食品原料學(xué)水產(chǎn)品原料

1、第1頁(yè)第六章 水產(chǎn)食品原料第2頁(yè)一、水產(chǎn)原料特征1.再生性2.不穩(wěn)定性3.共享性第3頁(yè)1.再生性 水產(chǎn)資源是能自行增值生物資源。經(jīng)過(guò)生物個(gè)體或種群繁殖、發(fā)育、生長(zhǎng)和新老替換，使資源不停更新，種群不停取得補(bǔ)充，并經(jīng)過(guò)自我調(diào)整能力而到達(dá)數(shù)量上相對(duì)穩(wěn)定。第4頁(yè)第5頁(yè)第6頁(yè)2.不穩(wěn)定性 不少魚(yú)類(lèi)資源年際產(chǎn)量波動(dòng)很大。除氣象、水文等自然原因?qū)Πl(fā)生量、存活率和魚(yú)類(lèi)本身種群年紀(jì)結(jié)構(gòu)、種間關(guān)系等有很大影響外，人為捕撈原因往往更能引發(fā)種群數(shù)量猛烈變動(dòng)，甚至引發(fā)整個(gè)水域種類(lèi)組成改變。第7頁(yè)3.共享性 因?yàn)闈O業(yè)資源廣泛分布，有些水產(chǎn)資源棲息于公海，或還含有一定規(guī)律洄游習(xí)性，如溯河產(chǎn)卵大馬哈魚(yú)及大洋性金槍魚(yú)類(lèi)等，其整

2、個(gè)生活過(guò)程不只是在一個(gè)國(guó)家或2個(gè)國(guó)家管轄水域棲息，而是洄游在幾個(gè)國(guó)家管轄水域。第8頁(yè)第9頁(yè)二、魚(yú)貝類(lèi)肌肉結(jié)構(gòu)1.魚(yú)肉組成系統(tǒng)2.魚(yú)類(lèi)肌肉組織結(jié)構(gòu)層次3.貝類(lèi)肌肉組織4.魚(yú)貝類(lèi)肌肉化學(xué)組成第10頁(yè)第11頁(yè)1.魚(yú)肉組成系統(tǒng)肌肉:橫紋肌(骨骼肌、心肌) 和平滑肌。魚(yú)類(lèi)骨骼肌分為普通肌、暗色肌。普通肌用于猛烈運(yùn)動(dòng)(白色肉)。暗色肌用于恒常性游泳運(yùn)動(dòng)，魚(yú)類(lèi)特有，洄游魚(yú)中較發(fā)達(dá)(暗色肉)。第12頁(yè)第13頁(yè)第14頁(yè)暗色肌:沿魚(yú)體側(cè)線(xiàn)，在背側(cè)肌和腹側(cè)肌之間存在一個(gè)暗褐色或暗紅色特殊肌肉組織。含有肌紅蛋白、血紅蛋白、細(xì)胞色素以及比普通肉活性強(qiáng)各種酶群，并含有各種維生素和較多脂類(lèi)，其功效近似于肝臟。紅色肉魚(yú)類(lèi):

3、如鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)等洄游性魚(yú)類(lèi); 肌肉中肌紅蛋白、細(xì)胞色素等色素蛋白含量高，肉帶紅色; 呼吸酶活性高白色肉魚(yú)類(lèi): 鱈魚(yú)、比目魚(yú)等，糖酵解酶活性高第15頁(yè)2.魚(yú)類(lèi)肌肉組織結(jié)構(gòu)層次肌節(jié):肉眼觀察; 數(shù)10mm; 使軀體能屈曲運(yùn)動(dòng)肌纖維:肉眼或顯微鏡觀察; 直徑50300pum,長(zhǎng)520mm; 多核細(xì)胞。肌原纖維: 顯微鏡或電鏡觀察; 直徑12pum,長(zhǎng)10100um; 骨骼肌細(xì)胞功效和形態(tài)基本單元肌小節(jié):電鏡觀察; 長(zhǎng)度約2 um肌絲(米絲、細(xì)絲): 電鏡觀察; 粗絲長(zhǎng)1.5 pum;肌肉收縮肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白: 分子水平觀察; 肌球蛋白長(zhǎng)約150nm; 組成肌絲;肌球蛋白含有ATPase活性第16頁(yè)

