冷凍食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 頁

1、冷凍食品品工廠良良好作業(yè)業(yè)規(guī)范專專則1 目目的本規(guī)范為為冷凍食食品工廠廠在制造造、包裝裝及儲運(yùn)運(yùn)等過程程中，有有關(guān)人員員、建筑筑、設(shè)施施、設(shè)備備之設(shè)置置以及衛(wèi)衛(wèi)生、制制程及品品質(zhì)等管管理均符符合良好好條件之之專業(yè)指指引，并并藉適當(dāng)當(dāng)運(yùn)用危危害分析析重點(diǎn)管管制（HHACCCP）系系統(tǒng)之原原則，以以防范在在不衛(wèi)生生條件、可能引引起污染染或品質(zhì)質(zhì)劣化之之環(huán)境下下作業(yè)，并減少少作業(yè)錯(cuò)錯(cuò)誤發(fā)生生及建立立健全的的品保體體系，以以確保冷冷凍食品品之安全全衛(wèi)生及及穩(wěn)定產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)。2 適適用范圍圍本規(guī)范適適用于從從事產(chǎn)制制供人類類消費(fèi)，并經(jīng)適適當(dāng)包裝裝之冷凍凍食品制制造工廠廠。3 專專門用詞詞定義3.1食食品

2、：指指供人飲飲食或咀咀嚼之物物品及其其原料。3.1.1冷凍凍食品：包括冷冷凍農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)食品、冷凍畜畜產(chǎn)食品品、冷凍凍水產(chǎn)食食品、冷冷凍調(diào)理理食品等等。系指指以一種種或一種種以上之之農(nóng)、畜畜、水產(chǎn)產(chǎn)品為主主原料，經(jīng)適當(dāng)當(dāng)?shù)募庸すふ{(diào)理、急速凍凍結(jié)、妥妥善包裝裝，并在在-188以下的的低溫下下儲運(yùn)及及販賣。3.1.1.11冷凍農(nóng)農(nóng)產(chǎn)食品品：系指指以農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品為主主原料，經(jīng)適當(dāng)當(dāng)?shù)那逑聪?、選別別、修整整或殺菁菁，并急急速凍結(jié)結(jié)、妥善善包裝，并在-18以下的的低溫下下儲運(yùn)及及販賣。3.1.1.22冷凍畜畜產(chǎn)食品品：系指指以畜產(chǎn)產(chǎn)品為主主原料，經(jīng)適當(dāng)當(dāng)?shù)那逑聪?、分級級、修整整或分切切等處理理后，并并急速凍凍結(jié)、

3、妥妥善包裝裝，并在在-188以下的的低溫下下儲運(yùn)及及販賣。3.1.1.33冷凍水水產(chǎn)食品品：系指指以水產(chǎn)產(chǎn)品為主主原料，經(jīng)適當(dāng)當(dāng)?shù)那逑聪?、去殼殼、去?nèi)內(nèi)臟、選選別、修修整或加加熱等處處理，并并急速凍凍結(jié)、妥妥善包裝裝，并在在-188以下的的低溫下下儲運(yùn)及及販賣。3.1.1.44冷凍調(diào)調(diào)理食品品：系指指以水產(chǎn)產(chǎn)品、農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品品為原料料，經(jīng)適適當(dāng)加工工、調(diào)理理之冷凍凍食品。使用前前經(jīng)簡單單加工或或加熱處處理即可可食用，如冷凍凍菜肴、組合餐餐、冷凍凍面團(tuán)、冷凍粉粉條及冷冷凍混合合食品等等。3.2原原材料：指原料料及包裝裝材料。3.2.1原料料：指成成品可食食部分之之構(gòu)成材材料，包包括主原原料、

4、配配料及食食品添加加物。3.2.1.11主原料料：指構(gòu)構(gòu)成成品品之主要要材料。3.2.1.2配料：指主原原料和食食品添加加物以外外構(gòu)成成成品的次次要材料料。3.2.1.33食品添添加物：指食品品之制造造、加工工、調(diào)配配、包裝裝、運(yùn)送送、貯存存等過程程中，用用以著色色、調(diào)味味、防腐腐、漂白白、乳化化、增加加香味、安定品品質(zhì)、促促進(jìn)酦酵酵、增加加稠度（甚至凝凝固）、增加營營養(yǎng)、防防止氧化化或其它它用途而而添加或或接觸于于食品之之物質(zhì)。3.2.2包裝裝材料：包括內(nèi)內(nèi)包裝及及外包裝裝材料。3.2.2.11內(nèi)包裝裝材料：指與最最終半成成品直接接接觸之之食品容容器，如如瓶、罐罐、盒、袋等，及直接接包裹或或

5、覆蓋食食品之包包裝材料料，如箔箔、膜、紙、臘臘紙等，其材質(zhì)質(zhì)應(yīng)符合合衛(wèi)生法法令規(guī)定定。3.2.2.22外包裝裝材料：指未與與食品直直接接觸觸之包裝裝材料，包括標(biāo)標(biāo)簽、紙紙箱、捆捆包材料料等。3.3產(chǎn)產(chǎn)品：包包括半成成品、最最終半成成品及成成品。3.3.1半成成品：指指任何成成品制造造過程中中所得之之產(chǎn)品，此產(chǎn)品品經(jīng)隨后后之制造造過程，可制成成成品者者。3.3.2最終終半成品品：指經(jīng)經(jīng)過完整整的制造造過程但但未包裝裝標(biāo)示完完成之產(chǎn)產(chǎn)品。3.3.3成品品：指經(jīng)經(jīng)過完整整的制造造過程并并包裝標(biāo)標(biāo)示完成成之產(chǎn)品品。3.3.4易腐腐敗即食食性冷凍凍食品：指以低低溫流通通，且不不須再經(jīng)經(jīng)任何方方式之處處理

6、或僅僅經(jīng)簡單單加熱，即可直直接供人人食用之之成品。3.4廠廠房：指指用于冷冷凍食品品之制造造、包裝裝、貯存存等或與與其有關(guān)關(guān)作業(yè)之之全部或或部分建建筑或設(shè)設(shè)施。3.4.1制造造作業(yè)場場所：包包括原料料處理、加工調(diào)調(diào)理及包包裝等場場所。3.4.1.11原料處處理場：指從事事原料之之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟臟、殺菁菁或撒鹽鹽等處理理作業(yè)之之場所。3.4.1.22加工調(diào)調(diào)理場：指從事事切割、磨碎、脫水、混合、調(diào)配、整形、成型烹調(diào)及及成分萃萃取、改改進(jìn)食品品特性或或保存性性（如提提油、淀淀粉分離離、沙制制造、乳乳化、凝凝固或發(fā)發(fā)酵、殺殺菌、冷冷凍或干干燥等）等處理理

7、作業(yè)之之場所。3.4.1.33包裝室室：指從從事成品品包裝之之場所，包括內(nèi)內(nèi)包裝室室及外包包裝室。3.4.1.33.1內(nèi)內(nèi)包裝室室：指從從事與產(chǎn)產(chǎn)品內(nèi)容容物直接接接觸之之內(nèi)包裝裝作業(yè)場場所。3.4.1.33.2外外包裝室室：指從從事未與與產(chǎn)品內(nèi)內(nèi)容物直直接接觸觸之外包包裝作業(yè)業(yè)場所。3.4.1.44內(nèi)包裝裝材料之之準(zhǔn)備室室：指不不必經(jīng)任任何清洗洗消毒程程序即可可直接使使用之內(nèi)內(nèi)包裝材材料，進(jìn)進(jìn)行拆除除外包裝裝或成型型等之作作業(yè)場所所。3.4.1.55緩沖室室：指原原材料或或半成品品未經(jīng)過過正常制制造流程程而直接接進(jìn)入管管制作業(yè)業(yè)區(qū)時(shí)，為避免免管制作作業(yè)區(qū)直直接與外外界相通通，于入入口處所所設(shè)置

8、之之緩沖場場所。3.4.2管制制作業(yè)區(qū)區(qū)：指清清潔度要要求較高高，對人人員與原原料之進(jìn)進(jìn)出及防防止有害害動物侵侵入等，須有嚴(yán)嚴(yán)密管制制之作業(yè)業(yè)區(qū)域，包括清清潔作業(yè)業(yè)區(qū)及準(zhǔn)準(zhǔn)清潔作作業(yè)區(qū)。3.4.2.11清潔作作業(yè)區(qū)：指冷凍凍烤鰻及及凍結(jié)前前已加熱熱處理之之冷凍調(diào)調(diào)理食品品最終半半成品之之冷卻、貯存及及充填、內(nèi)包裝裝等清潔潔度要求求最高之之作業(yè)區(qū)區(qū)域。3.4.2.22準(zhǔn)清潔潔作業(yè)區(qū)區(qū)：指加加工調(diào)理理場與配配料室等等清潔度度要求次次于清潔潔作業(yè)區(qū)區(qū)之作業(yè)業(yè)區(qū)域。3.4.3一般般作業(yè)區(qū)區(qū)：指原原料驗(yàn)收收場、原原料處理理場、蓄蓄鰻池、原材料料倉庫、外包裝裝室及成成品凍藏藏庫等清清潔度要要求次于于管制作

