專業(yè)餐飲服務(wù)培訓(xùn)資料-制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序

1、酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO002內(nèi)容：布置臺面部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：餐廳根據(jù)每項用餐情形布置餐桌及桌面，在布置臺面前必須將有關(guān)餐具準(zhǔn)備。程序：規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、檢查餐具 確保餐具沒有污漬，無破損。2、將餐桌位置定好 依據(jù)日常預(yù)定情形，將餐桌位置定好，確保餐桌平穩(wěn)。3、將臺面擦干凈 用一塊濕巾將臺面擦凈，確保桌面沒有污漬。4、鋪臺布（如果有） 依照臺布標(biāo)準(zhǔn)鋪設(shè)臺面。5、檢查 檢查臺面沒有污漬，破孔布面平滑，臺布四邊自然垂下，沒有破損。6、擺設(shè)餐具 根據(jù)各餐不同的標(biāo)準(zhǔn)擺設(shè)。7、檢查臺面各餐具 確保各餐具沒有破損，整個臺面、餐廳擺設(shè)統(tǒng)一整齊。8、整理 擺定位后剩

2、下餐具，收回SIDEBOARD。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO003內(nèi)容：擦亮瓷器餐具部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：保持光亮如新的餐具給客人。程序：規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、準(zhǔn)備工作 首先將應(yīng)用的碟車準(zhǔn)備、集中一起，分類擺放，然后備一桶熱水，凈布若干，各物品分別放在工作臺上。2、將凈布一小部分弄濕 將凈布一頭在熱水中弄濕。3、檢查碟的面 餐碟要逐一檢查，看是否有油漬及水漬，用濕布及干布擦，若用濕布擦，則用干布擦干凈。4、繼續(xù)工作 不能除去的污漬，退回洗碗間。5、清理現(xiàn)場 工作完成后，將剩下餐具退回管事部，各類雜物放回原位注意事項：破損的餐具拿出，交回管事部。不要一次運送太多的

3、餐具。工作完成后，必須將各類物品放回原位。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO004內(nèi)容：擦亮銀器或不銹鋼餐具部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：餐具經(jīng)清潔及消毒或，仍需要人手擦后才可供客用，因為餐具表面不夠光亮，有水漬或污漬留在表面。程序：規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、取出餐具 1、小心從洗碗間取出餐具。2、將各種餐具分類，切勿混合。3、準(zhǔn)備干凈的刀叉布，熱水及托盤。2、左手拿刀叉布 將刀叉布打開，左手握住凈布的尾部或頭部。3、將餐具浸泡在熱水中 1、右手將餐具泡在熱水中，幾分鐘熱水將污漬浸軟。 2、餐具浸完后，將餐具交換于右手。4、右手拿刀叉布 右手拿凈布的另一頭，手指在下，餐具逐一放在

4、凈布中，手指上下動作將餐具擦亮。5、將餐具放在托盤上 擦亮的餐具必須放在托盤或餐具盒中，刀叉頂部統(tǒng)一擺放，以免浪費時間及擺放中手指接觸太多，受到污染。6、清理現(xiàn)場 工作完成后，存放回原有存放地點，清理各類雜物。注意：面積大的餐具（如刀更）表面必須光潔，不得附有任何污漬。叉的中間不得留有任何污漬（如早餐的蛋黃）。擦刀時，刀鋒向左勾向右，避免將刀叉布割破及弄傷手指。水不夠熱，及時更換。刀叉布太濕，應(yīng)立即更換（濕布將會有更多棉毛，并有水點留在餐具上）。熱水中可加入一些白醋或檸檬以增加其光澤。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO005內(nèi)容：如何擦潔玻璃器皿部門：餐飲部生效日期：2003/8/22

5、目的：保持光亮如新的玻璃杯。程序： 玻璃杯雖然已經(jīng)過機洗及消毒，但其杯面仍附有一些水漬，為此一切玻璃杯必須用熱水的蒸氣將污漬松軟，然后用專用布將其擦亮。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、準(zhǔn)備 在擦玻璃杯之前先將玻璃杯準(zhǔn)備好，并分類，準(zhǔn)備專用布，并將此物品放在工作臺上。2、左手拿專用布 將布巾打開，左手握住布巾的尾部或頭部。3、將玻璃杯放在水面 用右手拿一只玻璃杯，杯口朝下放在熱水面，讓蒸氣將玻璃杯濕潤，以松解杯口的水漬及污漬。4、將杯交于左手 左手連布握杯底，整個左掌被布保護(hù)。5、將布塞入杯內(nèi) 右手將擦布另一端塞入杯內(nèi)，直落杯底部，勿太緊。6、將右手拇指塞入杯內(nèi) 將拇指放杯內(nèi)，其余四指在杯外，各手指皆被布保護(hù)，

6、以防旋轉(zhuǎn)玻璃杯破裂而割傷手指。7、將玻璃杯轉(zhuǎn)動 右手向外轉(zhuǎn)動，左手向內(nèi)轉(zhuǎn)動，在轉(zhuǎn)動時產(chǎn)生壓力將杯擦亮。8、留意玻璃杯是否破裂 1、在轉(zhuǎn)動玻璃杯時，杯腳或杯口破裂或感覺不順暢，勿用，交回管事部報破損。 2、玻璃杯如有破裂，在轉(zhuǎn)動時，由于受到的壓力玻璃杯可能破裂，因此，在擦玻璃杯時各手指必須受到布的保護(hù)，以防割傷。9、將擦亮的杯分放 擦亮的玻璃杯，放回原來的杯格或托盤上，視手工作需要。10、清理工作現(xiàn)場 整理現(xiàn)場，將雜物退回原位。注意：收集玻璃杯到管事倉洗碗間，必須置于相應(yīng)的杯篩中。玻璃杯必須分裝不同的杯篩中過機洗。擦亮玻璃杯，使用熱水蒸氣。擦完玻璃杯，必須將玻璃杯對燈光檢查是否仍有污漬。在拿玻璃

