上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)

1、青春土建立志精英 高校食堂六T實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第1頁(yè)“六T實(shí)務(wù)”現(xiàn)場(chǎng)管理由來 經(jīng)過學(xué)習(xí)日本5S和香港5常法等先進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理，結(jié)合國(guó)家衛(wèi)計(jì)委頒布法規(guī)要求和中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)際，上海制訂了規(guī)范，經(jīng)過現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施證實(shí)是行之有效方法。 此方法由上海餐飲協(xié)會(huì)何義釗老先生最先提出并在上海酒店推廣，得到了食品藥品監(jiān)督部門認(rèn)可，從而向?qū)W校推薦。 學(xué)校 國(guó)外 國(guó)內(nèi)上海酒店上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第2頁(yè)土建精神 本標(biāo)準(zhǔn)要求了上海高校食堂“六T實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理”基本要求、主要內(nèi)容、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和管理目標(biāo)。 本標(biāo)準(zhǔn)適合用于本市各級(jí)各類高校食堂。上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第3頁(yè)土建精神中華

2、人民共和國(guó)食品安全法（2月28日中華人民共和國(guó)主席令第九號(hào)）學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求（9月20日中華人民共和國(guó)教育部、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令第14號(hào)） 上海市實(shí)施中華人民共和國(guó)食品安全法方法（7月29日上海市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)公告第36號(hào)） 上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理方法（5月29日滬衛(wèi)監(jiān)()24號(hào)）餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范（9月6日滬質(zhì)技監(jiān)標(biāo)488號(hào)） 餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)（DB31/）實(shí)施指南 上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第4頁(yè)土建精神“六T實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理”（以下簡(jiǎn)稱“六T）是指食堂應(yīng)實(shí)現(xiàn) 天天處理天天整合天天規(guī)范天天檢驗(yàn)天天改進(jìn)天天清掃上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)

3、第5頁(yè)土建精神4.1 組織要求：設(shè)有學(xué)校后勤部門及食堂責(zé)任人參加專門工作團(tuán)體。 4.2 人員要求：從業(yè)人員接收過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，并持有專業(yè)對(duì)應(yīng)證書。4.3 制度要求：建有采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)考評(píng)、培訓(xùn)等相關(guān)制度。4.4 設(shè)施設(shè)備要求：消防、防盜、防蠅、防鼠、防塵、防潮、溫控、清洗消毒及處理垃圾設(shè)施符合國(guó)家要求，并按要求標(biāo)識(shí)明示使用方法；有符合食品衛(wèi)生要求和實(shí)際需要存放和加工設(shè)備。4.5 環(huán)境要求：標(biāo)識(shí)清楚、規(guī)范、完整，工作場(chǎng)所安全衛(wèi)生、潔凈明亮、布局合理、通風(fēng)良好、排放達(dá)標(biāo)。上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第6頁(yè)土建精神工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；將食品庫(kù)與非食品庫(kù)分開

4、； 慣用必需品數(shù)量控制到最低，食堂班組領(lǐng)料普通不超出2天用量； 倉(cāng)庫(kù)按需用量高、中、低和重量分別存放，調(diào)料輔料拆包發(fā)放，紙箱不進(jìn)食堂； 有個(gè)人工作職責(zé)及天天工作清單； 明確水、電、煤等能耗標(biāo)準(zhǔn)和管理責(zé)任，拆除非必要設(shè)備設(shè)施； 依據(jù)工作需要配置對(duì)應(yīng)工（用）具。去除工作現(xiàn)場(chǎng)非必需品，并將必需品數(shù)量降低到最低量，依據(jù)其用量，進(jìn)行分類管理。5.1.1含義5.1.2關(guān)鍵點(diǎn) 5.1 天天處理上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第7頁(yè)土建精神工作現(xiàn)場(chǎng)區(qū)域有物品分區(qū)平面圖，倉(cāng)庫(kù)有物品存放總表及高、低存量指導(dǎo)； 工作現(xiàn)場(chǎng)全部物品有一個(gè)清楚標(biāo)簽（名），對(duì)應(yīng)固定擺放位置（家）；食品添加劑等特殊物品實(shí)施“五?！惫芾?，消毒