4、3.貝類(lèi)肌肉組織橫紋肌: 可觀察到橫紋結(jié)構(gòu); 代表: 雙殼貝類(lèi)節(jié)足動(dòng)物足肌閉殼肌;無(wú)紋肌(平滑肌) :無(wú)橫紋可見(jiàn); 代表: 雙殼貝類(lèi)閉殼肌新月?tīng)?、不透明部分斜紋肌: 肌小節(jié)走向與纖維成傾斜;代表:烏賊、章魚(yú)等頭足類(lèi)外套膜肌中，牡蠣半透明閉殼肌中第17頁(yè)第18頁(yè)第19頁(yè)4.魚(yú)貝類(lèi)肌肉化學(xué)組成魚(yú)貝類(lèi)肌肉成份水分：7080%蛋白質(zhì)：1523%脂類(lèi)：0.510%碳水化合物：0.21.5%灰分：12%豬里脊成份水分：70.3%蛋白質(zhì)：20.2%脂類(lèi)：7.9%碳水化合物：0.7%第20頁(yè)三、魚(yú)貝類(lèi)肌肉物理性質(zhì)1.魚(yú)貝類(lèi)肌肉本身特征2.顏色特征3.氣味特征4.滋味特征5.加工過(guò)程中物理性改變第21頁(yè)1.魚(yú)貝

5、類(lèi)肌肉本身特征魚(yú)貝類(lèi)肌肉硬度、粘性、彈性等物理性能是隨其水分含量、脂含量等主要成份原因而變。與家畜肉區(qū)分:普通家畜肌肉比魚(yú)肉硬且富有彈性，即使這兩類(lèi)肌肉水分含量相同時(shí)，其硬度相差也很大，魚(yú)肉組織很軟且粘性很小。第22頁(yè)普通肉與褐色肉: 普通肉與褐色肉硬度不一樣。褐色肉較硬，這是因?yàn)槠浼±w維內(nèi)部及周?chē)Y(jié)締組織較多，且血管分布較密。白身魚(yú)與紅身魚(yú): 白身魚(yú)肌纖維較粗，集合成肌肉組織也較粗糙，在加熱時(shí)肌肉較軟，肌纖維易于散開(kāi)，而且較長(zhǎng)，可供制作魚(yú)松。但肌纖維長(zhǎng)度與硬度無(wú)關(guān)。黑鯛魚(yú)三文魚(yú)第23頁(yè)2.顏色特征主要原因：有肌紅蛋白和血紅蛋白。紅身魚(yú)肉和白身魚(yú)肉肉色差異取決于其中是否存在、或多或少存在這類(lèi)

6、色素蛋白，尤其是能賦予肌肉以紅色肌紅蛋白。 通常肌紅蛋白含量多于血紅蛋白。 各種魚(yú)褐色肉中色素蛋白含量都多。魚(yú)肉中肌紅蛋白本身氧化速度都大于牲畜肉者，這就是魚(yú)肉在貯藏中易于變色原因之一。PH降低、溫度升高都能促進(jìn)其本身氧化。第24頁(yè)3.氣味特征魚(yú)貝類(lèi)剛出水時(shí)帶有極弱特殊香氣，其體表與空氣接觸很快，就會(huì)有魚(yú)臭感。江河魚(yú)類(lèi)臭氣主體成份是呱啶衍生物。再者，魚(yú)腥臭氣味成份已知有8-氨基戊醛、8-氨基戊酸等，都存在于魚(yú)體表面粘液中。海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)鮮度開(kāi)始降低時(shí)，其臭氣成份主要是三甲胺。伴隨鮮度降低，其臭氣中則含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸氧化物等。第25頁(yè)4.滋味特征主要是由浸出物成份組成。魚(yú)肉甘美滋味

7、在于次黃苷酸(IMP)與谷氨酸相成效果。魚(yú)貝肉中浸出物成份含量不但隨動(dòng)物種類(lèi)而異，而且隨季節(jié)變動(dòng)很大。魚(yú)肉脂肪量多少對(duì)甘美滋味有顯著影響，脂肪本身并無(wú)滋味，但對(duì)于集中呈味成份滋味使之順利地適應(yīng)口感是有作用。第26頁(yè)5.加工過(guò)程中物理性改變（1）因冷凍貯存改變魚(yú)肉經(jīng)冷凍貯存，然后再解凍后，與凍結(jié)以前鮮品相比，其物理性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，最顯著是其展現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。海綿化魚(yú)肉相對(duì)密度小，肌纖維之間有許多冰晶空隙，保水力降低，蛋白質(zhì)變性。（2）由加熱引發(fā)改變?cè)诩訜狒~(yú)肉時(shí)，當(dāng)肌肉溫度抵達(dá)3540C 時(shí)，其失去透明感，變?yōu)榘诐釥? 進(jìn)而再加熱至65C左右時(shí)，則肌肉收縮，硬度增加，重量發(fā)生改變。第27頁(yè)四、魚(yú)貝類(lèi)