7、杯時，持杯底，避免留下手印。擦布必須干爽，否則將附有棉毛。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO006內(nèi)容：鋪設(shè)臺布部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：將用過的臺布或重新鋪設(shè)臺布，創(chuàng)造良好的形象。程序： 在鋪臺布前，先將各臺布依日常情形及訂座情形，將餐臺訂好位置，然后才鋪上臺布，避免先鋪臺布，后拉臺定位，這樣很容易將臺布弄臟引起臺布有皺紋。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、準(zhǔn)備工作 1、檢查臺面是否干凈。 2、檢查每個臺的位置是否正確。 3、準(zhǔn)備好干凈的及熨燙好的臺布。 4、檢查臺布的型號、大小是否正確。2、放臺布 將干凈整潔的臺布放在相應(yīng)大小臺面。3、鋪臺布 1、將臺布打開摺口向外，散口向內(nèi)，同

8、時散口在下面，摺口在上面。 2、將散口上用中指和食指夾住。 3、將中骨摺口用食指和拇指夾住。 4、將臺布向外推，松開拇指。 5、將中指及食指夾住向上拉。 6、將中骨摺口定放在臺面中央。 7、鋪下臺布，臺布的邊剛好達(dá)到椅面為最好，但一定保證臺面兩邊下垂長度正好相等。4、檢查工作 1、臺布是否干凈。 2、臺布有無破損。 3、中骨是否在中央。注意：更換臺布時，臺面不能露出。更換大臺布時，需要兩個人合作，不能露出臺面。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO007內(nèi)容：使用長托盤的方法部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：在餐廳工作中，圓托盤只是從事桌面工作及做些較輕微的工作，廚房走菜及在餐

9、廳收餐具到廚房，必須使用長托盤，尤其是在宴會中。程序：規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、取一個長托盤 檢查托盤是否清潔，有污漬，保持清潔。2、取一塊墊布（如果需要） 將一塊餐巾平鋪在指定的托盤上。3、將托盤放在臺面上 將托盤放在臺邊、近身，切勿大部分在臺外。4、將用具置放于托盤上 將用具平均分布在托盤上。5、站在托盤前 雙腳分開，雙腿向前屈膝，身體輕微往下。6、將托盤托高 右手將托盤右角輕輕向身體拉出，左手置放盤底中，輕提，留意重量分布是否適中。7、站立 右手仍然扶持托盤右上角，左手仍然在托盤底，慢慢站立起來，將托盤舉起，主要用手掌托起。8、向前行 眼睛向前看，慢慢向前行，托盤切不可靠近下巴，不美觀，不衛(wèi)生且危

10、險。9、把托盤放下 1、站在工作臺前，將雙腳分開，右手把持久右上角，左手掌向前轉(zhuǎn)動，雙膝微曲，托盤輕放于桌上。 2、放托盤時，托盤必須平放，切勿向前傾斜，以免將食物或餐具打翻。注意：出入廚房門時，留意門的開啟方向。切勿太大力把門撞開，反彈力很強。留意托盤，切勿與門相碰而把餐具或食物打翻。托盤上的重量，量力而行，切勿超重，而將身體弄傷。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO008內(nèi)容：使用圓托盤部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：在拿食物或飲料侍奉客人時，或?qū)⒁恍┎途撸ㄓ镁撸┠媒o客人或拿到另一地方去，為了增加工作效率及美觀，不能空手將食物、飲料拿給客人。1、不美觀；2、不能多拿；3

11、、容易產(chǎn)生意外；4、工作效率難提高。使用圓托盤解決以上問題。程序：規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、檢查托盤 確定圓托盤是否清潔，沒有污漬，沒有水。2、鋪墊布（如果需要） 用指定的布或紙（TRAY MAT），手鋪在托盤上，四周要光潔，如用餐巾，中間不能凹凸不平現(xiàn)狀，以免飲料打翻。3、左手放在托盤底中央（扇形） 用手掌托住，將重、高的物品放在近身處，輕、矮的物品放在靠外，一發(fā)生意外時，物品靠身而不向客人（向外）打翻。4、注意 托盤與前臂平行，切勿太高或太低，以免物品跌下，手臂靠身以增加支持力。5、向前行 腳步輕快向前行，眼看前方，右手自然擺動，如托盤載物太重，右手可以放在托盤側(cè)，以減輕左手的壓力。6、留意 留意客

12、人及其他員工的走動，以免碰撞而發(fā)生意外。7、在餐臺邊工作 如侍應(yīng)飲料、茶、咖啡，應(yīng)靠近客人右側(cè)，身體側(cè)靠椅背，右腳向前伸，靠近椅子的前腳，左手拿托盤，在椅子（客人）背后，用右手工作。8、留意 在臺邊工作時，經(jīng)常留意客人的動向，如客人不停的移動身體，必須請客人留意，以免發(fā)生意外。注意：在拿取熱的飲料時，必須使用圓托盤，以免熱水溢出弄濕地面或被人碰上被茶水燙傷。在餐廳中拿取餐具及酒水，必須使用托盤，美觀及衛(wèi)生。在餐桌收取飲料杯、碗、碟、茶杯等，必須使用托盤，各物品分類擺放。量力而行，切勿超重而打翻物品并受到傷害。如用手推或拉門時，先用手向前伸，以防有人從另一邊推門。假如門往右開，應(yīng)用右手把門推開，

13、才可穿行。假如門往左開，用右手把門打開，身體打側(cè)，用腳把門頂住，很快穿過。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO009內(nèi)容：接聽電話/接受預(yù)定部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：所有預(yù)訂必須記錄在預(yù)訂本中，包括所有客人的要求及信息。程序：規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、電話鈴聲三次必須接聽2、禮貌地接聽電話21歡迎詞 早上好（中午、晚上）！22說明地點 丹桂樓中餐廳23提供幫助 可以效勞嗎？24仔細(xì)聆聽，不要打斷客人記錄所有細(xì)節(jié)3、接受預(yù)訂 31詢問客人姓名 如何稱呼您？ 32詢問N位用餐 請問一共幾位用餐？ 33詢問用餐時間 請問幾點用餐？ 34詢問餐位要求 您希望在吸煙區(qū)或非吸煙區(qū)？ 35如

