動(dòng)物肉質(zhì)與應(yīng)激及預(yù)防措施

1、動(dòng)物肉質(zhì)與應(yīng)激及預(yù)防措施第1頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一1、常用的豬肉品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)1.1 肉色：肉色是商品肉色、香、味、質(zhì)幾大要素中最直觀的印象。肌肉顏色深淺取決于肌肉色素含量。1.2 pH值：pH值直接影響肉的顏色、嫩度、烹飪損失和肉的保藏期。豬肉pH值通常是在豬屠宰后45 min測(cè)定,正常豬肉pH值一般為6.16.4。1.3 系水力：系水力高,肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽;系水力低則表面水分滲出、貯存過程中滴水損失大。第2頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一1.4 大理石花紋：大理石花紋的多少與肉的多汁性和風(fēng)味、嫩度有密切關(guān)系,是豬肉品質(zhì)

2、的重要指標(biāo)。1.5 嫩度：屠宰加工工藝對(duì)嫩度有顯著影響。特別是正確的電刺激熟化條件和整胴體冷藏、酶制劑都有益于改善嫩度。1.6 風(fēng)味：肉中的糖、氨基酸等作用于人類味覺感受器產(chǎn)生的綜合滋味。肉在加熱烹調(diào)時(shí)邁拉德反應(yīng)(Maillard)產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)能作用于人類嗅覺感受器產(chǎn)生香味感受。第3頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一2、PSE肉的概念 PSE肉：即發(fā)白（Pale）、松軟（Soft）和表面汁液滲出（Exudative）的肉，國(guó)內(nèi)通常稱為“白肌肉”,國(guó)外也有人稱做“水煮樣肉”或“熟霉肉”發(fā)生于肥豬。主要特征是宰后肌肉水腫、變性、壞死。眼觀色淡,有滲出液,質(zhì)地松軟,引

3、起該種劣質(zhì)肉的原因主要是生豬在宰前受到各種應(yīng)激性刺激,如長(zhǎng)途運(yùn)輸,飼養(yǎng)管理不當(dāng),宰前電擊、饑餓、噪聲、高溫、缺氧、精神緊張等因素引起的。 第4頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一第5頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一第6頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一PSE肉正常肉第7頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一3、能讓動(dòng)物產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)的條件 3.1溫度：在飼養(yǎng)家禽，比如鴨子、雞等。當(dāng)溫度達(dá)到32以上時(shí)，雞就陷入一種熱應(yīng)激狀態(tài)，表現(xiàn)為體溫升高呼吸加快，精神萎糜，采食及產(chǎn)蛋率下降，嚴(yán)重時(shí)會(huì)中暑死亡。3.2長(zhǎng)途運(yùn)

4、輸：運(yùn)輸性應(yīng)激不但可引起商品豬宰前掉膘等現(xiàn)象,而且可引起宰后發(fā)生PSE肉。第8頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一3.3宰前處理：生豬宰前環(huán)境條件直接影響豬的應(yīng)激狀態(tài),從而影響肌肉代謝和肉質(zhì)。惡劣的環(huán)境因素能直接導(dǎo)致生豬宰前發(fā)生應(yīng)激綜合癥,宰后發(fā)生PSE肉。宰前環(huán)境氣候、豬群的結(jié)構(gòu)、禁食和休息等都影響豬的應(yīng)激程度。3.4處死方法：第9頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一3.5宰體處理：宰后45 min肌肉溫度高于38.5,PSE肉發(fā)生率達(dá)66.84%;低于38.5,PSE肉的發(fā)生率為15.79%。由此可見,適當(dāng)降低胴體和肌肉溫度,可降低PSE肉的發(fā)生

5、。3.6仔豬早期斷奶：食欲減退、采食量下降，抗體水平變化快,免疫力差，消化系統(tǒng)的應(yīng)激反應(yīng)（腸黏膜的應(yīng)激變化，腸道微生物菌群變化，消化道酸堿度變化，胃腸道消化酶分泌量受限,活性降低）第10頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一3.7生長(zhǎng)環(huán)境改變：在統(tǒng)一圈養(yǎng)的豬仔每個(gè)生長(zhǎng)周期中，盡量不要改變它的飼養(yǎng)場(chǎng)所，否則動(dòng)物在新的環(huán)境中會(huì)造成體重減輕、采食量下降等情況。3.8飼養(yǎng)管理：每一批豬使用同一類型的飼料喂養(yǎng)，如果更換飼料能夠引起應(yīng)急反應(yīng)。3.9遺傳基因：不同的個(gè)體對(duì)不同的刺激的限度有高低之分。第11頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一4、預(yù)防因動(dòng)物應(yīng)激而造成肉

6、質(zhì)下降的方法4.1 溫度人工噴霧涼水、地面潑灑涼水、剪羽散熱、安裝風(fēng)管、減少熱量入舍、安裝電風(fēng)扇，加強(qiáng)通風(fēng)散熱、添加抗熱應(yīng)激的藥物、增喂青綠飼料、飲青綠茶水、供足清新飲水。第12頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一4.2宰前處理與運(yùn)輸在生豬宰前靜養(yǎng)，并且減少喂食可以減少豬在運(yùn)輸途中的活動(dòng)性,增加豬肉的極值pH,從而減少PSE肉的產(chǎn)生。目前的做法多是宰前1216 h斷食。第13頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一運(yùn)輸前添加抗應(yīng)激藥物，并按下面的指導(dǎo)方針,可以減少運(yùn)輸途中應(yīng)激反應(yīng)：(1)避免在裝載欄里和卡車上擁擠；(2)避免使豬激動(dòng)和使豬受到恐懼的機(jī)會(huì)；

