚴(yán)格控制傳得病，切斷流傳門(mén)路，減少發(fā)病人數(shù)，防治疫情擴(kuò)散，踴躍救治病人的原那么，推行分級(jí)相應(yīng)，快速辦理的工作系統(tǒng)。一組織協(xié)調(diào)有關(guān)部門(mén)參加突發(fā)公共衛(wèi)惹禍件的辦理。二依據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)惹禍件辦理需要，協(xié)調(diào)各種人員、物質(zhì)、交通工具和有關(guān)設(shè)備、設(shè)備參加應(yīng)急辦理工作。

24、三疫情控制措施：1、停止大型會(huì)集以及其余人群齊集的活動(dòng)；2、依據(jù)需要組織睜開(kāi)應(yīng)急疫苗接種、預(yù)防服藥。3、依據(jù)上司有關(guān)部門(mén)的決定，睜開(kāi)衛(wèi)生檢疫等。4、普及衛(wèi)生知識(shí)。針對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)惹禍件的性質(zhì)，有針對(duì)性地開(kāi)word資料.展衛(wèi)生知識(shí)宣教。八、規(guī)章管理制度一管理制度目錄種類(lèi)管理制度目錄序號(hào)文件名稱(chēng)1餐廳衛(wèi)生管理制度2崗位責(zé)任制度3采買(mǎi)檢驗(yàn)制度4倉(cāng)儲(chǔ)管理制度5食品留樣制度6餐具消毒制度7應(yīng)急辦理方案8餐飲效力食品安全“五四制9餐飲效力經(jīng)營(yíng)環(huán)境管理制度10餐飲效力經(jīng)營(yíng)“六適應(yīng)準(zhǔn)那么11餐飲效力經(jīng)營(yíng)“七禁止準(zhǔn)那么12食品增加劑“五專(zhuān)制度13食品增加劑“一正確制度14除蟲(chóng)滅害管理制度15粗加工切配餐飲安全管理

25、制度16問(wèn)題食品召回管理制度17餐廚荒棄物管理制度word資料.18餐飲效力防投毒制度19砧板使用管理制度20面食制作管理制度21涼菜冷拼間制作食品安全管理制度22備餐及供餐管理制度23烹飪加工管理制度24食品安全綜合檢查管理制度25從業(yè)人員工作服管理制度26餐飲安全管理人員制度27從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理制度28從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度29重要活動(dòng)食品留樣制度30食品增加劑管理制度31晨檢管理制度32配餐間管理制度33員工宿舍管理制度34換衣間管理制度35食品安全生產(chǎn)管理制度36消防安全管理制度37預(yù)防食品中毒制度38預(yù)防細(xì)菌性食品中毒的根本源那么和重點(diǎn)點(diǎn)39預(yù)防常有化學(xué)性食品中毒的措施40餐

26、飲效力單位食品安全事故應(yīng)急辦理方案41“五病調(diào)離衛(wèi)生管理制度word資料.二.管理制度節(jié)選公司除了擁有完美的人事管理制度、財(cái)務(wù)制度外，一直把食品的安全、衛(wèi)生放在首位，并建立了有關(guān)制度1、食品安全、衛(wèi)生管理制度餐廳是就餐者飲食的重要場(chǎng)所，為保證就餐者飲食衛(wèi)生，就餐安全，把好病從口入關(guān)，食堂衛(wèi)生一定嚴(yán)格管理，嚴(yán)格履行?食品衛(wèi)生安全法?，防范食品中毒。特制定以下制度：餐廳看守人員應(yīng)仔細(xì)學(xué)習(xí)?食品衛(wèi)生安全法?，貫徹履行食品安全法和食堂衛(wèi)生“五四制的要求，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，防范食品中毒事件的發(fā)生，保證就餐就餐者的身體健康。廚房每天應(yīng)打掃，每周大打掃一次，一月完全沖洗一次，作到屋頂，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)，四壁無(wú)塵埃