8、肌肉化學(xué)組成1.蛋白質(zhì)2.脂類(lèi)3.糖類(lèi)4.浸出物及呈味物質(zhì)5.維生素6.礦物質(zhì)7.影響成份改變?cè)虻?8頁(yè)第29頁(yè)1.蛋白質(zhì)魚(yú)貝類(lèi)蛋白質(zhì)特征(1) 魚(yú)肉中肌基質(zhì)蛋白(結(jié)締組織) 少，而貝類(lèi)螺類(lèi)較高，但均低于陸生動(dòng)物。(2) 魚(yú)肉中肌原纖維蛋白含量高。(3) 口感嫩滑。(4) 消化性良好。第30頁(yè)蛋白質(zhì)分類(lèi)：（1）肌漿蛋白（2）肌原纖維蛋白（3）肌基質(zhì)蛋白（1）肌漿蛋白: 含量2050%。 水溶性，溶于水溶液或離子強(qiáng)度0.05以下溶液。 存在于肌細(xì)胞間或肌原纖維間。 代表:酶、肌紅蛋白。第31頁(yè)（2）肌原纖維蛋白： 含量5070%。 鹽溶性，溶于離子強(qiáng)度大于0.5以上中性鹽溶液。 存在于肌原纖維

9、。 代表:肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白。（3）肌基質(zhì)蛋白： 含量10%。 不溶性，不溶于中性鹽溶液，不溶于堿溶液。 存在于肌隔膜、肌細(xì)胞膜、血管等結(jié)締組織。 代表:膠原蛋白、彈性蛋白。第32頁(yè)2.脂類(lèi)第33頁(yè)（1）魚(yú)類(lèi)脂類(lèi)含量與組成 魚(yú)類(lèi)脂類(lèi)含量，隨魚(yú)種、組織、季節(jié)、棲息水域、產(chǎn)卵、年紀(jì)、性別等不一樣而有較大差異。普通紅色肉魚(yú)類(lèi)脂類(lèi)含量較高，同種魚(yú)腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。第34頁(yè)（2）脂肪酸主要是C14C22偶數(shù)碳原子直鏈脂肪酸。含有較多w3 系高度不飽和脂肪酸(highly unsaturated fatty acids，HUFAs)。如二十碳五烯酸(EPA),

10、二十二碳六烯酸(DHA)。能防治心血管病、抗癌、抗炎、促進(jìn)神經(jīng)和視覺(jué)系統(tǒng)發(fā)育等。第35頁(yè)EPADHA第36頁(yè)（3）磷脂類(lèi)磷脂是質(zhì)膜主要組成成份，對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功效都含有作用。魚(yú)肉中主要磷脂類(lèi)是磷脂酰膽堿(PC) 和磷脂酰乙醇胺 (PE)，常結(jié)合不飽和脂肪酸，維持質(zhì)膜功效。貝類(lèi)主要含含有碳磷鍵膦酰脂，分為甘油膦酰脂和鞘膦酰脂。第37頁(yè)（4）蠟高級(jí)一元醇和脂肪酸形成酯，其硬度由烴鏈長(zhǎng)度和飽和度決定。海洋表層魚(yú)類(lèi)：能量貯藏形式多為脂肪。中層和深海魚(yú)類(lèi)：能量貯藏形式多為蠟。蠟酯含有生物可降解性，良好潤(rùn)滑性，可作為高級(jí)潤(rùn)滑劑和高級(jí)潤(rùn)膚油基料，用于航空、機(jī)械、化工及日用化裝品等領(lǐng)域。蠟酯在人體內(nèi)不會(huì)被腸吸收