7、(3)不要把從沒有飼養(yǎng)在一起的豬混合到一起；(4)要安靜地裝卸豬,不要用電棒驅(qū)趕；(5)避免異常的溫度和其他異常環(huán)境條件；(6)不要在一天中最熱的時(shí)間讓豬移動(dòng)。此外,宰前使豬有充分時(shí)間休息有利于緩沖應(yīng)激打擊,防止PSE肉的發(fā)生。Augustini等研究發(fā)現(xiàn),宰前休息6 h有利于恢復(fù)肌肉正常的pH值。第14頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一4.3處死方法及屠體處理在豬的打暈處理中,使用二氧化碳窒息法可以減少豬的應(yīng)激,但電擊暈法由于使用方便而得到廣泛的使用比較兩種擊昏方式,220 V、50 Hz的pH和色值與不擊暈的比較差異極顯著,但7585 V、24 0003 000 H

8、z的pH和色值,與不擊暈差異不顯著。表明不同的電擊條件,對(duì)肉質(zhì)有不同程度的影響,而且采用低壓高頻電擊方式似乎有利于降低PSE肉的發(fā)生率。第15頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一豬打暈后要立即放血屠宰,冷卻在較低的溫度下,可以減少胴體糖原酵解的速度,降低PSE肉的發(fā)生率。Barton研究發(fā)現(xiàn),宰后45 min肌肉溫度高于38.5,PSE肉發(fā)生率達(dá)66.84%;低于38.5,PSE肉的發(fā)生率為15.79%。由此可見,適當(dāng)降低胴體和肌肉溫度,可降低PSE肉的發(fā)生。Kauffman研究表明,采用0以下的冷卻溫度,降低了PSE肉的發(fā)生,但過分快速降溫和過分低的冷卻溫度(-30以下

9、)降低了豬肉的嫩度。一般在-20,23 h快速冷卻,然后采用常規(guī)冷卻方法,將減少PSE肉的發(fā)生,同時(shí)不影響豬肉的嫩度。第16頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一4.4 仔豬早期斷奶改善斷奶仔豬胃腸道微生態(tài)環(huán)境、降低斷奶仔豬胃腸道pH值、 添加酶制劑、 提高斷奶仔豬的免疫水平、 降低日糧中的原料抗原物質(zhì)含量,減少仔豬過敏反應(yīng)、 對(duì)早期斷奶仔豬進(jìn)行補(bǔ)飼、 其他措施（一是保證必需氨基酸的供給平衡;二是適當(dāng)提高日糧中的能量水平,如添加脂肪、乳糖、葡萄糖等,可減少應(yīng)激、改善適口性、增加仔豬食欲;三是保證各種維生素、微量元素的合理供給,可有效防治斷奶應(yīng)激,降低仔豬的腹瀉率。）第17頁(yè)

10、，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一4.5 生長(zhǎng)環(huán)境改變及飼養(yǎng)管理盡量不要改變豬的生長(zhǎng)環(huán)境，每一批豬從小到出欄盡量使用同一種飼料飼養(yǎng)。第18頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一4.6 遺傳基因?qū)τ趹?yīng)激敏感豬，最好的方法是從遺傳育種上剔除那些攜帶應(yīng)激相關(guān)基因的豬。過去人們一般采取測(cè)交的方法來(lái)淘汰攜帶隱性基因，現(xiàn)在可以從DNA的水平來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。同時(shí)一些常規(guī)的方法也在使用，如氟烷測(cè)定、血液中酶的測(cè)定。 重要的遺傳和環(huán)境因素影響PSE肉發(fā)生。因此遺傳育種措施以及科學(xué)的管理方法推廣及應(yīng)用必將對(duì)豬肉品質(zhì)的提高產(chǎn)生重要影響。第19頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日

11、，21點(diǎn)11分，星期一5、宰前應(yīng)激指標(biāo)的評(píng)價(jià)選擇科學(xué)、靈敏、可量化、方便的屠宰應(yīng)激指標(biāo)對(duì)機(jī)體在屠宰應(yīng)激中水平的監(jiān)測(cè)以及針對(duì)這些指標(biāo)的變化規(guī)律來(lái)選擇合適的宰前環(huán)境，對(duì)動(dòng)物福利以及提高宰后肉質(zhì)、促進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展有很重要的意義。機(jī)體在屠宰前應(yīng)激條件下，會(huì)產(chǎn)生一些生理生化、心理行為、免疫機(jī)能、肉質(zhì)以及遺傳等指標(biāo)變化。第20頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一通常反映應(yīng)激的生理生化指標(biāo)有：血液、溫度、pH、肉色、導(dǎo)電率、滴水損失、系水力、血糖含量、乳酸含量、乳酸脫氫酶活性、肌酸激酶活性以及激素類物質(zhì)如皮質(zhì)醇、促腎上腺皮質(zhì)激素等(Yoshioka等,2005；Le-bret等,2006)；第21頁(yè)，共23頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)11分，星期一心理行為指標(biāo)包括：豬站立、打斗、精神狀況等；免疫指標(biāo)包括紅白細(xì)胞計(jì)數(shù)、血蛋白、總蛋白等；