9、作業(yè)區(qū)之之作業(yè)區(qū)區(qū)域。3.4.4非食食品處理理區(qū)：指指品管（檢驗(yàn)）室、辦辦公室、更衣及及洗手消消毒室、廁所等等，非直直接處理理食品之之區(qū)域。3.5清清洗：指指去除塵塵土、殘殘屑、污污物或其其它可能能污染食食品之不不良物質(zhì)質(zhì)之處理理作業(yè)。3.6消消毒：指指以符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生之化化學(xué)藥劑劑及（或或）物理理方法，有效地地殺滅有有害微生生物，但但不影響響食品品品質(zhì)或其其安全之之適當(dāng)處處理作業(yè)業(yè)。3.7食食品級清清潔劑：指直接接使用于于清潔食食品設(shè)備備、器具具、容器器及包裝裝材料，且不得得危害食食品之安安全及衛(wèi)衛(wèi)生之物物質(zhì)。3.8外外來雜物物：指在在制程中中除原料料之外，混入或或附著于于原料、半成品品、

10、成品品或內(nèi)包包裝材料料之污物物或令人人厭惡，甚至致致使食品品失去其其衛(wèi)生及及安全性性之物質(zhì)質(zhì)。3.9有有害動物物：指會會直接或或間接污污染食品品或傳染染疾病之之小動物物或昆蟲蟲，如老老鼠、蟑蟑螂、蚊蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱虱等。3.100有害微微生物：指造成成食品腐腐敗品質(zhì)劣劣化或危危害公共共衛(wèi)生之之微生物物。3.111食品器器具：指指直接接接觸食品品或食品品添加物物之器械械、工具具或器皿皿。3.122食品接接觸面：指直接接或間接接與食品品接觸的的表面，包括器器具及與與食品接接觸之設(shè)設(shè)備表面面。間接接的食品品接觸面面，系指指在正常常作業(yè)情情形下，由其流流出之液液體會與與食品或或食品直直接接觸觸面接

11、觸觸之表面面。3.133適當(dāng)?shù)牡模褐冈谠诜狭剂己眯l(wèi)生生作業(yè)下下為完成成預(yù)定目目的或效效果所必必須的（措施等等）。3.144冷凍速速率：依依據(jù)國際際冷凍協(xié)協(xié)會（IInteernaatioonall Innstiitutte oof RRefrrigeerattionn, IIIR）之定義義，系指指將食品品表面至至中心溫溫度之最最短距離離（公分分），除除以食品品表面溫溫度達(dá)到到0起，至至中心溫溫度降溫溫到比凍凍結(jié)點(diǎn)低低10所需時(shí)時(shí)間（小小時(shí)），其單位位以公分分/小時(shí)表表示。3.155急速凍凍結(jié)：指指食品冷冷凍速率率在3公分/小時(shí)以以上者。3.166最大冰冰晶形成成帶：食食品中大大部分自自由水（9

12、0%左右）形成冰冰結(jié)晶的的溫度范范圍，一一般在-1至-5之間。3.177金屬檢檢出器：利用磁磁場原理理，檢測測食品中中微細(xì)金金屬片（鐵片、不銹鋼鋼等）之之儀器，其靈敏敏度應(yīng)在在0.88 mmm（鐵）及1.00 mmm（不銹銹鋼 SSUS 3044）以上上者。3.188急速凍凍結(jié)設(shè)施施或設(shè)備備：指以以強(qiáng)制送送風(fēng)吹凍凍、板狀狀接觸式式凍結(jié)、流動床床個(gè)別凍凍結(jié)以及及液態(tài)氣氣體（浸浸漬或噴噴灑）可可使食品品急速凍凍結(jié)等設(shè)設(shè)施或設(shè)設(shè)備。3.199殺菁：指以蒸蒸氣或熱熱水處理理水果蔬蔬菜等原原料以達(dá)達(dá)到惰化化酵素及及減少原原料上微微生物數(shù)數(shù)量。3.200批號：指表示示批之特定定文字、數(shù)字或或符號等等，可據(jù)

13、據(jù)以追溯溯每批之之經(jīng)歷資資料者，而批批則以以批號所所表示在在某一特特定時(shí)段段或某一一特定場場所，所所生產(chǎn)之之特定數(shù)數(shù)量之產(chǎn)產(chǎn)品。3.211標(biāo)示：指標(biāo)示示于食品品、食品品添加物物或食品品用清潔潔劑之容容器、包包裝或說說明書上上用以記記載品名名或說明明之文字字、圖畫畫或記號號。3.222隔離：場所與與場所之之間以有有形之手手段予以以隔開者者。3.233區(qū)隔：較隔離離廣義，包括有有形及無無形之區(qū)區(qū)隔手段段。作業(yè)業(yè)場所之之區(qū)隔可可以下列列一種或或一種以以上之方方式予以以達(dá)成者者，如場場所區(qū)隔隔、時(shí)間間區(qū)隔、控制空空氣流向向、采用用密閉系系統(tǒng)或其其它有效效方法。3.244品溫：指食品品之中心心溫度。4

14、廠廠區(qū)環(huán)境境4.1工工廠不得得設(shè)置于于易遭受受污染之之區(qū)域，否則應(yīng)應(yīng)有嚴(yán)格格之食品品污染防防治措施施。4.2廠廠區(qū)四周周環(huán)境應(yīng)應(yīng)容易隨隨時(shí)保持持清潔，地面不不得有嚴(yán)嚴(yán)重積水水、泥濘濘、污穢穢等有造造成食品品污染之之虞者，以避免免成為污污染源。廠區(qū)之之空地應(yīng)應(yīng)鋪設(shè)混混凝土、柏油或或綠化等等，以防防塵土飛飛揚(yáng)并美美化環(huán)境境。4.3鄰鄰近及廠廠內(nèi)道路路，應(yīng)鋪鋪設(shè)柏油油等，以以防灰塵塵造成污污染。4.4廠廠區(qū)內(nèi)不不得有足足以發(fā)生生不良?xì)鈿馕队泻Γǘ荆鈿怏w煤煙或或其它有有礙衛(wèi)生生之設(shè)施施。4.5廠廠區(qū)內(nèi)禁禁止飼養(yǎng)養(yǎng)禽、畜畜及其它它寵物，惟警戒戒用犬除除外，但但應(yīng)適當(dāng)當(dāng)管理以以避免污污染食品品。4.6廠

15、廠區(qū)應(yīng)有有適當(dāng)?shù)牡呐潘迪到y(tǒng)，排排水道應(yīng)應(yīng)有適當(dāng)當(dāng)斜度，且不得得有嚴(yán)重重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或或孳長有有害動物物而造成成食品污污染之虞虞者。4.7廠廠區(qū)周界界應(yīng)有適適當(dāng)防范范外來污污染侵入入之設(shè)計(jì)計(jì)與構(gòu)筑筑。若有有設(shè)置圍圍墻，其其距離地地面至少少30公分分以下部部分應(yīng)采采用密閉閉性材料料構(gòu)筑。4.6廠廠區(qū)如有有員工宿宿舍及附附設(shè)之餐餐廳，應(yīng)應(yīng)與制造造、調(diào)配配、加工工、貯存存食品或或食品添添加物之之場所完完全隔離離。5 廠廠房及設(shè)設(shè)施5.1廠廠房配置置與空間間5.1.1廠房房應(yīng)依作作業(yè)流程程需要及及衛(wèi)生要要求，有有序而整整齊的配配置，以以避免交交叉污染染。5.1.2廠房房應(yīng)具有有足夠空空

16、間，以以利設(shè)備備安置、衛(wèi)生設(shè)設(shè)施、物物料貯存存及人員員作息等等，以確確保食品品之安全全與衛(wèi)生生。食品品器具等等應(yīng)有清清潔衛(wèi)生生之貯放放場所。5.1.3制造造作業(yè)場場所內(nèi)設(shè)設(shè)備與設(shè)設(shè)備間或或設(shè)備與與墻壁之之間，應(yīng)應(yīng)有適當(dāng)當(dāng)之通道道或工作作空間，其寬度度應(yīng)足以以容許工工作人員員完成工工作（包包括清洗洗和消毒毒），且且不致因因衣服或或身體之之接觸而而污染食食品、食食品接觸觸面或內(nèi)內(nèi)包裝材材料。5.1.4檢驗(yàn)驗(yàn)室應(yīng)有有足夠空空間，以以安置試試驗(yàn)臺、儀器設(shè)設(shè)備等，并進(jìn)行行物理、化學(xué)、官能及及（或）微生物物等試驗(yàn)驗(yàn)工作。微生物物檢驗(yàn)場場所應(yīng)與與其它場場所適當(dāng)當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)設(shè)置無菌菌操作箱箱者須有有效隔離離