14、果客人為住店客人 請問您的房號？ 36重復(fù)所有信息4、感謝垂詢 謝謝來電！注意事項：每句問候語，結(jié)束時應(yīng)說“先生/女士?！本频曛贫扰c標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO010內(nèi)容：歡迎客人/引位部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：所有到達(dá)酒店的客人，都應(yīng)受到禮貌、專業(yè)的問候及歡迎。程序：規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、歡迎客人 關(guān)注客人，用禮貌用語問候 （早上好/中午好/晚上好！先生/女士）2、問候客人 用溫柔的聲音向客人說 XX先生/小姐，您好，請問有沒有預(yù)訂？ （假如是經(jīng)常來的客人稱呼姓名）3、聆聽 認(rèn)真聆聽客人的回答，復(fù)述客人的話，如有不明之處，禮貌地詢問客人“對不起，先生/小姐是否是某公司客人”

15、4、查閱預(yù)訂 謹(jǐn)記，不可弄錯客人的姓名/公司等5、詢問客人人數(shù) 請問，先生/小姐一共幾位？6、帶領(lǐng)客人入位 先生/小姐，請這邊走。注意帶領(lǐng)客人時，不可和客人拉開距離，但不能并肩或走在客人后面，須十分留意客人。7、幫助客人入位 替客人將坐椅拉開，應(yīng)先女后男，先老人后年青人。注意不要動作幅度太大或聲音太大，不要碰撞客人。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO010內(nèi)容：歡迎客人/引位部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：所有到達(dá)酒店的客人，都應(yīng)受到禮貌、專業(yè)的問候及歡迎。程序：規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、歡迎客人 關(guān)注客人，用禮貌用語問候 （早上好/中午好/晚上好！先生/女士）2、問候客人 用溫柔

16、的聲音向客人說 XX先生/小姐，您好，請問有沒有預(yù)訂？ （假如是經(jīng)常來的客人稱呼姓名）3、聆聽 認(rèn)真聆聽客人的回答，復(fù)述客人的話，如有不明之處，禮貌地詢問客人“對不起，先生/小姐是否是某公司客人”4、查閱預(yù)訂 謹(jǐn)記，不可弄錯客人的姓名/公司等5、詢問客人人數(shù) 請問，先生/小姐一共幾位？6、帶領(lǐng)客人入位 先生/小姐，請這邊走。注意帶領(lǐng)客人時，不可和客人拉開距離，但不能并肩或走在客人后面，須十分留意客人。7、幫助客人入位 替客人將坐椅拉開，應(yīng)先女后男，先老人后年青人。注意不要動作幅度太大或聲音太大，不要碰撞客人。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO012內(nèi)容：準(zhǔn)備筷子部門：餐飲部生效日期：2

17、003/8/22目的：保證筷子的干凈整潔。程序：中餐廳及咖啡廳中式都將用到筷子，必須保持筷子的整潔。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、檢查 1檢查筷子是否干凈，無破損，無彎曲。 2筷套是否整潔。2、服務(wù) 1走近客人，在右側(cè)。 2右手拿起筷子。（帶筷套） 3在客人的身后，將筷套依靠身體重量滑到右手。 4用右手將筷子對齊，輕放于筷架上。 5左手整理筷套，可以返用。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO013內(nèi)容：為客人點取飲料部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：聽取客人所需的飲料，并進(jìn)行服務(wù)。程序：在客人入位后，該Section的督導(dǎo)或服務(wù)員應(yīng)問客人喝什么飲料。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、檢查飲料單 1檢查飲料單

18、清潔、完美無破損。 2用右手持已打開的飲料單。 3站在客人的右側(cè)。2、準(zhǔn)備 為客人點飲料時，必須備有筆及Captin order。3、遞呈飲料單（女士優(yōu)先） 1打開飲料單，用右手握頂端，左手握底部。 2遞至客人面前。4、詢問客人要何種飲料 十分有禮貌的說：“這是我們的飲料單，請問要喝什么飲料？”5、介紹特色飲料 我們這里有鮮榨果汁或我們這里有XX酒，飲用時加檸檬，試一杯好嗎？ 注意：在介紹飲料給客人時，勿介紹太多品種，2至3款便可。6、靜聽客人所說的飲料項目 要認(rèn)真聆聽客人所要的飲品項目，并記下每位客人定的飲料是什么。 注意：如遇太多，則需分記。記下客人所坐的位置，記下客人的特征及他們所需的不

19、同飲料。7、檢查飲料單 輕聲而清晰地復(fù)述客人所需的飲料。“先生，一杯威士忌加冰?！比缬绣e誤，客人可以即時改正。8、感謝客人后方可離開 “多謝，先生。請稍等一會。”注意：為客人要了飲料后，立即寫單入收銀及酒吧，注意以下信息：日期臺號人數(shù)服務(wù)生姓名客人位置離開餐桌時，應(yīng)禮貌地收回飲料單。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO015內(nèi)容：填寫CAPTAIN ORDER部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：正確填寫客人的點單，正確分單，避免錯誤。程序：在為客人點餐或點飲料時，服務(wù)員必須手持筆及零點單（CAPTIANS ORDER柯打 單）在接聽但單時，可以直接將客人所點的項目寫在單內(nèi)，如客

20、人過多先用白紙寫下來，然后寫入正式零點單上（CAPTAINS ORDER）規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、確保 餐飲工作人員必須備有原珠筆及Captain Oder，以便隨時為客人寫單用。確認(rèn)Captain Order完整。2、將各項目填寫清楚 依定下的標(biāo)準(zhǔn)，填寫零點單：日期臺號人數(shù)服務(wù)員姓名餐飲項目名稱字體要清晰，容易閱讀，項目名稱一定要統(tǒng)一。3、寫字力度要適中 每份Capatin Order共有三聯(lián)，寫單時，要用適當(dāng)力度，確保其它聯(lián)根的字體清晰，容易閱讀。4、菜式項目要順序并分類 各項目要依平常餐飲程序分不同部門寫零點單：冷廚：各類凍頭盤；沙拉；三文治；凍肉。熱廚：湯；大盤；扒類。餅房：各類甜品。班地厘：