27、，地面、門(mén)、灶臺(tái)、餐桌、調(diào)料柜等無(wú)污跡，地面無(wú)垃圾，無(wú)油污，完全除去蚊蠅、老鼠、蟑螂及其余害蟲(chóng)的生殖條件，原料存儲(chǔ)室，蔬菜堆放區(qū)應(yīng)做到無(wú)鼠，無(wú)蟲(chóng)，蒸飯柜，絞肉機(jī)，冰箱和全部櫥具隨時(shí)沖洗，做到無(wú)污垢，無(wú)異味。食品從原料加工到成品，要推行“四不，采買(mǎi)員不購(gòu)腐化變質(zhì)，過(guò)期的，證件不全的，廠(chǎng)家不明的物件作食品原料，庫(kù)管員不收腐化變質(zhì)，過(guò)期的，三證不齊的，廠(chǎng)家不明確的物件作食品原料，加工人員不加工腐化變質(zhì)，過(guò)期的食品原料，銷(xiāo)售人員不銷(xiāo)售腐化變質(zhì)，過(guò)期的原料所加工的食品。word資料.工作中，嚴(yán)格做到生與熟，成品與半成品，肉類(lèi)與蔬菜，食品與雜物，食品與藥物間隔寄存。(操作臺(tái)，菜墩分生、熟，蔬菜、肉類(lèi)使用時(shí)

28、嚴(yán)格分開(kāi)，不得混用，盛放食品的容器嚴(yán)格分清生熟，熟食容器在使用前一定消毒。嚴(yán)格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具一定做到“一洗，二清，三消毒，四沖，五保潔，未經(jīng)消毒的餐具不得給就餐者使用。鮮牛奶一定燒開(kāi)20分鐘以上，水果一定洗凈，鹽水消毒后才給就餐者食用。米、菜一定淘洗干凈，飯菜中不得發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)、老鼠屎之類(lèi)的污物和泥沙。熟食，調(diào)料一定隨時(shí)掩飾，切忌蚊蠅、塵埃污染食品。為保證就餐者飲食衛(wèi)生安全，閑雜人員和食堂沒(méi)關(guān)人員不得進(jìn)入操作地區(qū)。歇息時(shí)間關(guān)好門(mén)窗。廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤剪發(fā)，勤沐浴，勤剪指甲，勤洗手，勤換衣，一律穿白色工作服上班，工作地區(qū)不得吸煙，不隨處倒垃圾，不亂倒臟水，不穿工作服上衛(wèi)

29、生間，女員工不披長(zhǎng)發(fā)，男員工不留胡子，售飯時(shí)戴口罩，不直接用手拿食品，不摸頭發(fā)，不挖鼻孔。按期對(duì)餐廳人員進(jìn)行健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生培訓(xùn)。食品的衛(wèi)生總那么餐廳是就餐者平常用餐的重要場(chǎng)所，為保證食品衛(wèi)生，防范食品污word資料.染和有害要素對(duì)人體的危害，保障就餐者身體健康，制定有關(guān)管理制度。食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)持一天三打掃，每周一次大打掃，并做好衛(wèi)生保潔工作。溝道保持暢達(dá)，每天打掃沖洗，不留食品殘?jiān)?。泡菜壇由?zhuān)人管理，放在能通風(fēng)，上鎖的房間，堅(jiān)持每天沖洗干凈。餐廳的桌面、餐椅一天三打掃，桌面無(wú)飯菜渣，無(wú)油膩。餐廳內(nèi)陸面、墻面無(wú)污垢，無(wú)油膩，門(mén)窗無(wú)塵埃，門(mén)窗玻璃光明亮凈。烹飪間的食品用擁有專(zhuān)柜寄

30、存，柜內(nèi)無(wú)污垢，油膩，無(wú)食品殘?jiān)?，衛(wèi)生狀況優(yōu)秀。紗窗，紗門(mén)及塑料門(mén)簾潔凈無(wú)塵，無(wú)損壞。棄物寄存設(shè)置密閉的盛放容器，按有關(guān)規(guī)定辦理好荒棄食用油脂。冷藏冰柜，冰箱內(nèi)保箱，生、半成品，熟食品最少各一個(gè)，生、熟分開(kāi)寄存，要有明顯標(biāo)記。冰柜、冰箱干凈。換衣室內(nèi)，不可以各處亂放衣服等個(gè)人物件。衛(wèi)生管理人員職責(zé)宣傳和貫徹?食品衛(wèi)生安全法?和有關(guān)規(guī)章制度，并督查檢查履行狀況。按期向食品衛(wèi)生督查部門(mén)報(bào)告。定和改正本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。word資料.組織衛(wèi)生宣傳教育工作。培訓(xùn)食品從業(yè)人員，按期對(duì)本單位從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并作好善后辦理工作。2、個(gè)人衛(wèi)生制度一、應(yīng)保持優(yōu)秀個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿著潔凈的工作

