餐飲各項上墻管理制度-0

1、餐飲各項上墻管理制度精選資料庫房管理制度監(jiān)督員在審查食品庫或冷庫時要根據(jù)食 品廠的生產(chǎn)性質考慮設置食品庫或冷庫。生產(chǎn)或貯存易腐食品或冷凍食品者均需設有冷庫。（一）、食品儲存的衛(wèi)生要求、原料庫：中、小型餐飲業(yè)的庫房內(nèi) 要分別設置主、副食品區(qū)域。倉庫要整潔有序、經(jīng)常保持清潔嚴厲灰塵或異物污染食品應裝有 精確的控制濕度、溫度的裝置。不得存放殺蟲劑和硝酸鹽等有害物質。、食品保藏存放須分類分架、離墻厘米離地厘米以上以利于通風 和檢查。建卡登記倉庫內(nèi)食品與非食品原料與半成品衛(wèi)生質量有缺陷的食 品與正常食品短期存放和較長時間存放的食品具有揮發(fā)性氣味的食 品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等）均要分開存

2、放腐敗 變質的食品和非食品不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。 經(jīng)常檢查庫存食品的質量特別是已經(jīng)開封過的食品發(fā)現(xiàn)食品變 質、發(fā)霉、生蟲等要及時處理同時要注意經(jīng)常檢查庫存食品的保持期。、備與餐飲業(yè)規(guī)模相適應的冰箱或冰柜冰箱或冰柜上生、熟及半 成品標示清楚冷藏、 冷凍庫裝有溫度顯示裝置冰箱或冰柜保證正常運肉、禽、水產(chǎn)類原料應貯藏在以下冷庫內(nèi)同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風味的原料冷藏庫應及時除霜定期消毒、食品庫房應設專人管理。食品入庫前必須進行驗收、登記檢查感官是否正常是否符合索證要求凡不符合要求者不得入庫。新鮮水果、蔬菜原料應存放在遮陽、通風良好的場地。特殊原料應根據(jù)不同要求分別貯

3、藏。、做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。倉庫應當經(jīng)常開窗通風、定期清理保持倉庫室內(nèi)干燥和整潔。、倉庫應當有完善的防投毒設施門窗必須安裝牢固的防盜門窗最 好有兩人管理、分別加鎖。（二）、管理人員的衛(wèi)生責任制、做好食品數(shù)量、質量進、發(fā)貨登 記做到先進先出易壞先用。、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及進 貨日期。、散裝易霉食品勤翻勤曬儲存容器加蓋密閉。、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。、食品與非食品不混放與消毒藥品、有強烈氣味的物品不同庫儲 存。、倉庫經(jīng)常開窗通風保持干燥。、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜保持霜薄氣足。、經(jīng)常檢查食品質量發(fā)現(xiàn)食品變質發(fā)霉、生蟲等及時處理。、做好防

4、鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作、分工包干定期大掃除保持倉庫內(nèi)處清潔。食品添加劑使用與管理制度根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定食品添加 劑要經(jīng)過衛(wèi)生部批準后才能食用已批準的見國家標準 食品添加劑使 用衛(wèi)生標準中所列出的品種、使用范圍和最大使用量。（一）、食品添加劑的衛(wèi)生要求、 食品添加劑本身應該經(jīng)過規(guī)定的 食品毒理學鑒定程序證明在使用限量范圍對人無害也不應含有其他 有毒的雜質對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用更不能在人體內(nèi)分解 或與食品作用而形成對人體有害的物質。、食品添加劑在進入人體后最好給參加人體正常的物質代謝或能 補正常解毒過程解毒后全部排出體外。、食品添加劑在達到一定加工目的后最好能在以后的加工烹調過 中消失或

5、破壞避晚免攝入人體則更安全。、食品添加劑應有嚴格的質量標準有害雜質不得檢出或不能超過 允許限量。、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作偽造的手段。（二）、我國食品添加劑衛(wèi)生管理措施有： 、生產(chǎn)食品添加劑的工 廠必須取得產(chǎn)品主管部門衛(wèi)生部門及有關部門共同批準并領取相應 的定點生產(chǎn)證明書 、生產(chǎn)許可證、或臨時生產(chǎn)許可證書關 按規(guī)定的產(chǎn)品質量標準進行生產(chǎn)逐批檢驗合格后出廠。食品添加劑的標準有兩個部分組成：、使用衛(wèi)生標準（包括合 格該產(chǎn)品的使用范圍、最在使用量、合種有害物質的允許含量等） 。、產(chǎn)品本身的質量標準（包括技術招標、檢驗方法、驗收規(guī)則等）、食品添加劑要求小包裝并在包裝上注明品名、質量標準、