11、，造成一些消費(fèi)者出現(xiàn)不一樣程度腹瀉。第38頁(yè)（5）甘油醚甘油與高級(jí)一元醇形成醚。硬骨魚(yú)所含甘油醚極少，含量占脂類(lèi)3%以下。深海魚(yú)肌肉中甘油醚含量較高，食用可能引發(fā)腹瀉。板鰓類(lèi)魚(yú)類(lèi)肝臟、肌肉中所含二酰甘油醚含量較高。第39頁(yè)（6）烴類(lèi)硬骨魚(yú)中烴類(lèi)含量較低，3%，多存在于軟骨魚(yú)中。深海鯊魚(yú)肝臟中含有較多烴類(lèi)，如角鯊烯、姥鮫烷、鯊烯、植烷等硬骨魚(yú)和軟骨魚(yú)？第40頁(yè)（7）固醇及固醇酯魚(yú)貝類(lèi): 以游離型及脂肪酸酯存在，魚(yú)類(lèi)固醇主要是27碳膽固醇。海洋無(wú)脊椎動(dòng)物固醇種類(lèi)繁多。EPA和DHA能夠抑制內(nèi)源性膽固醇和甘油酯合成，增加脂蛋白脂酶活性，促進(jìn)周?chē)M織對(duì)極低密度脂蛋白去除，降低血清中甘油三酯、膽固醇和低

12、密度脂蛋白含量，提升高密度脂蛋白含量。第41頁(yè)3.糖類(lèi)魚(yú)類(lèi)中糖類(lèi)含量極少，普通都在1%以下。糖類(lèi)主要是以糖原形式存在。紅色肉魚(yú)類(lèi)糖原含量比白色肉魚(yú)類(lèi)高。貝類(lèi)糖原含量比魚(yú)肉高。第42頁(yè)4.浸出物及呈味物質(zhì)浸出物是指除蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、鹽類(lèi)、維生素外能溶于水浸出性物質(zhì)。含氮成份 無(wú)氮成份游離氨基酸 糖肽 有機(jī)酸核苷酸及關(guān)聯(lián)化合物有機(jī)堿類(lèi)胍基化合物 氧化三甲胺尿素gua-胍第43頁(yè)（1）游離氨基酸 魚(yú)貝類(lèi)肌肉含量較高游離氨基酸: Tau、Ala、LysHis:魚(yú)類(lèi)含量偏高而貝類(lèi)較低。Arg:魚(yú)類(lèi)較低而貝類(lèi)偏高。魚(yú)類(lèi)游離氨基酸與貝類(lèi)相比含量相對(duì)較低Tau ?；撬?Ala丙氨酸 Lys賴(lài)氨酸 His 組氨酸

13、 Arg 精氨酸第44頁(yè)甘氨酸含有爽快甜味，它對(duì)魚(yú)甜味和蝦鮮美有貢獻(xiàn)。丙氨酸呈略帶苦味甜味，賦于扇貝以甜鮮美味。纈氨酸、蛋氨酸則引發(fā)海膽苦味，是形成海膽?yīng)毺仫L(fēng)味不可缺乏呈味成份。?；撬嵊址Q(chēng)B-氨基乙磺酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在。與胱氨酸、半胱氨酸代謝親密相關(guān)。人體主要依靠攝取食物中?；撬醽?lái)滿(mǎn)足機(jī)體需要。第45頁(yè)（2）肽 肌肽：天然抗氧化劑。 紅色肉魚(yú)類(lèi)中含肌肽較高。伴隨它們含量增加，魚(yú)肉酸味稍有增加，呈味程度提升。與谷氨酸羧端連接有親水性氨基酸二肽、三肽有鮮味，若與疏水性氨基酸相連則產(chǎn)生苦味。另外還有鯨肌肽、鵝肌肽等第46頁(yè)（3）核苷酸及關(guān)聯(lián)化合物魚(yú)類(lèi)肌肉中90%以上核苷酸是嘌呤衍生物。魚(yú)類(lèi)死后

14、ATP分解成ADP、AMP、IMP(次黃嘌呤核苷酸)、肌苷(次黃嘌呤核苷)、次黃嘌呤。磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鳥(niǎo)苷可與谷氨酸鈉結(jié)合產(chǎn)生強(qiáng)特征鮮味。IMP反應(yīng)生成次黃嘌呤核苷速度很慢，在魚(yú)肉中積累，在魚(yú)死后12天內(nèi)到達(dá)最高濃度，它是魚(yú)提取物中一個(gè)理想風(fēng)味增強(qiáng)劑。IMP是合成什么？第47頁(yè)（4）有機(jī)堿類(lèi)（甜菜堿類(lèi)）指季銨、硫堿等以分子內(nèi)鹽形成一類(lèi)兩性離子化合物。比如：甘氨酸甜菜堿、B一丙氨酸甜菜堿、龍蝦肌堿等。在海產(chǎn)甲殼類(lèi)、軟體類(lèi)肌肉中含量豐富，含有清快甜鮮味，是比較主要呈味物質(zhì)。其中主要化合物是甘氨酸甜菜堿。第48頁(yè)（5）胍基化合物胍基化合物：肌酸、精氨酸、章魚(yú)肌堿等。體液中氨基酸

