餐飲三效現(xiàn)場(chǎng)管理方法講解

1、餐飲三效現(xiàn)場(chǎng)管理方法講解餐飲三效現(xiàn)場(chǎng)管理方法講解14/14餐飲三效現(xiàn)場(chǎng)管理方法講解餐飲三效現(xiàn)場(chǎng)管理方法餐飲三效管理方法什么是“三效管理”？它是提升企業(yè)物的使用效能、人的工作效率、企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的現(xiàn)場(chǎng)管理方法。簡(jiǎn)稱“3E管理”。餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)由兩大部分組成，即直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)和間接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)，平常稱“前店后場(chǎng)”。直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)指面對(duì)顧客的服務(wù)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，如泊車場(chǎng)、前廳、包廂、酒吧、明檔、收銀等場(chǎng)所。間接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)指不直接面對(duì)顧客服務(wù)的現(xiàn)場(chǎng)，即平常所說的后勤行政、二線部門的作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，如采買倉(cāng)儲(chǔ)、工程維修、廚房制作現(xiàn)場(chǎng)等。餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理可以劃分為三個(gè)過程，它包括為顧客就餐的先期準(zhǔn)備過程、顧客入店就餐的

2、服務(wù)過程和顧客用餐達(dá)成的后期整理過程。這三個(gè)過程的屢次循環(huán)和提升，就是企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的過程，也是現(xiàn)場(chǎng)管理的過程?，F(xiàn)場(chǎng)管理的內(nèi)容有環(huán)境管理、設(shè)施物品管理、安全衛(wèi)生管理、菜質(zhì)量量管理、服務(wù)水平管理等等。概括起來(lái)，現(xiàn)場(chǎng)管理就是對(duì)物、對(duì)事、對(duì)人的管理。三效管理的原則和主要內(nèi)容可以用十二個(gè)字概括，即“每天整理、事事規(guī)范、人人自律”。“每天整理”的含義是：每天整改干凈企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境、安全使用保護(hù)設(shè)施設(shè)施、確定所用物品的合適數(shù)量及其存放地址，以提升設(shè)施、物品、原物料的使用效能?！笆率乱?guī)范”的含義是：合理劃分企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)所區(qū)，按部門和崗位擬定工作流程，將企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的理念標(biāo)準(zhǔn)化、目視化，并有保證履行的措施，以提升工作

3、的質(zhì)量和效率?！叭巳俗月伞钡暮x是：?jiǎn)T工要熱愛企業(yè)，忠于職責(zé)，相互當(dāng)合，努力學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，提升自我素質(zhì)。企業(yè)有建設(shè)團(tuán)隊(duì)的理念制度和方法，以連續(xù)提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益?！懊刻煺怼⑹率乱?guī)范、人人自律”是三效管理法的最基根源則，它的主要內(nèi)容表現(xiàn)在30條，300點(diǎn)。三效管理的三個(gè)特點(diǎn)：一是內(nèi)容的重點(diǎn)在于現(xiàn)場(chǎng)管理的基礎(chǔ)部分在現(xiàn)場(chǎng)管理中，我們知道現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)過程是現(xiàn)場(chǎng)管理的中心內(nèi)容，即服務(wù)員為顧客入店就餐服務(wù)的過程管理，其他的現(xiàn)場(chǎng)管理過程都是圍繞現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)管理過程運(yùn)行的。現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)管理的主要由服務(wù)守則來(lái)拘束規(guī)范服務(wù)員，是動(dòng)向的管理。圍繞現(xiàn)場(chǎng)管理中心內(nèi)容的基礎(chǔ)部分，相對(duì)來(lái)說是常態(tài)的。所謂基礎(chǔ)部分的主要內(nèi)容有：就

4、餐環(huán)境設(shè)施安全干凈合適，設(shè)施設(shè)施圓滿，出品服務(wù)優(yōu)異，原資料調(diào)料衛(wèi)生，各部門和人員分工合理、各司其職、配合協(xié)調(diào)等。這些基礎(chǔ)工作的管理，就是為了保證服務(wù)顧客的過程能順利有效地屢次進(jìn)行，能每天讓顧客就餐滿意，企業(yè)獲得效益。三效管理就是對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理的基礎(chǔ)部分工作定了標(biāo)準(zhǔn)和要求。二是采用目視化管理目視化管理是提升工作效率的一種手段，目的是將管理的要求和妄圖讓大家看得見，起到了迅速傳達(dá)信息、及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、工作公正透明的作用，以推動(dòng)和達(dá)到提升效率，人人自律的目的。三效管理運(yùn)用了目視化管理的方法，將工作的流程、崗位職責(zé)、物品使用保養(yǎng)、安全警示、活動(dòng)訊息等上墻，用看板、文字、圖片、線條等形式，使用不同樣顏色劃分，

5、應(yīng)用廣泛。如部門班組通知欄，上下班“行三效”，倉(cāng)儲(chǔ)物品最高最低存量等等。三是能連續(xù)長(zhǎng)效管理三效管理的原則之一是“人人自律”，也是其顯然特點(diǎn)。推行三效管理的主體是員工，從而有別于其他管理方法。實(shí)踐告訴我們，推行三效管理成功的企業(yè)，必然是全員參加的企業(yè)。從已經(jīng)導(dǎo)入推行三效管理的企業(yè)來(lái)看，干凈的環(huán)境是員工創(chuàng)立的，一些物品的管理方法崗位的工作流程也是員工創(chuàng)立總結(jié)的，也只有員工理解和實(shí)踐了三效管理，才能喜愛它，運(yùn)用它，才可以自覺的保護(hù)自己創(chuàng)立的工作環(huán)境，自覺的履行自己創(chuàng)立總結(jié)的崗位制度流程，并且可以連續(xù)牢固和不斷創(chuàng)新。自然，企業(yè)有一套有效的措施來(lái)保證三效管理的牢固提升是不可以缺少的。如將三效管理作為新員

6、工的基本培訓(xùn)內(nèi)容；有推行的檢查獎(jiǎng)罰制度，有負(fù)責(zé)人和檢查人等。三效管理的作用和推行三效管理的作用企業(yè)推行推行三效管理，針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理特別是大力實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)管理，重申每天整理、事事規(guī)范、人人自律，提升物的使用效能、人的工作效率、企業(yè)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)在安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效益、形象等五大目標(biāo)上的全面提升。三效管理的推行推行三效管理導(dǎo)入簡(jiǎn)單，牢固不易，貴在堅(jiān)持。在導(dǎo)入過程中，要有計(jì)劃、督查、核查、獎(jiǎng)懲制度等來(lái)保證推行工作順利推行，領(lǐng)導(dǎo)掛帥，全員參加是重點(diǎn)。在運(yùn)用目視化的手段現(xiàn)場(chǎng)管理時(shí)，要結(jié)合企業(yè)實(shí)質(zhì)，有的放矢，不搞花架子，以達(dá)到主觀管物，客觀管人的功能。牢固三效管理，努力將三效管理融入企業(yè)現(xiàn)行管

7、理中，改進(jìn)提升企業(yè)管理水平。牢固的訣要就是培訓(xùn)員工和激發(fā)員工的能動(dòng)性、創(chuàng)立性。因?yàn)閺V大員工才是效能、效率、效益的真切創(chuàng)立者。企業(yè)內(nèi)審是不可以缺少的環(huán)節(jié)，經(jīng)過內(nèi)審發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，起到相互檢查、相互學(xué)習(xí)、相互促進(jìn)、共同提升的作用，達(dá)到持之以恒、長(zhǎng)效管理的目的。三效管理*30條內(nèi)容每天整理11整理環(huán)境，合理存放物品，把不需要的物品拋棄或回倉(cāng)。12干凈衛(wèi)生，使環(huán)境設(shè)施物品光潔光明。13精簡(jiǎn)為要，確定必需品的標(biāo)簽，存放處有明確的表記。14有家有名，物品有清楚的標(biāo)簽、存放處有明確的表記。15合理使用，物品的使用必定掌握、節(jié)約、高效的原則。事事規(guī)范21部門、崗位的制度、工作流程上墻。22設(shè)施設(shè)施的使用規(guī)

8、定、操作指引、保養(yǎng)維修計(jì)劃和檢查記錄上墻。23不同樣物品集中存放的地方，有平面圖、總表上墻。24物品存放需增加透明度，有高低存量、先進(jìn)先出的指示。25場(chǎng)所、管道、開關(guān)等注明功能及指引。26有安全警示、提示、通知等表現(xiàn)。27消防設(shè)施器材編號(hào)管理，專人負(fù)責(zé)檢查記錄。28應(yīng)急照明設(shè)施和用品，如期檢查，齊全圓滿。29食品、餐用擁有專用的消毒場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)施和用具用具，有專人負(fù)責(zé)并做好記錄。210主要的合格原資料和標(biāo)準(zhǔn)的出品樣照?qǐng)D示上墻。211周祥的服務(wù)顧客的項(xiàng)目和措施，及其落實(shí)。212供應(yīng)顧客用的設(shè)施設(shè)施、物品、用具保持圓滿、有效使用。213對(duì)培訓(xùn)、持證、核查、競(jìng)技比賽的情況，進(jìn)行記錄存檔或上墻公示。2