5、劑等危險(xiǎn)品有專門場(chǎng)所、專員保管物品擺放有方便適當(dāng)方法，散裝、袋裝食品在透明食品箱內(nèi)加蓋存放，瓶裝食品開架擺放； 物品取放有先進(jìn)先出和進(jìn)出次序指導(dǎo)，食物、調(diào)料、洗滌用具等有使用期限，自制物品有制作時(shí)間；工作人員在30秒內(nèi)可取出及放回物品； 物品存放做到“四集中”：廚房現(xiàn)場(chǎng)食品、調(diào)料、廚具、清潔工具等分類集中存放，共用工具集中（懸掛式）存放，餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤書架式集中存放，布草、服裝、低值易耗品等集中存放。 將必需品整合到存放點(diǎn)分類集中放置，有容器，有物品名稱，有標(biāo)準(zhǔn)，有數(shù)量，有先進(jìn)先出標(biāo)識(shí)指導(dǎo),便于使用和回放。5.2.1含義5.2.2關(guān)鍵點(diǎn) 5.2 天天整合上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)

6、準(zhǔn)第8頁(yè)土建精神有各部門責(zé)任區(qū)顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人及每個(gè)崗位職責(zé)； 有清潔檢驗(yàn)表及相關(guān)問題跟進(jìn)責(zé)任人； 廚房地面無(wú)水及油污，有管控水、油及其它污染物跑冒滴漏辦法； 保持爐灶底、柜底、柜頂、坑渠等隱蔽處清潔； 食品操作流程做到“三分開”：動(dòng)物性食品與植物性食品清洗水池分開，生與熟分開，出菜與收盤線路分開； 清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三過、四消毒，消毒水配比合格，溫度和時(shí)間符合要求；物品存放柜架底層離地15公分以上；設(shè)有專門存放消毒后餐具保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。清潔衛(wèi)生分區(qū)域責(zé)任到人，按分工完成自己責(zé)任區(qū)清掃。5.3.1含義5.3.2關(guān)鍵點(diǎn) 5.3 天天清掃上海高校食堂六

7、t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第9頁(yè)土建精神庫(kù)內(nèi)全部物品以通透方式開架存放； 各部位布置及設(shè)備擺放以直線直角為主； 在各部位張貼走火（逃生）路線圖，有緊急事故應(yīng)變指導(dǎo)，有緊急安全出口標(biāo)志，消防設(shè)施齊備有效，消防辦法完備有力，全體員工均能熟練使用消防器械； 電器及電器功效標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電要求，無(wú)亂拉電線問題，修理人員持證上崗； 節(jié)約能源辦法落實(shí)，餐廳實(shí)施工作燈制，及時(shí)關(guān)掉不需要電器和電燈，冰箱有溫控器，溫度符合要求； 采取顏色和視覺管理方法：管道有顏色區(qū)分，有安全指導(dǎo)斑馬線，危險(xiǎn)性崗位有顯著標(biāo)識(shí)和保護(hù)辦法；食品原料分類存放，生熟、葷素及半成品容器分開；抹布分色分用途管理；垃圾分類處理，垃圾桶加

8、蓋并保持清潔。 設(shè)備使用有安全操作說明，設(shè)備維修有維修完工單，重物搬運(yùn)有安全指導(dǎo)。利用特定顏色，透明盛器，有量化刻度器皿及簡(jiǎn)易圖文標(biāo)識(shí)等管理方法，提升工作效率，實(shí)現(xiàn)食品存放規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。5.4.1含義5.4.2關(guān)鍵點(diǎn) 5.4 天天規(guī)范上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第10頁(yè)土建精神實(shí)施“六T”組織構(gòu)架表、責(zé)任人姓名和照片醒目展示； 制訂員工獎(jiǎng)懲監(jiān)督辦法和著裝儀容標(biāo)準(zhǔn)，并確保公開、公平、切實(shí)執(zhí)行； 明確每個(gè)員工天天收工前五分鐘做六件事并切實(shí)執(zhí)行； 制訂工作計(jì)劃表，下班前各區(qū)域責(zé)任人檢驗(yàn)當(dāng)日工作計(jì)劃完成情況； 定時(shí)進(jìn)行審核，并制訂審核結(jié)果改進(jìn)辦法； 設(shè)置展示實(shí)施結(jié)果統(tǒng)計(jì)墻報(bào)，建立實(shí)施“六T”資料