6、規(guī)格和食品添加劑字樣使用范圍、使用量、生產(chǎn)廠名、批號、日期等。、使用食品添加劑的單位必須認真執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標 準。在此標準中對每種添加劑的使用范圍都作了明確規(guī)定凡不在規(guī)定 范圍內(nèi)的食品不得加入添加劑。對違反國家標準的添加劑禁止生產(chǎn)、出售和食用。、生產(chǎn)和使用新的食品添加劑時應由生產(chǎn)和使用單位及其主管部 門提供有關資料。省、市、自治區(qū)的主管部門提出意見由全國食品添加劑標準技術 委員會審查報國家標準總局審核批準。、從國外進口的食品添加劑或使用食品添加劑的食品必須符合我 國的食品添加劑衛(wèi)生標準和管理方法經(jīng)過港口衛(wèi)生監(jiān)督部門鑒定合 格后方能使用和食用。、出口轉內(nèi)銷的使用了添加劑的食品應符合食品添

7、加劑衛(wèi)生標準 和管理方法不符合時由當?shù)赜嘘P部門會同衛(wèi)生部門共同研究處理。（三）食品添加劑的使用原則為了保證人民身體健康必須正確地 使用食品添加劑。根據(jù)我國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定： “鑒于有些食品添加劑具有毒性應盡可能不用或少用必須使用時應嚴格控制使用范圍和使用 量?！彼栽谑褂脮r應注意以下幾點： 、添加劑的使用應在于保持和改 進食品營養(yǎng)質量不得破壞和降低營養(yǎng)質量。、不得使用添加劑掩蓋食品的缺陷如變質腐敗或粗制濫造欺騙消 費者。、使用添加劑在于減少消耗改進貯存條件簡化工藝但不能由于使 用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。、嬰兒食品、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。、除了國家

8、規(guī)定了使用量的添加劑外其它添加劑使用量為達到目 的的最小使用量。精加工管理制度粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調成各種 食品的第一道工序粗加工間按污染區(qū)準清潔區(qū)布局。中、小餐飲業(yè)要設置相對獨立的粗加工區(qū)域食品原料的清洗要分 別設置肉類原米（包括水產(chǎn)品）和果蔬原米的洗滌場所或設施中、小 餐飲業(yè)在粗加工場所分別設置洗滌池洗滌間或池按用途的不同分別 注明。（一）、粗加工場所衛(wèi)生食品粗加工應有固定的場所與廚房、 餐廳 有一定間距加工場所的地在墻裙應采用不透水材料筑成地面及排水 溝有一定坡度下水道通暢便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標 準。粗加工場所應有三個以上水池

9、做到葷素食品分池清潔。加工原料有無容器盛放做到不著地污染。洗滌拖把等清浩用品與清洗食品的水池分開粗加工場所應有設置 廢物箱（桶）廢棄物當日清除保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。（二）、粗加工操作衛(wèi)生各種葷素食品原米在粗加工過種中首先要 檢查食品的質量發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假有毒有害 等均不宜清洗加工。在操作過程中葷、素應分間或嚴格分區(qū)加工洗滌池、刀、墩、案 板、工作臺容器等用具必須專用并葷素分開冷凍食品應自然解凍解凍 后的食品不得再冷凍。、肉類。加工清洗前應檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗（蓋有圓形印戳）經(jīng)過 衛(wèi)生檢驗屬正常的肉食品先清除傷痕病灶摘除甲狀腺、 腎上腺病變淋 巴結等有毒腺體然

10、后將附在肉的毛、血、污、清洗干凈放于清潔的容 器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應與肉品分開清潔分容器盛放以免串味污染。、水產(chǎn)品。清洗前應逐條檢查魚的質量尤其應抵揀剔有素魚及某些魚的有素 內(nèi)臟如河豚魚、旗魚的肝臟。對死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產(chǎn)品均不能清洗加工工 作為食品原料使用這類水產(chǎn)品一旦死亡已開始變質食后易引起中毒。、禽蛋類?；钋菰讱⑶白⒁庥袩o疾病宰殺后去凈羽毛除凈內(nèi)臟清洗耳恭聽干 凈后送入廚房。鮮蛋是易腐食品而且蛋殼上粘附有禽糞等污物沙門氏菌帶菌率很 高因此對鮮蛋加工應采用燈光逐只照驗剔除變質蛋然后用流動水逐 只清洗干凈。、蔬菜。揀去桔萎黃葉去掉泥砂雜物和不可食部分再進行清洗由于蔬菜在 種植多采

