卓遠(yuǎn)學(xué)校西式復(fù)習(xí)題庫(kù)三

1、卓遠(yuǎn)學(xué)校西式復(fù)習(xí)題庫(kù)三1、札干是制作（ ）、展品的主要原料。 單選題餡料動(dòng)植物裝飾品膠凍類甜食大型點(diǎn)心模型(正確答案)2、軟麥通常適于磨制（ ）面粉。 單選題面條饅頭面包餅干(正確答案)3、一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，說(shuō)法正確的是（ ）。 單選題面團(tuán)產(chǎn)氣越多，面粉糖化力則越強(qiáng)，制出的面包體積越大面團(tuán)產(chǎn)氣越少，面粉糖化力越強(qiáng)，制出的面包體積越小面粉糖化力強(qiáng)，面團(tuán)產(chǎn)氣則越多，制出的面包體積越大(正確答案)面粉糖化力弱，面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng)，制出的面包體積越小4、對(duì)帶手布清潔時(shí)，首先用（ ）洗凈帶手布。 單選題堿洗滌劑清水(正確答案)酸5、面間點(diǎn)員工個(gè)人著裝要干凈、整齊，不露發(fā)跡，工作服、

2、工作帽穿戴工整，系好（ ）。 單選題鞋帶圍裙(正確答案)帽子風(fēng)紀(jì)扣6、高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，（ ）很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。 單選題吸水量(正確答案)膨脹量面筋值柔軟性7、西式面點(diǎn)是以（ ）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過(guò)一定加工而成的營(yíng)養(yǎng)食品。 單選題面粉、油脂、水果和乳品面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品(正確答案)面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋面粉、糖、油脂、巧克力和乳品8、面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（ ），并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。 單選題蛋白質(zhì)淀粉脂肪色素(正確答案)9、對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)

3、間員工，下列著裝沒(méi)有錯(cuò)誤的是（ ）。 單選題工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正(正確答案)工作服干凈、上裝丟失一?？圩印⑴宕髅?0、油脂在面團(tuán)中的作用，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ）。 單選題油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水油脂能阻止面筋的生成油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱(正確答案)油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)11、通常不被用來(lái)制作沙拉的鮮果的有（ ）等。 單選題梨、菠蘿蘋果、哈密瓜桃、哈密瓜(正確答案)梨、香蕉12、需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在（ ）解凍 2428 小時(shí)以上。 單選題-40冰箱04冰箱510冰箱(正

4、確答案)1015冰箱13、調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是（ ），二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。 單選題去除一部分水分去除一部分異味能夠使蛋液粘度增加能夠使糖完全溶解(正確答案)14、下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是（ ）。 單選題巧克力排蛋塔蘋果酥條(正確答案)蘋果排15、罐頭制品在加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守產(chǎn)品的（ ）。 單選題保存期保質(zhì)期(正確答案)加工期使用注意事項(xiàng)16、制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有（ ）存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。 單選題油水雜質(zhì)糖(正確答案)17、在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（ ）。 單

5、選題將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打?qū)ⅫS油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打(正確答案)在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥18、清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)（ ）、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。 單選題揉捏成形搓制搟疊(正確答案)解凍19、油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的（ ）減弱，而疏散性和可塑性增強(qiáng)。 單選題彈性和乳化性乳化性和親水性延伸性和游離性彈性和延伸性(正確答案)20、下面不屬于干果常見(jiàn)的加工方法的是（ ）。 單選題油炸烘烤熬制(正確答案)炒制21、有些品牌的奶油在加工使用之前需（ ）解凍。 單選題

6、在溫水中解凍在熱水中解凍在室溫下在恒溫冰箱內(nèi)解凍(正確答案)22、卵磷脂具有親水性和（ ）的雙重性質(zhì)。 單選題疏水性親油性(正確答案)游離性分散性23、目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為（ ）。 單選題輕奶油重奶油動(dòng)物脂奶油植物脂奶油(正確答案)24、將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在（ ）。 單選題04710(正確答案)1015-4025、下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是（ ）。 單選題切片、塊刮球擠制溶化(正確答案)26、糖類原料具有（ ）、滲透性和結(jié)晶性。 單選題易溶性(正確答案)游離性黏結(jié)性乳化性27、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（ ），防止污染。 單選題

