食品安全地方標準 冷鮮禽加工經(jīng)營規(guī)范（征求意見稿）

1、 PAGE 5食品安全地方標準 冷鮮禽加工經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范 1 范圍本標準規(guī)定了冷鮮禽屠宰加工經(jīng)營過程中的檢疫、屠宰、冷卻、包裝、檢驗、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員等的基本要求和管理準則。本規(guī)范適用于XX省境內(nèi)冷鮮雞、鴨、鵝的加工經(jīng)營。冷鮮鵪鶉、鴿子的加工經(jīng)營可參照本規(guī)范執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 7718 預(yù)包裝食品標簽通則GB 13457 肉類加工工業(yè)污染排放標準GB 14881

2、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 16548 病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T 19478 肉雞屠宰操作規(guī)程GB/T 22469 禽肉生產(chǎn)企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)范家禽屠宰檢疫規(guī)程 農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)201027號動物防疫條件審查辦法 農(nóng)業(yè)部令2010年第7號3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1 冷鮮禽指活雞、鴨、鵝屠宰后迅速冷卻，然后進行整理、包裝，并在后續(xù)的貯存、運輸和銷售過程中始終保持在0 4 范圍內(nèi)的冷鮮家禽胴體。3.2 胴體指經(jīng)屠宰放血、脫毛、去內(nèi)臟（可保留肺、腎）后的雞、鴨、鵝的整個軀體。3.3 快速冷卻指在1h內(nèi)，通過冰水或其它方法，將胴體的中心溫

3、度降至7 以下。4 加工環(huán)節(jié)要求4.1 選址按照GB 14881和動物防疫條件審查辦法有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。4.2 廠區(qū)按照GB 14881和動物防疫條件審查辦法的有關(guān)要求執(zhí)行，并應(yīng)符合以下要求：4.2.1 活禽屠宰場所選擇還需符合廠區(qū)應(yīng)設(shè)有待宰區(qū)、可疑病禽觀察區(qū)、隔離區(qū)、屠宰間、冷庫?？梢刹∏萦^察區(qū)、隔離區(qū)的位置不應(yīng)對健康禽造成傳染風(fēng)險。4.2.2 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通、廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的處理和排放應(yīng)符合GB 13457和國家有關(guān)的規(guī)定。4.2.3 廠區(qū)應(yīng)分設(shè)活禽進廠、成品出廠的專用門或通道。廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料

4、儲存等輔助設(shè)施。4.2.4 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有無害化處理設(shè)施和廢棄物、垃圾暫存或處理設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時清除或處理，避免對廠區(qū)環(huán)境造成污染。無害化處理應(yīng)符合GB 16548的規(guī)定。4.2.5 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有活禽運輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域及其相關(guān)設(shè)施。4.3 廠房與車間 按照GB 14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并應(yīng)符合以下要求：4.3.1 設(shè)獨立的屠宰、冷卻、整理包裝間以及貯存的冷庫。4.3.2 廠房與車間設(shè)計應(yīng)符合食品安全要求，加工工藝布局合理，降低食品污染風(fēng)險。整理包裝車間的溫度保持在12以下，保鮮庫溫度保持在4 以下，并配備溫度自動監(jiān)控設(shè)施。4.3.3車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有更衣室、淋浴間等設(shè)施設(shè)備，車間入口處設(shè)

5、洗手消毒、鞋靴消毒池等設(shè)施。4.4 設(shè)施與設(shè)備按照GB 14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并應(yīng)符合以下要求：4.4.1 配備與加工能力相適應(yīng)的屠宰、冷卻、冷藏貯存等設(shè)施設(shè)備。4.4.2 配備冷鮮禽運輸專用車輛以及病禽專用運輸工具。4.4.3 車間內(nèi)生產(chǎn)用水及制冰用水應(yīng)符合GB 5749規(guī)定。4.5 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理按照GB 14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。4.6 人員4.6.1 加工從業(yè)人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.6.2 生產(chǎn)加工人員上崗前應(yīng)進行相應(yīng)的動物防疫及食品安全知識培訓(xùn)。4.6.3 檢驗人員應(yīng)經(jīng)專門培訓(xùn)。4.7 檢疫應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部家禽屠宰檢疫規(guī)程的要求。4.8 屠宰4.8.1 活