31、服、工作帽專(zhuān)間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。二、操作時(shí)手部應(yīng)保持潔凈，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接進(jìn)口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接進(jìn)口食品的操作人員在有以下情況時(shí)應(yīng)洗手：一辦理食品前。二上衛(wèi)生間后。三辦理生食品后。四辦理弄污的設(shè)備或飲食器具后。五咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。六辦理動(dòng)物或廢物后。七觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其余部位后。八從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)如辦理貨項(xiàng)、履行潔凈任務(wù)后。四、非接觸直接進(jìn)口食品的操作人員，在有以下情況時(shí)應(yīng)洗手：word資料.一開(kāi)始工作前。二上衛(wèi)生間后。三辦理弄污的設(shè)備或飲食器具后。四咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。五辦理

32、動(dòng)物或廢物后。六從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、專(zhuān)間操作人員走開(kāi)專(zhuān)間后再次進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次改換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行沖洗消毒，操作中應(yīng)合時(shí)地消毒雙手。不得穿著專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作沒(méi)關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及個(gè)人物件不得帶入食品辦理區(qū)。七、食品處埋區(qū)內(nèi)不得有吸煙、飲食及其余可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品辦理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。3、晨檢管理制度一、嚴(yán)格恪守國(guó)家及當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)?食品衛(wèi)生安全?法律法例，恪守學(xué)校的有關(guān)規(guī)定，仔細(xì)做好食堂員工的晨檢工作。二、晨檢工作應(yīng)由食堂質(zhì)檢庫(kù)管員堅(jiān)持每天晨檢，防范生病員工或有健康隱患者進(jìn)入食堂，保證食品安全

33、。三、晨檢時(shí)間為清晨員工上崗前10分鐘。四、晨檢工作的根本內(nèi)容包含：word資料.一摸：?jiǎn)T工有無(wú)發(fā)熱現(xiàn)象，可疑者丈量體溫；二看：觀(guān)察員工精神狀態(tài)、面色等，傳得病的初期表現(xiàn)，咽部、皮膚有無(wú)皮疹等；三問(wèn)：在家飲食、睡眠、大小便、有無(wú)咳嗽、腹瀉等病癥；四查：根據(jù)傳得病流行狀況對(duì)易感員工進(jìn)行檢查，同時(shí)檢查有無(wú)可能造成外傷的物件、器材攜帶入校。五、晨檢人員發(fā)現(xiàn)可疑者，應(yīng)馬上向食堂經(jīng)理報(bào)告，經(jīng)理經(jīng)過(guò)復(fù)檢決定能否上崗。六、晨檢中發(fā)現(xiàn)傳得病可疑者，應(yīng)馬上拒絕其上崗，留間隔室間隔觀(guān)察，并由質(zhì)檢庫(kù)管員帶到醫(yī)院去確診。對(duì)確診為傳得病患者的所在崗位，應(yīng)進(jìn)行醫(yī)學(xué)性檢疫和消毒辦理。七、晨檢后，質(zhì)檢庫(kù)管員應(yīng)將晨檢中發(fā)現(xiàn)的異

34、樣狀況進(jìn)行登記，并關(guān)注當(dāng)天狀況，若有異樣狀況，通知其去醫(yī)院診治。八、質(zhì)檢部負(fù)責(zé)晨檢記錄的檢查工作，每周檢查一次，傳得病流行時(shí)期，每天檢查一次。4、崗位責(zé)任制度我公司依據(jù)每個(gè)部門(mén)及每個(gè)崗位的職責(zé)、任務(wù)、目標(biāo)要求制定相應(yīng)的責(zé)任制度。依照因事設(shè)崗、職責(zé)相當(dāng)；權(quán)責(zé)一致、責(zé)任清楚；任務(wù)清楚、要求明確；責(zé)任到人、便于核查的崗位責(zé)任設(shè)置原那么。word資料.工程經(jīng)理代表中標(biāo)人對(duì)本工程的國(guó)有財(cái)富管理、質(zhì)量監(jiān)控、安全管理負(fù)責(zé)。有團(tuán)膳3-5年或以上年限的管理及餐飲效力食品安全工作經(jīng)驗(yàn)，熟習(xí)團(tuán)膳現(xiàn)代化管理流程，有較好的交流、協(xié)調(diào)及本錢(qián)管控能力廚師長(zhǎng)配置有豐富經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)須擁有一級(jí)或以上廚師資