17、，惟易易腐敗即即食性成成品工廠廠之微生生物檢驗(yàn)驗(yàn)室應(yīng)有有效隔離離。如有有設(shè)置病病原菌操操作場所所亦應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格有效效隔離。5.2廠廠房區(qū)隔隔5.2.1凡使使用性質(zhì)質(zhì)不同之之場所（如原料料倉庫、材料倉倉庫、原原料處理理場等）應(yīng)個(gè)別別設(shè)置或或加以有有效區(qū)隔隔。5.2.2各作作業(yè)場所所依其清清潔度要要求程度度，區(qū)分分為管制制作業(yè)區(qū)區(qū)（含清清潔及準(zhǔn)準(zhǔn)清潔作作業(yè)區(qū)）、一般般作業(yè)區(qū)區(qū)及非食食品處理理區(qū)（如如表）。各區(qū)區(qū)之間應(yīng)應(yīng)視其清清潔度之之需要加加以有效效隔離，以防污污染。表1冷凍凍食品工工廠各作作業(yè)場所所清潔度度區(qū)分廠房設(shè)施施（原則則上依制制程順序序排列）清潔度區(qū)區(qū)分原料驗(yàn)驗(yàn)收場蓄鰻池池原料倉倉庫材料倉倉

18、庫原料處處理場一般作業(yè)業(yè)區(qū)配料室室加工調(diào)調(diào)理場內(nèi)包裝裝室（注注1）內(nèi)包裝裝材料之之準(zhǔn)備室室緩沖室室凍結(jié)設(shè)設(shè)施（注注2）準(zhǔn)清潔作作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)凍結(jié)前前已加熱熱處理之之冷凍調(diào)調(diào)理食品品最終半半成品之之冷卻及及凍結(jié)場場所內(nèi)包裝裝室（冷冷凍烤鰻鰻及凍結(jié)結(jié)前已加加熱處理理之冷凍凍調(diào)理食食品）清潔作業(yè)業(yè)區(qū)外包裝裝室成品凍凍藏庫先包裝裝后凍結(jié)結(jié)之凍結(jié)結(jié)設(shè)施一般作業(yè)業(yè)區(qū)品管（檢驗(yàn)）室更衣及及洗手消消毒室?guī)k公室室（注33）其它非食品處處理區(qū)注：1.指冷凍凍水產(chǎn)肉類蔬果及及凍結(jié)前前未加熱熱處理之之冷凍調(diào)調(diào)理食品品（如冷冷凍生水水餃及冷冷凍面團(tuán)團(tuán)等）之之內(nèi)包裝裝室。 2.冷冷凍烤鰻鰻及凍結(jié)結(jié)前已加加熱處理理之

19、冷凍凍調(diào)理食食品之凍凍結(jié)設(shè)施施出口須須于清潔潔作業(yè)區(qū)區(qū)內(nèi)。 3.辦辦公室不不得設(shè)置置于管制制作業(yè)區(qū)區(qū)內(nèi)（但但生產(chǎn)管管理與品品管場所所不在此此限，惟惟須有適適當(dāng)之管管制措施施）。5.2.3冷凍凍蔬果、水產(chǎn)、肉類、烤鰻及及調(diào)理食食品等55類冷凍凍食品，應(yīng)有個(gè)個(gè)別之場場所及設(shè)設(shè)置。冷冷凍水產(chǎn)產(chǎn)工廠兼兼制冷凍凍烤鰻者者，其調(diào)調(diào)理及包包裝場所所，應(yīng)分分別獨(dú)立立設(shè)置。至于冷冷凍蔬果果、水產(chǎn)產(chǎn)或肉類類之工廠廠，以其其所產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品為主主要原料料，產(chǎn)制制調(diào)理食食品時(shí)，原料處處理場得得共同使使用。但但冷凍食食品工廠廠（除冷冷凍烤鰻鰻另有規(guī)規(guī)定外）如為經(jīng)經(jīng)營需要要及充分分利用生生產(chǎn)設(shè)備備，而生生產(chǎn)不同同之產(chǎn)品品時(shí)，應(yīng)

20、應(yīng)于生產(chǎn)產(chǎn)前嚴(yán)密密消毒并并報(bào)請主主管機(jī)關(guān)關(guān)檢查。5.3廠廠房結(jié)構(gòu)構(gòu)廠房之各各項(xiàng)建筑筑物應(yīng)堅(jiān)堅(jiān)固耐用用、易于于維修、維持干干凈，并并應(yīng)為能能防止食食品、食食品接觸觸面及內(nèi)內(nèi)包裝材材料遭受受污染（如有害害動物之之侵入、棲息、繁殖等等）之結(jié)結(jié)構(gòu)。5.4安安全設(shè)施施5.4.1廠房房內(nèi)配電電必須能能防水。5.4.2電源源必須有有接地線線與漏電電斷電系系統(tǒng)。5.4.3高濕濕度作業(yè)業(yè)場所之之插座及及電源開開關(guān)宜采采用具防防水功能能者。5.4.4不同同電壓之之插座必必須明顯顯標(biāo)示。5.4.5廠房房應(yīng)依消消防法令令規(guī)定安安裝火警警警報(bào)系系統(tǒng)。5.4.6使用用CO2或N2等氣體體之場所所，應(yīng)加加強(qiáng)排氣氣裝置。5.

21、4.7在適適當(dāng)且明明顯之地地點(diǎn)應(yīng)設(shè)設(shè)有急救救器材和和設(shè)備，惟必須須加以嚴(yán)嚴(yán)格管制制，以防防污染食食品。5.5地地面與排排水5.5.1地面面應(yīng)使用用非吸收收性、不不透水、易清洗洗消毒、不藏污污納垢之之材料鋪鋪設(shè)，且且須平坦坦不滑、不得有有侵蝕、裂縫及及積水。5.5.2制造造作業(yè)場場所于作作業(yè)中有有液體流流至地面面、作業(yè)業(yè)環(huán)境經(jīng)經(jīng)常潮濕濕或以水水洗方式式清洗作作業(yè)之區(qū)區(qū)域，其其地面應(yīng)應(yīng)有適當(dāng)當(dāng)之排水水斜度（應(yīng)在11/1000以上上）及排排水系統(tǒng)統(tǒng)。5.5.3廢水水應(yīng)排至至適當(dāng)之之廢水處處理系統(tǒng)統(tǒng)或經(jīng)由由其它適適當(dāng)方式式予以處處理。5.5.4作業(yè)業(yè)場所之之排水系系統(tǒng)應(yīng)有有適當(dāng)?shù)牡倪^濾或或廢棄物物排除

22、之之裝置。5.5.5排水水溝應(yīng)保保持順暢暢，且溝溝內(nèi)不得得設(shè)置其其它管路路。排水水溝之側(cè)側(cè)面和底底面接合合處應(yīng)有有適當(dāng)之之弧度（曲率半半徑應(yīng)在在3公分以以上，如如圖1）5.5.6排水水出口應(yīng)應(yīng)有防止止有害動動物侵入入之裝置置。5.5.7排水水管應(yīng)有有防止臭臭氣溢出出之裝置置。5.5.8屋內(nèi)內(nèi)排水溝溝之流向向不得由由低清潔潔區(qū)流向向高清潔潔區(qū)，且且應(yīng)有防防止逆流流之設(shè)計(jì)計(jì)。5.6屋屋頂及天天花板5.6.1制造造、包裝裝、貯存存等場所所之室內(nèi)內(nèi)屋頂應(yīng)應(yīng)易于清清掃，以以防止灰灰塵蓄積積，避免免結(jié)露、長霉或或成片剝剝落等情情形發(fā)生生。管制制作業(yè)區(qū)區(qū)及其它它食品暴暴露場所所（原料料處理場場除外）屋頂若若

23、為力霸霸等易藏藏污納垢垢之結(jié)構(gòu)構(gòu)者，應(yīng)應(yīng)加設(shè)平平滑易清清掃之天天花板。若為鋼鋼筋混凝凝土構(gòu)筑筑者，其其室內(nèi)屋屋頂應(yīng)平平坦無縫縫隙，而而梁與梁梁及梁與與屋頂接接合處宜宜有適當(dāng)當(dāng)弧度。5.6.2平頂頂式屋頂頂或天花花板應(yīng)使使用白色色或淺色色防水材材料構(gòu)筑筑，若噴噴涂油漆漆應(yīng)使用用可防霉霉、不易易剝落且且易清洗洗者。5.6.3蒸汽汽、水及及電等配配管不得得設(shè)于食食品暴露露之直接接上空，否則應(yīng)應(yīng)有能防防止塵埃埃及凝結(jié)結(jié)水等掉掉落之裝裝置或措措施?？湛照{(diào)風(fēng)管管等宜設(shè)設(shè)于天花花板之上上方。5.6.4樓梯梯或橫越越生產(chǎn)線線跨道之之設(shè)計(jì)構(gòu)構(gòu)筑，應(yīng)應(yīng)避免引引起附近近食品及及食品接接觸面遭遭受污染染，并應(yīng)應(yīng)有作業(yè)