9、臺(tái)賬，編制“六T”實(shí)務(wù)工作手冊(cè)。經(jīng)過建立培訓(xùn)、檢驗(yàn)、獎(jiǎng)懲制度，要求員工天天下班前五分鐘對(duì)照“六T”內(nèi)容，檢驗(yàn)工作完成情況，養(yǎng)成自覺恪守崗位制度習(xí)慣。 5.5.1含義5.5.2關(guān)鍵點(diǎn) 5.5 天天檢驗(yàn)上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第11頁(yè)土建精神學(xué)校實(shí)施“六T”實(shí)務(wù)組織構(gòu)架連續(xù)發(fā)揮作用，有高層人員確?！傲鵗”長(zhǎng)久執(zhí)行； 食堂“六T”實(shí)務(wù)實(shí)施結(jié)果能依據(jù)市場(chǎng)新改變和管理新要求不停改進(jìn)提升； 制訂新一輪食堂“六T”實(shí)務(wù)目標(biāo)要求和實(shí)施計(jì)劃。 在天天檢驗(yàn)基礎(chǔ)上，發(fā)覺問題，連續(xù)改進(jìn)，并經(jīng)過及時(shí)總結(jié)提升努力目標(biāo)。5.6.1含義5.6.2關(guān)鍵點(diǎn) 5.6天天改進(jìn)上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第12頁(yè)13天天改

10、進(jìn)餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬(wàn)事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不停改進(jìn)不停上升過程，不能認(rèn)為完成了前5T就能夠結(jié)束了。上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第13頁(yè)友好節(jié)約衛(wèi)生高效 改進(jìn)人際關(guān)系、發(fā)揚(yáng)團(tuán)體精神。詳細(xì)表達(dá)：原本有相互推諉現(xiàn)象，現(xiàn)在責(zé)任到人。 提升員工素質(zhì)、養(yǎng)成良好習(xí)慣。不會(huì)碰到檢驗(yàn)參觀有突擊性檢驗(yàn)衛(wèi)生情況。 降低成本費(fèi)用、降低資源浪費(fèi)。詳細(xì)表達(dá)：原本食堂內(nèi)拖地掃地，用水龍頭沖，及刀具遺失、原料過期等。 提升工作效率、降低工時(shí)浪費(fèi)。詳細(xì)表達(dá)：開學(xué)前準(zhǔn)備工作，員工要提前一到兩天到位清掃衛(wèi)生，可現(xiàn)在不需要了，只要提前半天。 增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，保障食品安全。詳細(xì)表達(dá)：深入扎實(shí)了食品安全中食

11、堂基礎(chǔ)管理工作。: PwC14“六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)施效果上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第14頁(yè)15難題與對(duì)策上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第15頁(yè) 傳統(tǒng)觀念與當(dāng)代觀念碰撞； 習(xí)慣做法與科學(xué)管理碰撞。難題：上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第16頁(yè)決解案方 對(duì)策：主動(dòng)動(dòng)員、廣泛宣傳?？磳?shí)體、聽匯報(bào)：管理人員不相信，能夠組織到做得好單位實(shí)地考查，找差距，找可操作點(diǎn)，一步步滲透；全方位、多層次、大力度培訓(xùn)?；鶎訂T工不明白，不清楚，能夠經(jīng)過層層培訓(xùn)以及管理人員口口相傳、錄像片觀摩等方式，一步步落實(shí)，基層員工不愿動(dòng)，就由管理人員帶頭做，一點(diǎn)點(diǎn)感化；像螞蟻遷居一樣，從小事做起。從第一T開始，先處理，再

12、整合，讓廚房多年積累壞習(xí)慣、不用東西，清理掉，一步步清理。17對(duì)策：上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第17頁(yè)土建精神6.1個(gè)人衛(wèi)生 6.1.1 工作衣帽、圍裙整齊、個(gè)人物品存放規(guī)范，不外露長(zhǎng)發(fā)、不留長(zhǎng)指甲，不戴首飾、不涂指甲油，戴口罩符合衛(wèi)生要求，實(shí)名晨檢制度落實(shí)。6.2 “六T”知識(shí) 6.2.1 熟知“六T”實(shí)務(wù)內(nèi)容（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢驗(yàn)、天天改進(jìn)）。6.3標(biāo)識(shí)圖表6.3.1 標(biāo)識(shí)標(biāo)簽圖標(biāo)張貼整齊，無(wú)脫落、翹起、受潮、手寫、損壞等。 （現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)內(nèi)容）上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第18頁(yè)土建精神6.4視覺管理6.4.1 加工生熟食品刀、砧板、操作臺(tái)等工具用有區(qū)分