21、茶；咖啡。5、注明份量 各項目必須將份量寫上，西餐所有食品是每份計算，個別項目，如海鮮是以重量計算。6、留意個別客人要求 客人如對某一菜式有所要求，必須在Captain Order上注明，如海鮮以重量計算。7、將Captain Order交給有關(guān)部門 先將Captain Order由收銀員蓋章，然后交與有關(guān)部門。Captain Order的分配：第一聯(lián)給收銀員；第二聯(lián)給廚房或酒吧；第三聯(lián)給員工作為工作留底。8、保留 Captain Order蓋章后，交與各有關(guān)部門，工作完后，將Captain Order保留直至下班，以便領(lǐng)班隨時檢查，及預(yù)防收銀失去Captain Order時作為開單證據(jù)。酒店

22、制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO016內(nèi)容：酒水服務(wù)部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：用正確的方法服務(wù)酒水。程序：客人點了酒水后，應(yīng)用最短的時間將飲料送到客人桌上，一般情形，應(yīng)在510分鐘。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、準(zhǔn)備工作 依據(jù)指定的標(biāo)準(zhǔn)，將客人點的飲料寫Order單，然后交與收銀員簽名確認(rèn)，收銀員留下一聯(lián)根，另二聯(lián)根交回給服務(wù)員，將一聯(lián)交給酒吧準(zhǔn)備飲料。2、拿取一托盤 托盤必須清潔及鋪有墊布。3、檢查飲料 確保各飲料依酒店標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配，玻璃杯沒有破損。4、將飲料放在托盤上 高杯子及酒瓶要放在近身處，杯靠外，飲料平均分配在托盤上，切勿靠在一側(cè)，以保持平衡。5、離開酒吧 用手托住托盤底部，

23、用輕快的腳步到客人的臺前。6、靠近客人右側(cè) 身體左側(cè)，右腳向前伸，托盤在椅子背后。7、留意 1托盤切勿碰到客人，如不便工作，必須請客人留意，言語：“對不起，XX先生/小姐?！?2手臂不要碰到客人，以免將飲料打翻，如無意碰到客人，應(yīng)立即向客人道歉，言語：“XX先生/小姐對不起?！?、將飲料逐一放在桌子上 1一般飲料應(yīng)放在客人的右側(cè)； 2或在大餐刀頂?shù)挠覀?cè)。9、告訴客人 在侍應(yīng)時，逐一告訴客人：“XX先生/小姐，這是您點的XX飲料，請慢用?！?0、握住杯的下半部 在侍應(yīng)時：1手絕對不能與杯口接觸； 2如杯有杯腳，應(yīng)該握住杯腳； 3如倍沒有杯腳，應(yīng)該拿杯子的下半部。11、向客人告別 在侍應(yīng)完后，向客

24、人說：“謝謝，請慢用?！狈娇呻x開。其它：在酒廊所有飲料必須跟一酒水紙巾（Cocktail Napkin or Cocktail Serviette），一般酒水，必須用杯墊。（Coaster）在餐廳，酒水不用跟酒水紙巾。烈酒或任何酒類，如與汽水混合，汽水必須在客人面前混合，在將汽水倒入杯內(nèi)時，必須請問客人要倒多少汽水在杯內(nèi)，是一半還是全滿，并同時要跟一根塑料攪棍，在倒完汽水后，將酒棍攪動數(shù)下，然后將酒棍取出，放在旁邊或汽水瓶內(nèi)。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO017內(nèi)容：開啟葡萄酒程序部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：按正確的方法開啟葡萄酒。程序：客人點了葡萄酒，應(yīng)從速將酒

25、送至客人的面前，讓客人確認(rèn)。紅葡萄酒是按室溫約攝氏1820飲用，在飲用前，預(yù)先23小時將酒置于餐廳。（用酒籃裝）白葡萄酒要冰凍而飲用約攝氏812，一般用冰桶冰凍半小時即可。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、準(zhǔn)備工作 1根據(jù)客人的要求準(zhǔn)備酒； 2紅酒準(zhǔn)備酒籃，餐巾，開酒器； 3白酒準(zhǔn)備冰桶/架，餐巾，開酒器。2、將酒放在客人面前 1紅酒用酒籃裝，置于客人的餐桌上，通常為主人的右手側(cè)； 2白酒用酒桶，酒桶架在客人左臺側(cè)，如無酒架，可用大碟置于桌上。3、將酒給客人確認(rèn)/檢查 1為避免出錯，葡萄酒開啟前，必須給客人檢查及確認(rèn)； 2將餐巾折成一方塊，放在左手掌，將酒放在餐巾上，右手握住瓶勁； 3在客人的右手邊遞給客人，并

26、說：“XX先生/小姐，這是您點的XX酒，請您確認(rèn)一下好嗎？”4、等待客人回復(fù) 1耐心等待客人對酒的檢查，待到客人確認(rèn)后說：“謝謝?！?2將酒放回籃或桶中。5、將酒口拉開 只將酒口拉開，其它部分不要打開。6、切割瓶上封條 1將刀放在瓶口較下一點的部位，左手抓住瓶勁，右手拿刀沿著瓶口將封條切割，力度適中，封條切斷后用刀尖向上挑，將封條與酒瓶脫離，切割后的封條不要隨意放。 * 注意：酒瓶不要轉(zhuǎn)動。7、擦酒瓶勁敵 1先將切下來的封條放在碟上，并用餐布將瓶口周圍的污物擦去，確保酒瓶頂干凈。8、拉開酒刀鉆頭 1將酒刀合上，打開瓶塞鉆及杠桿。9、將瓶塞拉出 1將瓶塞鉆對準(zhǔn)瓶塞正中，慢慢鉆下，切勿將整個瓶塞鉆

27、通，剩下兩個螺紋； 2將杠桿放下至瓶口及酒刀手柄向下； 3左手握住酒瓶勁，將右手四個手指放在酒刀下，大拇指放在手柄上，向下用力，四指向上提拉，慢慢將瓶塞拉出。切勿用力過大，以免酒噴出或發(fā)出聲音。留意酒塞的長短，如太長在瓶塞拉出一半時，用酒刀再鉆深，以免瓶塞斷裂，然后再次拉瓶塞，直至將全部瓶塞拉出。注意：在酒塞還有12厘米還未拉出時，用餐巾包住瓶塞，用手慢慢拔出。將酒塞與酒刀分離，將酒塞放在小碟上，酒刀收起。用餐巾再次清潔瓶口的捂漬。將酒塞遞呈于客人的右側(cè)臺面，備查。注意：紅酒客人即時飲用，依照試酒程序試酒，否則在上菜時再倒酒。白酒/香檳，飲用時才將酒塞拉出。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&B