9、14及時(shí)解決故障和有效辦理問題的準(zhǔn)備。（如：通訊聯(lián)系、“P牌”、通知單、責(zé)任人）215各樣應(yīng)急方案及演習(xí)記錄上墻。216從點(diǎn)滴做起，節(jié)約能源、環(huán)?；厥铡?17防范出錯(cuò)的方法（顏色、大小、文字劃分等）218一字為好：一頁(yè)通知、一小時(shí)會(huì)議、一套工具文具。219結(jié)合企業(yè)實(shí)質(zhì)的目視化管理（信息共享、公正公開、合用高效）220堅(jiān)持平常的檢查，有效的內(nèi)審?fù)鈾z，整改有落實(shí)。人人自律31高層承諾，全員參加，牢固深入，持之以恒。32相互溝通，配合協(xié)作，相互促進(jìn)，共同提升。33從我做起，行為規(guī)范，履行個(gè)人職責(zé)。34優(yōu)異的工作習(xí)慣，今天的事今天做好。35上下班“行三效”，思慮、總結(jié)五分鐘。餐飲300點(diǎn)綜合類1企業(yè)的

10、招牌、室內(nèi)外霓虹燈圓滿無(wú)缺。2企業(yè)正門入口處有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的導(dǎo)向圖。3企業(yè)正門入口處需有經(jīng)營(yíng)時(shí)間見告。4現(xiàn)場(chǎng)有企業(yè)文化內(nèi)容的宣傳。5企業(yè)和部門分別設(shè)置通知欄，有責(zé)任人，各樣通知、通知、文件等加蓋企業(yè)或部門公章并有除下日期。6企業(yè)成立財(cái)富總表，各部門有財(cái)富表，有責(zé)任人、檢查人。7企業(yè)成立廢電池和其他污染品的回收處；各部門成立環(huán)保回收箱。8各部門，場(chǎng)所有醒目明確的部門，場(chǎng)所表記牌9現(xiàn)場(chǎng)的花草植物定位擺放，有品名，澆水，更換時(shí)間，有責(zé)任人。10采買，出品部門有主要原料，出品的標(biāo)準(zhǔn)樣示圖文上墻。11工作臺(tái)的物品擺放整齊，有定位表記。12有文案工作的崗位，依照需要裝備一套文具，有更新調(diào)換規(guī)定。13現(xiàn)場(chǎng)員工個(gè)

11、人物品減少到最低程度，直至為零。14設(shè)員工水杯存放處,集中定位擺放,有對(duì)應(yīng)總表。15員工上下班推行打卡制度，有專人負(fù)責(zé)督查。16所有崗位人員需有上崗責(zé)任牌。17所有員工上崗時(shí)精神飽滿，穿整齊的工作服（包括鞋子帽子口罩等），佩戴工號(hào)牌，不留長(zhǎng)指甲，不化濃妝，接觸食品人員手上嚴(yán)禁戴飾物。18相關(guān)人員須有健康證，司爐，電工，安保等安全重點(diǎn)崗位人員須持證上崗。19各部門擬定衛(wèi)生干凈責(zé)任分區(qū)圖并上墻。20各部門依照崗位需要，成立如期干凈計(jì)劃表；有干凈內(nèi)容和檢查人。21各部門需配齊一套干凈工具，定位存放并離地15厘米。22各部門依照抹布用途的不同樣以顏色劃分，分類存放并按規(guī)定及時(shí)更換。23現(xiàn)場(chǎng)的時(shí)鐘有責(zé)任

12、人，如期校訂和干凈。24空調(diào)如期沖刷，有檢查表和責(zé)任人。25按衛(wèi)生規(guī)范的要求裝備懸（壁）掛式滅蠅燈，擬定干凈檢查表，有責(zé)任人檢查人，開啟時(shí)間。26易碰撞，摔倒等有安全隱患的地方，有警示，溫馨提示和保護(hù)措施（如門檻，臺(tái)階，地面凹凸處，濕滑地段，斜坡，動(dòng)力設(shè)施地區(qū)等）。27事故易發(fā)的場(chǎng)所有預(yù)防措施和提示（如割傷，扭傷，燒燙傷，電擊傷等）。28顧客就餐地區(qū)有清楚，方向正確的失火逃生圖（安全分別圖）。29庫(kù)房，垃圾房，維修等部門或場(chǎng)所有體力操作指引的提示，如：公斤以上需兩人搬。30管道，井蓋有顏色劃分，有名稱及流向指引。如：消防管（紅），煤氣燃?xì)夤埽S）等。31部門設(shè)置鑰匙箱，有總表和責(zé)任人；鑰匙有編

13、號(hào)和顏色劃分，一致與現(xiàn)場(chǎng)對(duì)應(yīng)。32禁煙區(qū)有“請(qǐng)勿吸煙”的提示。33水喉處有“節(jié)約用水”的提示。供冷，熱水的水龍頭有顏色劃分，左邊冷水（藍(lán)），右邊熱水（紅）。34景觀水池有溫馨提示（如：請(qǐng)勿嬉水，）有責(zé)任人和干凈檢查表。35前廳出品后勤行政等地區(qū)有備用藥箱或急救藥品箱；藥箱上有責(zé)任人和藥品總表。36電話機(jī)（傳真機(jī)）需注明本機(jī)號(hào)碼（分機(jī)號(hào)碼）；有通話限時(shí)提示；有常有聯(lián)系電話的總表，并作顏色劃分。37使用空調(diào)的地方裝備溫，濕度計(jì)，有合適溫，濕度范圍的提示，空調(diào)的出風(fēng)口處加絲帶，遙控器定位擺放。38電源開頭有功能表記及方向指引。39電控箱有線路引入圖，有開頭指引，有責(zé)任人和檢查表。40電線需直線直角部