15、種類(lèi)除組成人體蛋白二十種氨基酸外，還有其代謝產(chǎn)物如胍基化合物，一些疾病往往會(huì)造成這些物質(zhì)改變。反過(guò)來(lái)說(shuō)，這些產(chǎn)物測(cè)量也有利于一些疾病診療。第49頁(yè)（6）氧化三甲胺氧化三甲胺(TMAO) :廣泛分布于海洋動(dòng)物組織中。是魚(yú)鮮美味道主要起源。不穩(wěn)定性，在氧化三甲胺還原酶和微生物(尤其是兼性厭氧菌) 作用下，很輕易還原成三甲胺。和尿素一起維持滲透壓。淡水魚(yú)中完全不含氧化三甲胺。第50頁(yè)（7）尿素尿素和TMAO共同起調(diào)整滲透壓作用。高尿素水平能夠影響膜或膜蛋白，攪亂蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)，氧化三甲胺能夠改變板鰓魚(yú)類(lèi)細(xì)胞容積，阻止鯊魚(yú)體內(nèi)尿素所引發(fā)功效蛋白質(zhì)變性。魚(yú)體在死后改變中，會(huì)所以而分解出大量氨。第51頁(yè)（

16、8）糖和有機(jī)酸糖: 魚(yú)類(lèi)肌肉中游離糖主要是葡萄糖，含量低。有機(jī)酸: 主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。乳酸和丙酮酸均為糖酵解產(chǎn)生，紅色肉魚(yú)類(lèi)肌肉中含量高。琥珀酸是TCA循環(huán)中間產(chǎn)物，對(duì)貝類(lèi)呈味含有主要意義。第52頁(yè)5.維生素脂溶性維生素：（1）維生素A（視黃醇）A1存在于哺乳動(dòng)物或海水魚(yú)肝臟中。A2主要存在于淡水魚(yú)肝臟中。（2）維生素D:對(duì)鈣吸收和代謝起主要作用。魚(yú)貝類(lèi)中僅含有維生素D3,多脂洄游性紅色肉魚(yú)中含量高。在貝類(lèi)、頭足類(lèi)、甲殼類(lèi)中幾乎不含維生素D.（3）維生素E 含有抗氧化功效。各種中a-生育酚活性最高，海水魚(yú)中主要是a-生育酚。（生育酚） 第53頁(yè)第54頁(yè)水溶性維生素：（4）維生素C:抗

17、氧化作用，參加膠原蛋白合成，與機(jī)體組成和骨骼形成有親密關(guān)系，并與體內(nèi)酪氨酸代謝和鐵吸收直接相關(guān)。廣泛分布于魚(yú)類(lèi)內(nèi)臟各部位，在腦、卵巢中含量尤其高，在肌肉、精巢、膽囊中含量低。 （5）維生素B1 糖代謝中作用。八目鰻、鰻鱺、鯽魚(yú)肌肉中含量較高。（6）維生素B2生長(zhǎng)促進(jìn)因子。多存在于肝臟中，暗色肉中含量高于普通肉。第55頁(yè)（7）維生素B3 是射擊能量代謝兩個(gè)主要輔酶組分。通常魚(yú)肉中含量高于畜肉。在洄游性魚(yú)類(lèi)中含量較高。（8）維生素B6即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。其中吡哆胺存在于植物中。廣泛分布于魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)（9）葉酸許多主要化合物代謝中起作用。如氨基酸、核蛋白等，在魚(yú)類(lèi)肝臟中含量較高。第56頁(yè)（10）維生素B12在核酸、葉酸代謝中起作用，在魚(yú)類(lèi)肝臟和貝類(lèi)中含量較高。（11）泛酸泛酸一個(gè)主要功效是以乙酰輔酶A形式參加代謝過(guò)程，是二碳單位載體，也是體內(nèi)乙?；篙o酶，它是酰基傳遞者。包括能量產(chǎn)生和脂肪酸生化合成兩個(gè)輔酶組成部分。缺乏泛酸會(huì)影響免疫系統(tǒng)。在魚(yú)卵巢中含量較高。（12）生物素 脂肪、蛋白代謝輔酶組分。貝類(lèi)中含量較高。第57頁(yè)6.礦物質(zhì)作用: