食品安全地方標準預包裝冷藏冷凍膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范編制說明

1、食品安全地方標準預包裝冷藏、冷凍膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范編制說明（征求意見稿）一、標準起草的基本情況根據(jù)食品安全法第四章第二十七條要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：“（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。”為進一步完善我省預包裝冷藏、冷凍膳食生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，根據(jù)關于下達2014年度廣東省食品安全地方標準制訂計劃項目的通知（粵衛(wèi)辦函：（2014）593號），按2014食品安全地方標準制定項目委托協(xié)議書的要求，由廣東省食品安全學會、廣東省團餐配送行業(yè)協(xié)

2、會等單位組成起草小組，立項標準名稱為食品安全地方標準預包裝冷藏、冷凍膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范。起草小組首先進行相關法規(guī)標準的資料搜索，收集與預包裝膳食及食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范相關的標準法規(guī)資料進行了分析、對比研究，先后到廣州、深圳、東莞等地生產(chǎn)廠家進行調(diào)查研究，對生產(chǎn)工藝、設備與設施、貯存、運輸及銷售、產(chǎn)品檢測等環(huán)節(jié)進行細致深入的調(diào)查，保證標準起草工作的科學性、真實性、規(guī)范性和可操作性。本標準各部分內(nèi)容編寫的原則是現(xiàn)行國家法律法規(guī)、規(guī)章和技術規(guī)范已有明確規(guī)定，則采取引用，條文中也不再具體列出，一方面有利于突出預包裝冷藏、冷凍膳食生產(chǎn)過程經(jīng)營特殊要求，另一方面以減少文本篇幅。根據(jù)國家食品安全相關法律法規(guī)和

3、技術規(guī)范的基礎上，結合目前廣東省預包裝冷藏、冷凍膳食食品生產(chǎn)工藝及安全狀況情況，分別于2015年6月11日、10月15日、11月15日和12月14日召開4次標準起草研討會，參加單位及人員為廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會、廣東省食品藥品監(jiān)督管理局、廣東省公共衛(wèi)生研究院、行業(yè)龍頭企業(yè)代表和廣東省食品安全專家委員會的部分專家，研討會對標準的制定內(nèi)容進行認真的討論，采納各方意見，經(jīng)過反復修改后形成了食品安全地方標準預包裝冷藏、冷凍膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）。二、與我國有關法律、法規(guī)和標準情況的說明（一）本標準的制訂根據(jù)中華人民共和國食品安全法和中華人民共和國標準化法及有關法規(guī)、規(guī)章，按68/11.

4、1-2009標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫中的原則要求,并參照現(xiàn)行食品安全國家標準的結構進行編寫。（二）與本標準相關的法律、法規(guī)、標準：GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB19295-2011食品安全國家標準速凍面米制品GB7099-2015食品安全國家標準糕點、面包GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB18006.1塑料一次性餐飲具通用技術要求SB/T10648-2012冷藏調(diào)制食品SB/T103

5、79-2012速凍調(diào)制食品GB/T24616-2009冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB/T24617-2009冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB/T18354-2006物流術語GB/T18517-2001制冷術語GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求DB31/2025-2014食品安全地方標準預包裝冷藏膳食DB31/2026-2014食品安全地方標準預包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食2011395號）關于印發(fā)餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定的通知（國食藥監(jiān)食2011178號）FDAFoodCode2009:Chapter3-Food（）二、標準的重要

6、內(nèi)容及主要制定情況（一）適用范圍本標準適用于廣東省內(nèi)預包裝冷藏、冷凍膳食（如米飯、面食、米粉、粥和菜肴等），膳食食用前需復熱至中心溫度70以上。不包括改刀熟食、生食水產(chǎn)品、生吃蔬菜水果及沙拉等品種膳食。（二）標準涵蓋的工藝條件廣東省內(nèi)生產(chǎn)預包裝冷藏、冷凍膳食的企業(yè)的生產(chǎn)工藝與上海市食品安全地方標準預包裝冷藏膳食的規(guī)定有所不同，主要有四種（第一三為冷藏工藝，第四種屬于冷凍工藝）：第一種與上海市地方標準預包裝冷藏膳食工藝相似，即膳食烹飪后，在短時間內(nèi)（2h）將膳食中心溫度降至W10,并將膳食在中心溫度10的條件下進行分裝、包裝、貯存和運輸和銷售。第二種是膳食烹飪后，在65-75時進行分裝、包裝，然

7、后在忘-18條件下預冷0.5h,再于W10的條件下進行冷卻、貯存和運輸和銷售。第三種是主食和菜肴分別預制、分裝后，在100-105條件下熟制殺菌，然后冷卻、組合包裝，在W10的條件下進行貯存和運輸和銷售。第四種是膳食烹飪后，在65-75時進行分裝、包裝，然后在忘-18條件下冷卻、貯存、運輸和銷售。（三）術語和定義.預包裝冷藏、冷凍膳食：（1）預包裝冷藏膳食經(jīng)熟制后在2小時內(nèi)將中心溫度降至10以下，并在4小時內(nèi)完成分裝，包裝后在010范圍內(nèi)貯存、運輸和銷售的預包裝膳食（如米飯、面食、米粉、粥和菜肴等），食用前需復熱至中心溫度70以上。（2）預包裝冷凍膳食經(jīng)熟制后在2小時內(nèi)將中心溫度降至10以下，

8、并在4小時內(nèi)完成分裝，包裝后在-18以下貯存，在-12以下運輸和銷售的預包裝膳食（如米飯、面食、米粉、粥和菜肴等），食用前需復熱至中心溫度70以上。關于分裝時間的說明,上海市食品安全地方標準預包裝冷藏膳食規(guī)定“指膳食燒熟后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至W10,并在W10的條件下進行分裝、包裝、貯存和運輸、陳列和銷售。食用前可加執(zhí)或不加熱。”餐飲服務食品安全操作規(guī)范中規(guī)定：“第二十三條（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放”。根據(jù)本省調(diào)查研究的結果，本省生產(chǎn)企業(yè)冷卻降溫時間也控制在2小時以內(nèi)，但在2小時以內(nèi)降溫并分裝時間在批量大的時候就無法完

9、成。因此本標準無論是先包裝后降溫還是先降溫后包裝，均只規(guī)定在2小時內(nèi)降溫至10以下，而標準中對包裝時間規(guī)定為4小時內(nèi)是根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)大批量時的需要。包裝時間的限定也符合FDA（FoodCode2009:Chapter3-Food）的溫度與時間控制要求，即“2h內(nèi)57降至21和6h內(nèi)57降至5”，因此本標準規(guī)定膳食熟制后，應在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至10以下，并在4h內(nèi)完成包裝，確保膳食在低溫條件下包裝，防止熟制后再受污染。.冷藏膳食本標準參考了58/110648-2012冷藏調(diào)制食品、GB/T24616-2009冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存、GB/T18354-2006物流術語、GB/T1

10、8517-2001制冷術語和DB31/2025-2014食品安全地方標準預包裝冷藏膳食、餐飲服務食品安全操作規(guī)范中第六條規(guī)定了冷藏用語的含義：（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在310之間。等，對冷藏膳食的貯存、運輸溫度作出了規(guī)定，與相關標準的比較見表1。表1：相關標準對溫度的規(guī)定比較（冷藏）標準名稱中心溫度貯存溫度運輸、銷售溫度溫度波動GB7099-2015食品安全國家標準糕點、面包SB/T10648-2012冷藏調(diào)制食品7以下0404GB/T24616-2009冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存8以下2GB/T18354-2006物流術語冷藏