24、業(yè)安全設(shè)設(shè)施。5.7墻墻壁與門門窗5.7.1管制制作業(yè)區(qū)區(qū)之壁面面應(yīng)采用用非吸收收性、平平滑、易易清洗、不透水水之淺色色材料構(gòu)構(gòu)筑，且且其墻腳腳及柱腳腳（必要要時(shí)墻壁壁與墻壁壁間、或或墻壁與與天花板板間）應(yīng)應(yīng)具有適適當(dāng)弧度度（曲率率半徑應(yīng)應(yīng)在3公分以以上，如如圖1）以利利清洗及及避免藏藏污納垢垢。5.7.2作業(yè)業(yè)中需要要打開之之窗戶應(yīng)應(yīng)裝設(shè)易易拆卸清清洗且具具有防護(hù)護(hù)食品污污染功能能之不生生銹紗網(wǎng)網(wǎng)，但清清潔作業(yè)業(yè)區(qū)內(nèi)在在作業(yè)中中不得打打開窗戶戶。管制制作業(yè)區(qū)區(qū)之室內(nèi)內(nèi)窗臺，臺面深深度如有有2公分以以上者，其臺面面與水平平之夾角角應(yīng)達(dá)445度以以上（如如圖2），未未滿2公分者者應(yīng)以不不透水材材

25、料填補(bǔ)補(bǔ)內(nèi)面死死角。5.7.3管制制作業(yè)區(qū)區(qū)對外出出入門戶戶應(yīng)裝設(shè)設(shè)自動關(guān)關(guān)閉之紗紗門（必必要時(shí)增增設(shè)空氣氣簾），及或清清洗消毒毒鞋底之之設(shè)施（需保持持干燥之之作業(yè)場場所得設(shè)設(shè)置換鞋鞋設(shè)施）。門扉扉應(yīng)以平平滑、易易清洗、不透水水堅(jiān)固材材料制作作，并經(jīng)經(jīng)常保持持關(guān)閉。5.8照照明設(shè)施施5.8.1廠內(nèi)內(nèi)各處應(yīng)應(yīng)裝設(shè)適適當(dāng)?shù)牟刹晒饧埃ɑ颍┱照彰髟O(shè)施施，照明明設(shè)備以以不安裝裝在食品品加工在在線有食食品暴露露之直接接上空為為原則，否則應(yīng)應(yīng)有防止止照明設(shè)設(shè)備破裂裂或掉落落而污染染食品之之措施。5.8.2一般般作業(yè)區(qū)區(qū)之作業(yè)業(yè)面應(yīng)保保持1110米燭光以以上，管管制作業(yè)業(yè)區(qū)之作作業(yè)面應(yīng)應(yīng)保持2220米米燭光以

26、以上，檢檢查作業(yè)業(yè)臺面則則應(yīng)保持持5400米燭光以以上之光光度，而而使用之之光源應(yīng)應(yīng)不致于于改變食食品之顏顏色。5.9通通風(fēng)設(shè)施施5.9.1制造造、包裝裝及貯存存等場所所應(yīng)保持持通風(fēng)良良好，必必要時(shí)應(yīng)應(yīng)裝設(shè)有有效之換換氣設(shè)施施，以防防室內(nèi)溫溫度過高高、蒸汽汽凝結(jié)或或異味等等發(fā)生，并保持持室內(nèi)空空氣新鮮鮮。易腐腐敗即食食性成品品或低溫溫運(yùn)銷成成品之清清潔作業(yè)業(yè)區(qū)應(yīng)裝裝設(shè)空氣氣調(diào)節(jié)設(shè)設(shè)備。肉肉類食品品加工調(diào)調(diào)理場室室溫應(yīng)控控制在115以下，內(nèi)包裝裝室室溫溫應(yīng)控制制在255以下。5.9.2在有有臭味及及氣體（包括蒸蒸汽及有有毒氣體體）或粉粉塵產(chǎn)生生而有可可能污染染食品之之處，應(yīng)應(yīng)有適當(dāng)當(dāng)之排除除、收

27、集集或控制制裝置5.9.3管制制作業(yè)區(qū)區(qū)之排氣氣口應(yīng)裝裝設(shè)防止止有害動動物侵入入之裝置置，而進(jìn)進(jìn)氣口應(yīng)應(yīng)有空氣氣過濾設(shè)設(shè)備。兩兩者并應(yīng)應(yīng)易于拆拆卸清洗洗或換新新。5.9.4廠房房內(nèi)之空空氣調(diào)節(jié)節(jié)、進(jìn)排排氣或使使用風(fēng)扇扇時(shí)，其其空氣流流向不得得由低清清潔區(qū)流流向高清清潔區(qū)，以防止止食品、食品接接觸面及及內(nèi)包裝裝材料可可能遭受受污染。5.100供水系系統(tǒng)5.100.1應(yīng)應(yīng)能提供供工廠各各部門所所需之充充足水量量、適當(dāng)當(dāng)壓力及及水質(zhì)之之水。必必要時(shí)，應(yīng)有儲儲水設(shè)備備及提供供適當(dāng)溫溫度之熱熱水。5.100.2儲儲水槽（塔、池池）應(yīng)以以無毒，不致污污染水質(zhì)質(zhì)之材料料構(gòu)筑，并應(yīng)有有防護(hù)污污染之措措施。5.

28、100.3食食品制造造用水應(yīng)應(yīng)符合飲飲用水水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，非使使用自來來水者，應(yīng)設(shè)置置凈水或或消毒設(shè)設(shè)備。5.100.4不不與食品品接觸之之非飲用用水（如如冷卻水水、污水水或廢水水等）之之管路系系統(tǒng)與食食品制造造用水之之管路系系統(tǒng)，應(yīng)應(yīng)以顏色色明顯區(qū)區(qū)分，并并以完全全分離之之管路輸輸送，不不得有逆逆流或相相互交接接現(xiàn)象。5.100.5地地下水源源應(yīng)與污污染源（化糞池池、廢棄棄物堆置置場等）保持115公尺尺以上之之距離，以防污污染。5.111洗手設(shè)設(shè)施5.111.1應(yīng)應(yīng)在適當(dāng)當(dāng)且方便便之地點(diǎn)點(diǎn)（如在在管制作作業(yè)區(qū)入入口處、廁所及及加工調(diào)調(diào)理場等等）設(shè)置置足夠數(shù)數(shù)目之洗洗手及干干手設(shè)備備。必要要時(shí)應(yīng)

29、提提供適當(dāng)當(dāng)溫度之之溫水或或熱水及及冷水并并裝設(shè)可可調(diào)節(jié)冷冷熱水之之水龍頭頭。5.111.2在在洗手設(shè)設(shè)備附近近應(yīng)備有有液體清清潔劑，必要時(shí)時(shí)（如手手部不經(jīng)經(jīng)消毒有有污染食食品之虞虞者），應(yīng)設(shè)置置手部消消毒設(shè)備備。5.111.3洗手臺臺應(yīng)以不不銹鋼或或磁材等等不透水水材料構(gòu)構(gòu)筑，其其設(shè)計(jì)和和構(gòu)造應(yīng)應(yīng)不易藏藏污納垢垢且易于于清洗消消毒。5.111.4干干手設(shè)備備應(yīng)采用用烘手器器或擦手手紙巾。如使用用紙巾者者，使用用后之紙紙巾應(yīng)丟丟入易保保持清潔潔的垃圾圾桶內(nèi)（最好使使用腳踏踏開蓋式式垃圾桶桶）。若若采用烘烘手器，應(yīng)定期期清洗、消毒內(nèi)內(nèi)部，避避免污染染。5.111.5水水龍頭應(yīng)應(yīng)采用腳腳踏式、肘動

30、式式或電眼眼式等開開關(guān)方式式，以防防止已清清洗或消消毒之手手部再度度遭受污污染。5.111.6洗洗手設(shè)施施之排水水，應(yīng)具具有防止止逆流、有害動動物侵入入及臭味味產(chǎn)生之之裝置。5.111.7應(yīng)應(yīng)有簡明明易懂的的洗手方方法標(biāo)示示，且應(yīng)應(yīng)張貼或或懸掛在在洗手設(shè)設(shè)施鄰近近明顯之之位置。5.122洗手消消毒室5.122.1管管制作業(yè)業(yè)區(qū)之入入口處應(yīng)應(yīng)設(shè)置獨(dú)獨(dú)立隔間間之洗手手消毒室室。5.122.2室室內(nèi)除應(yīng)應(yīng)具備55.111規(guī)定之之設(shè)施外外，并應(yīng)應(yīng)有泡鞋鞋池或同同等功能能之鞋底底潔凈設(shè)設(shè)備。惟惟需保持持干燥之之作業(yè)場場所得設(shè)設(shè)置換鞋鞋設(shè)施。設(shè)置泡泡鞋池時(shí)時(shí)，若使使用氯化化合物消消毒劑，其有效效游離余余氯