28、PRO018內(nèi)容：試酒部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：讓主人確認(rèn)所點的酒。程序：所有餐桌葡萄酒，在把瓶塞拔出后，必須讓主人品嘗后，并認(rèn)可，方可倒酒給客人飲用。侍應(yīng)白葡萄酒及香檳酒時，用一塊白餐巾，摺成約34厘米寬，與瓶底一樣寬，在底部將酒瓶左、右兩邊包住，以免將水滴在客人身上，商標(biāo)必須向上，在倒酒時，右手拿住酒瓶的中間，商標(biāo)側(cè)向客人，一使客人可以看到葡萄酒的商標(biāo)。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、倒1（oz）的酒在主人的酒杯 1右手拿酒瓶，站在客人的右側(cè)，將酒瓶瓶口對正杯口，離酒杯口約4cm，倒酒時瓶口不能碰到酒杯，倒約30ml的酒入杯內(nèi)。2、請客人品嘗 1用溫和的聲音向客人說：“先生/小姐，請您

29、試一試這酒?！?、留意客人對該酒的反應(yīng) 1在客人向你表示該酒沒有問題，說：“謝謝您先生/小姐?！?、為客人倒酒 1在客人試酒后，得到他的認(rèn)可，依正常程序為客人倒酒入杯內(nèi)。先倒酒給坐在男主人右側(cè)的女賓客；男主人左側(cè)的女賓客；然后順時針方向（向左行）為每一位客人倒酒；男主人為最后侍奉的客人；在可能的情形下，用先女后男的原則。5將酒放回 1白葡萄酒及香檳酒倒完后，放回冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)，將餐巾橫放在冰桶上。 2紅酒在倒完后，放在餐桌或餐椅上，餐巾放在碟側(cè)。備注：如果客人表示該酒不太好，如：酸、有異味等，必須為客人更換，對客人說：“很對不起先生/小姐，您是否另一瓶新酒呢？還是您要換一個牌子的酒呢？”如客人表示

30、要換另一個牌子的酒，重新開單，并將剛才的酒取消。如座位不寬，或臺面上杯太多，倒酒不方便，可以用左手將酒杯拿起，在客人的右側(cè)將酒倒入杯內(nèi)，然后再放回臺上。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO020內(nèi)容：開葡萄酒的服務(wù)部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：用正確的方式提供葡萄酒的服務(wù)。程序：在客人試酒后，得到他的認(rèn)可，依正常程序為客人倒酒入杯內(nèi)。先倒酒給坐在男主人右側(cè)的女賓客；男主人左側(cè)的女賓客；然后順時鐘方向（向左行）為每一個客人倒酒；男主人為最后侍奉的客人；在可能的情形下，用先女后男的原則。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、站在客人身邊 1、在客人試完酒后，得到他的認(rèn)可，該酒便可以倒給客人享用，右

31、手拿酒瓶身體在客人右側(cè)。2、倒酒入杯中 2、酒樽向杯內(nèi)，離酒杯約2公分，慢慢將酒倒入杯中，必須確認(rèn)所用的酒杯是否符合要求。3、注意 1、瓶勁的酒要流暢，切勿太快，以致瓶勁的酒不暢順而引致有聲音或產(chǎn)生汽泡，而將瓶勁內(nèi)之渣滓混濁，切勿將酒倒?jié)M全杯，一般約六至七成滿。（視乎酒杯的大?。?、將酒瓶口的酒印干 1、用一餐巾摺成四方墊或厚墊，將瓶口的酒印干，以免積聚太多而滴在臺布或客人身上。5、繼續(xù)為桌上客人倒酒 1、依應(yīng)有服務(wù)程序，為桌上客人逐一倒酒。備注：白酒和香檳酒必須事前雪冰，方可給客人飲用。在侍應(yīng)時用一冰桶，內(nèi)放約六成的冰粒及水，將酒放入冰桶后，再拿到臺給客人，如有酒架，請連同酒架一起放在客人的

32、餐桌邊，主人的右側(cè)。如沒有冰桶架，可用一大餐碟，墊上餐巾將冰桶連酒放在碟上，然后放在客人的臺面，盡量放在主人的右側(cè)。在為客人斟白酒或者香檳時用一塊餐巾摺成長條形狀，將酒瓶左右兩邊包起，以免水滴濕臺面。酒的商標(biāo)必須露出給客人看到。在侍應(yīng)時，有手拿酒瓶，左手應(yīng)侍有一塊餐巾，摺成一厚墊用來將酒瓶口酒印干，以免酒積聚太多時，滴下將客人的衣服或臺布弄臟。一般倒酒時，酒杯是不用拿起，但有時臺面上杯太多，或座位空間不夠?qū)挘咕撇环奖愫苋菀桩a(chǎn)生意外，這時，可以用左手將酒杯拿起，在客人右側(cè)將酒倒入杯內(nèi)，然后再放回臺上。備注：葡萄酒玻璃杯沒有規(guī)定的大小，是乎每一廠家的設(shè)計而定，但紅酒杯是比白酒杯大一些，因為紅酒要

33、較多的空間與空氣接觸，以發(fā)揮酒的芬芳?xì)馕?。酒要倒多少進(jìn)杯為標(biāo)準(zhǔn)，這要看酒杯的大小，有些酒杯是10安士，假如倒8成滿，那么一瓶酒只可倒三杯，如遇客人不喝酒，將有很多酒浪費。有一般餐飲操作上，一瓶葡萄酒應(yīng)可以倒出六杯，而不論酒杯的大小。假如：酒杯是10安士，那么該酒杯只可倒45安士的酒，比半杯要少些，一般葡萄酒一瓶大約有26安士（750ml）的酒。由于以上原因，酒店散賣的酒（WINE BY GLASS），亦是一瓶倒56杯為準(zhǔn)，才合乎成本。很多酒店分有紅酒杯及白酒杯，在餐桌上使用分明，但在散賣葡萄酒時（WINE BY GLASS），則一律用白酒杯，以求份量統(tǒng)一，亦避免客人誤會。（散賣紅酒比白酒少）其