35、格證或具備高級(jí)技術(shù)資格及健康證，有大型餐飲公司工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的交流和協(xié)調(diào)能力,負(fù)責(zé)廚房工作，負(fù)責(zé)食堂國(guó)有財(cái)富管理、餐飲烹飪等組織、實(shí)行和質(zhì)量監(jiān)控詳盡工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落真相況及存在的問(wèn)題，向上司報(bào)告并提出改進(jìn)建議，使廚師工作正常運(yùn)行；負(fù)責(zé)制定食堂的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)履行；組織食堂制定并達(dá)成月、季、年的工作方案,保持與采買(mǎi)人指定的食堂負(fù)責(zé)人交流，認(rèn)識(shí)員工反響的菜品建議，認(rèn)識(shí)原資料市場(chǎng)貨源出入及價(jià)錢(qián)；做好食堂員工政治思想工作，增強(qiáng)職業(yè)道德和技術(shù)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高食堂員工的綜合素質(zhì)，提高食堂菜質(zhì)量量、效力質(zhì)量；做好本錢(qián)控制工作，合理使用各樣原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工

36、作；負(fù)責(zé)做好每個(gè)月的工作方案，資料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格履行?食品衛(wèi)生法?、衛(wèi)生“五四制；嚴(yán)格履行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)買(mǎi)賣(mài)外事故；及時(shí)達(dá)成管理公司和采買(mǎi)人交辦的工作任務(wù)；每周按期向采買(mǎi)人供應(yīng)各項(xiàng)數(shù)據(jù)報(bào)表。全面負(fù)責(zé)檢查菜質(zhì)量量督查管理，根絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成word資料.品和半成品,虛心聽(tīng)取采買(mǎi)人建講和要求，不停提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿(mǎn)足員工需求,合理安排各工作崗位的人員配置，保證生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序；召開(kāi)后廚主管會(huì)講和員工例會(huì)，貫徹工程經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)；審查各組每天申購(gòu)的原資料清單，并按要求負(fù)責(zé)查收；檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參加菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績(jī)效核查工作

37、。一工程主管負(fù)責(zé)工程指紋系統(tǒng)管理；飲食營(yíng)養(yǎng)管理；餐飲效力組織、實(shí)行及質(zhì)量監(jiān)控詳盡操作；工程安全管理詳盡工作，擁有2年以上餐飲效力食品安全工作經(jīng)歷。二其余崗位人員。烹飪組：嚴(yán)格依照各樣菜式規(guī)定要求、烹飪方法烹制菜肴，保證菜質(zhì)量量。掌握所烹制菜系的根本特點(diǎn)，并熟知本廚房供應(yīng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各樣出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，抵達(dá)味感、質(zhì)感、觀(guān)感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。加工組、潔凈組：依據(jù)食質(zhì)量量要求，做好食品衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格履行食品衛(wèi)生制度，做好食品原資料加工及餐具清洗過(guò)程中的衛(wèi)生工作，保證食品衛(wèi)生安全。做好各項(xiàng)設(shè)備的平常潔凈養(yǎng)護(hù)工作，保證操作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔工作。負(fù)責(zé)回收餐具，

38、并依照洗漱消毒程序和消毒方法對(duì)回收的餐具進(jìn)行沖洗消毒。效力組：負(fù)責(zé)大餐區(qū)、小餐區(qū)的分餐、自助餐、招待餐效力工作。word資料.負(fù)責(zé)做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，依照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各樣原材料，并嚴(yán)格依照食品衛(wèi)生法和公司規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。5、采買(mǎi)檢驗(yàn)制度建立進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄制度餐飲效力供應(yīng)者應(yīng)該建立并落實(shí)食品原料、食品增加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采買(mǎi)進(jìn)貨檢驗(yàn)和記錄制度，保障食品安全。進(jìn)貨檢驗(yàn)內(nèi)容一產(chǎn)品一般狀況、有關(guān)證件、合格證明和表記；二批量采買(mǎi)食品檢驗(yàn)該批次的檢驗(yàn)合格報(bào)告或許由供貨商署名蓋印的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。三、畜、禽產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明。進(jìn)貨檢驗(yàn)方法一看：查察感官性狀；二聞：聞?dòng)袩o(wú)異味；三辨：劃分真