31、濃度度應(yīng)經(jīng)常常保持在在2000ppmm以上。5.133更衣室室5.133.1應(yīng)應(yīng)設(shè)于管管制作業(yè)業(yè)區(qū)附近近適當(dāng)而而方便之之地點(diǎn)，并獨(dú)立立隔開，男女更更衣室應(yīng)應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)應(yīng)有適當(dāng)當(dāng)?shù)恼彰髅鳎彝ㄍL(fēng)應(yīng)良良好。易易腐敗即即食性成成品工廠廠之更衣衣室應(yīng)與與洗手消消毒室相相近。5.133.2應(yīng)應(yīng)有足夠夠大小之之空間，以便員員工更衣衣之用，并應(yīng)備備有可照照全身之之更衣鏡鏡、潔塵塵設(shè)備及及數(shù)量足足夠之個(gè)個(gè)人用衣衣物柜及及鞋柜等等。5.144倉庫5.144.1應(yīng)應(yīng)依原料料、材料料、半成成品、及及成品等等性質(zhì)不不同，區(qū)區(qū)分貯存存場所，必要時(shí)時(shí)應(yīng)設(shè)有有冷（凍凍）藏庫庫。5.144.2原原材料倉倉庫及成成品倉庫庫

32、應(yīng)隔離離或分別別設(shè)置，同一倉倉庫貯存存性質(zhì)不不同物品品時(shí)，亦亦應(yīng)適當(dāng)當(dāng)區(qū)隔。5.144.3倉倉庫之構(gòu)構(gòu)造應(yīng)能能使貯存存保管中中的原料料、半成成品、成成品的品品質(zhì)劣化化減低至至最小程程度，并并有防止止污染之之構(gòu)造，且應(yīng)以以堅(jiān)固的的材料構(gòu)構(gòu)筑，其其大小應(yīng)應(yīng)足供作作業(yè)之順順暢進(jìn)行行并易于于維持整整潔，并并應(yīng)有防防止有害害動物侵侵入之裝裝置。5.144.4倉倉庫應(yīng)設(shè)設(shè)置數(shù)量量足夠之之棧板，并使貯貯藏物品品距離墻墻壁、地地面均在在5公分以以上，以以利空氣氣流通及及物品之之搬運(yùn)。5.144.5貯貯存微生生物易生生長食品品之冷（凍）藏藏庫，應(yīng)應(yīng)裝設(shè)可可正確指指示庫內(nèi)內(nèi)溫度之之指示溫溫度計(jì)、溫度測測定器或或溫

33、度自自動記錄錄儀，并并應(yīng)裝設(shè)設(shè)自動控控制器或或可警示示溫度異異常變動動之自動動警報(bào)器器。5.144.6冷冷（凍）藏庫內(nèi)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)設(shè)可與監(jiān)監(jiān)控部門門連系之之警報(bào)器器開關(guān)，以備作作業(yè)人員員因庫門門故障或或誤鎖時(shí)時(shí)，得向向外界連連絡(luò)并取取得協(xié)助助。5.144.7倉倉庫應(yīng)有有溫度紀(jì)紀(jì)錄，必必要時(shí)應(yīng)應(yīng)記錄濕濕度。5.155廁所5.155.1應(yīng)應(yīng)設(shè)于適適當(dāng)而方方便之地地點(diǎn)，其其數(shù)量應(yīng)應(yīng)足供員員工使用用。5.155.2應(yīng)應(yīng)采用沖沖水式，并采不不透水、易清洗洗、不積積垢且其其表面可可供消毒毒之材料料構(gòu)筑。5.155.3廁廁所內(nèi)之之洗手設(shè)設(shè)施，應(yīng)應(yīng)符合本本規(guī)范55.111之規(guī)定定，且宜宜設(shè)在出出口鄰近近。5.15

34、5.4廁廁所之外外門應(yīng)能能自動關(guān)關(guān)閉，且且不得正正面開向向制造作作業(yè)場所所，但如如有緩沖沖設(shè)施及及有效控控制空氣氣流向以以防止污污染者不不在此限限。5.155.5廁廁所應(yīng)排排氣良好好并有適適當(dāng)亮度度之照明明，門窗窗應(yīng)設(shè)置置不生銹銹之紗門門及紗窗窗。6 機(jī)機(jī)器設(shè)備備6.1設(shè)設(shè)計(jì)6.1.1所有有食品加加工用機(jī)機(jī)器設(shè)備備之設(shè)計(jì)計(jì)和構(gòu)造造應(yīng)能防防止危害害食品衛(wèi)衛(wèi)生，易易于清洗洗消毒（盡可能能易于拆拆卸）并并容易檢檢查。應(yīng)應(yīng)有使用用時(shí)可避避免潤滑滑油、金金屬碎屑屑、污水水或其它它可能引引起污染染之物質(zhì)質(zhì)混入食食品之構(gòu)構(gòu)造。6.1.2食品品接觸面面應(yīng)平滑滑、無凹凹陷或裂裂縫，以以減少食食品碎屑屑、污垢垢及

35、有機(jī)機(jī)物之聚聚積，使使微生物物之生長長減至最最低程度度。6.1.3設(shè)計(jì)計(jì)應(yīng)簡單單，且為為易排水水、易于于保持干干燥之構(gòu)構(gòu)造。6.1.4貯存存、運(yùn)送送及制造造系統(tǒng)（包括重重力、氣氣動、密密閉及自自動系統(tǒng)統(tǒng)）之設(shè)設(shè)計(jì)與制制造應(yīng)使使其能維維持適當(dāng)當(dāng)之衛(wèi)生生狀況。6.1.5在食食品制造造或處理理區(qū)，不不與食品品接觸之之設(shè)備與與用具，其構(gòu)造造應(yīng)能易易于保持持清潔狀狀態(tài)。6.2材材質(zhì)6.2.1所有有用于食食品處理理及可能能接觸食食品之食食品設(shè)備備與器具具，應(yīng)由由不會產(chǎn)產(chǎn)生毒素素、無臭臭味或異異味非吸收收性、耐耐腐蝕且且可承受受重復(fù)清清洗和消消毒之材材料制造造，同時(shí)時(shí)應(yīng)避免免使用會會發(fā)生接接觸腐蝕蝕的不當(dāng)當(dāng)

36、材料。6.2.2食品品接觸面面原則上上不可使使用木質(zhì)質(zhì)材料，除非其其可證明明不會成成為污染染源者方方可使用用。6.3生生產(chǎn)設(shè)備備6.3.1生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備之之排列應(yīng)應(yīng)有秩序序，且有有足夠之之空間，使生產(chǎn)產(chǎn)作業(yè)順順暢進(jìn)行行，并避避免引起起交叉污污染，而而各個(gè)設(shè)設(shè)備之產(chǎn)產(chǎn)能，務(wù)務(wù)須互相相配合。6.3.2用于于測定、控制或或記錄之之測量器器或記錄錄儀，應(yīng)應(yīng)能適當(dāng)當(dāng)發(fā)揮其其功能且且須準(zhǔn)確確，并定定期校正正。6.3.3以機(jī)機(jī)器導(dǎo)入入食品或或用于清清潔食品品接觸面面或設(shè)備備之壓縮縮空氣或或其它氣氣體，應(yīng)應(yīng)予適當(dāng)當(dāng)處理，以防止止造成間間接污染染。加熱熱處理后后冷凍前前以冷風(fēng)風(fēng)冷卻時(shí)時(shí)，其空空氣亦需需經(jīng)適當(dāng)當(dāng)過濾處

37、處理。6.3.4工廠廠應(yīng)依其其需要配配置下列列設(shè)備：6.3.4.11原料洗洗滌設(shè)備備（冷凍凍蔬菜、水果、水產(chǎn)工工廠必備備）6.3.4.22秤量設(shè)設(shè)備6.3.4.33殺菁機(jī)機(jī)及冷卻卻設(shè)備（冷凍蔬蔬菜工廠廠必備）6.3.4.44急速凍凍結(jié)設(shè)備備6.3.4.55調(diào)理工工作臺6.3.4.66自動烤烤鰻機(jī)（冷凍烤烤鰻工廠廠必備）6.3.4.77輸送設(shè)設(shè)備6.3.4.88金屬檢檢出設(shè)備備（冷凍凍調(diào)理食食品工廠廠必備）6.3.4.99包裝設(shè)設(shè)備6.3.4.110清洗洗消毒設(shè)設(shè)備6.3.4.111御寒寒衣帽6.3.4.112冷凍凍車（自自備或長長期訂約約租用，其溫度度能維持持品溫在在-188以下者者）6.4品

38、品管設(shè)備備6.4.1工廠廠應(yīng)具有有足夠之之檢驗(yàn)設(shè)設(shè)備，供供例行之之品管檢檢驗(yàn)及判判定原料料、半成成品及成成品之衛(wèi)衛(wèi)生品質(zhì)質(zhì)之需。必要時(shí)時(shí)，可委委托具公公信力之之研究或或檢驗(yàn)機(jī)機(jī)構(gòu)代為為檢驗(yàn)廠廠內(nèi)無法法檢測之之項(xiàng)目。6.4.2品管管室、檢檢驗(yàn)室應(yīng)應(yīng)依原物物料、制制程及產(chǎn)產(chǎn)品之需需要，配配置足夠夠數(shù)量之之儀器設(shè)設(shè)備，并并保持良良好狀態(tài)態(tài)。對于于儀器設(shè)設(shè)備的使使用保養(yǎng)養(yǎng)應(yīng)制定定檢驗(yàn)驗(yàn)儀器設(shè)設(shè)備操作作、保養(yǎng)養(yǎng)及校正正準(zhǔn)則。6.4.3基本本設(shè)備（依產(chǎn)品品檢驗(yàn)之之需要選選用）：6.4.3.11分析天天平（感感度至11毫克以以下）6.4.3.22品溫測測定用溫溫度計(jì)6.4.3.33余氯測測定器6.4.3.4