34、它細(xì)節(jié)：葡萄酒的種類 餐桌葡萄酒可分為： 白酒；紅酒；玫瑰紅酒；香檳酒。配餐：1）白酒 一般是搭配白肉為主，如：雞、鴨、豬肉、牛仔肉， 及海鮮或一些比較味淡的食物。 2）紅酒 一般是搭配紅肉為主及肉質(zhì)較干的食物，如羊肉、 牛肉、燒烤等。 3）玫瑰紅酒及香檳酒 是無任何限制的，可以配以任何食物。 4）其它 雖然如此，但仍然要根據(jù)烹調(diào)方式而改變的，如： 燒雞、燴鴨是可以用紅酒作搭配。酒的溫度 1、白酒、玫瑰紅酒、香檳酒是要冰凍飲用，約8 9 2、紅酒是以室內(nèi)溫度為合適，約1819。注意：一般服務(wù)中，先上白酒后上紅酒。一般服務(wù)中，先上干酒后上甜酒。先上淡的（Light）紅酒，后上味濃的（Heavy）

35、紅酒。先上年期近的酒，后上年代久的酒。如白酒太凍，切不可放入熱水中，將其從冰桶中取出，放在臺子上十分鐘即可。如紅酒太暖，切不可放入冰箱中，應(yīng)放在較涼爽的地方即可。切不可將酒放在電暖爐附近。開酒時，勿太用力，以免酒受到搖動，而將瓶內(nèi)沉淀特混濁。倒酒時酒瓶不能貼在杯邊，應(yīng)離杯口約二、三厘米倒酒時，留意酒的流量，不要太急促，以致瓶勁受到阻塞而產(chǎn)生汽泡，引致酒內(nèi)的沉淀物混濁。太冷的酒放在暖的地方，便很容易達(dá)到適合的溫度，太暖的酒則難降溫。白酒是在飲用前十分鐘開啟的，紅酒則是要在更早將瓶塞拔出，越是陳年老酒，越要更早將瓶塞拔開，以使酒與空氣接觸而將酒的芬芳?xì)馕栋l(fā)出。一些年代悠久的紅酒，由于沉淀物太多，而

36、需要將酒倒入特制玻璃瓶中。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO021內(nèi)容：遞呈餐牌并為客人點餐部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：正確點菜并提供推銷。程序：在客人點了飲料后，Secation督導(dǎo)或服務(wù)生便馬上遞餐單給客人。有些客人不喜歡在餐廳內(nèi)喝飲料兼在餐桌上點菜，他們先在酒吧內(nèi)喝些飲料、談?wù)勗?，并在酒吧?nèi)點菜，待他們點的菜準(zhǔn)備差不多時，通知他們進(jìn)入餐廳用餐。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、給餐單與客人 將餐單打開，在客人右邊將餐單遞給客人，說：“XX太太，請看看菜單，看您喜歡吃些什么？”2、介紹一些特式給客人知道 我們餐廳有些新鮮的海鮮，如龍蝦、三文魚用來白灼，跟香草汁是相當(dāng)不錯及美國牛柳，

37、它的肉是非常的嫩滑，請您先看一看菜單，等會來給您寫單。3、讓客人看菜單 （1）先給兩三分鐘給客人看一看菜單然后再回來替客人寫單/點菜。有些客人馬上寫單，不用看菜單，則例外。 （2）客人留意菜單時，應(yīng)關(guān)注客人，但不要催促。4、回來為客人點單 先生/小姐，我可以為您點菜嗎？5、主動為客人提供一些菜式 先來一個“鮮露筍忌廉湯”怎樣，這個菜剛剛上星期推出，客人反應(yīng)很好。然后來一個白灼三文魚，跟香草汁，可以嗎？酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO022內(nèi)容：服務(wù)毛巾部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：正確使用毛巾保證正常的服務(wù)。程序：檢查毛巾是否干凈、整潔；檢查毛巾碟是否干凈無破損；按正

38、常的程序折疊毛巾；毛巾必須濕但不能出水；保證毛巾的溫度是適當(dāng)?shù)?；將毛巾放在客人的左手邊，并且開口向右。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO023內(nèi)容：一般服務(wù)程序部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：按正確的服務(wù)方法進(jìn)行。程序：正規(guī)之餐飲侍應(yīng)，有主人及賓客之分，因此在客人到達(dá)餐廳后，便要向主人查問有關(guān)侍應(yīng)之要求，并即時傳達(dá)有關(guān)侍應(yīng)人員。（尤其是宴會）按一般習(xí)慣，男主人是背墻，面向廳房出入口或面向其他客人，以便他可以見到賓客出入。女主人是與男主人面對面坐。女貴賓是坐在男主人的右邊，第二女貴賓是坐在男主人的左邊。男貴賓是坐在女主人的右邊，第二男貴賓是坐在女主人的左邊，正規(guī)

39、聚會或飲宴，男女是相隔而坐。侍應(yīng)程序：在侍應(yīng)時，第一位服務(wù)對象是坐在男主人右邊之第一女貴賓，第二位是坐在男主人左邊之第二女貴賓，隨后順時針方向（向左行），先將全臺的女賓侍應(yīng)完，女主人為最后侍應(yīng)的一位女賓。女賓客侍應(yīng)完畢后，跟著便是男賓客，第一男賓客是坐在女主人右邊的男貴賓，第二位是坐在女主人左邊的男貴賓，跟著順時針方向（向左行），為各位男賓客侍應(yīng)，男主人為最后侍應(yīng)的賓客。注意：在收餐具時，亦要依此程序收餐具。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO024內(nèi)容：菜式的汁醬服務(wù)部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：不同的菜式應(yīng)該用不同的汁醬。程序：見菜式的汁醬種類。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)酒店制度與