14、署，接線板離地固定，插頭上注明所使用電器的名稱。41名貴的裝飾擺件（如：工藝品、字畫等）需定位擺放，建財(cái)富卡，有責(zé)任人。42各部門依照需要裝備計(jì)量用具，按規(guī)定進(jìn)行準(zhǔn)時(shí)檢測(cè)。秤的檢測(cè)合格標(biāo)儉須在現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)，判斷證書由專人保留。43企業(yè)、部門有專、兼職培訓(xùn)員，培訓(xùn)計(jì)劃及落實(shí)有記錄，如期考評(píng)，結(jié)果上墻。44完滿會(huì)議制度，側(cè)重質(zhì)量和收效，并有會(huì)議記錄和會(huì)后跟進(jìn)方案（如：班組會(huì)議15分鐘，主管級(jí)以上會(huì)議小時(shí)）。45如期現(xiàn)場(chǎng)審察、資料存檔。46各崗位有專人如期檢查環(huán)境、設(shè)施、用具等，有檢查記錄和跟進(jìn)措施。47各崗位、部門上、下班“行三效”。服務(wù)部前廳48前廳需成立顧客導(dǎo)示牌，有企業(yè)表記，文字規(guī)范清楚。49成

15、立顧客休息區(qū)，備有沙發(fā)或椅子，配置書報(bào)架。50成立失物招領(lǐng)箱并有招領(lǐng)制度。51成立顧客建議箱或建議本（卡），有專人負(fù)責(zé)。52前廳設(shè)置顧客雨傘存放架，裝備服務(wù)顧客用的雨傘。53訂座處有訂座記錄本和一套完滿的銷售資料（如：喜宴、壽宴等菜單及企業(yè)宣傳資料），客戶資料錄入電腦。54電話在鈴聲響三聲內(nèi)接聽，訂座人員須使用規(guī)范的服務(wù)用語(yǔ)。55迎賓員儀表隆重，領(lǐng)臺(tái)導(dǎo)客禮貌，禮儀規(guī)范。56就餐地區(qū)有“合適點(diǎn)菜”、“酒后請(qǐng)勿駕車”、“請(qǐng)保留好自己的物品”等提示。57餐廳菜單配置合理（有備用菜單），定位存放，有專人保留。58菜單規(guī)范、圓滿、整齊、及時(shí)更新調(diào)換。59餐臺(tái)上的餐具擺放規(guī)范，無(wú)缺口和破壞；臺(tái)布平展，餐巾

16、無(wú)污漬。60散席的餐桌排列整齊雅觀，有桌號(hào)牌并在服務(wù)全過程中表現(xiàn)。61服務(wù)工作柜的四腳加裝帶剎車的萬(wàn)向輪腳，側(cè)面居中可安裝托盤架。62柜臺(tái)面上需有開水壺、荼壺、茶葉罐、調(diào)味品等定位擺放的表記。63柜內(nèi)和抽屜用隔板或線劃分餐具存放地區(qū)，存放物品總表上墻。64柜內(nèi)餐用具保持基本存量數(shù)，先進(jìn)先出。65餐用具按直接和非直接接觸食品分開存放（如：煙缸、菜單等與餐具分開存放）。66包箱有責(zé)任人上崗牌，有物品存放明細(xì)表。67餐桌上擺有顏色劃分的公筷、公勺。68大廳散席區(qū)需備有衣套，并如期干凈消毒。69包廂裝備衣帽架，衣架編號(hào)，定位存放。70電視遙控器需定位擺放并有和電視頻道對(duì)應(yīng)的總表。71餐廳工作用車，如鮑

17、魚車，酒水車、送（收）餐車等定位擺放，有使用規(guī)定上墻。72吸塵器、熱水瓶、微波爐等有編號(hào)和指定的擺放地址，有責(zé)任人。73電梯內(nèi)有合適的裝飾，安全合格證、責(zé)任人和緊急時(shí)呼救電話號(hào)碼上墻。74電飯煲需定位擺放，有蒸飯所用米和水的合適比率及蒸熟所需時(shí)間的指引，有已熟（藍(lán)）和未熟（紅）可插取式的劃分卡。75餐廳服務(wù)員需隨身攜帶一套服務(wù)工具（筆、開瓶器、打火機(jī)）。676傳菜用具需隨時(shí)擦拭，保持干凈，傳菜須加蓋。77電熱毛巾箱、消毒柜有操作指引和“注意燙手”的提示，有責(zé)任人。78成立顧客存酒處，分類存放，注明顧客信息，成立保留束度并由專人負(fù)責(zé)。79餐廳地區(qū)負(fù)責(zé)人需做好餐前檢查并有記錄。吧臺(tái)80入口處有非工

18、作人員嚴(yán)禁入內(nèi)的提示81裝備調(diào)酒、榨汁等一套制作用具（如：量杯、調(diào)酒器等）。82酒和飲料分類擺放，有控制最高最低存放量的物品總表。83存放杯具匙的工作柜內(nèi)有先進(jìn)先出指引和物品總表。84吧臺(tái)內(nèi)的設(shè)施、器皿、工具、用具等須按規(guī)定干凈消毒，有責(zé)任人。85榨汁機(jī)、制冰機(jī)、碎冰機(jī)等設(shè)施有安全操作指引上墻。86銷售的物品明碼標(biāo)價(jià)。收銀87收銀處需有顧客結(jié)帳可使用信用卡和“請(qǐng)當(dāng)面核實(shí)您的錢、票”等提示。88收銀處的收銀電腦、驗(yàn)鈔機(jī)、銀聯(lián)機(jī)、IC卡機(jī)等定位擺放，有使用和保養(yǎng)規(guī)定。89收銀臺(tái)上存放票據(jù)票據(jù)的層架格需編號(hào)，并用顏色劃分與現(xiàn)場(chǎng)對(duì)應(yīng)。90備有專用的找零錢和發(fā)票紙袋，封面有企業(yè)的表記、名稱、地址、訂座電

19、話等。91收銀處需有協(xié)議單位企業(yè)名稱、協(xié)議限時(shí)、簽單字樣及相應(yīng)的編碼。92有開機(jī)、上機(jī)、更正、清機(jī)、突擊檢查、關(guān)機(jī)等制度規(guī)定和權(quán)限責(zé)任人。出品部海鮮池粗加工93海鮮池地區(qū)有顏色劃分的平面圖，海鮮按淡水品、海水品分區(qū)存養(yǎng)，有對(duì)應(yīng)顏色區(qū)分的品名價(jià)格標(biāo)牌和烹調(diào)的參照指引，有干凈計(jì)劃和負(fù)責(zé)人。94海鮮池地區(qū)有電子秤，電源插座須懸掛。有備用電源。95蔬菜、禽類、海鮮、肉類用合適的容器分類存放在有定位表記的層架上。96水池有化凍、漂洗、沖刷劃分表記，有海產(chǎn)品、禽、蔬沖洗與標(biāo)準(zhǔn)。97工作時(shí)，洗殺間地面少積水，下班后無(wú)積水，有責(zé)任人和檢查表。廚房98廚房門口有“非工作人員未經(jīng)贊同嚴(yán)禁入內(nèi)”、“嚴(yán)禁廚師著工作服

20、進(jìn)入餐廳”的提示。99各操作地區(qū)有注意事項(xiàng)上墻，如：嚴(yán)禁吸煙和飲食、操作時(shí)說話不應(yīng)付著食品。100廚房盛器、原資料擺放有序，離地區(qū)性15厘米。101爐灶的燃?xì)忾y、水閥需有開關(guān)方向的指引和功能表記，燃?xì)忾_關(guān)應(yīng)與灶頭對(duì)應(yīng)編號(hào)。102設(shè)專用的炊具架，集中有序擺放勺、鏟、盆、籮等用具。103搬動(dòng)式燃?xì)夤扌柽M(jìn)行隔斷并編號(hào)管理，有每天安全檢查表。104爐灶區(qū)需裝備阻燃毯，一般在爐灶兩端定位放置并有醒目的表記。105蒸箱、烤箱、蒸飯箱旁需有蒸熟、烤熟主要食品所需的時(shí)間指引，在火候調(diào)治閥上有火候刻度注明并配有鬧鐘。106蒸制食品依照其時(shí)間或品種不同樣，分類制作，操作人員使用隔熱石棉手套。107冷凍冰箱上注明亮

21、凈、除霜的時(shí)間和合適的儲(chǔ)藏溫度。108冰箱有直接入口和非直接入口的劃分表記。內(nèi)放原資料用半透明食品膠盒或不銹鋼容器上掛標(biāo)簽牌，冰箱外有對(duì)應(yīng)總表。109冰箱內(nèi)需放置搬動(dòng)溫度計(jì)，明確合適的儲(chǔ)藏溫度。110設(shè)不銹鋼果蔬存放架，果蔬新鮮干凈，用合適的容器分類定位存放。111打荷臺(tái)內(nèi)干凈整齊，餐具分類擺放整齊，無(wú)破壞無(wú)水漬，有基本存量。112砧板有直接入口（熟品）藍(lán)色，非直接入口（生品）紅色表記，砧板干凈無(wú)霉跡。113刀擁有直接入口（熟品）藍(lán)色，非直接入口（生品）紅色表記，刀具尖銳加鎖。114下班后，刀具集中存放于不銹鋼專用刀箱，箱內(nèi)的刀具應(yīng)由使用者單獨(dú)加鎖。115對(duì)于簡(jiǎn)單混淆、不易鑒其他調(diào)味料，如：鹽

22、、糖、味精或生抽、老抽等需在容器上有明確標(biāo)簽。116傳菜架處的傳菜格、傳菜夾適用顏色劃分的總表與現(xiàn)場(chǎng)對(duì)應(yīng)。117爐灶員工在操作過程上，水杯定位放置在方便拿到的地方。118廚房下水道需設(shè)防擁堵設(shè)施，并備有勸導(dǎo)設(shè)施。119油煙管道、風(fēng)幕機(jī)應(yīng)如期沖刷，有責(zé)任人和檢查人，并做好記錄。120設(shè)施有如期干凈檢查的記錄。121所有冰箱在收市后需上鎖，開市后鎖集中存放，有責(zé)任人。122廚房各崗位做好每天收市工作，由檢查人在通知欄內(nèi)宣告每天檢查結(jié)果。123不重復(fù)利用一次性餐飲具。124規(guī)定地址作為吸煙處，并配有煙蒂桶及滅火器。125廚房備有己消毒的衣、帽、口罩，供檢查人員使用。126配送的集體用餐和重要款待活動(dòng)

23、供應(yīng)的食品成品按規(guī)定留樣。菜、水果、冷飲制作間明檔刺生、冷127門口有“非工作人員未經(jīng)贊同嚴(yán)禁入內(nèi)“的提示。128預(yù)進(jìn)間為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具沖刷消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。129紫外線燈的開關(guān)在冷菜間外，有開、關(guān)時(shí)間和責(zé)任人并有臺(tái)賬記錄。130預(yù)進(jìn)間有消毒刀具、抹布的專用桶（水池）。131洗手消毒水池采用腳踏式、肘動(dòng)式、感覺式等非手動(dòng)式開關(guān)。132專間內(nèi)溫度不高于25攝氏度，配有專用溫、濕度計(jì)。133有水果、刺生的專用漂洗消毒池。134冰箱內(nèi)的食品需加蓋或用保鮮膜覆蓋，分類存放，有總表。135專間內(nèi)的調(diào)味品集中定位擺放，有高低存量標(biāo)準(zhǔn)和先進(jìn)先出指引。136刀具、砧板和抹布等物品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)消

24、毒；有消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)上墻；并有臺(tái)賬記錄。137制作用的工具下班后集中定位放置，有總表。138員工操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子，頭發(fā)前發(fā)過眉、側(cè)不蓋耳、后不觸領(lǐng)。139冷菜的回?zé)袑Ｈ素?fù)責(zé)，并做好臺(tái)賬記錄。140進(jìn)入冷菜間的各樣餐具用具都須經(jīng)過消毒，有消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)上墻，并合理擺放。141嚴(yán)禁未經(jīng)沖刷的水果進(jìn)入水果間。142冰箱內(nèi)嚴(yán)禁放置非直接入口食品，如期化霜、消毒。143明檔清楚注明各樣食品的名稱、規(guī)格、單價(jià)。點(diǎn)心制作間144制作間門口有：“非工作人員未經(jīng)贊同嚴(yán)禁入內(nèi)“的提示。145壓面機(jī)、和面機(jī)、汽鍋等設(shè)施有操作指引、安全提示語(yǔ)上墻。146面粉、大米、白砂糖、餡料等離地、離墻定位存放，有限高

25、線和高低存量。147點(diǎn)心籠體擺放需定位和有限高線，產(chǎn)品的擱架需用一致編號(hào)，有責(zé)任人。熟食外賣148熟食間內(nèi)溫度合適，工作臺(tái)上的用具整齊。149砧板、刀具、抹布等用具經(jīng)消毒后方能使用，消毒操作程序標(biāo)準(zhǔn)上墻。150外賣食品的盛器必定是吻合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品專用袋，并印有外賣食品的保質(zhì)期和溫度要求等說明。151員工操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子，頭發(fā)前不遮眉、側(cè)目蓋耳、后不觸領(lǐng)。152銷售的產(chǎn)品須明碼標(biāo)價(jià)。庫(kù)房干貨庫(kù)房153庫(kù)房門口設(shè)置可插取式上崗牌，有庫(kù)房工作人員的上、下班和原資料領(lǐng)用時(shí)間說明和聯(lián)系電話。154庫(kù)房須安裝防盜門。155庫(kù)房有分區(qū)平面圖并與現(xiàn)場(chǎng)格局對(duì)應(yīng)，每個(gè)地區(qū)用顏色劃分。156設(shè)置單獨(dú)采買

26、查收區(qū)，所有原資料經(jīng)過查收后方可入庫(kù)。157成立待辦理原資料臨時(shí)存放區(qū)。158有主要的原資料查收標(biāo)準(zhǔn)樣品照上墻。159原資料離地區(qū)性15厘米、離墻大于是10厘米存放。160庫(kù)房層架用不銹鋼制作，層架有分區(qū)表記物品總表。161原資料依照使用的需要，頻率高的物品放在層架中間，頻率低的物品放在頂部或底部；同時(shí)依照物品屬性選擇安全存放高度，有限高線。162同類物品集中有序存放，先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。163瓶裝及包裝原資料可在隔板上采用劃線定位，同時(shí)注明高低存量。164層架隔板上貼有原資料定位表記，注明品名、產(chǎn)地、保質(zhì)期、規(guī)格等。165散裝原資料（含干貨）需用透明封的食品專用容器存放，注明原資料的品名，

27、有最高（黃線）最低（紅線）的存量指引。166原資料索證齊全，有檢驗(yàn)合格證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生贊同證、檢疫合格證、供貨協(xié)議、QS認(rèn)證表記，入口原資料須有入口贊同證。167高檔名貴的原資料需有查收后的儲(chǔ)蓄標(biāo)簽，上、下兩部分系（貼）在原材料上，廚房領(lǐng)用時(shí)，下半部分與發(fā)票交財(cái)務(wù)部復(fù)核、核銷。168用于原資料進(jìn)貨記錄使用的單據(jù)有種類表記及顏色劃分。169庫(kù)房?jī)?nèi)老例原資料要擬定訂貨周期表。170原資料查收、保留及領(lǐng)用制度上墻。171原資料庫(kù)房須成立一套完滿的進(jìn)、銷、存臺(tái)賬，錄入電腦。冷藏、冷凍庫(kù)房172庫(kù)門需有“請(qǐng)隨手關(guān)門“的提示，門口有平面分區(qū)圖和干凈除霜計(jì)劃表，有責(zé)任人。173庫(kù)房需裝備專用的保暖衣物，定

28、位存放。174冷凍庫(kù)房原資料分類存放于墊倉(cāng)板或貨架上，有定位表記和高低存量、先進(jìn)先出的指示。175冷藏庫(kù)的原資料存放在合適的容器內(nèi)并加蓋，定位存放，先進(jìn)先出。176庫(kù)房有溫度計(jì)，控制合適溫度。177庫(kù)房門應(yīng)加鎖。管事部（總務(wù)、后勤）洗碗間178洗碗間地面無(wú)積水，有洗碗操作流程指引上墻。179有洗潔精和水的配比標(biāo)準(zhǔn)并配有量具。180開水池、消毒柜處有消毒流程指引和消毒臺(tái)賬。181洗碗機(jī)需有操作指引，水池內(nèi)可加海綿防范餐具碰撞破壞。182己消毒和未消毒用具應(yīng)分開擺放，保潔柜內(nèi)不得擺放其他物品。183貴重餐具、荼用擁有專人沖洗和保留。184成立破壞餐具回收處并有臺(tái)賬記錄。衛(wèi)生組185洗手間地面干燥，

29、無(wú)異味，墻上有裝飾物，有綠色植物，有“節(jié)約用水”“節(jié)約用紙”的提示。186洗手間有洗手液、擦手紙（小毛巾）、干手器、煙缸、垃圾桶和小毛巾回收筐等。187洗手間有物品總表、干凈檢查表和責(zé)任人。188拉圾房有專人負(fù)責(zé)，如期干凈消毒，需加鎖。189垃圾桶上標(biāo)有可回收和不可以回收的通用表記及最高存量線，桶應(yīng)加蓋、有滑蓋、有滑輪。190干凈車、干凈消毒用品按規(guī)定使用并定位擺放。191干凈用具離地15厘米定位擺放。192擬定如期除“四害”及干凈計(jì)劃表。管事部193門口有物料領(lǐng)用時(shí)間和當(dāng)班人員上崗卡及聯(lián)系電話。194庫(kù)房有分區(qū)平面圖并與現(xiàn)場(chǎng)格局對(duì)應(yīng)，每個(gè)地區(qū)用顏色劃分。195高檔餐具專區(qū)存放，有責(zé)任人、總表

30、和保養(yǎng)記錄。196經(jīng)營(yíng)所需的化學(xué)用品需用專用盛器存放，有醒目表記。197有毒干凈用品同專人保留，按需發(fā)放，用后回收，有記錄表。198臺(tái)布、口布、椅套等服務(wù)用品按尺寸、顏色分類定位存放，有高低存量。199備用的桌子和椅子、轉(zhuǎn)盤等用合適架子存放并對(duì)應(yīng)編號(hào)管理。200大重的物料采買，有月度、年度的計(jì)劃及推前進(jìn)展情況表。201物料領(lǐng)用發(fā)放制度和流程上墻。202對(duì)各部門低值易耗品的領(lǐng)用量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)上墻。工程部工作間203工作間門上（門口墻上）設(shè)維修單投放箱及人員去向指示牌。204設(shè)施設(shè)備維修后有確認(rèn)回執(zhí)單，并成立臺(tái)賬。205成立應(yīng)急維修程序（方案）及問題“P牌”（Problem）問題）的運(yùn)用。206工程部