11、區(qū)010冷藏區(qū)010冷藏區(qū)010DB31/2025-2014食品安全地方標準預包裝冷藏膳食W10C0404.冷凍膳食本標準參考了GB19295-2011食品安全國家標準速凍面米制品、GBSB/T10379-2012速凍調(diào)制食品、GB/T24617-2009冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存、GB/T18354-2006物流術語、GB/T185172001制冷術語和DB31/20252014等產(chǎn)品中心溫度、貯存，運輸和銷售溫度均根據(jù)上述標準進行制定。餐飲服務食品安全操作規(guī)范中第六條規(guī)定了冷藏用語的含義：（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在一2

12、0一1之間。對冷凍膳食的貯存、運輸溫度作出了規(guī)定，與相關標準的比較見表2。表2相關標準對溫度的規(guī)定比較（冷凍）標準名稱中心溫度貯存溫度運輸、銷售溫度溫度波動GB19295-2011食品安全國家標準速凍面米制品WT8CWT8CWT2C2GB7099-2015食品安全國家標準糕點、面包SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品WT8CWT8CWT5CGB/T24617-2009冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存-18以下-18以下-18以下GB/T18354-2006物流術語冷凍區(qū)：0以下（不含0）.冷鏈物流采用低溫控制的方式使包裝膳食從成品貯存到銷售終端始終處于所需溫度范圍內(nèi)的物流過程。結合冷藏、

13、冷凍膳食的成品特性并參考GB/T28577的相關內(nèi)容，主要考慮產(chǎn)品溫度控制的關鍵環(huán)節(jié)和因素，對運輸、銷售終端的設備設施及管理進行了規(guī)范。（四）確定各項技術內(nèi)容的依照.廠房和車間的設計和布局預包裝冷藏、冷凍膳食的生產(chǎn)形式與食品生產(chǎn)企業(yè)較接近，因此選址及廠區(qū)環(huán)境的具體要求。參照餐飲服務食品安全操作規(guī)范和食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881）的有關規(guī)定，要求依照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量情況，劃分作業(yè)區(qū)潔凈級別，不同潔凈級別的作業(yè)區(qū)域之間應設置有效的分隔。加工場所應依照原料驗收、原料粗加工、切配加工、烹飪、冷卻、包裝（或包裝后冷卻）、成品裝箱、貯存、配送的工藝流程，從“生進熟出”的單一流向

14、合理布局，原料通道、入口應與成品通道、出口分開設置。.設備與設施（1）原料加工場所為防止交叉污染，滿足生產(chǎn)加工需要，原料加工場所要求設置分類的食品原料清洗水池，并明顯標識其用途，如粗加工場所內(nèi)應至少分別設置禽畜肉、水產(chǎn)品和蔬菜的清洗水池，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。為防止易腐食品原料生產(chǎn)加工過程中腐敗變質(zhì)，要求畜禽肉、水產(chǎn)品為易腐原料的場所應配備空調(diào)等溫度控制裝置。（2）烹飪加工場所烹調(diào)熱加工間要求采用機械排風裝置，以排除加工場所內(nèi)的蒸汽及油煙，防止加工場所溫度過高，造成微生物繁殖引發(fā)的加工場所環(huán)境污染。針對產(chǎn)生大量蒸汽的米面蒸煮場所要求分隔獨立設置，并配備良好排汽裝置。（3）冷卻

15、及包裝場所本標準對冷卻及包裝場所提出要求，設置冷卻專間、包裝專間，專間設施應符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范中專間要求。安裝空氣溫度控制及過濾凈化設施，車間內(nèi)應按規(guī)范配紫外線滅菌燈及溫度指示裝置等設施。冷卻設備功率和技術參數(shù)應能滿足熟制或包裝后的成品在2h內(nèi)中心溫度降至10以下。鼓勵內(nèi)包裝車間設計為30萬級以上潔凈生產(chǎn)車間，依照相關規(guī)范，冷卻間、包裝間的空氣潔凈度要求沉降菌小于15CFU/MO見表3表3各作業(yè)區(qū)空氣中細菌總數(shù)要求與相關標準的比較標準與規(guī)范內(nèi)容本規(guī)范清潔作業(yè)區(qū)W15（cfu/皿）乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GB12693-2003）清潔作業(yè)區(qū)W30（cfu/皿），準清潔作業(yè)區(qū)W50（cf