7、通風(fēng)保管在干燥的環(huán)境中保管密封保管(正確答案)加防潮紙保管28、罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒換至其他（ ）容器內(nèi)存放。 單選題鋁制陶瓷不銹鋼(正確答案)搪瓷29、某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在（ ）解凍，否則會(huì)破壞奶油品質(zhì)。 單選題冷藏冰箱內(nèi)溫水或室溫(正確答案)冰水上恒溫冰箱內(nèi)30、下列不屬于糖在西點(diǎn)中的作用的是（ ）。 單選題調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度防腐作用改善點(diǎn)心的色澤，裝飾美化點(diǎn)心的外觀改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)(正確答案)31、雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（ ）作用等工藝性能。 單選題吸濕滲透黏結(jié)(正確答案)結(jié)晶32、（ ）就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分

8、相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。 單選題油蛋面調(diào)制法面蛋調(diào)制法油蛋調(diào)制法油面調(diào)制法(正確答案)33、混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使（ ）。 單選題上勁的面團(tuán)得到松馳(正確答案)促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色34、調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是（ ）。 單選題清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成(正確答案)蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂35、打

9、發(fā)是指蛋液或（ ）經(jīng)攪打體積增大的方法。 單選題糖液黃油(正確答案)面糊牛奶36、制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的（ ）。 單選題色澤組織結(jié)構(gòu)酥松性(正確答案)形狀37、蛋糕類是以（ ）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。 單選題雞蛋、糖、巧克力、面粉雞蛋、糖、面粉、乳制品雞蛋、油脂、面粉、乳制品雞蛋、油脂、糖、面粉(正確答案)38、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（ ）。 單選題45%、45%、10%50%、40%、5%42%、42%、15%(正確答案)44%、44%、12%39、利用機(jī)械的快速攪拌，使制

10、品體積膨大的方法為（ ）法。 單選題物理起泡物理膨松機(jī)械膨松機(jī)械起泡(正確答案)40、調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是（ ），二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。 單選題去除一部分水分去除一部分異味能夠使蛋液粘度增加能夠使糖完全溶解(正確答案)41、下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是（ ）。 單選題巧克力排蛋塔蘋果酥條(正確答案)蘋果排42、塔是（ ）的譯音。 單選題tirattart(正確答案)tritetirtee43、混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成（ ），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。 單選題一層水膜一層淀粉膜一層

11、油脂膜(正確答案)一層面筋膜44、（ ）是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。 單選題泡夫木司巴菲派(正確答案)45、調(diào)制混酥面坯的基本用料有（ ）等。 單選題面粉、雞蛋、牛奶、糖面粉、黃油、牛奶、鹽面粉、黃油、糖、雞蛋(正確答案)黃油、糖、雞蛋、牛奶46、制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在（ ）左右的為佳。 單選題5%10%(正確答案)13%18%47、在制作意大利黃油醬時(shí)，加入黃油之前，應(yīng)保證攪拌缸內(nèi)溫度在（ ）。 單選題714152425343538(正確答案)48、在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（ ）。 單選題提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打?qū)ⅫS

12、油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打(正確答案)在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥49、塔是以（ ）為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。 單選題水調(diào)面團(tuán)生粉面團(tuán)油酥面團(tuán)(正確答案)水油混合面團(tuán)50、混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的面粉和（ ）等原料的性質(zhì)所決定的。 單選題雞蛋糖水分油脂(正確答案)51、制作英式蛋黃黃油醬時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ）。 單選題將黃油單獨(dú)攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入到黃油中將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)，應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌(正確答案)蛋黃液攪拌至冷

13、卻時(shí)，將其倒入黃油中攪拌均勻52、（ ）是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。 單選題泡夫木司巴菲派(正確答案)53、（ ）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。 單選題油蛋糖調(diào)制法油面調(diào)制法油糖調(diào)制法(正確答案)油蛋調(diào)制法54、制作清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后也不要用力過(guò)猛，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防（ ）。 單選題破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度(正確答案)面糊變粘，影響制品的膨松度面糊“起勁”，影響制品的松軟度面糊“澥”，影響制品的松軟度55、果凍是用（ ）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。 單選題果汁、面粉糖、水(正確答案)果汁、淀粉糖、面粉56、（

14、）是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。 單選題布丁(正確答案)巴菲泡夫排57、（ ）是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。 單選題泡夫木司果凍(正確答案)巴菲58、下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（ ）。 單選題木司(正確答案)奶油泡夫吐司蛋塔59、巴菲是一種以（ ）和奶油為主要原料的冷凍甜食。 單選題雞蛋(正確答案)面粉糖粉牛奶60、結(jié)力是一種（ ），呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。 單選題有機(jī)化合物(正確答案)無(wú)機(jī)化合物單質(zhì)復(fù)雜的螯合物61、果凍的一般用料是（ ）等。 單選題果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖結(jié)力、水、糖、香精、食用色素果汁、結(jié)力