31、設(shè)緊急維修電話，做到為一線及時(shí)有效服務(wù)。維修間207需成立待修物品擺放處。208現(xiàn)場(chǎng)一套完滿工具定位掛置，有總表和工具借用登記冊(cè)。209維修間需裝備安全防范設(shè)施（如：防范眼罩、手套等）。210切割、焊接等操作地區(qū)須配置滅火器。211機(jī)械操作地區(qū)需有安全操作指引及“非專業(yè)人員不得操作”的警示。212成立主要設(shè)施保護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃表，并上墻。部件儲(chǔ)蓄區(qū)213部件分類定位存放，存放處有表記，可用顏色劃分。214小五金零配件用有標(biāo)簽的合適容器定位擺放。215燈泡、燈管等常用零配件需有高低存量標(biāo)準(zhǔn)。工程機(jī)房216所有馬達(dá)、水泵、空調(diào)編號(hào)管理。管道閥門須有開關(guān)方向指引，并掛牌說明“常開”、“常閉”，有開戶時(shí)間、

32、閥門功能說明，有責(zé)任人。217各樣儀表的正常使用范圍須用顏色注明。218如期對(duì)中央空調(diào)管道、冷卻池和分體式空調(diào)進(jìn)行干凈，成立干凈臺(tái)賬。219企業(yè)有二次供水設(shè)施的，須按規(guī)定沖刷、保護(hù)保養(yǎng)并成立臺(tái)賬。220備有維修用的隔斷欄（帶）。221有各樣管道、水泵及空調(diào)平分布圖，有檢查制度和記錄。鍋爐房222鍋爐房門口有“操作重地，閑人莫入”的警示，室內(nèi)空氣流通。223鍋爐的使用贊同證、年檢報(bào)告、安完檢查提示卡等上墻。224煤氣、蒸氣、水等開關(guān)應(yīng)有方向指示。225水位計(jì)有最高、最低的水位警示線，水位、超壓報(bào)警裝置矯捷可靠。226各樣壓力表有壓力范圍指引。安全閥、壓力表有鉛封，并有檢驗(yàn)合格報(bào)告。227煤氣總閥

33、備有扳手，關(guān)閉指引上墻，并相關(guān)閉記錄表。228工業(yè)鹽使用管理規(guī)定上墻，有高低存量及先進(jìn)先出的提示，有“工業(yè)用鹽嚴(yán)禁食用”的安全提示。229柴油箱有計(jì)量刻度表，也可用浮桿表示。230。依照實(shí)質(zhì)擬定供汽時(shí)間，供襟懷的圖表上墻。231有動(dòng)力能源耗資比較控制圖表上墻。232有設(shè)施如期維涵保養(yǎng)計(jì)劃表、設(shè)施故障、水質(zhì)解析等記錄。233有柴油用量登記和柴油查收記錄。234成立詳細(xì)的鍋爐運(yùn)行日記。配電室235門口有插入式上崗牌，有明確的危險(xiǎn)提示，門嚴(yán)禁隨意開啟。236高配間有“非專業(yè)人員不得進(jìn)入”的警示。237門口須安裝擋鼠板，有“小心超越”的提示。238門口備有絕緣塑膠拖鞋，進(jìn)入人員需換鞋。239室內(nèi)高配安

34、全用具須齊全。設(shè)溫、濕度計(jì)，按相關(guān)規(guī)定有效控制溫、濕度，地面鋪設(shè)絕緣膠墊。240開關(guān)按鈕、指示燈需有明確的功能標(biāo)簽，并有“常開”、“常關(guān)”指示。241有特地的手柄開關(guān)工具。242室內(nèi)嚴(yán)禁存放不相關(guān)的物品。243配置充分的懸掛式干粉滅火器。安保部244門口有“消控重地，閑人莫入”的警示。245依照消防規(guī)定配置的滅火器，一致編號(hào)管理，定位擺放，并有操作指引、責(zé)任人和檢查人。246各樣消防器材須如期檢查和保護(hù)，有責(zé)任人和檢查表。247安全出口、消防通道應(yīng)保持暢達(dá)無(wú)阻，有消防安全規(guī)定的標(biāo)志，有應(yīng)急照明燈。248應(yīng)急燈有專人檢查、保護(hù)并有記錄。249火災(zāi)集中報(bào)警控制器處有報(bào)警系統(tǒng)地址比較表和操作指引。250消防戰(zhàn)斗服集中擺放，方便拿取，有義務(wù)消防隊(duì)員著裝比較表提示251伸縮警棍、消防斧、煙感檢測(cè)器均分類集中定位擺放。252消防中心的應(yīng)急用手提式滅火器定位擺放，便于拿取。253對(duì)講機(jī)、充電器、電板一致編號(hào)，集中管理；電板和充電器有使用人的標(biāo)簽。254有專人負(fù)責(zé)霓虹燈的開啟，并擬定開啟時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。255成立消防、生產(chǎn)和社會(huì)治安綜合治理檔案，檔案柜有總表。256消控操作證、安保工作制度、崗位職責(zé)