11、用人畜糞便作肥料因此清潔顯得特別重要尤其葉類蔬菜應 認真仔細清洗。為防止營養(yǎng)素流失對各種蔬菜均應按照一揀、二洗、三切的順序 進行操作。清洗后的蔬菜不應有泥砂雜質不應放軒過夜。、每次加工完畢后必須對加工場所食品盛器、工用具等進行洗刷 干凈定位存放。（三）、粗加工崗位衛(wèi)生責任制、 粗加工必須在粗加工間進行工作 具、容器要專用不得將食品原料放在地面進行挑選、 沖洗禁止在粗加 工間內(nèi)進行餐具的洗滌和消毒工作。、加工前應先檢查食品原料的衛(wèi)生質量剔出不可食部分不加工腐 變質霉變生蟲的原料。、葷素粗加工應分間或分區(qū)洗滌池刀、墩、案板、容器等用具必 須葷素分開水產(chǎn)、 肉禽、青菜類食品應分池清潔冷凍食品應自然解

12、凍 解凍后的食品不得再冷凍。、肉類食品清洗后應無血無毛魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟青菜清 洗后無泥沙、枯葉或雜物 、清洗后的食品應保持清潔放在清潔的盛器里并放置于專用貨架。 葷素食品盛器分開使用易腐食品及時冷藏保鮮。、加工場地清潔無積水下水道通暢無垃圾堆積無異味。 有專用污物箱（桶）并加蓋隨時清除不積壓、不暴露、不外溢。 烹調加工管理制度需設置相對獨立的烹調區(qū)域。（一）、燒煮烹調場所衛(wèi)生應包括原料加工處理主食加工熟食加工 等場所或專和間及廚房地面應便于清掃沖洗。、原料加工處理場所：有無專用工具垃圾桶及防蠅設施當日垃圾 當日清完。、廚房：天花板墻面有無霉斑油垢、剝落現(xiàn)象采光照明通風是否 符合有關要求

13、排氣罩是否清潔有無滴水滴油以煤柴為燃料的灶應隔 壁式。廚房應有防塵設施。整潔。無臭味無害蟲地面無積水排水溝暢通無積垢。、熟食間：熟食間及熟食間內(nèi)的用具應做到專用用具每次使用后 應嚴格消毒熟食間內(nèi)還應有降溫或保溫裝置以及存放熟食的冷藏設 備應有專人操作工作人員應穿戴白色工作衣、 帽、口罩操作臺采用不 銹鋼臺面生進熟出最好做到分臺或架橋式操作臺下面進生的上面出 熟的避免進出菜在同一臺面造成交叉污染室內(nèi)應有洗手、 消毒設備地 面易于清掃、沖洗有防塵、防蠅、防鼠措施。熟食間不得存放雜物和私人用品（二）燒煮、烹調操作衛(wèi)生、飯菜燒煮。根據(jù)各種食品的具體情況決定加熱時間。 動物性食品脂肪的導熱性差蛋白質遇熱

14、后凝固都會影響熱力的穿 透因此燒煮時必須充分加熱使食品每個部位都均勻受熱。尤其整只雞、鴨、大塊肉類這些食品的中心溫度須達以上才能 燒熟并注意上下翻動否則易發(fā)生里生外熟。涂有面粉的食品如面涂大排骨、黃魚、炸肉丸等油溫較高食品遇 熱后涂在表面的面糊結成一層膜影響熱的穿透飯店、 食堂用油多為反 復使用油的色澤較深食品下鍋后很快呈現(xiàn)深黃色或出現(xiàn)外焦現(xiàn)象實 際上里面可能不熟。、防止產(chǎn)生有害物質。食品燒煮烹調加工不當會產(chǎn)生有害物質影響食品衛(wèi)生如食油經(jīng)多 次反復加熱可加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有毒物質因此要經(jīng)常補充新油 和濾除油渣減少油中有害物質含量。烘烤、煙熏。食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質對食品的污染烘烤時應避

15、免明火 直接與食品接觸。滴落油中、苯并芘含量較高不宜作食用油使用。煙熏食品揩去附在食品表面的煙油可減少食品中、苯并芘等有害 物質是含量。、防止交叉污染。食品在燒煮烹調過程中最容易發(fā)生交叉污染因此而引起食物中毒的事例常有發(fā)生為避免食品污染和食物中毒要求操作者在燒煮烹調 食品時注意操作衛(wèi)生。盛放熟食的盛器和餐具應生熟分開熟食盛器應有明顯標記使用前 應嚴格消毒不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。炊事工具應保持清潔抹布生熟分開并經(jīng)常搓洗用后洗凈晾干不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。炒菜時不能用炒勺或手指直接嘗味嘗余的湯菜不應倒回鍋內(nèi)。燒好的飯菜應及時放入備餐室但放置時間不宜太長以免在