6、禽在宰前應(yīng)禁食12h24h，并充分供水，宰前3h停止飲水。4.8.2 應(yīng)按照GB/T 19478中5.1-5.7中的要求進行屠宰操作，屠宰過程應(yīng)符合下列要求：4.8.2.1 浸燙水采用流動生產(chǎn)用水或經(jīng)常換水，浸燙時水量應(yīng)充足。4.8.2.2 脫毛后去除禽體殘毛、黃皮、腳皮和趾殼等（如使用脫毛劑，應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求），并用清水沖洗，確保胴體干凈。4.8.2.3 內(nèi)臟摘除時應(yīng)完整去除嗉囊和食道，被嗉囊內(nèi)容物、膽汁和糞便等污染的胴體應(yīng)從生產(chǎn)線摘下單獨清洗、處理。4.8.2.4 放血和摘除內(nèi)臟所用的刀具不得接觸地面、墻面，且采用有效方法定期進行清洗消毒。4.8.2.5 摘除內(nèi)臟后，應(yīng)用水沖洗胴體腔

7、內(nèi)、體表、以及設(shè)備、工具上留有的污物，沖洗用水應(yīng)有一定的壓力，便于快速沖去污物。4.8.3 待宰、屠宰、整理包裝等場所操作后應(yīng)進行徹底清洗消毒。產(chǎn)品接觸面、設(shè)備、工器具、操作臺等使用后應(yīng)進行清洗消毒。4.9 快速冷卻4.9.1 應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆绞?，使胴體中心溫度在屠宰后1h內(nèi)冷卻至7以下。應(yīng)采用探針式食品中心溫度計等測定冷卻后胴體的中心溫度。4.9.2 采用風(fēng)冷或水冷卻方式的，冷卻介質(zhì)的溫度應(yīng)控制在0 4 。4.9.3 冷卻用水量應(yīng)根據(jù)胴體大小準確計量，最低用水量應(yīng)符合GB/T 22469中規(guī)定浸泡冷卻的用水量，冷卻用水應(yīng)清潔衛(wèi)生。4.10 消毒4.10.1 屠宰后的禽胴體可采用合適的方式進行消

8、毒。4.10.2 采用化學(xué)方法消毒的，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全要求，并設(shè)有消毒液自動添加控制裝置，合理控制消毒液濃度和消毒時間。4.10.3 胴體經(jīng)消毒后，應(yīng)采用有一定壓力的冷卻水進行沖洗并瀝干。4.11 包裝和標識4.11.1 冷鮮禽應(yīng)采用包裝，防止污染。4.11.2 產(chǎn)品包裝應(yīng)能在正常的儲存、運輸、銷售條件下最大限度保護冷鮮禽的安全性和品質(zhì)，并應(yīng)符合相應(yīng)的標準和規(guī)定。4.11.3 內(nèi)包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全規(guī)定，包裝材料應(yīng)設(shè)有專用貯存庫，內(nèi)外包材分開存放。4.11.4 預(yù)包裝冷鮮禽的標簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。4.11.5 非預(yù)包裝（散裝）冷鮮禽外包裝的標簽至少標明以下內(nèi)容：1）產(chǎn)

9、品名稱；2）加工日期及保質(zhì)期；3）企業(yè)名稱、地址及；4）運輸及貯存方式。4.11.6 企業(yè)應(yīng)在開展科學(xué)試驗的基礎(chǔ)上提出冷鮮禽保質(zhì)期限。4.12 貯存4.12.1 從活禽宰殺到成品進入冷庫的時間應(yīng)120 min，貯存期間產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在04 以內(nèi)。4.12.2 冷庫應(yīng)配備自動溫度控制裝置，庫內(nèi)溫度應(yīng)保持04 （因開啟庫門等原因升溫，短時間內(nèi)溫度不得超過7 ）。4.12.3 應(yīng)定期對冷庫進行清洗消毒，保持冷庫清潔衛(wèi)生、無異味。4.13 產(chǎn)品檢驗4.13.1 冷鮮禽屠宰加工企業(yè)應(yīng)設(shè)立檢驗室，配備理化、微生物和感官檢查等相關(guān)設(shè)備。應(yīng)建立產(chǎn)品檢驗制度。4.13.2 冷鮮禽產(chǎn)品指標應(yīng)符合GB 1686