40、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO025內(nèi)容：從廚房取菜部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：根據(jù)客人的定餐，用正確的方法，盡快從廚房出菜。程序：認(rèn)真熟悉各式菜式的準(zhǔn)備時間；如需要時和廚房溝通，催促菜式的準(zhǔn)備；用中托盤或大托盤傳菜；根據(jù)菜式，提前準(zhǔn)備所需的汁醬；在廚房出菜時，根據(jù)Order的內(nèi)容（住處）進(jìn)行核對（日期、臺號、菜式、特殊要求和份重量）；熱菜用暖碟，冷菜用冷碟，并加蓋保溫；出菜時，應(yīng)盡快傳到客人的桌邊。注意：一般廚房已將菜式裝飾完畢，注意不可弄亂、弄臟；一次不可多拿太多菜點，以防出現(xiàn)意外；走到廳面桌邊，應(yīng)向服務(wù)的客人告之菜式。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO027內(nèi)

41、容：汁醬的服務(wù)部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：正確的汁醬的服務(wù)程序：規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)備工作 （1）根據(jù)菜式準(zhǔn)備相應(yīng)的汁醬；（2）檢查汁醬新鮮，用具完好。2、服務(wù) （1）在客人的左手側(cè)進(jìn)行服務(wù)； （2）用左手疊上餐巾，拿住汁醬碟，右手用Spoon進(jìn)行派送。3、完成 （1）派送汁醬后，可以撤走； （2）如果客人需要，可以留在轉(zhuǎn)臺或餐桌上。注意： 必須提醒客人，這是什么汁醬。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO028內(nèi)容：準(zhǔn)備面包部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：根據(jù)客人所點的餐食，提供面包程序：一般在西餐中，客人用餐時，點完Captain Order后，在5分鐘內(nèi)應(yīng)提

42、供面包，面包籃分成12人、24人裝。面包籃的組成（12人）1個硬包、1個軟包、2層法包、2層芝士條、3個鹽條。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、準(zhǔn)備面包籃 （1）檢查面包籃是否完好及清潔； （2）餐巾是否干凈； （3）根據(jù)客人的用餐人數(shù)，使用不同規(guī)格的面包籃。2、準(zhǔn)備面包 （1）面包從保暖箱中取出，保持溫?zé)幔?（2）芝士條、鹽條是干脆的。3、服務(wù)面包籃 （1）一個客人二粒黃油； （2）黃油不能太硬，保持一定軟度； （3）將面包籃放置餐桌中間，黃油在面包籃的右側(cè)。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO029內(nèi)容：準(zhǔn)備糖盅/奶盅部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：準(zhǔn)備充分的糖及新鮮的奶程序： 糖盅和奶

43、盅必須是十分清潔，其中的糖包和奶是新鮮的，奶盅的奶必須在任何時候中低溫保鮮并加蓋封。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、檢查/準(zhǔn)備 （1）檢查糖盅、奶盅是清潔，無破損； （2）檢查糖包、奶的新鮮程度； （3）糖盅中有2包低糖、4包咖啡糖、6包白糖； （4）奶盅中1/2煉奶或蜂奶。2、服務(wù) 將糖盅、奶盅放置于餐桌的中間。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO030內(nèi)容：準(zhǔn)備鹽瓶/胡椒瓶及汁醬部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：鹽瓶、胡椒瓶保持良好的狀態(tài)程序： 鹽瓶、胡椒瓶或汁醬盆始終保持完整、新鮮。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、收回鹽瓶、胡椒瓶 （1）用圓托盤將臺面上的鹽瓶、胡椒瓶收集； （2）不要一次拿太多，保持

44、平衡； （3）放回工作臺上。2、檢查鹽瓶、胡椒瓶 （1）檢查鹽、胡椒是否新鮮、干燥，如果受潮，會將小孔阻塞； （2）如果已經(jīng)受潮，將瓶清空，洗凈擦干。3、裝入鹽、胡椒 （1）將鹽、胡椒裝入瓶中，約3/4滿； （2）在瓶中加入少許米粒，防止鹽、胡椒受潮阻塞。4、裝回瓶塞 （1）裝回瓶底塞； （2）放置于臺面，左胡椒右鹽。注意：胡椒瓶為5孔，鹽瓶為3孔；其他汁醬，用汁醬碟，下跟汁醬底碟，宴會加跟Teaspoon；醬油用醬油碟，兩種汁醬以上用格碟；汁醬只需鋪滿碟底即可。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO031內(nèi)容：更換煙缸部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：用正確的方法更換煙缸。程

45、序： 在當(dāng)班時，必須經(jīng)常巡視各個臺面的煙缸，如煙缸中有兩個煙頭或煙干缸內(nèi)有雜物（如餐巾紙、糖袋等等）應(yīng)立即將煙缸更換。規(guī) 程標(biāo) 準(zhǔn)1、取些煙缸 取一個圓托盤，將煙缸放在托盤上，同時檢查煙缸有無破損。2、靠近客人餐桌 站在客人的右側(cè)，用右手取一個煙缸，將要更換的煙缸蓋住，然后同時拿起放在托盤上，再將干凈的煙缸放回臺面上。3、留意 在更換煙缸時，留意動作不要太大，以免煙灰飛起而弄臟臺面或食物。4、繼續(xù)更換煙缸 以上述標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)將其它餐桌的煙缸更換。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO032內(nèi)容：在餐桌前煮餐部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：特別制作菜式程序：在客人面前（餐桌前）煮餐

46、（大盤或甜品）除了可增加氣氛外，亦可增加客人之視覺享受，在餐桌前煮餐，要留意下列幾點：在客人面前煮餐，只限領(lǐng)班及一些有經(jīng)驗之服務(wù)員；在加入烈酒引火時，煎鍋（SUAETTE PAN）必須離開爐頭，以免酒瓶爆破；將煎鍋打側(cè)少許，煎鍋內(nèi)之烈酒蒸氣與火接觸燃燒，切勿用火柴或大火機點燃，或?qū)⒕频谷胫?，引火后，倒入煎鍋?nèi)；切勿為私人感情多倒酒在煮的食物內(nèi)，一是太危險，二是對食物應(yīng)有之標(biāo)準(zhǔn)有影響，三是浪費（成本高）；一些烈葡萄酒（FORTIFIED WINE）及酒精低之酒不容易燃燒，將酒倒入汁盅，加熱，引火后，倒入煎鍋內(nèi)；為使甜品之火焰多些彩色，在燃燒時，在上面撒些沙糖；火焰不會增加食物之溫度，所以有關(guān)食