39、偽；四記：做好記錄。臺(tái)賬記錄一臺(tái)賬記錄：要建立臺(tái)賬記錄本，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)隨時(shí)登記和整理，照實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)目、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，記錄應(yīng)該真切，保留限時(shí)不得少于二年。word資料.二購(gòu)物憑據(jù)：所購(gòu)食品要討取購(gòu)物憑據(jù)，并做好保留、粘貼于臺(tái)賬記錄上三記錄方法：一貼：貼購(gòu)物憑據(jù)；二記：做好臺(tái)賬記錄；三存：妥當(dāng)保留單據(jù)和臺(tái)賬。采買(mǎi)員職責(zé)嚴(yán)格履行?食品衛(wèi)生安全法?和各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，提高食堂采買(mǎi)工作。采買(mǎi)把關(guān)，對(duì)各種食品的衛(wèi)生要求特別熟習(xí)，把好質(zhì)量關(guān)。及時(shí)將所需采買(mǎi)的物件購(gòu)回，不得耽擱食堂，廚房工作的順利睜開(kāi)。不得購(gòu)買(mǎi)腐化、變質(zhì)物件，不得購(gòu)買(mǎi)過(guò)期和不合

40、格的物件。在廚師長(zhǎng)和庫(kù)管員的要求下采買(mǎi)物件，不得大量大量采買(mǎi)，免得積壓。不停熟習(xí)市場(chǎng)，檢查市場(chǎng)，貨比三家，以最少的錢(qián)買(mǎi)最好的貨。6、倉(cāng)儲(chǔ)管理制度庫(kù)房管理員要增強(qiáng)?食品衛(wèi)生安全法?、?消防法?及有關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，努力提高自己素質(zhì)，完美庫(kù)房管理，特制定以下制度：嚴(yán)格把好食品入庫(kù)關(guān)，按采買(mǎi)方案所購(gòu)回的食品、蔬菜、物件等實(shí)施入庫(kù)前檢驗(yàn)。word資料.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持潔凈衛(wèi)生和通風(fēng)無(wú)聊，應(yīng)有通風(fēng)、防毒、防盜、防火、防蟲(chóng)害、防霉變?cè)O(shè)備，保證庫(kù)房?jī)?nèi)物件安全。庫(kù)房物件要標(biāo)簽立卡，分類(lèi)上架寄存，堆碼齊整，離墻離地。食品不得與非食品混放。食品的庫(kù)存量要合適，原那么上不超出一周，要根絕大量購(gòu)買(mǎi)，或過(guò)分購(gòu)買(mǎi)。掌握好食品

41、原輔資料入庫(kù)日期，履行同類(lèi)食品、原輔資料先進(jìn)先出按五常法中左進(jìn)右出的原那么進(jìn)行，依據(jù)不一樣的食品特點(diǎn)，要常常翻庫(kù)、晾曬、通風(fēng)，注意防鼠、防蠅，防蟲(chóng)害。建好物件的入庫(kù)登記帳，對(duì)各種物件的合格證，質(zhì)檢報(bào)告進(jìn)行采集，注明進(jìn)貨時(shí)間，堅(jiān)持貨單符合才能入庫(kù)，發(fā)放物質(zhì)要做好登記，防范過(guò)錯(cuò)，隨時(shí)做到帳、物、卡符合。庫(kù)房要隨時(shí)關(guān)門(mén)上鎖，除食堂管理人員和庫(kù)房管理人員外，其余人員一律不得進(jìn)入，以保證庫(kù)房的安全。禁止寄存，領(lǐng)用超出保質(zhì)期或腐化變質(zhì)食品。食堂的庫(kù)房是存儲(chǔ)食品原料的重要場(chǎng)所，標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)房管理也是保證就餐者食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。一、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，建立健全采買(mǎi)、查收、發(fā)放登記

42、管理制度。二、食品和非食品不會(huì)以致食品污染的食品容器、包裝資料、工具等物件除外庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，食品庫(kù)房應(yīng)依據(jù)儲(chǔ)存條件的不一樣分別設(shè)置word資料.常溫與低溫食品儲(chǔ)存庫(kù)。三、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)目足夠的物件寄存架，其結(jié)構(gòu)及地點(diǎn)應(yīng)能使存儲(chǔ)的食品距離墻壁、地面均在30cm以上，以利空氣流通及物件的搬運(yùn)。同一庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存不一樣性質(zhì)食品和物件的應(yīng)劃分寄存地區(qū)，不一樣地區(qū)應(yīng)有明顯的表記。四、庫(kù)房的結(jié)構(gòu)應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的資料建成，應(yīng)能使儲(chǔ)存保留中的食品質(zhì)量的劣化降至最低程度，防范污染，且易于保持整齊，并應(yīng)有庫(kù)房門(mén)、窗防蠅、防鼠設(shè)備并常常保證設(shè)備功能完滿(mǎn)。五、庫(kù)房應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)無(wú)聊整齊。六、冷凍藏庫(kù)應(yīng)

