衛(wèi)生清洗消毒基本知識

1、衛(wèi)生清洗消毒基本知識培訓 培訓人：錢剛培訓內(nèi)容一、衛(wèi)生基本知識二、清潔劑基本知識三、CIP清洗過程四、消毒劑基本知識 五、消毒過程一、衛(wèi)生基本知識（一）、 衛(wèi)生的定義： 衛(wèi)生是一門應用科學，它包括如何維護、恢復或改進衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境方面的原理。食品衛(wèi)生是一門應用衛(wèi)生科學，與食品的加工、制備和處理有關。衛(wèi)生的應用指為了使食品加工始終在清潔并且有意健康的環(huán)境中進行而采取的衛(wèi)生操作。一、衛(wèi)生基本知識（二）、 衛(wèi)生法律和法規(guī) 食品法規(guī)包括建筑物設計、設備設計、必須品、化學試劑或其他食品添加劑的容許量、衛(wèi)生規(guī)程、衛(wèi)生許可證、標簽要求以及有關需要證書的崗位培訓等。法規(guī)有兩種形式：強制性法規(guī)和推薦性法

2、規(guī)。強制性法規(guī)更重要，它具有法律效力。推薦性法規(guī)只提供指導。衛(wèi)生法規(guī)是強制性的，因為向公眾提供的食品必須是安全的。 一、衛(wèi)生基本知識1、食品和藥物管理局（Food and Drug Administration）法規(guī)（FDA） 食品和藥物管理局（FDA）負責實施食品、藥品和化妝品法案以及其他法規(guī)，具有廣泛權威性，F(xiàn)DA監(jiān)督食品，特別是控制偽劣食品。一、衛(wèi)生基本知識2、 良好的操作規(guī)范（GMP）： FDA頒布了第一部良好生產(chǎn)操作規(guī)范（簡稱GMP），它主要涉及食品的制作、加工、包裝和存儲中的衛(wèi)生問題。 衛(wèi)生操作部分闡述了食品加工企業(yè)中的基本原則、有關物理設施的維護、設備和器具的清洗與消毒、清洗設備

3、和器具的存儲與加工、蟲害控制、清潔劑、消毒劑和殺蟲劑的適當使用以及存儲等方面的基本要求。 一、衛(wèi)生基本知識3、 美國農(nóng)業(yè)部法規(guī)（USDA）： 美國農(nóng)業(yè)部在聯(lián)邦肉制品檢驗法、家禽制品檢驗法、蛋制品檢驗法三類食品建功立業(yè)領域具有司法權。一、衛(wèi)生基本知識4、 環(huán)境法規(guī)： 影響食品設施衛(wèi)生的環(huán)境法規(guī)包括聯(lián)邦水污染控制法案、潔凈空氣法案、聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑和滅鼠劑法案以及資源保護和恢復法案。這些法規(guī)由環(huán)境保護機構執(zhí)行。環(huán)境保護機構還涉及到有關消毒劑商品名稱和化學名稱的注冊問題。一、衛(wèi)生基本知識（三） 自愿衛(wèi)生規(guī)程： 隨著食品工業(yè)的規(guī)模和復雜程度的增加，連續(xù)檢驗設備的費用更加昂貴。因此USDA和FDA提出

4、一項自愿衛(wèi)生規(guī)程，目的在于用連續(xù)監(jiān)控取代連續(xù)檢驗。 HACCP（危害分析與關鍵控制點）是在眾多自愿規(guī)程中被人們普遍接受的方法。它通過對危害的預防來保證食品的安全性， 美國法規(guī)要求將HACCP作為食品工業(yè)的一步分，從而是其有自愿性程序變?yōu)閺娭菩猿绦颉Ｒ?、衛(wèi)生基本知識（四） 衛(wèi)生操作規(guī)程的建立 食品企業(yè)有責任建立和執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程以保證公眾健康、維護良好的企業(yè)形象。 建立的衛(wèi)生規(guī)程必須能滿足法律要求、保持品牌和產(chǎn)品信譽、保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量、防止污染。還包括食品加工和企業(yè)衛(wèi)生的各個方面。衛(wèi)生規(guī)程要從測定和監(jiān)控進入加工設備的原料開設，一直到生產(chǎn)過程、倉儲銷售等各個方面。另外食品企業(yè)要充分認識到衛(wèi)生

5、檢查的重要性。 一、衛(wèi)生基本知識（五） 有效衛(wèi)生的質(zhì)量保證 質(zhì)量是只某種可接受程度，可測量性和可控制性是質(zhì)量的組成特點。 1、衛(wèi)生質(zhì)量保證可達到以下目的： A 確定能提供穩(wěn)定和衛(wèi)生產(chǎn)品的原料 供應商。 B 針對家工過程，在一定范圍內(nèi)制定一、衛(wèi)生基本知識可能更為嚴重嚴格的衛(wèi)生要求，以得到更加安全的產(chǎn)品。在實際生產(chǎn)過程中，1塊膜的形成可能是導致食品腐敗或被微生物污染的主要原因。 C 根據(jù)微生物質(zhì)量對原材料進行分類，爭取以最低價格得到最大價值。一、衛(wèi)生基本知識2、 衛(wèi)生質(zhì)量保證體系冊主要組成：A 對有效方針和政策的簡單描述。B 確定加工過程和產(chǎn)品的衛(wèi)生要求。C 執(zhí)行包括具體過程在內(nèi)的檢測體系。D 建

6、立涉及微生物、物理和化學指標的產(chǎn)品說明書。E 繪制人事結構圖，包括QA體系的組織機構圖。一、衛(wèi)生基本知識F 確定QA預算、提供和批準QA所需的費 用。G 描述所有崗位的職責。H 建立一個合適的工資結構來吸引和雇 用資深QA人員。I 采取定期書面報告的形式對QA體系進行持續(xù)監(jiān)控。一、衛(wèi)生基本知識3、 衛(wèi)生質(zhì)量保證的主要作用 QA衛(wèi)生機構主要任務是教育和監(jiān)控，以確保該機構制定的有關規(guī)定和要求得以實施。參與QA體系的人員有責任將檢查結果通知生產(chǎn)人員。一、衛(wèi)生基本知識4、衛(wèi)生質(zhì)量保證的主要職責包括：A 每天至少檢查一次設備和設施的衛(wèi)生情況。B 準備衛(wèi)生說明書和標準。C 研究并執(zhí)行抽樣和檢測方法。D 對原料及其加工的產(chǎn)品進行微生物檢測并報告測定結果。一、衛(wèi)生基本知識E 評價和監(jiān)督員工的衛(wèi)生狀況。F 評價QA程序是否符合管理要求、公司知道方針和標準的要求，評價清潔設備的狀況。G 檢查生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生操作。H 執(zhí)行正確的廢棄物處理方法。I 報告并解