13、標(biāo)識(shí)；6.4.2 抹布分色與對(duì)應(yīng)標(biāo)識(shí)對(duì)應(yīng)；6.4.3 消毒容器有與藥品配比相符刻度線； 6.4.4 用不一樣顏色和不一樣材質(zhì)(形狀) 等容器存放清洗和未清洗及各類食材； 6.4.5 點(diǎn)心、粗加工間內(nèi)工具對(duì)號(hào)對(duì)圖形懸掛或存放；6.4.6 散裝食品容器上有最高量、最低量標(biāo)識(shí)； 6.4.7 操作臺(tái)面上擺放工具用含有對(duì)應(yīng)標(biāo)識(shí)。（現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)內(nèi)容）上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第19頁(yè)土建精神6.5地面干燥6.5.1 水池、開水爐等存水容器，大小灶下水管、空調(diào)排水管等沒有漏水現(xiàn)象；6.5.2 拖把、掃把懸掛處下方有接水槽、桶；6.5.3 清洗后食材搬運(yùn)和存放時(shí)有防滴水小推車和貨架等設(shè)備設(shè)施； 6.5.4

14、員工無(wú)向地面灑水、穿高中幫雨鞋行為；6.5.5 廚房間、熟食間、點(diǎn)心間無(wú)水跡，洗菜、洗碗間地面沒有顯著水跡。（現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)內(nèi)容）上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第20頁(yè)土建精神6.6規(guī)范存放6.6.1 容器用具對(duì)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)對(duì)號(hào)存放；6.6.2 拖把、掃把、簸箕、刮水具等清潔用具專處擺放；6.6.3 冰箱、冷庫(kù)內(nèi)食品儲(chǔ)存與標(biāo)識(shí)相符； 6.6.4 慣用毛巾抹布規(guī)范擺放到對(duì)應(yīng)位置；6.6.5 食品盒擺放整齊、整齊、加蓋； 6.6.6 各類小推車擺放到位、整齊、潔凈；6.6.7 碗、盆、盤等容器擺放整齊、整齊、對(duì)標(biāo)；6.6.8 刀、剪刀、鏟刀、刨刀等小工具擺放規(guī)范到位（刀具上鎖）。（現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)內(nèi)容）上海高校食堂

15、六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第21頁(yè)土建精神6.7清潔衛(wèi)生6.7.1 爐灶灶面、脫排、地面、水溝沒有油膩污垢；6.7.2 工作臺(tái)面、容器工具、機(jī)械設(shè)備及周圍、廚房?jī)?nèi)外沒有污膩老垢、殘物、雜物；6.7.3 冰箱冷庫(kù)內(nèi)外沒有污物、殘物、積水，冰箱（庫(kù)）內(nèi)結(jié)霜量少； 6.7.4 墻面、房頂整齊無(wú)污物；6.7.5 地面整齊、無(wú)污物、不粘鞋，陰溝明溝無(wú)沉積物、異味；6.7.6 垃圾桶有蓋，桶內(nèi)外清潔無(wú)異味。（現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)內(nèi)容）上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第22頁(yè)土建精神6.8清洗消毒6.8.1 消毒達(dá)標(biāo)，熟食間內(nèi)容器廚具等當(dāng)日當(dāng)餐清洗消毒并有統(tǒng)計(jì)。6.9食品質(zhì)量6.9.1 食品燒熟煮透、質(zhì)量新鮮，無(wú)過期、霉變、

16、腐爛、異色異味等變質(zhì)情況。 6.10臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)6.10.1 各類臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)完整，有天天檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表簿。（現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)內(nèi)容）上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第23頁(yè)土建精神7.1 經(jīng)常保持清潔、提升衛(wèi)生程度7.2 提升工作效率、降低工時(shí)浪費(fèi)7.3 降低成本費(fèi)用、降低資源浪費(fèi)7.4 改進(jìn)人際關(guān)系、發(fā)揚(yáng)團(tuán)體精神7.5 提升員工素質(zhì)、養(yǎng)成良好習(xí)慣7.6 建立工作規(guī)范、堅(jiān)持長(zhǎng)期有效管理上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第24頁(yè)土建精神檢驗(yàn)內(nèi)容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分 數(shù)個(gè)人衛(wèi)生工作衣帽0.5、圍裙整齊0.5、存放規(guī)范0.5，不外露長(zhǎng)發(fā)0.5、不留長(zhǎng)指甲0.5，不戴首飾0.5、不涂指甲油0.5，戴口罩符合衛(wèi)生要求0.5，實(shí)名晨檢制