43、設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。七、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼表記。八、食品、食品原料進(jìn)庫(kù)前一定嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格拒絕入庫(kù)。入庫(kù)食品須詳盡登記入冊(cè)，詳盡記錄采買(mǎi)日期及保質(zhì)期，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽?zāi)芊裢挲R整全。注明品名、入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，嚴(yán)格履行先進(jìn)先用的原那么。對(duì)庫(kù)存食品、食品原料要按期盤(pán)點(diǎn)，無(wú)標(biāo)簽、超期、感官畀常的要及時(shí)去除。九、不得將個(gè)人生活物件及有毒有害物件寄存于食品庫(kù)房?jī)?nèi)。原輔資料保留員職責(zé)在后勤負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)和廚師長(zhǎng)的配合下，負(fù)責(zé)食品輔料查收入庫(kù)，保word資料.管出庫(kù)等工作。對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行索證，并按此次對(duì)合格證，衛(wèi)生合格證做好登記和保留工作，堅(jiān)持進(jìn)庫(kù)和領(lǐng)發(fā)食

44、品原資料憑據(jù)，嚴(yán)格核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)目、質(zhì)量，如不符合手續(xù)，質(zhì)量要求，不予簽收或頒發(fā)。掌握好食品原輔資料入庫(kù)日期，履行同類(lèi)商品原輔資料，先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，依據(jù)不一樣的食品特點(diǎn)，要常常翻庫(kù)晾曬，通風(fēng)，注意防鼠，防蠅，防蟲(chóng)等工作。每個(gè)月月尾盤(pán)點(diǎn)，做到帳物符合，帳帳符合。依據(jù)本食堂特點(diǎn)，申請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)適當(dāng)庫(kù)存食品，以備急用，要根絕大量購(gòu)買(mǎi)或過(guò)分購(gòu)買(mǎi)。嚴(yán)格履行監(jiān)監(jiān)工作，做到物、稱(chēng)、錢(qián)符合，如遇不符，有權(quán)拒收貨物，并做好記錄，上報(bào)后購(gòu)物經(jīng)理。做好安全捍衛(wèi)工作，禁止沒(méi)關(guān)人員進(jìn)庫(kù)房，走開(kāi)庫(kù)房要關(guān)燈，關(guān)門(mén)，上鎖。仔細(xì)核算，控制本錢(qián)。負(fù)責(zé)庫(kù)房?jī)?nèi)報(bào)修，報(bào)損及消防安全工作。庫(kù)房平常檢查記錄8、衛(wèi)生潔凈管理制度食堂使用的

45、餐具、容器、共器具不但用量大、周轉(zhuǎn)快，并且與進(jìn)word資料.餐者直接有關(guān)，假如餐具及容器、共器具不潔，被病原微生物污染，經(jīng)過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳得病或食品中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細(xì)貫徹履行?食品衛(wèi)生安全法?和?傳得病防治法?特制定本餐具消毒和管理制度；一、餐飲具洗漱消毒人員應(yīng)擁有效的健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。二、在餐具沖洗水池周邊，應(yīng)有帶蓋的荒棄物容器，食品殘?jiān)屠鴳?yīng)寄存在帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。三、餐飲具洗消采納熱力法，依照除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐具抵達(dá)光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)；采納藥物法，依

46、照除殘?jiān)?、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具達(dá)到光潔、無(wú)味的感官標(biāo)準(zhǔn)。四、采納煮沸、蒸汽消毒一定抵達(dá)100度10分鐘；紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120作用1520min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40s以上。用臭氧消毒一定在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒一定保證有效氯含量不低于250ppm，食飲具所有浸泡入液體中，作用Smin以上。五、每天檢查消毒設(shè)備能否運(yùn)行正常，保持保潔設(shè)備及消毒設(shè)備整齊。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查潔凈劑、無(wú)聊劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等；采納化學(xué)消毒的應(yīng)準(zhǔn)時(shí)丈量有效消毒濃度。word資料.六、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦干，以防范遇到再次污染；消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的餐其保潔柜內(nèi)，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內(nèi)；保潔柜內(nèi)不得寄存其余物件