16、u/皿）食品安全國家標準特殊醫(yī)學用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB29923-2013）清潔作業(yè)區(qū)W15（cfu/皿），準清潔作業(yè)區(qū)W30（cfu/皿）飯店（餐廳）衛(wèi)生標準（GB16153-1996）有空調(diào)裝置的飯館（餐廳）W40個/皿（4）成品貯存、配送本標準依照GB14881和GB31621的規(guī)定，并要求成品存放在準潔凈區(qū)，采取相應的措施防止微生物的生長，保證食品中心溫度維持在相應的冷藏或冷凍條件下。成品配送采用冷鏈方式進行配送，運輸車輛在成品裝車前應先制冷，運輸過程應全程使用制冷設備（或）隔熱保溫裝置，并使用溫度自動記錄裝置進行溫度記錄，確保運送過程膳食中心溫度保持在產(chǎn)品的相應溫度要求。（5

17、）檢驗室檢測從監(jiān)管實踐來看，預包裝冷藏、冷凍膳食安全重點在于過程控制，尤其溫度和時間是防止微生物繁殖的關鍵措施。因此，本標準要求企業(yè)必須配備食品中心（環(huán)境）溫度計、鐘表計時器、瘦肉精、有機磷及余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測設備，以及煎炸油極性組分等重點食品安全快速檢測設備，自行開展食品安全快速檢測。企業(yè)可以自行設立微生物檢驗室開展微生物檢驗，也可不設立微生物檢驗室而全部委托第三方機構實施定期委托檢驗檢驗，每半年不少于一次。水質(zhì)全項目檢測每年至少提供一份第三方檢測機構的檢測報告。潔凈生產(chǎn)車間每年至少監(jiān)測一次，監(jiān)測指標包括溫度、靜壓差、懸浮粒子、沉降菌等。見表5表5預包裝冷藏、冷凍膳食生

18、產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程監(jiān)控和檢驗要求監(jiān)控項目監(jiān)控指標監(jiān)控方法執(zhí)行標準監(jiān)控頻率*1原料檢驗禽畜肉瘦肉精快速檢測陰性采購的每批次產(chǎn)品果蔬農(nóng)藥殘（有機磷）快速檢測陰性采購的每批次產(chǎn)品水質(zhì)菌落總數(shù)、大腸菌群、余氯實驗室檢測/第三方檢測GB5749各個區(qū)域每月不得少于1次/每年至少提供一份第三方檢測機構的檢測報告環(huán)境監(jiān)測冷卻間、包裝間的空氣潔凈度沉降菌實驗室檢測15CFU/M每月不少于一次過食品加工中心溫度溫度中心溫度計三70每批次不少于1次程監(jiān)控膳食冷卻后中心溫度溫度中心溫度計W10C或-18每批次不少于1次膳食冷卻時間時間時鐘W2h每批次不少于1次膳食包裝時的中心溫度溫度中心溫度計企業(yè)自定每批次不少于1次膳

19、食熟制至分裝時間時間時鐘W4h每批次不少于1次成品貯存中心溫度溫度中心溫度計W10或-18每批次不少于1次成品運輸中心溫度溫度中心溫度計W10或-12每批次不少于1次消毒液濃度濃度快速檢測200ppm（含氯消毒液）或參照使用說明每4小時1次煎炸油極性組分快速檢測27%每2小時1次產(chǎn)品檢驗標簽自檢DB44/00X每批次不少于1件次感官自檢DB44/00X每批次不少于1件次指示菌（菌落總數(shù)、大腸菌群）實驗室檢測DB44/00X每批次不少于1件次致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157:H7、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌*2）自檢/第三方檢測DB44/00X每半年至少一次*1同一