39、4pH值值測定計(jì)計(jì)6.4.3.55揮發(fā)性性鹽基態(tài)態(tài)氮定量量裝置（冷凍肉肉類、冷冷凍水產(chǎn)產(chǎn)工廠必必備）6.4.3.66粗脂肪肪定量裝裝置6.4.3.77感官品品評設(shè)備備6.4.3.88冷凍柜柜（-220以下）6.4.3.99微生物物檢驗(yàn)設(shè)設(shè)備6.4.3.110顯微微鏡（倍倍率15500倍倍以上）6.4.3.111氧化化酵素測測定設(shè)備備6.4.3.112藥物物殘留測測定儀器器（冷凍凍烤鰻及及冷凍肉肉類工廠廠必備）7 組組織與人人事7.1組組織與職職掌7.1.1生產(chǎn)產(chǎn)制造、質(zhì)量管管理、衛(wèi)衛(wèi)生管理理、勞工工安全管管理及其其它各部部門均應(yīng)應(yīng)設(shè)置負(fù)負(fù)責(zé)人員員，以督督導(dǎo)或執(zhí)執(zhí)行所負(fù)負(fù)之任務(wù)務(wù)。7.1.2生產(chǎn)

40、產(chǎn)制造負(fù)負(fù)責(zé)人專專門掌管管原料處處理、加加工制造造及成品品包裝工工作。質(zhì)質(zhì)量管理理負(fù)責(zé)人人，專門門掌管原原材料、加工中中及成品品品質(zhì)規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)之制定定與抽樣樣、檢驗(yàn)驗(yàn)及品質(zhì)質(zhì)之追蹤蹤管理等等工作。衛(wèi)生管管理專責(zé)責(zé)人員（如屬食食品衛(wèi)生生管理法法第222條規(guī)定定之食品品制造工工廠，應(yīng)應(yīng)設(shè)置衛(wèi)衛(wèi)生管理理人員），掌管管廠內(nèi)外外環(huán)境及及廠房設(shè)設(shè)施衛(wèi)生生、人員員衛(wèi)生、制造及及清洗等等作業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生及員員工衛(wèi)生生教育訓(xùn)訓(xùn)練等事事項(xiàng)。勞勞工安全全管理負(fù)負(fù)責(zé)人則則掌管工工廠安全全與防護(hù)護(hù)等工作作。7.1.3質(zhì)量量管理部部門應(yīng)獨(dú)獨(dú)立設(shè)置置，并應(yīng)應(yīng)有充分分權(quán)限以以執(zhí)行質(zhì)質(zhì)量管理理任務(wù)，其負(fù)責(zé)責(zé)人員應(yīng)應(yīng)有停止止生產(chǎn)或或

41、出貨之之權(quán)限。7.1.4質(zhì)量量管理部部門應(yīng)設(shè)設(shè)置食品品檢驗(yàn)人人員，負(fù)負(fù)責(zé)食品品一般品品質(zhì)與衛(wèi)衛(wèi)生品質(zhì)質(zhì)之檢驗(yàn)驗(yàn)分析工工作。7.1.5應(yīng)成成立衛(wèi)生生管理組組織，由由衛(wèi)生管管理專責(zé)責(zé)人員及及各部門門負(fù)責(zé)人人等組成成，負(fù)責(zé)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全全廠衛(wèi)生生事宜。7.1.6生產(chǎn)產(chǎn)制造負(fù)負(fù)責(zé)人與與質(zhì)量管管理負(fù)責(zé)責(zé)人不得得相互兼兼任，其其它各部部門人員員均得視視實(shí)際需需要兼任任。7.2人人員與資資格7.2.1生產(chǎn)產(chǎn)制造、質(zhì)量管管理、衛(wèi)衛(wèi)生管理理及安全全管理之之負(fù)責(zé)人人，應(yīng)雇雇用大專專相關(guān)科科系畢業(yè)業(yè)或高中中（職）以上畢畢業(yè)具備備食品制制造經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)四年以以上之人人員。7.2.2食品品檢驗(yàn)人人員以雇雇用大專專

42、相關(guān)科科系畢業(yè)業(yè)為宜，或經(jīng)政政府證照照制度檢檢定合格格之食品品檢驗(yàn)技技術(shù)士者者，如為為高中（職）或或大專非非相關(guān)科科系畢業(yè)業(yè)人員應(yīng)應(yīng)經(jīng)政府府認(rèn)可之之專業(yè)訓(xùn)訓(xùn)練（食食品檢驗(yàn)驗(yàn)訓(xùn)練班班）合格格并持有有結(jié)業(yè)證證明者。7.2.3各部部門負(fù)責(zé)責(zé)人員及及技術(shù)助助理，應(yīng)應(yīng)于到廠廠后三年年內(nèi)參加加政府單單位或研研究機(jī)構(gòu)構(gòu)、企業(yè)業(yè)管理訓(xùn)訓(xùn)練單位位等接受受專業(yè)職職前或在在職訓(xùn)練練并持有有結(jié)業(yè)證證明。7.2.4食品品衛(wèi)生管管理法第第22條規(guī)規(guī)定之冷冷凍食品品制造工工廠，應(yīng)應(yīng)設(shè)置衛(wèi)衛(wèi)生管理理人員，其資格格及辦理理事項(xiàng)應(yīng)應(yīng)符合行行政院衛(wèi)衛(wèi)生署食品制制造工廠廠衛(wèi)生管管理人員員設(shè)置辦辦法有有關(guān)規(guī)定定。7.2.5專業(yè)業(yè)工廠之

43、之各類專專門技術(shù)術(shù)人員，應(yīng)符合合經(jīng)濟(jì)部部食品品工廠建建筑及設(shè)設(shè)備之設(shè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及其其它相關(guān)關(guān)法令之之規(guī)定。7.3教教育與訓(xùn)訓(xùn)練7.3.1工廠廠應(yīng)訂定定年度訓(xùn)訓(xùn)練計(jì)劃劃據(jù)以確確實(shí)執(zhí)行行并作成成紀(jì)錄。年度訓(xùn)訓(xùn)練計(jì)劃劃應(yīng)包括括廠內(nèi)及及廠外訓(xùn)訓(xùn)練課程程，且其其規(guī)劃應(yīng)應(yīng)考量有有效提升升員工對對食品GGMP之之管理與與執(zhí)行能能力。7.3.2對從從事食品品制造及及相關(guān)作作業(yè)員工工應(yīng)定期期舉辦（可在廠廠內(nèi)）食食品衛(wèi)生生及危害害分析重重點(diǎn)管制制（HAACCPP）系統(tǒng)統(tǒng)之有關(guān)關(guān)訓(xùn)練。7.3.3各部部門管理理人員應(yīng)應(yīng)忠于職職責(zé)、以以身做則則，并隨隨時(shí)隨地地督導(dǎo)及及教育所所屬員工工，確實(shí)實(shí)遵照既既定之作作業(yè)程序序或規(guī)

44、定定執(zhí)行作作業(yè)。8 衛(wèi)衛(wèi)生管理理8.1衛(wèi)衛(wèi)生管理理標(biāo)準(zhǔn)書書之制定定與執(zhí)行行8.1.1工廠廠應(yīng)制定定衛(wèi)生管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書，以以作為衛(wèi)衛(wèi)生管理理及評核核之依據(jù)據(jù)，其內(nèi)內(nèi)容應(yīng)包包括本章章各節(jié)之之規(guī)定，修訂時(shí)時(shí)亦同。8.1.2應(yīng)制制定衛(wèi)生生檢查計(jì)計(jì)劃，規(guī)規(guī)定檢查查時(shí)間及及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)執(zhí)行并作作成紀(jì)錄錄。8.2環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生管理8.2.1鄰近近道路及及廠內(nèi)道道路、庭庭院，應(yīng)應(yīng)隨時(shí)保保持清潔潔。廠區(qū)區(qū)內(nèi)地面面應(yīng)保持持良好維維修、無無破損、不積水水、不起起塵埃。8.2.2廠區(qū)區(qū)內(nèi)草木木要定期期修剪，不必要要之器材材、物品品禁止堆堆積，以以防止有有害動物物孳生。8.2.3廠房房、廠房房之固定定物及其其它設(shè)施施應(yīng)保