47、物在燃燒時必須煮充分時間，火焰之目的，除作為一種表演，視覺外，目的是把酒精燒去，假如一些不要火焰，可以把用酒份量相應(yīng)減少。預(yù)備工作：檢查煮車，車輪轉(zhuǎn)動自如，BRAKE擎必須操作正常；層架之分更、分叉、碟等，必須用布墊；石油氣爐或酒精爐必須有氣/酒精。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號：F&BPRO034內(nèi)容：整理臺面部門：餐飲部目的：保持臺面的整潔，及時收走用過的或不適合的餐具程序：清理臺面必須十分小心及輕聲；根據(jù)客人所點的菜式，調(diào)整餐具；客人在進(jìn)餐時，必須十分留意客人用餐的過程，隨時提供服務(wù)；牛油、冰水、酒和飲料，在適當(dāng)?shù)臅r候，把用完的餐具收離臺面；必須問客人“是否可以撤走餐碟？”必須從客人的右側(cè)

48、，順時針方向走；用右手收取餐碟，并將餐碟收回左手托盤或左手；9寸以上碟用手收，其他必須用托盤收??；將托盤的用具收回Sideboard，必須分類及輕聲。注意：絕不可以在客人面前，將剩余菜肴倒或刮在一個碟內(nèi)；絕不可以未經(jīng)客人同意而收走餐碟；餐具必須歸類；不可以一次收取太多餐具，防止破損及安全。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序編號：F&BPRO035內(nèi)容：用圓托盤收餐具部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：衛(wèi)生、清潔、快速收回餐具程序： 在客人進(jìn)食中，我們要把部分餐具更換或收離臺面，面積大的餐具一般用手收，面積小的餐具（如骨碟、茶杯、玻璃杯等）則用托盤收，一可以多收一些，二較為美觀及專業(yè)，三減少意外。

49、規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)1、取一圓托盤 用左手放在托盤底/中央，把托盤托起。2、靠近客人桌旁 站在客人側(cè)，右腳向前伸，右手將餐具起放在托盤上。3、分類堆放 將餐具分為不同大小，放在托盤上，餐尾用一只碟載起，或倒在托盤另一角。4、留意 在堆放餐具時，留意大的碟不得放在小碟上，容易打翻，茶杯、湯杯不得堆放超過三個，容易打翻。中餐的碗仔亦不得堆放超過三個如餐具太多，可分為23次收，量力而為，以免發(fā)生意外。5、轉(zhuǎn)往另一大盤 將圓托盤的餐具轉(zhuǎn)往大長方盤內(nèi)，分大小有秩序的堆放，切勿亂七八糟。6、將餐具送往廚房洗碗部 當(dāng)餐具堆積有相當(dāng)數(shù)量時，便應(yīng)立即送往廚房，切勿積累太多，不易搬動。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序編號：F&BPRO

50、036內(nèi)容：用手收大碟部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：專業(yè)、快速整理臺面程序： 在西餐廳及西式宴會，一般是使用手來收大碟及大刀叉。規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)1、靠近臺邊 靠近在客人右側(cè)，右腳向前伸，左腳在椅背后。2、將碟收起 用右手將碟收起，大拇指放在碟面旁，四個小指放在碟底把低收起。3、將碟交于左手 在客人背后（行人道）將碟交往左手，左手二、三、四指放在碟底，大拇指及尾指把持住碟的兩旁。4、把碟分區(qū) 右手把餐尾推往碟的左上角，叉打橫放在碟的中部，叉的柄部向右，刀從碟的右上角插進(jìn)叉的底部。5、繼續(xù)收碟 依照第一點及第二點把碟收起，碟放在左手掌，然后把餐尾推往第一只碟左上角，刀叉如剛才一樣放在第一碟

51、。6、留意 在將餐尾由一只碟轉(zhuǎn)拔往另一只碟時，留意食物及刀叉不要丟在地上，如剩余之餐尾太多，應(yīng)將碟轉(zhuǎn)放在大長方托盤上，勿勉強，以免食物及刀叉丟在地上，手餐碟要量力而為，如不能一次把整臺餐碟收完，可多手一、二次。7、放在托盤 在適當(dāng)時間（量力而為），將碟轉(zhuǎn)放在服務(wù)臺的大托盤上，分類擺放，切勿亂七八糟，然后繼續(xù)收碟。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序編號：F&BPRO038內(nèi)容：為客人點甜品部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：推銷甜品，增加營業(yè)額，提高服務(wù)程序： 在餐廳客人在點菜時，不點甜品，甜品是在用完大盤（主菜），把大盤餐具收離臺后，才給客人餐單點甜品，有些餐廳，甜品餐單是分開，不與大餐牌連在一

52、起，所以服務(wù)員在收完大盤餐具后，必須向客人推銷/介紹甜品，一是增加營業(yè)額，二是增高平均消費，三是減少浪費（制成之甜點，不能保存時間太長時間）。規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)1、檢查 在給甜品單與客人前，必須將大盤餐具、面包、牛油、鹽盅、胡椒盅等收離臺，臺面上之面包碎用餐巾及碟掃離臺面。2、給甜品牌 在客人右側(cè)，把餐牌打開給客人，并向客人介紹一些特式甜品：“我們有新鮮美國草莓及果仁巴菲（PARFAIT），您喜歡嗎？”3、靜聽及復(fù)述 靜聽各客人所需的甜品及逐一復(fù)述如有誤解，客人可以糾正。4、詢問咖啡、茶 在為客人點甜品的同時，詢問客人是否要咖啡或茶。5、謝謝客人 在點完甜品、咖啡、茶后，對客人說：“謝謝”才離開客人。6、寫零點單 依據(jù)原有程序?qū)慍APTAIN ORDER。7、擺餐具 依據(jù)個別客人點的甜品，擺上餐具。注：甜品一般在入單后，10至15分鐘便可上臺。一些特制甜品