16、放置時 間內(nèi)細菌大量生長繁殖。發(fā)菜用的票、牌子、木夾子不能直接放在已消毒的碗盆內(nèi)也不宜 直接接觸食品。各種調味料、佐料要妥善存放禁止使用發(fā)霉、生蟲的調料和人工 合成色素及其他非食用添加劑。（三）燒煮烹調崗位衛(wèi)生責任制、烹調前檢查食品質量不得烹調 腐敗變質食品。、食品必須充分加熱燒熟煮透防止里生外熟中心溫度不得低于 煮熟四季豆以去除其原有的豆腥豆?jié){要徹底煮透煮沸后持續(xù)加熱分 鐘。、烹調后的食品要保潔存放剩飯菜不得再次供餐外購熟食回鍋燒 熟后供應。、烹調、出菜流程合理無交叉污染生熟食品應分臺或分層放置生 熟容器有明顯標記不得混用用后洗凈消毒定位保潔存放。、盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生調料內(nèi)無異物、

17、無油垢并定期 消毒。、不用炒菜勺嘗味不用抹布擦洗碗碟滴在盤邊的湯汁用消毒巾擦 拭。面食制作管理制度面點加工衛(wèi)生要求有： 、原料必須新鮮原料質量 的好壞關系到成品的質量應注意原料的選擇和保管。原料的貯存情況如地面是否有墊板做到離墻離地堆放調味品貯存 的容器是否符合衛(wèi)生要求容器應該加蓋防止鼠、害蟲等污染食品。有味的原料應分開貯存防止相互串味。、西點制作使用一些色素必須嚴格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標準。、各種設備（如絞肉機、絞面機等）應保持清潔。涼菜制作管理制度（一）、加工涼菜必須達到 “五?！钡募庸l件：、 專人：固定的師傅專門加工冷菜工作人員應在涼菜間入口處設置的預 進間內(nèi)（具有二次更衣和洗手消毒

18、的相應設備）穿戴工作衣、帽、口 罩雙手經(jīng)嚴格消毒后進入專間。、專間：專為加工冷菜用的加工間不得加工其他食品不得存放無 關物品。涼菜間內(nèi)配有紫外線等空氣消毒裝置紫外線燈按 W 平方米設置 距離地面米操作前用紫外線消毒燈對專間進行空所消毒時間不得少 于分鐘操作時專間的溫度應低于。專間內(nèi)設洗手池和可開合的食品輸送窗裝有空調等室內(nèi)降溫設備 把室溫控制在以下采用非手動式的水龍頭、工具：配備專用的刀、砧板、盤、盆、抹布、墩等工具嚴禁區(qū) 與其他部位的工具混用自制冷菜要有計劃現(xiàn)用現(xiàn)配食口充分加熱防 止里生外熟不供應隔認錯隔頓、改刀冷盤。、專用消毒設備：設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒 用的設備操作前應

19、使用消毒水對工用具操作臺面抹布等進行消毒。工作結束后對地面、水池、操作臺、工作具、食品容器等及時做 好清洗消毒工作保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。、專用冷藏設備：設足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料盤 裝冷菜不得交叉重疊冰箱要定期除霜保持清潔未經(jīng)消毒的瓜果蔬菜、 罐頭等食品不得放入。利用肉類水產(chǎn)品類制作涼菜拼盤的原料是否當餐用完剩余尚需使 用的是否存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍生食的水果和蔬菜要經(jīng)清洗 并用含氯的二氧化氯消毒液浸泡分鐘再用凈化水沖洗后使用。（二）、涼菜配制崗位衛(wèi)生責任制、 加工熟食鹵菜先檢查食品質量 原料不新鮮不加工。、熟食鹵菜當日使用當日加工售多少加多少。、進冷菜間先洗手消毒更換清潔的工作衣

20、帽戴口罩。、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。、冷盤現(xiàn)在現(xiàn)配隔頓隔夜改刀熟食、冷盤不作鹵菜冷盤供應。、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。、銷售熟食用工具取貨手不接觸票證包裝用新紙、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。、工作結束要做好工具容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生。 餐具清洗消毒制度（一） 、洗消間（區(qū)域）場所衛(wèi)生、大型餐飲業(yè) （個客座以上）應設置餐用具洗消保潔間一般餐飲業(yè)（個客座以下） 應設置相對獨立的餐用具洗消保潔區(qū)域、 物理消毒法要配有相應的三 聯(lián)洗滌水池（一洗、二刷、三沖）和足夠的消毒設備（如遠紅外線消 毒柜等）、采用化學消毒應設備三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）要有專 人負責消毒并登記消毒溫度（濃度） 、消毒時間、餐具消毒設備的設 置應符合當餐最大餐具處理量的需要、 配備與餐具數(shù)量 （尤其是大型 宴會需要） 相適應的密閉的餐具保潔柜 （區(qū)）保潔間（區(qū)）環(huán)境整潔。、盛放直接入口食品的容