45、持持良好的的衛(wèi)生狀狀況，并并作適當(dāng)當(dāng)之維護(hù)護(hù)，以保保護(hù)食品品免受污污染。8.2.4排水水溝應(yīng)隨隨時(shí)保持持通暢，不得有有淤泥蓄蓄積，廢廢棄物應(yīng)應(yīng)作妥善善處理。8.2.5應(yīng)避避免有害害（毒）氣體、廢水、廢棄物物、噪音音等產(chǎn)生生，以致致形成公公害問題題。8.2.6廢棄棄物之處處理應(yīng)依依其特性性酌予分分類集存存，易腐腐敗者至至少應(yīng)每每天清除除一次，清除后后之容器器應(yīng)加以以清洗消消毒。8.2.7廢棄棄物放置置場所不不得有不不良?xì)馕段痘蛴泻Γǘ荆怏w溢溢出，應(yīng)應(yīng)防有害害動物之之孳生及及防止食食品、食食品接觸觸面、水水源及地地面遭受受污染。8.3廠廠房設(shè)施施衛(wèi)生管管理8.3.1廠房房內(nèi)各項(xiàng)項(xiàng)設(shè)施應(yīng)應(yīng)隨時(shí)保

46、保持清潔潔及良好好維修，廠房屋屋頂、天天花板及及墻壁有有破損時(shí)時(shí)，應(yīng)立立即加以以修補(bǔ)，且地面面及排水水設(shè)施不不得有破破損或積積水。8.3.2原料料處理場場、加工工調(diào)理場場、廁所所等，每每天開工工前應(yīng)清清洗（包包括地面面、水溝溝、墻壁壁等），并予以以消毒。8.3.3作業(yè)業(yè)中產(chǎn)生生之蒸汽汽，不得得讓其長長時(shí)間滯滯留廠內(nèi)內(nèi)，應(yīng)以以有效設(shè)設(shè)施導(dǎo)至至廠外。8.3.4燈具具、配管管等外表表，應(yīng)保保持清潔潔，并應(yīng)應(yīng)定期清清掃或清清洗。8.3.5冷（凍）藏藏庫內(nèi)應(yīng)應(yīng)經(jīng)常整整理、整整頓、保保持清潔潔，并避避免地面面積水、壁面長長霉等影影響貯存存食品衛(wèi)衛(wèi)生之情情況發(fā)生生。8.3.6制造造作業(yè)場場所及倉倉儲設(shè)施施，

47、應(yīng)采采取有效效措施（如紗窗窗、紗網(wǎng)網(wǎng)、空氣氣簾、柵柵欄或捕捕蟲燈等等）防止止或排除除有害動動物。8.3.7廠房房內(nèi)若發(fā)發(fā)現(xiàn)有害害動物存存在時(shí)，應(yīng)追查查并杜絕絕其來源源，但其其撲滅方方法以不不致污染染食品、食品接接觸面及及內(nèi)包裝裝材料為為原則（盡量避避免使用用殺蟲劑劑等）。8.3.8原料料處理、加工調(diào)調(diào)理、包包裝、貯貯存等場場所內(nèi)，應(yīng)在適適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)點(diǎn)設(shè)有集集存廢棄棄物之不不透水、易清洗洗消毒（用畢即即廢棄者者不在此此限）、可密蓋蓋（封）之容器器，并定定時(shí)（至至少每天天一次）搬離廠廠房。反反復(fù)使用用的容器器在丟棄棄內(nèi)容物物后，應(yīng)應(yīng)立即清清洗消毒毒。若有有大量廢廢棄物產(chǎn)產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸輸送設(shè)施施隨時(shí)迅迅

48、速送至至廠房外外集存處處理，并并盡速搬搬離廠外外，以防防有害動動物孳生生及水源源、地面面等遭受受污染。處理廢廢棄物的的機(jī)器設(shè)設(shè)備應(yīng)于于停止運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立立即清洗洗消毒。8.3.9管制制作業(yè)區(qū)區(qū)內(nèi)不得得堆置非非即將使使用的原原料、食食品添加加物、內(nèi)內(nèi)包裝材材料或其其它不必必要物品品。8.3.10清清掃、清清洗和消消毒用機(jī)機(jī)具應(yīng)有有專用場場所妥善善保管。8.3.11制制造作業(yè)業(yè)場所內(nèi)內(nèi)不得放放置或貯貯存有毒毒物質(zhì)。8.3.12若若有儲水水槽（塔塔、池），應(yīng)定定期清洗洗并每天天（開工工時(shí)）檢檢查加氯氯消毒情情形。使使用非自自來水者者，每年年至少應(yīng)應(yīng)送請政政府認(rèn)可可之檢驗(yàn)驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢檢驗(yàn)一次次，以確確保其符符

49、合飲用用水水質(zhì)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用用水，冷冷凍、蒸蒸發(fā)機(jī)等等冷卻用用水，或或洗地、澆花、消防等等用水除除外）。8.4機(jī)機(jī)器設(shè)備備衛(wèi)生管管理8.4.1用于于制造、包裝、儲運(yùn)之之設(shè)備及及器具，應(yīng)定期期清洗、消毒。8.4.2用具具及設(shè)備備之清洗洗與消毒毒作業(yè)，應(yīng)注意意防止污污染食品品、食品品接觸面面及內(nèi)包包裝材料料。8.4.3所有有食品接接觸面，包括用用具及設(shè)設(shè)備與食食品接觸觸之表面面，應(yīng)盡盡可能時(shí)時(shí)常予以以消毒，消毒后后要徹底底清洗，以保護(hù)護(hù)食品免免遭消毒毒劑之污污染。8.4.4收工工后，使使用過之之設(shè)備和和用具，皆應(yīng)清清洗干凈凈，若經(jīng)經(jīng)消毒過過，在開開始工作作前應(yīng)再再予清洗洗（和干干燥食品品接觸者者除

50、外，如面包包屑槽）。8.4.5已清清洗與消消毒過之之可移動動設(shè)備和和用具，應(yīng)放在在能防止止其食品品接觸面面再受污污染之適適當(dāng)場所所，并保保持適用用狀態(tài)。8.4.6用于于清洗與與食品接接觸之設(shè)設(shè)備及用用具之清清洗用水水，應(yīng)符符合飲用用水水質(zhì)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。8.4.7用于于制造食食品之機(jī)機(jī)器設(shè)備備或場所所不得供供做其它它與食品品制造無無關(guān)之用用途。制制造場中中若有不不用于制制造食品品之機(jī)器器設(shè)備應(yīng)應(yīng)有明確確之標(biāo)示示以免被被誤用。8.5人人員衛(wèi)生生管理8.5.1手部部應(yīng)保持持清潔，工作前前應(yīng)用清清潔劑洗洗凈。凡凡與食品品直接接接觸的工工作人員員不得蓄蓄留指甲甲、涂指指甲油及及配戴飾飾物等。8.5.2若以以雙

51、手直直接處理理不再經(jīng)經(jīng)加熱即即可食用用之食品品時(shí)，應(yīng)應(yīng)穿戴清清潔并經(jīng)經(jīng)消毒之之不透水水手套，或?qū)⑹质植繌氐椎紫磧艏凹跋?。戴手套套前，雙雙手仍應(yīng)應(yīng)清洗干干凈。8.5.3作業(yè)業(yè)人員必必須穿戴戴整潔之之工作衣衣帽及發(fā)發(fā)網(wǎng)，以以防頭發(fā)發(fā)、頭屑屑及外來來雜物落落入食品品、食品品接觸面面或內(nèi)包包裝材料料中，必必要時(shí)需需戴口罩罩。8.5.4工作作中不得得有抽煙煙、嚼檳檳榔或口口香糖、飲食及及其它可可能污染染食品之之行為。不得使使汗水、唾液或或涂抹于于肌膚上上之化妝妝品或藥藥物等污污染食品品、食品品接觸面面或內(nèi)包包裝材料料。8.5.5員工工如患有有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)創(chuàng)傷）、結(jié)核病病等可能能造成食食品污

52、染染之疾病病者，不不得從事事與食品品接觸之之工作。新進(jìn)人人員應(yīng)先先經(jīng)衛(wèi)生生醫(yī)療機(jī)機(jī)構(gòu)健康康檢查合合格后，始得雇雇用，雇雇用后每每年至少少應(yīng)接受受一次身身體檢查查，其檢檢查項(xiàng)目目應(yīng)符合合食品品業(yè)者制制造、調(diào)調(diào)配、加加工、販販賣、貯貯存食品品或食品品添加物物之場所所及設(shè)施施衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)之之相關(guān)規(guī)規(guī)定。8.5.6應(yīng)依依標(biāo)示所所示步驟驟，正確確的洗手手及（或或）消毒毒。8.5.7個(gè)人人衣物應(yīng)應(yīng)貯存于于更衣室室，不得得帶入食食品處理理或設(shè)備備、用具具洗滌之之地區(qū)。8.5.8工作作前（包包括調(diào)換換工作時(shí)時(shí)）、如如廁后（廁所應(yīng)應(yīng)張貼如廁后后應(yīng)洗手手之警警語標(biāo)示示），或或手部受受污染時(shí)時(shí)，應(yīng)清清洗手部部，并予予

