泡菜制作精品課件

1、關(guān)于泡菜的制作第一張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、乳酸菌 乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。 屬于原核生物 乳酸菌種類多，分布廣，常見(jiàn)乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）第二張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有繁殖：以二分裂方式進(jìn)行繁殖（無(wú)性生殖）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量酶乳酸菌耐鹽，最適pH=5第三張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而

2、抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。第四張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 二、亞硝酸鹽泡菜含較多亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。特點(diǎn)作用 用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。 使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡， 轉(zhuǎn)化成亞硝胺是致癌物。危害分布腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜含量較高。第五張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一般不危害健康總量達(dá) 時(shí)會(huì)中毒，達(dá) 時(shí)會(huì)死亡標(biāo)準(zhǔn)：殘留在肉制品中不得超過(guò) 醬腌菜中不超過(guò) 奶粉中不得超過(guò)0.30.

3、5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉中達(dá)4mg/kg7mg/kg以上10mg/kg分布廣泛：影響：膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體中以“過(guò)客”的形式隨尿排出。第六張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月適宜的pH、溫度和一定的微生物作用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？第七張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、泡菜的制作第八張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量

4、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程：第九張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4：1配制）材料 （1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。作用：抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)，調(diào)味劑增加醇香作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意：鹽含量過(guò)多，抑制乳酸菌自身繁殖；過(guò)少，雜菌滋生繁殖第十張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外

5、界空氣進(jìn)入。（5）腌制1周左右即可開(kāi)壇食用，可不斷取用。 步驟 （1）各種菜洗凈并切成34cm長(zhǎng)的小塊。 （6）如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 作用：造成無(wú)氧環(huán)境的方法，這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧腐生菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì)。注意：選擇火候好、無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水、壇沿深、蓋子吻合的泡菜壇。第十一張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月腌制條件 時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 溫度過(guò)高、食鹽用量不足10、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下

6、降。溫度：28-32攝氏度 乳酸菌繁殖的最適溫度第十二張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月注意事項(xiàng)：泡菜鹽水按清水和鹽為 質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至 時(shí)放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒(méi)全部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用 密封發(fā)酵。以保證壇內(nèi)為 環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到 溫度 影響。半壇41無(wú)氧水第十三張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月泡菜發(fā)酵的階段泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段。第十四張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

7、月 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，蔬菜表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵前期：特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，二氧化碳排出，形成無(wú)氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。第十五張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%0.8%；乳酸積累pH達(dá)3.53.

8、8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：特點(diǎn):乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多第十六張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 發(fā)酵后期：此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。特點(diǎn)：乳酸含量過(guò)高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌減少。第十七張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳

9、酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))積累增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)第十八張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。第十九

10、張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 3、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。第二十張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月四、亞硝酸鹽含量的測(cè)定第二十一張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 比色法 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。 將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的泡菜待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞

11、硝酸鹽含量。第二十二張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、材料與器具泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸餾水、榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等第二十三張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、步驟（1）配置溶液（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液（3） 制備泡菜樣品處理液（4）比色第二十四張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（1）配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于鹽酸，避光保存N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL) 避光保存亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)提取劑：氯化鎘、氯化鋇氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液第二十五張，PPT共四

12、十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十六張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉溶液(相當(dāng)于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亞硝酸鈉)，分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。 并分別加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后； 再分別加入1.0mL N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50mL，混勻； 觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫瑰紅色逐漸加深）。第二十七張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）制備樣品樣品處理液

13、的制備增加亞硝酸鹽的溶解度中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用第二十八張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（4）比色樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)：先加對(duì)氨基苯磺酸 ，后加 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽 比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量第二十九張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié)酸化：對(duì)氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸 重氮鹽 酸顯色：重氮鹽+ N-1萘基乙二胺鹽酸鹽 比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算亞硝酸鹽含量玫瑰紅色第三十張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、泡菜的制作過(guò)程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌

14、的生長(zhǎng)，乳酸積累過(guò)多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是（ ）A種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng) B種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)C種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助 D種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助課堂檢測(cè)B第三十一張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是（ ）A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌B第三十二張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，攝入過(guò)多時(shí)可能導(dǎo)致癌癥，亞硝酸鹽的主要致癌原理是（ ）

15、A直接殺死人體細(xì)胞 B誘導(dǎo)人體細(xì)胞發(fā)生基因突變 C影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收 D不易排出，在腎臟中積累4、泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜主要是由（ ）的繁殖造成的 A酵母菌 B毛霉菌 C乳酸菌 D醋酸桿菌BA第三十三張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5、選擇泡菜壇的原則是：選用火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼的泡菜壇，其主要目的是（ ）A防止泡菜制作過(guò)程中O2進(jìn)入壇內(nèi) B防止泡菜汁液滲出，影響口感C防止雜菌污染 D為使泡菜壇美觀A第三十四張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過(guò)3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如

16、表： (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?練習(xí)題第三十五張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論? 從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。第三十六張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?注意把溫度控制在16左右為宜第三十七張，PPT共四十一頁(yè)，

17、創(chuàng)作于2022年6月課堂練習(xí)下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。 亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料 第三十八張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 。泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) 發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) 比色法 第三十九張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月過(guò)程問(wèn)題回答制作泡菜階段制作泡菜時(shí)選擇的材料有何要求？為什么要將水澆開(kāi)冷卻后再制作