10、9 HYPERLINK file:/E:qczNYT%20753-2012%20綠色食品%20禽肉.pdf t _parent 。 4.13.3 檢驗合格的產(chǎn)品，應(yīng)出具檢驗合格證或檢驗合格報告。5 運輸5.1 運輸工具應(yīng)密閉、內(nèi)表面光滑、易于清洗、消毒，配有制冷和控溫設(shè)施。5.2 運輸過程中溫度保持在04 以內(nèi)。5.3 前往加工廠運載或正在運載冷鮮禽的運輸工具不應(yīng)駛經(jīng)任何禽流感或其他疫病管制地區(qū)。5.4 運輸車輛應(yīng)保持清潔，不應(yīng)存有異物、污物或其他有礙食品安全的物品，冷藏車制冷裝置和溫度計應(yīng)保持良好工作狀態(tài)，使用后車廂應(yīng)清洗消毒。6 銷售環(huán)節(jié)要求6.1 場所6.1.1 應(yīng)有與冷鮮禽產(chǎn)品規(guī)模相適

11、應(yīng)的固定銷售場所，并應(yīng)布局合理；應(yīng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏庫（柜）等設(shè)施設(shè)備，冷藏庫（柜）應(yīng)有溫度顯示裝置或溫度計。6.1.2 經(jīng)營場所應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防滲水和清洗消毒的設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)備如安裝在銷售食品的正上方，應(yīng)使用防爆型照明設(shè)備。6.1.3 與冷鮮禽產(chǎn)品表面接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑易清洗和消毒的材質(zhì)制造。6.1.4 經(jīng)營場所應(yīng)進行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏庫（柜）應(yīng)當(dāng)定期維護保養(yǎng)、清洗，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗。6.2 采購與驗收6.2.1 經(jīng)營冷鮮禽應(yīng)建立采購索證制度。6.2.2 應(yīng)索取供應(yīng)商提供的有效證照、產(chǎn)

12、品合格證明等。6.2.3 建立進貨和驗收記錄，應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及、進貨日期等信息。6.2.4 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的證明材料和產(chǎn)品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。6.2.5 貨證不符或標識不清楚的應(yīng)拒收。6.3 銷售6.3.1 所銷售的冷鮮禽產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)檢驗檢疫合格并持有動物產(chǎn)品檢疫合格和產(chǎn)品檢驗合格證明，最小銷售單元上應(yīng)有檢疫合格標識。非預(yù)包裝（散裝）冷鮮禽散裝銷售的，最小銷售單元應(yīng)標明4.11.5規(guī)定的內(nèi)容。6.3.2 銷售的冷鮮禽產(chǎn)品應(yīng)保存在04 溫度條件下，不得在常溫下保存。6.3.3超過保質(zhì)期的冷

13、鮮禽產(chǎn)品不得銷售。6.3.4經(jīng)營活動中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)按照GB 16548的規(guī)定進行無害化處理。6.3.5銷售人員應(yīng)持有健康證明并經(jīng)相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)，應(yīng)建立銷售管理制度，明確銷售人員食品安全責(zé)任。7 產(chǎn)品召回和追溯7.1 應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保能對冷鮮禽的來源、屠宰、運輸、貯存、銷售各環(huán)節(jié)進行有效記錄和追溯。7.2 入庫前應(yīng)進行驗收，出、入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。7.3 當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險時，應(yīng)確保能追溯和召回食品。7.4 應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，當(dāng)產(chǎn)品不符合食品安全標準或發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應(yīng)立即停止經(jīng)營，并按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并做好相關(guān)記錄。7.5 實施召回的，應(yīng)按規(guī)定通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。被召回的