53、以消毒毒。8.5.9訪客客之出入入應(yīng)適當(dāng)當(dāng)管理。若要進(jìn)進(jìn)入管制制作業(yè)區(qū)區(qū)時(shí)，應(yīng)應(yīng)符合現(xiàn)現(xiàn)場工作作人員之之衛(wèi)生要要求。8.6清清潔和消消毒用品品之管理理8.6.1用于于清洗及及消毒之之藥劑，應(yīng)證實(shí)實(shí)在使用用狀態(tài)下下安全而而適用。8.6.2食品品工廠內(nèi)內(nèi)，除維維護(hù)衛(wèi)生生及試驗(yàn)驗(yàn)室檢驗(yàn)驗(yàn)上所必必須使用用之有毒毒藥劑外外，不得得存放之之。8.6.3清潔潔劑、消消毒劑及及危險(xiǎn)藥藥劑應(yīng)予予明確標(biāo)標(biāo)明并表表示其毒毒性和使使用方法法，存放放于固定定場所且且上鎖，以免污污染食品品，其存存放與使使用應(yīng)由由專人負(fù)負(fù)責(zé)。8.6.4殺蟲蟲劑及消消毒劑之之使用應(yīng)應(yīng)采取嚴(yán)嚴(yán)格預(yù)防防措施及及限制，以防止止污染食食品、食食品接

54、觸觸面或內(nèi)內(nèi)包裝材材料。且且應(yīng)由明明了其對對人體可可能造成成危害（包括萬萬一有殘殘留于食食品時(shí)）的衛(wèi)生生管理負(fù)負(fù)責(zé)人使使用或其其監(jiān)督下下進(jìn)行。9 制制程管理理9.1制制造作業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書書之制定定與執(zhí)行行9.1.1工廠廠應(yīng)制訂訂制造作作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書由生生產(chǎn)部門門主辦，同時(shí)須須征得品品管及相相關(guān)部門門認(rèn)可，修訂時(shí)時(shí)亦同。9.1.2制造造作業(yè)應(yīng)應(yīng)排除有有污染食食品之虞虞的操作作。制造造作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)應(yīng)詳述配配方、制制造作業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)程程序、制制程管制制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)應(yīng)含制造造流程、管制對對象、管管制項(xiàng)目目、管制制標(biāo)準(zhǔn)值值及注意意事項(xiàng)等等）及機(jī)機(jī)器設(shè)備備操作與與維護(hù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。9.1.3應(yīng)教教育、訓(xùn)訓(xùn)練員工工依照制

55、制造作業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書書執(zhí)行作作業(yè)，使使能符合合生產(chǎn)、衛(wèi)生及及品質(zhì)管管理之要要求。9.1.4重要要設(shè)備如如細(xì)切機(jī)機(jī)、殺菁菁機(jī)、攪攪拌機(jī)、成型機(jī)機(jī)、蒸煮煮機(jī)、烘烘焙機(jī)、油炸機(jī)機(jī)、急速速凍結(jié)設(shè)設(shè)備及自自動包裝裝機(jī)等需需有操作作說明，操作人人員應(yīng)能能依操作作說明正正確操作作。9.1.5設(shè)備備應(yīng)有管管理維護(hù)護(hù)制度、定期作作維護(hù)、檢查并并需作紀(jì)紀(jì)錄以備備參考。9.2原原料處理理9.2.1不可可使用在在正常處處理過程程中未能能將其微微生物、有毒成成分（例例如樹薯薯中之氰氰成分）等去除除至可接接受水準(zhǔn)準(zhǔn)之主原原料或配配料。來來自廠內(nèi)內(nèi)外之半半成品或或成品，當(dāng)做原原料使用用時(shí)，其其原料、制造環(huán)環(huán)境、制制造過程程及質(zhì)

56、量量管理等等，仍應(yīng)應(yīng)符合有有關(guān)良好好作業(yè)規(guī)規(guī)范所要要求之衛(wèi)衛(wèi)生條件件。原料料畜肉應(yīng)應(yīng)由主管管機(jī)關(guān)認(rèn)認(rèn)可或許許可進(jìn)口口之屠宰宰場提供供。9.2.2原料料使用前前應(yīng)加以以目視檢檢查，必必要時(shí)加加以選別別，去除除具缺點(diǎn)點(diǎn)者及外外來雜物物等。9.2.3生鮮鮮原料必必要時(shí)應(yīng)應(yīng)予清洗洗，其用用水應(yīng)符符合飲用用水水質(zhì)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，用水若若再循環(huán)環(huán)使用時(shí)時(shí)，應(yīng)適適當(dāng)消毒毒，必要要時(shí)加以以過濾，以免造造成原料料之二次次污染。9.2.4成品品不再經(jīng)經(jīng)加熱處處理即可可食用者者，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格防范范微生物物再污染染。9.2.5合格格之原料料與不合合格者，應(yīng)分別別貯放，并作明明確標(biāo)識識。9.2.6原料料之保管管應(yīng)能使使其免遭遭污染

57、、損壞，并減低低品質(zhì)劣劣化于最最低程度度。凍藏藏者應(yīng)保保持在-18以下；冷藏者者應(yīng)保持持在7以下、凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)以上。9.2.7原料料使用應(yīng)應(yīng)依先進(jìn)進(jìn)先出之之原則冷凍原原料解凍凍時(shí)應(yīng)在在能防止止品質(zhì)劣劣化之條條件下進(jìn)進(jìn)行。9.3制制造作業(yè)業(yè)9.3.1食品品制造作作業(yè)（包包括包裝裝與貯存存），應(yīng)應(yīng)符合安安全衛(wèi)生生原則，并應(yīng)快快速而盡盡可能減減低微生生物之可可能生長長及食品品污染之之情況和和管制下下進(jìn)行。9.3.2制造造作業(yè)應(yīng)應(yīng)嚴(yán)密控控制物理理?xiàng)l件（如時(shí)間間、溫度度、水活活性、ppH、壓壓力、流流速等）及制造造過程（如冷凍凍、冷藏藏、脫水水、熱處處理及酸酸化等），以確確保不致致因機(jī)械械故障、時(shí)間延延滯、

58、溫溫度變化化及其它它因素使使食品腐腐敗或遭遭受污染染。9.3.3易孳孳生有害害微生物物（特別別是食品品中毒原原因菌或或食品中中毒原因因微生物物）之食食品，應(yīng)應(yīng)在足以以防止其其劣化情情況下存存放。本本項(xiàng)要求求可由下下列有效效方法達(dá)達(dá)成之：9.3.3.11冷藏食食品中心心溫度應(yīng)應(yīng)保持在在7以下、凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)以上。9.3.3.22食品應(yīng)應(yīng)保持適適當(dāng)?shù)膬鰞鼋Y(jié)狀態(tài)態(tài)，成品品中心溫溫度應(yīng)保保持在-18以下。9.3.3.33熱藏食食品保持持在600以上。9.3.3.44酸性或或酸化食食品若在在密閉容容器中作作室溫保保存時(shí)，應(yīng)適當(dāng)當(dāng)?shù)募訜釤嵋韵麥鐪缰袦丶?xì)細(xì)菌。9.3.4消滅滅或防止止有害微微生物（特別是是食品中中

59、毒原因因菌或食食品中毒毒原因微微生物）之方法法，如殺殺菌、照照射、低低溫消毒毒、冷凍凍、冷藏藏、控制制pH或水水活性等等，應(yīng)適適當(dāng)且足足以防止止食品在在制造處處理及儲儲運(yùn)情況況中劣化化。9.3.5應(yīng)采采取有效效方法，以防止止加工中中或貯存存中食品品被原料料或廢料料等污染染。9.3.6用于于輸送、裝載或或貯存原原料、半半成品、成品之之設(shè)備、容器及及用具，其操作作、使用用與維護(hù)護(hù)，應(yīng)使使制造或或貯存中中之食品品不致受受污染。與原料料或污染染物接觸觸過的設(shè)設(shè)備、容容器及用用具，除除非經(jīng)徹徹底的清清洗和消消毒，否否則不可可用于處處理食品品成品。盛裝加加工中食食品之容容器不可可直接放放在地上上，以防防濺

60、水污污染或由由器底外外面污染染所引起起之間接接污染。如由一一般作業(yè)業(yè)區(qū)進(jìn)入入管制作作業(yè)區(qū)應(yīng)應(yīng)有適當(dāng)當(dāng)之清洗洗與消毒毒措施，以防止止食品遭遭受污染染。9.3.7加工工中與食食品直接接接觸之之冰塊，其用水水應(yīng)符合合飲用水水水質(zhì)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，并并在衛(wèi)生生條件下下制成者者。9.3.8應(yīng)采采取有效效措施以以防止金金屬或其其它外來來雜物混混入食品品中。本本項(xiàng)要求求可以：篩網(wǎng)、捕集器器、磁鐵鐵、電子子金屬檢檢出器或或其它有有效方法法達(dá)成之之。9.3.9需作作殺菁處處理者，應(yīng)嚴(yán)格格控制殺殺菁溫度度（尤其其是進(jìn)出出口部位位之溫度度）和時(shí)時(shí)間并快快速冷卻卻，迅速速移至下下一工程程，同時(shí)時(shí)定期清清洗該設(shè)設(shè)施，防防止耐熱熱