20、原料，同一時間段完成膳食熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品質(zhì)膳食，計為一個批次。*2僅限含有水產(chǎn)品的膳食.衛(wèi)生管理鑒于生產(chǎn)企業(yè)的基礎特性，本標準中場所及設施衛(wèi)生管理參照GB14881。同時為體現(xiàn)餐飲服務業(yè)態(tài)特點，本標準規(guī)定生產(chǎn)企業(yè)參照餐飲服務食品安全操作規(guī)范，制定食品和食品原料采購查驗管理、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設施設備衛(wèi)生管理、溫控系統(tǒng)溫度管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責規(guī)定、食品供應商遴選制度、食品添加劑使用管理制度、食品檢驗制度、有毒有害物品管理制度、問題食品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應急處置

21、方案、關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程等18項管理制度，其中溫控系統(tǒng)溫度管理制度是針對冷藏、冷凍膳食產(chǎn)品對溫度條件的需求而增加的。.原料與包裝材料要求原料要求依照GB14881和餐飲服務食品安全操作規(guī)范、餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定（國食藥監(jiān)（2011）178號的有關規(guī)定執(zhí)行。包裝材料應符合國家相關安全標準的規(guī)定，要求清潔、無毒且耐低溫（冷凍）和耐高溫不變形，在冷凍或冷藏和微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全，在微波爐和蒸烤爐中加熱到中心溫度達到70或以上，有害物質(zhì)析出量應符合GB18006.1的規(guī)定。根據(jù)目前膳食生產(chǎn)企業(yè)使用的主要包裝材料為聚丙烯材質(zhì)、聚苯乙烯材質(zhì)，依照GB18006.1塑料一

22、次性餐飲具通用技術要求進行檢測，為包裝材料要求的制定提供了依照。.生產(chǎn)、配送和經(jīng)營過程的食品安全控制（1）依照GB14881、GB31621和餐飲服務食品安全操作規(guī)范的相關規(guī)定，推行采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進行食品安全控制，通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié)，并設立食品安全關鍵環(huán)節(jié)的控制措施，如溫度、時間是該本標準的關鍵控制參數(shù)?？紤]生產(chǎn)企業(yè)大多數(shù)使用冷凍肉及水產(chǎn)品成品，解凍過程對產(chǎn)品的安全質(zhì)量影響較大，明確解凍的溫度和時間要求。（2）在食品采購、粗加工、烹飪、冷卻、包裝、貯存、運輸、工用具清洗消毒和保潔等各道操作工序制定相應的操作規(guī)程，規(guī)程應具體規(guī)定

23、標準的加工操作程序和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求和職責。建議在生產(chǎn)場所關鍵部位安裝視頻監(jiān)控，至少對烹飪、包裝、清洗消毒、冷卻、配送等場所進行視頻記錄監(jiān)控。對視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結果予以記錄。（3）為保證成品安全質(zhì)量，應采用冷鏈方式進行配送，運輸車輛在成品裝車前應先制冷，運輸過程應全程使用制冷設備（或）隔熱保溫裝置，并使用溫度自動記錄裝置進行溫度記錄，確保運送過程膳食中心溫度保持在產(chǎn)品的相應溫度要求。6.溫度管理要求（1）依照GB/T24616-2009冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存、GB/T24617-2009冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存的要求，貯存、運輸、銷售設備應配備溫度測量和顯示裝置，顯示裝置應便于查看。建立成品貯運銷售全程溫度控制、溫度監(jiān)測和溫度記錄管理制度，設定的記錄點時間間隔不應超過1小時。記錄保留期限不少于2年。（2）建立和完善冷藏（凍）貯存、運輸、銷售設備的維護保養(yǎng)制度。定期進行維護保養(yǎng)；溫度測量儀器應按計量器具管理要求，至少每年檢定或校準一次。建立成品貯運銷售冷鏈物流應急處理預案，當制冷設備或溫度記錄設備出現(xiàn)異常時，應依照應急處理預案采取糾正措施，并將出現(xiàn)異常的時間、原因、采取的措施