17、度是否落實(shí)1.0；5六T知識(shí)熟知“六T”內(nèi)容（處理、整合、清掃、規(guī)范、檢驗(yàn)、改進(jìn)）；各0.53標(biāo)識(shí)圖表標(biāo)識(shí)標(biāo)簽圖標(biāo)是否脫落0.5、翹起0.5、受潮0.5、損壞0.5，張貼是否整齊規(guī)范1.0；3視覺管理1、加工生熟食品刀、砧板、操作臺(tái)等工具上是否有區(qū)分標(biāo)識(shí)3.0；2、分色抹布是否與懸掛標(biāo)識(shí)相符2.0；3、消毒容器是否有與藥品配比相符刻度線2.0；4、清洗和未清洗食材是否用不一樣顏色籮筐等容器存放2.0；5、點(diǎn)心、粗加工間內(nèi)工具是否對(duì)號(hào)對(duì)圖形懸掛2.0；6、散裝食品容器上是否有最高量、最低量標(biāo)識(shí)2.0；7、操作臺(tái)面上擺放工具用具是否有對(duì)應(yīng)標(biāo)識(shí)2.0。15地面干燥1、水池、開水爐等存水容器、大小灶下

18、水管、空調(diào)排水管等是否有漏水現(xiàn)象2.0；2、拖把、掃把懸掛處下方是否有接水槽、桶2.0；3、清洗后食材搬運(yùn)和存放是否有防滴水小推車和貨架托盤2.0；4、員工是否任意將容器里水潑向地面，穿高、中幫雨鞋2.0；5、廚房間、熟食間、點(diǎn)心間是否有水跡，洗菜、洗碗間地面是否有大量水跡2.0。10規(guī)范存放1、容器、用具、廚具等是否規(guī)范對(duì)號(hào)存放4.0；2、拖把、掃把、簸箕、刮水具等清潔用具是否懸掛2.0；3、冰箱、冷庫(kù)內(nèi)食品儲(chǔ)存是否與標(biāo)識(shí)相符3.0；4、慣用毛巾抹布是否規(guī)范擺放在對(duì)應(yīng)位置2.0；5、食品盒擺放是否整齊、整齊、加蓋2.0；6、各類小推車擺放是否到位、整齊、清潔2.0；7、碗、盆、盤等容器是否擺

19、放整齊、整齊對(duì)標(biāo)2.0；8、刀、剪刀、鏟刀、刨刀等小工具擺放是否規(guī)范到位（刀具上鎖）3.0。20清潔衛(wèi)生1、爐灶灶面、脫排、地面、水溝沒有油膩污垢4.0；2、工作臺(tái)面、容器工具、機(jī)械設(shè)備及周圍、廚房?jī)?nèi)外沒有污膩老垢、殘物、雜物4.0；3、冰箱冷庫(kù)內(nèi)外沒有污物、殘物、積水，冰箱（庫(kù)）內(nèi)結(jié)霜量少3.0；4、墻面、房頂整齊無(wú)污物2.0；5、地面整齊、無(wú)污物、不粘鞋，陰溝明溝無(wú)沉積物、異味4.0；6、 垃圾桶有蓋，桶內(nèi)外清潔無(wú)異味2.0。19清洗消毒消毒是否達(dá)標(biāo)5.0，尤其是熟食間內(nèi)容器工具等是否當(dāng)日消毒5.0；10食品質(zhì)量食品燒熟煮透2.0、質(zhì)量新鮮2.0，無(wú)過期2.0、霉變2.0、腐爛2.0、等變質(zhì)情況。10臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)各類臺(tái)賬是否統(tǒng)計(jì)完整3.0，有天天檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表簿2.0。5上海高校食堂六t實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)第25頁(yè) 踐行“六T” 持之以恒 行在重視 重在落實(shí)貴在堅(jiān)持上海高校食