15、、糖、水、香精、食用色素(正確答案)果汁、結(jié)力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素62、蛋糕類包括（ ）、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。 單選題戚風(fēng)蛋糕清蛋糕(正確答案)海綿蛋糕乳酪蛋糕63、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（ ）的方法。 單選題密度增大重量增大體積增大(正確答案)重量減少64、下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（ ）。 單選題蘇夫力布丁木司泡夫(正確答案)65、（ ）又稱海綿蛋糕。 單選題奶油蛋糕清蛋糕天使蛋糕(正確答案)戚風(fēng)蛋糕66、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（ ）。 單選題碳酸氫鈉碳酸氫銨干酵母(正確答案)泡打粉67、巴菲是（ ）的譯音。 單選題brafitbarfiteparfait(正確答案)p

16、rihit68、黑森林蛋糕面糊是采用（ ）的工藝方法制作的。 單選題清打法雙打法混打法(正確答案)分打法69、巴菲是（ ）的譯音。 單選題brafitbarfiteparfait(正確答案)prihit70、打發(fā)是指蛋液或（ ）經(jīng)攪打體積增大的方法。 單選題糖液黃油(正確答案)面糊牛奶71、下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是（ ）。 單選題普通的生日蛋糕瑞士蛋卷(正確答案)木斯蛋糕黑森林蛋糕72、果凍是用（ ）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。 單選題果汁、面粉糖、水(正確答案)果汁、淀粉糖、面粉73、制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太少，則成品會(huì)出現(xiàn)（

17、）。 單選題不能凝固成型(正確答案)凝固成型后太堅(jiān)硬凝固成型后口感差凝固成型時(shí)間長(zhǎng)74、下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是（ ）。 單選題觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手(正確答案)整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊75、在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的（ ）。 單選題34%23.2%12.2%(正確答案)0.51%76、制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過(guò)羅，下列不屬于面粉過(guò)羅的目的的是（ ）。 單選題除去雜質(zhì)使面粉形成松散細(xì)膩的微粒降低面粉的溫度(正確答案)帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵77、下列不屬于軟質(zhì)面

18、包的是（ ）。 單選題奶頭包編花面包法式面包(正確答案)熱狗面包78、下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（ ）。 單選題承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化硫氣體的膨脹提高面團(tuán)的保氣能力提高面團(tuán)的可塑性(正確答案)阻止二氧化硫氣體的溢出79、（ ）就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。 單選題快速發(fā)酵直接發(fā)酵間接發(fā)酵(正確答案)同速發(fā)酵80、（ ）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。 單選題直刀切垂刀切推拉切(正確答案)斜刀切81、（ ）對(duì)結(jié)力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時(shí)，制品中含有此種物質(zhì)時(shí)，要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量。 單選題堿性物質(zhì)酸性物質(zhì)(正確答案)含糖量

19、多的物質(zhì)含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)82、果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（ ）。 單選題密封容器中保藏包裝袋中密封冷藏冰箱中冷卻(正確答案)冷凍冰箱中冷凍83、面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了（ ）。 單選題一維結(jié)構(gòu)二維幾何結(jié)構(gòu)三維空間結(jié)構(gòu)(正確答案)多變結(jié)構(gòu)84、面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、（ ）等組成。 單選題麥角蛋白、麥清蛋白麥清蛋白、麥球蛋白(正確答案)麥溶蛋白、麥清蛋白麥球蛋白、麥溶蛋白85、如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片（ ），然后再調(diào)制。 單選題用涼水泡軟(正確答案)用溫水泡軟用熱水泡軟用熱

20、水涮干凈86、下列都屬于軟質(zhì)面包的是（ ）。 單選題熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包(正確答案)吐司面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包奶頭包、切片面包、吐司面包、玉米面包奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包87、如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的（ ），不能保留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無(wú)法使面筋軟化。 單選題彈性和可塑性彈性和延伸性(正確答案)柔軟性和延伸性延伸性和可塑性88、一般情況下，糖的含量在（ ）以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)酵母發(fā)酵。 單選題3%5%(正確答案)7%9%89、（ ）對(duì)結(jié)力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時(shí)，制品中含有此種物質(zhì)時(shí)，要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量。 單選題堿性物質(zhì)酸性物質(zhì)(正確答案)含糖量多的物質(zhì)含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)90、下列不屬于軟質(zhì)面包的是（ ）。 單選題奶頭包編花面包法式面包(正確答案)熱狗面包91、下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是（ ）。 單選題觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂觸摸面團(tuán)，面